INGENIERÍA DEL MENÚ

MENÚ. Palabra de origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes:
1. Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios estos que en lenguaje no profesional se denominan,
respectivamente, comida y cena.

2. Por extensión, se aplica también este término a los platos que componen la comida familiar.

3. Se podría definir el Menú o «Menú del Día», como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el
que se suele incluir el pan y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa (oferta gastronómica).

4. Hoja de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en un almuerzo o cena, y que en
algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.
Los primeros menús escritos datan del siglo XVI.

Tipos de menús:

«Menú Carta». Es una oferta flexible que se compone de 3 ó 4 grupos (tiempos), cada uno de ellos con varios platos,-donde el cliente puede elegir uno
de cada grupo.

Menú de la Casa. Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos y un tenedor, deberán ofrecer al público un «Menú de la Casa», en el que
bajo un precio global estén incluidos el pan, Vino y postre. Es el «Menú del día». El Menú de la Casa se confeccionará libremente por las empresas, de
acuerdo con las posibilidades del mercado de cada día y del tipo de cocina que sirven. El cliente que solicite dicho menú estará obligado al pago íntegro
del precio establecido, aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú. Se procurará que el «Menú de la Casa»
responda, en lo posible, a la Cocina típica del lugar o en su defecto, a las especialidades regionales o de la tipología del restaurante.

Menú Concertado. Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hostelero. Este tipo
de menú, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo, por ejemplo, de una Agencia de Viajes como para la contratación de un gran, banquete.
Generalmente, aquellos establecimientos que disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios menús de este tipo, con el fin de que el
cliente que desee contratar un servicio, pueda seleccionar, entre varios, aquél que más le interese.
EJEMPLO DE UN MENÚ CONCERTADO «ALMUERZO»
Cóctel de Naranja y Pomelo, Salmón en Caldo Corto, Patatas Naturales, Salsa Mousseline
Cordero Asado a la Segoviana, Ensalada Verde
Crema Catalana
Menú «Corto y Ancho». Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres, postre incluido) y ancho por ser raciones muy abundantes.

Menú de Degustación. Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente
pruebe un buen número de platos, generalmente considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que padecer los
efectos de una digestión pesada.

Menú Fijo. Es aquél que cada grupo está compuesto de un sólo plato por grupo.

Menú «Largo y Estrecho». Suele estar compuesto de cinco o más platos, con raciones más cortas de lo normal.

Menú de Régimen. La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La dietética preventiva, se debe de practicar habitualmente, a
base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener la forma física. La dietética curativa consiste en la aplicación de un determinado
régimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.

Normas a tener en cuenta en la confección de menús:

Existe una serie de normas que se deben tener en cuenta a la hora de confeccionar los menús.
Dichas normas se han establecido en base a los siguientes criterios:

a) Bajo el punto de vista dietético, deben:

— Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el organismo necesita.
— Estar orientados al gusto y características del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.).
— Adaptarse al clima, los de invierno, más rico en calorías que los de verano, época que se requiere platos refrescantes.
— Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.
— Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo, ofreciendo menús más ligeros por la noche. La excepción de la regla puede confirmarse
cuando se celebra un banquete y se sabe que va a transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestión antes de acostarse.
b) Bajo el punto de vista económico deben:
— Tenerse en cuenta las mercancías existentes tanto en Cocina como en el almacén, con el fin de evitar su deterioro.
— Emplear preferentemente productos de la zona y de temporada ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta, suelen ser más baratos.
— Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato, cuando el número de Clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones. De no
hacerlo así se puede producir falta de comida de difícil improvisación que puede motivar quejas o sobras de la misma que encarecerán los costos.
— Conocer el Mercado para no rebasar los costos establecidos.
— Trabajar con precios estándar.
c) Bajo el punto de vista de organización deben:
— Programar con suficiente antelación para proveerse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible.
— Confeccionar los menús de forma que el trabajo se reparta de forma equitativa entre los distintos jefes de cocina.
— Confección siempre menús de buena calidad, sólo que en épocas de aglomeración de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio
sea fluido.
d) Bajo el punto de vista gastronómico deben:
— Evitarse que figuren en el mismo menú dos platos que, a pesar de ser de distinta naturaleza, se le haya aplicado él mismo método de cocción como
son «Entrecôte a la Parrilla y Lubina a la Parrilla».
— Evitarse la repetición de alguna salsa, guarnición o adorno en el mismo menú, así como su color.
— Evitarse que figuren en el mismo menú platos elaborados con el mismo ingrediente principal como pueden ser: «Crema de Ave y Pechuga de Ave a la
parisién».
— Emplearse productos de temporada, utilizando las conservas vegetales para cuando ese alimento no se encuentre en su forma natural o resulte
excesivamente caro.
e) Bajo el punto de vista de presentación deben:
— Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco.
— Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresión: del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo más abajo y en el
centro, la palabra Menú o Minuta.
— Figurar bajo la palabra Menú y con la debida separación, el nombre de Almuerzo o Comida, según el servicio de que se trate.
— Figurar a continuación en el centro el contenido del menú de forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que pudieran confundir al
cliente.
— Evitar cualquier falta de ortografía aun a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero.
— Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula continuando con minúscula, de igual forma que se deberá proceder con todos los
nombres y apelativos que figuren en el menú.
Ejemplo: Consomé de Ave al Jerez.
— Emplear los modismos «al» y «a la», sólo cuando sea imprescindible. Para expresar que un pollo está guisado al estilo de los cazadores, es más
correcto redactarlo cómo Pollo Cazadora y no como «Pollo a la Cazadora».
A veces resulta imposible hacerlo sin utilizar «al» y «a la», como en el caso de incluir en el menú, Champiñones a la Crema, Pollo al Ajillo, etc.
— Evitar redundancias tales como Beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.
— Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef-steak de ternera, cuando una misma carne si es de buey, no lo es de ternera.
La más reciente y oportuna aportación a este tema es propiedad de Xavier Domingo, gran escritor y especialista en temas gastronómicos quien en el
Suplemento de Verano n° 1, del periódico «El Mundo» escribió entre otras cosas:
«La utilización del "mi", del diminutivo de, la propiedad privada, o la individualización y localización de cosas absolutamente generales. Por ejemplo,
«Las costillitas de mi corderito de pastoreo rupestre a las berenjenitas de mi huerta». O la confusión biológica de términos, atribuyendo los de la carne
a los del pescado y viceversa. Así: «Solomillo de merluza estofado o, como he visto recientemente: Chuletas de bacalao al pil-pil y cocochas de cerdito
lechal al moscatel de mi abuelita».

CARTA
Se conoce con el nombre de Carta la exposición escrita, más o menos artística y lujosa de los diferentes platos agrupados por afinidades y que, con sus
correspondientes precios, el establecimiento ofrece al público. Todos los restaurantes vienen obligados a ofrecer al público, las cartas de platos y vinos,
cuya composición y variedad están en consonancia con la categoría y especialidad que ostenten y cultiven. Dichas relaciones de servicios y precios se
exhiben, tanto en el interior como en el exterior de los establecimientos, en lugar que permita su lectura sin dificultad, redactándose en español y,
además, en francés e inglés, así como en otras lenguas, de acuerdo con el tipo y origen de los posibles clientes. Los restaurantes darán máxima
publicidad a los precios de los platos y los vinos que componen sus cartas y en general, a los de cuantos servicios se faciliten. Igual publicidad para los
precios de los menús ofrezcan a la clientela así como los del «Menú de la Casa» o «Menú del día» o antiguamente llamado «Menú Turístico». Al
expresado objeto, en las cartas y menús se consignará claramente y por separado el precio de cada servicio, incluso el de aquéllos cuyo valor esté en
función de cotizaciones con fuertes fluctuaciones. En el mismo impreso de la «carta de platos» o de alimentos, y en forma destacada, dentro de un
recuadro se hará constar la existencia y precio de un Menú de la Casa», así como la circunstancia de que en dicho precio se entenderá incluidos, en
todo caso, los servicios de pan, vino y postre. En hoja independiente que, obligatoriamente, habrá de presentarse incorporada la -carta de platos», se
consignará la composición de dicho «Menú de la Casa». Dada su importancia, conviene, antes de su elaboración hacer un estudio previo tanto en lo
que se refiere a su presentación y diseño, como a su contenido. El diseño se refiere, al trabajo que deberá hacerse por especialistas, los cuales tendrán
en cuenta:

• Que al ser un instrumento a utilizar por el cliente, se le debe de conceder tanta importancia come a la vajilla, cristalería, mobiliario y
decoración, incidiendo positiva o negativamente en la imagen del restaurante.
• Que el aspecto externo esté en consonancia con el estilo del establecimiento. Ello se logrará al elegir con acierto el formato y tamaño, el
material de las tapas, su color y dibujos.
• Que en el aspecto interno se deberá cuidar el diseño, que la cartulina sea de buena calidad, así como el tipo y tamaño de letra sean los
adecuados.
• Que, la relación de platos esté colocada de forma fácil de leer y los grupos de platos estén debidamente separados mediante dibujos que
tengan relación con el grupo de platos que ilustran.
En lo que al contenido de la carta se refiere, es misión del Jefe de Cocina y la dirección del establecimiento analizar y determinar qué platos son los que
deben de figurar en la misma, en consonancia con el estilo y categoría del establecimiento, gustos de los posibles clientes, existencias de productos
locales y margen bruto de explotación. Para realizar este trabajo es conveniente también que participe el Maitre, quien se encargará de sugerir estos
platos a los, clientes.

• Se ofrecerá la mayor variedad posible, con el fin de poder complacer tanto a los gastrónomos, como niños, personas mayores, así como
aquéllos que deben de seguir dietas o que prefieren la cocina regional.

• Dado que una buena parte del contenido de las «Cartas» lo constituirán productos propios de la estación, éstas se renovaran con el fin de
adaptarlas a las mismas, aunque se mantengan en ella los platos que más aceptación tengan y que en gran parte hayan contribuido a dar nombre al
establecimiento

Carta, a la. Tipo de servicio en el que al cliente se le ofrece una «carta» con el fin seleccionar su comida o componer su propio menú de acuerdo con sus
gustos, apetito y posibilidades económicas.

Carta de Postres. Oferta más o menos amplia de especialidades de repostería, frutas frescas o preparadas, quesos, etc.

Carta de Vinos. Oferta más o menos amplia de vinos con Denominación de Origen, que además puede contener vinos extranjeros, particularmente
franceses, y otras bebidas.