PRUEBAS RÁPIDAS EN LECHE
INTRODUCCIÓN
Actualmente, atendiendo desde un enfoque productor-usuario, la calidad de los alimentos puede definirse como las sumas de las
características nutritivas, de composición, higiénicas, microbiológicas, sensoriales y tecnológicas; que ocurren a proporcionar una
mayor o menor satisfacción al consumidor, ya sea intermedio (industrial) o final.
En los alimentos se deben cumplir con las normas de calidad, técnicas y sanitarias, sin embargo considerando los lácteos, en este
caso en la leche, se emplean ciertas pruebas rápidas como son: evaluación sensorial, prueba de alcohol (cualitativo), presencia de
almidón y harinas (cualitativo), prueba de ebullición, en el cual determina cierta características de la leche.
OBJETIVO
Determinar las características organolépticas de diferentes marcas de leche (color, olor, sabor y textura) y efectuar las pruebas
rápidas (evaluación sensorial, prueba de alcohol (cualitativo), presencia de almidón y harinas (cualitativo) y prueba de ebullición)
para decretar su calidad.
METODOLOGIA
Para estas pruebas rápidas se utilizaron diferentes tipos de leche y marcas, como son: ultra pasteurizada (Nutrileche), pasteurizada
(sello rojo), semi-pausterizada (Alpura) y bronca.
Pruebas:
Evaluación sensorial
Esta prueba permite conocer las pruebas organolépticas por medio de los sentidos humanos.
Procedimiento
Determinar el color, olor, sabor y textura de cada muestra de las diferentes marcas de leche, registrando la evaluación.
Prueba de Alcohol (cualitativo)
Esta prueba permite detectar la termoestabilidad de la leche cruda.
Interpretación
Si la muestra es inestable se produce la coagulación de la leche, por lo que no es apta para su industrialización.
Procedimiento
Mezclar en un tubo de ensayo 5mL de alcohol al 68% en peso o 75% en volumen y 5mL de leche, agitar (invertir 1 o 2
veces) el tubo de ensayo por un minuto fuertemente. Durante 1 o 2 horas no deberá presentarse grumos en las paredes
del tubo de ensayo para una leche fresca y bien conservada.
Interpretación
La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo. Esta leche no podrá ser
esterilizada.
Si la leche se coagula o hay formación de partículas de coagulada, la prueba es positiva. En caso contrario, reportar como
negativo.
Presencia de Almidón y Harinas (cualitativo).
Esta prueba consiste en colorear el almidón presente por la acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos
coloreados.
Procedimiento
Mezclar la muestra de leche y tomar 5mL en un tubo de ensayo, calentar el tubo en el mechero de bunsen hasta llevar el
líquido a ebullición, después enfriar rápidamente en un baño de agua, al tener una menor temperatura, agregar 2 gotas de
solución de yodo (lugol) al 0.05%, agitar de forma invertida hasta observar los cambios.
Interpretación
La presencia de almidón o harinas se evidencia por la aparición de una coloración azulada.
Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el resultado como "positivo" y al no tener esa coloración el
resultado se expresa como “Negativo”.
Prueba de ebullición
Esta prueba permite determinar la acidez de la leche por medio del calor aplicado, en el cual actúa como catalizador de la
precipitación de la caseína por la formación de ácido láctico debido a la degradación de la lactosa.
Procedimiento
Tomar 2 mL de leche y depositar en un tubo de ensayo, después ponerlo en un mechero de bunsen hasta llegar a su
ebullición.
Interpretación
Observar si presenta coagulación de la muestra expresando el resultado como “positivo”.
ANALISIS DE RESULTADOS
Evaluación sensorial
Características Leche bronca Leche semi- Leche pasteurizada Leche ultra
organolépticas pasteurizada (formula) pasteurizada
Color Amarilla Ligeramente amarilla Ligeramente Blanca Blanca
Sabor Más agradable Ligeramente dulce Plástico Sin sabor
Olor A vaca o establo Ligeramente a vaca Quemado Sin aroma
Textura Muy densa Poco denso Sin cuerpo Liquida
Prueba de Alcohol (cualitativo), presencia de almidón y harinas (cualitativo).
Efecto Leche bronca Leche pasteurizada Leche semi- Leche
pasteurizada ultrapasteurizada
Coagulación Presento Ligeramente No presento Ligeramente
Almidón No presento No presento No presento No presento
Prueba de ebullición
Efecto Leche bronca Leche pasteurizada Leche semi- Leche
pasteurizada ultrapasteurizada
Coagulación Negativa Positiva Positiva Negativa
DISCUSIONES
En cuanto a la realización de estas prácticas rápidas, se dio a conocer ciertos defectos de la leche, como son:
Color blanco: Esto es debido a que atribuye la reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-calcico, en
suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Sin embargo, si tiene un color ligeramente amarilla, es debido por el
contenido de beta-carotenos de la materia grasa.
Sin sabor: Se debe a la gran cantidad de agua añadida y la mínima cantidad de lactosa. Otro a considerar es la disminución de
azúcar en la leche.
Olor característico al animal: Esto es debido a que la leche es una de los alimentos que absorben los aromas, sin embargo a veces
la leche dentro del final del periodo de lactación tiene un olor característico debido al ácido capricho que se asocia con el animal, al
igual si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo
peso molecular como ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.
CONCLUSIÓN
En conclusión, de acuerdo a la información que se obtuvo de las pruebas rápidas, son de gran importancia para conocer las
características de la leche, y saber si es apta para su industrialización. Sin embargo cabe a resaltar que permiten determinar la
calidad del producto en el cual este se consume con mayor frecuencia.
REFERENCIAS
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