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UNIDAD II: TECNOLOGÍA DE

UNIDAD II CARNES
TECNOLOGÍA DE CARNES CONTENIDO
2.1 Definición y estructura de la carne.
2.2 Composición química de la carne.
2.3 Conversión del músculo en carne.
2.4 Operaciones y maquinaria en la tecnología
de cárnicos.
2.5 Materias primas no cárnicas.
2.6 Operaciones de curado, ahumado y
emulsión cárnica.
Elvis Judith Hernández Ramos
PhD Ciencia Y Tecnología de Alimentos
2.7 Clasificación de productos cárnicos.

2.7 Clasificación de Productos cárnicos

2.7.1 PRODUCTOS
CÁRNICOS CRUDOS FRESCOS

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PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FRESCOS

INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de
Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo,
sometido a ningún proceso de cocción previa y que deben condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
someterse a procesos térmicos inmediatamente antes de antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y
su consumo. madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

CHORIZO ANTIOQUEÑO FORMULACIÓN DEL CHORIZO ANTIOQUEÑO

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que

le confiere unas propiedades organolépticas Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5)
excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de
consumidores. carne magra =95%

grasa =5%
Tocino de cerdo (sin piel) = 25%
Agua potable fría = 5%
__________________________________________________
_____
Total = 100% pasta

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CONDIMENTOS Y ADITIVOS DEL CHORIZO CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS

ANTIOQUEÑO PRIMAS PARA CHORIZO ANTIOQUEÑO

 SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad

en pre-salado)  La carne (pH 5.6 a 5.9, refrigeración: 2 a 4 días)
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)
La grasa (dorsal del tocino y brazo)


 Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa
 El agua
 Azúcar = 15 gramos por kilo de sal
 Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa  Aditivos y condimentos

 Paprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa  Empaque(tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm)
 Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa
 Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa
 Orégano = 2 gramos por kilo de carne y grasa

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

ANTIOQUEÑO ANTIOQUEÑO

Recepción de materia prima • Pruebas química y

organolépticas • Disco de 10-12 mm
• Pesaje Molido-picado:
de diámetro
• PH: 5.8 -6.2

Selección y clasificación
• Condimentos y
Mezclado
especias

adecuación • Trozos 5 a 10 cm
Embutido, porcionado y • Bolsas vacío de
amarrado 250 y 500 g

Pre-salado-curado • Con sal nitrada • temperatura de 4

180 ppm. secado y madurado a10ºC.
• Refrigerar a 4°C • tiempo de 12 a 24
horas.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

ANTIOQUEÑO
HAMBURGUESA MOLIDA

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no

embutido que se moldea en formas cuadradas y
Empaque y rotulado circulares para posteriormente congelarse.

• temperatura de 1 y -
Almacenamiento 4ºC.
• tiempo de 10 a 20
días.

Control de calidad

FORMULACIÓN HAMBURGUESA MOLIDA CONDIMENTOS Y ADITIVOS DE LA

HAMBURGUESA MOLIDA

Carne magra de res = 70% (80:20)  Cebolla cabezona picada: 25 g por kg de Carne y grasa
Grasa de cerdo, tocino = 10%  Perejil crespo picado: 10 g por kg de carne y grasa
 Sal: 2 % sobre total de carne y grasa
Agua bien fría = 15%
 Sal de cura: 5 g por kg de sal
Harina de trigo = 5%
 Pimienta negra: 1 g por kg de carne y grasa
100%
 Humo líquido: 1 ml por kg de grasa

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CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA

PARA HAMBUERGUESA MOLIDA MOLIDA

Recepción de la materia
prima
 Carne (tejido miofibrilar y/o conectivo: lagartos de
pierna o murillos, la carne de cogote)
 Grasa Selección – clasificación Carne con bastante
tejido conectivo
 El agua (opcional)
 Sal nitratada (opcional)
En cubos de 5 a 10 cm de lado
 Condimentos (condimento unipack comercial: 10 a 18 g Troceado
por Kg de pasta, especias deshidratadas: perejil,
cebolla larga).
 Papel parafinado Pre-salado Con sal nitrada 80 ppm

 Cajas de cartón

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA DIAGRAMA DE FLUJO DE LA HAMBURGUESA

MOLIDA MOLIDA

Reposo - curado Cálculo y pesado de

ingredientes
Empaque Cajas de cartón con
recubrimiento plástico

Molido Disco 5mm de

diámetro
En congelación a -18°C por
Almacenamiento
30 a 60 días
Carne pre-salada, agua fría,
Mezclado condimentos, aditivos, resto de
agua y harina de trigo • Color verdoso y/o café.
Control de calidad Defecto
• Olor rancio.
• Pasta sin consistencia.
• 80, 100 y 120 g
Moldeado
• Manual o mecánico

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LONGANIZA FORMULACION DE LA LONGANIZA

Es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada, la

longaniza se define como un producto cárnico procesado,
crudo, fresco, embutido y elaborado a base de carne y grasa Carne de cerdo= 80%
de cerdo. Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de Tocino= 20%
una mezcla de carne picada condimentada con especias. En Total= 100%
muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de
cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un
embutido largo y angosto.

CONDIMENTOS Y ADITIVOS DE LA CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LONGANIZA DE LA LONGANIZA

 Sal  Carne
 Nitrito de sodio  La grasa
Ácido ascórbico
 El agua


 Cebolla larga
 Los aditivos y condimentos
 Ajo
 Comino en polvo  El empaque

 Pimienta Blanca
 Color
 Vinagre

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LONGANIZA DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LONGANIZA

Selección de la materia
prima y pesar
Mezcla de carne +
Mezclar formulación
Adecuación de la materia
prima
Embutir en tripa de
Embutir cerdo y amarrar en
Molido • Disco de 10 proporciones de 70
mm cm

Empaque y distribución
Formulación

2.7.2 PRODUCTOS CRUDOS CURADOS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

MADURADOS

 CARNE: deben ser preferiblemente carnes duras,

Su poder de conservación está determinado por varios compactas, de buen sabor, grasa dura con buen tejido
factores:
conectivo y de color fuerte.
 La actividad de agua (aw)
 El pH
Las carnes usadas para este tipo de productos son:
 En el cerdo: perniles, lomos y espalda.
Dentro de los productos cárnicos crudos curados
madurados encontramos:  Bovinos: carne magra de toro y vaca.

 El jamón  pH adecuado : entre 5.4 a 5.8

 El salami
 la tocineta

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MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS

 GRASA: se debe usar grasa porcina de la región del  CULTIVOS INICIADORES O STARTERS:
lomo y del costillar. microorganismos adicionados con el fin de mejorar la
acidificación, el color, textura y sabor de los productos
cárnicos fermentados.

 Los microorganismos más usados son los

microorganismos de los géneros:
 Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
 Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL JAMÓN

TECNOLOGÍA DEL JAMÓN
1. Separación del jamón
Cerdos de 8–12 meses de edad,
magros, bien descansados; debe poseer
un color rojo-rosado característico y
estar madurada en refrigeración de 3-
4°C por 2 o 3 días.

2. enfriado

Temperaturas de -1 a 4ºC,
humedad relativa de 75-80%
por un tiempo de 24-36 horas.

3. Limpieza y recortado

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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL JAMÓN PROCESO DE OBTENCIÓN DEL JAMÓN

8. Segundo curado
4. Exaguinación
5. Primer curado 9. Segunda salazón
Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada Luego se Humedad relativa 75-85% por ocho o diez días.
introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral,
en los alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la
grasa.
9. Segunda limpieza
Se retiran los excesos de sal y se realiza una nueva
6.Refrigeracion exanguinación. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%.

A temperaturas de (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) por

un tiempo de 8 días. 10. Deshidratación y maduración.
Los jamones deben estar colgantes para facilitar el
7. Cepillado escurrido del agua.

ALTERACIONES DEL JAMÓN TECNOLOGÍA DEL SALAMI

 Producto cárnico embutido, elaborado con base en carne
Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado
alta, no permiten la maduración del producto por la de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
formación de una película seca (costra) que impide la superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible.
evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no
respira".

Un secado demasiado lento y en ambiente muy húmedo

hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o
lo hace lentamente, dando lugar a la reproducción
microbiana que puede deteriorar el producto.

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PROCESO DE OBTENCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL

SALAMI SALAMI

1. Pesado de materias primas 3. Cutteado corto y lento

Verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de Carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa,
la grasa. condimento, antioxidante. Obtener
granulometría gruesa

4. Embutir

5. Humedecer
2. Molido de carne y grasa
Inmersión o aspersión con cultivo
starter.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL DEFECTOS EN EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS CÁRNICOS

MADUROS.
SALAMI
6. Iniciar fermentación
Temperatura 4 a 8°C

7. Maduración
Temperatura 10 a 14 °C.

8. Control continuo
Temperatura, humedad relativa, tiempo
y desarrollo de hongos, cambio de
coloración así como el aroma
característico que debe tener.

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PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA
TECNOLOGÍA DE LA TOCINETA TOCINETA

1. Recepción de materias primas

Evaluación de las
Producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, características organolépticas
elaborado con el costillar deshuesado del cerdo. químicas y microbiológicas.
Verificar temperatura de -5ºC.

PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA

TOCINETA TOCINETA

2. Adecuación 5. Inmersión en salmuera

Retirar cuero, huesos y 6. Curado
tendones.
7. Lavado y escurrido
3. Formulación de la salmuera
8. Cocción y ahumado
4. Inyección de salmuera
Se inyecta 15 a 20% de Horno de secado a 50- 65°C
salmuera. por 4 a 6 horas

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PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.

TOCINETA

9. Enfriado
10. Tajado

11. Empaque

12. Almacenamiento

13. Control de calidad

2.7.3 PRODUCTOS CÁRNICOS DIAGRAMA DE PROCESO DE

ESCALDADOS CURADOS PRODUCTOS ESCALDADOS
CURADOS
Los embutidos escaldados son preparados a partir de carne RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
picada, sometidos a distintos procesos de elaboración. Estos
derivados cárnicos se han vuelto parte importante de los
alimentos de los colombianos, por esta razón es de vital CURADO

importancia para los ingenieros agroindustriales la

adquisición de todos aquellos conocimientos acerca de MOLIDO
elaboración de dichos productos.
los productos cárnicos emulsionados escaldados son: EXTRACION DE LA
PROTEINA
mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, entre otros.

ADICION
ADICION DE DE
ESPECIAS CONDIMENTOS
CONDIMENTOS ANTIOXIDANTES

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_______DIAGRAMA DE PROCESO PCTOS ESCALDADOS CURADOS _______DIAGRAMA DE PROCESO PCTOS ESCALDADOS CURADOS

FORMACION DE
LA EMULSION

ESCALDADO
ADICION DE
LIGANTES

ADICION DE CONTROL DE
GRANULADOS
CALIDAD

EMBUTIDO Y
PORCIONADO

ALMACENAMIENTO

SECADO

CARACTERÍSTICAS DE LAS FORMULACIONES

MATERIAS PRIMAS

• CARNE • LIGANTES La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de

varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento
• GRASA • PROTEÍNAS esperado, las políticas empresariales y el mercadeo, independiente
de los factores el producto final debe tener los parámetros de
• AGUA-HIELO • CONDIMENTOS calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores
• PREEMULSIONES • ADITIVOS en la industria de alimentos.

• SAL COMÚN

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FORMULACIÓN GENERAL PARA SALCHICHA TIPO SUIZA

EMULSIONES CÁRNICAS Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la
carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la
ingredientes Porcentaje (%) legislación.
Carne magra de res 35 -60 ingredientes Porcentaje ( % )
Carne magra de cerdo 10-12 Carne magra de res (para 36-50
pasta emulsión)
Grasa dura de cerdo 15-20 Carne magra de cerdo (para 10-16
Harina de trigo 5-10 granulado)
Tocino de cerdo 10-15
Sal cura 180-200 ppm
Hielo en escarcha 15-25
Sal común 1.5-1.8 Harina de trigo 4-7
Fosfatos embutidos 0.5 Sal 1.8
Fosfatos 0.2-0.5
Eritorbatos o antioxidantes 0.05
Eritorbatos 0.05
Humo líquido 0.1-0.2
Sal nitrada (5 gr/kg de sal)

SALCHICHÓN CERVECERO MORTADELA

Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de ingredientes Porcentaje ( % )
carne y grasa que se incorporan en la masa. Carne magra de res 38
Carne magra de cerdo 12
Tocino de cerdo 16
ingredientes Porcentaje ( % )
Tocino precocido 5
Sal 1.8% del total de carne y 1.8 Hielo en escarcha 25
grasa
Harina de trigo 4
Sal nitrada (5 gramos por kilo de sal)
Sal 1.8
Fosfatos 02 a 0.5% 0.2-0.5 Sal nitrada (5 gr /kg de sal)
Eritorbatos 0.05% 0.05 Fosfatos 0.2-0.5
Eritorbatos 0.05
Humo líquido 0.1 a .02% 0.1-0.2
Condimento industrial (7gr/Kg de masa )

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JAMONADA OTROS ADITIVOS DE LA

ingredientes Porcentaje ( % ) JAMONADA
Carne magra de res (para pasta 34 ingredientes Proporción( gr/kg de
emulsión)
la pasta)
Carne magra de cerdo (para pasta 12
emulsión) Sabor a Jamón 4
Carne magra de cerdo (para 14
Humo Líquido 1
granulado)
Tocino de cerdo 12 Pimienta Blanca 2
Hielo en escarcha 24
Nuez Moscada 2
Harina de trigo 4
Sal 2 apio 1
Sal nitrada (5 gr/kg de sal ) Clavo de olor molido 0.5
Fosfatos 0.2-0.5
Eritorbatos 0.5

DEFECTOS EN PRODUCTOS
CÁRNICOS ESCALDADOS 2.7.4 PRODUCTOS ESCALDADOS
CURADOS Y AHUMADOS
• Exceso de tejido
• Por exceso de • Color verde:
conectivo
• Exceso de grasa en la ligantes crecimiento
lactobacillus
de Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y
formulación
• Aumento excesivo de la
• Por exceso de • Uso excesivo de para su elaboración se utilizan salmueras líquidas,
temperatura de nitritos
temperatura
secado y/o • Ciclo de curado
con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso
• Corte excesivo de la
carne escaldado incompleto ahumado). Entre los jamones frescos están: batidos
• Polifosfatos mal
• Carnes muy maduradas,
pH bajo • Por exceso de homogenizados o tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil
agua ( muy blando) adicionados en
• temperaturas mayor de
18°c en el cuttedo exceso ahumado, con hueso y sin hueso.
Separación de la Coloraciones
Deformaciones defectuosas
grasa

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CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS

ELABORACIÓN DE JAMÓN BATIDO
PRIMAS
TIPO YORK O PRENSADO
 Carne
El jamón york es un jamón batido al que se le  Sal común
adicionan sales de cura, que le confieren unas
características agradables y de conservación. Es un  Preparaciones para salmueras
producto cárnico escaldado, no embutido y, su  Aditivo
forma particular la proporciona un molde metálico
rectangular.
 Aromatizantes
 Agua

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DEL JAMÓN YORK ELABORACIÓN DEL JAMÓN YORK

RECEPCIÓN DE
TROCEADO
MATERIAS PRIMAS

FORMULACIÓN DE LA
LIMPIEZA EXTERNA SALMUERA

ADICIÓN DE LA
SALMUERA
DESHUESE

MASAJEADO

LIMPIEZA INTERNA
CURADO

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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DEL JAMÓN YORK ELABORACIÓN DEL JAMÓN YORK

MOLDEADO Y
PRENSADO
TAJADO

ESCALDADO O
COCCIÓN EMPAQUE Y
ROTULADO
CHOQUE TÉRMICO O
PASTERIZACIÓN

ALMACENAMIENTO
REPOSO

CONTROL DE
DESMOLDE CALIDAD

PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO

FORMULACIÓN JAMÓN TIPO YORK

 Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de RECEPCIÓN DE

pollo y conejo = 100% MATERIAS PRIMAS

 Agua = 20-30%
 Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos LIMPIEZA EXTERNA
fino) = 0,5-1%
 Almidón de papa = 3-6%
 Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2- DESHUESE
2,3%
 (9,5-10º Be)
LIMPIEZA INTERNA

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PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO

FORMULACIÓN DE LA
SALMUERA LAVADO

INYECCIÓN DE LA
SALMUERA ATADO

INMERSION EN LA
SALMUERA ESCALDADO O
COCCIÓN

REPOSO Y CURADO
AHUMADO

PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO

FORMULACIÓN

MADURACIÓN Y
ENFRIADO Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin
hueso) =100%
TAJADO
Salmuera para inyección = 20%
Fosfato = 0,5%
Sal común (pernil hueso-sin hueso) o
EMPAQUE Y nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be
ALMACENAMIENTO
Salmuera aromatizada

CONTROL DE
CALIDAD

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OTROS INGREDIENTES DEFECTOS

 Nuez moscada en polvo: 1 gramo por kilo  Limonage

de carne.  Putrefacción
 Textura
 Pimienta negra en polvo: 1 gramo por kilo  Color
de carne.  Mohos
 Falta de cohesión
 Mejorana: 0,5 gramos por kilo de carne.

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