UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRÁCTINA N° 04
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO
1. Objetivo
identifica las principales propiedades funcionales de las proteínas del huevo en la elaboración
de alimentos.
Verifica la funcionalidad de la clara de huevo y su empleo en la industria de los alimentos
2. Fundamento
Las propiedades funcionales de las proteínas se definen como “cualquier propiedad fisicoquímica
de los polímeros que afecta y modifica algunas características de un alimento y que contribuyen
a la calidad final del producto
Las propiedades funcionales dependen de factores intrínsecos propios de las moléculas y de
factores extrínsecos del medio que los rodea y que se pueden o no modificar (pH, temperatura,
Aw y otros)
las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas en tres grupos según el tipo
de interacción que predominen: propiedades de hidratación dependientes, las interacciones
proteína-agua, propiedades dependientes de las interacciones proteína-proteína y propiedades
de superficie
3. Materiales y procedimiento
3.1. Materia prima
10 huevos
100 g Cloruro de Sodio
100 g de sacarosa o azúcar rubia
Bicarbonato de sodio (Solución al 10%)
Jugo de limón
Agua destilada
Solución de sacarosa al 50%
3.2. Materiales
05 Vasos de precipitado de 100 ml
02 Embudos
05 Tenedores
04 Tubos de ensayo
3.3. Equipos
01 Cronómetro
01 Termómetro
02 Trípodes con placa de asbesto
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3.4. Métodos
3.4.1. Cálculo del tiempo de batido para producir espumas estables
Pesar 5 muestras de 25 gramos cada una, colocar cada una de ellas en 5 vasos de
precipitado de 250 ml plásticos. Ejecutar el batido (tenedor o batidora) de las 5 muestras
siguiendo la siguiente
Tabla 1.
Prueba de goteo para espumas.
Muestra Procedimiento
1 Batir durante 3 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para
realizar la prueba de goteo.
2 Batir durante 6 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para
realizar la prueba de goteo
3 Batir durante 9 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para
realizar la prueba de goteo
4 Batir durante 12 minutos a la máxima velocidad, trasladar al embudo para
realizar la prueba de goteo
Para cada muestra anotar el aspecto de la espuma obtenida, esto es: Blanda, rígido, se
deshace, (elabore la respectiva tabla de resultados para estas características).
Realice la prueba de goteo para cada muestra, para ellos anote el volumen obtenido al
cabo de 30 minutos. Utilice el siguiente esquema:
Figura 1. estabilidad de espumas por prueba de goteo.
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3.4.2. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la
clara de huevo
Rotule 3 vasos de precipitado con las letras A, B y C respectivamente.
Coloque en cada uno de ellos lo siguiente:
A: 25 gramos de clara (usar como testigo)
B: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos de cloruro de sodio (agregar este
espolvoreándolo sobre la clara antes del batido).
C: 25 gramos de clara de huevo +5 gramos sacarosa (agregar este espolvoreándolo
sobre la clara antes del batido).
Bata cada muestra durante la cantidad de tiempo determinada en el experimento
anterior para conseguir una espuma más estable.
Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características).
Realice la muestra de goteo para cada muestra, para ello anote le volumen obtenido al
cabo de 30 min.
3.4.3. Efecto del calor en la coagulación de las Proteínas del huevo
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento
hasta una Tº de 40ºC.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.
Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo y en B coloque 5 ml de la yema. Introduzca
ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por
separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulación. Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características).
3.4.4. Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteínas del huevo por acción de
distintos factores
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento
hasta una Tº de 40ºC.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.
Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B.
En A coloque 4 ml de la clara de huevo + 4 ml de agua destilada
En B coloque 4 ml de yema + 4 ml de agua destilada
Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
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Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por
separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulación. Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características).
3.4.5. Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteínas del huevo por acción de
distintos factores
En un vaso de vidrio coloque 100 ml de agua y llévelo a la plancha de calentamiento
hasta una Tº de 40ºC.
Tome un huevo y separe la clara de la yema, tome la clara y colóquela en un vaso de
precipitado, tome la yema y colóquela en otro vaso, márquelas con los números 1 y 2.
Tome dos tubos de ensayo y rotúlelos con las letras A y B.
En A coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de solución de sacarosa al 50% v/v.
En B coloque 5 ml de la clara de huevo + 5 ml de agua destilada
Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por
separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulación. Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características).
3.4.6. Factor pH
Rotule 3 tubos de ensayo con ABC. Coloque:
En A: 5 ml de clara de huevo, mida pH___
En B: 5 ml de clara de huevo +2 ml de jugo de limón: ____
En C: 5 ml de clara de huevo + 2 ml de solución de bicarbonato de sodio al 10%:_____
Anote las observaciones: Elabore la respectiva tabla de resultados para estas
características).
Introduzca ambos tubos en el vaso de agua a 40ºC.
Introduzca un termómetro en cada tubo de ensayo y registre la temperatura por
separado cuando el contenido de ambos tubos sufre coagulación. Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características).
3.4.7. Efectos del calor sobre la estructura de la espuma del batido de las claras de huevo
Basta en un recipiente hondo tres claras de huevo, utilizando el tiempo determinado en
la parte inicial (punto 1).
Coloque la espuma en un molde resistente al calor y marque la altura de esta en el
molde
Lleve a la estufa por 30 min hasta coagulación.
Observe si hubo disminución del volumen.
Repita el procedimiento, pero adicionando antes de batir cloruro de sodio y sacarosa:
calcule la cantidad así: 25 gramos de clara son 5 gramos.
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Para cada muestra anotar: aspecto (blanda, rígida, se deshace). (Elabore la respectiva
tabla de resultados para estas características).
4. Resultados
4.1. Cálculo del tiempo de batido para producir espumas estables
Tiempo (min)
Muestra
05 10 15 20 25 30
1
2
3
4
5
4.2. Efecto de la adición de diferentes sustancias sobre la estabilidad de la espuma de la clara de
huevo
Tiempo de Aspecto
Muestra
espuma Blanda Rígida Se deshace
A
B
C
4.3. Efecto del calor en la coagulación de las Proteínas del huevo
Coagulación (min)
Muestra
Tiempo Temperatura Se coaguló
A
B
4.4. Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteínas del huevo por acción de distintos
factores
Coagulación (min)
Muestra
Tiempo Temperatura Se coaguló
A
B
4.5. Cambios en la temperatura de coagulación de las Proteínas del huevo por acción de distintos
factores
Coagulación (min)
Muestra
Tiempo Temperatura Se coaguló
A
B
4.6. Factor pH
Muestra
A B C
Valor pH
T° coagulación
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5. Bibliografía
El estudiante presentará una lista de libros o referencia consultada para el desarrollo del informe
6. Cuestionario
1. Elabore un gráfico donde represente el volumen por goteo (ml) en función del tiempo de
batido.
2. Determine dentro de las 5 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma más
estable. ¿Cuál es el análisis para su respuesta?
3. ¿Cuál es la función del cloruro de sodio y la sacarosa en el sistema espumoso?
4. Efecto del calor en la coagulación de las Proteínas del huevo.
5. Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura
6. ¿Qué efectos térmicos causa la Tº sobre la estructura de la albúmina y la yema?
7. ¿Qué tipo de Proteínas se modifican por acción de la Tº a 40ºC?
8. ¿Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?
9. ¿Qué efectos térmicos causa la adición de agua?
10. ¿Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas?
11. ¿Qué efectos térmicos causa la adición de sacarosa sobre las diferentes Proteínas de la
clara de huevo?
12. A que pH se vio desnaturalización de la clara de huevo.
13. ¿Cuál es el análisis para las diferencias de temperatura encontradas en relación al pH?
14. ¿Qué efectos térmicos causa la modificación del pH en las diferentes Proteínas de la clara
de huevo?
15. ¿Qué reacciones sufre las espumas al calor?
16. ¿Cómo se estabiliza la red tridimensional de las espumas al someterlas al tratamiento
térmico?
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