INSTITUCIÓN: CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y
DE SERVICOS No. 110 “JOSÉ MARIANO MICHELENA”
ÁREA: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.
MATERIA: SUBMODÚLO II: REALIZA LOS PROCESOS DE
TRANSFORMACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
(TALLER DE ALIMENTOS)
PRÁCTICA No. 3
PRÁCTICA: CHORIZO COMÚN
ALUMNOS: ANGEL YAIR MÉNDEZ TOTO
ÁNGEL M. VELASCO HERNÁNDEZ
KARLA VALENZUELA MARTÍNEZ
MARIO ALBERTO VILLEGAS TOTO
PROFESOR: ITZEL JOKEBED GUZMÁN RAMOS
SAN ANDRÉS TUXTLA, VER
ENTREGA: 27/ MARZO / 2020
INDICE
Objetivo de la práctica…………………………………………………………………..1
Introducción………………………………………………………………………………
1
Material y equipos……………………………………………………………………….
2
Procedimiento….………………………………………………………………………2-3
Diagrama de la practica…………………………………………………………………4
Resultados y observaciones………………………………….…………..…………5-6
Cuestionario……………………………………………………………………………7-8
Conclusión………………………………………………………………...……………8-9
Bibliografía………………………………………………………………………………..9
Elaboración de chorizo
1.- OBJETIVO: Elaborar productos cárnicos crudos embutidos a partir de carne de
cerdo y de res, empacada en tripa natural.
2.- INTRODUCCION: El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,
altamente condimentado de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta
con sal, especias, y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos, por cada
kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 hrs., embutido en el intestino
delgado de cerdo y atado en fracciones de 10 cm. En nuestro país existen diferentes
clases de técnicas de elaboración dependiendo de los gustos regionales; los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias chile y / o pimentón. Se les puede
clasificar en 4 categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o de categoría industrial superior, que estás formados por un 50% de lomo o
jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categoría industrial media,
elaborada con un 70% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o categoría industrial
económica, que contiene carne de vacuno, otro tipo de carne o sucedáneos de la
misma, adicionadas con grasa de cerdo. Los alimentos se dividen en dos categorías
de acuerdo a su capacidad de conservación: estables al almacenamiento (procesados
y no procesados), y perecederos y semiperecederos. El chorizo cae en los
semiperecederos pues su tolerancia al ambiente adverso, la obtiene por una
fermentación microbiana espontánea o inducida a través de cultivos bacterianos de
los géneros Lactobacillus, Micrococus y Pediococus. En dicha fermentación se
produce ácido láctico que hace descender el pH, el que a su vez impide el crecimiento
de los microorganismos ácidos no tolerantes, además de chorizo expuesto a un
tratamiento de desecación que elimina el agua hasta un punto de actividad acuosa
que impide el desarrollo microbiano.
Chorizo común
- Carne magra de cerdo, 0.75 kg
- Tocino de cerdo, 0.25 kg - Sal común, 30 grs.
– Azúcar de maíz, 20 grs.
- Pimentón dulce, 30 grs.
- Chile o ají picante, 2.5 grs.
- Nitrato sódico, 1.5 grs.
- Nitrito sódico, 0.8 grs.
- Ascorbato sódico, 0.6 grs
- Pimienta negra molida, 2.0 grs
- Orégano molido, 1.5 grs.
- Jengibre molido 1.0 grs.
- Vinagre blanco, 5 ml.
EQUIPOS:
- 3 Ollas de acero inoxidable - 2 Palas de madera
- 2 Cuchillos - 1 tabla para cortar
-1 Embudo - Bascula
- 1 Colador -Tira de tornasol
4.- PROCEDIMIENTO:
1.- Toda la carne debe ser fría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa,
después de la separación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm.
2.- La carne se muele con un juego de disco y cuchilla, empleando el disco de
agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res y el disco con los de 9 a 12 mm
para la de cerdo. La carne picada se mezcla con los demás ingredientes y esta
masa se muele con el disco de agujeros de 8 mm.
3.- Después de la masa cárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado de
cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se efectúa amarrando los
embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.
4.- Luego los chorizos se cuelgan en espetones y se dejan a temperatura ambiente
durante dos horas. Los embutidos son sometidos al secado o ahumado. El secado se
efectúa a 20° C durante4 a 6 días o en la cámara de ahumado a 49° C durante seis
horas con la chimenea de descarga abierta para disminuir la humedad.
5.- El ahumado de los chorizos puede efectuarse como sigue:
5.1 Dos horas sin humo y 15 a 16 hrs. con humo a 49° C
5.2 Seis horas a 52° C con la chimenea medio abierta.
5.3 Seis horas a 54° C con la chimenea cerrada
5.4 Cuatro horas a 60° C con la descarga cerrada.
5.5.- Terminado el ahumado, los chorizos se mantienen durante 4 a 6 días en el
cuarto de secado. Los chorizos son envasados bolsas de plástico y son conservados
y comercializados bajo refrigeración.
6.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHORIZO
Recepcion de materia
prima
-Chorizo común
Pesaje de aditivos
(condimentos)
-Chorizo fino
español
Agua Lavado de carne y
potable tripa
Mezclado de
Tipo pasta
condimentos
Mezclado de
condimentos a la
carne
30 minutos en Reposo
refrigeración 4°C
En tripa natural o
Embutido
artificial
Atado
4°C
Refrigeracion
En ahumador Ahumado
Consumo
7.- OBSERVACIONES Y RESULTADOS
7.1 Llevar a cabo una evaluación sensorial
determinando los parámetros de color,
sabor, olor, cantidad de grasa.
7.2 Observar los cambios fisicoquímicos.
Inicialmente se realizaron análisis físico-químicos a la
materia prima, se realizo pH a la carne de cerdo,
tocino de cerdo, carne de res y de grasa de cabeza de cerdo con tira de tornasol.
ANALISIS DE CARNE PARA CHORIZO PURO DE CERDO
Carne magra de cerdo pH: 6 aproximado
Análisis Organolépticos:
Color: Rojo y blanco característico
Olor: Normal característico a carne
fresca.
Sabor: Salado y sangre
Textura: Blanda
Tocino de cerdo pH: 6 aproximado
Análisis Organolépticos:
Color: Rojo y blanco
Olor: Cárnico característico
Sabor: Cárnico característico
Textura: Grasosa, blanda
Se realizo una tipo
mezcla con todos las
especias y aditivos y se
adiciono a la carne, esta comenzó a tomar las
características organolépticas de la longaniza, tomo coloración roja
características, olor y sabor característicos del producto.
Posteriormente se introdujo a refrigeración. Al sacarla de su reposo en
refrigeración esta no tuvo cambio alguno, solo estaba un poco más consistente
ambas carnes.
8.- CUESTIONARIO:
1.- A qué tipo de productos cárnicos pertenecen los chorizos.
A los embutidos cárnicos, los cuales son preparados partiendo de carnes picadas o
no, sean sometidas a procesos de curación o no, con adición o no de despojos
comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, y
finalmente introducidos en tripas naturales o artificiales.
2.- ¿De qué depende la calidad de un chorizo?
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas,
la carne que se utiliza en la elaboración debe provenir de toros, vacas y cerdos
adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias, esto
también garantizara un producto de calidad.
3.- ¿Qué diferencia existe entre un chorizo y una longaniza?
Los dos son embutidos de origen español, de carne de cerdo condimentada con
especias, pero, su presentación es diferente. Ambos se empaquetan en un intestino
limpio de cerdo o envoltura sintética, sin embargo, el chorizo está atado en porciones
de unos 20 centímetros, mientras la longaniza es una tira larga y continua. Además,
parar preparar chorizo se utiliza carne molida y en el caso de la longaniza, en trozos o
mortajada.
4.- ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad que se le determinan a los
chorizos?
Comienza desde la recepción de la materia prima cárnica, y pasando por cada uno de
los procesos de transformación hasta llegar a un producto terminado que genere una
satisfacción en el consumidor final. Dentro de estos parámetros están el pH, la
temperatura, el color, el mezclado, el peso, el empaque, entre otros; los cuales son
analizados profundamente para garantizar el producto terminado;
5.- ¿Cuáles son los defectos que presentan este tipo de productos y cuáles son las
causas que los provocan?
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración y
también, aromas y sabores anómalos. Costras en la envoltura, alteración producida
corrientemente por micrococos estreptococos, así como por algunas levaduras,
gérmenes psicrófilos Gram negativos. A veces, esta alteración va acompañada de olor
a moho coloración blanco-sucio para que este fenómeno se produzca, es preciso un
almacenamiento en ambiente muy húmedo y caliente, defectos del color; el color
verdoso suele aparecer cuando se quiera usar carnes procedentes de animales de
caza, en los que los lactobacilos forman peroxidasa, que transfiere oxígeno a parir del
agua oxigenada formada, oxidando el pigmento muscular.
9.- CONCLUSIÓN:
En conclusión, se determina que se logro cumplir el objetivo de la presente práctica,
puesto que se elaboró con éxito el chorizo común, siguiendo las normas de higiene
para así lograr un producto de calidad, el chorizo cumple con las características que
lo definen de acuerdo a la NOM-145-SSA1-1994 Productos Cárnicos, asi mismo se
deduce que se encuentra en condiciones aptas para su consumo.
En el producto no se encontraron defectos ya que como se menciono anteriormente el
producto fue elaborado con éxito.
Los métodos de conservación ocupados más comúnmente y con mejor resultado es el
Salazonado: Hasta que la sal no aparece y se empieza a usar no podemos hablar de
los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde
los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se
usaban en el comercio.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y
dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban
con la grasa.
El Fuego: Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de
conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo, para ahumar la
carne, y de la cocción.
10,- BIBLIOGRAFIA:
Acuña. (2020). Defecto de los embutidos(2). Retrieved 18 March 2020, from
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