ELABORACION DEL HELADO
El helado es un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado. Hasta hace algunas
décadas se consideraba un alimento de lujo que se servía solo los fines de semana o cuando había
invitados en casa. Actualmente el helado es un alimento de consumo normal o cuando es apetecido. Lo
consumen grupos de todas las edades, es muy nutritivo y satisface las necesidades de energía, proteína
y calcio de muchas personas, que por alguna razón u otra no consumen suficiente cantidad de leche u
otros productos lácteos.
1 PRINCIPALES CLASES DE HELADOS
1.1 Helados de crema
Este tipo de helado debe contener en su formulación un mínimo de 10% de grasa de leche y 20% de
solidos totales de leche y no más de un 0,5% de estabilizador.
1.2 Flan helado
Conocido como helado francés, tiene la misma composición de un helado de crema, pero además debe
contener 1.4% de solidos de yema de huevo.
1.3 Helados de agua y sorbetes
El helado de agua y el sorbete son el mismo producto, excepto que el primero no contiene leche en
polvo descremada y el sorbete lo contiene en pequeña cantidad.
Un helado de agua también denominado ''Chupete'', generalmente se describe como aquel producto
congelado elaborado a partir de agua , azúcar, frutas, jugo de frutas o sabor a frutas , ácidos y
estabilizantes.
Un sorbete es un producto congelado elaborado a partir de iguales ingredientes que el helado de agua
pero que también incorpora leche de polvo descremada entre los mismos.
1.4 Postres helados de grasa vegetal
En muchos países de acuerdo a las normas establecidas las mezclas que utilizan grasa vegetal en su
formulación se denomina '' Postres helados de imitación''.
1.5 Helado de Yogurt
El yogurt, es la única leche fermentada que se está utilizando en la fabricación de helados, su consumo
a ido en aumento en los últimos años, esto debido a que incrementas las virtudes del helado con las
características del yogurt como alimento bueno para la salud.
1.6 Helado Dietético
Los alimentos de dieta se fabrican con fines de una alimentación especial, tratando de cubrir
necesidades particulares de la fisiología de la nutrición. Como helados de dieta prácticamente se
elaboran helados destinados a diabéticos. Se suele ofertar mayormente helados desengrasados y
utilizando como sucedáneos del azúcar de fructuosa, aspartame y otros.
2 INGREDIENTES PARA HELADOS DE CREMA Y SU IMPORTANCIA
2.1 Ingredientes Lácteos
Constituyen el grupo más importante entre los componentes de los helados. Los productos lácteos
aportan a la mezcla grasa y sólida no grasos, se pueden emplear productos frescos como la leche
entera, semidescremada o descremada o se pueden emplear productos concentrados de grasa y
solidos no grasos.
La grasa de la leche es el ingrediente más importante influye en el aroma, sabor, viscosidad, capacidad
de retención del aire y resistencia a la fusión. Cuando más alto es el contenido de grasa en la mezcla el
helado tendrá una consistencia más suave y cremosa y tendrá una mayor estabilidad. Entre las fuentes
concentradas de grasa se tiene la crema fresca que es indudablemente el mayor ingrediente para un
helado de crema, la crema congelada, la mantequilla que debe proceder de la crema de más alta
calidad y sin sal; el aceite de mantequilla y la crema en polvo.
Los sólidos no grasos son importantes para los helados porque mejoran la textura, las proteínas hacen
que el helado sea más coposo y suave porque permiten la formación de celdas más grandes de aire.
Pero es importante no excederse en solidos no grasos porque produce arenosidad del helado.
Entre las fuentes concentradas de los sólidos no grasos de la leche se tiene la leche en polvo
descremada, leche descremada condensada, leche en polvo entera, leche entera condensada, leche
evaporada y suero en polvo.
2.2 Ingredientes no lácteos
Fuentes de endulzamiento: Más que cualquier otro ingrediente los helados contienen carbohidratos, se
los emplea para producir la dulzura del producto. Además es la fuente más económica de sólidos,
mejorando la consistencia del helado y haciéndolo más frio debido a que se reduce le punto
descongelación de la mezcla. El porcentaje puede variar de 12 a 20%.
Entre los productos empleados se tiene la sacarosa (azúcar común); glucosa o dextrosa, que es
importante porque evita la cristalización de la sacarosa en la superficie; fructosa, utilizado en los
helados dietéticos; jarabe de maíz y solidos de jarabes de maíz, no deben emplearse más del 5%.
Estabilizantes: La función primordial de los estabilizantes es la de mejorar la suavidad de la
consistencia y mascabilidad, retardando la formación de cristales de hielo de tamaño inconveniente,
además retarda la disolución del helado. Existe diferentes tipos de estabilizantes entre los cuales se
tiene: La gelatina, alginato de sodio, goma de algarrobo, carboximetil celulosa de sodio (CMC),
carrageninas, etc.
Emulsificantes: Son productos que tienen la función de evitar que la grasa d ela mezcla no se
aglomere durante el congelamiento, mejoran la capacidad de retención de aire de la mezcla y
ayudando a obtener un producto más firme y mas seco cuando sale del congelador.
Los emulsificantes son: Compuestos de polioxietileno o mezclas monogliceridas, monodigliceridas
también se emplea la yema de huevo en polvo como emulsificante.
2.3 Ingredientes que proporcionan sabor al helado
El sabor del helado puede provenir de dos fuentes distintas : De la mezcla original o de la adición de
sustancias químicas o naturales. La variedad de sabores que puede usarse en la elaboración de helados
es muy numerosa, pero a nivel mundial los sabores mas preferidos son: Vainilla, fresa y chocolate.
Además se emplean diversas frutas: Lúcuma, Guayaba, mango, maracuyá, chirimoya, plátano, frutos
cítricos, frutas secas, etc. Así mismo se emplea licores, confites, chocolates, colorantes y saborizantes
naturales o artificiales. Los sabores pueden ser de un solo color o combinado tipo cassatta, serpentina,
etc.
3. ELABORACION
Las operaciones básicas a seguir para la elaboración del helado son: Formulación y preparación de la
mezcla, pasteurización, Homogenización, Enfriado, Maduración, Congelado y batido, Endurecimiento y
Almacenamiento.
3.1 Preparacion de la mezcla
Un procedimiento común para la preparación de la mezcla consiste en:
- Agregar los materiales líquidos al tanque de mezcla.
- Agregar la leche descremada en polvo, mezclar y agitar bien para disolver la leche, antes de que la
temperatura de la mezcla llegue a 32°C.
- Aplicar calor y luego agregar los otros ingredientes secos tales como el estabilizador. El estabilizador
se debe mezclar con tres veces su peso en azúcar, antes de añadir a la mezcla, es recomendable
agregar cuando la mezcla alcance a los 38°C.
- Agréguese el azúcar cuando la mezcla alcance aproximadamente 49°C.
- Continúe agitando para asegurarse de que todos los sólidos estén disueltos antes de alcanzar la
temperatura de pasteurización.
3.2 Pasteurización
El proceso de pasteurización se efectúa elevando la temperatura de la mezcla a 80°C por 5 minutos y
posteriormente enfriándolo a 4°C en el menor tiempo posible.
Este procedimiento, además de resolver el aspecto higiénico, determina otras ventajas importantes:
- Ayuda a disolver y combinar los ingredientes de la mezcla.
- Mejora el sabor y conservación.
- Estabiliza la calidad de la mezcla.
En algunos procedimientos la mezcla se homogeniza antes de pasteurizarse; en otros procesos la
mezcla se pasteuriza y después se homogeniza.
3.3 Homogenización
Los mejores resultados se obtienen efectuando la homogenización en la fase de calentamiento de la
mezcla durante la pasteurización, a una temperatura superior a 65°C.
La homogenización tiene las siguientes ventajas:
-Mejoramiento de la textura del helado.
-Reduce el periodo de maduración.
-Ayuda a obtener el OVERRUN deseado.
-Produce productos uniformes.
La homogenización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de dos micras ( una micra es
igual a 0.001 mm). Las presiones usadas pueden ser en una etapa o en dos etapas.
Siendo de 105 a 250kg/cm2 para homogeneizadores de una etapa y para los de dos etapas entre 35 y
70 kg/cm2 para la primera etapa y 140 a 210 kg/cm2 para la segunda etapa.
3.4 Enfriado y maduración
Después de enfriar la mezcla va directamente al freezer o a los tanques de maduración donde se le
agrega saborizantes líquidos, la temperatura debe ser de mas de 4°C aproximadamente mantenerse
uniforme en toda la masa.
En esta fase la maduración ofrece múltiples ventajas:
- Combinación del estabilizador con el agua de la mezcla.
- La grasa se solidifica.
-La viscosidad de la mezcla aumenta.
La experiencia demuestra que si la maduración tiene una duración insuficiente se obtiene un helado
menos resistente y menos cremoso.
Para no perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla la maduración debe efectuarse en un tiempo no
inferior a 4 horas y no superior a 70 horas.
3.5 Congelado y batido
Se debe congelar lo mas rápidamente posible para asegurar la producción de helados con pequeños
cristales de hielo y textura suave.
La función del proceso de congelado es congelar cierta porción de agua en la mezcla. Se efectúa
simultáneamente con el batido y se realiza en cuatro fases.
a. Disminuir la temperatura de maduración al punto de congelamiento de la mezcla.
b. Congelamiento de una porción del agua de la mezcla.
c. Incorporación de aire a la mezcla.
d. Endurecimiento del helado después de que se saca del freezer.
El congelamiento continuo cubre el batido de la mezcla en un congelador cilíndrico que está rodeado
de refrigerante o salmuera bajo cero grados.
El congelador tiene una paleta que raspa la mezcla congelada de las paredes de acero inoxidable de la
maquina. Durante el batido se incorpora aire a la mezcla aumentando asi el volumen del helado
congelado.
Una vez efectuado el abtido, los helados se embazan y pasan a la camara de endurecimiento.
3.6 Endurecimiento
Cuando el helado sale del congelador, se halla en una forma semiplastica, con mas o menos la mitad
del agua congelada. El resto del agua se congela en el cuarto de endurecimiento y el helado toma su
característica forma consistente. Además de completar el proceso de congelación, el cuarto de
endurecimiento sirve también como bodega de almacenamiento para el helado.
El endurecimiento y almacenamiento del helado son tan importantes como la preparación de la mezcla
y la congelación, para obtener un helado de buena calidad.
El endurecimiento de los helados debe efectuarse a temperaturas por debajo de los -23°C.
Es muy importante mantener la temperatura constante, pues las variaciones pueden causar el
desarrollo de cristales de hielo demasiado grandes, dando por resultado un producto tosco con
sensacion de arenosidad.
