UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DE CIENCIAS Y
TECNOLOGÍA - UNICIT
CARRERA AGRONOMÍA (C.E.V.)
FACULTAD DE RR. NN. Y CIENCIAS SILVOAGROPECUARIAS
Marcial Mena L.
2016
Como se Obtiene Calidad en el Vino
Cepa o Variedad: Tintas - Blancas
Zona Geográfica: Denominación de Origen (DO)
Condiciones Agro-Edafoclimáticas Aptitudes
Vitivinícolas de los Valles – “Terroir”
Manejo de la Viña: Selección Masal, Plantación,
Sistemas de Conducción, Labores Culturales.
Elaboración de Vinos
Vendimia: Época y Año de Cosecha
Fermentación Alcohólica
Fermentación Maloláctica
Tratamientos, Mezclas, Blends, Ensamblage,
Coupage.
Embotellado, Envasado
Crianza, Envejecimiento, Guarda
Tipos de Vinos
Varietales
Reservas
WMS (“Wine Makers Selection”)
Gran Reserva
Icono (Top of de Line)
Degustando un Vino
(Mitos y Realidades)
Vista: Percibimos el color, la viscosidad, la limpidez,
la brillantez, la efervescencia, en otras palabras, el
aspecto de un vino.
Olfato: Nariz, permite percibir los componentes volátiles,
aromas juveniles, frutales, florales y posteriormente, el
perfume y bouquet, ya en la madurez, propios de la crianza.
Gusto: Boca - Sabor Ácido, Salado, Amargo
El Gusto
Los sabores que percibimos en cada parte de la
lengua
Amargo
Ácido
Salado
Dulce
Color Astringencia Cuerpo
Polifenoles: Compuestos fenólicos que le
dan la característica “antioxidante “ al vino.
Están en la piel y las pepas de la uva (Orujo).
Antocianinas (Antocianos): Otorgan el color
rojo a los vinos nuevos y el color rojo rubí
y/o teja, a los vinos maduros.
Flavonoides, dan las tonalidades
amarillo/verdosas al vino blanco.
Taninos, responsables de la astringencia en
los vinos nuevos y el cuerpo en los vinos
maduros.
Compuestos Aromáticos
Primarios: dan aromas a flores y frutas
frescas, son propios de la uva.
Secundarios: dan aromas a frutas
maduras y secas, especias, son propios
de la fermentación.
Terciarios: dan aroma a madera,
especias complejas; son propios de la
guarda. Otorgan el bouquet a los
vinos.
Variedades y Cepas Tintas
Cabernet sauvignon
Cabernet franc
Carménère
Merlot
Sirah
Pinot noir
Sangiovese
Mouvedre
Nebbiolo
Petit Verdot
Zinfandel
Tempranillo
Variedades y Cepas Blancas
Sauvignon blanc
Chardonnay
Marsanne
Moscateles
Riesling
Gewürztraminer
Semillón
Torontel
Viognier
Albariño
Pedro Jiménez
Cultura Vínica
•Conocer la cepa y/o variedad que se ha utilizado en la
elaboración de un vino, es cada vez más interesante para
el consumidor medio.
•Uno más exigente, desea saber de dónde procede el
vino que va a probar (Región, Zona, Sector o Valle), en
definitiva su D.O., donde se ubica la Viña o Bodega, el
año de cosecha, tiempo de crianza (barricas de roble o
en botella), etc., forman parte de la “Cultura Vínica” del
consumidos chileno, de cierto nivel.
Bouquet
Corresponde a los aromas de envejecimiento
desarrollados en la botella.
No incluye los aromas de envejecimiento en
barrica.
El bouquet se desarrolla al abrigo del oxígeno,
por lo tanto aumenta a medida que pasa el
tiempo del vino en guarda.
Son aromas más evolucionados y complejos que
favorecen al vino, siempre que éste tenga un
cuerpo, que sea capaz de resistir el
envejecimiento.
Serie de procesos químicos que ocurren
con el transcurso del tiempo, donde el
vino evoluciona, potenciando sus
cualidades positivas o adquiriendo
características nuevas.
Ocurre en vino guardado en barricas o en
botella, donde su evolución es más lenta.
Durante este período el vino equilibra su
estructura.
Transformación del mosto en vino.
El azúcar presente en el mosto, es
transformado en alcohol etílico y CO2 por
acción de las levaduras.
Se necesitan 16-17 gr./lt. de azúcar, para
producir un grado de alcohol.
La fermentación alcohólica termina una
vez que se alcanza un nivel de azúcar,
menor a 2 g/L, lo que se denomina un vino
seco.
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• Fermentación de carácter evolutivo y beneficioso,
donde el ácido málico es transformado en ácido
láctico, por acción de las bacterias lácticas presentes
en el vino.
Esta reacción ocurre en vinos tintos una vez
finalizada la fermentación alcohólica.
Eventualmente puede producirse en vinos de la
variedad Chardonnay con envejecimiento en barrica.
Esta reacción permite suavizar el vino rebajando su
acidez y aumentando la complejidad aromática con
aromas lácticos como vainilla y toffee.
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VISTA (El Ojo – Aspecto)
Excelente color: rojo (rubí, burdeos, escarlata, colonial,
teja, otros) blanco (amarillo, con tonalidades verdosas)
Firme: con ligera evolución (evolucionado ó en evolución).
Apagado: ligeramente turbio.
Opaco: de elevada intensidad colorante, no deja pasar la luz.
Brillante: esplendoroso y limpio con reflejos luminosos.
Lágrimas: (piernas largas) caen suavemente, elegantes (se
asocia a la glicerina).
Armónico: vino con cualidades y gran color.
NARIZ (Olfato)
Afrutado: aromas a fruta (durazno, damasco, plátano).
(frambuesa, cereza, ciruela, mora, etc.).
Floral: recuerda ciertos aromas a flores (rosa, jazmín,
madreselvas, violetas, etc.).
Fragancia: aromas de gran intensidad y muy persistentes.
Perfumado: vino con intensos aromas.
Herbáceo: olor a pasto (hierbas indeterminadas).
Brett.: mal olor, trapo de cocina, palo de gallinero.
Bouquet: conjunto de sensaciones olfativas.
Aromático: de aroma suave, penetrante y agradable.
BOCA (Gusto)
Ataque, primera impresión sensorial en boca.
Abocado, moderadamente dulce (punta de lengua).
Acido, predomina el sabor ácido.
Amargor, se aprecia en parte posterior de lengua.
Ardiente, desequilibrado con alto contenido de alcohol.
Áspero, astringente, rudo se “agarra” a la lengua.
Exceso de tanino. Taninos rugosos
Aterciopelado, suave, agradable, sedoso.
Carnoso, consistente, graso, gran cuerpo.
En Boca
• Picado, con síntomas evidentes de
avinagramiento.
• Robusto, alta graduación natural y con gran
cuerpo.
• Seco, con fermentación plena, sin azúcares
residuales.
• Untuoso, sedoso, rico en glicerina, suave.
• Vigoroso, potente en boca, sabroso y con
cuerpo.
• Vinoso, vino de alta graduación, pesado en
nariz y denso en boca.
ARMONÍA (Final)
Persistente: duración de las sensaciones en nariz y boca.
Con personalidad y carácter: cualidades que lo distinguen
de otros similares.
Redondo, equilibrado: presenta armonía entre todos sus
componentes.
Retrogusto: conjunto de sensaciones que deja un vino,
después de degustarlo (tragarlo o botarlo) impulsando los
aromas, a través del conducto nasofaríngeo.
Elegante: vino distinguido: con linaje, de variedad o cepaje
noble, franco, armonioso en nariz, de gran bouquet, equilibrado
en el gusto (boca) y de crianza (envejecimiento) justa.
Complejo: rico en matices sensoriales, bien armonizado y
buena elaboración.
Notas de Cata
Excelente color, rojo rubí, firme poco evolucionado.
Aromas finos, a café, tabaco y chocolate negro, con notas
tostadas (aporte de la barrica de encina francesa).
En boca, un buen ataque.
Cuerpo medio, con taninos rugosos (exagerados,
redondeados, amables) y algo secantes.
Fruta madura, aparece en retrogusto con especies (pimienta
negra, especialmente en Cb. sauv.) y ligera nota oxidativa.
Final largo y cálido, vino con fuerza, equilibrado y armonioso.
Categoría, Icono, Gran Reserva, WMS, Reserva, (según
tiempo de crianza, en barricas o en botella), Varietal.
MENA LOBO, MARCIAL – 2015.
Apuntes de Clase UNICIT.
Mitos y Realidades del Vino Chileno
2015
HERNÁNDEZ MUÑOZ, ALEJANDRO –
2010. Chile, País Andino con Vista al
Mar.
