Ciclo 1

Panadería tradicional

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
Pan amasado (método directo)
Descripción Rendimiento
Pan tradicional chileno, típico de zonas rurales del 16 unidades de
país, y el pan casero por antonomasia. 100 g

Ingrediente Cantidad UM
Harina panificable (entre 10 y 11% de proteína) 1000 Gr
Agua (a temperatura ambiente) 550 Ml
Levadura fresca 25 Gr
Sal 15 Gr
Manteca de origen animal, vegetal o combinada 100 Gr
Huevo para pintar (opcional) -
-
PESO TOTAL DE MASA 1690 Gr

Procedimientos
1. Amasado.
a) A máquina. Mezclar en velocidad lenta. Añadir el resto de los ingredientes menos la materia
grasa. Mezclar en velocidad lenta durante dos minutos. Pasar el amasado a fase rápida hasta
que el gluten esté medianamente desarrollado. Añadir la materia grasa y completar el amasado
a velocidad rápida hasta que el gluten esté bien desarrollado.
2. Primera fermentación (20 minutos entre 27 y 28 grados, como mínimo)
3. Dividir en piezas de 100 g.
4. Ovillar y dejar reposar 20 minutos.
5. Estibar/enlatar, aplastando ligeramente los bollos y haciéndoles las marcas típicas de pan
amasado (con un elemento tipo tenedor)
6. Dejar puntear/leudar al doble las piezas. De manera opcional, se pueden pintar
cuidadosamente con huevo.
7. Hornear entre 210 y 220º C durante 15 o 20 minutos.

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
Dobladitas
Descripción Rendimiento
Elaboradas en sus orígenes con los restos de masa Según tamaño y
de empanadas, tomó su propia identidad y se peso de la pieza
convirtió en uno de los clásicos de la panadería
chilena.

Ingrediente Cantidad UM
Harina panificable 1000 Gr
Agua 550 Ml
Manteca de origen animal, vegetal o combinada 160 Gr
Sal 15 Gr
Polvos de hornear 5 Gr
Huevo batido para pintar - -
Opcionales (*) cebolla y ajo rallados c/n -

PESO TOTAL DE MASA 1730 Gr

(*) Estos opcionales son para recrear aquellas dobla-

ditas hechas con los restos de las masas para empa-
nadas que quedaban sin rellenar.

Procedimientos
1. Mezclar los ingredientes.
2. Amasar por unos 6 minutos en velocidad baja hasta lograr una masa blanda, pero resistente.
3. Dejar reposar por 15 minutos.
4. Estirar hasta dejar de 3 milímetros aproximadamente de grosor y cortar discos de 15 cm
aprox.
5. Pintar cada disco con una brocha con agua y doblar a la mitad.
6. Luego pintar la mitad de cada uno y volver a doblar (quedará como un pañuelo).
7. Aplastar ligeramente. Finalmente disponer en lata previamente aceitada y pinchar con un
tenedor. Dejar reposar unos 20 minutos.
8. Pintar con dora y hornear a 220ºC por 12 a 15 min.

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
Tortilla de campo
Descripción Rendimiento
Según tamaño y
peso de la pieza

Ingrediente Cantidad UM
Harina de panificación 1000 gr
Agua 500 ml
Levadura fresca 20 gr
Sal 15 gr
Bicarbonato de sodio 10 gr
Manteca de origen animal, vegetal o combinada* 100 gr

PESO TOTAL DE MASA 1645 gr

*Observación: puede ser grasa de empella (producto

de la prepación de los chicharrones), con chicharro-
nes.

Procedimientos
1. Mezclar y amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa firme.
2. Dejar reposar 20 minutos
3. Dividir en piezas, según el tamaño y peso deseado y ovillar. Dejarlas reposar (preferentemente
refrigerada) durante un mínimo de 20 minutos.
4. Estirar las piezas y dejarlas leudar al volumen deseado.
5. Hornear con la temperatura adecuada al tamaño de las piezas. Estas piezas también se pueden
cocer en cenizas (rescoldos).

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código

MARRAQUETAS

Descripción Rendimiento

De corteza crujiente y miga esponjosa, se ha vuelto 8 unidades de

el pan de mayor consumo a nivel nacional 200 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina de fuerza 1000 Gr

Levadura fresca 15 Gr

Sal 15 Gr

Agua 620 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1650 Gr

Procedimientos

1. En amasadora mezclar la masa madre con el 60% del agua. Incorporar la harina y la levadura,
amasando en velocidad lenta durante 2 minutos. Incorporar la sal y el resto del agua y amasar
en velocidad rápida por 7 a 8 minutos hasta desarrollar bien el gluten.
2. Dividir en piezas de 100 gr y ovillar. Juntar dos ovillos y estirar suavemente.

3. Fermentar durante 30 minutos sobre tabla en lugar templado y húmedo.

4. Aceitar la superficie y con un tubo proceder a doblar en el centro para así formar la
marraqueta.
5. Fermentar en forma invertida sobre paños durante 80 minutos.
6. Invertir nuevamente la marraqueta y disponer sobre lata o tabla y hornear a 220° por 10
minutos con vapor. Terminar el horneo por 12 minutos más, retirando exceso de vapor de la
cámara de horneo.

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
Bocado de dama, coliza, hallulla.
Descripción Rendimiento
Según el tipo de
pieza.

Ingrediente Cantidad UM
Harina panificable 1000 Gr
Agua 450-500 Ml
Sal 15 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Manteca (animal, vegetal o combinada) 80 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1565 Gr

Procedimientos
1. Hacer una masa dura, con todos los ingredientes.
2. Pasar por la sobadora repetidas veces para desgasificar y lograr planchas de masa para
trabajar.
3. Para:

a) Bocados de dama: Estirar la masa hasta dejarla de 3 mm. de espesor. Enrollar, haciendo una
pieza larga. Cortar en porciones de 3 cms. Con un marcador de marraquetas, marcar por la
mitad cada pieza. Enlatar, dejar leudar y hornear.

b) Colizas: Estirar la masa hasta dejarla del espesor según la pieza que se desee (si es una coliza
individual, o una grande). Cortar en cuadrados o rectángulos. Decorar si es una pieza grande.
Enlatar, dejar leudar y hornear.

c) Hallullas: Estirar la masa hasta dejarla de un espesor entre 7 y 10 mm. Pinchar con rodillo para
marcar y cortar piezas con un molde circular para hallullas. Enlatar, dejar leudar y hornear.

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
Coliza peruana
Descripción Rendimiento
Es un pan con una corteza ligeramente crujiente, y Según tamaño y
de miga tierna. peso de la pieza

Ingrediente Cantidad UM
Harina panificable 1000 Gr
Agua 350 Ml
Levadura fresca 20 Gr
Sal 15 Gr
Azúcar 10 Gr
Leche en polvo 40 Gr

Materia grasa* 100 Gr

PESO TOTAL DE MASA 1415 Gr

Procedimientos
-Amasar todos los ingredientes juntos, desarrollando el gluten entre un 80 y un 90%
-Dar un reposo de 20 minutos.
-Pasar por sobadora para desgasificar
-Estirar la masa hasta darle 2 milímetros de espesor, estirar sobre mesón y agregar aceite en su
superficie, estirar una masa con las mismas características que la anterior y disponerla sobre
esta.
Picar con picador y cortar las colisas con molde.
Disponer en latas y fermentar por 50 minutos, hornear a 250° por 17 minutos con un segundo
de vapor.

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VIENNOISERIE

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código

BERLIN FC-10

Descripción Rendimiento

Masa dulce fermentada, con cocción seca que 35 PAX

puede ser horneada o frita

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Naranja de jugo 20 Gr
Yemas de huevo 3 UNIDAD
Azúcar granulada 200 Gr
Mantequilla s/sal 200 Gr
Leche entera 40 Ml
Masa madre 100 Gr

Procedimientos
1. Amasado.
a) A máquina. Mezclar en velocidad lenta. Añadir el resto de los ingredientes menos la materia
grasa. Mezclar en velocidad lenta durante dos minutos. Pasar el amasado a fase rápida hasta
que el gluten esté medianamente desarrollado. Añadir la materia grasa y completar el amasado
a velocidad rápida hasta que el gluten esté bien desarrollado.
2. Primera fermentación (20 minutos entre 27 y 28 grados, como mínimo)
3. Dividir en piezas de 100 g.
4. Ovillar y dejar reposar 20 minutos.
5. Estibar/enlatar, aplastando ligeramente los bollos y haciéndoles las marcas típicas de pan
amasado (con un elemento tipo tenedor)
6. Dejar puntear/leudar al doble las piezas. De manera opcional, se pueden pintar
cuidadosamente con huevo.
7. Hornear entre 210 y 220º C durante 15 o 20 minutos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
CONEJITOS FC-11

Descripción Rendimiento
Masa dulce fermentada, con cocción seca que 35 PAX
puede ser orneada o frita

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Naranja de jugo 20 gr
Yemas de huevo 3 UNIDAD
Azúcar granulada 100 Gr
Mantequilla s/sal 100 Gr
Leche entera 400 Ml
Masa madre 100 Gr
Aceite para freír 2 LITRO

Procedimientos
1. Sobre una superficie formar una corona con harina cernida. En el centro de la corona, poner el azúcar,
la levadura, MM y huevos. Verter la leche e ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la
corona.
2. Amasar la preparación e incorporar más leche si fuera necesario. Luego poner la mantequilla pomada
en el centro de la corona. Trabajar hasta lograr una masa homogénea.
[Link] la masa en ovillos 50 g y ovillar de manera que quede una forma cónica.
4. Desgasificar y dejar fermentar por 40 minutos.
[Link] 200ºC por 12 min. aprox.
6. Realizar un corte con cuchillo de sierra de formar en diagonal y rellenar con manjar o crema pastelera
y espolvorear con azúcar flor.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN DE LECHE

Descripción Rendimiento
Masa dulce fermentada, viennoiserie 39 unidades de
50 gr
o 24 unidades de
80 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 50 Gr
Sal 20 Gr
Azúcar granulada 50 Gr
Leche en polvo 50 Gr
Mantequilla s/sal 250 Gr
Huevos 100 ml
Agua 500 ml

PESO TOTAL DE MASA 1970 Gr

Procedimientos
• Mezclar a la maquina: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la
mantequilla. Poner la 2nda velocidad agregando la mantequilla. Mezclar hasta que la masa no se
pega más.
• Reposo: 1 hora
• Pesar: 50 gr o 80 gr
• Pre forma: en bola
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: bolas o bastardos cortos
• Ultimo reposo: los productos deben crecer el doble que en el principio. Sera entre 20 a 30
minutos.
• Hornear: 220°C durante 15 hasta 20 minutos, dependiendo de sus producciones. Poner la dora a
los productos antes de hornear. Posibilidad de decoración con semillas.

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
BRIOCHE DE AZÚCAR

Descripción Rendimiento
Masa dulce fermentada y muy hidratada, 23 unidades de
viennoiserie 85 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 40 Gr
Sal 20 Gr
Azúcar granulada 250 Gr
Mantequilla s/sal 250 Gr
Huevos 150 ml
Agua 300 – 350 ml

PESO TOTAL DE MASA 2010 Gr

Procedimientos
• Mezclar a la maquina: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la
mantequilla. Poner la 2nda velocidad agregando la mantequilla. Mezclar hasta que la masa no se
pega más.
• Reposo: 45 minutos en masa.
• Pesar: en bolas de 85 gr.
• Reposo: 10 minutos.
• Pre forma: dependiendo de la forma final
• Formas finales: brioche a cabeza, trenzas…
• Ultimo reposo: 1h30 hasta 2h en cámara de fermentación a 25°C.
• Hornear: 225°C durante 15 hasta 20 minutos, dependiendo de sus producciones. No olvidar de
poner dora a los productos.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN DE LECHE

Descripción Rendimiento
Masa dulce fermentada, viennoiserie 39 unidades de
50 gr
o 24 unidades de
80 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 50 Gr
Sal 20 Gr
Azúcar granulada 50 Gr
Leche en polvo 50 Gr
Mantequilla s/sal 250 Gr
Huevos 100 ml
Agua 500 ml

PESO TOTAL DE MASA 1970 Gr

Procedimientos
• Mezclar a la maquina: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la
mantequilla. Poner la 2nda velocidad agregando la mantequilla. Mezclar hasta que la masa no se
pega más.
• Reposo: 1 hora
• Pesar: 50 gr o 80 gr
• Pre forma: en bola
• Reposo: 10 minutos
• Forma final: bolas o bastardos cortos
• Ultimo reposo: los productos deben crecer el doble que en el principio. Sera entre 20 a 30
minutos.
• Hornear: 220°C durante 15 hasta 20 minutos, dependiendo de sus producciones. Poner la dora a
los productos antes de hornear. Posibilidad de decoración con semillas.

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
GACHE

Descripción Rendimiento
Masa dulce fermentada, viennoiserie de región 31 unidades de
80 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 20 Gr
Azúcar granulada 150 Gr
Malta 30 Gr
Mantequilla s/sal 250 Gr
Huevos 500 Ml
Crema de leche entera 500 Ml
Jugo de naranja y cascara 1 Unidad

PESO TOTAL DE MASA 2480 Gr

Procedimientos
• Mezclar a la maquina: 5 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes menos la
mantequilla. Poner la 2nda velocidad agregando la mantequilla. Mezclar hasta que la masa no se
pega más. Mezclar en el fin el jugo de naranja con las cascaras.
• Reposo: 1 hora, dar un pliegue, 1 hora más.
• Pesar: en bolas de 80 gr y dejarlas en frio negativo. La masa debe ser fácil a trabajar sin ser
congelada.
• Forma final: bastardo corto.
• Ultimo reposo: Los productos deben crecer el doble que en el principio. Sera entre 20 a 30
minutos.
• Hornear: 220°C durante 15 minutos. Poner la dora a los productos antes de hornear y dar el corte.

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MASAS ENRIQUECIDAS

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código

PAN BLANCO

Descripción Rendimiento

Pan de formato individual 31 unidades de

60 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 40 Gr
Sal 20 Gr
Masa madre dura 200 Gr
Manteca 150 Gr
Agua 500 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1910 Gr

Procedimientos
• Incorporar la madre a la amasadora con el 60% del agua de la formula.
• Mezclar: por 1 minuto en velocidad lenta y agregar el resto de los ingredientes excepto
el agua. Incorporar lentamente el agua y proceder a amasar otros dos minutos en
velocidad lenta. Amasar luego en velocidad rápida durante aproximadamente 7 minutos
en velocidad rápida.
• Reposo: 10 minutos
• Pesar: 60 gr
• Pre forma: Bola y proceder a enlatar
• Ultimo reposo: aproximadamente 80 minutos.
• Hornear: 240° durante 13 minutos.

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 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN MOLDE BLANCO

Descripción Rendimiento
Pan de molde tradicional de 450 gr 4 unidades de
450 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera de fuerza 1000 Gr
Levadura fresca 20 Gr
Sal 20 Gr
Masa madre dura 200 Gr
Margarina 150 Gr
Agua 600 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1990 Gr

Procedimientos
• Incorporar la madre a la amasadora con el 60% del agua de la formula.
• Mezclar: 1 minuto en velocidad lenta y agregar el resto de los ingredientes excepto el
agua. Incorporar lentamente el agua y proceder a amasar otros 2 minutos en velocidad
lenta. Amasar luego en velocidad rápida durante aproximadamente 7 minutos en
velocidad rápida
• Pesar: 450 gr en bola
• Reposo: 30 minutos
• Forma final: barras para llevar a molde
• Último reposo: 90 minutos
• Hornear: 230°C durante 25 minutos. Desmoldar y enfriar

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN DE CENTENO

Descripción Rendimiento
Pan saborizado, otra harina 4 unidades de
350 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina semi fuerza 350 Gr
Harina de centeno 650 Gr
Levadura fresca 25 Gr
Sal 20 Gr
Agua 550 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1595 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 3 minutos en 1era velocidad con todos los ingredientes, menos la levadura.
Seguir en 2nda velocidad con la levadura durante 6 minutos.
• Reposo: 10 minutos
• Pesar: 350 gr
• Pre forma: en bola
• Reposo: 15 minutos
• Forma final: en bastardo con corte hoja
• Reposo: 45 minutos
• Hornear: 20 hasta 25 minutos a 250°C

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN CENTENO DE LIMON

Descripción Rendimiento
Pan de formato individual, pan saborizado 13 unidades de
200 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 350 Gr
Harina de centeno 650 Gr
Levadura fresca 30 Gr
Sal 25 Gr
Masa fermentada 100 Gr
Cascara y jugo de limón 2 Unidad
Agua 620 Ml

PESO TOTAL DE MASA 1790 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en velocidad lenta y 8 minutos en 2nda velocidad. Agregar las
cascaras y el jugo en fin de mezcla en 2nda velocidad durante 3 minutos.
• Reposo: 15 minutos en masa.
• Pesar: 80 gr
• Pre forma: bola
• Reposo: 15 minutos
• Forma final: bola
• Último reposo: 1 hora hasta 1 hora media
• Hornear: 250° durante 20 minutos. Cortar el pan con la tijera antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN DE QUESO

Descripción Rendimiento
Pan saborizado 42 unidades de
50 gr o 14
unidades de 150
gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 1000 Gr
Levadura fresca 30 Gr
Sal 20 Gr
Masa fermentada 200 Gr
Gruyere 200 Gr
Margarina 50 Gr
Agua 620 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2120 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en velocidad lenta y 8 minutos en 2nda velocidad. Agregar el queso
en fin de mezcla en 2nda velocidad durante 2 minutos.
• Reposo: 15 minutos en masa.
• Pesar: 50 gr y dar una pre forma de bola o 150 gr en baguette fina.
• Reposo: 10 minutos.
• Forma final: en bola o en ficelle.
• Último reposo: 1 hora.
• Hornear: 250° durante 15 minutos. Cortar el pan antes de hornear.

GRABOWSKI ADRIEN
 Ficha Técnica
Nombre Preparación Código
PAN DE CEBOLLA

Descripción Rendimiento
Pan saborizado 13 unidades de
200 gr

Ingrediente Cantidad UM
Harina panadera 900 Gr
Harina de centeno 100 Gr
Levadura fresca 40 Gr
Sal 20 Gr
Masa fermentada 220 Gr
Cebolla 150 Gr
Margarina 30 Gr
Agua 630 Ml

PESO TOTAL DE MASA 2090 Gr

Procedimientos
• Mezclar: 4 minutos en velocidad lenta y 7 minutos en 2nda velocidad. Agregar la cebolla
en fin de mezcla en 1era velocidad durante 2 minutos.
• Reposo: 30 minutos en masa.
• Pesar: 80 gr y dar una pre forma de bola o 400 gr por las piezas grandes.
• Reposo: 15 minutos.
• Forma final: en bastardo gordo.
• Ultimo reposo: 45 minutos hasta 1 hora.
• Hornear: 220°C durante 30 a 35 minutos por las piezas grandes y 240°C durante 15
minutos. Poner en decoración una cortada fina de cebolla arriba del pan antes de
hornear.

GRABOWSKI ADRIEN
Guía teórica

GRABOWSKI ADRIEN
 El trigo

1. Introducción
El trigo es un cereal. Es una planta gramínea anual, de la familia césped, con espigas
cuyos granos molidos se saca la harina. El trigo, con el arroz, es el cereal más consumido en el
mundo. China es el productor el más grande de harina en el mundo y Francia es el mayor
productor en Unión Europea.

1) La composición de un grano de trigo:

El grano de trigo tiene por dimensión 6 mm de longitud hasta 3 mm y tiene una forma elíptica. El
grano de trigo tiene un aspecto: una superficie ventral donde hay un surco y una superficie
dorsal donde se encuentra la parte del germen. En las dos extremidades de grano, se puede
ver los pelos del trigo.

GRABOWSKI ADRIEN
El grano de trigo tiene 3 partes:

Endospermo (o núcleo):
El endospermo se compone de 2 materias importantes:

- Almidón: pertenece a la familia de los azúcares, los glúcidos. Es importante porque

es necesario por la fermentación.
- Gluten: pertenece a la familia de las proteínas. El gluten, particularmente, la gliadina
y la glutenina. Solo, no son soluble, pero con la ayuda del agua, el gluten se pone
blando y más que todo, elástico. Eso permite de tener por fricción y agua una red
elástica. Esa red es necesaria por la fermentación porque tiene por objetivo de
capturar el gas carbónico que las levaduras van a liberar

Capas:
El salvado es una de las capas exteriores del grano. Son diferentes capas sucesivas
que permiten proteger el grano de trigo. A la etapa de la molienda, las capas se convierten en
salvado. Hay 3 capas:

- Salvado: está formado por 5 primeras capas del grano que son epidermis,
hipodermis, epicarpio, endocarpio, testa y aleurona.
- Hialina: capa muy fina que envuelve a la almendra harinosa.
- Capa de aleurona: separa las diferentes capas que son cerca de la almendra
harinosa.

Germen (o embrión):
Sirve por la reproducción de la cereal. Contiene proteínas,
materia grasa y minerales sin olvidar algunas vitaminas como la
B1 o la E. Pero es importante de notar que, en la fase de
limpieza de la molienda, se separa para procesarlo
separadamente del grano. La razón es por su cantidad de
materia grasa que reducen la buena conservación de la harina
hasta poder dar un mal sabor a esa.

2) Cultura de almacenamiento:

El trigo de invierno se siembra en otoño y se recoge en primavera, y nos entrega trigos

flojos. Ese trigo de invierno se cultiva produciendo cosechas de mayor rendimiento y menor
riqueza proteica. Por lo mismo, es el más adecuado para la producción de galletas y pastelería.
El trigo de primavera se siembra en primavera y se recoge en verano, y es propio de
país muy frio. Nos entrega trigos fuertes. Su utilización es adecuada por la panificación por su
alto contenido proteico.
GRABOWSKI ADRIEN
 El trigo se conserva en un silo hermético. Los silos son equipados de un secador para
contraer el ranciamente del grano, pero la humedad debe ser estable en dentro. La humedad
en el silo no deber pasar los 15%.

3) Especies de variedad:

Existe 2 especies de trigo y 200 variedades próximamente:

- El trigo blando: se utiliza por la panificación. Rico en almidón y su gluten permite de

tener una red elástico. Existen diferentes calidades de trigo blando dependiente de
su cantidad de proteína (gluten).
- El trigo duro: se utiliza para la fabricación de pasta y sémola. Ese trigo es pobre en
almidón, pero tiene mucha proteína que no sirve por el panadero: la proteína no tiene
elasticidad, entonces es imposible de tener una red de gluten.

4) Molienda:

La molienda, es la etapa de reducir un grano de cereal en harina. Existe diferentes técnicas de

molienda:

- Molienda en muelas
- Molienda cilíndrica

Esas son las diferentes etapas de la Molienda:

1. Limpieza
El trigo es triado dependiente de su peso. Después, tiene que ser
lavado, pasando en frente de un detector de metales permitiendo sacar
los probables desechos metálicos. El trigo a continuación, es mojado
muchas veces y secado. Esa etapa permite de separar las capas de la
almendra harinosa de maniera más fácilmente.

2. Selección
Los granos son seleccionados, mediante cilindros cribados que separan
los granos por su tamaño y forma.

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 3. Despuntado y descascarillado
En esta fase se eliminan el germen y las cubiertas del grano.
4. Molturación
La almendra harinosa es reducida en polvo. Esa etapa permite de
separar la harina de pedazos de la almendra muy duros. Finalmente se
pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie
ásperas o lisas, que van triturando el grano obtenido harina.
5. Refinado
La harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las
diferentes calidades de la harina.
6. Homogeneización
Esa etapa permite de harmonizar la harina.

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 La Harina

1) Definición:

La palabra harina designa el producto de la molienda del grano del trigo.

2. Rol de la harina:

La harina mezclada con agua permite la construcción de una masa. La masa es

panificable dependiente de las diferentes calidades de la harina.

3. Propiedades de la harina:
Al momento de elegir una harina, el panadero debe ser atento a los criterios de selección
de esa. Esos criterios son calidades físicas:
- El color: se debe de tener un color crema o levemente blanca. No debe ser con
reflejo azul o con picadas.
- El olor y el sabor: suave y agradable.
- La granulación: se debe ser fina para poder tener una mezcla homogénea entre el
agua y la harina.
- La plasticidad: en función de la cantidad de agua agredida en la preparación, la
masa tendrá una consistencia distinta. Esa masa deber ser fácilmente posible a
trabajar, es entonces el gluten (gliadina y glutenina) que permite su role de
plasticidad.
- La calidad de fermentación: la harina, dependiendo de su propiedad, hace que el pan
se desarrolla, tiene una miga con más alveolo…

2) La harina:
1. La composición química:
Adjunto, la composición de una harina panadera:
- Almidón 65% a 72%
- Gluten 8% a 12%
- Agua < a 16%
- Azúcar 1% a 2%
- Materias grasas 1,2% a 1,4%
- Materias minerales 0,5% a 0,6%
- Vitaminas B, PP, E

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El almidón: es un azúcar. Este sirve de alimento para las levaduras. Es una parte de la familia
de los glúcidos. Da un aporte de masa y textura al pan. El almidón es muy importante por el
color, sabor y olor. Junto con el almidón, se encuentra unas enzimas que van a degradar un
10% del almidón hasta azucares simples, son la alfa y beta amilasa. El almidón se degrada
hasta formar dextrina, maltosa y glucosa.

Gluten: es un componente permitiendo de reteñir el gas carbónico. El gluten es un complejo de

proteínas insoluble en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable.
Está formado por la glutenina (fuerza y tenacidad) y la gliadina (elasticidad).

El agua: no debe ser superior a un 16% sino, la conservación de la harina se encuentra

reducida.

El azúcar: parte de la familia de los glúcidos, influye en la

fermentación y en la cocción.

Las materias grasas: son partes de la familia de los lípidos.

Las materias grasas son presenten en los residuos de la
cascara y en el germen. Igual que por el agua, en cantidad
fuerte, la conservación de la harina se pierde hasta que, en
exceso, el ácido producido por la materia grasa rancia ataca
el gluten y lo degrada.

Las materias minerales: determinan la puridad de una

harina (tasa de ceniza o tasa de extracción). Se unen en las
diferentes capas.

Las vitaminas: son destruidas en la cocción del producto. Se encuentran en las capas y en el
germen.

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3) Diferentes harinas:

• Harina de Flor:

Con una tasa de extracción de 40, esa harina es particularmente adaptada a la pastelería.

• Harina Blanca:

Con una tasa de extracción de 60-70, es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la
almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.

• Harina Integral:

Con un grado de extracción superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la

cascarilla. Cada 100 gr contiene 9.5 gr de fibra.

• Harina de Trigo triturado:

Es una harina utilizada como mejorador por las harinas débiles o flojas. Esa harina contiene una
fuerte cantidad de gluten.

• Harina Bise:

Esa harina contiene muchas fibras. Existe principalmente 2 tipos: T80 y T110. El pan fabricado
con esa harina tiene un color beis (bise) y se llama pan bis.

4) Otras harinas:

• Harina de Centeno:
Es un cereal de la familia de las gramíneas. Esa harina posee poco gluten, por esa razón que el
desarrollo de la masa es mediocre. La masa falta de manejabilidad y es pesarosa. Los tipos de
esas harinas son: T70, T85, T130, T170.

• Harina de Alforfón:
Pertenece a la familia de los poligonáceas, pero no es un cereal. El secundo nombre de esa
harina es “trigo negro”. Esa harina es más oscura que la harina de centeno. No contiene gluten,
sirve por preparación de crepes y galletas y algunos panes especiales en Italia, Polonia y Rusia.

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 • Harina de Soja:
Utilizada en panadería como mejorador porque contiene enormemente de materia grasa y de
proteína, es mezclada a la harina de trigo por la fabricación de pan por la gente diabética. Es
naturalmente pobre en almidón.

• Harina de Arroz:
El panadero usa esa harina antes de todo para “le fleurage”. La harina de arroz es más rica en
almidón que la harina de trigo.

• Harina de Maíz:
Harina sin gluten, aliada a la harina de trigo, y por su diferencia de granulación, es difícil a
amasar. En su forma menos refinada se domina polenta, la sémola del maíz.

4) Almacenamiento y transporte:

Las harinas son conservadas en silos herméticos a una tasa de humedad de 16%. Esa
harina, antes de ser despachada o de ser embolsada en saco de 25 kg o 50 kg, debe ser
protegida de las diferentes alteraciones y de los roedores.
Para recibir un despacho en saco, tiene por obligación que la harina sea guardada en un local
seco y sin olor y en una paleta en
plástico (la madera es prohibido).
Para recibir un despacho a granel, tiene
que tener la cámara de harina bien
cerrada.

Informaciones que se puede ver en un

saco:
- nombre del molino, la empresa
del molinero y su dirección
- la denominación a la venta (por
ejemplo: «Harina por uso: marraqueta»)
- el tipo de harina (por ejemplo: «T55»)
- la fecha de fabricación
- el peso del saco
- la lista de los ingredientes et un proceso de fabricación

Información por una entrega a granel:

- las mismas informaciones que en el saco debe ser escrita en el plomo del camión
- un proceso de fabricación

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 Las pruebas de la harina

1) La tasa de ceniza:

1. Definición:

La clasificación de las harinas (T55, T80…) se hace dependiente de la cantidad de

materia minerales contenida en la harina.

2. Procede:

Es importante de saber que más la tasa de extracción es alta, menos la harina es

pura. La reciproque: más blanca o pura es una harina, la tasa de ceniza es baja igual que
su tasa de extracción.
El proceso por esa
experiencia se hace en los
laboratorios de los molinos. Se
realiza con 5 gr de harina y
luego ponerlos en dentro de
un horno a la temperatura de
900°C por una hora. El
resultado de esa prueba es la
aparición de pequeños puntos
blancos y negros. Son las
materias minerales. Esas se
queman enteramente a 1500°C.
Por fin, las materias minerales
son posteriormente pesada para
poder determinar la puridad de la harina.

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2) El contenido en agua:

1. Definición:

El contenido en agua corresponde a su pérdida de masa.

2. Proceso:

Tomar 5 gr de harina y ponerlos en un recipiente. Después, hay que poner los 5 gr de

harina en una estufa calentando a 190°C por 90 minutos. Los 5 gr de harina son pesados
una secunda vez. Dependiendo de la pérdida de peso, se determina su contenido en agua.

3) La dosis de gluten:

1. Definición:

La prueba permite de saber en cual cantidad una harina contiene un gluten y de cual
cualidad.

2. Proceso:

El gluten permite una muy buena elasticidad de la masa. Para saber la proporción de
gluten, hay que amasar un pedazo de masa debajo de un hilo de agua. Cuando el agua no
es más opaca o blanca, el pedazo es dejado a secar. Queda entonces únicamente el gluten
que se puede estirar y se puede notar su capacidad elástica.

4) La prueba de Pékar:

1. Definición:

La prueba de Pékar permite de distinguir las diferentes granulaciones que una harina
puede contener. Permite también de distinguir algunas picadas que puede contener una harina.

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 2. Proceso:

Hay que dejar la harina en láminas de madera. Se puede notar al ojo, la granulación de
la harina. Luego, esas láminas con la harina arriba son mojadas delicadamente en el agua
sin forma burbuja. Después las primeras 20 segundas, hay que sacar les laminas et dejar
escurrir. Se puede entonces distinguir los posibles picadas.

5) El indicio de Hagberg:

1. Definición:

La prueba de Hagberg consiste a determinar las capacidades de una harina a degradar

los azucares y el almidón por las levaduras.

2. Proceso:

Hay que mezclar 7 gr de harina en 25 ml de agua. Esa mezcla es después agregada en

dentro de un baño maría. Cuando la masa se cae, se reporta su tiempo de caída. Ese tiempo
de caída es aleatorio en función del poder enzimático de la harina.

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6) El alveografo de Chopin:

1. Definición:

El alveografo de Chopin permite de calcular la fuerza panadera (W) de una harina. La

fuerza panadera es la capacidad de una harina a retener una fermentación, pero también su
capacidad a resistir a su caída después un desgarre.

2. Proceso:

Mezclar de una pequeña cantidad de masa sin levadura. De esa masa, se divise en 5
parte iguales 5 masas. Todas se ponen en estufas después de ser lamiadas. Luego, son
introducidas en un molde y encerada debajo de una válvula de aire. El aire es insuflado y la
masa se hincha. A un momento, la masa se desgarra et la masa cae. Desde el principio de la
prueba, se calcula en función de la curva la fuerza panadera:

- W: exprima la Fuerza panadera

- P: exprima la tenacidad
- L: exprima la extensibilidad
- G: exprima la hinchazón

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 Los mejoradores

1) Los mejoradores:

1. Definición:

Los mejoradores o “productos correctores”, sirven a los panaderos a compensar las

lagunas de algunas harinas. El objetivó es de reproducir la misma cualidad de masa, de
maniera más contante.
Son clasificados como aditivos « todas substancias habitualmente no consumida como
alimento propio y habitualmente non utilizada como ingrediente característico en la
alimentación, teniendo o no una valor nutritiva y que la adjunción intencional a los productos
alimentarios, en un objetivó tecnológico, en fase de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, condiciónenlo, transporte o almacenamiento, que tiene por efecto, que volver a ser
ella o su derivados, directamente o indirectamente un componente de esos productos
alimentarios».

2. Role:

Los mejoradores son de síntesis, o productos naturales. Esos permiten de corregir los
defectos de algunas harinas. Principalmente, sus objetivos son de favorecer la fermentación de
una masa, de suavizarla, de tener una mejor coloración del producto terminado y una mejor
retención de los gases carbónicos.

2) Las diferentes categorías:

Hay los mejoradores naturales (harina de haba, harina de malta, gluten, lecitina de
soja) y hay los mejoradores de síntesis (acide ascórbica, vitamina C).
En dentro de los mejoradores, hay también:

- Los aditivos:
Substancies cuales los valores nutricionales pueden componer un alimentó.
Por ejemplo: La harina de tradición francesa contiene ninguno aditivos por ley a la diferencia
de la harina blanca.

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 - Los auxiliares tecnológicos:
Enzimas eliminadas desde la fabricación del pan.

- Los adyuvantes
Substancies de originen natural como el gluten de trigo, la malta de trigo, harina de haba y
de soja, levadura desactivada…

3) Sus roles:

1. El acide ascórbico (aditivo: E300): a por objetivó de

mejorar la tolerancia de una masa (su firmeza y su fuerza). El acide
ascórbico permite también de reducir el último tiempo de
fermentación. Este agregado para compensar
las harinas débiles, faltando de tenacidad. Sus
inconvenientes son la desecación de la miga
del pan y también una leve pérdida de la extensibilidad de sus masas.

2. La harina de haba: a por objetivo de desarrollar el volumen de

los productos porque esta enriquecida en gluten. También permite de aumentar la fuerza de las
masas y de favorecer la coloración de la costra. Sus inconvenientes son el blanqueamiento de
la miga y una degradación de los aromas del pan.

3. La harina de malta: favorece la fermentación y entonces acelera la producción

gaseosa. Esa influye en la coloración del producto, también en su conservación prologándola.
La esponjosidad del producto es también mejorada. La harina de malta es utilizada en alianza
de otras harinas para mejorar las calidades fermentativas. En caso de sobredosis, hay riegos de
tener masas pesarosas hasta sudorosa, un exceso de coloración de la costra y una miga à
tendencia pesarosa.

4. La lecitina (de soja) (aditivo: E322): es un emulsificante. Su role en la masa es de

suavizarla, de mejorar el volumen de los productos, de aumentar su poder de conservación et
de agregar más esponjosidad. En caso de sobredosis, los riesgos son un exceso de
extensibilidad muy importante y la miga tiene tendencia a devenir gruesa.

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 El agua, la sal, la levadura

1) El agua:

1. Definición:
El agua es la segunda materia prima utilizada por el panadero. El agua está formada de
oxígeno y de hidrogeno. Su representación química es H2O.

2. Rol:
El agua sirve por la construcción de una masa, de
disolver los ingredientes (como la sal, la levadura…), de
hidratar una masa y favorecer la suavidad del gluten. Esa
hincha los granos de almidón lo que da una flexibilización
del gluten. También, el agua es indispensable por la
levadura porque sin agua, no serían capaz de vivir.
Su rol al momento de la cocción es de agregar un
aspecto colorado a la costra. Esa favorece también el
crecimiento de gas carbónico, influenciando también en la
escarificación del pan aumentando su «jet» cuando está en
formato de vapor. El agua limita también un exceso de
evaporación de agua contenida en la masa en el momento
de la cocción.

3. Agua potable:
El agua utilizada en panadería debe ser obligatoriamente potable,
es decir sin olor, sin color, limpia y sin sabores. Un agua a su estado
natural no es obligatoriamente potable y también, todas las aguas potables
no tienen las mismas composiciones. El agua por ser potable, se debe
tener diferentes etapas.
Existe diferentes etapas para poder tener un agua potable y otra no
potable. El agua es primero filtrada para sacar los desechos gruesos. Una
vez esa etapa de filtración echa, el agua es calentada y mezcladas en
diferentes tanques. Se llaman estación depuradora de agua. Existe por
ejemplo la esterilización de esa. El agua es calentada y todo lo que es
sucio por la consumación del ser humano (agente patógeno) es entonces
destruido. El agua es después vendida en botella o en los tanques por
alimentar las ciudades.

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 El agua potable es igualmente un recurso con grande rareza. Hay que cuidarla.

4. Definición y criterios de un agua potable:

El agua utilizada en alimentación debe ser obligatoriamente potable. El agua potable
tiene criterios de calidad:
- Debe ser sin olor
- Debe ser sin color
- Debe ser translúcida
- Debe ser sin sabores
Si solo uno de esos criterios debe ser no respectado, el agua seria automáticamente
considerada como no apto a la consumación.

2) La sal:

1. Definición:
La sal, también llamada cloruro de sodio, se escribe: NaCl. Se encuentra en dos lugares
distintos:
- Salinas: de aquí se extrae la sal marina. Se deja evaporar el agua de mar bajo el sol.
Por evaporación, se queda solo la sal, falta solo cosecharlo. Se necesita 6 meses de
evaporación por 25 gr de sal.
- Deposito subterráneo: de aquí se extracta la sal gema. Es extracto de carrera de sal.
La sal se presenta en forma de cristales cuales son solubles en el agua. Hay que saber
que la sal se funde desde los 800°C. Tiene una calidad higroscopia, es decir que la sal
absorbe la humedad ambiente. La sal se mezcla sin ninguna inconveniencia con el
azúcar, no hay ninguna reacción.
La sal se dosifica a 20 gr por 1 kg de harina (entonces 35 gr por litro). Por razón de
salud, es recomendado de bajar a 18 gr por kilo (sea 30 gr por litro).

2. Rol:
La sal es utilizada en panadería antes de
todo como un potenciador de sabor, es decir
que fortalece el sabor de un producto. La sal es
también un agente de coloración. Mayor
cantidad de sal en una producción, más esa va
tomar coloración. La sal influye en la textura de
las masas agregándolas más tenacidad. En fin,
la sal permite de regular la fermentación. La sal
tiene como cualidad de ser higroscópico. Eso

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significa que absorbe el agua ambiente. La sal se presenta en forma de cristales que son
soluble en el agua.
La sal agregada en el principio de la mezcla mejora las cualidades de la masa y
refuerza el gluten. Agregado en el fin, la sal produce una perdida pequeña de aroma y un
riesgo de blanquear más la masa.

5. Aplicación:
La sal se dosifica a 20 gr por 1 kg de harina (entonces 35 gr por litro). Por razón de
salud, es recomendado de bajar a 18 gr por kilo (sea 30 gr por litro).

3) La levadura:

1. Definición:
La levadura biológica es un microbio fúngico, un hongo. Se llama Saccharomyces
cerevisiae. Esa se multiplica por florecimiento y puede resistir gracia la esporulación. La
levadura contiene una enzima llamada Zymase.

2. Rol:
Su objetivo es de crear una fermentación en panificación. Para poder tener una
fermentación, la levadura necesita un ambiente húmedo y caliente, harinoso. En el momento de
esa fermentación, el gas carbónico que se compone provocando entonces el crecimiento de las
masas. La fermentación permite de agregar una sabor y aromas a los productos. La
fermentación iniciada por la levadura biológica en panadería es una fermentación alcohólica.

3. Particularidad
La levadura puede vivir con o sin oxígeno.
Sin oxígeno, la levadura no puede respirar.
Se come los azucares rápidos contenidos en
dentro de la harina. Después, se ataca a la
maltosa, cual es una «desestructuración» por las
amilasas del almidón (azúcar complejo). Hay
entonces fermentación alcohólica y formación de
gas carbónico.
Con oxígeno, la levadura respira y come
azúcar. Permite al contacto del aire de
multiplicarse.

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 Para distinguir una buena levadura, debe tener un color claro, un buen olor, húmeda y
también un buen aroma.
Nunca hay que mezclar la levadura con la sal porque las levaduras a su contacto se van a
secar y entonces provocar su muerte. De la misma manera con el azúcar porque la
levadura le come y entonces, la fermentación se hace fuera de la masa.

El núcleo contiene el ADN de la célula

para permitir su reproducción.

Las vacuolas sirven de elemento de

comida para la levadura.

Las mitocondrias aportan la energía a

la célula.

La levadura contiene 70% de agua.

Existe 2 tipos de levadura:

La levadura panadera: es de consistencia pastosa y es vendida en forma de bloque de
500 gr. La levadura panadera es llamada levadura fresca prensada o levadura biológica. Se
puede ser rápida o lenta en función de su poder de fermentación.
La levadura química: llamada también polvo de hornear. Es un producto que se activa
solo al contacto del calor. Esta levadura es más utilizada en el área de pastelería.

La conservación de la levadura pandera o fresca prensada se hace a 4°C por 2 o 3

semanas. La conservación de la levadura química, si el embolse no está abierto, puede
durar hasta varios meses.

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 La leche

1) La leche:

1. Definición:
La leche es un líquido blanco, opaco, suavemente dulce y ligeramente oloroso que
proviene de la trata de las vacas.
2. Composición:
La leche contiene:

- Agua: 85% 870 à 900 gr

- Azúcar (lactosa): 5% 52 gr
- Materias grasas: 4% 40 gr
- Sustancia nitrogenadas: 4% 27 gr
- Materias minerales: 0,6% 9 gr
- Vitaminas: A, C, D et E

3. Rol:
La leche es una de las materias primas importantes para el panadero. Comparado con el
agua, la leche es mucho más calórica. Estas tienen la misma temperatura de ebullición y de
congelación. La leche de vaca es la más utilizada por el panadero.
Su rol en la panificación es de hidratar las masas y en el mismo tiempo, regular y
favorecer la fermentación. La leche tiene una importancia también en la coloración de los
productos. La suavidad y la conservación será prolongado.

4. Formas comerciales y denominaciones comerciales:

Las formas comerciales se diferencian así:
- Leche cruda: es una leche que sale directamente desde la
trata de las vacas. Es enfriada y conservada a una
temperatura de 4°C. Esta leche tiene cualidades gustativas
muy interesantes, pero presenta un riesgo importante por
contaminación microbiana.

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- Leche pasteurizada: es una leche calentada a 85°C por 25 segundos
aproximadamente. Luego, es refriada muy rápidamente a una temperatura abajo de
6°C. Esa acción se designa la pasteurización. Tiene como objetivo eliminar los
posibles gérmenes patógenos.
- Leche esterilizada: es una leche calentada a 115°C durante 20 minutos. Esa leche
tiene sus microbios destruidos, pero en el proceso, pierde también sus vitaminas.
Ese producto se puede señalar con la denominación de “larga conservación”.
- Leche U.H.T: significa leche calentado a Ultra Hight Température (Ultra Alta
Temperatura). Por algunos segundos, la leche es calentada temperatura de 150°C.
Su enfriamiento se hace en ligare sin oxígeno y luego es condicionado en un lugar
estéril de microbios.
- Leche concentrada: tiene por calidad de llevar menos agua que la otras leches, pero,
en el mismo tiempo, guarda las mismas cualidades nutritivas que las otras. Al vacío,
a veces se encuentra deshidratada porque fue calentado a 55°C.
- La leche en polvo: es conservado en seco. Contiene que 2% hasta 4% de agua. Es
rehidratada, eso explicando su conservación más larga.

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 Los huevos y los ovoproductos

1) Los huevos:
1. Origen del huevo:
El huevo es un cuerpo orgánico que se forma en las hembras de muchas clases de
animales (ovíparos) y que encierra el germen de un animal de la misma especie. En alimentario,
el huevo es automáticamente, sin informaciones considerado como un huevo de gallina.
2. Composición:
El huevo es compuesto de una parte amarilla designada yema y de otra parte blanca
designada clara. Es protegido por una membrana interna cual se denomina cascara.

- La clara (albumina): es una sustancia rica en proteínas. Es viscoso, transparente,

soluble en el agua, se coagula y se blanquea cuando lo calentamos.
- La yema: es retenida por la chalaza en el centro del huevo. La yema contiene prótidos y
lípidos. Es una esfera de color amarilla brillante. Dentro los lípidos, se encuentra una
sustancia emulsionante llamada "lecitina", la cual influye de manera importante en
preparaciones de pastelería, heladería y también en las cremas o masas. La yema se
coagula a la temperatura de
70°C. Cuando esta diluido en
un líquido, empieza a
coagular solo a 80-85°C.
- El germen: Célula vítale
conteniendo el conjunto de las
informaciones genéticas del
futuro embrión: únicamente
los genes de la gallina
ponedora en la falta de
reproductor.
- La cámara de aire: se forma
después de la puesta y
aumenta con el tiempo.
Participa a la conservación
del huevo.

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 3. Rol:
El huevo influye en una masa y entonces, la naturaleza de un producto. En un producto
terminado, el huevo va aumentar su sabor, su coloración y su volumen. En dentro de una
masa, permite de hidratar la harina dándole color, de crear humedad necesaria a la
fermentación et relaja la masa.
El huevo es utilizado en pastelería por diferentes recetas. El huevo es utilizado sea
entero, o solo la yema o solo la clara. Esas elecciones dependen de sus diferentes roles que
poseen los componentes.
La albumina sirve por ejemplo en la composición de merengues.
La yema sirve por ligar puesto que es un emulsionante. Se usa en la crema inglesa, por
ejemplo.
El huevo entero sirve en dentro de los brioches, en Viennoiserie.

4. Precaución de uso y de almacenamiento:

Ya que el huevo es un producto sensible porque es sujeto a contaminación, se debe
tomar precauciones importantes al momento de su utilización. Primero, se debe limpiar las
manos antes y después de romper un huevo. La verificación del estado de la coquilla
(grosor, limpieza, color) y también la inscripción de la fecha de puesta sur la coquilla o en el
cartón es una obligación. Hay que ser atento a no tener un olor desagradable al momento
de romper el huevo. Las dimensiones de la cámara de aire (mas esta grande menos el
huevo es fresco) tiene un valor en su conservación. La membrana conteniendo la yema (la
vitelina) no debe romperse al cascado de huevo. La clara debe quedarse firme alrededor
de la yema y no debe dispersarse. Hay que botar directamente las cascaras después del
cascado. No se debe raspar los huevos. Guardar la preparación a base de huevo en el
frio y utilizarla rápidamente. La dora se guarda máximo 24 horas en frio si no, se pudre.

2) Los ovoproductos:
1. Las diferentes formas de comercialización:

La legislación define a los ovoproductos como “los productos obtenidos a partir del
huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas las cascara y las
membranas, que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente
complementados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido,
concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado y coagulado”.

- Huevos líquidos refrigerados: Luego de ser

quebrados, los huevos son pasteurizados y
refrigerados inmediatamente, para mantenerlos a
3°C. Son los ovoproductos que se acercan el más
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 de los huevos tradicionales. Se conservan en frio, de 7 a 28 días.
- Huevos líquidos congelados: Luego de ser quebrados, los huevos son pasteurizados
y congelados a -40°C. A -18°C, se pueden conservar de 1 hasta 2 años. Para las
yemas, la legislación permite adición de ácido ascórbico como antioxidante. La
descongelación debe ser refrigerada a 3°C o a baño maría y utilizada inmediatamente.
- Huevos concentrados: Son deshidratados y se conservan igualmente mucho tiempo (1
año más o menos) a temperatura ambiente. Pueden contener azúcar, sal o algunos
aditivos.
- Huevos desecados (en polvo): Luego de ser quebrados, los huevos son
homogeneizados, pasteurizados y finalmente desecados, para ser pulverizados a una
temperatura de 150°C. Sus ventajas son de almacenarlos fácilmente y una conservación
larga (1 año). De su fabricación resulta una pérdida de color y de sabor.

2. Ventajas de los ovoproductos:

- Ahorro de tiempo sacando la etapa de cascado de los huevos.
- Eliminación del riesgo de pedazo de cascara en las preparaciones.
- Calidades higiénica constante e irreprochable.
- Solución de rescate cuando hay una ruptura de suministro en huevos.

Sin embargo, en el plan gustativo, nada reemplaza el huevo fresco.

3. Riesgo:

Los huevos desecados son parte de los productos a riego para todas las personas
alérgica a los huevos. Eso se traduce con problemas de respiración (asma…) y de reacciones
cutáneas (placas rojas…)
Las disposiciones a tomar son las mismas por una alergia a la harina: mascara y gantes
obligatorios.

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 El Azúcar

1) El azúcar:

1. Definición:
La azúcar es de origen natural, es un sólido, cristalizado, del tipo sacarosa que
pertenece a la familia de los glúcidos.

2. Origen:
- La caña de azúcar: de la misma familia que sea del trigo, las gramináceas. Esa
contiene 15% de azúcar.
- La remolacha azucarera: Esa tiene, de 15% a 20% de azúcar, en relación su peso.

Caña de azúcar Remolacha azucarera

3. Propiedades:

La principal propiedad del azúcar en una masa es su aporte al momento de la

fermentación, el azúcar es la “comida” de la levadura. También, participa a dar un sabor dulce y
reduce la acidez y la amortigua. En una masa, la tenacidad y la plasticidad es mejorada en
mismo tiempo que su retención de agua. Al momento de la cocción, influye a la coloración del
producto, otorga crocancia. La textura del producto se encuentra más suave y la conservación
es alarga.

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 4. Fabricación:

La azúcar antes de ser comercializada debe pasar por diferentes etapas de purificación
y de concentración. Por la extracción del azúcar de las etapas son 3:
- Etapa 1: Las plantas son limpiadas y después cortadas en pedazos. Esos pedazos se
llaman “cossettes”. La extracción del azúcar se hace en ese momento con difusión.
- Etapa 2: Una purificación con cal será necesario por un jugo dulce puro. Luego, ese
jugo es filtrado y va a subir una etapa de evaporación permitiendo la concentración de azúcar.
La cristalización se hace en vacío. Transformado en masa, pasara por la centrifugas que son
máquinas giratorias en las cuales los cristales se separan de licor madre por medio de una
masa centrifuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La centrifugas
permitirá de separar los cristales de sacarosa de lagua y de las impuridades.
- Etapa 3: Luego el azúcar es secado y enfriado. La próxima etapa, el envase permitirá
de transformar el azúcar en diferentes pesos y presentaciones dependiendo el mercado. Sera
despecha a la bodega por su posterior venta y comercio.

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 5. Los derivos del azúcar:

La pulpa es una mezcla de “cossette” que contiene una baja cuantidad de azúcar (1%).
Esa es únicamente utilizada por la alimentación de los animales.
La melaza es una azúcar oscuro y suave, cargado de impuridades al momento de la
centrifugación. Su utilización principal se encuentra en la fabricación de las levaduras
panaderas. Es el secundo chorro.
Las espumas y los residuos de filtro son los deshechos de la filtración. Los
agricultores lo utilizan como fertilizante en sus plantaciones.

6. Comercialización:

- Azúcar morena: es un azúcar cristalizado

rubio extraído del jugo de caña a azúcar.
Menos "puro" que el azúcar cristalizado blanco,
es azúcar rubio contiene casi un 95 % de
sacarosa y también impurezas residuales (sales
minerales, materias orgánicas) cuales le da su
color y sus aromas. Por su originen alejadas,
(Antillas, Reunión), por su color castaño
ambarino y sus aromas de ron, de vainilla o de
canela, la Cassonade empieza a empozarse
como un azúcar preferido por las recetas
exóticas: piña flameado, ensalada de frutos
exóticos, postre de especias, cocina dulce
salado... Muy asociado a los postres de
inspiración anglo-americano (queques, puddings, cookies, crumbles...), la
Cassonade se mezcla también con frutos acídulos (manzana, ruibarbo) et ofrece la
posibilidad de tener lindas costras caramelizadas a las tartas, crèmas brûlées.

- Azúcar rubia: extraída de remolacha azucarera. La Vergeoise es un azúcar de

consistencia blanda, colorado y perfumado por la cocción de los jugos de la
remolacha. Dependiendo del jugo utilizado, la vergeoise será "rubia" y suavemente
aromatizado o “morena" y tendrá un aroma más fuerte. Ese azúcar se utiliza más
que todos en el norte de Francia, en Bélgica y en los Países Bajos. Su textura y su
sabor particulares permiten de variar agradablemente la consistencia y la
terminación de los postres gratinados o pasado por la sartén: pan perdido, crepes,
gratinado de frutos, manzana a el horno…

- Azúcar Candy: azúcar refinada de color morena o blanca. Sus cristales tardan
más en diluirse. Muy utilizado en la decoración de postres y en bebidas calientes y
en panadería por algunos brioches.

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- Azúcar granulada: azúcar obtenida por trituración de azúcar refinada blanca.
Posee un dulzor intenso, es el azúcar el más utilizado en todo el mundo, debido a
que posee una textura homogénea es utilizado tanto en repostería como en todo tipo
de bebidas por ser muy soluble.

- Azúcar cristalizada: azúcar en grano más pequeño.

- Azúcar en polvo: Azúcar granulada tamizada y molida. Utilizado por la confección

de pasteles en pastelería, de masas dulces y algunas masas de panadería.

- Azúcar flor o glas: Azúcar cristalizada molida más fina que el azúcar en polvo.
Ese azúcar contiene 3% de almidón por ayudar a su incorporación. Utilizado en
pastelería y en viennoiserie por la decoración de productos terminados.

- Azúcar invertida: azúcar diluida con un ácido durante una larga temporada. Su
consistencia es como la miel y sirve por la conservación de los alimentos.

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 Los cálculos profesionales

1. Explicaciones:

El objetivo de los cálculos profesionales es de saber cuáles son las cantidades que hay
que tener dependiendo de un pedido a ejecutar. Los cálculos profesionales son la base del
trabajo de panadero. Un panadero sin saber las técnicas de cálculos no podría ser reconocido
como un buen panadero. Es entonces una necesidad importante de bien entender el método.

2. Método:

Pedido:
Pan de Consumación Corriente (PCC)
- 23 baguettes a 300 gr
- 10 bolas a 500 gr
- 12 ficelles a 160 gr

Ingredientes Receta de base Coeficiente Cuantidad a poner

multiplicador en practica

Harina Semi Fuerza 1000 gr 8,4268 8426,8 gr

Agua 600 gr 8,4268 5056,08 gr

Sal 20 gr 8,4268 168,536 gr

Levadura 20 gr 8,4268 168,536 gr

Total: 1640 gr 13819,952 gr

1) Calcular el Peso Total de Masa: 23 x 300 = 6900 gr

10 x 500 = 5000 gr
12 x160 = 1920 gr
La PTM se hace adicionando todos los resultados: 6900+5000+1920=13820 gr
2) Hay que escribir la receta de base del pedido. Esa está variando dependiendo de lo que lo
pidieron. En ese ejemplo, es Pan de Consumación Corriente, pero podría ser otro tipo de masas
como centeno, brioche…

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3) Inscribir el peso total de su receta de base: 1000+600+20+20=1640 gr
Eso significa que, si usted mezcla 1 kg de harina en la amasadora, va a tener 1 kg de 640 gr de
masa.
4) Después, se divide el PTM por el peso total de la receta de base: 13820/1640=8,4268
 Coeficiente multiplicador
5) El coeficiente multiplicador luego debe ser inscrito en todas las casas. La del total es
facultativa, se puede ser llenada al momento de la verificación. Por la verificación, lo
abordaremos al punto 7).
6) Falta solo a multiplicar cada ingrediente de la receta de base con el coeficiente multiplicador.
7) Por comprobar que no hay errores en sus cálculos profesionales, hay solo que adicionar los
resultados: 8426,8+5056,08+168,536+168,536=13819,952gr
La PTM y el resultado de verificación deben ser muy cercano (a 10 gr).

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 Las recetas y procesos de fabricación

1) Las recetas:

1. Pan de Consumación Corriente o P.C.C:

El pan de consumo corriente debe tener una consistencia

firme. De manera tradicional, la harina utilizada es una harina semi
fuerza o panadera. El P.C.C puede contener algunos mejoradores.

- Harina panadera :1000 gr

- Agua: 600 ml +/-
- Sal: 20 gr
- Levadura: 20 gr

3. Pan de centeno:

El pan de centeno debe tener un 65% de centeno en la receta

al mínimo.

- Harina de centeno: 650 gr

- Harina semi fuerza: 350 gr
- Agua: 630 ml
- Sal: 20 gr
- Levadura: 20 gr

4. Pan con centeno:

El pan con centeno debe contener masa vieja. El

porcentaje de centeno y de harina blanca está cambiando. El porcentaje de harina de centeno
debe ser superior a 4%.

- Harina de centeno: 350 gr

- Harina semi fuerza: 650 gr
- Agua: 600 gr

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 - Sal: 20 gr
- Levadura: 20 gr
- Masa vieja: 200 gr

5. Pan de méteil:

El pan de méteil está compuesto de

mitad de harina panadera y la otra mitad con
harina de centeno. No contiene masa vieja.

- Harina de centeno: 500 gr

- Harina panadera: 500 gr
- Agua: 630 gr
- Sal: 20 gr
- Levadura: 20 gr

6. Masa a croissant:

Los croissants son fabricados con una masa hojaldra

fermentada. La materia grasa es introducida en el fin de la
mezcla, pero hace parte de la receta. Los croissants son
pintados con dora (huevo entero)

- Harina panadera: 1000 gr

- Agua: 550 ml a 650 ml
- Sal: 20 gr
- Leche en polvo: 20 gr
- Levadura: 30 gr
- Azúcar: 140 gr
- Materia grasa: 500 gr

7. Masa pan de leche:

La receta de los panes de leche es muy parecida al brioche a la diferencia que el brioche
es mucho más enriquecido.

- Harina de fuerza: 1000 gr

- Agua: C.N
- Sal: 20 gr
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 - Levadura: 30 gr
- Leche en polvo: 60 gr
- Azúcar: 120 gr
- Materia grasa: 250 gr

8. Brioche de azúcar:

El brioche de azúcar es una masa muy suave que debe despegarse del bol de la
amasadora 2 veces. La primera vez sin la mantequilla, la segunda vez después de su
incorporación en la masa. El brioche es dorado y tiene que ser decorado con azúcar blanquilla o
granulada.

- Harina de fuerza: 1000 gr

- Agua: Q.S
- Sal: 20 gr
- Levadura: 30 gr
- Azúcar: 250 gr
- Materia grasa: 250 gr

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