DULCYPAS R. NÚM.
409
IDIOMA: ESPAÑOL
FORMATO: 210 X 200 mm
PÁGINAS: 138
RECETAS: 440
EDITA VILBO EDICIONES Y PUBLICIDAD, S.L .
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r RECETARIO GENERAL DE PASTELERÍA
Edición 2012-13.
Más de 440 recetas recogidas en 11 apartados.
Recetario de máxima utilidad para el trabajo diario.
1. BIZCOCHOS Y MASAS HORNEADAS 7. HELADOS Y SORBETES
2. CREMAS, CREMOSOS, CHIBOUSTES, SIN HUEVO... 8. SALSAS, SIROPES, SOPAS, ALMÍBARES
3. MOUSSES 9. CARAMELOS, CRUJIENTES, TEJAS, DECORACIONES EN AZÚCAR...
4. PRALINÉS, GIANDUJAS Y OTROS 10. GLASEADOS Y PISTOLEADOS
5. GANACHES Y OTROS RELLENOS DE BOMBONERÍA 10. VARIOS: BEBIDAS, ESPUMAS, NUBES, FRUTAS PREPARADAS...
6. GELATINAS, GELÉES, PASTAS DE FRUTAS
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Puesta al día
Hace ya cinco años nacía el primer recopilatorio de recetas de Dulcypas, lo que conocemos como “R”. Fue una iniciativa que surgió
como respuesta a las numerosas peticiones por parte de lectores de la revista, quienes nos reclamaban una edición compuesta úni-
camente por recetas, prescindiendo de otros contenidos habituales en la revista.
Así apareció nuestro primer recetario general de pastelería, en el que se incluyó un poco de todo convenientemente clasificado y
ordenado por familias. Eran en total unas 500 recetas, recogidas en apartados tales como las masas horneadas, los mousses, las
gelatinas, o las ganaches y trufas, entre otros.
Dulcypas R 2007 se agotó rápidamente. A esa edición le sucedieron otras pero ya monográficas, como la de 2008 dedicada exclu-
sivamente a los helados y semifríos, o la de 2009, sobre Masas Horneadas.
Cinco años después de aquel primer recetario general, regresamos al punto de partida con esta nueva entrega, en la que volvemos
a indexar una extensa variedad de componentes, completando todo el abanico de posibilidades en la pastelería de hoy. Se trata por
tanto de una actualización, una puesta al día en la que se aprecian algunas tendencias interesantes, como se comentan en un artículo
dentro de esta misma edición.
Valgan como pequeños apuntes la ostensible disminución de la presencia del huevo en numerosas formulaciones, y la cada vez más
sólida introducción de los llamados “texturizantes”. Y es que la gran virtud de este anuario, respecto por ejemplo a los libros, es
precisamente su carácter actual y su permanente renovación.
Con este recetario 2012-2013 son ya seis las ediciones de Dulcypas “R”. Esperamos que, como ha ocurrido con los recopilatorio
precedentes, este último sea de la máxima utilidad para el trabajo diario.
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BIZCOCHOS Y MASAS HORNEADAS
Bizcochos de frutos secos Otros bizcochos Sablé Breton Otras masas y pastas horneadas
Bizcocho de albahaca y almendra Bizcocho Duchesse Sablé bretón Cannelé
Bizcocho de avellanas Bizcocho fundente al aceite de oliva Sablé con algas Feuille de brick con jarabe de Maple
Bizcocho sin harina de nueces pecanas Bizcocho ligero de aceite de oliva y frutos Sablé de almendra Magdalena con melocotón de viña
Bizcocho suave de avellana crujiente rojos Sablé con caramelo de violeta Masa cupcake
Bizcocho tierno de avellana DO Reus Bizcocho magdalena de cítricos Sablé breton de canela Pasta Choux
Bizcocho de nueces Bizcocho melindro Sablé de chocolate
Bizcocho de esponja de pistacho Ninyoyaki Sablé de limón Panes
Bizcocho de pistacho y naranja Bizcocho sin harina Sablé Breton de tomillo Pan integral con pipas y sésamo
Bizcocho sifón de avellana Pasta sablé vainilla Pan de tomate y orégano
Masas fermentadas Sablé de pistacho Pa de Ronyó
Bizcochos de cacao y chocolate Babá Sablé prensado de frambuesa Pan de cebolla
Bizcocho al cacao Brioche Pan de aceite de oliva virgen extra
Bizcocho de cacao al vapor Besucones Macarons
Bizcocho de cacao sin harina Coca de forner Macaron
Bizcocho caprese Croissant Macaron de cacao
Bizcocho de chocolate Croissant vainilla Macaron té verde
Bizcocho de chocolate a la pimienta verde Hojaldre relleno
Bizcocho de chocolate sin harina Hojaldre invertido Otras galletas, crujientes y pastas para
Bizcocho de cobertura blanca, vainilla y Hojaldre forrar
orejones Kouglof “Carquinyolis” de bacon y nibs de cacao
Bizcocho esponjoso de chocolate Kouing Aman Corazón de merengue
Bizcocho de frambuesa y chocolate Panettone Florentino siciliano
Bizcocho húmedo de chocolate Trenzas de pimentón Galleta de lima y azúcar moreno
Bizcocho de nuez pecana y Coeur de Savarin Galleta de pera con mermelada de kiwi
Guanaja Galleta de café y pimienta de Jamaica
Bizcocho de planchas negras Crumble y streussel Merengue de vainilla
Bizcocho suave de chocolate Crumble de avellana Pasta azucarada de cacao
Pan de Genes de chocolate Crumble de chocolate Pasta cigarrillo de cacao
Crumble moscovado Pasta brisa
Cakes Crumble de té verde Pasta flora a la almendra
Cake de cacao Streussel de almendra
Cake de chocolate y almendra Streussel de avellanas
Cake piñones Girona Streussel de cacao y nuez pecana
Cake de terciopelo rojo Streussel de chocolate
Cake de pera Streussel de foie
Sakura cake Streussel de jengibre y haba tonka
Cake de té matcha Streussel marcona
Cake de zanahoria y coco Streussel de nueces del Brasil
Tierra de regaliz
Financiers
Financier de frambuesa
Financier de chocolate
Financier de coco
Dacquoises
Dacquoise de avellana
Dacquoise de nueces del Brasil
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CREMAS, CREMOSOS, CHIBOUSTES, SIN HUEVO...
Cremas de frutas Cremas y cremosos de chocolate blanco Otros preparados con huevo Cremas saladas y de queso
Crema de cereza Esponjoso de chocolate blanco y limón Flan de azafrán Masa de foie para croquetas
Crema de coco Pudding de chocolate Crema de café y mascarpone
Crema de limón Cremas con frutos secos Pudding de chocolate blanco Crema diplomate
Cremoso de mango pasión Crema de almendra Pudding de chocolate negro Crema de requesón
Crema de maracuyá y cítricos Cremoso de avellana Pudding de pistacho Crema de mascarpone
Cremoso de plátano-pasión Cremoso “noisette lait” y limón Tocinillo de cielo
Crema de nueces Cremoso de dulce de leche
Cremas y cremosos de chocolate negro
Crema de chocolate negro Chiboustes Cremas sin huevo
Cremoso extra amargo Chiboust de pasión Crema de Anís del Mono
Cremoso de corazón de Guanaja y vinagre Chibouste de vainilla Crema de chocolate con leche
balsámico Crema montada Ivoire y almendra
Cremoso de chocolate Otras cremas Creme Brulée de chocolate
Cremoso de chocolate manjari y jívara Crema inglesa base Cremoso de especias
Crema montada trufada Crema de mantequilla Cremoso de gianduja al baobab
Merengue Cremoso helado de pasión
Cremas y cremosos de chocolate de Crema montada de menta Esponjoso al té Earl Grey
leche Crema pastelera ligera Esponjoso chocolate blanco/coco
Cremoso de cobertura de leche Crema pastelera Namelaka Manjari
Cremoso de cobertura de leche y avellanas Crema de vainilla Terrina de judías de chocolate blanco
Cremoso de chocolate con leche y Crema de vainilla y azahar Semilíquido al perfume de vainilla
cardamomo verde Crème brulée de vainilla y haba tonka
Cremoso de leche lima Cremoso de vainilla Cremoso puro praliné
Cremoso de violeta con chocolate con Panacotta de vainilla
leche Crema esponjosa de caramelo y vainilla
Cremoso Venezuela
Chantilly al praliné 66%
Suprema de avellanas
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MOUSSES
Mousse de chocolate negro Mousse de chocolate con leche Mousse de frutas Otros mousses
Mousse de chocolate Mousse de choco leche al 36% Mousse de coco Mousse de foie
Mousse de chocolate 72% Mousse de chocolate con leche y limón Mousse de frambuesa Mousse de guianduja
Mousse de chocolate negro Mousse de cobertura de leche y coco Mousse de mango Mousse ligero de praliné de avellana 60%
Mousse de chocolate y caramelo Mousse de choco leche mango Mousse helada de plátano Mousse de mató
Mousse de chocolate y tonka Mousse de queso de cabra
Mousse de Costa-Rica 64% Mousse de chocolate blanco Mousse ron miel
Mousse Guanaja Mousse de chocolate blanco Mousse de yogur griego
Mousse kendari Mousse de vainilla Madagascar
Mousse ligera de chocolate negro Bavaroise moka
Mousse Manjari
Mousse de chocolate Manjari 64%
Mousse Satongo
Mousse de chocolate Tarakan
Mousse Venezuela
PRALINÉS, GIANDUJAS Y OTROS
Pralinés Giandujas Otros crujientes Franchipán
Base praliné de pecana para fondo crujien- Gianduja de avellana Base de arroz inflado y gianduja Franchipán
te de nuez pecana Guianduja de cacahuetes Fondo crujiente de arroz inflado
Praliné Maldon Crujiente de frutos rojos Lyo y yogur
Praliné blanco de almendra marcona Crujientes con frutos secos Crujiente de streussel de avellana
Praliné almendras y avellanas Crujiente de anacardo Base crujiente de arroz inflado
Crujiente de avellana Crocant chocolate al baobab
Masa crujiente al grué de cacao Crujiente de neulas
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GANACHES Y OTROS RELLENOS DE BOMBONERÍA
Ganaches puras Ganache de pasión Otros aromas Ganache de pimiento larga
Ganache clásica Coueur de Guanaja Ganache de plátano y nuez moscada Ganache de avellana Trufado de Tobago-café-regaliz
Ganache de corte Araguani Ganache de pera Bombón avellana con habas de cacao Ganache montada de vainilla
Ganache fondant Guanaja Ganache tropical Ganache de ají Ganache de vainilla
Ganache de yuzu Trufa café Ganache de violeta
Con frutas Ganache de caramelo
Citrusganachev Té y hierbas aromáticas Ganache de caramelo, choco leche y
Ganache de coco Bombón líquido de albahaca, cítricos y especias
Bombón Frambuesa ginebra Ganache cremosa de haba tonka
Trufa de frambuesa pasión Ganache de Earl Grey limón Bombón miel y limón
Bombón fruta de la pasión Trufa de té frutos rojos Ganache de mojito
Ganache de naranja Ganache de menta Trufa helada de mojito
GELATINAS, GELÉES, PASTAS DE FRUTAS...
Base Gelée de fruta de la pasión y vainilla Otros gelificados Pastas de frutas
Interior gelificado de frutos rojos Gelatina de cerveza Pasta de Fruta de albaricoque
Gelatinas de frutas Gelificado de limón verde Gelée de chocolate Pasta de frutas de cassis
Gelatina algin de albaricoque y pasión Gelatina mango, pasión y plátano Manto de haba tonka Fruta de Niza de limón
Gelatina de algin de cerezas Gelatina de mandarina Gelatina de Malbec Fruta de Niza de naranja
Gelificado de cereza negra Mango al limón Gelatina de oro
Interior de fresa y ruibarbo Gelificado de mango Gelatina nh de Pedro Ximénez
Gelatina de frambuesa Gelatina de melocotón de viña Gelée de pistacho
Gelée de frambuesa Cúpula de pasión y mango Gelatina de regaliz
Interior de frambuesa Paté de fruta
Gelatina de fruta de la pasión
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HELADOS Y SORBETES
Helados Helado Thai Sorbetes Parfaits
Helado de chocolate Araguani Crema helada de cassis Sorbete de cacao Parfait de rooibos
Helado de chocolate y lima Kabir Crema helada de chocolate Sorbete de cobertura de leche y mandarina Parfait de coco
Helado de jengibre Crema helada de mango-pasión Sorbete de pulpa de cacao
Helado de mascarpone y regaliz Sorbete de fresa del Perigord
Helado de rosas Sorbete de granada y babobab
Sorbete de mandarina del Maresme
Sorbete de mojito
SALSAS, SIROPES, SOPAS, ALMÍBARES
Salsas, coulis, almíbares Jarabe de limón Mermeladas, confituras, compotas Otros
Almíbar de bergamota para el bizcocho Jarabe de té verde Confitura de fresa y lima Pulpa de fresa con corteza de bergamota
Almíbar de café para el babá Jarabe de vainilla para bañar Compota exótica Puré de piel de naranja
Almíbar de pera Salsa de caramelo y chocolate a la pimienta Compota de mandarina del Maresme
Almíbar de melocotón verde Compota de mango
Almíbar de miel Salsa diablo rojo Compota de melocotón de viña
Almíbar de whisky Sirope Compota roja acidulada
Coulis de mora y grosella Sirope para babá Mermelada de pimientos rojos asado
Coulis de flor de cactus, fresa y jengibre Sirope para savarin
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CARAMELOS, CRUJIENTES, TEJAS,
DECORACIONES EN AZÚCAR...
Caramelos, toffees y candis Crujientes y tejas Decoraciones Frutos secos caramelizados
Candi de ginebra y limón Chips de plátanos macho Caramelo satinado Almendra marcona garrapiñada
Caramelo de chocolate Crujiente de cacao Fondant Avellanas caramelizadas
Caramelo de praliné de cacahuetes salados Crujiente cherry lyo Esfera en azúcar Avellana blanca
Caramelo cobertura de leche Crujiente de chocolate Hilos de caramelo de cacao Cacahuete caramelizado
Crema caramelo toffee Crujiente de jengibre Pastillaje Nougatine avellana do Reus
Toffee Crujiente de músico Piñones verdes garrapiñados
Toffee de albaricoque Tejas de cassis
Toffee de café Otros caramelizados
Toffee gelificado de albaricoque Arroz inflado caramelizado
Grué cristalizado
GLASEADOS Y PISTOLEADOS
Glaseados de cacao y chocolate Otros glaseados Pinturas
Glaseado Araguani Glaseado de pasión Pintura de chocolate blanco W2NV
Glaseado brillante Glaseado de cereza y chocolate Pintura de chocolate con leche
Glaseado brillante de chocolate negro Glaseado moka Pintura de cobertura de leche
Glaseado de cacao Glaseado neutro Pintura de cobertura negra
Glaseado de cacao alcalinizado Glaseado de fresa Pintura roja
Glaseado negro Glaseado rojo metalizado Pistoleado rojo
Glaseado negro brillante Glaseado de praliné
Glaseado de chocolate de leche Cubierta de yema
Glaseado de leche Jade Baño de azúcar
Baño de chocolate rojo
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VARIOS: BEBIDAS, ESPUMAS,
NUBES, FRUTAS PREPARADAS...
Bebidas Frutas preparadas Otros
Margarita de fruta de la pasión y rooibos Albaricoques confitados Arroz con leche
Mojito de té verde Castaña semiconfitada Feuilletine
Martini de chocolate y Earl Grey Manzana horneada Polvo de pistacho
Pera caramelizada Papel de mango
Espumas, nubes, aires Dados de pera salteados Risotto de coco y parmesano
Aire de granada Pera salteada con vainilla Tahití
Aire de lavanda Piña semiconfitada
Espuma de azúcar de caña caramelizada Dados de piña salteados
Espuma de chocolate blanco Pieles de cítricos
Espuma de cítricos Piel de cítricos confitada
Espuma mandarina del Maresme Tatin de mango
Espuma de naranja Tomates cherry confitados
Espuma de queso de cabra
Malvaviscos de mango
Nube de frambuesa
Sifón de coco y vainilla
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