ELABORACIÓN DE QUESO GOUDA

I. INTRODUCCIÓN

En el caso del Gouda listo para el consumo, el procedimiento de maduración para

desarrollar las características de sabor y cuerpo dura, normalmente, no menos de 3 semanas
a 10–17 °C, según el grado de madurez requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones
de maduración (incluida la adición de enzimas para potenciar el proceso) siempre que el
queso presente unas propiedades físicas, bioquímicas y sensoriales similares a las
conseguidas mediante el procedimiento de maduración previamente citado. El Gouda
destinado a procesamiento ulterior y el Gouda de poco peso (< 2,5 kg) no necesitan mostrar
el mismo grado de maduración, cuando esto se justifique debido a necesidades de tipo
técnico y/o comercial. (Codex, 2009).

Es un queso madurado semiduro de forma generalmente cilíndrica que se elabora a partir

de leche pasteurizada de vaca. El resultado es una masa semicocida, salada y madurada.
Tiene una textura interior firme, con algunos ojos en el interior y de color paja. Por su parte,
la corteza es dura y seca y se reviste de cera, plástico o aceite vegetal

Para producir queso gouda se parte de leche de vaca pasteurizada, procesada y calentada
hasta que el suero se separa de los cuajos. Estos cuajos (que suponen solo el 10% del total
de la mezcla) se introducen en moldes circulares durante 2 horas. Son precisamente estos
moldes los que dan la forma tradicional al queso gouda. Después de estas 2 horas, el queso
es bañado en salmuera. Este baño sirve para darle sabor a la pieza y crear su característica
corteza. Se deja actuar la salmuera sobre el queso un par de días, para su absorción. En la
fase siguiente, el queso se recubre bien con aceite vegetal para que no se seque.
 II. OBJETIVOS
➢ Conocer la tecnología de elaboración de queso gouda.
➢ Elaborar queso gouda.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Queso gouda

El queso gouda, originario de Holanda constituye un queso de consistencia semidura, elaborado

a partir de la leche pasteurizada de vaca. Su textura posee escasos ojos redondos de 0.1 a 0.3
cm de diámetro. Algunos de estos quesos no presentan cascara, en tal caso, es envasado en film
al vacío, previo a su maduración, su forma puede ser cilíndrica o rectangular. En cuanto a su
color presenta un tono amarillo suave, dependiendo de la adición de colorante. El tiempo de
maduración varía según las pautas industriales de elaboración propias del país, teniendo como
periodo mínimo de maduración 1 mes. (Bazaes, 2014)

El Gouda es un queso firme/semiduro madurado de conformidad con la Norma General para el

Queso (CODEX STAN 283-1978). El cuerpo tiene un color que varía del casi blanco o marfil
al amarillo claro o amarillo y una textura firme (al presionarse con el pulgar) que puede cortarse,
con pocos a abundantes agujeros ocasionados por el gas más o menos redondos de un tamaño
variable entre la cabeza de un alfiler hasta una arveja (guisante) (que llega hasta los 10 mm de
diámetro), distribuidos de forma regular por todo el interior del queso. Se aceptan algunas
aberturas y grietas. El Gouda tiene forma de cilindro aplanado con lados convexos, de bloque
plano o de pan. El queso se elabora y vende con una corteza seca, que puede tener revestimiento.
El Gouda con forma de bloque plano o de pan se vende también sin1 corteza. (Codex, 2009)

El queso gouda se clasifica como un queso madurado, sin cascara, que se elabora con leche
pasteurizada de vaca, obtenido por coagulación enzimática, coadyudado por la acidez
desarrollada por los cultivos lácticos puros que se agregan; su maduración se produce en un
envase de material retráctil durante un mínimo de 15 día en condiciones controladas.

Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterización del queso.

(Gonzales, 2002)

a) La composición de la leche.

b) Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en la leche cruda o la

añadida).

c) Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimas presentes).

d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)

e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.)

Con la denominación de queso Pategras Argentino o queso Gouda Argentino, se entiende el

producto semi-duro, graso, elaborado con leche entera normalizada, acidificado por cultivos de
bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas.

Con la denominación de queso Pategras Argentino o queso Gouda Argentino, se entiende el

producto semi-duro, graso, elaborado con leche entera normatizada, acidificado por cultivos de
bacterias lácticas y coaguladas por cuajo y/o enzimas específicas. Deberá cumplir las siguientes
condiciones: (Gauna, 2005)

a) Masa: semicocida, moldeada, prensada, salada y madurada.

b) Pasta: compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin algunos ojos bien diseminados;
sabor dulce característico; aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado; color blanco-
amarillento uniforme.

c) Corteza lisa y de consistencia adecuada.

d) Tamano, peso y tiempo de maduración: Grande: más de 5 kg y hasta 10 kg, maduración

mínima: 2 meses Mediano: de 1 kg a 5 kg, maduración mínima: 1,5 meses Chico: menos de 1
kg, maduración mínima : 1 mes

ELABORACIÓN QUESO GOUDA (Ares, 2012)

El proceso de elaboración del queso 'Gouda' consta de las siguientes etapas tecnológicas,
ordenadas secuencialmente (receta contrastada):

1. Materia prima: leche cruda de vaca.

2. Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización
en las queserías industriales (65°C por 30 minutos). En el caso de realizar tratamiento
térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3. Cultivos lácticos: mayoritariamente, ausencia de adición de fermentos lácticos en los
quesos elaborados con leche cruda; en los quesos elaborados con leche pasterizada se
añaden cultivos lácticos, que se dejan acidificar la leche hasta alcanzar 18-21º Dornic.
Normalmente, estos quesos tienen ojos redondos u ovales repartidos irregularmente por
la pasta
4. Cuajado: temperatura entre 39-41º C en un tiempo de 25-35 minutos, según grado de
consistencia deseada.
5. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 0,5-1,5 cm de lado,
agitándose hasta la separación de los granos del suero (10-15 minutos).
6. Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada durante unos 20-30 minutos,
hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y se deja reposar hasta que los granos de
depositen en la cuba. A continuación, se elimina un 30-35% del suero, y se procede al
lavado de la cuajada añadiendo agua caliente (50-60º C) empleando la misma cantidad
que el volumen de suero extraído, alcanzándose una temperatura en la cuba de 36-38º
C. Es conveniente evitar que el agua caliente caiga directamente sobre la cuajada para
no impermeabilizar los granos (plastificación). Se continúa agitando durante 15-20
minutos hasta conseguir unos granos con la consistencia deseada, y un valor de pH de
5,8-6,1. La operación de lavado reduce la acidez entre 6 y 10º Dornic.
7. Desuerado: en la mayoría de las queserías, la cuajada se deposita en el fondo de la cuba
de cuajadao, presionada por unas planchas perforadas de acero inoxidable, para facilitar
la unión de los granos; a continuación, se elimina el suero sobrante. En las cubas
modernas se puede programar la velocidad de eliminación del suero (control
automático), así como la incorporación del agua de lavado de la cuajada (cantidad y
temperatura).
8. Moldeado: se llenan los moldes introduciendo la masa de la cuajada en forma de
bloques. En muchas queserías artesanales se emplean paños de tela en los moldes
tradicionales.
9. Prensado: esta operación dura 4-8 horas y se realiza, generalmente, en varias veces,
dando varios volteos a los quesos. La presión inicial es 1-1,5 kg/cm2, aumentando luego
hasta 2,0-2,5 kg/cm2), hasta alcanzar las características deseadas de consistencia y pH.
La temperatura más frecuente es de 18-22º C. El pH al finalizar el prensado es 5,1-5,2,
y la acidez del suero debe ser 36-41º Dornic.
10. Salado: inmersión en una salmuera de concentración media (19-20%) a una temperatura
de 14-15º C durante el tiempo necesario (3-5 días). La concentración de sal en la pasta
del queso es de 1,5-1,9% (en peso). El pH de la salmuera es 5,3-5,4 y el del queso 5,2-
5,3.
11. Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a 15-16º C y 78-
81% de humedad relativa, hasta que formen una ligera corteza, y posteriormente se
maduran en cámaras a una temperatura de 12-14º C; el tiempo total en la cámara de
maduración suele ser de 4-7 semanas. Al final de la maduración se alcanza un pH de
5,3-5,55.
12. Conservación y almacenamiento: una vez que han madurado se lava la corteza de los
quesos, aplicándole el recubrimiento típico: cera amarillenta o aceite de linaza y, a
continuación, se deja solidificar la cera (8-12º C). En general, los quesos se
comercializan con 6-12 meses.

IV. MATERIALES Y MÉTODO

4.1. MATERIALES
4.1.1. materia prima
➢ Leche.
4.1.2. Insumos
➢ Fermentos lácticos
➢ Cuajo
➢ Agua destilada
➢ Agua hervida
4.1.3. Materiales
➢ Moldes para queso
➢ Ollas
➢ Telas filtrantes
➢ Cucharones
➢ Cocina gas
➢ Termómetro
➢ Gas
➢ Prensa para queso
➢ Cuchillos
➢ Jarras
➢ Acidímetro
4.2. MÉTODO
4.2.1. elaboración de queso gouda
Leche fresca

control de calidad 16-18°D

pH 6.6-6.8

pasteurizado 65°C 30min

enfriado
40°C

inoculacion de fermento 38°C

cuajado
37°C

corte del cuajo

I batido 13-15 min

I desuerado 25-30%
volumen

II batido y coccion 40-41°C

II desuerado

pre moldeado

moldeado

volteado/planchado

oreo

A
 A

salmuerado 18Be por 10

horas

oreo

maduracion 10 días

higiene/envasado

maduracion 30 dias

comercializacion

Fig. 1 diagrama de bloques de elaboración de queso gouda.

4.2.2. Descripción de proceso de elaboración

1. Control de calidad. Es el proceso en donde se recepción la leche y se somete a pruebas

rápidas como la determinación de acides con el acidímetro que debe estar en 13-20°D, el
pH 6.6-6.8 y con el lactómetro
2. Pasteurizado. La leche es sometida a temperaturas menores al de cocción como buena
referencia es a 66° durante 30 minutos.
3. Enfriamiento. Con la ayuda de un enfriador o directamente con un flujo de agua fría se
realiza el enfriamiento hasta que la leche tome temperaturas referenciales de 36°C.
4. Inoculación de fermento. Se realiza la inoculación de fermento para que los quesos
fermento un tiempo determinado.
5. Cuajado. Pasado la etapa del enfriamiento se realiza la incorporación de cultivo de queso,
seguidamente el conocido cuajo para en la leche se realice la solidificación por la acción
de la caseína.
6. Corte de cuajo, pasado los 30 minutos se realiza la prueba de solidificación con la ayuda
de un cuchillo, seguidamente el corte en cuadros pequeños referencialmente al tamaño de
un maíz pequeño
7. Batido. Con la ayuda de un cucharon o una paleta se realiza el batido de las pequeñas
partículas sólidas durante quince minutos.
8. I desuerado. Se realiza la extracción de suero del 20% del total de su volumen inicial de
la leche.
9. II batido. Seguidamente se realiza el segundo batido por el tiempo de 15 minutos para
que el proceso sea uniforme.
10. Escaldado. Para mantener una temperatura de 36° se realiza la adición de agua caliente
para que la temperatura aumente o se mantenga constante.
11. II desuerado. Es el proceso en cual se realiza la extracción de todo el suero conteniente.
12. Pre moldeado. Se realiza una presión a la masa del queso para que posteriormente conste
más fácil el trabajo.
13. Moldeado. en los moldes de queso tipo paria se realiza en la incorporación de la masa
para que tenga su forma conocida de cilindro mediano.
14. Volteado/Planchado. Pasado las 24 horas de prensado se realiza el desmolde de los
quesos o la extracción de los quesos de sus moldes respectivos
15. Oreado Para no tener problemas hongos u otros problemas en el proceso de secado del
queso se debe realzar el volteado
16. Salmuerado. Luego de poseer quesos semiduros se realiza la preparación se salmuera
agua con sal para luego incorporar los quesos y tengan un sabor aceptable.
17. Oreo. para no poseer problemas de deterioro los quesos se deben de voltear y dejar
madurar.
18. Maduración. la maduración se realiza durante 10 días tiempo en que pierde humedad
aceptable.
19. Higiene/Envasado. El típico queso madurado son envasados en en bolsas
termoencogibles.
20. Maduración. Pasado el envasado los quesos tipo gouda maduran durante 30 días en sus
respectivo empaque.
21. Comercialización. pasado el tiempo de maduración se comercializan para su después
consumo.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. BALANCE DE MATERIA

Etapa de materia prima

Balance de masa

𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒2

8000𝑔 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 2

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏

En esta etapa no se presenta ninguna pérdida ni ganancia de masa, por lo tanto la masa de
entrada es igual a la masa que sale.

Etapa de control de calidad

Balance de masa:

𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 − 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 3

8000𝑚𝐿 − 150𝑚𝐿 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 3

7850𝑚𝐿 = 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 3

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟐

En esta etapa se presentó una pérdida de masa el cual es fue la muestra extraída para realizar
el control de calidad como la acidez y el pH de la leche; por ende la masa que entra en el
control de calidad es igual a la que sale después del control de calidad.
Etapa de pasteurización

Balance de masa:

𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑙. 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

7850𝑚𝐿 = 𝑙. 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟑

En esta etapa no se presentó ninguna pérdida de masa por ende la masa que entra en la etapa
de pasteurización es igual a la que sale en la leche pasteurizada.

Etapa de enfriamiento

Balance de masa:

𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎 = 𝐿. 𝐸𝑛𝑓𝑟𝑖𝑎𝑑𝑎

7850𝑚𝐿 = 𝐿. 𝐸𝑛𝑓𝑟𝑖𝑎𝑑𝑎

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟒

En esta etapa no se presentó ninguna pérdida de masa por ende la masa que entra en la etapa
de enfriamiento es igual a la que sale en la leche enfriada.

Etapa de inoculación del fermento

Balance de masa:

𝐿. 𝑒𝑛𝑓𝑟𝑖𝑎𝑑𝑜 + 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝐿. 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎

7850𝑚𝐿 + 300𝑚𝐿 = 𝐿. 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎

8250𝑚𝐿 = 𝐿. 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟓
En esta etapa se presentó una ganancia de masa que fue del fermento de 300g por ende la
masa que entra en esta etapa será, la masa de la leche enfriada más la masa del fermento,
será igual a la masa que sale (leche fermentada).

Etapa de cuajado

Balance de masa:

𝐿. 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑑𝑎 + 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 = 𝐿. 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜

8250𝑚𝐿 + 100𝑚𝐿 = 𝐿. 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜

8350𝑚𝐿 = 𝐿. 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟔

En esta etapa se presentó una ganancia de masa que fue de 10mL del cuajo por ende, la
masa de la leche fermentada más la masa del cuajo, será igual a la masa que sale (leche
cuajado).

Etapa de corte

Balance de masa:

𝐿. 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑜 = 𝐿. 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎

8350𝑚𝐿 = 𝐿. 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟕

En esta etapa no se presentó ninguna pérdida ni ganancia de masa, del cual se puede inferir
que la masa de la leche cuajada es igual a la leche cortada.
Etapa de batido

Balance de masa:

𝐿. 𝑐𝑜𝑟𝑡𝑎𝑑𝑎 = 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

8350𝑚𝐿 = 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟖

En esta etapa no se presentó ninguna pérdida ni ganancia de masa, del cual se puede inferir
que la masa de la leche cortada es igual a la leche batida.

Etapa de desuerado

Balance de masa:

𝑝𝑟𝑖𝑚𝑒𝑟 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜 − 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜

6350𝑚𝐿 − 2000𝑚𝐿 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜

6850𝑚𝐿 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟗

En esta etapa se presenta una pérdida de masa del suero 2000mL, del cual se puede inferir
que la masa de la leche batida es igual a la masa.

Etapa de segundo batido

Balance de masa:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

 8350𝑚𝐿 + 2000𝑚𝐿 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

8350𝑚𝐿 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟎

En esta etapa hay una ganancia de masa, del cual se puede inferir que la masa de la masa y
suero más la masa del agua es igual a la masa del segundo batido.

Etapa del segundo desuerado

Balance de masa:

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑒𝑔𝑢𝑛𝑑𝑜 𝑏𝑎𝑡𝑖𝑑𝑜 − 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 = 𝑚𝑎𝑠𝑎

8350𝑔 − 6900𝑔 = 𝑚𝑎𝑠𝑎

1450𝑔 = 𝑚𝑎𝑠𝑎

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟏

En esta etapa se presentó una pérdida de masa, el cual es de 6900g de suero, por lo tanto;
se puede inferir que la masa del segundo batido menos la masa del suero es igual a la masa.

Etapa del pre-moldeado

Balance de masa:

𝑚𝑎𝑠𝑎 − 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 = 𝑚. 𝑝𝑟𝑒 − 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑜

1450𝑔 − 350𝑔 = 𝑚. 𝑝𝑟𝑒 − 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑜

1050𝑔 = 𝑚. 𝑝𝑟𝑒 − 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟐
En esta etapa se presenta una pérdida de masa del suero el cual es de 350g de suero, del cual
se puede inferir que la masa de la masa salada menos la masa del suero es igual a la masa
del pre-prensado.

Etapa del moldeo

Balance de masa:

𝑚. 𝑝𝑟𝑒 − 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑜 = 𝑚. 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑎𝑑𝑜

1050𝑔 − 200𝑔 = 𝑚. 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑎𝑑𝑜

850𝑔 = 𝑚. 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑎𝑑𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟑

En esta etapa se presenta una pérdida de masa del suero el cual es de 200g del cual se puede
inferir que la masa del pre-moldeo menos la masa del suero es igual a la masa del moldeado.

Etapa de volteado

Balance de masa:

𝑚. 𝑚𝑜𝑙𝑑𝑒𝑎𝑑𝑜 = 𝑚. 𝑣𝑜𝑙𝑡𝑒𝑎𝑑𝑎

850𝑔 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑣𝑜𝑙𝑡𝑒𝑎𝑑𝑎

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟒

En esta etapa no se presenta una pérdida de masa, dando como resultado que la masa de la
masa volteada es de 850g.

Etapa de salmuerado
Balance de materia:

𝑚. 𝑣𝑜𝑙𝑡𝑒𝑎𝑑𝑎 + 𝑠𝑎𝑙 + 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜

850𝑔 + 1000𝑔 + 4000𝑔 = 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜

1350𝑔 = 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟓

En esta etapa se presenta ganancias de masas, los cuales son de 1000g de sal y 4000g de
agua, por ende la masa volteada más la masa de sal y más la masa del agua es igual a la
masa del queso salmuerado.

Etapa de oreo

Balance de masa:

𝑄. 𝑠𝑎𝑙𝑚𝑢𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜 − 𝑠𝑎𝑙 𝑦 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑄. 𝑜𝑟𝑒𝑎𝑑𝑜

1350𝑔 − 5000𝑔 = 𝑄. 𝑜𝑟𝑒𝑎𝑑𝑜

850𝑔 = 𝑄. 𝑜𝑟𝑒𝑎𝑑𝑜

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟔

En esta etapa no se presenta una pérdida de masa, ni una ganancia, dando como resultado
que la masa del queso oreado es de 850g.

Etapa de almacenamiento

Balance de masa:

𝑄. 𝑜𝑟𝑒𝑎𝑑𝑜 = 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

850𝑔 = 𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝐄𝐜𝐮𝐚𝐜𝐢ó𝐧 𝟏𝟖
 En esta etapa se presenta una pérdida, ni una ganancia de masa, por lo que la masa del queso
oreado es igual a la masa del queso gouda.

Por lo tanto, se puede mencionar que.

El balance de materia en la elaboración del queso tipo paria se determina que la masa
entrante no es igual que la masa saliente

∑ 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒 = ∑ 𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒

15400𝑔 = 15350𝑔

[Link]

Para determinar el rendimiento de un producto se debe tener en cuenta el peso inicial y el

peso final del producto elaborado.

𝑚𝑠 850𝑔
%𝑅 = ∗ 100 %𝑅 = ∗ 100
𝑚𝑒 8000𝑘𝑔
Donde:
%𝑅 = 0.106 ∗ 100
%𝑅 = 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜
%𝑅 = 10.6%
𝑚𝑒 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎
𝑚𝑠 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑎𝑙𝑒
El resultado obtenido nos indica que de cada 10.6 litros de leche se obtiene 1kilo de queso
gouda

[Link] DE ENERGÍA
1.1.1. Balance de energía

𝑄𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑄𝑔𝑎𝑠
𝑚 ∗ 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗ ∆𝑇
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
10𝑚𝑖𝑛
𝑘𝐽
(8𝑘𝑔 ∗ 3.88 ) ∗ (65 − 15)°𝐶
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
120𝑚𝑖𝑛

(1552𝐾𝐽)
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
10𝑚𝑖𝑛
155.2𝑘𝐽
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
𝑚𝑖𝑛
𝑠𝑖: 1𝑘𝑔 = 14000𝑘𝐽 𝑒𝑛𝑡𝑜𝑛𝑐𝑒𝑠 → 155.2 = 0.0111𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑎
Si: se ha utilizado el gas por un periodo de 10min entonces el gasto del gas será:
 𝑔𝑎𝑠
0.0111𝑘𝑔 𝑑𝑒 ∗ 10𝑚𝑖𝑛 = 0.111𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠
𝑚𝑖𝑛

Gas utilizado para el agua:

𝑄𝑎𝑔𝑢𝑎 = 𝑄𝑔𝑎𝑠
𝑚 ∗ 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∗ ∆𝑇
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
10𝑚𝑖𝑛
𝑘𝐽
(2𝑘𝑔 ∗ 4.1839 ) ∗ (85 − 15)°𝐶
𝑘𝑔 ∗ °𝐶
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
10𝑚𝑖𝑛

(585.7𝐾𝐽)
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
10𝑚𝑖𝑛
58.57𝑘𝐽
= 𝑄/𝑚𝑖𝑛𝑔𝑎𝑠
𝑚𝑖𝑛
𝑠𝑖: 1𝑘𝑔 = 14000𝑘𝐽 𝑒𝑛𝑡𝑜𝑛𝑐𝑒𝑠 → 58.57𝑘𝐽/𝑚𝑖𝑛 = 0.00418𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠/𝑚𝑖𝑛
Si: se ha utilizado el gas por un periodo de 10min entonces el gasto del gas será:

𝑔𝑎𝑠
0.00418𝑘𝑔 𝑑𝑒 ∗ 10𝑚𝑖𝑛 = 0.0418𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠
𝑚𝑖𝑛

Por lo tanto; sumando el gas utilizado en la pasteurización y en el agua:

𝟎. 𝟏𝟏𝟏𝒌𝒈 + 𝟎. 𝟎𝟒𝟏𝟖𝒌𝒈 = 𝟎. 𝟏𝟓𝟏𝟖𝒌𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒂𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒐

VI. CONCLUSIONES
➢ Se conoció la tecnología de elaboración de queso gouda, los cuales son de suma
importancia seguirlas adecuadamente, empezando desde la materia prima
(leche) hasta el almacenamiento del queso gouda.
➢ Se elaboró el queso gouda, a partir de los resultados obtenidos del balance de la
materia se puede apreciar que la masa de la materia prima fue de 8 litros de
leche y obteniéndose como producto final 0.85kg de queso gouda; analizando
el rendimiento podemos inferir que a partir de 10.6 litros de leche se puede
obtener 1kilo de queso gouda, así como también; la elaborar el queso gouda se
utilizó un total de 0.1528kg de gas.
VII. RECOMENDACIONES
➢ Se recomienda tomar en cuenta los parámetros (temperatura) del centro de la masa
para elaborar el queso gouda.
VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. Ares, J. (31 de Octubre de 2012). elaboracion de queso Gouda. Obtenido de

[Link]

2. Bazaes, M. (2014). Caracteristicas de calidad quimica y sensorial de queso Gouda.

tesis de titulacion, Universidad Austral de Chile, Valdivia-Chile. Obtenido de
[Link]

3. Codex. (2009). codex. Recuperado el 01 de diciembre de 2018, de

[Link]

4. Gauna, A. (Octubre de 2005). Elaborscion de quesos semiduras con ojos. Obtenido de

[Link]

5. Gonzales, M. (18 de septiembre de 2002). Tcnologia d elabracion del queso blanco,

amarillo y yogurt. Obtenido de
[Link]
 recepcion

control de calidad

pasteurizacion

enfriamiento

cuajo: 50g inoculacion

coagulacion

corte

batido

1er desuerado suero: 25%

batido

2do desuerado

pre-prensado

moldeo

prensado

desmldeo y oreo

sal: 1000g
salazon
agua: 4000g

maduracion

aumado t: 3-4horas

envasado

almacenamiento

Fig. 9 Diagrama de flujo del queso ahumado