MARTHA RALERO ALVERDI

Panadería Intermedia
2do Parcial

Cultura de Panes 2do parcial

Chef Ezequiel Salazar

31 – Marzo – 2019
El pan por el mundo.

El pan es un alimento milenario que a lo largo de la historia ha jugado un sinfín de roles en ámbitos
económicos, políticos y socioculturales. Ha fungido como símbolo ritual y espiritual, como impulsor
de nuevas tecnologías y como cohesionador social; también, ha sido indicador económico, motivo
de guerras, sustento de infinidad de civilizaciones, fuente de inspiración artística y, sobre todo, gran
generador de placer y felicidad.

La elaboración y el consumo de pan tiene su origen en Mesopotamia, hace más de diez mil años.
En aquella época el pan era un alimento sumamente sencillo, elaborado de forma rustica con solo
dos ingredientes: harina y agua.
Su evolución ha ido en paralelo con la de las civilizaciones, y los factores que más han
determinado son la disponibilidad y la variedad de cereales, el avance de la tecnología
(herramientas de siembra y cosecha, molinos, hornos) y las prácticas religiosas y culturales. Los
panes que se consumen actualmente en todo el mundo no se parecen en nada a sus ancestros,
pues afortunadamente, una de las características principales de este alimento es su capacidad de
adaptación y de transformación.

Hoy cada región tiene variedades de panes tradicionales que son una muestra de su geografía y su
riqueza cultural (Quiroz, 2018).

La panadería es un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución
y transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el cual
es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y
forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo.

La panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes utilizados
para la elaboración del pan, son influenciadas por la cultura, la tradición y las características
culinarias de los pueblos, los cuales varían de un lugar a otro, dándole una condición propia y única
(Trujillo, 2009).
Cultura del pan

NOMBRE Pan para Hamburguesa

PAÍS DE ORIGEN Hamburgo
SIGNIFICADO Función principal: contener la carne y el resto de los ingredientes para darle
estructura a la hamburguesa.

INGREDIENTES Harina fuerte

Levadura fresca
Sal
Leche
Aceite
Agua
Huevo
Ajonjolí

La hamburguesa es uno de los alimentos más populares y consumidos en Estados Unidos.

Consiste en un disco de carne molida asado a la parrilla y servido dentro de un bollo de pan
blanco. Se complementa con una variedad de condimentos, queso, vegetales (lechuga, tomate,
pepinillos) y salsas (cátsup, mayonesa, mostaza), entre otros ingredientes.

El origen exacto de la hamburguesa es incierto, pues existen múltiples versiones y leyendas al

respecto. Sin embargo, muchas de ellas rastrean sus raíces a mediados del siglo XIX en el norte
de Alemania, donde se consumía carne de vacas criadas en la zona rural alrededor de la ciudad de
Hamburgo. La carne de Hamburgo se preparaba de muchas formas: fresca, se comía cruda,
picada, sazonada y en forma de disco; pero para conservarla por más tiempo se recurría al
ahumado, secado, salado o se hacía un tipo de embutido similar a una salchicha. Estas
preparaciones se volvieron comunes en toda Europa y Gran Bretaña y eventualmente llegaron al
continente americano, específicamente al puerto de Nueva York, a través de inmigrantes y
marineros europeos procedentes del puerto de Hamburgo.
A finales del siglo XIX, ya era popular en los menús de los restaurantes alemanes un plato llamado
Hamburg Steak, es decir, una carne al estilo Hamburgo. La carne se combinaba frecuentemente
con otras carnes picadas, como cerdo, cordero, y se condimentaba con cebolla, ajo, sal y pimienta;
a veces se servía cruda, pero por lo general se cocía a la parrilla o frita.

La hamburguesa, como la conocemos actualmente, vio la luz hasta inicios del siglo XX, cuando
alguien comenzó a servir el Hamburg Steak o los discos de carne molida dentro de un pan. Sobre
el suceso tampoco existen consenso, pues a varias personas se les atribuye la autoría de esta
idea. Lo que si es cierto es que en la preparación de la hamburguesa del pan, además de la carne,
es el único ingrediente fundamental.

La función principal de este pan es la de contener la carne y el resto de los ingredientes para darle
estructura a la hamburguesa y así facilitar su transporte, ya sea del puesto de hamburguesas a la
mesa, o del plato a la boca. El pan para hamburguesa se elabora con una masa fermentada
enriquecida con un poco de grasa, azúcar y con un alto contenido de humedad, lo cual permite
obtener el bollo ideal; es decir, un bollo que se mantiene suave por dentro y por fuera durante
varios días; de miga apretada y esponjosa que le permite absorber un poco de los jugos de la
carne y los demás ingredientes, lo que evita que se rompa, y de sabor neutro, ligeramente dulce y
cremoso, pero sin aromas o sabores dominantes que opaquen al conjunto de los ingredientes de la
hamburguesa (Quiroz, 2018, pag. 138).

La composición de la masa del pan de hamburguesa vendría a ser prácticamente la misma que la
de un pan de molde tipo sándwich; es decir, harina, agua, sal, levadura, y una cantidad variable de
grasa (mantequilla, aceite de girasol y/o yema de huevo) y azúcar (azúcar refinada, glucosa,
azúcar invertido, miel ...). Estos dos últimos ingredientes son los que aportan suavidad y ternura al
pan. Una de las características de este pan es que ha de resultar de fácil mordida, y para ello la
aportación de grasas y azúcares es fundamental.

Existen muchos tipos de pan de hamburguesa: más tierno, menos tierno, adornado con semillas de
sésamo, sin semillas, etc. A fin de cuentas, es un bollo de pan tierno, en medio del cual se
acomoda una o varios discos de carne principalmente molida, salsas, queso cheddar y hortalizas.
El bollo del Big Mac por ejemplo pesa 76 gramos, mide 9,6 cm de diámetro y 6 cm de altura.
Habitualmente se abre el pan de hamburguesa por la mitad, y se tuesta ligeramente para crear una
capa y preservar la miga de la humedad de los jugos de la carne, de los vegetales y de las salsas
(Sierra, 2016).

El pan con sésamo, tal y como lo conocemos hoy día, fue implantado en las hamburguesas por el
alemán Otto Kuasw en el año 1910.
Tipos de pan de Hamburguesa:

Pan americano con semillas de sésamo:

Se trata del pan típico de hamburguesa, comercializado en todos los países del mundo. Tiene
forma redonda y una miga delicada, que se deshace sin ninguna dificultad en la boca.
En la corteza del pan encontramos pequeñas semillas de sésamo, que adornan el plato y le dan
una estética y sabor especial. Existe una variedad especial de este pan sin gluten, apto para
celíacos.

Mollete blanco:
El mollete es un plan blanco, neutral, muy blando, apto tanto para los niños como para los adultos.
Su sabor es muy suave y favorece una fácil digestión.

Panes de sabores
En la evolución de la hamburguesa se ha trabajado para que el pan aporte un sabor extra a la
combinación del plato. Así pues, hoy día se crean panes de colores y con diferentes sabores: de
tomate, limón, fresa, etc. (Skyline Diner, s.f.).
En la actualidad, existen muchas variedades de hamburguesas y tipos de presentación, los
restaurantes ya no están tan apegados a la clásica hamburguesa de pan de bollo con carne
molida, lechuga, tomate y salsas. Hoy en día los restaurantes han creado hamburguesas con
pescados como salmón o atún, hamburguesas vegetarianas, que para sustituir la carne utilizan
portobello o carne de legumbres, al igual que las salsas y verduras han cambiado; como la salsa
barbiquiu, honey mustard, chipotle. Es muy interesante como se pueden crear diversas versiones
tanto para el pan como para el producto final con relleno.

Al igual que el pan de hamburguesa se rellena con la carne, vegetales y salsas, este platillo en los
establecimientos de fast food o en restaurantes de modernos o clásicos, se acostumbra a
acompañarlo con papas fritas en distintas presentaciones como, papas a la francesa, papas gajo,
papas waffle, etc. Y con alguna bebida principalmente refresco.
NOMBRE Semmelknödel
PAÍS DE ORIGEN Sur de Alemania
SIGNIFICADO Albóndiga hecha a base de pan, harina, huevos, condimentos, etc (Pons, s.f.).

INGREDIENTES Bolillo duro o viejo cortado en trozos

Leche
Huevo
Cebolla
Mantequilla
Perejil
Nuez moscada
Pan rallado
Pimienta blanca
Sal

Uno de los platos más famosos de la cocina de Baviera, Múnich es el Semmelknödel, una

especialidad típica en las fiestas del oktoberfest. El Smmelknödel (semmel significa pan y knödel
redondeado según un dialecto de Alemania del sur) son bolas hechas con pan que suponen una
tradición culinaria en el sur de Alemania, en Austria y en la República Checa. Son un
acompañamiento típico de platos como el asado de cerdo, el Sauerkraut (chucrut de hojas de
cebolla fermentada), los platos de lentejas o las setas. En Alemania se puede encontrar ya
preparado en los supermercados o se puede disfrutar de este plato en los restaurantes con una
preparación más tradicional.

Para elaborar el Semmelknödel se utiliza pan duro de viejos Brötchen (panecillos típicos alemanes)
cortándolo en finas rodajas o en cubos. Después se sumerge el pan cortado en leche caliente para
que se haga húmedo. Algunas recetas le añaden algo de mantequilla, cebolla picada, perejil, huevo
y especias según el gusto del cocinero. Luego se hacen las bolas y se añade algo de harina para
que espese. Las bolas resultantes se cuecen (sin que lleguen a hervir) en salmuera durante 20
minutos. Se considera que el Semmelknödel está listo cuando las bolas suben a la superficie del
líquido.

Otras variantes cambian la mezcla, el tiempo de cocción y los ingredientes añadidos. Por ejemplo,
en la cocina de Viena hay mucha influencia de la cocina de la República Checa, donde también se
prepara el Semmelknödel de distintas formas.

Existen variantes de Semmelknödel que utilizan los típicos Bretzel como pan base y se conocen
como Breznknödel. Otra variante utiliza manteca en su masa y se sirve con ensalada o Sauerkraut
(chucrut).
Los semmelknödel sobrantes del día anterior se cortan en rodajas y se fríen acompañados de
huevo frito o de ensalada. También pueden servirse con huevos revueltos, con salchichas, con
cebollas, vinagre, aceite sal y pimienta.

Los mejores restaurantes de comida alemana cuentan con al menos una variedad de
Semmelknödel en sus cartas, todo ello acompañado siempre de la mejor cerveza de importación
(Kruger, 2016).
NOMBRE Medias noches
PAÍS DE ORIGEN Frankfurt, Alemania.
SIGNIFICADO Bollo pequeño partido longitudinalmente en dos mitades, entre las que se coloca
una loncha de jamón, queso, etc. (Real Academia Española , 2018).

INGREDIENTES
Harina fuerte
Levadura fresca
Sal
Leche
Aceite
Huevo
Agua

El pan para hot dog es similar al pan para hamburguesa y cumple la misma función: contener la
salchicha y el resto de los ingredientes para facilitar su consumo y transporte (Quiroz, 2018, pg.
142).

La salchicha la inventó un carnicero en la Ciudad de Coburg, Alemania, y luego la llevó a Frankfurt,

así fue como la nombró en alemán.
El dueño de un pequeño bar llamado Anton Feuchtwanger comenzó en 1904 a ofrecer salchichas
aderezadas con cátsup y mostaza a su habitual clientela. Aunque el bocadillo era muy demandado,
se topó con un problema: Los clientes se quemaban y ensuciaban los dedos al degustarlo.
Después, como utilizar cubiertos le restaba gracia al acto de comer las salchichas a la carrera, el
hombre tuvo que ingeniárselas para calmar o aplacar los reclamos de sus clientes y no
defraudarlos. Fue así como junto con el plato, comenzó a ofrecer un par de prácticos guantes. Pero
al final, el negocio no resultaba rentable.

En vista de eso, y ante la desesperación de ver cómo el bar se le estaba yendo a pique, el
comerciante recurrió a su medio hermano, que para su fortuna era panadero. Con su experiencia y
conocedor de muchos tipos de panes, ideó un pan alargado capaz de contener sin mucho
problema la vienesa, otorgándole, de paso, a este tipo de pan, un gran valor agregado. Así nació
hot dog (perro caliente), tal como lo conocemos hoy. Rápidamente agarró revuelo y fue introducido
en el resto de Europa, para luego ser conocido en Cuba, Argentina y los Estados Unidos, donde
incluso está instaurado el “Mes del Hot Dog”, que se celebra en julio (Ven a mi mundo, 2013).

Panecillo alargado relleno con una salchicha Frankfurt o Vienesa hervida y acompañada de salsas,
habitualmente ketchup y/o mostaza.

Los perritos calientes o hot dogs, se elaboraban en distintas partes de Europa antes de que los
inmigrantes europeos, en especial los alemanes, los llevaran a Estados Unidos y se convirtieran en
una comida callejera muy popular entre la clase media.

En Nueva York se hizo camino en la primera década del s. XIX gracias a la contribución de varios
carniceros europeos que procuraron replicar la salchicha en el nuevo continente. Se dice que el
carnicero alemán Charles Feltman fue el primero en vender hot dogs en unos carritos ambulantes
en las playas de Coney Islanden el año 1867. Su éxito fue tal que, en poco tiempo, pudo permitirse
un carrito de mayor tamaño en el que se incorporaron varios camareros con él (Hudson, 2018).
NOMBRE Bretzel
PAÍS DE ORIGEN Alemania.
SIGNIFICADO Galleta en forma de ocho espolvoreada con sal y comino. (Disccionadio de Oxford,
s.f.).

INGREDIENTES
Levadura fresca
Azúcar refinada
Agua
Harina Fuerte
Sal
Bicarbonato de sodio
Sal de grano grueso

Elaboración alsaciana —y alemana— de pastelería, crujiente, que acompaña a la cerveza. El

bretzel, en forma de nudo sin apretar, se elabora con una masa pochada en agua hirviendo,
espolvoreada con sal gruesa y granos de comino, y endurecida al horno. Al parecer, presentaba en
su origen la forma de un anillo que rodeaba una cruz, pero esta estructura era demasiado frágil y
debió evolucionar hasta su aspecto actual. También se le da la forma de pequeños bocadillos,
denominados mauricettes (Larousse, 2019).

El Pretzel o Bretzel en alemán, es un pan originario del Sur de Alemania, Austria y la Alsacia. El
pan se realiza a partir de una masa que se estira para formar un lazo, que después se anuda para
formar dos aros estrellados. La masa de sumerge tradicionalmente en un baño de una solución
diluida de hidróxido de sodio (bicarbonato), una sustancia con un pH alcalino que ayuda a
promover la reacción de Maillard cuando se hornean los pretzels; el resultado es un pan con una
capa crujiente y muy dorada.

Muchas fuentes atribuyen la región de origen del pretzel al sur de Alemania o a Italia durante el
siglo VII, específicamente con los monjes católicos. Se piensa que fue una adaptación del pan de
comunicación griego que tenía forma de aro. Los monjes preparaban unos bocadillos horneados
hechos de masa que moldeaban de forma que simularan los brazos cruzados de las personas en
oración. Se dice que los monjes ofrecían estos bocadillos a los niños como recompensa por
aprenderse las plegarias; además, que los regalaban a los pobres como un símbolo religioso: los
tres orificios simbolizaban a la santísima trinidad, que adicionalmente les proporcionaba sustento.
El pan se convirtió entonces en signo de satisfacción, buena fortuna y prosperidad, y empezó a
surgir en el arte medieval como un símbolo de suerte.
El primer registro visual del pretzel es un marco del manuscrito ilustrado Hortus Deliciarum, una
obra alsaciana del siglo XII. La imagen en cuestión representa una escena donde la reina Ester y el
rey Asuero se muestran con un pretzel sobre la mesa de banquete.

Para el siglo XII, los pretzels ya formaban parte de la tradición panadera alemana, tanto que este
pan se utilizaba como el símbolo del gremio de los panaderos alemanes; incluso hoy sigue siendo
el emblema de muchos gremios de panaderos. En aquella época los pretzels se comían
tradicionalmente como pan de Cuaresma, pues al no contener productos lácteos eran aptos para
consumirse entre el Miércoles de Ceniza y la Pascua. Actualmente, en el sur y las regiones
aledañas de Alemania, las connotaciones religiosas asociadas con los pretzels siguen siendo
fuertes. Se consumen durante la cuaresma y los carnavales, y el primer día del año nuevo las
personas se regalan pretzels dulces como un signo de suerte y prosperidad.

Actualmente los pretzels son comunes en Alemania y varias regiones aledañas, donde existen
muchas variedades, hábitos de consumo y nombres locales. En el sur de Alemania, Austria y las
partes de habla alemana de Suiza, los pretzels se venden en casi cualquier panadería se comen
como refrigerio o se acompañan con algún embutido o quesos; en Baviera, por ejemplo, el pretzel
generalmente se acompaña con salchichas Weisswurst. Además del clásico pretzel espolvoreado
con sal gruesa, e común encontrarlos con semillas de ajonjolí, alcaravea, amapola, girasol,
calabaza o comino, o bien, acompañados con queso derretido y trozos de tocino. Asimismo, la
forma de los pretzel puede variar; por ejemplo, los de la región de Suabia tienen brazos delgados y
una barriga gruesa, mientras que los de región bávara, los brazos gruesos y las barrigas delgadas.

Gracias a la migración de alemanes a Estados Unidos, los pretzels son muy consumidos en ese
país. Ahí es común encontrar el tradicional salado, pero además existen versiones dulces
espolvoreadas con canela y azúcar o cubiertos con chocolate, frutos secos o con crema de
avellana. También es común que se cubran con queso rallado, aceitunas, pepperoni o que se
sirvan rellenos a manera de sándwich (Quiroz, 2018, pg. 165).
NOMBRE Bagel
PAÍS DE ORIGEN Alemania.
SIGNIFICADO La palabra "bagel" significa "rosca", de ahí su nombre (Debayle, 2014).

INGREDIENTES
Harina de fuerza
Levadura fresca
Agua
Sal
Azúcar

Según una leyenda, el primer bagel fue creado por un panadero vienés en 1683 en honor al rey
polaco Jan Sobieski quien salvó a Austria de los invasores turcos; dado que el rey era famoso por
su amor a los caballos, el panadero decidió hacer un pan en forma de estribo, o beugel en alemán.
Con el paso del tiempo los bagels se popularizaron en Cracovia y los panaderos judíos
comenzaron a elaborarlos en sus propias panaderías, pues era un pan que se ajustaba fácilmente
a sus restrictivas dietas.

Actualmente son mundialmente famosos los bagels untados con queso crema asociados con el
desayuno estadounidense. El bagel hizo su entrada a Estados Unidos a finales del siglo XIX,
gracias a las comunidades judías provenientes de Europa del este que se asentaron en Nueva
York y Chicago.
En 1907 se creó la International Beigel Bakers Union, la cual monopolio la producción de bagels en
la ciudad de Nueva York; la fabricación de estos panes, cuya receta era secreta, era considerada
una actividad especializada y se restringió a los miembros del sindicato; solamente los hijos de los
miembros eran invitados a unirse. Todo esto cambio en la década de los años sesentas, después
de que Daniel Thompson inventara una máquina automática capaz de producir hasta 4,800 bagels
por hora.
A lo largo del siglo XX este pan fue ganando popularidad gradualmente en toda la población del
territorio norteamericano y, por lo mismo, su elaboración y consumo se fue transformando. Hoy
encontramos bagels salados y dulces, decorados con todo tipo de semillas y demás ingredientes,
además de que con ellos se preparan una variedad de sándwiches.
El bagel es un pan sencillo que tradicionalmente se forma a mano. De sabor neutro, su forma es
redonda con un orificio en el centro, y tiene un procedimiento de cocción peculiar: la masa se
sumerge en agua hirviendo y posteriormente se hornea. El pochado de la masa forma una corteza
en el exterior que ocasiona que el interior se sobrefermente y que, al no poder expandirse, se
produzca una miga cerrada; se obtiene entonces un pan con un exterior liso y crujiente, y un
interior de consistencia densa. Asimismo, esta corteza sirve como protección y prolonga su tiempo
de vida (Quiroz, 2018, pg. 44).
NOMBRE Jametz Matzá
PAÍS DE ORIGEN Israel
SIGNIFICADO Es el "pan de la aflicción", el pan del hombre pobre, comido por esclavos. También
es el pan de la liberación y la libertad (Stolper, 2008).

INGREDIENTES Harina de fuerza

Sal
Agua

Jametz literalmente quiere decir “leudado”- cualquier alimento hecho de granos y agua que
fermentó y leudó. Pan, cereales, tortas, galletitas, pizza, pastas y cerveza son los ejemplos más
clásicos de Jametz; pero cualquier alimento que contenga grano o sus derivados puede ser, y
mayormente es, considerado Jametz. En la práctica, cualquier alimento procesado que no tenga
estricta supervisión rabínica, es potencialmente Jametz ([Link], s.f.).

Comer Matzá es un acto de desafiar las leyes de la naturaleza, tiempo e historia.

La Matzá implica la fusión de los tres elementos más básicos que definen al hombre civilizado:
grano, agua y fuego. Ningún elemento externo más allá de la harina y el agua permite definir o
influenciar su forma. La Matzá está hecha de harina y agua fría.

La fermentación, es decir, el jametz, representa fuerzas negativas. Representa la inclinación al mal,

el impulso al pecado, la influencia de ideas extranjeras, placeres y fuerzas. Es la voz no invitada
que nos lleva a ignorar la presencia y poder del mal, hasta que es demasiado tarde.

La diferencia entre el Jametz y el Matzán es el Tiempo. Nada más. Los ingredientes son los
mismos. Por definición, la masa hecha de harina y agua que se deja por más de 18 minutos antes
de que esté completamente horneada se convierte en jametz.
La matzá al ser pan que no está fermentado, representa al hombre que controla sus pasiones --
ejercitando su independencia, su voluntad disciplinada, y no influenciada por fuerzas externas. La
matzá es lo contrario al jametz.
Las matzot son horneadas rápidamente, en un esfuerzo por superar las influencias y limitaciones
del tiempo. Se hornea matzá plana y crujiente para recrear el Éxodo, cuando los hijos de Israel
huyeron de Egipto a toda prisa, como la Torá dice: "Deberán comer matzot durante siete días...
pan de sufrimiento, porque ustedes salieron de Egipto con gran prisa".

La salida precipitada de los judíos de Egipto fue debido a la plaga de la muerte de los primogénitos
egipcios, que convenció al Faraón que, si no respondía a la presión de Dios inmediatamente y sin
demora, todo Egipto se enfrentaría al colapso inmediato y a la destrucción. Para que Egipto
sobreviviera, Israel debía salir inmediatamente.
Y para que Israel sobreviviera, tendría que huir de inmediato. Dios forzó la mano del Faraón. Lo
hizo para enseñar al Faraón y a toda la humanidad que detrás del curso normal de los
acontecimientos, que pueden ser descritos como el funcionamiento de la causa y el efecto, la mano
de Dios obliga las fuerzas de la historia y la naturaleza para que se ajusten a su programa. Como
el Maharal (Rab Yehudá Loewe ben Bezalel, una figura primordial del pensamiento judío) explica,
era necesario que la humanidad tome conciencia del hecho de que el Éxodo fue el resultado
directo de la voluntad y la intervención de Dios.

La matzá es la única comida cuya fabricación exige que sea creada sin tiempo. La prohibición de la
levadura también enseña que la naturaleza no funciona independientemente, sino que es
controlada por Dios.

El Maharal explica que es por esta razón que se les ordenó comer matzá cuando observaron el
primer Pesaj (Pascua judía) durante su liberación, y por cada Pesaj subsiguiente a través de toda
la eternidad.

Cuando se aplica al ser humano mismo, los sabios enseñan que la "engreída" naturaleza del
jametz simboliza el rasgo de carácter de arrogancia y presunción. La matzá plana y sin leudar
representa la humildad total. La humildad es el comienzo de la liberación y el fundamento del
crecimiento espiritual. Sólo una persona que puede reconocer sus deficiencias, y someterse a una
sabiduría más elevada, puede liberarse de sus propias limitaciones. Cuando se come matzá, se
interioriza la cualidad de humildad como la esencia de la fe. No comiendo jametz, se liberan de la
arrogancia y el egocentrismo.

En un sentido simbólico, los Hijos de Israel habían comenzado a "fermentar" -- hasta el punto de
que casi se convierten en jametz. Dios salvo a Israel de volverse jametz, lo que habría significado
la destrucción de Israel. Fue la mano redentora de Dios lo que garantizo que Israel permanezca
siendo "matzá", la esencia de la humildad, por toda la eternidad (Stolper, 2008).
NOMBRE Chapati
PAÍS DE ORIGEN India
SIGNIFICADO En la cocina indi; un pan plano sin levadura que se asemeja a un panqueque
(Reverso Diccionario, s.f.).

INGREDIENTES Harina de trigo integral

Harina de trigo
Sal
Mantequilla
Agua

El chapati es un pan plano que no lleva levadura y es muy usado en la gastronomía india. La
variedad de chapati que no es tan plano se conoce como roti. Existen versiones de este pan en
otros muchos países del mundo.
El chapati es un pan poco pesado ya que no lleva levadura, y muy recomendable para aquellos
que hagan digestiones lentas.

Es la forma más común de consumir trigo, y es un alimento básico en el norte del Sureste asiático.
En muchas ocasiones se usa la palabra chapati o roti indistintamente para referirse al mismo pan,
aunque el roti hace más bien referencia a cualquier tipo de pan sin levadura y hecho con harina de
trigo cocinado en una plancha plana.

El aire caliente cocina rápidamente el chapati desde el interior.

A menudo, la parte superior de un chapati se unta con mantequilla o ghee (mantequilla clarificada).
Normalmente el comensal utiliza un pedazo de chapati para coger la comida de su plato y
llevárselo a la boca. E incluso se dobla como si fuera un cono y se utiliza como una cuchara para
comer los alimentos más líquidos en comidas como el dal (legumbres) (Viaje por India, 2018).
NOMBRE Pan Shüettel (Shüettelbrot)
PAÍS DE ORIGEN Alemania
SIGNIFICADO Pan batido

INGREDIENTES Harina de centeno

Harina de trigo
Levadura fresca
Agua
Queso crema
Hinojo
Comino
Cilantro

Schüttelbrot es un pan crujiente de las regiones del Tirol, que aparece típicamente en la mesa en
refugios de esquí de montaña y en cafés y restaurantes informales en centros turísticos de
montaña, en compañía de los jamones y quesos alpinos locales.

La fuente de su nombre es causa de una leve controversia, ya que nadie está completamente
seguro de su origen. Aunque en alemán moderno las formas verbales de schüttel pueden significar
agitar o temblar, no hay nada particularmente tembloroso en este pan.

Posiblemente lo más inusual de schüttelbrot es su condimento. Las semillas de hinojo, una hierba
que no le importa la altura y crece bien en el clima alpino frío, normalmente aparecen en
schüttelbrot. Lo mismo ocurre con la semilla de alcaravea, uno de los parientes del hinojo y una
hierba igualmente resistente.

Las semillas de estas hierbas se machacan todas en un mortero, o se trocean y se trituran, y se

amasan en el pan. Después de levantarse, el pan se enrolla antes de que se levante una última
cocción previa ([Link], s.f.).
NOMBRE Pan Pita
PAÍS DE ORIGEN Grecia
SIGNIFICADO “pastel” o “pan”.

INGREDIENTES Esponja
Harina de trigo de fuerza
Agua
Azúcar
Levadura fresca

El pan de pita, también conocido como pan árabe, pan sirio o pan libanés, es un tipo de pan plano
y redondo de consistencia suave. Se elabora con una masa sencilla a base de harina de trigo, la
cual se cuece en un horno o en algún tipo de plancha de metal a temperaturas elevadas, arriba de
230ºC. cuando la masa entra en contacto con la superficie caliente se infla debido al vapor de agua
que se produce dentro de la masa y se forma una especie de bolsa; fuera del horno o de la
plancha, el pan se desinfla, pero conserva la cavidad interna.

El pan plano es el primer tipo de pan consumido por el hombre y se originó en Mesopotamia hace
más de 10,000 años; entonces, la masa consistía en granos de distintos cereales toscamente
quebrados, mezclados con agua. El resultado era un pan ázimo que se cocía sobre piedras
calientes cubierto con cenizas. Años después, los egipcios descubrieron que si dejaban reposar la
masa durante algún tiempo obtenían panes planos mucho más suaves, ligeros y con mejor sabor;
así, originalmente, la fermentación de los panes se lograba mezclando la masa nueva con un poco
de masa sobrante del día anterior, con el paso del tiempo el consumo de este tipo de pan se fue
expandiendo y adaptando a otras regiones y los métodos de cocción se diversificaron, por ejemplo,
se podía cocer la masa enterrándola en cenizas o en arena caliente; en una placa de metal sobre
alguna fuente de calor; o bien, en el piso o las paredes de hornos sencillos hechos de piedra o de
barro con materiales disponibles localmente, un ejemplo de ellos es el tandoor. Actualmente estos
panes se consumen en toda la región del Mediterráneo, en el Medio Oriente, en los Balcanes, en el
Sur de Asia, así como en algunos países de África. En cada región hay un nombre específico para
el pan, así como variantes y costumbres alrededor de su consumo.
Etimológicamente, la pita deriva de la palabra griega moderna , usada para designar “pastel”.

En la cocina mediterránea, el pan pita se sirve, ya sea siave o tostado, como acompañante de
hummus, tzatziki, baba ganoush, tabouleh, jocoque, y de platos con ingredientes locales, como
aceitunas, jitomates, embutidos y quesos. Asimismo, se rellena con diversas preparaciones como
fafel, shawarma de cordero o de pollo, kebabs, shakshouka, entre muchas otras preparaciones.
En Grecia son famosos los gyros, los cuales tienen un relleno de cerdo o de pollo con tzatziki,
jitomate, cebolla y otros condimentos.

El corto tiempo de cocción del pan permite que adquiera suavidad y flexibilidad; sin embargo,
puede aumentar el tiempo de cocción entre 1 y 2 minutos si se desea obtener un pan dorado y
crujiente (Quiroz, 2018, pg. 143).

Este tipo de pan utiliza un prefermento llamado esponja, que es básicamente una masa de pan sin
sal. Tiene una hidratación inmediata de 60% y contribuye a dar un fondo de suave sabor a pan,
aportando estructura y volumen. Lleva un reposo de mínimo de 30 minutos (Yarza, 2018, pg. 29).
NOMBRE Baguette
PAÍS DE ORIGEN Fráncia
SIGNIFICADO "bastón pequeño" o "varilla"

INGREDIENTES Harina de fuerza

Agua
Sal
Levadura fresca
Malta
Poolish

Para el pan baguette se utiliza un prefermento (poolish) que es una masa obtenida mezclando
durante un par de minutos partes iguales de harina y agua, más una pequeña cantidad de levadura
o masa madre. El poolish es un prefermento con una consistencia líquida que se deja reposar a
temperatura ambiente, idealmente a menos de 20ºC, entre 12 y 18 horas. Se utiliza en masas poco
húmedas y con sabor ácido como la baguette (Quiroz, 2018, pg. 22).

El poolish es un fermento líquido de fomenta la extensibilidad de la masa y da un gusto suave. Con

la fermentación se convierte en una sopa burbujeante. Tiene un gusto muy suave, que parece que
contenga algún lácteo (está repleto de ácido láctico) (Yarza, 2018, pg. 29).

Durante la primera fermentacion de la masa se desarrollan los sabores básicos del pan, por lo
tanto, es importante respetar el tiempo de reposo para evitar obtener un pan de sabor insípido.

La baguette es uno de los productos de la cocina francesa más reconocidos internacionalmente.

En términos generales, pues no existe una definición oficial, una baguette es un pan blanco
alargado y delgado, de entre 50 y 80 centímetros de largo entre 5 y 6 de diámetro, con 5 greñas en
la superficie; su miga es suave y alveolada y su costra dorada y crujiente. Dependiendo de la
región donde se elabore, el grosor, el largo y el peso varían; por ejemplo, en París, una baguette
pesa entre 250 y 300 gramos, mientras que, en Marsella, el peso es de 200 gramos.

Algunos panes son considerados como variantes de la baguette: la ficelle, de forma y tamaño
similar, pero más delgada, de entre 100 y 150 gramos; la flûte, más gruesa que la baguette, de 400
gramos; y la media baguette, utilizada para sándwiches.

En Francia los primeros panes alargados, aunque no delgados, aparecieron en el siglo XVII; éstos
se diferenciaban de los panes ordinarios conocidos como boules que tenían forma esférica. Para
mediados del siglo XVIII era común encontrar, en las panaderías parisinas, varios tipos de panes
largos y delgados, algunos llegaban a medir 90 centímetros de largo y a pesar hasta 2 kilogramos.
A estos panes se les conocía como pain de fantaisie, pues eran distintos a los panes ordinarios, no
solo en la forma, sino que también en se elaboran con ingredientes de mejor calidad, como harina
refinada, levadura de cerveza y, en algunos casos, leche o mantequilla.
En el siglo XIX los pains de fantaisie eran bastantes populares y existían distintas variedades de
nombre, forma y tamaño especifico, algunos ejemplos son el pain jocko, el pain fendu y el pain
marchand de vin.

La baguette hizo su aparición alrededor de 1920. Aunque su origen no esté oficialmente

documentado, es probable que sea el resultado de una evolución de los pains de fantaise y de una
adaptación a nuevos métodos de preparación y las nuevas tecnologías disponibles después de la
Primera Guerra Mundial (Quiroz, 2018, pg. 47).
NOMBRE Focaccia
PAÍS DE ORIGEN Italia
SIGNIFICADO Tipo de pan plano. “Pastel”

INGREDIENTES Harina de fuerza

Poolish
Agua
Levadura fresca
Sal
Aceite de oliva

La focaccia es un pan italiano relativamente plano, redondo o cuadrado, de sabor y textura similar
al de una pizza; antes de hornearse se le hacen pequeñas incisiones con los dedos, que permitirán
una rápida transferencia del calor durante el horneado y, después, se rocía con aceite de oliva; el
resultado es un pan con un dorado uniforme, pero húmedo por dentro.

La focaccia se consume en toda la península italiana, por tanto, existen muchas versiones de ella,
las cuales varían en cuanto a grosor, forma y tamaño; pueden ser saladas o dulces y recibir un
nombre especifico dependiendo de la región.

Los distintos ingredientes que se le añaden encima son los que le dan su particularidad; la más
sencilla se condimenta con sal de grano, ajo picado y alguna hierba de olor; otras llevan
ingredientes típicos de la zona del Mediterráneo, como aceitunas y jitomate, embutidos o quesos
locales.
Algunos atribuyen los orígenes de la focaccia a los etruscos del Norte de Italia o a los antiguos
griegos; cabe mencionar que en la Antigüedad de los panes planos sin levadura eran comunes
desde el Medio Oriente hasta Persia, por lo que es complicado determinar un origen específico. La
diferencia entre estos panes planos y la focaccia es que ésta sí era leudada; es posible que la
masa, sin levaduras añadidas internacionalmente, creciera naturalmente en algunas zonas con un
clima cálido y vientos poco densos, como en el centro de Italia, esto explicaría por qué actualmente
la focaccia es conocida y consumida en países como Turquía, Grecia, Italia y España, pero es casi
desconocida en el Medio Oriente.

En la antigua Roma la focaccia era un alimento básico y parte importante de la cultura. Los panes
planos ligeramente leudados estaban presentes al centro de las mesas en cada comida, siendo los
de harina de espelta los más cotizados. La masa de los panes se alimentaba con una masa madre,
elaborada con harina, agua y cascara de uva; estas últimas aportaban las levaduras que permitían
que el pan creciera ligeramente. El nombre romano para designar a estos panes era panis
focacius; focus es el nombre en latín de hogar o fogón, el cuál además de ser el elemento más
importante de cualquier vivienda romana, era donde se cocían los panes. Es probable que en
aquella época las focaccias fueran panes de sabor neutro, tal vez sazonados con un poco de sal,
algunas hierbas de olor y aceite de oliva. El alcance del imperio romano hizo que el panis focaccia
provenzal con pasta de pescado salado y cebollas caramelizadas; los panes como la pissaladière,
una con forma de tallo de trigo, o la hogaza española.

Actualmente la focaccia es un pan reconocido mundialmente y no es necesariamente exclusivo de

panaderías italianas; comúnmente se sirven como acompañamiento de pastas o sopas y se utiliza
como pan para preparar sándwiches (Quiroz, 2018, pg. 86).

La focaccia utiliza un poolish que no es tan liquido como el poolish del baguette.
La masa se debe de masar mucho para obtener volumen e integración.
NOMBRE Pan integral
PAÍS DE ORIGEN Egipto
SIGNIFICADO (Cereal) Que no ha sido desprovisto de la cáscara del grano.

INGREDIENTES Harina fuerte

Harina integral
Levadura fresca
Sal
Pre masa
agua

Producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina
integral de trigo, sal comestible y agua potable. Todo ello es fermentado por especies de micro
organismo propias de la fermentación panaria (Diario Mé[Link], 2019).

Nacido probablemente 3000 antes de nuestra era, el pan integral está compuesto principalmente
de trigo, cuyo proceso de molienda ha sido incompleto dejando granos partidos más grandes,
proporcionando mayor cantidad de fibra, adicionalmente, se ha hecho práctica común agregarle
otros cereales a su composición, tales como centeno, cebada, avena, o productos de desecho de
moliendas de cereales como maíz o la cebada.

En el principio de la historia de la humanidad y durante muchos siglos el pan de miga oscura era
reservado para el consumo de los pobres, ya que el pan blanco era considerado elite, para familias
pudientes que podían costear el tener a la disposición harinas blancas, productos del refinamiento
completo, por lo que los desechos de la refinación, es decir el bagazo de trigo y los desechos de
los fermentos cerveceros eran usados para producir el pan integral que resultaba más barato.
En la actualidad el pan integran es considerado erróneamente como más saludable que el pan
blanco, esto se ha comprobado que es un simple mito, ya que los dos comparten las mismas
características nutricionales, siendo la única diferencia el mayor aporte de fibras que dan el pan
integral, claro la tendencia de mezclar el trigo partido con los cereales contienen mayor aporte
energético y proteínico, así como el adicionar miel o frutas a este pan, dan el beneficio de mejorar
otras funciones, como la digestión y la absorción de proteínas, haciendo de este pan más
nutricional o alimenticio.
A variado mucho los métodos de preparación del pan integral, hoy en día es tan popular como el
pan blanco, incluso en algunos sitios es más demandado.

Su presentación en la actualidad abarca desde baguettes, pasando por el pan de sándwich, he

incluso panes dulces, en donde el azúcar se sustituye por miel, para mantener el nivel de pan
saludable ([Link], 2013).

En el primer libro que publicó en 1986, Michel Montignac fue el primer autor que definió el concepto
de integral con respecto a la harina y, por extensión, también en lo referente al producto de
panificación fabricado con dicha harina.
Así pues, la harina integral es: "una harina que no ha sido cernida ni refinada y que por lo tanto
conserva todos los componentes del cereal"

Pero una harina integral que respete los principios del método Montignac es también un tipo de
molienda una granulometría que le confieren un índice glucémico lo más bajo posible. Hay estudios
que han demostrado que cuanto más fina es la granulometría de la harina, tanto más elevado es el
índice glucémico. Incluso puede llegar a ser igual de elevado que el de la harina blanca.

Hacía más de 20 años que Michel Montignac buscaba en el mundo artesanal de la industria
molinera y panadera a profesionales talentosos y capaces de entender y respetar sus rigurosas
instrucciones de trabajo, no sólo en lo referente a la elaboración de "harinas integrales auténticas"
sino también en lo que respecta a la preparación de un "pan integral de verdad", que respete las
prácticas panaderas ancestrales y que sea completamente fiel a los principios del método en
términos de índices glucémicos (Montignac, 2019).

Para hacer el pan integra se utiliza un poolish blando y un poco pegajoso, la cual se debe dejar
reposar mínimo una noche o hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa
(Reinhart, 2017, pg.106).
NOMBRE Pan de granos
PAÍS DE ORIGEN América
SIGNIFICADO El pan de grano entero está hecho con el grano intacto o partido en trozos grandes.

INGREDIENTES Harina fuerte

Sal
Levadura fresca
Agua
Premasa

El pan de granos, se trata de un preparado que como su nombre indica, está elaborado con
semillas de diferentes cereales, pero esto no garantiza necesariamente que los panes sean
integrales, pueden ser harinas refinadas procedentes de varios tipos de cereal o incluso pueden
mezclarse harinas blancas e integrales.
Estos productos no tienen por qué ser más sanos que un pan de trigo tradicional preparado con
harina refinada: El más natural es el de grano completo. Hay que partir de la base de que un grano
de trigo tiene 3 partes: endospermo, el salvado y el germen. El endospermo, que es lo que mucha
gente conoce como grano, es el que contiene los carbohidratos; el salvado es la parte que protege
al endospermo y la que contiene la fibra; y por último el germen que contiene vitaminas del grupo B
y minerales.

Normalmente, los fabricantes de harinas eliminan el germen del grano ya que al ser una parte ‘viva’
es la que antes se estropea, y al echarse a perder, enranciaría todo el lote. Sin embargo, para
poder considerar a un pan como de grano entero es necesario que la harina con la que se prepara
se obtenga moliendo el grano completo: “Esto supone que la harina se muela prácticamente al
momento de ser utilizada, para que no se estropee” (In out viajes, s.f.).
1. El salvado: es la capa exterior y rígida del grano. Contiene fibra, minerales y antioxidantes.
2. El germen: es el núcleo del grano y contiene muchos nutrientes como proteínas, grasas
saludables, vitaminas, minerales y otros nutrientes.
3. El endospermo: Es donde están los almidones: o sea la parte carbohidratos del grano. El
almidón es lo que se va a transformar en azúcar en la sangre una vez que entre a tu cuerpo
(Marroquín, 2017).

El Pan multigrano es un tipo de pan preparado con dos o más tipos de grano. Los granos utilizados
incluyen cebada, lino, mijo, avena, trigo y harina integral, entre otros. Algunas variedades incluyen
semillas comestibles en su preparación, tales como linaza, quínoa, semillas de calabaza, y semillas
de girasol. Los preparados incluyen pan de 7 grano y 9 grano, entre otros.
El pan multigrano puede ser preparado usando granos enteros, no procesados (Puratos , s.f.).

Un pan multigrano es aquel que está elaborado con dos o más granos distintos; generalmente se
utiliza trigo como base y a este se le agregan otros granos. Los cereales más utilizados en
panificación son cebada, mijo, avena, centeno, maíz y arroz. El aporte nutrimental y el perfil
organoléptico de un pan multigrano varía dependiendo de la combinación, de la cantidad, del tipo
de granos que contenga y de si estos son enteros o no. con excepción de algunas versiones
comerciales, para elaborar pan multigrano se utilizan comúnmente harinas integrales, así como
granos quebrados o enteros; el resultado es un pan rico en fibra dietética, en vitaminas y en
minerales.

En cuestión de textura y sabor, a diferencia de un pan elaborado con harina (s) refinadas (s), el pan
multigrano es de miga cerrada y tiene una consistencia densa; su sabor es concentrado,
ligeramente terroso y anuezado; en ocasiones, se perciben notas amargas debido a los taninos del
trigo. Asimismo, es común que los panes multigrano se complementen con otros ingredientes, ya
sea con fines nutricionales, de sabor y/o textura; algunos de ellos son: linaza, semillas de girasol y
de calabaza, amaranto, quínoa, chía, nueces y frutas secas, como pasas, chabacanos, arándanos,
entre otros.
El pan multigrano es ideal para preparar sándwiches o bocadillos dulces y salados (Quiroz, 2018,
pg. 135).
NOMBRE Pan de maíz
PAÍS DE ORIGEN América
SIGNIFICADO Pan elaborado con harina de maíz.

INGREDIENTES Poolish
Premasa
Harina de trigo de fuerza
Harina de maíz
Agua
Sal
Levadura fresca
Azúcar
Mantequilla

El pan de maíz, es un pan de miga blanca y suave, con corteza dura, aunque el nombre pan de
maíz se le da a cualquier tipo de pan hecho con mezcla de harina refinada de maíz.

De la historia del pan de maíz, se conocen dos desarrollos, uno el americano, este comienza con la
colonización de los Estados Unidos por parte de los Ingleses, estos colonos la no encontrar
suficiente trigo en tierras americanas, se tuvieron que adaptar a consumir los granos autóctonos,
siendo el maíz el más importante de ellos, es por eso que empezó el uso de harina de maíz
procesada que ayudaba a rendir la poca harina de trigo que se conseguía, dando nacimiento al pan
de maíz americano o Cornbread.

Otra historia paralela corría en el resto del continente, ya los mayas, aztecas e incas, usaban el
maíz como cereal principal en su alimentación, aunque su principal preparación era un pastel dulce
hecho a base de grano de maíz hervido, sin embargo, hacia el norte de Suramérica, los indígenas
de la zona que hoy conforman Colombia y Venezuela, ya elaboraban una especie de pan hecho
exclusivamente con la molienda del grano de maíz y su formación a masa mezclándola con agua.
Estos rudimentarios panes planos que eran cocinados sobre lajas de piedra colocadas en
hogueras, son los precursores de las populares Arepas que hoy en día se consumen en Venezuela
y Colombia ([Link], 2003).

“Desde tiempos prehispánicos ya se elaboraban tortitas de maíz para usos ceremoniales en

ofrendas, pero sobre todo eran prendas de petición de mano y objetos de homenaje. Parte de la
cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido,
y una especie de empanadillas de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.

Durante las ceremonias, la gente se dirigía a sus terrenos con braseros en las manos y ofrendaban
copal y comida a los dioses. Estas ofrendas eran en los primeros días del mes de mayo, cuando se
recogía la cosecha, y se ofrendaban al dios Tláloc, junto con pequeños panes de harina de
amaranto revuelta con miel.

Conforme a las necesidades los indígenas desarrollaron instrumentos de molienda, como metates
y morteros de piedra, que les sirvieron para transformar las semillas en harina. Inclusive, algunos
cronistas mencionan el consumo de pan de mezquite entre los chichimecas (Lecaroz, 2013).”
NOMBRE Filone
PAÍS DE ORIGEN italiano
SIGNIFICADO Proviene de la palabra italiana "filo", que significa "línea".

INGREDIENTES Premasa
Harina de trigo de fuerza
Agua
Sal
Levadura fresca

El filone es un pan italiano tradicional de la Toscana, visualmente similar a la famosa baguette

francesa, que consiste en harina, aceite de oliva, levadura, agua y sal. El pan tiene una corteza
dura y crujiente en el exterior y una miga ligera y aireada en el interior.

El nombre filone se deriva de la palabra italiana filo, que significa línea, que se refiere a la forma del
pan (Taste Atlas, 2018).
NOMBRE Centeno
PAÍS DE ORIGEN Irán
SIGNIFICADO Planta cereal y forrajera, parecida al trigo, de tallo delgado, fuerte y flexible.

INGREDIENTES Premasa
Harina de trigo de fuerza
Harina de centeno
Agua
Sal
Levadura fresca

Generalmente la masa de los panes de centeno es sencilla, se compone de harina, agua, sal,
levadura y, en ocasiones, masa madre; normalmente no incluye leche ni mantequilla. La mayoría
de los panes actuales se elaboran con una mezcla de harina de trigo y de centeno; la primera, rica
en gluten, le otorga al pan una consistencia esponjosa, y la segunda, le confiere su sabor distinto.

Dependiendo de la proporción de harina utilizadas se obtiene un pan diferente: por ejemplo, en

Alemania se considera que un pan es blanco si contiene entre 90 y 100% de harina de trigo; pan
blanco mixto si contiene entre 49.9% y 90% de harina de trigo; pan de centeno si contiene entre
90% y 100% de harina de centeno, y pan de centeno mixto si contiene entre 50% y 89,9% de
harina de centeno. Asimismo, los panes de centeno pueden ser ligeros o completamente obscuros
o de texturas distintas dependiendo del tipo de harina utilizada, de su grado de refinamiento y de su
calidad.

Un buen pan de centeno presenta un sabor distinto y complejo; debe ser acido, pero agradable al
paladar, ligeramente frutal y anuezado, y con un fuerte aroma a malta. Actualmente es común
agregarle distintos tipos de semillas o frutas para aumentar su valor nutricional o simplemente para
modificar su sabor y textura; las más comunes son: semillas de alcaravea, de linaza, de calabaza,
de girasol y de amapola; aceitunas, avena, nueces y frutos secos.
El consumo del pan de centeno varia de acuerdo con cada país. Algunos productos con los que
regularmente se consume son queso y fruta, pescados ahumados o en vinagre y carnes frías;
también es común utilizarlo como acompañamiento de sopas y cortarlo en rebanadas para realizar
sándwiches o canapés (Quiroz, 2018, pg. 127).

El pan de centeno, también conocido como pan negro, es un pan oscuro de miga más densa y
pesada, esto es motivado al bajo contenido de gluten lo que dificulta el levado de su masa.

Su historia remota desde el paleolíticos, ya en terrenos cercanos a siria se tienen rastros del uso
de este cereal en la edad antigua. El cereal de centeno es mucho más resistente a los suelos
ácidos que su pariente el trigo, por lo que en las zonas de Europa nórdica es común su cultivo, lo
que ha hecho que su evolución vaya ligado a la historia de esas zonas, ya los vikingos de noruega
del siglo VI, usaban el centeno en la fabricación de pan, otra bondad del pan de centeno es su
resistencia al deterioro, lo que lo hacía parte fundamental de la dieta de las legiones Romanas,
quienes lo llevaban como parte fundamental de sus provisiones de comida.

El pan de centeno por su bajo contenido de gluten y su aporte de nutrientes lo hace un pan mucho
más saludable que el pan blanco.
En la cocina europea el pan de centeno, tiene un protagonismo único, donde se ha evolucionado y
en donde cada país le ha dado un uso particular, así se conocen sus principales variedades como
lo son: el pumpernikel y el knackebrod, los panes de mayor consumo en el norte y este de Europa.

En Suramérica el pan de centeno no era muy conocido hasta principios de este siglo XX, donde ha
formado fama por la moda de ingerir comidas más saludables, y por su buen sabor.

El pan de centeno es ideal para acompañar tanto dulce como salado, su miga compacta y densa
permite preparar una infinidad de sándwiches, permitiendo que duren más tiempo ya que su miga
no permite la absorción tan rápida de las salsas.
La duración del pan de centeno, ha permitido comercializarlo más fácilmente, ya que tiene un
mayor tiempo de vida en los anaqueles ([Link], 2003).
En conclusión, es muy interesante lo que representa cada tipo de cada dependiendo el país, es por
eso que debemos cultivarnos para saber porque el pan es de alguna manera o si al comerlo es
representativo de algo específico como la religión o alguna celebración.

Se me hizo interesante esta actividad, aunque un poco tediosa, ya que no fue fácil encontrar
suficiente información de algunos panes específicos que no son tan conocidos, pero me sirvió para
buscar más a fondo y saber el verdadero significado de cada pan.
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