UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESTUDIO DE LA DIFUSIVIDAD EFECTIVA DEL ALMÍBAR EN

LA PIÑA (Ananas-Comosus) PARA SU CONSERVACIÓN

TESIS

PRESENTADA POR:

FRANCELY CELESTE MULLISACA TORRES

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO QUÍMICO

PUNO – PERÚ

2017
 DEDICATORIA

Dedico esta tesis principalmente a Dios por ser quién supo guiarme por el buen camino,

darme fuerzas para seguir adelante y no quebrantarme ante situaciones adversas que se

presentan.

Para mis padres Neri Torres Sánchez y Marcos Mullisaca Laura, por su comprensión y

ayuda en momentos malos y buenos. Me han enseñado a encarar las adversidades sin

desfallecer en el intento. Me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis

principios, mi perseverancia y mi empeño, y todo ello con una gran dosis de amor y sin

pedir nunca nada a cambio.

Para mis hermanos, Heidi, Lizeth, Esleyter y mi sobrino Abad quienes han sido

fundamentales en mí camino, por su dedicación y palabras de aliento nunca bajaron los

brazos para que yo tampoco lo haga aun cuando todo se complicaba.

Para mi compañero de vida Yoni, por su paciencia su comprensión, por su empeño, por

su fuerza, por su amor, para conseguir un equilibrio que me permita dar el máximo de mí.

Para mi querido hijo Edikvander porque su nacimiento ha coincidido con el final de la

tesis él es lo mejor que me ha pasado, y ha venido a este mundo para darme el último

empujón para terminar el trabajo es sin duda mi referencia para el presente y para el

futuro.
AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios, por haberme dado fuerza y valor para culminar esta etapa de mi vida.

A mis padres Francisca Neri Torres Sánchez y Marcos Sócrates Mullisaca Laura, por todo
lo que me han dado durante toda mi vida, les estaré eternamente agradecido

Al Ing. Edith Tello Palma, director de tesis y señores jurados, por su valiosa guía y
asesoramiento a la realización de la misma.

A la Universidad Nacional Del Altiplano y Facultad de Ingeniería Química, docentes que

forman parte de ella. Por la formación profesional brindada.
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE FIGURAS ..................................................................................................... 7

ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................... 8
ÍNDICE DE ACRÓNIMOS .............................................................................................. 9
RESUMEN ..................................................................................................................... 11
ABSTRACT .................................................................................................................... 12
I.- INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 13
II.- REVISIÓN DE LITERATURA.......................................................................... 15
Piña (Ananas comosus) ................................................................................ 15
Definición ................................................................................................. 15
Descripción botánica................................................................................. 15
Morfología. ............................................................................................... 15
Raíces ........................................................................................................ 16
Fruto .......................................................................................................... 16
Hojas ......................................................................................................... 16
Propiedades de la piña .............................................................................. 16
Almíbar de fruta ........................................................................................... 17
Interacción molecular del almíbar de fruta ............................................... 17
Ingredientes Básicos ................................................................................. 18
Conservación de frutas.............................................................................. 18
Conservación por elevadas concentraciones de azúcar: ........................... 19
Principios de transferencia de masa .......................................................... 19
Clasificación general de la trasferencia de masa ...................................... 20
Determinación del coeficiente de difusión ............................................... 26
Antecedentes................................................................................................. 30
III.- MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 35
Lugar de ejecución ....................................................................................... 35
Materiales ..................................................................................................... 35
Materiales equipos y reactivos .................................................................. 35
Materia prima ............................................................................................ 35
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ......................................................... 36
Procedimiento para la obtención de almíbar de piña ................................ 36
Determinación de las propiedades fisicoquímicas .................................... 41
Determinación de la viscosidad y la densidad del almíbar de piña .......... 43
 Balance de materia .................................................................................... 45
Diseño experimental ................................................................................. 46
Factores de estudios .................................................................................. 47
Formulación de la tabla factorial para análisis de datos ........................... 47
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 48
Determinación de la viscosidad y la densidad del almíbar de piña .............. 48
Deter. de los parámetros de proceso en la difusión del almíbar en la piña. . 49
Resultado de Análisis de contenidos de sólidos solubles (° Brix). ........... 49
Determinación del coeficiente de difusividad .............................................. 50
Análisis microbiológico................................................................................ 55
BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO .............................................. 56
Balance general ......................................................................................... 57
Balance de agua ........................................................................................ 57
Balance por componente ........................................................................... 57
Tratamiento estadístico ................................................................................. 58
V.- CONCLUSIONES .............................................................................................. 64
VI.- RECOMENDACIONES. .................................................................................... 65
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 66
ANEXOS ........................................................................................................................ 72
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Esquema De Un Sólido Poroso Típico ............................................................ 24

Figura 2: Difusión en estado no estacionario – deducción de la segunda ley de fick .... 25
Figura 3: Transferencia de masa en estado no estacionario ............................................ 26
Figura 4: Diagrama de flujo para la elaboración del almíbar de piña............................. 36
Figura 5: Materia prima piña .......................................................................................... 37
Figura 6: Lavado pelado y cortado de la piña ................................................................. 38
Figura 7: Troceado y descorazonado de la piña ............................................................. 38
Figura 8: Corte cubico de la piña .................................................................................... 38
Figura 9: Pesado de la piña entera .................................................................................. 39
Figura 10: Pesado de la piña troceada en cubos ............................................................. 39
Figura 11: Pesado de la piña troceada ............................................................................ 39
Figura 12: Escaldado de la fruta ..................................................................................... 39
Figura 13: Preparación del jarabe ................................................................................... 40
Figura 14: Jarabes a 14°Brix ,23 Brix ,32 Brix .............................................................. 40
Figura 15: Almíbar de piña ............................................................................................. 41
Figura 16: Determinación de los sólidos solubles de la pulpa de la piña ....................... 41
Figura 17: Determinación del pH en el almíbar de piña ................................................. 43
Figura 18: Curva de difusión del almíbar en la piña ° Brix con respecto al tiempo de
inmersión ........................................................................................................................ 53
Figura 19: Curva de ganancia del °Brix de pulpa de piña con respecto al tiempo de
inmersión ........................................................................................................................ 54
Figura 20: Diagrama de Pareto para la difusividad del almíbar ..................................... 59
Figura 21: Contornos de la superficie de respuesta estimada para la difusividad .......... 62
Figura 22: Superficie de respuesta estimada para la difusividad de la piña ................... 62
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Análisis químico y estructural de la piña.......................................................... 15

Tabla 2: Valores de la difusividad efectiva de la sacarosa. ............................................ 23
Tabla 3: Niveles máximos y mínimos ............................................................................ 47
Tabla 4: Factorial para el análisis de datos ..................................................................... 47
Tabla 5: Valores obtenidos de densidad y viscosidad para el almíbar de piña ............... 48
Tabla 6: Resultado de análisis de sólidos solubles (°Brix) de 1 a 4 horas ...................... 49
Tabla 7: Parámetros de proceso ...................................................................................... 49
Tabla 8: Coeficientes de difusividad a determinadas condiciones ................................. 50
Tabla 9: Comparación del coeficiente de difusividad con diferentes autores ................ 52
Tabla 10: Análisis microbiológico del almíbar de piña .................................................. 55
Tabla 11: Resumen del balance de materia del proceso ................................................. 58
Tabla 12: Diseño experimental ....................................................................................... 58
Tabla 13: Análisis de varianza para la difusividad de la piña ........................................ 59
Tabla 14: Coeficiente de regresión para la difusividad de la piña .................................. 61
Tabla 15: Valores óptimos para la obtención de la difusividad del almíbar................... 61
Tabla 16: Comparación de valores obtenidos de coeficiente de difusión de la piña el valor
experimental y el valor obtenido por el diseño experimental ......................................... 63
 ÍNDICE DE ACRÓNIMOS

A: Azúcar (Kg)
CJ: concentración del Almíbar en (°Brix)
CIP: concentración inicial de la piña en (°Brix)
Ct: concentración a un determinado tiempo en (°Brix)
Ce: concentración en el equilibrio en (°Brix)
CA: Es la concentración de la especie A en la mezcla en ese lugar.

De: difusividad efectiva de la piña (m2/seg)

DAB: Es el cociente de difusión (o difusividad de la masa), en m2 /s.

Des: coeficiente de difusión efectivo de los solutos

F1: Fruta (Kg)

F2: Fruta en almíbar (Kg)

G1: Agua (Kg)

l = espacio que ocurre la transferencia de masa los cortes del cubo de grosor

m p + d : Peso del picnómetro y la disolución

m p : Peso del Picnómetro

m p + w : Peso del picnómetro con agua

N: Es la razón de difusión de masa de la especie química A, en kmol/s.

S: concentración de sólidos en el producto

St= concentración a un determinado tiempo

Se= concentración en el equilibrio

S0=concentración al inicio

S1: Ácido cítrico (Kg) (1% del azúcar)

tm tiempo en (min)
te: tiempo del equilibrio (min)
W1: Composición del azúcar (°Brix)

W2: Composición del ácido cítrico (°Brix)

X1=Concentración
X2=tiempo
Y= Variable respuesta
dCA
: Gradiente de concentración de A,
dZ

X1: Composición inicial de la piña (°Brix)

X2: Composición en el equilibrio de la piña (°Brix)

 d : Densidad de la disolución
 w : Densidad del agua
Z
1: Composición en agua de la fruta

z2: Composición en agua de la fruta

 RESUMEN

El objetivo de la investigación fue desarrollar el estudio de la difusividad del almíbar en

la piña (Ananas comosus), para determinar el coeficiente de difusión, y sus parámetros de

operación, viscosidad, y densidad para posteriormente validar los resultados obtenidos

con los ya establecidos en la teoría, se desarrolló en el Laboratorio de alimentos de la

Facultad de Ingeniería Química de la UNA –Puno, el coeficiente de difusión del almíbar

se estimó por el método de separación de variables basados en la segunda ley de difusión

de fick, la difusividad se examinó durante tiempos comprendidos de 60-240 minutos hasta

llegar al equilibrio en soluciones osmóticas en un rango de concentración de (14-32°Brix)

a temperatura ambiente. Los resultados indicaron que se determinaron los coeficientes de

difusión efectiva para el almíbar considerando la configuración cubica de la piña, un valor

de 4.56 *10-10 m2/seg a 32 °Brix a temperatura ambiente a 180 minutos siendo este el

mayor valor de difusividad obtenida valor el cual es consistente con los valores reportados

en la literatura. Se obtuvo una ecuación de regresión ajustada por statigtraphics con un

nivel de confianza de 99,76%. Con la cual se obtuvo un valor de 4.15503x10-10 m2/seg a

32°Brix y 180 min a temperatura ambiente para este modelo, el cual está muy próximo al

valor encontrado experimentalmente. Los factores que contribuyen a la determinación de

las difusividades efectivas son el tiempo de sumergimiento, y la concentración de la

solución osmótica.

Palabras Clave: almíbar, coeficiente de difusión, conservación, piña.

11
 ABSTRACT

The main objective of this research was develop the study of syrup diffusivity in

pineapple (Ananas comosus), it is for determine diffusion coefficient and its operating

parameters, also to determine viscosity and density for validating the results obtained later

with those already established in the theory, it was developed in Food Laboratory in

Chemical Engineering Faculty, UNA – Puno. The syrup’s Diffusion coefficient was

estimated by the separation method of variables, it is based on the Fick’s second law of

diffusion, this diffusivity was examined during 60-240 minutes until reaching the

equilibrium in osmotic solutions in a range concentration (14-32 ° Brix) at room

temperature. Results indicated that effective diffusion coefficients for the syrup were

determined considering cubic pineapple configuration, a value of 4.56*10 -10 m 2 /seg at

32 ° Brix at room temperature at 180 minutes being this the highest diffusivity value

obtained, diffusivity value which is consistent with values reported in books. Obtaining a

regression equation adjusted by statigtraphics with a confidence level 99.76%. With this

result was obtained a value 4.15503 E-10 m 2 /seg at 32°Brix and 180 min at room

temperature for this model, which it is very close to value found experimentally. The

factors that contribute to determination the effective diffusivities are time submersion,

and concentration of osmotic solution.

Key Words: Syrup, diffusion coefficient, conservation, pineapple.

12
I.- INTRODUCCIÓN
La piña es una fruta popular en las regiones tropicales disponible durante todo el año,

tiene una vida útil corta, se trata de productos con una estacionalidad muy marcada y con

un alto contenido en agua que los hace muy perecederos lo que aumenta las pérdidas pos

cosecha, los tratamientos de alimentos sólidos en disoluciones hipertónicas han sido

utilizados como un medio para prolongar la vida útil de las frutas desde hace mucho

tiempo, (Lins y Gomes, 2014).

Los consumidores tienen tendencia a consumir productos que sean saludables con

características sensoriales con mínima intervención de procesos industriales, que tengan

altos valores nutritivos y de agradable sabor entre estos productos destacan las conservas

de frutas, los procesos de industrialización de las frutas se encuentran limitado por varios

factores el transporte de la materia prima que por falta de carreteras la fruta muchas veces

tiende a malograrse, las cuales generaran la necesidad de obtener productos que puedan

ser almacenados y poder ser consumida en cualquier época del año (Martínez et.al., 2003)

En respuesta a dicha demanda, surge el interés de investigar esta temática debido a que la

investigación creará una mejor conciencia de consumo basada en la adquisición de

productos naturales y con alto valor nutricional, como también dar el aporte técnico en

su conservación y para ello explicar los fenómenos difusionales que ocurren en estos

procesos, el cual representa una alternativa tecnológica para la reducción de las pérdidas

pos cosecha para el aprovechamiento de la materia prima en este caso de la piña. En el

presente investigación se plantea proponer la tecnología adecuada para el procesamiento

de la piña en almíbar, este objetivo se lograra a través del empleo de tratamientos

osmóticos el cual consiste en sumergir la fruta en una disolución concentrada de azúcar

con esta técnica se producen cambios bioquímicos y fisicoquímicos que aumentan la

13
estabilidad y vida útil de la fruta para lograr su conservación por más tiempo y así tenerlos

durante todo el año (Bezerra, 2015)

El tratamiento osmótico también permite un incremento en el valor nutritivo de las frutas

y hortalizas, debido a la impregnación de minerales y vitaminas en su estructura porosa

en este tipo de procesos, el cual consiste en aplicar la transferencia de masa del almíbar

hacia la piña y el agua de la piña hacia la solución osmótica hasta llegar al equilibrio (Fito

et.al., 2001)

Las soluciones hipertónicas proporcionan una alta presión osmótica que promueve la

difusión de agua desde el tejido vegetal en la solución y la difusión de solutos osmótica

de la solución en el tejido (Rastogi y Raghavarao, 2004).

Una propiedad fundamental del transporte interno, y característica de cada material, es la

difusividad, La velocidad de transferencia del almíbar depende del coeficiente de difusión

efectivo, para ello es necesario determinar su valor, para un producto que se desee

conservar ya que su conocimiento permitirá definir los parámetros de proceso tales como

el tiempo difusión, la concentración de la solución osmótica y su caracterización, el valor

obtenido del coeficiente de difusión predice con exactitud el proceso, los valores

obtenidos servirán a los investigadores para el diseño de equipos a nivel industrial y evitar

gastos en energía (Giraldo et. al.,2003).

Se ha planteado como objetivo general: determinar la difusividad del almíbar en la piña

(Ananas comosus) para su conservación y como objetivos específicos: determinar los

parámetros de procesos en la difusión del almíbar en la piña, hallar el coeficiente de

difusión del almíbar en la piña en base a la viscosidad y la densidad del almíbar de piña.

14
II.- REVISIÓN DE LITERATURA
Piña (Ananas comosus)
Definición

Es una planta perenne, monocotiledónea herbácea, es la especie más importante de la

familia Bromeliácea se le llamo la fruta de los dioses, es una especie terrestre, nativa de

Sudamérica posiblemente del Brasil, la piña o ananá con nombre científico de (Ananas

comosus) nativa de América del sur (Garcidueñas P., 2013).

Tabla 1: Análisis químico y estructural de la piña

Componente (%) Piña

Cenizas 3.7
Lípidos 1.2
Proteínas 4.4
Celulosa 45.1
Hemicelulosa 10.1
Lignina 30.3
Fuente: Barrientos (2011)

Descripción botánica

La piña como la mayoría de las bromeliáceas son epifitas es una plana vivaz, terrestre

aparentemente acule con un a roseta basal de hojas rígidas sésiles lanceoladas

estrechamente imbricas con los márgenes dotados de espinas cortas de 30 a100 cm de

largo son ligeramente cóncavas para conducir el agua de lluvia hacia la roseta, el tallo ,

rojizo se hace visible alrededor de los 2 años , creciendo longitudinalmente hasta alcanzar

entre 1 y 1.5 las axilas foliares aparecen pequeños retoños que los cultivadores cortan

para la reproducción aunque así se pueden producir más frutos (Arapa, 2011).

Morfología.

La piña es una herbácea perenne, cuya inflorescencia terminal da origen a una fruta

múltiple. Después de la maduración de los primeros frutos, la planta desarrolla nuevos

15
brotes a partir de yemas axilares, para producir nuevos ejes de crecimiento capaces de

producir otro fruto (Bartholomew, 2002).

Raíces

El conjunto del sistema radicular de la planta adulta es muy superficial, pero su

importancia depende esencialmente de las características físicas del suelo: estructura,

aireación, y humedad. Su longitud puede llegar hasta los 2 m, cuando el medio es

favorable las raíces crecen dentro del suelo cuando las hojas más viejas mueren y

declinan. (Trópico, 2013).

Fruto

Las flores dan fruto sin necesidad de fecundación del óvulo y ovario hipógino se

desarrollan unos frutos en forma de baya, que conjuntamente con el eje de la

inflorescencia y las brácteas, dan lugar a una infrutescencia carnosa (sincarpio) en la

superficie de la infrutescencia se ven únicamente las cubiertas cuadradas y aplanadas de

los frutos individuales (Garcidueñas, 2013).

Hojas

Las hojas sésiles encierran el tallo en dos terceras partes de su circunferencia, el número

de hojas es variable, en promedio va de 40 - 80. Las hojas apicales son cortas, erectas,

ensiformes y excepto para las más pequeñas apicales, más amplias en su base, que forman

una vaina no clorofílica alrededor del tallo. (Hernández, 2003).

Propiedades de la piña

Entre las propiedades medicinales del mismo la más notable es la de la enzima

proteocilictica llamada bromelina que ayuda a metabolizar los alimentos , es también

diurético ligeramente antiséptico desintoxicante antiácido y vermífugo se ha estudiado su

uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis y reumatoide (Arapa, 2011).

16
 Almíbar de fruta
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo

que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el

procesamiento cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico.(Guevara y Cancino,

2015).

Los almíbares o jarabes son una solución de azúcar y agua que se preparan con distintas

densidades, es decir, cantidad variable de azúcar disuelto en agua, desde el punto de vista

tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con

mayor facilidad. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad.

Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian

principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y

del manejo pos cosecha (Mera 2015)

Interacción molecular del almíbar de fruta

Cuando se pone en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa, esta

transferencia se debe al equilibrio que espontáneamente se busca establecer, entonces si

el jarabe posee una mayor concentración de sustancias que la fruta, estas sustancias

tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera

que sale y en mayor cantidad es el agua. También otros componentes de la fruta tratan de

salir; estos son algunos ácidos, minerales, azúcares, pigmentos y sustancias de sabor. Otra

transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta,

si las paredes celulares lo permiten esta migración no es muy elevada y se produce

generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a

lo largo de su permanencia en almacenamiento. (Desrosier, 2010).

17
 Ingredientes Básicos

2.2.2.1.- Azúcar

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o

azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una

de fructosa es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter, que se obtiene

principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El azúcar blanco es

sometido a un proceso de purificación final mecánico. (Magrama, 2013).

2.2.2.2.- Ácido cítrico

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para

neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta

(Guevara y Cancino, 2015).

Conservación de frutas.

Las frutas tienen la característica de ser perecederos, por lo tanto necesitan condiciones

específicas de tratamiento, conservación y manipulación para así lograr aumentar la vida

del alimento. La principal causa de este deterioro es el ataque por diferentes tipos de

microorganismos, cambios físico-químicos durante la manipulación, el procesamiento y

el almacenamiento de los alimentos y por consiguiente existe una disminución en su

calidad, ya que se ve afectado el color, olor y valor nutrimental. Los métodos de

conservación utilizados se dividen en físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen

los tratamientos térmicos, la deshidratación y la congelación. Los métodos químicos

consisten en el uso de sustancias como el azúcar, sal, vinagre y conservadores. (Montilla,

2015).

La vida útil de un alimento se define como el tiempo finito después de su producción en

condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus

18
propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico

(Carrillo y Reyes, 2013)

El tiempo durante el cual las características y desempeño del producto se mantienen como

fueron proyectados por el fabricante. El producto es consumible o usable durante este

periodo, brindándole al usuario final las características desempeño, seguridad y

beneficios sensoriales esperados cuando cualquier atributo se pierde, se termina

inevitablemente la vida útil del alimento (Mera 2015).

Conservación por elevadas concentraciones de azúcar:

Para la conservación y elaboración de almibares se utiliza una determinada concentración

de azúcar y agua que adiciona grandes cantidades de azúcar en el almíbar con el objetivo

de endulzar las frutas. esto aumenta la cantidad de solidos solubles totales y medido como

grados brix con el mismo propósito de conservar el producto se controla el pH del agua

el cual normalmente esta entre 6.7-7.8 con la acción de ácido cítrico el pH baja a 3.5 en

promedio eso alarga la vida útil del producto disminuyendo las posibilidades del

crecimiento bacteriano en un producto la conservación de alta concentración de azúcar

es poco probable la presencia de bacterias sin embargo los hongos y levaduras pueden

crecer en estas condiciones por lo que en algunos casos se utiliza benzoato de sodio para

prevenirlos (Chacón, 2006).

Principios de transferencia de masa

2.2.5.1.- Transferencia de masa

Debe distinguirse entre la transferencia de masa y el movimiento de masas de fluido (o

flujo de fluidos) que se presenta en un nivel macroscópico conforme un fluido se

transporta de un lugar a otro. La transferencia de masa requiere la presencia de dos

regiones con composiciones químicas diferentes y se refiere al movimiento de especies

químicas desde una región de alta concentración hacia una de concentración menor. La

19
fuerza impulsora primaria para el flujo de fluidos es la diferencia de presión, en tanto que,

para la transferencia de masa, es la diferencia de concentración. (Cengel 2007).

Es una operación unitaria que interviene en la destilación, absorción, secado y extracción

líquido-líquido. Cuando se está transfiriendo masa de una fase a otra o a través de una

sola fase, el mecanismo básico es el mismo ya sea que se trate de gases, líquidos o sólidos.

La transferencia de masa es decisiva en muchos resultados de la ciencia y la ingeniería.

Se verifica cuando el componente de una mezcla inmigra a una misma fase o de una fase

a otra, a causa de la diferencia de concentración entre dos puntos (Geankopolis, 1998).

Clasificación general de la trasferencia de masa

2.2.6.1.- Trasferencia de masa molecular

La masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en los fluidos

(movimiento individual de las moléculas), debido a una diferencia de concentraciones.

La difusión molecular puede ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se

están moviendo (Grajales & De, 2008) Las partículas disueltas en un fluido tienen un

movimiento que parece aleatorio. Sin embargo, dicho movimiento es consecuencia del

segundo principio de la termodinámica (los sistemas tienden a un estado de entropía

mayor), y se rige por una pauta de comportamiento: se produce un flujo másico de los

puntos de mayor concentración hacia los puntos de menor concentración, es el

denominado movimiento Browniano (UPC, 2010).

2.2.6.2.- Transferencia de masa convectiva

La convección de masa (o transferencia de masa por convección) es el mecanismo de

transferencia de masa entre una superficie y un fluido en movimiento en el que intervienen

tanto la difusión de masa como el movimiento de la masa de fluido. El movimiento del

fluido mejora también en forma considerable la transferencia de masa, al quitar el fluido

20
con alta concentración cercano a la superficie y reemplazarlo por el de concentración más

baja que se encuentra más alejado (Cengel, 2007).

2.2.6.3.- Difusión

La difusión es el movimiento de los átomos en un material los átomos se mueven de una

manera predecible tratando de eliminar diferencias de concentración y de producir una

composición homogénea y uniforme, la difusión puede ser definida como el mecanismo

por el cual la materia es transportada a través de ella misma (Ramiro 2008).

Difusión es el proceso mediante el cual la materia es transportada de una parte de una

sistema a otro como resultado de movimientos moleculares al azar es usual ilustrado por

el experimento clásico en el que un vaso cilíndrico alto su parte inferior llena de solución

de yodo, por ejemplo, y una columna de clara el agua se vierte en la parte superior,

cuidadosamente y lentamente, de modo que no haya corrientes de convección se

establecen al principio la parte coloreada se separa del claro por un afilado, frontera bien

definida posteriormente se observa que la parte superior se colorea, el color cada vez más

débil hacia la parte superior, mientras que la parte inferior se convierte en correspondiente

Menos intensamente coloreado después de un tiempo suficiente, la solución completa

aparece uniformemente coloreado. Evidentemente, hay una transferencia de yodo

moléculas de la parte inferior a la parte superior del recipiente que se ausencia de

corrientes de convección se dice que el yodo se ha difundido en el agua (Crank, 1975)

2.2.6.4.- Difusión de sólidos

El transporte de masa en líquidos y sólidos se origina generalmente debido a una

combinación de convección (movilización de fluido) y difusión. En los sólidos, estos

movimientos atómicos quedan restringidos (no existe convección), debido a los enlaces

que mantienen los átomos en las posiciones de equilibrio, por lo cual el único mecanismo

21
de transporte de masa es la difusión. Sin embargo las vibraciones térmicas que tienen

lugar en sólidos permiten que algunos átomos se muevan (Ortiz y Morales 2011).

El transporte en sólidos se puede clasificar en dos tipos de difusión: la difusión que sigue

la ley de Fick y que no depende primordialmente de la estructura del sólido; y la difusión

en sólidos porosos, en la que la estructura real y los canales vacíos revisten gran

importancia (Geankopolis, 1998).

2.2.6.5.- Coeficiente de difusión efectiva

Es el valor que representa la facilidad con que cada soluto en particular se mueve en un

disolvente determinado. Depende básicamente de tres fases tamaño y forma del soluto,

temperatura, viscosidad del disolvente el aumento del tamaño del soluto o de la viscosidad

del disolvente dificulta la difusión mientras que el aumento de la temperatura la acelera.

A igual masa molecular, los solutos esféricos difunden con más facilidad en el agua que

los solutos alargados principalmente debido a aspectos de superficie de contacto, las

unidades del coeficiente de difusión de difusión son m2/s. (Esturau, 2011).

La difusión de fluidos en solidos porosos es bastante importante en procesos alimenticios

especialmente en procesos de secado y extracción sólido líquido en este contexto, define

la difusividad másica efectiva como una cantidad empírica de una propiedad física

precisamente determinada. La difusividad másica efectiva es un modo más conveniente

de describir el proceso de difusión en medios solidos que tiene una intricada redes de

poros en sistemas heterogéneo química y estructuralmente complejos, donde las especies

difusoras recorren un camino tortuoso. En sistemas alimenticios porosos la difusividad

efectiva será significativamente menor que la difusividad másica molecular debido a estos

efectos de tortuosidad (Varzakas y Arapoglou, 2005).

22
El coeficiente de difusión estimado será aquel que consiga una mejor correspondencia

entre los valores obtenidos experimentalmente y los valores calculados mediante el

modelo matemático (García y Gómez, 2012).

Tabla 2: Valores de la difusividad efectiva de la sacarosa.

Fruta Concentración T (°C) De (m2/s) Referencia

°Brix
Manzana 65 20-50 0.172E-09 Salvatori et. al., 1999
Manzana 40-60 20-50 0.108E-09 Kaymak y Sultanoglu, 2003.
Papaya 50-70 30-50 0.933E-09 Rodriguez et al., 2002
Papaya saturado 25 3.47E-09 Mendoza, 2002.
Piña 50-70 50-70 0.46E-09 Waliszewski et al., 2004.
Piña 40-70 30-50 1.54E-09 Rastogi y Raghavarao, 2002.
Banano 40-70 25-45 0.85E-09 Rastogi y Raghavarao, 1996.
Mango 35-65 30 0.77E-09 Giraldo, 2003
Fuente: Coaquira (2010)

2.2.6.6.- Leyes de fick

2.2.6.7.- Difusión en estado estacionario (Primera ley de fick)

Considerando una mezcla binaria en un medio en reposo de las especies químicas A y B,

en donde el número de moléculas de A en un volumen dado en una región, es mayor que

en otra región vecina, entonces tendrá lugar la migración de moléculas de A a través de

B, es decir desde la zona de mayor concentración hacia la de menor concentración.

(Rodríguez, 2017).

2.2.6.8.- Difusión en sólidos porosos en los que afecta la estructura

Difusión de líquidos en sólidos porosos. En esta sección interesan los sólidos porosos que

tienen canales o espacios vacíos interconectados que afectan a la difusión. En caso de que

los espacios vacíos estén totalmente llenos de agua líquida, Al difundirse en el agua por
23
los conductos vacíos, la solución sigue una trayectoria sinuosa desconocida que es mayor

que por un factor z, llamado sinuosidad. En el sólido inerte no hay difusión. (Geankopolis,

1998).

Figura 1: Esquema De Un Sólido Poroso Típico

dCA
N = − DAB * A * ……………………Ec. (1)
dz


DABEFF = D ……………………....Ec. (2)
 AB

• N: Es la razón de difusión de masa de la especie química A, en kmol/s.

• DAB: Es el cociente de difusión de A a B (o difusividad de la masa), en m2 /s.

• CA: Es la concentración de la especie A en la mezcla en ese lugar.

• dCA /dz: Gradiente de concentración de A.

•  : fracción de espacios vacíos.

•  : es un factor de corrección de la trayectoria más larga.

2.2.6.9.- Difusión en estado no estacionario (segunda ley de fick)

El estado no estacionario, en el cual las condiciones permanecen invariables con el

tiempo, no se encuentra con facilidad entre los problemas de ingeniería. En la mayoría de

los casos, se da la difusión en estado no estacionario, en el cual la concentración del soluto

en cualquier punto del material cambiará con el tiempo (Rodríguez, 2017).

24
Este tipo de difusión en sólidos no depende de la estructura real del sólido. La difusión se

verifica cuando el fluido o soluto que se difunde, se disuelve en el sólido para formar una

solución más o menos homogénea -por ejemplo, en la lixiviación, donde el sólido

contiene gran cantidad de agua y el soluto se difunde a través de esta solución-, o en la

difusión de zinc a través de cobre, donde se forman soluciones sólidas. La difusión de

agua en los alimentos, pues se pueden usar ecuaciones similares. (Geankopolis, 1998).

Difusión en estado no estacionario es hacer que un fluido se extienda en todas las

direcciones. La difusión es un proceso físico irreversible, en el que partículas materiales

se introducen en un medio que inicialmente estaba ausente, aumentando la entropía del

sistema conjunto formado por las partículas difundidas o soluto y el medio donde se

difunden o disolvente (Ortiz et. al., 2011).

Figura 2: Difusión en estado no estacionario – deducción de la segunda ley de fick

Autor: Rodríguez (2017)

Balanceando respecto al componente A en términos molares, en

ausencia de generación:

Velocidad de entrada A = Velocidad de salida de A+ Velocidad acumulada de A

C A
J A, Z = J A, Z +Z + Z *
 t ………………………………(3)

dCA dC dC
− DAB * = − DAB * A + Z * DAB * A
dz dz dz ………….. (4)

25
Ordenando y llevando al límite cuando delta z tiende a cero se obtiene la segunda ley de
fick

dC A d dC
= ( DAB * A )
dt dt dz …………………………….. (5)

La ecuación de difusión es de segundo orden respecto del espacio y de primer orden

respecto del tiempo. Para su resolución se deben especificar dos condiciones de contorno

para la dependencia espacial y una para la dependencia temporal. (Bird, 2011).

Proceso de difusión molecular basada en las diferentes concentraciones que actúan sobre el

alimento en estado no estacionario.

Jarabe que rodea a la fruta

Jarabe en la superficie de la
Fruta

Concentración dentro

Figura 3: Transferencia de masa en estado no estacionario

Fuente: Ortiz et. al., (2011)
Determinación del coeficiente de difusión

Existen distintos tipos de experimentos que pueden usarse para la determinación del

coeficiente de difusión Si durante el experimento se mide el flujo de humedad a través

del sólido, el modelo se basará en la primera ley de Fick. Si, por el contrario, en el

experimento se cuantifica la difusión hacia el interior del sólido o desde este hacia el

exterior, el modelo se basará en la segunda ley de Fick (Zogzas y Maroulis, 1996).

Las soluciones generales de la ecuación de difusión se pueden obtener para una variedad

de condiciones iniciales y límites siempre que el coeficiente de difusión sea constante.

26
Dicha solución normalmente tiene una de las dos formas estándar o bien está

comprendido de una serie de funciones de error o integrales relacionados, en cuyo caso

es más adecuado para la evaluación numérica en tiempos pequeños, es decir, en las

primeras etapas de difusión, o está en forma de una serie trigonométrica que converge

más satisfactoriamente para grandes valores de tiempo cuando la difusión ocurre en un

cilindro, la serie trigonométrica es reemplazada por una serie de funciones de Bessel

(Crank, 1975).

2.2.7.1.- Método de permeabilidad

Consiste en colocar el material en forma de película y permitir a la humedad que difunda

a través de él, manteniendo un gradiente de concentración entre sus dos superficies y

consiguiendo condiciones de estado estacionario. Para ello, una película de material se

coloca entre dos recintos cuya concentración de humedad es conocida. Después de un

tiempo, las superficies del material llegan al equilibrio con la concentración de humedad,

de manera que se establece un gradiente de concentración constante entre ellas, lo que

implica estado estacionario (Boudhiouan y Daudin, 2003).

cRA − cRB
J = De *( ) …………………Ec. (6)
Y

Dónde:

kg
• J: es la densidad de flujo constante de la sustancia que difunde
m2 s

m
• De: es la difusividad efectiva que en esta ecuación no depende de la
s2

concentración,

• CRA y CRB: son las concentraciones en las superficies A y B (kg/m3)

• Y: es el espesor de la película de material (m).

27
• Está claro que la ecuación de la difusividad puede ser estimada por la medición del

flujo de la difusión, conociendo la concentración en la superficie y el espesor de la

membrana. El flujo puede ser determinado por la razón de flujo o la difusividad a través

de la membrana este puede ser hecho experimentalmente por sucesivos pesados de las

celdas en intervalos de tiempo ya predeterminados

2.2.7.2.- Método curvas distancias- concentración

Este método consiste en determinar a un tiempo t el perfil de concentración de una

sustancia en el interior de la muestra en estudio, en función de la distancia, durante un

proceso difusivo unidimensional que tiene lugar en régimen transitorio. Este método

puede ser aplicado tanto a humedad como a solutos. (Boudhioua, y Daudin, 2003)

ADCRA R2
W= (t − ) ……………………..Ec. (7)
R 6D

Dónde:

▪ Wt: Cantidad de difusión (Kg)

▪ t = tiempo

▪ A = área

▪ CRA =concentración

▪ D =Difusividad

Aunque este método de la impregnación parece ser simple en el uso, hay problemas desde

el punto de vista experimental. Uno de ellos es la fabricación de una hoja material fina de

espesor constante y de la estructura homogénea. Un segundo, es el lacre de los bordes de

la membrana, para asegurar la difusión solamente con el área de la membrana. Un tercero

es la medida errónea del caudal del difundido, que resulta de la formación de las capas

estancadas. Este problema no se puede solucionar adecuadamente y se hace frente

28
revolviendo parcialmente. Otros problemas bajo condiciones experimentales, se presenta

como la hinchazón del material el mantenimiento de la membrana a las fuentes constantes

de la concentración de difusión, así como del uso de los datos de equilibrio necesario para

evaluar las concentraciones superficiales de la hoja.

2.2.7.3.- Método de separación de variables

Un método estándar para obtener una solución de una ecuación diferencial parcial es
suponer que las variables son separadas, Así, se puede encontrar una solución (Crank,
1975).

✓ Aplicando las siguientes expresiones:

2
St − S e 4 ( 2 )*D*t
= * exp l
S0 − Se 
• Linealizando la ecuación:

 St − S e 
 l n( )
S0 − Se  l2
−  * ( 2 ) = De
 4
ln( )  
  
 
Dónde:
• S: concentración de sólidos solubles en el producto
• Des: coeficiente de difusión efectivo de los solutos
• St= concentración a un determinado tiempo
• Se= concentración en el equilibrio
• S0=concentración al inicio
• l = espacio que ocurre la transferencia de masa los cortes del cubo de grosor.
• t= tiempo en que alcanza el equilibrio

29
 Antecedentes

Silva et. al., (2014) los efectos de las concentraciones de sacarosa y lactato de calcio sobre

la cinética de deshidratación osmótica de piña, y la difusividad de cada componente. El

color, la actividad del agua, la textura y la composición de la fruta también fueron

evaluados. La deshidratación osmótica se realizó con 40% y 50% de sacarosa soluciones

con lactato de calcio al 0%, 2% o 4% agregado durante 1, 2, 4 y 6 h de tiempo de

procesamiento. La adición de calcio a la solución osmótica redujo el contenido de agua

del producto y la tasa de incorporación de solutos, inhibiendo la impregnación de sacarosa

y aumentar la eficiencia del proceso, en comparación con piña cruda los coeficientes de

difusión presentados en este trabajo permitieron la selección de los concentraciones de

sacarosa y calcio y el cálculo del tiempo de procesamiento para dar el producto deseado

los coeficientes de difusión efectivos de agua, sacarosa y calcio en la piña osmóticamente

deshidratada fue 5.79 *10-10 (m2/s) para el agua 4.68 *10-10 (m2/s) sacarosa 1.63*10-10

(m2/s) .

Cordova y Custodio (2015) El presente trabajo de investigación consistió en predecir el

comportamiento osmótico de la piña MD2 por un modelo matemático sumergir pequeños

trozos de frutas Los factores que se consideraron para determinar la mejor combinación

de tratamiento, es aquel que permitió remover la mayor cantidad de agua libre en los

trozos de piña y también la que tuvo mayor ganancia de sólidos solubles dando por

ganador a la solución osmótica de azúcar al 50% a una temperatura ambiente, también se

logró determinar que el modelo matemático de Peleg permite predecir el comportamiento

de la deshidratación osmótica de la piña MD2,obteniemdose un coeficiente de difusividad

de 4.6x10-10 m2/s a 50-70 °Brix.

30
Jena y Das (2005) desarrolló un modelo matemático para la predicción del contenido de

humedad en manzana y piña durante la osmoconcentración, teniendo como variables

principales, la difusividad del azúcar, la ganancia de azúcar, la pérdida de agua y el

contenido de humedad estas se predijeron a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 C) y

concentraciones (50, 60 y 70 °Brix) de solución de sacarosa. Los valores predichos de

difusividad del agua variaron entre (0.78-3.46)10-10 m2/s para manzana y (1.90-4.35) 10-
10
m2 /s para piña.

Por otra parte Cornejo, (2018) se evaluó el efecto de diferentes pre tratamientos como

deshidratación osmótica uso un antioxidante y escaldado en la piña los resultados

mostraron un coeficiente de transferencia de solidos de 0.0252x10-8 m2/s

Rastogi y Raghavarao (2004) en este trabajo estimo por ley de Fick los coeficientes de

difusión de agua y sacarosa durante la deshidratación osmótica de rodajas de piña en

solución de sacarosa en diferentes temperaturas Además, analizó el efecto del cambio en

el espesor (contracción) durante el proceso y el uso de términos de orden superior en la

solución analítica el agua de equilibrio contenido varió entre 34 y 36% para una solución

de sacarosa al 60% p / p y fue prácticamente independiente de temperatura. El contenido

de azúcar en equilibrio aumentó de 45 a 54% cuando la temperatura aumentó de 30 a 50

° C. Se encontró coeficiente de difusividad para la sacarosa 5.75*10 -11 (m2/s) y los

coeficientes de difusión para el agua 4.57 *10-11 (m2/s).

Castro y Acosta (2015) El objetivo de este trabajo fue determinar la concentración óptima

del jarabe y la difusividad másica de sacarosa durante el deshidratado osmótico de piña

Hawaiana, utilizando tres tratamientos (concentración de jarabe de sacarosa (40°Brix,

50°Brix y 60°Brix). se modeló con la ecuación difusional de la segunda ley de Fick

considerando los trozos de piña como una placa plana. La difusividad másica efectiva de

31
sacarosa en la piña disminuye a medida que se incrementa la concentración del jarabe

siendo los valores obtenidos en promedio los siguientes: a 40°Brix 5.3998 x10-10 m2 /s; a

50°Brix 3,70831 x10-10 m2 /s y a 60°Brix 3.2329 x10-10 m2 /s.

Akharume (2018) los resultados mostraron que el análisis cinético de las manzanas

cortadas en cubos demostró que el coeficiente de difusión efectivo para ganancia de

solidos fue el mismo (4,40 x 10-10 m2/ s) Independientemente de la adición de humo

liquido refinado (RSL); sin embargo, para OD (deshidratación osmótica) puro a base de

azúcar y 4,40 x 10-10 m2/ s.

Schincariol et al.,(2019)La deshidratación osmótica de rodajas de cambuci se estudió

utilizando soluciones binarias y ternarias que contienen sorbitol (S) y lactato de calcio

(CL) en diferentes concentraciones. Los experimentos se realizaron a 25 ° C. La misa y

la Las propiedades físico-químicas de las rodajas de fruta se midieron a lo largo del

proceso. Los resultados mostraron una reducción significativa en la humedad (X), la

actividad del agua (aw) y el ácido titulable (TA). Los sólidos solubles (SS) y el aumento

de pH fueron También se observa. Los resultados experimentales de la pérdida de agua y

la ganancia de sólidos solubles se modelaron utilizando la ecuación de Peleg, y la

humedad de equilibrio y el contenido de sólidos solubles. Fueron estimados El coeficiente

de difusión efectivo 1.42 10−9 m2 /s

Dash (2019) Se realizaron experimentos para investigar la deshidratación osmótica de

rebanadas de jengibre suspendidas en tres agentes osmóticos diferentes a 0.1–600 MPa y

40 ° C para diversos tiempos de presión. Los valores efectivos de difusividad de humedad

para glucosa, fructosa y sacarosa a 0.1 MPa y 40 ° C fueron 3.22 × 10−10, 3.62 × 10−10 y

3.96 × 10−10m2 / s respectivamente.

32
Akharume, Singh, y Sivanandan, (2018) los resultados mostraron que el análisis cinético

de las manzanas cortadas en cubos demostró que el coeficiente de difusión efectivo para

ganancia de solidos fue (4.40 x 10-10 m2). /s Independientemente de la adición de humo

liquido refinado (RSL); sin embargo, para OD (deshidratación osmótica) puro a base de

azúcar y 4.40 x 10-10 m2/ s.

Roche y Mascheroni (2013) en sus resultados ajustó el modelo de Azuara y Crank en

función del tiempo de deshidratación osmótica de la zanahoria se grafica el coeficiente

de difusividad efectiva del agua para tiempos breves considerando una lámina plana

infinita y difusional unidimensional obteniendo un valor de 1.52 x 10-9 m2/s y.

López (2010) la deshidratación osmótica (OD) de las rodajas de carambola en soluciones

de sacarosa, fructosa y glucosa se ha llevado a cabo para evaluar las difusividades de agua

y solutos, la difusividad efectiva del agua estaba en el rango de (1.00-3.74 )10 -9 m2 / s,

mientras que los valores de sacarosa, estuvieron entre (0.58-1.79) 10 -9 m2 / s ( 0.56-1.34)

10 -9 m2 / s y (0.56- 1,88) 10 -9 m2 / s, respectivamente. Los resultados demostraron que la

sacarosa puede considerarse mejor osmótica agente que la fructosa y la glucosa para la

DO de la carambola, lo que favorece mayores proporciones de ganancia de agua a soluto

a tasas de transferencia de masa comparables.

Quispe (2015) llego a los siguientes resultados la variación de Solidos Solubles máxima

14.7759% a una presión de 668.179mbar, concentración 26.591°Brix y temperatura

46.55°C obteniendo mayor valor de difusividad máxima de 7.0095x10-10m2 /s.

Coaquira (2010) los resultados obtenidos muestran que la difusividad efectiva de

sacarosa en papaya osmodeshidratada es influenciada por la concentración, temperatura

y el índice de madurez. Se logró el mayor valor de difusividad de sacarosa (azúcar)

4.458x10-08 m2s-1 cuando la papaya se encuentra en estado verde, a una concentración de

33
60ºBrix y a una temperatura de 45ºC, así mismo el tiempo de inmersión en la solución

hipertónica tiene relación inversa con la difusividad efectiva de sacarosa en papaya

encontrando mayores valores de difusividad en los primeros minutos de tratamiento y la

menor difusividad se da en el tratamiento del mismo estado a una concentración de

50°Brix y ambas temperaturas dando un valor de 2.0264x10-08 m2/s de difusividad

efectiva.

License (2014) los resultados evidenciaron una reducción gradual del contenido de

humedad y ganancia de sólidos solubles totales en los cilindros de melón, generados por

transporte de masa simultáneo de los dos componentes (agua y solutos). Además, que el

tratamiento con glucosa presenta un De = 8.7*10-8 m2/s mayor que tratamiento con

sacarosa De = 3.3*10-8 m2/s. Por lo anterior se concluye que la deshidratación osmótica

de melón se ve potenciada empleando glucosa en la solución hipertónica y que los

modelos matemáticos establecidos son adecuados para modelar la deshidratación

osmótica en cilindros de melón.

Breu, et al (2008) Con el fin de evaluar las variables no paramétricas como el color, olor

y sabor del producto final se utilizó Friedman, prueba estadística que determinó que los

tratamientos que mayor aceptación tuvieron son T6 (21°Brix-20% sábila 80% piña), T9

(30°Brix-20% sábila 80% piña) y T8 (30°Brix-50% sábila 50% piña).Posteriormente se

realizó pruebas microbiológicas mismas que indican que el producto no tiene carga

microbiana alguna, también se realizó análisis de vitamina C, azúcares totales,

carbohidratos , proteína, fibra total , entre otros. Finalmente se determinó que la

concentración de sólidos solubles y el porcentaje de trozos de sábila y piña adecuados

son: 21°Brix-20% sábila 80% piña, 30°Brix 20% sábila 80% piña y 30°Brix-50% sábila

50%, presentes en los tres mejores tratamientos T6, T8 y T9 respectivamente.

34
III.- MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en los ambientes de Universidad Nacional

del Altiplano UNA- Puno, las pruebas experimentales se desarrollaran en laboratorios de

alimentos de la Facultad de Ingeniería Química, bajo condiciones ambientales a una

presión atmosférica de 486 mmHg, y a una altitud de 3812 m.s.n.m.

Materiales
Materiales equipos y reactivos

Materia prima

✓ Piña

3.2.2.1.- Materiales de laboratorio

✓ Vasos precipitados de 100, 200,250 ml.

✓ Pipetas de 10 ml.
✓ Probetas 100 ml.

3.2.2.2.- Reactivos

✓ Ácido cítrico.
✓ Azúcar (sacarosa).
✓ Agua destilada.

3.2.2.3.- Equipos

✓ Refractómetro digital HI 96801.

✓ Potenciómetro ORION STAR A211.
✓ Balanza analítica FERTON PROFESIONAL.

✓ Viscosímetro Brookfield.

✓ Picnómetro

35
 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Figura 4: Diagrama de flujo para la elaboración del almíbar de piña

SELECCIÓN Y CLASIFICADO

Se realizaron cortes en forma cubica de

TROCEADO Y DESCORAZONADO
1 cm aproximadamente

Se Prepararon muestras de 14,23,32

PREPARACION DEL ALMÍBAR °Brix

Se escaldo la fruta aprox en5 Min a

ESCALDADO DE LA FRUTA 65°C

Se sumergió las frutas en diferentes

INMERSIÓN DE LA FRUTA Concentraciones a una temperatura
Adecuada por4 Min

Se procede a envasar para su posterior

ENVASADO
Análisis microbiológico y fisicoquímico

DETERMINACIÓN DE LOS °BRIX Se determinó los °Brix de la piña y del

SOLUBLES
SOLIDOS Almíbar al inicio y durante el proceso

Con el método del picnómetro,

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD Mientras que para determinar la
Y VISCOSIDAD Viscosidad se utiliza el viscosímetro de
Brokfield

DETERMINACION DEL COEFICIENTE Se determinó el coeficiente de difusión

DE DIFUSIVIDAD Con la segunda ley de fick

Procedimiento para la obtención de almíbar de piña

3.3.1.1.- Piña

La materia prima con la que se trabaja es la piña (Ananás comosus), procedente del

departamento de Puno, provincia de Sandía. Que fue adquirido en el mercado de la ciudad

de Juliaca.

36
 Figura 5: Materia prima piña

3.3.1.2.- Selección y clasificado

Para la elaboración del almíbar de piña se emplean piñas de tamaño y madurez adecuada

que estén sanas y que posean características similares.

• Se selecciona según el estado de madurez para asegurar la cantidad de azucares

presentes para ello es necesario trabajar con piña madura.

• Se trabaja con piñas que no presenten signos de deterioro, como las picadas o

enmohecidas.

3.3.1.3.- Lavado y pelado

Guevara (2015) Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar

adherida a la piña.

• El lavado se realiza por inmersión.

• Una vez lavada la fruta se recomienda desinfectarla, para lo cual se sumerge la fruta

en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 minutos dependiendo del

desinfectante a utilizar generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio en una

concentración de 100 ppm.

• El pelado es manual o mecánico.

• Posteriormente la piña se sumerge en una solución de ácido cítrico o en agua caliente

a 65°C para evitar su pardeamiento.

37
 Figura 6: Lavado pelado y cortado de la piña

3.3.1.4.- Troceado y descorazonado

• Se procede a trocear y descorazonar la piña, se elimina el corazón debido a que su

composición es heterogénea.

• Se realizaran cortes en forma de cubos de 1x1x1 cm.

Figura 7: Troceado y descorazonado de la piña

Figura 8: Corte cubico de la piña

3.3.1.5.- Pesado

Se procede a realizar el pesado de la pulpa, la cascara y otros partes de la fruta que no se

consideran para el proceso esto permitirá determinar rendimientos y el balance de materia.

38
 Figura 9: Pesado de la piña entera

Figura 10: Pesado de la piña troceada en cubos

Figura 11: Pesado de la piña troceada

3.3.1.6.- Escaldado de la fruta

Los trozos de piña se proceden a realizar el escaldado por 2 minutos a 65 °C, con la

finalidad de evitar el pardeamiento de la fruta, luego dejar en reposo a temperatura

ambiente, antes de la inmersión de la fruta en el almíbar.

Figura 12: Escaldado de la fruta

39
3.3.1.7.- Preparación del almíbar

Se prepara el almíbar en base a los grados °Brix deseado, la formulación se realizará

según el peso de la fruta y dependiendo del grado de madurez de la fruta en este caso se

considera la pulpa de la piña que representa el 65% y el 35% corresponde a la cascara,

los penachos y coronas.

El jarabe y la piña, se agrega ácido cítrico (al 1% respecto al peso del azúcar que se utilizó)

para inhibir el crecimiento de los microorganismos.

Para la determinación del grado Brix deseado se utiliza la siguiente relación (Tello 2015).

Kg piñaentera *(35%cascarasypenachos )
Peso de pulpa de piña =
(65% piña )

2*(35%cascarasypenachos )
Peso de pulpa de piña =
(65% piña )

Peso de pulpa de piña (libre de cáscaras y penachos) = 1.076Kg

Kg piñautil *(BrixDeseadosen % )
Peso de azúcar para un determinado °BRIX =
100%
1.076 Kg *(32%)
Peso de azúcar para un determinado °BRIX =
100%
Peso de azúcar para un determinado °BRIX = 0.325Kg
Peso de agua = 1.076Kg − 0.325Kg = 0.961Kg

Figura 13: Preparación del jarabe

Figura 14: Jarabes a 14°Brix ,23 Brix ,32 Brix

40
3.3.1.8.- Inmersión en almíbar

Los trozos de fruta se sumergen en los diferentes almibares de 14°Brix, 23°Brix, 32

°Brix, y se deja en reposo a temperatura ambiente, por un tiempo de 4 min.

Figura 15: Almíbar de piña

3.3.1.9.- Envasado

Se envasa el almíbar en un recipiente cerrado para poder realizar los análisis,

microbiológicos y fisicoquímicos.

Determinación de las propiedades fisicoquímicas

3.3.2.1.- Determinación de los sólidos solubles de la piña y el almíbar (°Brix)

Se determinaron los sólidos solubles para el cual preferentemente se pesa 10 g de piña

triturada. Posteriormente, se coloca unas gotas de la muestra analizar, sobre el prisma del

refractómetro para determinar los grados Brix, de cada una de las muestras preparadas de

igual forma se procede determinar los °Brix del almíbar.

Figura 16: Determinación de los sólidos solubles de la pulpa de la piña

41
3.3.2.2.- Determinación del pH del almíbar de piña por el método AOAC 981.12

Método general del Codex

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se

indique agua, se debe entender agua destilada libre de CO2.

Materiales

• Agitador de vidrio.

• Termómetro.

• Vasos de precipitados.

• Balanza con ± 0.1 g de sensibilidad.

• Embudo de separación.

Aparatos E Instrumentos

• Potenciómetro con su (s) electrodo (s) correspondiente(s).

• Agitador mecánico o electromagnético.

• Licuadora o mortero.

Procedimiento

• Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10

según la acidez del producto.

• Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lo

requiera entre 10 y 20 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 100 g

de producto, ajustar la temperatura a 10° C ± 0.5°C y determinar su pH.

Expresión De Resultados

El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro. Se utiliza

el potenciómetro para medir el pH del almíbar de piña, para ello se sumerge el electrodo

(analizador de pH) del potenciómetro en el almíbar de piña.

42
 Figura 17: Determinación del pH en el almíbar de piña
Determinación de la viscosidad y la densidad del almíbar de piña

Atares (2013) procedimiento experimental que se siguieron para determinar la densidad.

• Pesar el picnómetro vacío y anotar su masa (Mp)

• Enrasar el picnómetro con almíbar (fluido de referencia) y anotar su masa (M p +w)

(Enrasar el picnómetro significa llenarlo completamente, evitando la formación de

Burbujas en su interior). Al cerrarlo, el nivel del almíbar subirá por el capilar y ésta

rebosará, quedando el capilar también lleno de almíbar. Una vez el almíbar haya

rebosado, se secara el picnómetro por fuera antes de pesarlo.

• Se seguirá el mismo procedimiento para las otras muestras y se tendrán las mismas

precauciones que al enrasar el picnómetro con agua. Para determinar la densidad se

utilizara la siguiente fórmula:

mp+d − mp
d = * w
mp+w − mp

d : Densidad de la disolución

 w : Densidad del agua

m p + d : Peso del picnómetro y la disolución

m p : 25 g

m p + w Peso del picnómetro con agua

43
Hervas (2010) procedimiento para la determinación de la viscosidad en un viscosímetro

de brokfield:

• Se prepara el viscosímetro con su dispositivo de protección sobre su soporte. Se llena

un vaso con el producto a ensayar, teniendo cuidado de no producir burbujas de aire.

Introducirlo en el baño de agua a la temperatura del ensayo. Esperar que se equilibren las

temperaturas

• Sumergir el vástago en el líquido a medir hasta la marca que figura sobre el eje. Bajar

el viscosímetro sobre su soporte y fijar el vástago al eje, comprobar verticalidad y

temperatura.

• Poner el motor en marcha. Ajustar a la velocidad deseada. Desbloquear la aguja y

dejar que gire hasta que se estabilice sobre el dial. Generalmente tarda entre 5 y 10

segundos. Bloquear la aguja y anotar la lectura. Después, volver a poner en marcha el

motor y tomar otra lectura.

3.3.3.1.- Determinación del coeficiente de difusión

Para determinar el coeficiente e difusión se resuelve la ecuación de segundo orden ley de

Fick por el método separación de variables a través de ello se obtiene las siguientes

expresiones.

De la ecuación (1)

= D*  2
2
C C
t x

Dicha ecuación está resuelta en el anexo (L)

Linealizando:

St − S e 4 2
ln( ) = ln( ) − ( 2 ) * De
S0 − Se  l

44
  St − S e 
 l n( S − S )  l2
− 0 e
 * ( 2 ) = De
 4
ln( )  
  
 

Se determinará el coeficiente de difusividad experimental con los siguientes datos:

Para 32 °Brix y 180 minutos

• De: ¿?
• St= 30.8 °Brix a (180 min)
• Se= 30.7 °Brix
• S0= 32°Brix
• l = 0.001m
• t: 240 minutos
 30.8 − 30.7 
 l n( 32 − 30.7 )  0.001m2
−  *( 2 ) = De
 4
ln( )   * 240 min
  
Los resultados del coeficiente a diferentes condiciones se encuentran en la tabla 9 y tabla
7
Balance de materia

3.3.4.1.- Balance de masa

PIÑA
m =

PELADO
m =

DESCORAZONADO
m =

TROCEADO
m =

PREPARACIÓN DEL
ALMÍBAR
m =

PIÑA EN ALMÍBAR
m =

45
 Se describirá y caracterizará los parámetros que definen a los diferentes procesos, a los
cuales se aplicara el balance de materia.

G1: Agua
A1: azúcar
PROCESO
F1: Fruta
S: Ac.cítrico

✓ Balance general

A +F1 +S1 +G1 =G2 +F2………………….Ec. (13)

✓ Balance por componente

A *W1 + F1 * X1 + S *W2 + G1 = F2 * X 2 + G2 …………….Ec. (14)

✓ Balance de agua

F1 * Z1 + G1 = F2 * Z 2 + G2

Diseño experimental

Para esta investigación el diseño de experimentos más adecuado corresponde al diseño

factorial de tres niveles y dos factores 3k que permite evaluar las interacciones que

resultan como consecuencia de las combinaciones de los factores.

N =3 K Dónde:

K = Número de variables o factores

N = Número total de experimentos.

El diseño factorial es de 3 2=9 2 factores variables independientes y 3 significa 3 niveles

mínimo y máximos 9 experimentos.

46
 Factores de estudios

Tabla 3: Niveles máximos y mínimos

Factores Bajo Alto Unidades Continuo

Concentración 14 32 °Brix Sí
tiempo 60 180 min Sí
Fuente: Niveles máximos y mínimos estimados por programa STATGRAPHICS

Formulación de la tabla factorial para análisis de datos

Tabla 4: Factorial para el análisis de datos

N° X1=Concentración X2=tiempo Variable respuesta

Experimentos
1 14 60 Y1
2 23 60 Y2
3 32 60 Y3
4 14 120 Y4
5 23 120 Y5
6 32 120 Y6
7 14 180 Y7
8 23 180 Y8
9 32 180 Y9
Fuente: programa STATGRAPHICS

47
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Determinación de la viscosidad y la densidad del almíbar de piña
Tabla 5: Valores obtenidos de densidad y viscosidad para el almíbar de piña

Tratamientos Temperatura Solidos solubles Densidad g/cm3 Viscosidad (cp)

°C (°Brix)
T1 12.4 14 1.16 1.70
T2 12.6 14 1.10 1.23
T3 13 14 1.08 1.46
T4 13.4 23 1.19 2.12
T5 12.6 23 1.25 2.22
T6 12.1 23 1.32 2.51
T7 13.7 32 1.38 2.74
T8 13.2 32 1.4 2.95
T9 12.5 32 1.47 3.15
Fuente: programa STATGRAPHICS
En la tabla 5, muestra los valores obtenidos de viscosidad y de la densidad se puede

observar que mientras mayor es la concentración de sacarosa en el almíbar el valor de

viscosidad y densidad aumenta. Se utilizó la Ec. (12) para la determinación de la densidad

los análisis de realizaron a temperatura ambiente.

El almíbar preparado para la solución de cubierta presenta una consistencia muy viscosa,

que se va perdiendo conforme va adquiriendo estabilidad el producto por la transferencia

de azúcares y acidez entre el almíbar y la fruta. Cuando el producto ha alcanzado el

equilibrio entre la fruta y almíbar y el almíbar tienen un sabor muy agradable por el

balance de ácido y el dulzor mezclado con el sabor y aroma de la fruta. Los valores

obtenidos en este trabajo de investigación tienen una semejanza con el trabajo de

(Quesada, 2007) quien elaboro el almíbar de piña y sábila llegando a los resultados en

viscosidad y densidad de (12°Brix 1.05 g/cm3 1.20cp y 21°Brix 1.10 g/cm3 2.0 cp).

48
 Determinación de los parámetros de proceso en la difusión del almíbar en la
piña.

Los resultados de difusión del almíbar en la piña se determinaron en base a los análisis

realizados en el laboratorio LAVINSERV ver anexo (B, C, D)

Resultado de Análisis de contenidos de sólidos solubles (° Brix).

Tabla 6: Resultado de análisis de sólidos solubles (°Brix) de 1 a 4 horas

Determinación de (°Brix)inicial (°Brix) En 1 hora (°Brix) En 4 hora

sólidos solubles
Pulpa de piña 10 11.2 12.20
Pulpa de piña 9 18.5 19.5
Pulpa de piña 8.8 20.9 23.10
Almíbar 14 12.70 13
Almíbar 23 22.20 21.9
Almíbar 32 31.50 30.70
Fuente: laboratorio de investigación y servicio LABINVSERV.
En la tabla 6, se muestran los resultados del análisis de sólidos solubles la cual reporta las

concentraciones iniciales de la fruta y del almíbar hasta llegar al equilibrio en un tiempo

de 1 a 4 horas.

Tabla 7: Parámetros de proceso

Factor Óptimo
Concentración (°Brix) 32 °Brix
Tiempo (min) 180 min
Temperatura 12°C (ambiente)
pH 3.66
Difusividad 4.56E*10-10 m2/seg
Fuente: Elaboración propia

La tabla 7 muestra los parámetros de proceso, es decir factores con las cuales se han

obtenido mejores resultados para la obtención de los coeficientes de difusividad. La

magnitud del coeficiente de difusividad depende de las variables que influyan en la fase

49
de difusión, tales como la temperatura, la presión y la concentración , así como de las

propiedades del catalizador (Welty, 2001).

Vega (2007) indica que la concentración de la solución es más influyente que la

temperatura de trabajo, ya que al aumentar la concentración de sacarosa mayor es la

difusividad de sólidos solubles y por ello una mayor difusividad.

La transferencia de masa depende de algunos factores como la geometría del producto, la

temperatura, y la concentración de la solución. Las características del agente osmótico

utilizado, como su peso molecular y el comportamiento iónico (Rastogi & Raghavarao,

2004).

El coeficiente de difusividad Depende básicamente de tres fases tamaño y forma del

soluto, temperatura, viscosidad del disolvente el aumento del tamaño del soluto o de la

viscosidad (Esturau, 2011).

En base a ese sustento teórico también podemos afirmar que mientras mayor sea la

concentración los solutos tendrán mayor facilidad para transportarse en un disolvente

determinado.

Determinación del coeficiente de difusividad

Tabla 8: Coeficientes de difusividad a determinadas condiciones

Concentración Tiempo pH Temperatura Difusividad efectiva m2/seg

14 60 3.09 12.3°C 1.44E-10
23 60 3.75 12.4°C 2.20E-10
32 60 3.45 12.3°C 8.63E-11
14 120 3.09 11.6 °C 1.68E-10
23 120 3.75 11.8 °C 2.43E-10
32 120 3.45 11.2 °C 2.61E-10
14 180 3.09 12.4 °C 1.95E-10
23 180 3.75 12.9 °C 3.54E-10
32 180 3.45 12 °C 4.56E-10

50
En la tabla 8, se muestran los valores de difusividad efectiva obtenidos para cada una de

las concentraciones de almíbar preparadas a 14°Brix, 23 °Brix, 32 °Brix, los resultados

reportan una disminución gradual de la concentración del almíbar, se puede notar que los

mayores valores obtenidos de coeficiente de difusividad fueron a mayor concentración y

tiempo a mayor concentración mayor será el movimiento molecular debido a la gradiente

de concentración

El almíbar al difundirse en la piña recorre un área correspondiente un camino tortuoso el

cual se debe a la forma y consistencia que presenta la pulpa de piña, la difusividad efectiva

se genera por una gradiente de concentración entre la concentración inicial del almíbar y

la concentración de la pulpa de piña generando un movimiento molecular, la difusión se

dará desde la mayor concentración de azúcar hacia la menor concentración hasta alcanzar

el equilibrio en el proceso.

El coeficiente de difusión es el valor que representa la facilidad con que cada soluto en

particular se mueve en un disolvente determinado. (Esturau, 2011).

El transporte de materia tiene lugar a causa de un gradiente de concentración, el transporte

de cantidad de movimiento tiene lugar a causa de un gradiente de concentración de

cantidad de movimiento, y el transporte de energía tiene lugar a causa de un gradiente de

concentración de energía (Treybal,1980).

La transferencia de masa se verifica cuando el componente de una mezcla emigra en una

misma fase o de una fase a otra, a causa de la diferencia de concentración entre dos puntos

(Geankopolis, 1998).

La transferencia de masa molecular que resulta de las diferencias de concentración y a la

cual describe la ley de Fick, es el resultado del movimiento molecular fortuito en

pequeñas trayectorias medias libres, independientes de las paredes del recipiente.

51
Para Ortiz et al (2011) el transporte de masa en líquidos y sólidos se origina generalmente

debido a una combinación de convección y difusión. En los sólidos, estos movimientos

atómicos quedan restringidos debido a los enlaces que mantienen los átomos en las

posiciones de equilibrio, por lo cual el único mecanismo de transporte de masa es la

difusión.

Los resultados obtenidos en este trabajo se pueden comparar con los trabajos de otros

autores como se reporta en la siguiente tabla.

Tabla 9: Comparación del coeficiente de difusividad con diferentes autores

Fruta De (m2/s) Referencia

Piña 5.79 *10-10 Silva et. al., (2014)

Piña 4.35x10-10 Jena ( 2004)

Piña 2.52x10-10 Cornejo, (2018)
-10
Piña 3,70831 x10 Castro y Acosta (2015)
-10
Piña 4.6x10 Cardoza y Custodio (2015)
−10
Jengibre 3.96 × 10 Dash (2019)
-10
Manzana 4,40 x 10 Akharume (2018)
Melón 3.3x10-8 Gomez (2014).
Cambuci 1.42x10-9 Schincariol et al.,(2019)

Papaya 4.458x10-8 Coaquira (2010)

Piña 4.56 x10-10 En este trabajo

En la tabla 9 se muestra los valores obtenidos de coeficiente de difusividad de diferentes

autores y el valor reportado en este trabajo, en cada caso se trabajaran con piña y otras

frutas por lo cual se valida los resultados obtenidos.

Para la piña se obtuvo un valor de difusividad 5.79 *10-10 m2/s (Silva et. al., 2014),

4.35x10-10m2/s (Jena 2004), 2.52x10-10 m2/s (Cornejo, 2018), Castro y Acosta (2015)

3.2329 x10-10 m2 /s, Cardoza y Custodio (2015) 4.6x10-10 Y el valor obtenido en este

52
trabajo fue de 4.56 x10-10m2/s siendo este un valor consistente con lo establecido en la

teoría.

Comparando con el coeficiente de difusividad de otras frutas podemos mencionar

Akharume (2018) quien obtuvo el coeficiente de difusividad de las manzanas 4,40 x 10-
10
m2/s valor que es muy cercano al de la piña, por otro lado Dash (2019) obtuvo un valor

de 3.96 × 10−10m2/s para el jengibre.

Por su parte Coaquira (2010) obtuvo un valor de coeficiente de difusividad de la papaya

4.458x10-08 m2s-1.Mientras que License (2014) en los cilindros de melón, obtuvo un valor

de 3.3*10-8 m2/s. Por ultimo Schincariol et al.,(2019) en las rodajas de cambuci se obtuvo

un valor de coeficiente difusivo de 1.42 10−9 m2 /s.

En comparación al trabajo se puede observar que existe mayor difusivisad en el melón

cambuci y papaya en comparación a la piña y el jengibre, esto se puede deber al tipo de

tejido de cada fruta a la forma geométrica, o a la diferencia entre las temperaturas de

trabajo y concentraciones del almíbar.

31.6
31.5
31.4
31.3
31.2
31.1
31
30.9
30.8
30.7
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo de inmersión (min)

Figura 18: Curva de difusión del almíbar en la piña ° Brix con respecto al
tiempo de inmersión
Fuente: elaboración propia
En la figura 18, se puede apreciar conforme va transcurriendo el tiempo durante el proceso

de difusión del almíbar en la piña la concentración (°Brix) va disminuyendo hasta llegar

53
al equilibrio por debajo de los 30°Brix punto en el cual tanto la fruta con el almíbar tienen

esa concentración de sacarosa.

Para Treybal (1980), la rapidez con la cual un componente se transfiere de una fase a otra

depende de un coeficiente llamado de transferencia de masa, o de rapidez, y del grado de

desviación del sistema del equilibrio. La transferencia termina cuando se llega al

equilibrio.

A medida que transcurre el tratamiento osmótico y los solutos van penetrando al alimento,

la solución va disminuyendo su concentración de solutos, lo cual reduce de modo gradual

el gradiente osmótico y, así la velocidad de transferencia de masa (Colina 2010)

Geankoplis (1998), hace referencia que la transferencia de masa se verifica cuando el

componente de una mezcla emigra de una misma fase o de una fase a otra, a causa de la

diferencia de concentraciones entre dos puntos. Para que se pueda producir un

intercambio de moléculas entre el almíbar y los cubos de piña es necesario que exista una

fuerza impulsora llamada “gradiente de concentración”.

23.5

23

22.5

22

21.5

21

20.5
0 50 100 150 200 250 300
Tiempo de inmersión

Figura 19: Curva de ganancia del °Brix de pulpa de piña con respecto al tiempo de
inmersión

54
En la fig. 19 Se puede apreciar el fenómeno contrario a la de la tabla 18 aquí se evalúa

como la piña va adsorbiendo el azúcar (sacarosa) en su seno en las partes que posee, esto

depende del tiempo de inmersión, la ganancia de sólidos es más significativa, con el paso

del tiempo esa tasa tiende a permanecer constante, llegando hasta 23.1°Brix de pulpa de

piña cuando inicialmente tenía 8°Brix estando sumergida en una solución de 32°Brix, la

concentración de la solución osmótica y de la fruta influencian en el transporte de

masa,este comportamiento también fue estudiado por (Darche, 2012) en la deshidratación

osmótica de las cerezas, quien verifico que la ganancia de sólidos solubles fue mayor a

proporciones crecientes de concentración.

Desde el punto de vista de la transferencia de masa, es un proceso complejo de contra-

difusión simultáneo de agua y solutos en el cual la velocidad de transferencia de masa

disminuye hasta alcanzar el equilibrio en el que la tasa neta de transporte de masa es nula

(Sareban y Abbasi Souraki, 2016).

Análisis microbiológico.
Para poder corroborar el tiempo de vida útil del producto final se realizó el análisis

microbiológico tal y como se presenta en la tabla el resultado del laboratorio ver anexo

(A).según la norma técnica.

Tabla 10: Análisis microbiológico del almíbar de piña

Análisis Día de la elaboración del 23 días después de la elaboración

almíbar del almíbar
Recuento de ……. Negativo Negativo
bacterias aerobia y
mesófitas
Recuento de levaduras Negativo Negativo
Recuento de mohos Negativo Negativo

Fuente: Laboratorio de microbiológica de la Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia

55
En la tabla 10, se muestran los resultados de análisis microbiológico realizado en el

laboratorio de microbiología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, el

análisis microbiológico indica que la conserva está apto para el consumo humano cumple

con las condiciones sanitarias en cuanto a presencia de microorganismos.

La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido,

tienen como finalidad disminuir la Actividad del agua y aumentar la presión osmótica,

dificultando así la oxidación, “al impedir que entre en contacto con el oxígeno del aire y

así evitar la degradación del alimento; por otra parte, cuando la concentración del almíbar

es alta, se mantiene la firmeza del producto (Molina y Colina 2008)

BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO

PIÑA 1850 g

PELADO Pulpa de piña

999 g
m=851g

DESCORAZONADO Pulpa de piña

699 g
m=300g

TROCEADO Pupa de piña

619 g
m=80 g

PREPARACIÓN DEL
ALMÍBAR a 32 °Brix
m= 344.32 g azúcar
m=590 g agua

PIÑA EN ALMÍBAR
m=619+90=1200g

56
 A=Azúcar
W1=0.32 G2= Agua
G1=590 F1=1000g
X1 =0.10 PROCESO
Z1=0.90 F1=?
S=Ac. Cítrico X2=0.231
W2=0.001%A Z2=0.769

B.C 619 g de piña (útil)

La cantidad de azúcar fue calculada con la Ec. (11) para una concentración 32°Brix.

Balance general

A +F1 +S1 +G1 =G2 +F2………………….Ec. (13)

Balance de agua

F1 * Z1 + G1 = F2 * Z 2 + G2

619*0.9 − F2 *(0.769) + G1 = G2
Balance por componente

A *W1 + F1 * X1 + S *W2 + G1 = F2 * X 2 + G2 …………….Ec. (14)

344.32 + 619*0.10 + 0.001*344.32 + G1 = F2 *(0.231) + G2

Reemplazamos la Ec. (13.1) en .Ec (14.1)

344.32 + 619*0.10 + 0.001*344.32 + G1 = F2 *(0.231) + (649*0.9 − F2 *0.769 + G1

278.76g = F2 Cantidad de fruta en almíbar

Reemplazando la cantidad de agua con la Ec. (13.1)

619*0.9 − 342.5*0.769 + G1 = G2

883.71g = G2 = agua

Piña en almíbar

1162.47g

57
 Tabla 11: Resumen del balance de materia del proceso

Entradas Salidas

Pulpa de piña: 619g

A W1=0,32 344,32g G2 883,71g

F1 X1=0,10 61,9g F2 X1=0,231 64,39g
Z1=0,90 557,1g Z2=0,769 214,36g
S1 W2=0.001*(344.32) 3,44g
G1 590g
Total 1556,76g 1162g

La tabla 11, reporta los resultados del balance de materia en el proceso el cual nos muestra
las entradas y las salidas, como también la pérdida de masa durante el proceso.

Tratamiento estadístico

Tabla 12: Diseño experimental

N° ensayos X1=Concentración X2=Tiempo Y= Difusividad efectiva m2/seg

1 14 60 1.44E-10
2 23 60 2.20E-10
3 32 60 8.63E-11
4 14 120 1.68E-10
5 23 120 2.43E-10
6 32 120 2.61E-10
7 14 180 1.95E-10
8 23 180 3.54E-10
9 32 180 4.56E-10
Fuente: elaboración propia
Atributos de la Superficie de Respuesta
• Clase de diseño: Superficie de Respuesta
• Nombre del Diseño: Factorial de 3 niveles: 3^2
Diseño Base
• Número de factores experimentales: 2
• Número de bloques: 1

58
• Número de respuestas: 1
• Número de corridas: 9
• Grados de libertad para el error: 3
• Aleatorizar: No

+
A: Concentración
-

B: tiempo

AA

AB

BB

0 2 4 6 8
Efecto estandarizado

Figura 20: Diagrama de Pareto para la difusividad del almíbar

Fuente: diagrama de Pareto estimado por programa STATGRAPHICS Centurión XVI

En la figura 20, nos muestra el diagrama de Pareto quien nos evidencia los efectos

estimados para la difusividad del almíbar, siendo el más importante la concentración,

luego el tiempo, evidenciando como la influencia positiva de la concentración y los

tiempos de inmersión en la difusividad.

Tabla 13: Análisis de varianza para la difusividad de la piña

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
A:Concentracion 5.20802E-14 1 5.20802E-14 343.05 0.0003
B:Tiempo 6.7335E-15 1 6.7335E-15 44.35 0.0069
AA 8.06681E-14 1 8.06681E-14 531.36 0.0002
AB 8.1E-17 1 8.1E-17 0.53 0.5180
BB 1.33389E-16 1 1.33389E-16 0.88 0.4177
Error total 0.0 3 0.0
Total (corr.) 1.40152E-13 8

Fuente: ANOVA estimado por programa STATGRAPHICS Centurión XVI

La tabla 13, recoge el análisis de varianza con respecto al rendimiento. Con este análisis

se evidencia que la concentración del almíbar tienen un efecto estadísticamente

59
significativo sobre el rendimiento puesto que el valor-P es menor que 0,05 con un nivel

de confianza del 95,0%.

• R-cuadrada = 99.675 porciento

• R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 99.1334 porciento

• Error estándar del est. = 0.123213

• Error absoluto medio = 0.0604938

• Estadístico Durbin-Watson = 3.16162 (P=0.7746) Auto correlación residual de

Lag 1 = -0.694018

ANOVA particiona la variabilidad de rendimiento de la determinación del coeficiente de

difusión del almíbar en la piña separadas para cada uno de los efectos. Entonces prueba

la significancia estadística de cada efecto comparando su cuadrado medio contra un

estimado del error experimental. En este caso, los efectos tienen una valor-P menor que

0,05 indicando que son significativamente diferentes de cero con un nivel de confianza

del 95,0%.

El estadístico R-Cuadrada indica que el modelo, así ajustado, explica 99.675 % de la

variabilidad en determinación del coeficiente de difusión. El estadístico R-cuadrada

ajustada, que es más adecuado para comparar modelos con diferente número de variables

independientes, es 99.1334 %.

El error estándar del estimado muestra que la desviación estándar de los residuos es

0.382428. El error medio absoluto (MAE) de 0.190123 es el valor promedio de los

residuos. El estadístico de Durbin-Watson (DW) prueba los residuos para determinar si

haya alguna correlación significativa basada en el orden en que se presentan los datos en

el archivo. Puesto que el valor-P es mayor que 5,0%, no hay indicación de auto

correlación serial en los residuos con un nivel de significancia del 5,0%.

60
 Tabla 14: Coeficiente de regresión para la difusividad de la piña

Coeficiente Estimado
constante 1.84628*10-11
A:Concentracion 2.33416*10-11
B:Tiempo 2.90884*10-12
AA -7.7304*10-13
AB 1.47546*10-11
BB 0.0
Fuente: Coeficientes estimados por programa STATGRAPHICS Centurión XVI
El StatAdvisor

Esta ventana despliega la ecuación de regresión que se ha ajustado a los datos. La

ecuación del modelo ajustado es:

Difusividad Almíbar = 1.84628*10−11 + 2.33416*10−11 * concentrcion + 2.90884*10−12 * tiempo −

7.7304*10−13 * concentracion2 + 1.457546*10−11 * concentracion * tiempo

En donde los valores de las variables están especificados en sus unidades originales. Para

hacer que STATGRAPHICS evalúe esta función, seleccione Predicciones de la lista de

Opciones Tabulares. Para graficar la función, seleccione Gráficas de Respuesta de la lista

de Opciones Gráficas.

Optimizar Respuesta

• Meta: maximizar Difusividad

• Valor óptimo = 4.47419*10-10

Tabla 15: Valores óptimos para la obtención de la difusividad del almíbar

Factor Bajo Alto Optimo

Concentración 12 32 32
Tiempo 60 180 180
Fuente: programa STATGRAPHICS Centurión XVI
En la tabla 15, se muestran los valores de concentración y tiempo los cuales son los más

óptimos para obtener mejores resultados de coeficiente de difusividad del almíbar.

61
 Fuente: contornos de la superficie respuesta STATGRAPHICS Centurión XVI

Figura 21: Contornos de la superficie de respuesta estimada para la difusividad

La figura 21, de contorno se utiliza para estudiar los niveles de los factores en los cambios

que se da un cambio en la forma o altura de la superficie respuesta. Entonces en la figura,

se observa que se logra coeficientes de 4.5*10-10m2/seg (región óptima) con

concentraciones de 32 °Brix de 180 minutos.

Fuente: superficie de respuesta estimados por programa STATGRAPHICS

Figura 22: Superficie de respuesta estimada para la difusividad de la piña

En la Figura 22, se presenta la gráfica de superficie de respuesta estimada en forma

tridimensional, la cual indica que se alcanza el máximo coeficiente de difusividad de la

piña 4.5*10-10m2 /seg a 32 Brix cuando aumenta la concentración y el tiempo del almíbar.

62
Tabla 16: Comparación de valores obtenidos de coeficiente de difusión de la piña el
valor experimental y el valor obtenido por el diseño experimental

Tiempo Concentración De del almíbar obtenida De del almíbar del

del almíbar con la ecuación de almíbar obtenidas
regresión experimentalmente
lineal
60 14 1.43149E-10 1.44E-10
60 23 1.75484E-10 2.20E-10
60 32 8.25858E-11 8.63E-11
120 14 2.58735E-10 1.68E-10
120 23 2.04586E-10 2.43E-10
120 32 1.91371E-10 2.61E-10
180 14 2.08155E-10 1.95E-10
180 23 3.33689E-10 3.54E-10
180 32 4.15503E-10 4.56E-10

En la tabla 16, se muestran los valores de coeficiente de difusividad de la piña obtenidos

experimentalmente y obtenidos de la ecuación del diseño experimental, los valores de la

ecuación de regresión lineal a r=0.97976 estadísticamente significativa, se asemejan a los

valores obtenidos experimentalmente.

63
V.- CONCLUSIONES

• Se ha desarrollado el estudio de la difusividad efectiva del almíbar en la piña para lo

cual se preparó la piña con una configuración cúbica, la misma que explica los fenómenos

difusionales que ocurren en estos procesos.

• Los parámetros de proceso determinados para el coeficiente de difusividad efectiva

del almíbar en la piña son: tiempo de 180 minutos una concentración de 32°Brix a

temperatura ambiente, condiciones en el cual se obtiene mejores resultados.

• Se determinó los coeficientes de difusividad efectiva para el almíbar en la piña a 32

°Brix a los 180 minutos cuyo valor de difusividad obtenido es 4.56x10-10m2/seg, se

determinó un modelo matemático procedente del diseño experimental para el cociente de

difusión efectiva del almíbar en la piña obteniéndose un valor de 4.15503x10-10 m2/seg a

32°Brix y 180 minutos.

• Se determinó la viscosidad y densidad en el almíbar de piña a 32°Brix (1.47 g/cm 3

densidad ,3.15cp viscosidad) estos aumentan mientras la concentración sea mayor y

disminuyen conforme aumenta la temperatura.

64
VI.- RECOMENDACIONES.

• Se recomienda evaluar la difusividad efectiva de la sacarosa con otros métodos

mencionados y realizar pruebas con otros parámetros tales como pulso al vacío, con otras

geometrías (esféricas cilíndricas) y diferentes parámetros de operación para obtener el

coeficiente de difusividad efectiva.

• Realizar estudios de almacenamiento para calcular el tiempo de vida útil de la

piña.

• Realizar estudios de factibilidad económica con la finalidad de evaluar la

rentabilidad de tratamientos osmóticos en las zonas de producción de piña.

65
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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71
ANEXOS
Anexo 1: Certificado de análisis microbiológico del día de la elaboración del almíbar
de y de 20 días.

72
Anexo 2: Análisis de azúcares dentro de una hora con una concentración inicial de
10 °Brix de la piña y una concentración de 14° Brix del almíbar

73
Anexo 3: Análisis de azucares dentro de una hora con una concentración inicial de
8.5°Brix de la piña y una concentración de 32° Brix del almíbar

74
Anexo 4: Análisis de azúcares dentro de una hora con una concentración inicial de
9°Brix de la piña y una concentración de 23° Brix del almíbar

75
Anexo 5: Fotografía de insumos para la elaboración del almíbar

Anexo 6. Fotografías de cortado pelado.

Anexo 7. Fotografías de descorazonado

Anexo 8. Fotografías del cortado en forma cúbica de 1 cm de grosor

76
Anexo 9. Pesado y escaldado de la fruta

Anexo 10. Refractómetro digital utilizado.

Anexo 11. Toma de muestras y medida de sus grados °Brix de la piña

77
Anexo 12. Conservación de frutas y hortalizas

FRUTA JARABE g/l °Brix iniciales °Brix en equilibrio

Albaricoque Concentrado 230 30 18

Claudia Concentrado 230 30 18
Durazno Pera Medio 161 25 14
Manzana Medio 161 25 14
Piña Medio 161 25 14
Babaco Medio 161 25 14
Capulí Muy Concentrado 297 40 22
Mango Medio 161 25 14
Guayaba Medio 161 25 14
Membrillo Medio 161 25 14
Mora, Frutilla, Medio 161 25 14
Uvilla Liviano 111 18 10
Fuente: Larrea (2012)

Anexo 13. Proporciones de fruta para elaboración de almíbares

Coctel de frutas-5 Coctel de frutas

Melocotones 30% a 50% 30% a 50%
Peras | 25 % a 45% 25 % a 45%
Piñas 6 % a 16 % 6 % a 25%
Uva 6 % a 20 % 6 % a 20%
Cereza 2%a6% 2% a 15%
Fuente: CODEX STAN 78-1981 norma técnica para el coctel de frutas

Anexo 14. Aplicación del modelo matemático de fick para la determinación del
coeficiente de difusividad

CJ tm Ct Ce te (ct-ce)/(c1-ce) De (almíbar)
14 60 13 12.2 240 -0.810930216 1.44E-10
23 60 22.22 21.9 240 -1.234744463 2.20E-10
32 60 31.5 30.7 240 -0.485507816 8.63E-11
14 120 12.9 12.2 240 -0.944461609 1.68E-10
23 120 22.18 21.9 240 -1.368275856 2.43E-10
32 120 31 30.7 240 -1.466337069 2.61E-10
14 180 12.8 12.2 240 -1.098612289 1.95E-10
23 180 22.05 21.9 240 -1.992430165 3.54E-10
32 180 30.8 30.7 240 -2.564949357 4.56E-10

78
 Dónde:
✓ CJ: concentración del almíbar en °Brix

✓ tm tiempo en min

✓ Ct: concentración a un determinado tiempo en °Brix del almíbar

✓ Ce: concentración en el equilibrio en °Brix

✓ Te: tiempo del equilibrio min

✓ De : coeficiente de difusividad efectiva del almíbar m2/seg

✓ l: espesor

Anexo 15. Resolución a la segunda ley de fick por el método de separación de

variables
Se partió de las ecuaciones de variación para unas coordenadas rectangulares, eliminando
las ecuaciones que no corresponden al proceso llegando a la ecuación (Y).

C CA CA CA  2C A  2C A  2C A

+ (VX + VY + VZ = DAB ( + + ) + RA
t X Y Z X 2 Y 2 Z 2

= D *  2 …………………………….. (Y)
2
C C
t X

✓ Condiciones iniciales
c( x,0) = f ( x)

c( x, t ) = G( x)
✓ Condiciones de contorno
c(0.t ) = 0
c(l , t ) = 0

✓ Método de separación de variables

79
 c( x, t ) = f ( x) * G (t )
Ct = f ( x) * G (t )¡
C X = f ( x)¡ * G (t )
C XX = f ( x)" * G (t )

G (t )¡ f ( x)"
= D* =K
G (t ) f ( x)

✓ Aplicando las condiciones de frontera

C (0, t ) = 0
0 = f (0) * G (t )
C (l , t ) = 0
0 = f (l ) * G (t )

f (0) = 0
f (l ) = 0
Primero:

F "+ F * P 2 = 0
r 2 + P2 = 0
r = ip
c, s (cos px, senpx)

f ( x) = A cos px + Bsenpx
f (0) = A cos p0 + Bsenp0
f (0) = A cos p0 + Bsenp0
A=0
F (l ) = A cos pl + Bsenpl
0 = Bsenpl

80
 senpl = 0
senpl = n * 
n *
p=
l

n *
f ( x) = 0 * cos px + B * sen( )
l
n *
f ( x) = B * sen( )
l

Ahora para:

G (t )
= −P2
G (t ) * D

G¡ (t ) + r 2G¡ (t ) * D = 0
r + p2 * D = 0
r = − p2 * D

G(t ) = exp− p *D*t

2

En

c( x, t ) = f ( x) * G (t )
 *n* x
c( x, t ) = Bn * sen
2
*exp p *D*t
l

✓ Aplicando la condición inicial

t=0
 nx
C ( x,0) = Bn * sen *1
l

✓ Siendo una serie de Fourier


n x
f ( x) =  Bn * sen
n =1 l

81
 2 l n x
l 0
Bn = F ( x ) sen
l
l =

0X 
2

( − X )
2


2 n x 2  n x
 
Bn = dx +  ( − x)* sen(
2
x.sen )dx
0  2 l

A* B*

2 n x

A* = 2
x.sen dx =
0  Integral por partes

u=x dv = sen(nx)
− cos(nx)
du = dx v=
n

2 n x 2 x *cos(nx) 2 2 2 − cos(nx
A* =
 
0
2
x.sen

dx = uv −  vdu =

(
n
)0 −  (
 0 n
)


2 sen(nx) 2
A* = 0 + 0 +
 n2 0

sen(n )
2 2 ....................(1)
A* =
 n2

2  2 

 
B* =   .sen(nx )dx −  x.sen(nx )dx
2 2

B** B***
2  2  (− cos(nx))  −2 cos(n )
B ** =
 
2
 .sen(nx)dx =

(
n
) =
2 n
............2

82
 De la misma forma la integral por partes


2  2 x.( − cos( nx))  2 − cos( nx)
B *** =
 

2
x.sen(nx)dx =

(
n
) −
2  
 n
dx
2


sen(n )
−2 cos( n ) 2 2 .............3
B *** = −
n  n2

En la forma total

Bn = A * + B ** + B ***


sen(n )
−2 cos(n ) 2 2
 −
sen(n ) −2 cos(n ) n  n2
2 2
Bn = + n +
 n2

−4 cos(n )
Bn = n

4
Bn = n=impar
n

4  *n* x
c ( x, t ) =
2
* sen *exp p *D*t
n l

(2 n +1)2 * 2
4 
 *(2n + 1) * x
*  sen
( )*D*t
c ( x, t ) = *exp l2
(2n + 1) n =0 l

Llegando a la siguiente respuesta el cual se ajustara de la siguiente manera:

n=0

83
 (2(0) +1) 2 * 2
4 
 *(2(0) + 1) * x
*  sen
( )*D*t
c ( x, t ) = *exp l2
(2(0) + 1) n =0 l

2
4 ( )*D*t
c ( x, t ) = *exp l2


2
St − S e 4 ( )*D*t
= *exp l2
S0 − Se 

 St − S e 
 l n( S − S )  l2
− 0 e
 * ( 2 ) = De
 4
ln( )  
  
 
Dónde:

• S: concentración de sólidos en el producto

• Des: coeficiente de difusión efectivo de los solutos

• St= concentración a un determinado tiempo

• Se= concentración en el equilibrio

• S0=concentración al inicio

• l = espacio que ocurre la transferencia de masa los cortes del cubo

de grosor

84