UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MANEJO POSCOSECHA
2017-II
SISTEMA POSCOSECHA: (SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN, LAVADO Y
DESINFECCIÓN) EN VARIEDADES DE TOMATES
Johana Aguirre 1, Laura Pérez 1, Sara Preciado 1, Ana Maria Socha 1
Grupo 1. Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle.
Fecha práctica: 24 de Octubre de 2017; Fecha entrega de informe: 31 de Octubre de 2017
RESUMEN
En esta práctica se realizó selección, clasificación, lavado y desinfección de tomates de diferentes
variedades y tamaños, en diferentes estados de maduración. Para la selección y clasificación se hizo
un conteo en kilogramos por cada tipo el cual se obtuvo un peso total de 71.11 kg. Se seleccionó por
sus características físicas: (1) tamaño: para esto se tuvo en cuenta la medida del diámetro.(2) calidad:
se tuvo en cuenta los daños mecánicos, fitosanitarios, deformaciones, cicatrices. En la clasificación se
tuvo en cuenta cada uno de los estados de madurez, ya con los productos clasificados se realizó la
limpieza para eliminar cualquier partícula externa al alimento, finalmente se realizó el proceso de
desinfección con el fin de eliminar cualquier tipo de microorganismo que puede generar
posteriormente daños a la salud del consumidor, para este proceso se utilizó un desinfectante de la
gama de los amonios cuaternarios cuyo nombre comercial es Timsen ®, utilizando el equipo para
lavado acondicionado en el espacio donde se realizó la práctica.
PALABRAS CLAVE: Selección, clasificación, lavado, desinfección, tomate,
ABSTRACT
In this practice, selection, classification, washing and disinfection of tomatoes of different varieties
and sizes, in different stages of maturation was carried out. For the selection and classification, a
count was made in 71.11 kilograms for each type. It was selected for its physical characteristics: (1)
size: for this the diameter measurement was taken into account. (2) quality: mechanical,
phytosanitary, deformation and scar damages were taken into account. In the classification, each one
of the states of maturity was taken into account, and with the classified products the cleaning was
carried out to eliminate any particle external to the food, finally the disinfection process was carried
out in order to eliminate any type of microorganism that could subsequently generate damages to the
health of the consumer, for this process a disinfectant of the range of quaternary ammoniums whose
trade name is Timsen ® was used, using the equipment for washing conditioned in the space where
the practice was carried out.
KEY WORDS: selection, classification, washing, desinfection,tomato.
INTRODUCCIÓN claramente demostrados y fomentados por las
autoridades sanitarias y nutricionales
Los beneficios asociados al consumo regular nacionales e internacionales. No obstante, el
de frutas y hortalizas frescas han sido mayor consumo de estos productos ha sido
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asociado a un aumento en la proporción de que son operaciones sencillas que le generan
brotes notificados de enfermedades un valor agregado al producto.
transmitidas por los alimentos cuyo origen
puede rastrearse hasta los productos agrícolas MATERIALES Y METODOLOGÍA
frescos (FDA, 2002). Las operaciones de
acondicionamiento (selección, clasificación - Materiales:
lavado y desinfección) son de suma • Variedades de tomate
importancia en los productos hortofrutícolas • Desinfectante Timsen
ya que son alimentos muy susceptibles a la
contaminación física, química y - Metodología:
microbiológica.
La selección del producto es una operación
práctica de manejo dado que la eliminación del
que está dañado, podrido o defectuoso antes
del lavado ahorrará energía (pues los
productos de desecho no serán lavados) y se
limitará la propagación de infecciones a las
demás unidades. La clasificación es el proceso
en el cual se busca separar los productos
respecto a características como variedad,
tamaño y estado de madurez, teniendo en
cuenta las necesidades y requerimientos del
mercado (Kitinoja & Kader, 1995). La higiene
es indispensable tanto para controlar la
propagación de enfermedades de un artículo al
otro, como para limitar el crecimiento de
esporas en el agua de lavado o en el aire de la
empacadora. Por ello es necesario realizar la
desinfección de los productos para disminuir
el crecimiento de patógenos durante las
operaciones de acondicionamiento (Moline,
1984).
Como objetivo para la realización de esta RESULTADOS Y DISCUSIÓN
práctica estuvo basado en las operaciones del
sistema poscosecha, las cuales consisten en la Se obtuvo un total de tomates de 71.11 kg.
selección, clasificación, lavado y desinfección Luego, de realizada la selección de tomates se
en diferentes variedades de tomate con el fin obtuvieron los datos de la siguiente manera:
de conservar la calidad del producto
manteniendo un buen manejo técnico, además Tabla 1. Selección de tomates
de ello resaltar que es muy importante conocer
la adecuada realización de estos procesos ya
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parda; algunas con centros de coloración gris
Parámetro Peso (kg) Porcentaje
(%) claro o centros negros; otras presentan
patrones de coloración. En dado caso que el
Hongos 3.58 5,04 hongo infecte al fruto, este presenta manchas
hendidas. Además, si la raíz es atacada,
Heridas 2.50 3,52
provoca muerte prematura a la planta. Algunos
Daños 9.718 13,7 hongos solo infectan a la planta en específicos
mecánicos estados de desarrollo, pero también los hay
con la capacidad de propagarse durante todo el
Deformaciones 1.32 1,86 ciclo de vida de la planta. (Argerich, C.;
Insectos 5.249 7,4 Troilo, L.; Rodríguez Fazzone - Manual de
buenas prácticas agrícolas 2011)
Cicatrices 12.6 17,76 Otro aspecto importante a mencionar son las
lesiones producidas por hongos Prácticamente
Manchas 8.030 11,32
son: manchas de coloración parda o castaña;
Buenos 27.95 39,4 algunas con centros de coloración gris claro o
centros negros; otras presentan patrones de
TOTAL 70.95 100 coloración. Si el hongo infecta al fruto, este
presenta manchas hendidas. Cuando la raíz es
De acuerdo a como se indica en la tabla atacada, provoca muerte prematura a la planta.
anterior se ve una selección de todos los daños Algunos hongos solo infectan a la planta en
que podría sufrir el producto, ya sea producido específicos estadios de desarrollo, pero
a lo largo de la cosecha, en el transporte para también los hay con la capacidad de
su comercialización o directamente en el propagarse durante todo el ciclo de vida de la
mercado al que el producto esté destinado. planta. (Argerich, C.; Troilo, L.; Rodríguez
Fazzone - Manual de buenas prácticas
Es importante mencionar uno de los agrícolas 2011)
principales problemas que se presentan y es el
agrietamiento del fruto es un desorden muy Cada uno de los factores mencionados
complejo, este se encuentra asociado a un anteriormente solo son algunos a los que se
incremento repentino en el tamaño del fruto enfrenta el tomate, de acuerdo a este tipo de
debido a la rápida afluencia neta de agua en el clasificación se logran obtener unos buenos
fruto, que hace que la piel del fruto se expanda productos y sin ningún daño, es por esto que
más allá de su límite elástico. se ven algunos porcentajes significativos en lo
Como se menciona anteriormente esta rápida que son cicatrices y daños mecánicos, siendo
acumulación neta de agua en el fruto se debe la primera una característica causada por algún
al incremento de presión en las raíces, y este tipo de perforación del embalaje por algún
es asociado a cambios repentinos en objeto agudo, que puede incidir directamente
condiciones ambientales que producen una en factores de contaminación, para el caso de
súbita reducción en la transpiración junto a un los daños mecánicos interviene si el manejo de
exceso en la disponibilidad de agua en la cama los contenedores estaban demasiado llenos,
o bloque de cultivo. (Paula Costa – Problemas que se encuentren en pilas demasiado altas, o
fisiológicos frecuentes en el tomate 2009) si en algún momento el vehículo frenó
bruscamente, como también es referente al
Entre las lesiones producidas por hongos, se manejo poscosecha en cuanto a
encuentran las manchas coloración castaña o almacenamiento y transporte.
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Después de haber realizado la selección, se Clasificación según tamaño = 62.533 kg +
inicia con un peso inicial de 60.95 kg, ya que 3.417 kg = 65.95 kg
fueron retirados algunos de los frutos que
contaban con problemas fitosanitarios severos, para Como se observa en la tabla 2, los tomates que
evitar la contaminación directa de los otros tienen mayor porcentaje son los que cuentan
tomates; entonces se procedió a realizar una con un diámetro entre 41 a 60, estos tomates
clasificación según el tamaño de cada uno de son de un tamaño grande, son uniformes y son
ellos, obteniendo: los más apetecidos por la población, los demás
tamaños ya son muy grandes (>80 de
Tabla 2. Clasificación según tamaño diámetro) o muy pequeños (<40 diámetro).
Los tomates para crecer necesitan unas
Diámetro Peso (kg) Porcentaje condiciones óptimas donde a la raíz le llegue
(mm) (%) suficiente oxígeno, suficiente agua y nutrientes
también; por otro lado es necesario que al tallo
<30 4.117 6,58 y las hojas les llegue buena luz del sol para
poder hacer completamente su proceso
31-40 2.425 3,87
metabólico y brindar los tamaños y colores
41-50 11.725 18,75 que se buscan en un producto.
51-60 14.865 23,77 Según la Codex Stan (2007) el calibre para la
61-70 4.806 7,68 selección de tomates por tamaño se realiza
utilizando un diámetro, este se determina por
71-80 8.145 13,02 el diámetro máximo ecuatorial. Esta
clasificación no aplica para tomates en racimo,
81-90 8.365 13,37
además no es obligatoria para tomates de la
≥91 8.085 12,93 categoría II. Los tomates se pueden clasificar
de acuerdo a la siguiente disposición de
TOTAL 62.533 100 homogeneidad: La diferencia máxima en
diámetro entre los tomates en el mismo envase
Tabla 3. Clasificación según tamaño para se limitará a: - 10 mm, si el diámetro del fruto
tomate cherry más pequeño (de acuerdo a como lo indique el
envase) es inferior a 50 mm; - 15 mm, si el
diámetro del fruto más pequeño (de acuerdo a
Tamaño Peso (kg) Porcentaje (%)
como lo indique el envase) es igual a 50 mm y
Grande 1,15 33,66 superior a 70 mm; - 20 mm si el diámetro del
fruto más pequeño (de acuerdo a como lo
Mediano 2,02 59,12 indique el envase) es igual o superior a 70 mm
pero inferior a 100 mm; - Para los frutos de
Pequeño 0,247 7,22
diámetro igual o superior a 100 mm no hay
TOTAL 3.417 100 límites de diferencia en diámetro.
De acuerdo a los totales obtenidos en Tabla 2 Luego se realizó la clasificación con respecto
y 3, se obtiene: al estado de madurez obteniendo los siguientes
resultados:
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Tabla 4. Clasificación según estado de Sin embargo, debe haber comprensión de cada
madurez uno de ellos en términos fisiológicos,
particularmente en lo que concierne a la vida
de almacenamiento y calidad cuando maduran
Estado de Peso Porcentaje
madurez (kg) (%) (FAO - Manual para el mejoramiento del
manejo poscosecha de frutas y hortalizas
Verde 5.72 9,49 1987).
Pintón 25.528 42,35
Por tal razón, se comprueba que en el mercado
Maduro 25.252 41,9 se encuentra principalmente el tomate tanto
pintón como maduro, ya que el atractivo para
Sobremaduro 3.775 6,26 el consumidor está en ese color rojo, que hace
suponer un producto más fresco y rico.
TOTAL 60.275 100
Como última parte del laboratorio, se realizó
La clasificación según el estado de madurez la desinfección para el total de tomates en este
es un parámetro de gran importancia, ya que a punto que fue de 60.275 kg.
partir de este determina su calidad comercial.
Por los resultados obtenidos en la Tabla 4, se Respecto al desinfectante utilizado es
puede evidenciar que gran parte del tomate importante resaltar que las disoluciones de este
estudiado se encontraba tanto en estado de entran en contacto con el microorganismo,
madurez “pintón” y maduro, de esta manera se causando la anulación de las cargas negativas
considera un indicio para la determinación de existentes a su alrededor y provocando, la
la vida útil poscosecha. En cuanto a la apertura incontrolada de los poros
madurez de cosecha, es bastante importante ya citoplasmáticos, la pérdida de los elementos
que la elección del momento justo de madurez esenciales, esto causa la destrucción de la
para la cosecha de frutas y hortalizas es una membrana y el núcleo celular, asegurando la
consideración importante de precosecha que total eliminación del microorganismo, sin la
tendrá gran influencia en la vida de posibilidad de crear resistencia al producto
poscosecha del producto y en su (Promotoras unidas LTDA)
comercialización. Así mismo es importante en para el tomate cherry para 5 litros de agua se
esta etapa distinguir claramente entre madurez disuelven 5 g de desinfectante, es decir la
fisiológica y comercial. La madurez concentración queda como 200 ppm y para el
fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo resto de tomates se añadió 30 g en 10 litros de
de la fruta u hortaliza en que se ha producido agua, es decir la concentración quedaría 400
el máximo crecimiento y maduración. ppm, según la ficha técnica (2009) establece
Generalmente está asociada con la completa que el TIMSEN provoca pérdida de elementos
madurez de la fruta. esenciales (Nitrógeno, Fósforo, Potasio) cabe
La madurez comercial es simplemente las resaltar que esto también es importante para
condiciones de un órgano de la planta evitar que el producto tenga residuos de
requerido por un mercado. Comúnmente pesticidas ayuda en gran medida la
guarda escasa relación con la madurez desinfección, ingreso de las cadenas de
fisiológica y puede ocurrir en cualquier fase carbono del radical alquilo, estos efectos
del desarrollo o envejecimiento. Los términos causan la destrucción de la membrana y del
inmadurez, madurez óptima y sobremadurez núcleo celular, asegurando la total eliminación
se relacionan con las necesidades del mercado. del microorganismo, sin embargo también
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afirma que un exceso del mismo puede hortalizas. (FAO). 1987. Tomado de:
producirse una intoxicación la dosis media http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5
Letal: LD50 para el hombre: 3675 mg/kg de 055S03.htm
peso corporal en estado sólido. - Cantidad ● Costa, Paula. Documento Problemas
necesaria para intoxicarse, por ello es muy fisiológicos frecuentes en el tomate
importante manejar las concentraciones 2009. Tomado de:
exactas para evitar que se produzca una http://www.hortalizas.com/miscelaneo
contaminación química al producto y por ende s/problemas-fisiologicos-frecuentes-
afecte al consumidor. en-tomates/
● Argerich, C.; Troilo, L.; Rodríguez
CONCLUSIONES Fazzone, M.; Izquierdo, J.; Strassera,
M. E.; Balcaza, L.; Dal Santo, S.;
- Las operaciones de selección y Miranda, O.; Rivero, M. L.; González
clasificación de productos en el sector Castro, G.; Iribarren, M. J. Manual de
hortofrutícola, es un aspecto de gran Buenas Prácticas Agrícolas en la
importancia, ya que a partir de esto cadena de Tomate. 2011
depende la vida útil del alimento, su ● FDA. 2002. Mejorando la seguridad y
calidad comercial, y la reducción de calidad de frutas y hortalizas frescas:
costos y pérdidas poscosecha. manual de formación para
instructores. Universidad de
- El manejo precosecha, cosecha y Maryland.
poscosecha ha acarreado una serie de ● Moline, H.E. 1984. Postharvest
problemas fitosanitarios en los Pathology of Fruits and Vegetables:
tomates debido a la aparición de Postharvest Losses in Perishable
cicatrices y golpes por culpa de daños Crops. University of California,
mecánicos, hongos y enfermedades Division of Agriculture and Natural
producidas por bacterias, también Resources. Oakland, California
sufre de deformaciones por insectos o ● Kitinoja. L & Kader, A. 1995. Manual
malos desarrollos en la planta. Todos de prácticas de manejo poscosecha de
estos problemas han hecho que se los productos hortofrutícolas a
pierda gran cantidad de producto en el pequeña escala. Departamento de
momento de la cosecha y en el manejo Pomología. Universidad De
poscosecha de estos. California. Davis, California.
● UNIT CHEMICAL CORPORATION
- El uso de desinfectantes es de gran EUA, IMPORTADO POR
ayuda, sin embargo, siempre se debe PROMOTORAS. (2009). Hoja de
tener en cuenta la cantidad utilizada, y datos de seguridad timsen. Obtenido
su concentración, con el fin de no de
provocar alteraciones tanto al alimento http://www.fumigacionescopla.com/d
como a los operarios. ocumentos-copla/pdf-
productoscopla/bacterisidas/timsen/2.p
BIBLIOGRAFÍA df
● Manual para el mejoramiento del
manejo poscosecha de frutas y
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
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ANEXOS
Imagen 1. Cantidad total de tomates a lavar, Imagen 2. Selección de los tomates.
desinfectar, seleccionar y clasificar.
Imagen 3. Pesaje de los tomates Imagen 4. Clasificación de los tomates
seleccionados cherry por grado de madurez
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Imagen 5. Clasificación de tomates Imagen 6. Proceso de desinfección de los
por tamaño tomates
Imagen 7. Imagen 8.
Desinfectante utilizado (TIMSEN ®) desinfección de la cantidad total de tomates
