BRIGADAS DE COCINA
PRESENTADO A:
MARÍA CAMILA BANGUERA CUENCA
ESTUDIANTE:
DANNA ROMERO ROA
CAMILO HORTÚA GUTIÉRREZ
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA COMFACAUCA
TECNOLOGÍA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
COCINA INTERMEDIA
SEGUNDO SEMESTRE
POPAYÁN
2020
Introducción
En el ámbito laboral de la gastronomía, encontramos formas y técnicas de trabajo,
las cuales hacen del servicio un proceso organizado y efectivo, para la prestación
de un correcto y excelente servicio al cliente; la organización de los trabajadores
dentro de la cocina de forma jerárquica permite la viabilización de procesos
efectivos, es así como a cada puesto o área de trabajo se le es asignado un nombre,
un personal, una jerarquía y las obligaciones a llevar a cabo.
OBJETIVOS
Objetivo General
Investigar en que consiste una brigada de cocina, su origen, funciones y de
qué forma se divide.
Objetivos Específicos
Identificar los actores en una brigada de cocina
Determinar el origen de una Brigada de cocina
Detallar las funciones que se presentan en una brigada de cocina
Determinar la importancia que tiene una brigada de cocina
BRIGADA DE COCINA
La brigada de cocina es el equipo de trabajo y forma de organización bajo la que
laboran los miembros de una cocina, esta forma de trabajo fue una aportación del
chef Auguste Escoffier, quien formó un selecto grupo de chefs que querían
profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo.
Su proyecto consistía en organizar, jerarquizar, mejorar, ordenar y revolucionar las
reglas y técnicas ya creadas. Esto no fue lo único que se pudo lograr también
descartar las cocinas de sitios subterráneos, el empleo de un uniforme de trabajo,
implantar normas de higiene y manipulación de alimentos, Gracias a este chef el
mundo de la gastronomía logro estandarizar más procesos y ser relevante en todo
el mundo los cocineros lo aludían y les agradecía ya que los hizo ver como una
profesión que implica disciplina, estudio y práctica.
Gracias a este gran aporte, las cocinas de los restaurantes actuales mantienen un
orden y organización, mediante la jerarquización de los roles para mantener el
control del personal de trabajo y sobre todo de las funciones que cada uno realiza.
Sin embargo estas jerarquizaciones no función en todos los restaurantes y tras
varios años ha sufrido diferentes cambios, depende mucho de la organización y los
trabajadores necesarios que se necesiten en el local.
Estos son los puestos que Auguste Escoffier logro estandarizar qué hoy día recibe
el nombre de brigada clásica:
Sausier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses (pasabocas) y
salteados.
Potager: Responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras
(leguminosas o fabáceas)
Poissonier: Responsable de los platos con pescado
Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos
Rôtisseur: Responsable de los horneados, y asados de carnes incluyendo sus
respectivas salsas.
Grillardin: Responsables de las preparaciones en Grill o Parrilla y en algunas
ocasiones frituras de carnes o pescados
Garde-Manger: Responsable de los platos fríos, incluidos aderezos, ensaladas,
pates, terrines, garnish y ceviches.
Pátissier: Responsable de la preparación de productos de pastelería y postres y
junto con un panadero responsable de los panes.
(periodista gastronomica, 2015)
Es así como se abrió el paso para grandes cambios en estas brigadas y más roles
específicos para los cocineros actuales, algo muy importante es que no solo se abrió
paso para estudiantes de gastronomía sino que también se dieron cuenta que era
necesario diferentes cargos administrativos o un chef principal para desempeñar
todas estas funciones .un ejemplo, un administrados de empresas.
Para empezar uno de los grandes cambios fue el orden de división, ahora se puede
relacionar los roles por división de cuartos es decir: un cuarto frio, caliente y
pastelero.
BRIGADA MODERNA
Sub chef: Supervisa y asigna puestos
Chef: Encargado del menú y del manejo de costos
Chef ejecutivo: jefe que maneja todos los campos de la cocina
Chef corporativo: Representa a nivel nacional o internacional la firma de
restaurantes u hoteles
En cocina caliente se encuentran:
-Saucier
-Rotissieur
-Entremetier
-Poissonnier
-Boucher
Cocina Fría:
-Garmandier
-Legumier
-Auxiliares de cocina
Cocina Repostería:
-Patissiere
-Boulanger
-Auxiliares de cocina
Otros miembros de la cocina:
Stewart (limpieza)
(Brigadas de cocina, 2017)
CONCLUSIÓN
Podemos concluir que la brigada de cocina clásica puede servirnos como un
excelente referente y podríamos tomarla como base para entender y organizar
mejor una cocina, sus puestos y las funciones de cada elemento; no obstante, la
cocina evoluciona día a día, por lo tanto, su estructura organizacional también debe
hacerlo. Sin embargo debemos tener en cuenta que en algunos restaurantes
propios de la cocina francesa se siguen utilizando así que no está demás tenerlas
presentes.
La estandarización y regulación de los procesos jerárquicos dentro de la cocina,
logra facilitar el trabajo interno y su efectividad, así como mejora de la interacción
entre personal de la misma área y la interacciono con las demás; el completo
conocimiento de las normas y el orden jerárquico dentro del establecimiento, podría
reducir el número de malos entendidos y poder realizar un correcto y eficiente
seguimiento a la productividad de cada área y sus posibles falencias.
