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NITRITOS

Este documento presenta los procedimientos para determinar el contenido de nitritos en productos cárnicos procesados a través de un análisis de laboratorio. Describe los objetivos, fundamentos y métodos para extraer y cuantificar los nitritos, incluyendo la preparación de reactivos, el diagrama de flujo del proceso de extracción y la reacción de coloración para medir los nitritos. El objetivo es establecer los contenidos de nitritos y evaluar si cumplen los límites permitidos, para determinar la calidad de los productos

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Edwin Estiben Perilla Salgado
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Este documento presenta los procedimientos para determinar el contenido de nitritos en productos cárnicos procesados a través de un análisis de laboratorio. Describe los objetivos, fundamentos y métodos para extraer y cuantificar los nitritos, incluyendo la preparación de reactivos, el diagrama de flujo del proceso de extracción y la reacción de coloración para medir los nitritos. El objetivo es establecer los contenidos de nitritos y evaluar si cumplen los límites permitidos, para determinar la calidad de los productos

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SENA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TERCER TRIMESTRE

CURSO DE FORMACIÓN : Análisis de Alimentos


ACTIVIDAD : Práctica de laboratorio Nº1
TEMA : Cárnicos procesados
DOCENTE : MIGUEL PARRA

1. Objetivos: Establecer los contenidos de nitrito en productos cárnicos procesados.

2. Fundamento: La calidad de los productos cárnicos se determina con base en parámetros fisicoquímicos
como: proteína, sólidos totales, grasa, y creatinina. La cuantificación de aditivos como almidón y nitritos nos sirve
para evaluar si los resultados obtenidos están dentro de los límites permitidos por la legislación; las pruebas de
identificación de colorantes y ácido sórbico nos indican presencia de aditivos no permitidos.

3. Determinación de nitritos método oficial 973.31( Códex adaptado – método AOAC )

3.1 Principio:

Extracción de nitrito en medio acuoso y reacción de coloración con N-(1-naphtyl) ethylenediamine y sulfanilamida
que se lee en el espectrofotómetro.
3.2 Materiales y equipo 3.3 Reactivos
 Erlenmeyer de 250 ml  N- (1 naphtyl) ethylenediamine clorhidrato
 Vaso de precipitados de 40 ml  Nitrito de sodio RA
 Varillas y embudos de vidrio  Sulfanilamida
 Balones volumétricos de 500 ml y 1 litro  Acido acético
 Pipetas aforadas de 2, 5, 10 y 100 ml  Cloruro de mercurio
 Baño termostatazo  Acido acético
 Papel de filtro
 Balanza analítica
 Espectrofotómetro

3.4 PREPARACION DE REACTIVOS:

3.4.1 REACTIVO NED: Disuelva 0.2 g de N- (1 naphtyl) ethylenediamine clorhidrato, en 150 ml de Acético al 15 %
(v/v). Filtre si es necesario y adicione en botella de vidrio ámbar.

3.4.2 REACTIVO SULFANILAMIDA Disuelva 0.5 g de sulfanilamida en 150 ml de CH3COOH al 15 % (v/v). Filtre
si es necesario y almacene en botella de vidrio oscura.

3.4.3 PREPARACIÓN DE SOLUCIONES ESTANDAR:

Solución madre 1000 ppm de NaNO2: Disuelva 1.0 g de NaNO2 en agua y diluya a 1 litro.
Solución intermedia (100 ug/ml de NaNO2), diluya 100 ml de solución stock en un litro de agua
Solución de trabajo (1 ug/ml de NaNO2): Diluya 10 ml de Solución en un litro de agua.

4. Procedimiento
4.1 Diagrama de flujo para extracción de nitritos

1
Pese 5 g de muestra homogenizada

Adicione aprox. 40 ml agua caliente a 80ºC

Mezcle con varilla de vidrio rompiendo o separando los grumos

Transfiera cuantitativamente a un balón de 500 ml

Lave el beaker y la varilla con porciones sucesivas de agua caliente

Adicione los lavados al balón

Adicione agua caliente hasta completar 300 ml

Transfiera el balón a un baño de vapor y deje durante 2 horas, agite ocasionalmente

Enfríe a temperatura ambiente

Lleve a volumen con agua caliente y agite

Filtre

Si se presenta turbidez centrifugue

Desarrolle color
4.2 Reacción de coloración para nitritos

 Tome 8 balones aforados de 50 mls y proceda de la siguiente manera

Balón Balón Balón Balón


Nº1 Nº2 Nº3 Nº4
mls de agua destilada (blanco) 20 X X X
mls patrón de NaNO2 de 1 ug/ml X 5 10 20
mls de la solución problema X X X X
mls solución problema + 20 ug de
NaNO2 (muestra adicionada) X X X X
Agregue a cada balón 2.5 mls de reactivo de sulfanilamida, agite y deje reposar por 5 minutos
Agregue a cada balón 2.5 mls de reactivo NED, aforar con agua, homogenizar, dejar en reposo por 15 minutos ara
desarrollar color y leer absorbancia a 540 nm
Absorbancia
 Obtenga la ecuación de la curva de calibración y determine el contenido de nitritos en ppm.
 A partir de la muestra adicionada obtenga el % de error del método.

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