INDUSTRIAL PICHINCHA – TRANS.
DE ALIMENTOS - SEXTO
PRÁCTICA Nº2
FRUTAS EN ALMIBAR
1. OBJETIVO
Fortalecemos las capacidades reflexivas y el trabajo cooperativo con la estandarización del
proceso de producción de frutas en almíbar, basándonos en técnicas y procesos
semiindustriales, para contribuir con necesidades de consumo de alimentos sanos en
nuestra población.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO
La fruta en almíbar (El almíbar o amilbar es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar)
es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la
madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
3. MATERIALES
Balanza
Ollas
Termómetros
Papel indicador de pH o pH
Cocina.
Cuchillos.
paletas
tablas de picar
Coladores.
Jarras plásticas graduadas.
Frascos de vidrio
REACTIVOS
Azúcar
Ácido cítrico
Durazno
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Piña
agua
4. PROCEDIMIENTO
Recepción
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso
(textura, tamaño, color) además del registro de los pesos para un control de rendimientos.
Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos.
Selección-clasificación
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas,
putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc. de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
Lavado – Desinfectado
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable.
Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado,
para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de Cl.
Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por
inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
Lavado
Después del pelado, la fruta es lavada hasta eliminar totalmente las impurezas o la soda caustica
Trozado
Partir a mitades la fruta para luego sacar la pepa (en el durazno)
Cocción de la fruta en el almíbar
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La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por
15 minutos, con la finalidad de ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta temperatura
de envasado.
Envasado
La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo
inmediatamente.
Los frascos y tapas deben de estar previamente esterilizados. Para ello hacer hervir en agua por 15 minutos
aproximadamente, sacar los frascos y las tapas con una pinza y colocarlos sobre paños secos y limpios.
Sellado al vacío
Una vez cerrados los frascos, colocarlos en un recipiente con agua que sobrepase levemente la tapa del envase,
hervirlos por 30minutos, pasado ese tiempo se saca para enfriarlos.
Preparación del almíbar
Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara
con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador
químico (tecnología artesanal). La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo
general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a
consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. En cuanto al pH del
almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar
en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano
al pH de la fruta).
Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia
seca (generalmente azúcares) disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido disuelto
por 100 g de disolución total.
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FLUJOGRAMA
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PROPORCIONES PARA EL ALMIBAR
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AGUA AZÚCAR
Almíbar para durazno
Almíbar para la piña
TIEMPOS DE COCCIÓN
MINUTOS HORAS
Durazno
Piña
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INFORME Nº 2
ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR
NOMBRE DEL ESTUDIANTE:…………………………………..
CUROS………………………………………………………………….
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA……………..
FECHA DE PRESENTACIÓN DEL INFORME……………..
1. FUNDAMENTO TEÓRICO
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2. MATERIALES Y REACTIVOS.
REACTIVOS
MATERIALES EQUIPOS
NOMBRE FÓRMULA
3. REDACCIÓN DEL PROCEDIMIENTO.
1º ETAPA (LABADO Y ESTRILIZADO DE LA FRUTA).
2º ETAPA (PELADO Y TROZADO DE LA FRUTA)
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3º ETAPA (PREPARACION DEL ALMIBAR Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA)
4ºETAPA (ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO)
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4. CÁLCULOS Y RESULTADOS DE LA PRODUCIÓN
ALMIBAR Fruta Pulpa Azúcar Pectina A. Cítrico Agua Tiempo PRODUCTO
(Kg) (Kg) (Kg) (g) ( ml) (L) de (Kg)
cocción
(H)
ALMIBAR
PARA
DURAZNO
ALMIBAR
PARA PIÑA
5. TABLA DE COSTOS
Fruta Azúcar Pectina A. Cítrico Agua GAS MANO DE
FRUTA (Kg) (Kg) (g) ( ml) (L) OBRA
# personas
DURAZNO
PIÑA TOTAL
BOLIVIANOS
(Bs)
1 metro cúbico de agua = 1,12 Bs precio aprox. En Potosí
Salario mínimo en Bolivia 30 días = 2060 Bs
GLP = 2,25 BS/Kg
6. REACCIONES QUÍMICAS EN LA PRODUCCIÓN
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7. OBSERVACIONES.
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8. CONCLUSIONES.
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9. CUESTIONARIO.
¿Qué es el almíbar?
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¿De qué frutas se puede hacer el producto?
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¿Qué técnicas se utiliza para envasar al vacío?
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¿Cómo se esteriliza un frasco de vidrio?
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¿Qué ph debe tener el producto?
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¿un producto sin conservantes que tiempo de duración tiene?
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10. BIBLIOGRAFÍA.
ejemplos
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Libro con autor
Apellido autor, Iniciales nombre autor, (Año), Título en cursiva, Ciudad y país, Editorial.
Hacyan, S., (2004). Física y metafísica en el espacio y el tiempo. La filosofía en el
laboratorio, México DF, México: Fondo nacional de cultura económica.
Libro en versión electrónica
Los libros en versión electrónica pueden venir de dos maneras: Con DOI y Sin DOI. El DOI
es un identificador digital de objeto, único para cada libro.
Libros en línea.
Apellido, A. A. (Año). Título. Recuperado de http://www.xxxxxx.xxx
De Jesús Domínguez, J. (1887). La autonomía administrativa en Puerto Rico. Recuperado de
http://memory.loc.gov/
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Autor. (Fecha). Título del artículo. Título del recurso. Recuperado de
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Ejemplos:
Carroll, L. & Gilroy, P. J. (2002). Transgender issues in counselor preparation. Counselor Education &
Supervision, 41, 233-242. Recuperado de http://www.counseling.org
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