Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
DEL DEPARTAMENTO DE
COCINA Y GASTRONOMÍA
GRADO MEDIO

Curso 2016-2017

Pág 1
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

ÍNDICE

1. Relación de las materias que imparte el departamento.

2. Componentes del departamento nivel educativo y materia que imparte.
3. Materia, Ámbito o Módulo.
4. Referencia normativa.
5. Objetivos específicos de esa Materia, Ámbito o Módulo.
6. Competencias y En el caso de la Formación Profesional Inicial, deberán incluir las
competencias profesionales, personales y sociales que hayan de adquirirse.
7. Contenidos.
▪ Unidades didácticas y temporalización.
8. Estándares de aprendizaje evaluables.
9. Criterios de evaluación.
▪ Instrumentos y criterios de calificación.
▪ Recuperación de aprendizajes no adquiridos.
▪ Recuperación de la materia pendiente.
10. Metodología didáctica.
11. Las medidas de atención a la diversidad.
12. Los materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar, incluidos los libros para
uso del alumnado.
13. Elementos transversales.
14. Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el currículo.
15. Unidad didáctica.

Pág 2
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Relación de las materias que imparte el departamento

Las materias que imparte el departamento son:

• Ofertas Gastronómicas.
• Preelaboración y conservación de alimentos.
• Técnicas culinarias.
• Procesos básicos de pastelería y Repostería.
• Productos Culinarios.
• Postres en Restauración.
• Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
• Formación en centros de trabajo.
• Horas de libre configuración.

FPB

• Procesos básicos de alimentos y bebidas.

• Preparación y montaje de materiales para colectividades y catering.
• Técnicas elementales de servicio.
• Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación.
• Técnicas elementales de preelaboración.
• Procesos básicos de producción culinaria.
• Aprovisionamiento y conservación de materias primas e higiene en la manipulación.
• Formación en Centro de Trabajo.
• Unidad formativa de prevención.

Componentes del departamento nivel educativo y materia que imparte

Los profesores y profesoras que forman parte del departamento son:

• Joaquín Cortés Guimera

• Tomás Duro Butrón
• Andrea Gómez de la Higuera
• Diego López Martínez
• María José Reina Pastor.

• Materia, Ámbito o Módulo

PROFESOR NIVEL MÓDULO
Joaquín Cortes 1º Cocina • Preelaboración y conservación de
alimentos.
• Técnicas culinarias.
Tomás Duro Butrón 1º FPB • Técnicas elementales de preelaboración

Pág 3
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

• Procesos básicos de producción culinaria

Comunicación y sociedad I
• Tutoría” del primer curso. del segundo
curso. FPB Cocina y Restauración.

2º FPB • Atención al cliente

Andrea Gómez de la Higuera 1º FPB • Aprovisionamiento y conservación de

materias primas e higiene en la
manipulación” del primer curso

2º FPB • Técnicas elementales de servicio

• Procesos básicos de preparación de
alimentos y bebidas
• Preparación y montaje de materiales para
colectividades y catering
• Formación en Centros de Trabajo

Diego López Martínez 2º Cocina • Productos Culinarios.

• Formación en centros de trabajo.
• Horas de libre configuración.
María José Reina Pastor 1º cocina • Procesos básicos de pastelería y
Repostería.
• Seguridad e higiene en la manipulación de
alimentos.
2º Cocina • Ofertas Gastronómicas.
• Postres en Restauración.

Pág 4
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Referencia normativa

Denominación del ciclo formativo donde su ubica: Cocina y Gastronomía

Nivel: Formación Profesional de Grado Medio.
Duración del ciclo formativo: 2.000 horas.
Normativa que lo regula:
- R.D. 1396/2007, de 29 de Octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y
Gastronomía y las correspondientes enseñanzas mínimas.
- Orden de 9 de octubre de 2008, por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al
Título de Formación Profesional de Técnico en Cocina y Gastronomía en la Comunidad
Autónoma de Andalucía.

Objetivos de esa Materia, Ámbito o Módulo

EN FORMACIÓN PROFESIONAL RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Los Resultados de aprendizaje de Preelaboración y conservación de alimentos son:

1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características organolépticas y aplicaciones.

2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la producción, tales como
fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.
3. Prepara y utiliza maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su funcionamiento y
aplicaciones, así como su ubicación.
4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las técnicas de manipulación,
limpieza, corte y/o racionado, en función de su posterior aplicación o uso.
5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en función de las
características del producto a regenerar.
6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados justificando y aplicando el método
elegido.

Los resultados de aprendizaje de Técnicas culinarias son:

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los
diversos procedimientos.
3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes
procedimientos.
4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y
forma de presentación.
5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado final de la
elaboración culinaria.
6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

Pág 5
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Los resultados de aprendizaje de Productos Culinarios son:

1. Organiza los procesos productivos y de servicio en cocina analizando información oral o

escrita.
2. Elabora productos culinarios establecidos seleccionando y aplicando técnica tradicionales
y avanzadas.
3. Elabora productos culinarios a partir de un conjunto de materias primas evaluando las
distintas alternativas.
4. Elabora platos para personas con necesidades alimenticias específicas analizando las
características propias de cada situación.

Los resultados de aprendizaje de Formación en centros de trabajo son:

1. Identifica la estructura y organización de la empresa relacionándola con la producción
y comercialización de los productos que obtienen.
2. Aplica hábitos éticos y laborales en el desarrollo de su actividad profesional de
acuerdo a las características del puesto de trabajo y procedimientos establecidos en la
empresa
3. Realiza operaciones de recepción, almacenamiento y conservación de géneros crudos,
semielaborados y elaborados, identificando y utilizando medios, equipos e
instrumentos de control y aplicando técnicas y procedimientos de acuerdo a
instrucciones y/o normas establecidas.
4. Ejecuta operaciones de preelaboración, interpretando y relacionando instrucciones y/o
normas establecidas con la aplicación de procedimientos y técnicas inherentes a las
actividades a desarrolla.
5. Realiza elaboraciones y productos culinarios interpretando y relacionando
instrucciones y/o documentos relacionados con la aplicación de técnicas, normas y
procedimientos de trabajo preestablecidos.
6. Cumple criterios de seguridad e higiene, actuando según normas higiénico-sanitarias,
de seguridad laboral y de protección ambiental.

Los Resultados de aprendizaje de Horas de libre configuración son:

Los resultados de aprendizaje de este módulo están asociados al módulo de Productos
Culinarios, con lo cual son los mismos que los de dicho módulo.

Pág 6
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Los Resultados de aprendizaje de Procesos básicos de pastelería y Repostería son:

1. 1.Realiza las operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería,

analizando las fichas técnicas.
2. Pone a punto los equipos de elaboración de pastelería y repostería, reconociendo los
dispositivos y funcionamiento de los mismos.
3. Realiza operaciones básicas de pastelería y repostería reconociendo y aplicando los diver
sos procedimientos.
4. Obtiene masas y pastas de múltiples aplicaciones, justificando su composición y
aplicando las técnicas relacionadas.
5. Obtiene jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones, describiendo y aplicando las
técnicas de elaboración.
6. Decora el producto relacionando las diferentes elaboraciones y valorando los criterios
estéticos con las características del producto final.

Los resultados de aprendizaje de Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos son:

1. Limpia/ desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la

calidad higiénico-sanitaria de los productos.
2. Mantiene Buenas Prácticas Higiénicas, evaluando los peligros asociados a los malos
hábitos higiénicos.
3. Aplica Buenas Prácticas de Manipulación de los Alimentos, relacionando éstas con la
calidad higiénico-sanitaria de los productos.
4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad,
justificando los principios asociados al mismo.
5. Utiliza los recursos eficientemente evaluando los beneficios ambientales asociados.
6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario
y ambiental.

Los Resultados de aprendizaje de Ofertas Gastronómicas son:

1. Identifica tendencias gastronómicas analizando sus principios y características.

2. Clasifica las empresas de restauración analizando su tipología y características.
3. Interpreta propiedades dietéticas y nutricionales básicas
4. Determina ofertas gastronómicas caracterizando sus especificidades.
5. Calcula los costes globales de la oferta analizando las diversas variables que los
componen.

Los Resultados de aprendizaje de Postres en Restauración son:

1. Organiza las tareas para la elaboración de postres de restauración analizando las fichas
técnicas.
2. Elabora postres a base de frutas reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
3. Elabora postres a base de lácteos identificando métodos y aplicando procedimientos.
4. Elabora postres fritos y de sartén reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
5. Elabora helados y sorbetes, identificando y secuenciando las fases y aplicando métodos y

Pág 7
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

6. técnicas.
7. Elabora semifríos reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
8. Presenta postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería
justificando la estética del producto final.

FPB

Competencias profesionales, personales y sociales.

La implantación del Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, es que se establece la ordenación

general de la formación profesional, del sistema educativo. Incorporando a los Títulos
profesionales las Competencias Profesionales, Personales y Sociales, siendo “La formación
profesional del sistema educativo persigue las siguientes finalidades:
“Cualificar a las personas para la actividad profesional y contribuir al desarrollo económico del
país, facilitar su adaptación a los cambios profesionales y sociales que puedan producirse durante
su vida y contribuir a su desarrollo personal, al ejercicio de una ciudadanía democrática,
favoreciendo la inclusión y la cohesión social y el aprendizaje a lo largo de la vida.”
En el caso de este Título y de acuerdo con lo establecido en el art. 5 de RD 1396/2007, de
29 de octubre, por el que establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus
enseñanzas mínimas, estas competencias son las siguientes:

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación

recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de
mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las
diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles
aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos,
para su decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos
establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la
ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria,
aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y
evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de
responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del
equipo de trabajo.
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos
establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de
actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.

Pág 8
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de
acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura
emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones.
ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de
productos, de planificación de la producción y de comercialización.
o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y
responsable.
Competencias, profesionales, personales y sociales que vienen en la Loe 2/2006 y
LEA 17/2007 y prescrita en el RD 1538/2006 y el D 436. .

A) COCINA HOT093_2( R.D.295/2004), 20 febrero) , que comprende las

siguientes unidades de competencia:

• UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y

controlar consumos.
• UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
• UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales
• UCO261_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias
complejas y de creación propia para el servicio.

Contenidos.
Relación de unidades didácticas y temporalización

1º COCINA
Preelaboración y conservación de alimentos.
Unidad didáctica Temporalización Contenido
1 Introducción a la Primer trimestre -Vocabulario especifico
Hostelería. -Aplicación de la terminología culinaria adecuada.
-Actuación en condiciones higiénico-sanitarias
correctas.
-Ejecución los principios deontológicos.
2 El personal hostelero y Primer trimestre -La cocina, el servicio de restaurante y bar y el
los sistemas de trabajo. alojamiento.
-La brigada de cocina.
-La organización de una cocina.
-El economato y almacén.
-El proveedor.
3 La cocina y los Primer trimestre -El equipo de cocina.
utensilios de trabajo. -Los generadores de calor.
-Equipos básicos de limpieza.

Pág 9
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

-Equipos básicos de preparación y puesta a punto.

-Equipos básicos de preparación.
-Utensilios de trabajo.
4 Las hortalizas. Primer trimestre -Clasificación de las hortalizas.
-Valor nutritivo de las hortalizas.
-Presentación en el mercado de las hortalizas.
5 Las setas y las patatas. Primer trimestre -Estructura y composición de los hongos.
-Tipos de patatas, según estacionalidad.
-División entre setas silvestres y cultivadas.
-Conservación de las patatas.
-Envenenamiento por ingestión de setas.
-Preparación en la cocina.
-Almacenamiento de las setas.
6 Los cereales. Primer trimestre -Los cereales.
-El trigo y clases de harinas.
-Las pastas alimenticias.
-El arroz y sus diferentes clases.
7 Las especias y hierbas Segundo -Las especias. Clasificación.
aromáticas. trimestre -Las hierbas aromáticas. Clasificación.
-Salsas aromatizantes.
-Sales y vinagres.
8 Las grasas. Segundo -Valor nutritivo de las grasas.
trimestre -Valor culinario de las grasas
-Tipos de grasas.
-Conservación de las grasas.
9 Los huevos. Segundo -Oferta en el mercado.
trimestre -Estructura de los huevos.
-Grado de frescura de los huevos.
-Su utilización en la cocina.
-Conservación de los huevos.
-Enfermedades e intoxicaciones producidas por el
huevo.
10 Los pescados. Segundo -Clasificación de los pescados.
trimestre -Valor nutritivo.
-Comercialización.
-El anisaki.
-El caviar y las algas.
11 Los mariscos. Segundo -Mariscos y cefalópodos. Diferenciación y
trimestre características.
-Preelaboración de los mariscos y cefalópodos..

12 Las aves de corral. Tercer trimestre -Clasificación de las aves de corral.

-Preelaboración de las aves. Aviar.
-Cortes del ave según su aplicación culinaria.
-Conocer las piezas con denominación de origen.
13 El ganado porcino. Tercer trimestre -Denominación.
-Razas más frecuentes.
-Clasificación y calidad.
-Valor nutritivo.
-Presentación y clasificación comercial.
-Despiezado y aplicaciones culinarias.
14 El ganado lanar. Tercer trimestre -Definición.
-Clasificación del ganado lanar.
-Calidad de la raza española.
-Presentación comercial.

Pág 10
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

15 El ganado vacuno. Tercer trimestre -Definición.

-Clasificación del ganado vacuno.
-Calidad y presentación comercial.
-Despiece.
-Cortes según su aplicación.
16 La caza. Tercer trimestre -Definición.
-Clasificación de la caza.
-Calidad y presentación comercial.
-Despiece.
-Cortes según su aplicación.
17 La conservación de los Tercer trimestre -La conservación de los géneros.
géneros. -Deterioro de los alimentos.
-Formas de conservación.
-Formas de conservación de las distintas materias
primas.

1º COCINA.
Técnicas culinarias.
Unidad didáctica Temporalización Contenido
1 Los términos culinarios Primer trimestre - Asimilar las normas propias de una cocina y
en cocina. del centro de trabajo.
- Conocimiento del lenguaje propio de la
cocina.
* Procedimentales:
- Realización de técnicas para conocer el argot
culinario.
- Valoración del correcto conocimiento de la
terminología culinaria.
- Empleo de aprovisionamiento interno,
conservación y/o regeneración.
- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias
correctas.
- Aplicación de la terminología culinaria
adecuada.
- Ejecución los principios deontológicos
2 Métodos de cocción. Primer trimestre -Métodos de cocción.
-Características y clasificación de los métodos
de cocción.
3 Elaboración de Primer trimestre -Tipos de guarniciones y elementos de
guarniciones y decoración.
-Características y clasificación de las
elementos de guarniciones y elementos de decoración según
decoración. el tipo de alimento .

4 Elaboraciones básicas de Primer trimestre -Fondos y salsas.

múltiples aplicaciones: -Características y clasificación de los fondos y
salsas.
Fondos y Salsas.
5 Tratamiento culinario de Primer trimestre -Métodos de cocinado para hortalizas.
las hortalizas. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para hortalizas.
6 Tratamiento culinario de Primer trimestre -Métodos de cocinado para huevos y
los huevos. ovoproductos.
-Características y clasificación de los métodos

Pág 11
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

de cocinado para huevos y ovoproductos

7 Tratamiento culinario de Primer trimestre -Métodos de cocinado para la pasta.
las pastas. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para la pasta.

8 Tratamiento culinario Segundo trimestre - Métodos de cocinado para el arroz.

del arroz. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el arroz.

9 Potajes, cremas y sopas. Segundo trimestre -Potajes, cremas y sopas.

-Características y clasificación de los potajes,
cremas y sopas.
10 Tratamiento culinario de Segundo trimestre -Métodos de cocinado para las aves.
las aves. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para las aves.

11 Tratamiento culinario Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el porcino.

del porcino. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el porcino.

12 Tratamiento culinario Segundo trimestre -Métodos de cocinado para el bovino.

del bovino. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el bovino.

13 Tratamiento culinario Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para el ovino.

del ovino. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para el ovino.

14 Tratamiento culinario de Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para la caza.

la caza. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para la caza.

15 Tratamiento culinario de Tercer trimestre: -Métodos de cocinado para pescados.

pescados. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para pescados.

16 Tratamiento culinario de Tercer trimestre: - Métodos de cocinado para mariscos.

mariscos. -Características y clasificación de los métodos
de cocinado para mariscos.

17 Diferentes servicios en Tercer trimestre: -Variables de los posibles servicios en cocina.

cocina. - Definición y diferentes tipos de servicios en
cocina

1º COCINA
Procesos básicos de pastelería y repostería.
Unidad Didáctica Temporalización Contenido
1 Glosario De Productos Primer trimestre -Materias primas en
pastelería y repostería.
-Descripción, características,
clasificaciones
y aplicaciones.
-Productos alternativos.
Características y
aplicaciones. Presentaciones
comerciales y etiquetados de
productos de pastelería y
repostería.
-Documentos relacionados
con la producción en
pastelería y repostería. -

Pág 12
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Fichas técnicas de
producción y otros
documentos.
-Procesos de
aprovisionamiento interno y
distribución de materias
primas en pastelería y
repostería.
-Regeneración de materias
primas en pastelería y
repostería.
-Vocabulario técnico
asociado a la pastelería
y repostería.
2 Equipo De Pastelería Repostería Y Repostería Primer trimestre -Maquinaria, batería, útiles y
herramientas de uso
específico en pastelería y
repostería.
-Descripción, clasificación,
ubicación, distribución y
procedimientos de uso y
mantenimiento.
-Procedimientos de puesta
en marcha, regulación y
parada de los equipos. -
Fundamentos y
características. Dispositivos
de seguridad.
Mantenimiento de primer
nivel de equipos e
instalaciones.
-Incidencias tipo en el
manejo de equipos. -
Medidas correctoras.
-Eliminación de residuos.
-Operaciones de limpieza de
equipos, útiles
y herramientas. Control y
valoración de resultados.
-Operaciones básicas. Batir,
mezclar, amasar,
incorporar, tamizar, y otras.
-Descripciones,
caracterizaciones, tipología,
métodos y aplicaciones
comunes.
-Procedimientos de
ejecución, ensayos
prácticos, control y
valoración de resultados
3 Masas De Múltiples Aplicaciones Primer trimestre -Masas y pastas básicas.
Descripción, análisis,
clasificaciones y posibles
aplicaciones.
-Organización y
secuenciación de fases para
la obtención de masas y
pastas.
-Masas hojaldradas:

Pág 13
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

fundamentos y proceso de
elaboración del hojaldre.
Tipos de hojaldre y
formulaciones. Puntos clave
en la elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas hojaldradas.
Control y valoración de
resultados.
-Masas batidas o
esponjadas: Fundamento y
proceso de elaboración de
las masas batidas o
esponjadas. Formulaciones.
-Puntos clave en la
elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas batidas o
esponjadas. Control y
valoración de resultados.
-Masas escaldadas:
Fundamento y proceso de
elaboración de las masas
escaldadas. -Formulaciones.
Puntos clave en la
elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas escaldadas.
Control y valoración de
resultados.
-Masas fermentadas:
Fundamento y proceso de
elaboración de las masas
fermentadas. Formulaciones.
Puntos clave en la
elaboración.
-Principales elaboraciones
con masas fermentadas.
Control y valoración de
resultados.
4 Cremas y rellenos. Primer trimestre -Cremas con huevo y cremas
Segundo batidas. Descripción,
clasificación y aplicaciones.
trimestre Formulaciones. Elaboración
y conservación.
Organización
y secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.
-Rellenos dulces y salados.
Descripción, clasificación y
aplicaciones.
Formulaciones. -Elaboración
y conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.

Pág 14
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

5 Jarabes, baños coberturas y mermeladas. Segundo Jarabes. Descripción,

trimestre clasificación y aplicaciones.
Formulaciones.
Elaboración y conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.
6 Pastas Mignardices y Petit Four. Segundo -Masas azucaradas: pastas
trimestre de manga y pastas secas.
Fundamento y proceso de
elaboración de las pastas de
manga y pastas secas.
Formulaciones. Puntos clave
en la elaboración.
Principales elaboraciones de
pastas de manga y pastas
secas. Control y valoración
de resultados.
7 7. Sorbetes y helados. Tercer trimestre Cubiertas y preparados a
base de frutas. Descripción,
clasificación y aplicaciones.
Formulaciones.
Elaboración y conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos clave.
Control y valoración de
resultados.
8 Decoración de productos de pastelería y Tercer trimestre Normas y combinaciones
repostería. básicas.
Experimentación y
evaluación de posibles
combinaciones.
Tendencias actuales.
Manejo de útiles y
materiales específicos de
decoración.
Procedimientos de ejecución
de las decoraciones y
acabado de productos de
pastelería
Puntos clave. Control y
valoración de resultados.
Identificación de
necesidades básicas de
conservación según
momento de uso o con
sumo y naturaleza de la
elaboración.
9 Salsas y coulís Tercer trimestre Coberturas de chocolate.
Descripción, clasificación y
aplicaciones.
Formulaciones.
Procesos de trabajo con
coberturas de chocolate.
Fundido, atemperado,

Pág 15
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

enfriado y
acondicionado/conservación.
Organización y
secuenciación de fases.
Puntos
clave. Control y valoración
de resultado
10 Acabado/Decoración/Presentación/Conservación Transversal a Operaciones básicas
De Productos De Pastelería/Repostería todo el curso asociadas a los útiles de
pastelería y repostería.
• Encamisado y adecuación
de moldes y latas.
• Manejo de rodillo,
espátula, manga, cornet
y otros posibles.
• Procedimientos de
ejecución, ensayos
prácticos, control y
valoración de resulta-
dos.

1º COCINA
Seguridad e higiene en el la elaboración de alimentos
Unidad Didáctica Temporalización Contenido
1 Los alimentos Primer trimestre. -Normativa general de manipulación de
alimentos.
-Alteración y contaminación de los
alimentos debido a prácticas de
manipulación inadecuadas.
2 La seguridad Primer trimestre. -Peligros sanitarios asociados a prácticas
alimentaria. de
manipulación inadecuadas.
-Métodos de conservación de los -
alimentos.
-Alergias e intolerancias alimentarias.
Características. Procedimientos de
eliminación de los alérgenos.
Implicaciones. Procedimientos de
actuación frente alertas alimentarias.
3 Higiene alimentaria. Primer trimestre. -Normativa general de higiene aplicable a
Normativa. la actividad.
-Alteración y contaminación de los
alimentos debido a hábitos inadecuados de
los manipuladores.
-Guías de Prácticas Correctas de
Higiene(GPCH).
-Enfermedades de obligada declaración.
Medidas de prevención.
-Medios de protección de cortes,
quemaduras y heridas en el manipulador.
-Medidas de higiene personal.
-Vestuario laboral, requisitos y limpieza.

Pág 16
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

4 Sistemas de Segundo -Medidas de control relacionadas con los

autocontrol. trimestre. peligros sanitarios en la manipulación de
los alimentos.
• Diseño higiénico de las instalaciones y
Planes de Apoyo.
-Pasos previos a los siete principios del
sistema de autocontrol APPCC.
-Los siete principios del sistema de
autocontrol APPCC.
-Trazabilidad y seguridad alimentaria.
-Características, relación y procedimientos
de aplicación.
-Puntos críticos de control, límite crítico,
medidas de control y medidas correctivas.
• Concepto y supuestos prácticos de
aplicación.
-Principales normas voluntarias en el
sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN
ISO 9001:2000,
UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
• Análisis e interpretación.
5 Limpieza y Segundo -Higiene, limpieza y desinfección.
desinfección de trimestre. Conceptos
y niveles de limpieza y desinfección.
equipos e -Legislación y requisitos de limpieza
instalaciones. control generales de utillaje, equipos e
de plagas. instalaciones.
-Procesos y productos de limpieza.
Características y parámetros de control del
nivel de limpieza y desinfección asociados.
-Tratamientos DDD. Características.
Productos utilizados y condiciones de
empleo.
-Peligros sanitarios asociados a
aplicaciones de limpieza y desinfección o
desratización y desinsectación
inadecuados.
-Peligros asociados a la manipulación de
productos de limpieza y desinfección.
-Procedimientos para la recogida y retirada
de
residuos.
6 Incidencia ambiental Tercer trimestre. -Impacto ambiental provocado por el uso
en la hostelería. de recursos en la industria alimentaria y de
restauración.
-Concepto de las 3 R-s: Reducción,
Reutilización y Reciclado. Influencia en el
medio ambiente.
-Energías y/o recursos menos perjudiciales
para el ambiente.
-Metodologías para la reducción del
consumo de los recursos.
-No conformidades y acciones correctivas
relacionadas en el consumo de los
recursos.
-Conceptos y aplicaciones prácticas.
-Legislación ambiental en la industria
alimentaria y de restauración.
-Descripción de los residuos generados en

Pág 17
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

la industria alimentaria y de restauración y

sus efectos ambientales.
-Técnicas de recogida, clasificación y
eliminación o vertido de residuos.
-Parámetros para el control ambiental en
los procesos de producción de los
alimentos.
-No conformidades y acciones correctivas
relacionadas en la gestión de residuos. -
Conceptos y aplicaciones prácticas.
7 Prevención de riesgos Tercer trimestre. -Normativa general.
laborales en la -Detectar principales riesgos laborales.
-Cómo actuar ante los riesgos laborales
actividad hostelera.

2º COCINA
Productos Culinarios.
Unidad Didáctica Temporalización Contenido
1 Organización de los Primer trimestre Ámbitos de la producción culinaria.
Procesos Productivos. Descripción y análisis
Información relacionada con la
organización de los procesos. Fichas
técnicas de producción, ordenes de trabajo,
otros
Diagrama de organización y secuenciación
de las diversas fases de producción.

2 Elaboración de Primer trimestre Nuevas tecnologías culinarias avanzadas,

productos culinarios descripción, análisis y aplicaciones.
Fuentes de información relacionadas con
tecnología y técnicas culinarias avanzadas

3 Elaboración de Segundo trimestre Transformaciones físico-químicas de los

productos culinarios a alimentos
Cualidades organolépticas de las materias
partir de un conjunto
primas. Valoraciones y combinaciones
de materias primas. básicas.

4 Elaboración de platos Segundo trimestre Necesidades nutricionales en personas con

para personas con necesidades alimenticias especificas
alergias o intolerancias.
necesidades
Productos adecuados a cada tipo de
alimenticias intolerancia
especificas. Descripción y caracterización
Productos sustitutivos de los alimentos
excluidos en la necesidad alimenticia
especifica

Pág 18
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

2º COCINA
Ofertas Gastronómicas.
Unidad Didáctica Temporalización Contenidos
1 La restauración Primer trimestre -Las empresas de restauración.
-Descripción y caracterización.
-Tipos de establecimientos y formulas de
restauración.
-Tendencias actuales en empresas en
restauración.
-El sector de la restauración en Andalucía.
-Estructura organizativa y funcional.
-Áreas o departamentos. Funciones.
-Categorías profesionales.
Responsabilidades.
-Documentos de control. Circuitos
documentales.
-Relaciones interdepartamentales.
-Aptitudes y actitudes de los miembros del
equipo.
2 Identificación de Primer trimestre -Gastronomía. Concepto, origen del
tendencias vocablo.
-Historia y evolución de la cocina.
gastronómicas -Publicaciones, personas y
acontecimientos más relevantes del mundo
culinario y gastronómico.
-Movimientos o corrientes culinarias:
Cocina moderna o alta cocina, «nouvelle
cuisine» y nueva cocina española.
Tendencias actuales.
-Cocina creativa o de autor, cocina
molecular, cocina fusión y otras.
-Cocinas territoriales españolas.
Descripción y características generales.
Productos y elaboraciones más
significativas.
-Gastronomía andaluza. Características
generales, productos y elaboraciones más
significativas.
3 Propiedades dietéticas Primer trimestre -Concepto de alimentos, alimentación y
y nutricionales básicas nutrición.
-Composición de los alimentos.
de los alimentos Clasificación de los alimentos por grupo.
-Rueda de los alimentos.
Nutrientes. Definición, clases y funciones.
-Degradación de nutrientes.
-Necesidades nutricionales y energéticas.
-Pirámide de los alimentos.
-Dietas tipo. Dieta mediterránea.
-Caracterización de dietas para personas
con necesidades alimenticias específicas.
4 Determinación de Segundo -Descripción, caracterización y clases de
ofertas gastronómicas trimestre. ofertas según el tipo de establecimiento y
el tipo de clientela.
-Elementos y variables de las ofertas.
-Nuevas tendencias.
-Ofertas básicas: menús, cartas y buffet y
otros.

Pág 19
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

-Descripción y análisis.
-Realización de ofertas básicas atendiendo
a: Criterios de equilibrio nutricional.
Estacionalidad. Ubicación del
establecimiento y otros. Valoración de
resultados.
5 Cálculo de los costes Segundo -Costes. Definición y tipos.
globales de la oferta trimestre. -Cálculo de coste de ofertas
gastronómicas. Métodos.
-Documentos relacionados.
-Precio de venta.
-Componentes.
-Métodos de fijación del precio de venta.
-Posibilidades reducción de costes y de
ahorro energético.
-Aplicaciones informáticas relacionadas
con el cálculo.

2º COCINA
Postres en Restauración.
Unidad didáctica Temporalización Contenidos
1 Organización de las Primer trimestre -Postres en restauración. Descripción,
tareas para la caracterización, clasificaciones y
aplicaciones
elaboración de postres -Documentación asociada a los procesos
en restauración. productivos de postres. Descripción e
interpretación.
-Fases y caracterización de la producción
de postres y del servicio de los mismos en
restauración.
-Conservación y/o regeneración de los
productos de pastelería y repostería.
-Identificación de necesidades en función
de su naturaleza hasta su uso o consumo.
2 Elaboración de postres Primer trimestre -Postres a base de frutas. Descripción,
a base de frutas. análisis, tipos, características, aplicaciones
y conservación.
-Procedimientos de ejecución de postres a
base de frutas. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos.
Control y valoración de resultados.
Medidas correctoras.
3 Elaboración de postres Primer trimestre -Postres a base de lácteos. Descripción,
a base de lácteos. análisis, características, aplicaciones y
conservación.
-Procedimientos de ejecución de postres a
base de lácteos. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos. -
Control y valoración de resultados.
Medidas correctoras.

Pág 20
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

4 Elaboración de postres Segundo trimestre -Postres fritos o de sartén. Descripción,

fritos y de sartén. análisis, tipos, características, aplicaciones
y conservación.
-Procedimientos de ejecución de postres
fritos o de sartén. Formulaciones. Puntos
clave en los diversos procedimientos.
Control y valoración de resultados.
Medidas correctoras.
5 Elaboración de helados Segundo trimestre -Helados y sorbetes. Descripción,
y sorbetes. caracterización, tipos, clasificaciones,
aplicaciones. y
conservación.
-Funciones de las materias primas que
intervienen en los diversos procesos de
elaboraciones de helados y sorbetes.
-Útiles y herramientas específicos.
Descripción, clasificación, ubicación y
procedimientos de uso y mantenimiento.
-Organización y secuenciación de fases
para la obtención de helados y sorbetes.
-Procedimientos de ejecución para la
obtención de helados y sorbetes.
-Formulaciones. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Control y
valoración de resultados. Medidas
correctoras.
6 Elaboración de Segundo trimestre -Semifríos. Descripción, características, ti-
semifríos. pos, aplicaciones y conservación.
-Organización y secuenciación de fases
para la obtención de semifríos.
-Procedimientos de ejecución para la
obtención de semifríos.
-Formulaciones. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Control y
valoración de resultados. Medidas
correctoras
7 Presentación de postres Transversal a todo -Decoración y presentación de postres
emplatados a partir de el curso. Primer y emplatados. Normas y evaluación de
combinaciones básicas.
elaboraciones de segundo trimestre -Experimentación y evaluación de posibles
pastelería y repostería combinaciones.
Transversal al curso. -Procedimientos de ejecución de las
decoraciones y acabados de productos de
postres emplatados. Puntos clave en los
diversos procedimientos. Control y
valoración de resultados. Medidas
correctoras.

2º COCINA
Formación en centros de trabajo.
Este módulo no tiene unidades didácticas ya que se realiza en la empresa donde
el alumno realiza la FCT y allí debe cumplir unos objetivos.

Pág 21
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

2º COCINA
Horas de libre configuración.
Este módulo esta asociado al módulo productos culinarios. Por lo tanto son las
mismas unidades didácticas. Las horas de libre configuración según lo decidido
en la última sesión de evaluación del curso pasado se dedican a reforzar y
ampliar contenidos del módulo de productos culinarios.

Pág 22
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Pág 23
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Criterios de evaluación

Instrumentos y criterios de calificación.

CONTENIDOS TEÓRICO – CONCEPTUALES 30% DEL TOTAL.

EXÁMEN… 25%
TRABAJOS DIVERSOS TEÓRICOS… 5%

CONTENIDOS PRÁCTICOS – PROCEDIMENTALES 40% DEL TOTAL.

EXAMEN PRÁCTICO …….………………….35%
FICHAS – RECETAS- DIAGRAMAS ………..5%

CONTENIDOS ACTITUDINALES 30% DEL TOTAL.

UNIFORMIDAD Y ASEO DIARIO……………………… 10%
PARTICIPACIÓN LIMPIEZA TALLER …………………. 10%
DEONTOLOGÍA PROFESIONAL ………………………… 10%

Para el módulo de Formación en centros de Trabajo serán los siguientes:

• El módulo de F.C.T. será calificado con APTO o NO APTO. Para ello deberán realizar todas
las horas de prácticas asignadas en la empresa.

• Para poder superar el módulo de F.C.T. vamos a seguir los criterios de evaluación que
cumplan los objetivos del módulo. Una vez aplicados los criterios y conseguido alcanzar o no
las capacidades se calificarán con APTO o NO APTO.

Recuperación de la materia por evaluaciones.

Se realizarán las distintas pruebas y en el caso de no conseguir superar las mismas, se

remitirá al alumno a la prueba ordinaria y en su defecto, a la extraordinaria.
Atendiendo a la circular de la Consejería de Educación y Ciencia del 9 de Julio del 2.003
sobre el Calendario de Los Ciclos Formativos, aquellos alumnos que en evaluación ordinaria, en
Mayo, no consigan superar los mínimos establecidos para el módulo, podrán realizar actividades
de refuerzo con vistas a ser evaluados en evaluación extraordinaria. Estas actividades consistirán
en actividades prácticas y refuerzo teórico sobre la materia del módulo durante el mes de Junio,
cuya asistencia será obligatoria.
El alumno puede ir a evaluación extraordinaria con el bloque conceptual o procedimental

Pág 24
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

o con ambos bloques. No obstante en el caso de que en evaluación extraordinaria suspendiera

alguno de estos bloques, tendría que repetir el módulo completo.

Recuperación de la materia pendiente.

ACTIVIDADES DE REFUERZO O MEJORA DE LAS COMPETENCIAS PARA EL
PERIODO DE RECUPERACIÓN.
Tanto en el periodo de recuperación del primer curso, Junio; como en el periodo de
recuperación del segundo curso, se reforzarán los contenidos de la siguiente manera:
1. Del horario total de la asignatura en el periodo de recuperación, se destinarán la mitad de
las horas a los contenidos teóricos y la mitad de las horas a los contenidos prácticos.
2. Se reforzarán los contenidos teóricos mediante la realización de esquemas y resúmenes
de cada unidad didáctica. Los alumnos que deban recuperar realizarán dichos esquemas-
resumenes que serán corregidos en sesiones grupales por el profesor, de esta manera se
refuerzan los contenidos teóricos no asentados correctamente.
3. El profesor de la asignatura propondrá trabajos escritos, resúmenes, opiniones razonadas,
trabajos monográficos, investigaciones sobre temas puntuales en horas de teórica usando
las TIC para los alumnos que necesiten mayor refuerzo.
4. Para los contenidos prácticos o procedimentales, se atenderá a las anotaciones del
profesor sobre el devenir de los alumnos para detectar las lagunas más importantes.
5. Se preguntará a los alumnos qué contenidos específicos quieren reforzar y según lo
expuesto por los alumnos se reforzarán los contenidos práctico – procedimentales.
6. Se establecerán sesiones de trabajo en el aula taller para realizar las elaboraciones
pertinentes que sirvan para completar los contenidos procedimentales no conseguidos.
7. Si es posible , tanto por tiempo en el caso del primer curso, como de recursos económicos
en el segundo curso, se reforzarán las elaboraciones más emblemáticas de cada unidad
didáctica.
Se aplicarán los siguientes criterios de calificación.
CONTENIDOS TEÓRICO – CONCEPTUALES 25% DEL TOTAL.
EXÁMEN… 20%
TRABAJOS DIVERSOS TEÓRICOS… 5%
CONTENIDOS PRÁCTICOS – PROCEDIMENTALES 50% DEL TOTAL.
EXAMEN PRÁCTICO …….………………….45%
FICHAS – RECETAS- DIAGRAMAS ………..5%
CONTENIDOS ACTITUDINALES 25% DEL TOTAL.
ASISTENCIA A CLASE
Se califica dentro de los contenidos actitudinales la asistencia solamente porque es
obligatorio y así lo expresa la orden de evaluación de 29 de Septiembre de 2010.
En los contenidos procedimentales se deberán entregar todas las fichas de diagramas del
curso y las del periodo de recuperación. También se deberán entregar las fichas de elaboración
de recetas según el modelo proporcionado por el departamento.

Pág 25
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Pág 26
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Metodología didáctica
1 PRINCIPIOS PSICOPEDAGÓGICOS
Partiendo, sin dejar nunca olvidado que cada momento y situación requieren una actuación
particular y que los objetivos propuestos los podemos alcanzar de diferentes formas, la
organización del proceso de enseñanza aprendizaje la basaré en los siguientes principios
didácticos:
1. Actividad: Supone la búsqueda de estrategias para conseguir que el alumnado sea sujeto
agente del proceso de enseñanza-aprendizaje. El joven aprende lo que descubre por sí mismo
(PIAGET). El alumno será además el sujeto agente en:
-La aplicación de conocimientos para la solución de problemas.
-El desarrollo de habilidades y destrezas psicomotrices.
Todo ello potenciando la valoración del trabajo manual como esencial para adquirir los
procedimientos necesarios para el ejerció de la profesión y no como antítesis del trabajo
intelectual.
2. Individualización: Potenciaré la respuesta de la responsabilidad individual ante el trabajo
mediante la asignación de tareas, funciones y tiempos. Todo ello de acuerdo con las
características de cada alumno. Con esto se consigue:
-Una creciente autonomía personal.
-Una paulatina elaboración ordenada de los procesos propios de trabajo.
3. Socialización: Se trata de fomenta la valoración de la importancia del trabajo en equipo a
través de actividades en pequeños grupos donde se realicen reparto de funciones y
responsabilidades para acometer propuestas de trabajo que desarrollen las capacidades de
cooperación, tolerancia y solidaridad.
En las actividades de grupo es necesario propiciar el intercambio fluido de papeles entre alumnos
y alumnas, y potenciar la participación de éstas en los debates y tomas de decisiones, como
mecanismo corrector de situaciones de discriminación sexista.
Se contribuirá así, desde la propia actividad del aula, a establecer unas relaciones más justas y
equilibradas entre las personas.
4. Creatividad: Significa la puesta en marcha de recursos personales de ingenio, indagación,
invención y creación, ayudando a desarrollarlos en mayor medida y rehuyendo de la simple
copia de ideas, modelos o diseños, aplicando para ello saberes y destrezas adquiridos y
potenciando el interés y curiosidad por conocer, descubrir y crear.
5. Contextualización: Supone el esfuerzo por aplicar los contenidos de forma que se relacionen
los mismos con el entorno socioeconómico más cercano al alumno, consiguiéndose su mayor
motivación y el mejor conocimiento del mundo profesional, vinculado al Ciclo Formativo en
general y al módulo en particular, y de sus aplicaciones y consecuencias.
Asimismo en la resolución de tareas, debe fomentarse la búsqueda de soluciones reales y
factibles.
6. Constructivismo: Nos basaremos en el conocimiento previo como base del proceso de
enseñanza-aprendizaje. El alumno ya posee unos conocimientos previos (en muchos casos
experiencia profesional) que no siempre son suficientes o acertados. Nos basaremos en el
conocimiento de sus ideas previas para aplicar las estrategias precisas para que se produzca la
mejora y el cambio conceptual, es decir el aprendizaje significativo.
Estos principios, considerados en su conjunto, implican una línea metodológica flexible, que
puede ser adaptada:
-A la realidad singular y diversa de los alumnos.
-A los condicionantes de recursos y medios disponibles.

Pág 27
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

2 LA ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO EL ESPACIO Y LOS AGRUPAMIENTOS.

A) La organización del tiempo.
La temporalizarían tiene como objeto la adecuación, al tiempo disponible, de las diversas
actividades llevadas a cabo en el proceso de enseñanza-aprendizaje.
Se asignará un tiempo determinado a cada Unidad Didáctica con objeto de planificar de manera
realista las diversas actividades que vamos a llevar a cabo. Si temporalizamos adecuada,
contextual y realistamente cada unidad didáctica, evitaremos las ansiedades provocadas por la
falta de tiempo para impartir la programación en su totalidad.
Una vez racionalizado el tiempo para cada unidad didáctica, es necesario secuenciar
temporalmente los contenidos y actividades, de tal manera que podamos programar el tiempo
aproximado que dedicaremos a cada tarea, considerando si éstas son individuales o de grupo. Si
bien en la puesta en práctica de la programación, esta se podrá flexibilizar y sufrir algún tipo de
modificaciones en función de las necesidades del momento y de los feedback de los alumnos, no
deja de ser necesaria una adecuada planificación temporal de los contenidos y actividades.

B) La organización del espacio.

El primer criterio a seguir en la organización del espacio dentro del aula vendrá fijado por las
características del tipo de actividad que se realice. En este sentido, la agrupación de los alumnos
puede estar en función de si realizan un trabajo de gran grupo, de grupo medio, de pequeño
grupo e, incluso de forma individual.
El otro criterio para la organización del espacio en el aula debe de estar basado en el
conocimiento que tiene el profesor de las relaciones internas dentro del grupo, teniendo en
cuenta las estructuras relacionales que existen entre los alumnos.
No hemos de perder de vista que los compañeros juegan un importante papel de mediación en
algunas metas educativas y en aspectos específicos del desarrollo cognitivo y de la capacidad de
socialización.
Para que la interacción alumno/alumno y alumno/profesor sea lo más rica posible, se requiere el
principio de flexibilidad.
C) Así, los agrupamientos serán diferentes en función de los objetivos que hay que conseguir y
de los contenidos que hay que tratar. La flexibilidad no sólo deberá referirse al número de
alumnos que conforman los grupos, sino también al espacio que ocupan y al tiempo que abarca
la modalidad de trabajo.
- Gran grupo: (curso). Se utiliza para, asambleas, exposiciones verbales, gráficas o
documentales y puede tener un carácter propositivo (síntesis iniciales) o conclusivo (síntesis
finales).
- Equipos de trabajo: requieren el empleo de estrategias de indagación, se vinculan,
habitualmente, al tratamiento de los contenidos procedimentales. Son útiles también para el
tratamiento de los contenidos actitudinales. Gracias a ellos pueden ser realizados proyectos de
trabajo conjunto.
- Trabajo individual: se aplica también a la realización de tareas de indagación, permitiendo
por tanto la reflexión personal, el trabajo autónomo, la adquisición de procedimientos y
automatismos, el planteamiento y la resolución de problemas y la adquisición de experiencias en
la búsqueda y consulta autónoma de información.

Pág 28
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

3 LOS RECURSOS DIDÁCTICOS.

Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos
y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar
el módulo.
Serán variados, versátiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe
desarrollar. Podrán ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales:
el libro de texto, los libros disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios
audiovisuales y las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (destacando el uso
de internet); y como recursos específicos para el módulo de técnicas culinarias.
Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (establecimientos
de restauración, mataderos industriales, mercados, bibliotecas, centros de profesores,
asociaciones, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.).

Pág 29
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Las medidas de atención a la diversidad

El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de
alumnos muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses y motivaciones, por tanto, la
normativa (LOE y LEA) precisa y establece la obligación de atender por parte del profesorado a
través de los Proyectos Educativos y las Programaciones Didácticas, para hacer efectivo el
principio de equidad.
Esta diversidad se manifiesta en diversos ámbitos, todos ellos interrelacionados, que
analizaremos a continuación y que tendremos en cuenta en el desarrollo de nuestra
programación:
a) La capacidad para aprender. Entendida como la potencialidad de cada ser humano para
producir aprendizajes por sí mismo a partir del conocimiento y estrategias adquiridas. No es lo
mismo que capacidad intelectual entendida como algo innato, estático y libre de la influencia de
la educación. Se concibe como un deseo del alumno por conseguir ciertos aprendizajes.
b) La motivación por aprender. Es un proceso que condiciona la capacidad para aprender. Por
ello la actuación educativa debe incidir en este aspecto: se trata de mover a los alumnos hacia la
realización de ciertos aprendizajes. Los factores de los que dependen la motivación son: por un
lado, la historia de éxitos y fracasos que haya tenido el alumno; por otro, la significación y la
funcionalidad de los aprendizajes realizados. Esto es, aprendizajes que tengan sentido para los
alumnos y que tengan un valor práctico y sirvan de base para nuevos aprendizajes.
c) Los intereses personales. Son un factor condicionante de la motivación por aprender. En esta
etapa se relacionan con el futuro académico y profesional.
d) Los estilos de aprendizaje. Las personas desarrollan distintos estilos de aprendizaje mostrando
diferencias respecto a:
- Modalidad sensorial preferente.
- Nivel de atención en la tarea.
- Tipo de refuerzo más adecuado.
- Preferencias de agrupamiento.
e) Las dificultades de ciertos alumnos. Los alumnos pueden presentar necesidades educativas
especiales de tipo puntual o temporal: extranjeros o por estar atravesando una situación
problemática de cualquier tipo o tener dificultades de aprendizaje en algún módulo. Estos
alumnos necesitarán una ayuda pedagógica especial que dé respuesta a sus necesidades
educativas específicas.
A continuación voy a señalar las distintas vías de atención a la diversidad del alumnado que
aplicaré con la intención de ajustar la acción educativa a la realidad concreta de cada alumno:
1. Metodologías diversas. No existe «el método» por excelencia. Los métodos no son mejores ni
peores en términos absolutos, sino en función de que el tipo de ayuda que ofrecen responda a las
necesidades que en cada momento demandan los alumnos. Por tanto, partiendo de los principios
generales enumerados en el punto anterior, se programarán diversidad de actividades que se
adapten a la singularidad, estilo y ritmo de aprendizaje del alumnado: actividades individuales,
actividades de grupo monitorizadas por los alumnos más aventajados, actividades de
recuperación, apoyo y refuerzo para alumnos con déficit, dificultades o retraso, actividades de
proacción para los de mayor nivel, etc.
2. Agrupamientos flexibles. La organización de grupos de trabajo flexibles en el grupo-clase hace
posible que los alumnos puedan realizar al mismo tiempo diferentes tareas según su nivel,
intereses u otros criterios. Pueden trabajarse los mismos contenidos con distinto nivel de
profundidad mediante las mencionadas actividades de refuerzo, de apoyo, de profundización y
ampliación.
3. Uso de medios y recursos múltiples y variados. Que respondan a sus intereses, faciliten los
aprendizajes y contribuyan a la motivación

Pág 30
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Los materiales y recursos didácticos que se vayan a utilizar, incluidos los

libros para uso del alumnado.

Son los diversos materiales y equipos que me ayudarán como profesor a presentar los contenidos
y a los alumnos a adquirir los conocimientos, las destrezas y habilidades necesarias para superar
el módulo.
Serán variados, versátiles y adecuados a las competencias profesionales que el alumnado debe
desarrollar. Podrán ser propios del centro, entre los que quiero destacar como recursos generales:
el libro de texto, los libros disponibles en la biblioteca del centro, los diferentes medios
audiovisuales y las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (destacando el uso
de internet); y como recursos específicos para el módulo de técnicas culinarias.
Así mismo haremos uso de todos los recursos que pueda ofrecernos el entorno (establecimientos
de restauración, mataderos industriales, mercados, bibliotecas, centros de profesores,
asociaciones, organismos e instituciones públicas y privadas, etc.).
Bibliografía y material de consulta:
1.- POZUELO TALAVERA, J. (2000). Técnicas culinarias. Paraninfo.
2.- ARMENDÁRIZ SANZ, J. L. (2001). Procesos de cocina. Paraninfo.
3.- FRADERA VILA, J. (1997). Técnicas culinarias para el profesional
A) publicaciones periódicas.
HORECO.
APICIUS - Montagud Editores
B) Páginas Web de interés.
www.afuegolento.com
www.gastronomiavasca.com
www.msc.es Ministerio de sanidad y consumo.
C) Libros de cocina
1. LAZA MUÑOZ, P. (2000). Preelaboración y conservación de alimentos. Paraninfo
2. CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboración y Conservación. Técnicas
Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana.
3. ESCOFFIER, A. (1976). Mi cocina, Garriga.
4. GARCÉS, MANUEL. (1975). Tecnología de cocina. Paraninfo.
5. GARCÉS, MANUEL. (1977). Tecnología de cocina. Paraninfo.
6. GARCÉS, MANUEL. (1991). Curso de cocina profesional. Paraninfo.
7. DE LA TRABA, LUIS. (1991). Pastelería y cocina. Guía práctica. Ediciones Norma
8. CENTENO, JOSE M. (1993). Cocina profesional. Paraninfo.
9. CALVO REBOLLAR, MIGUEL (1991). Aditivos alimentarios. Mira.
10. GRANDE COVIÁN, FRANCISCO (1984). Alimentación y nutrición, Salvat. Instituto
nacional de consumo.
11. JUNTA DE ANDALUCIA, CONSERJERÍA DE SALUD. (1995). Cocina andaluza. Dieta
mediterránea. Conserjería de Salud.
13. TEJERO APARICIO, FRANCISCO (1988). Manual de FP en panadería. CEOPAN
14. PELLAPRAT, HENRY PAUL. (1986). El arte culinario moderno. Dante.
15. TEUBNER, CHRISTIAN (1992). El gran libreo del pescado. Everest.
16. MADRID, A; GOMEZ PASTRANA (1994). Refrigeración, congelación y envasado de los
alimentos, Amu, Ediciones /Mundi PRENSA.
17. BOSCH, Mª a. (1988). Gran Larousse de la cocina. Planeta- Agostini.
18. DE LA SERNA, VICTOR. (1987). Parada y fonda. Tusquet Editores.
19. JACOB, MICHEL (1990). Manipulación correcta de los alimentos. Organización Mundial de
la Salud.

Pág 31
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

20. SEMONIN J.P. (1981) Méthode de Tecnologie Culinaire 1 y 2.

21. PLANCHE, J; SILVESTRE, J. (1985): Les nouvelles bases de la cuisine, Jacques L
22. MARTINEZ LLOPIS, MANUEL (1981): Historia de la gastronomía española, Editorial
nacional.
23. DOMENECH, IGNACIO (1987): la guía del gastrónomo, Biblos Balear
24. LÓPEZ LARRAMENDI,J.L.(1986): Manual práctico de alimentación sana, Edad
25. LÓPEZ MONDEU, C. (1985); Los alimentos, Ministerio de Sanidad y consumo.
26. Procesos de cocina / José Luis Armendáriz Sanz. Editorial Paraninfo.
27. Elaboraciones y productos culinarios / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz. Editorial
Paraninfo.
28. Preelaboración y conservación de alimentos / Pascual Laza Muñoz, Jerónima Laza Muñoz.
Editorial Paraninfo.
29. Cocina actividades / Enrique M. Cano, Salvador Jiménez, Jerónimo Ramírez. Editorial
Paraninfo.
30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf.
31. Pastas y Arroces / Salvat editores
32. Despiece y tratamiento del ganado vacuno, porcino y ovino / Temario Alisur.
33. Manual de la carne / Asociación Gallega de la Carne. 34. Diccionario visual de los vegetales
/ editorial Agile Rabbit.
35. Ingredientes / Loukie werle, Jill Cox. Editorial Konemann.
36. Diccionario de Hostelería / Jesús Felipe Gallego, Ramón Peyrolón Melendo. Editorial
Paraninfo.
37. Apicius. Cuaderno de alta gastronomia / Montagud Editores.
38. El Practico / Ramón Rábazo, Fernando Aneiros. Editorial Rueda.

Pág 32
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Elementos transversales.

Una de las grandes novedades que incorpora la LOE y su desarrollo sobre Currículo es su
carácter integral en relación con el desarrollo del alumnado. De este hecho se deriva la
integración en las diferentes etapas y niveles (también en la formación profesional) de una serie
de saberes actualmente demandados por la sociedad y que deben ser incorporados al sistema
educativo. Son los llamados contenidos transversales, que deberán estar presentes en los
diferentes módulos a lo largo del Ciclo Formativo: educación moral y cívica, educación para la
paz, educación para la salud, educación para la igualdad entre los sexos, educación ambiental,
educación del consumidor, etc.
Así se explicita en la normativa vigente, además de en la Ley Orgánica de Educación (LOE), en
la Orden de 17 de diciembre de 1995 sobre Educación en Valores en los centros docentes de
Andalucía, en la que se insta a los centros y profesores a incluir en sus proyectos y
programaciones la educación en valores a través de los ejes transversales anteriormente
mencionados, y en la propia Ley 17/2007 de Educación Andaluza (LEA) que dice textualmente
en su artículo 39 sobre educación en valores.
1. Las actividades de las enseñanzas, en general, el desarrollo de la vida de los centros y el
currículo tomarán en consideración como elementos transversales el fortalecimiento del respeto
de los derechos humanos y de las libertades fundamentales y los valores que preparan al
alumnado para asumir una vida responsable en una sociedad libre y democrática.
2. Asimismo, se incluirá el conocimiento y el respeto a los valores recogidos en la Constitución
Española y en el Estatuto de Autonomía para Andalucía.
3. Con objeto de favorecer la igualdad real y efectiva entre hombres y mujeres, el currículo
contribuirá a la superación de las desigualdades por razón del género, cuando las hubiere, y
permitirá apreciar la aportación de las mujeres al desarrollo de nuestra sociedad y al
conocimiento acumulado por la humanidad.
4. El currículo contemplará la presencia de contenidos y actividades que promuevan la práctica
real y efectiva de la igualdad, la adquisición de hábitos de vida saludable y deportiva y la
capacitación para decidir entre las opciones que favorezcan un adecuado bienestar físico,
mental y social para sí y para los demás.
5. Asimismo, el currículo incluirá aspectos de educación vial, de educación para el consumo, de
salud laboral, de respeto a la interculturalidad, a la diversidad, al medio ambiente y para la
utilización responsable del tiempo libre y del ocio.
La inclusión de estos temas transversales en el Currículo permite que ciertos aspectos que la
sociedad actual considera básicos en la formación de las nuevas generaciones y profesionales,
sean tratados desde distintos puntos de vista, es decir, desde la óptica de las distintas disciplinas
curriculares.
En mi programación, he considerado conveniente tratar, de forma prioritaria, aquellos que
inciden más directamente nuestro Ciclo Formativo y más concretamente en el módulo: la
educación moral y cívica, la coeducación e igualdad entre los sexos, la educación para la paz y la
convivencia, la educación medioambiental, la educación para la salud y la educación del
consumidor.
Estos temas, que atienden al valor integral de los alumnos y alumnas, se desarrollarán,
fundamentalmente, a través de los contenidos actitudinales programados en las diferentes
unidades didácticas, y se abordarán mediante diversas actividades.

Pág 33
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

TEMAS TRANSVERSALES QUE SE INTEGRARAN EN LAS UNIDADES

DIDÁCTICAS

A. Educación para la paz y la convivencia.

Estos temas se simultanearán durante el desarrollo de todas las unidades de este módulo,
poniendo en práctica la cooperación, el compañerismo y el trabajo en equipo.

B. Educación para la salud.

De igual modo se desarrollarán durante el curso los temas relacionados con la seguridad e
higiene de los alimentos, así como otros que resulten de interés para completar la
formación.

C. Coeducación.
Este módulo profesional conlleva una serie de actividades en las que su desarrollo se pone en
práctica mediante el trabajo en equipo sin que por ello se delimiten las operaciones entre
alumnos y alumnas.

D. Educación ambiental.
Un tema de vital importancia será el aprovechamiento de los recursos, de modo que el
tratamiento de desechos no deteriore el medio-ambiente.

E. Educación del consumidor.

Al ser un módulo directamente relacionado con este tema, durante las distintas unidades se
tendrán en cuenta los aspectos para el conocimiento de las leyes y normas que puedan
afectar al consumidor.

F. Educación multicultural.
Este tema será tratado en las unidades de elaboraciones elementales, poniendo en
conocimiento del alumno/as los diferentes gustos culinarios y los tipos tan variados de
alimentación de otras culturas y zonas del planeta.

G. Valores y cultura andaluza.

En este apartado se hará especial hincapié en el conocimiento y manejo de las materias
primas andaluzas, y a su vez de los platos tradicionales, que la utilización de estas

Pág 34
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

materias primas, se deriven de ellas. Sin duda alguna esta tierra y este mar dan una
gastronomía muy peculiar, donde sobresale la calidad y el cariño de sus gentes.

Pág 35
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Actividades complementarias y extraescolares relacionadas con el currículo

Relación de actividades complementarias y extraescolares previstas pare le curso actual.

Denominación:
APRENDIENDO A CORTAR JAMÓN
Extracto del programa:

CURSO DE CORTE DE JAMÓN DIRIGIDO A LOS ALUMNOS DE 1º DE COCINA

REALIZADO POR EL DEPARTAMENTO Y EL AYUNTAMIENTO DE ARACENA EN LA
SEMANA DE LA FERIA DEL JAMÓN.
Curso/s y grupo/s:
1º COCINA

Denominación: ACERCANDONOS A LA REALIDAD EMPRESARIAL

Extracto del programa:

VISITA A MATADERO EN LA ZONA DE ARACENA.
VISITA A HOTEL ESSENCIA EN ARACENA, CONOCER TODOS LOS DEPARTAMENTOS
QUE FORMAN LA ESTRUCTURA DEL HOTEL.
VISITA A RESTAURANTE CARRIÓN Y OTROS DE ARACENA PARA CONOCER EN
DIRECTO EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA.
VISITA A MERCADO DE ABASTOS DE ARACENA.

Denominación:
JORNADAS MICOLÓGICAS
Extracto del programa:
SALIDA AL CAMPO , A LA DEHESA PARA CONOCER, ESTUDIAR Y RECOLECTAR IN
SITU DIVERSAS ESPECIES MITOLOGICAS DE LA ZONA.
Curso/s y grupo/s:
1º FPB Y 2º FPB COCINA Y RESTAURACIÓN.

Denominación:
VISITA A MONTEROBLEDO Y SU QUESERÍA.
Extracto del programa:
VISITA A LA QUESERÍA MONTEROBLEDO , CONOCER LA FABRICACION DEL QUESO
Y PARTICIPAR EN LA M,ISMA.
Curso/s y grupo/s:
1º FPB, 2º FPB, 1º COCINA Y 2º COCINA

Pág 36
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Denominación:
VISITA AL IES ESCUELA HOSTELERIA DE SAN ROQUE (CÁDIZ)
Extracto del programa:

VISITA A LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SAN ROQUE DONDE LOS LUMNOS

PARTICIPARÁN EN UN SERVICIO DE RESTAURANTE EN DICHA ESCUELA Y
COMPARTIRÁN UN DIA DE EXPERIENCIAS E INTERCAMBIO DE VIVENCIAS CON LOS
ALUMNOS DE LA ESCUELA DE SAN ROQUE

Curso/s y grupo/s:
2º COCINA

Unidad didáctica
Ejemplo Unidad Didáctica de Productos Culinarios.
UNIDAD DIDÁCTICA 1.
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

HOJA DE ACTIVIDAD 1.

ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.

Contenidos

A. Ámbitos de la producción culinaria. Descripción y análisis.

B. Información relacionada con la organización de los procesos.

Criterios de evaluación

a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina.

ACTIVIDADES .

1. REALIZAR ESTUDIO DE LA REALIDAD PRODUCTIVA DE LA ZONA DONDE VIVES.

2. PRESENTAR UN PROYECTO DEL TIPO DE EMPRESA DE PRODUCCIÓN CULINARIA QUE LLEVARÍAS A
CABO.
3. OPINIÓN PERSONAL Y TRABAJO INVESTIGACIÓN.
4. REPASO TÉCNICAS 1º COCINA.

ACTIVIDAD EVALUABLE.
1DETERMINAR EL ÁMBITO DE PRODUCCIÓN EN QUE SE ENCUADRA EL
DEPARTAMENTO DE COCINA DEL IES SAN BLAS Y LAS DIFERENTES OFERTAS
GASTRONÓMICAS QUE PRESENTA.

Pág 37
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

UNIDAD DIDÁCTICA 1
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.

HOJA DE ACTIVIDAD 2.

TEORÍA DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA Y DEL SERVICIO DE COCINA

Contenidos
A. . Fases de la producción y el servicio en cocina. Descripción y análisis.
B. Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases productivas. ( Brigada y servicio de
cocina)

Criterios de Evaluación.

a) Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la producción y del servicio en cocina.
b) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina.

ACTIVIDADES.
1. DETERMINAR LAS FASES DE PRODUCCIÓN DEL IES SAN BLAS.
2. ELABORACIÓN DE UNA BRIGADA DE COCINA IDEAL SOBRE UN NEGOCIO
IDEAL.
3. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN.
4. TÉCNICAS CULINARIAS AMPLIACIÓN. SERVICIO CATERING.

ACTIVIDAD EVALUABLE.
1. COMPLETAR UN DIAGRAMA DE UNA BRIGADA DE COCINA
TRADICIONAL Y DE UNA BRIGADA COCINA MODERNA.
2. TRABAJO INVESTIGACIÓN.
3. FICHA SEMANAL.

Pág 38
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

UNIDAD DIDÁCTICA 1
ORGANIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.

HOJA DE ACTIVIDAD 3.

DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS.

Contenidos

A. Fichas técnicas de producción, órdenes de trabajo y otros.

Criterios de Evaluación.

a) Se han determinado los procesos buscando una utilización racional de los recursos materiales y
energéticos. (Fichas de producción, escandallos, ordenes de servicio)

ACTIVIDADES.
1. ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN- RECETARIO. (TRABAJO SEMANAL PARA
TODO EL CURSO)
2. ELABORACIÓN DE ESCANDALLOS.
3. ELABORACIÓN DE ORDENES DE SERVICIO.
4. ELABORACIÓN DE LISTA DE ECONOMATO- PRECIOS.

5. TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN.
6. TÉCNICAS CULINARIAS AMPLIACIÓN. SERVICIO DIFERIDO.

ACTIVIDAD EVALUABLE.
1. ELABORACIÓN DE UN ESCANDALLO SOBRE UNA FICHA DE PRODUCCIÓN ALEATORIA.
2. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN.
3. FICHA SEMANAL.

Pág 39
 Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Curso: Resultados de aprendizaje C/I Criterios de evaluación: C/I

Modulo: PC
Evaluación:
1. Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y
Semana: 2. Se han determinado y secuenciado las distintas fases de la pr
U.D. 1
U. TRABAJO.
1.Organiza los procesos 3. Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordin
1,2,3 productivos y de servicio en cocina cocina.
analizando información oral o 4. Se han determinado los procesos buscando una utilización ra
escrita. energéticos

Nombre 1 1 2 3 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Pág 40
Programación didáctica del Departamento de Cocina y Gastronomía

Pág 41