GRASAS TRANS
Cuando no existen los dobles enlaces en la cadena de carbonos, estamos ante un ácido graso
saturado, ya que sus átomos de carbono solo enlazan a átomos de hidrógeno. Entonces tiene una
conformación espacial -si se quiere 3D- recta. A este grupo pertenecen la mayoría de grasas
animales, que son semi sólidas a temperatura ambiente porque al ser rectas pueden permanecer
más juntas y unidas por unos enlaces iónicos llamados fuerzas de Van der Waals.
Si presenta dobles enlaces se llama ácido graso insaturado; si presenta uno solo es
monoinsaturado y si presenta varios es poliinsaturado. Los ácidos grasos poliinsaturados de origen
vegetal tienen una estructura cis, que quiere decir que se doblan por la zona de los dobles enlaces.
El doble enlace entre átomos de carbono les hace tener una forma espacial retorcida. Por eso los
aceites vegetales son líquidos a temperatura ambiente: porque al estar retorcido cada uno a su
manera, no pueden permanecer tan juntos y compactos y no se someten a las fuerzas de Van der
Waals.
Ahora bien, se han encontrado algunos ácidos grasos insaturados con estructura recta, es decir
con la misma forma composición que otras moléculas pero diferente forma en el espacio. Es lo
que se llama un isómero, en este caso un ácido graso trans. Así, mientras cis es retorcido, trans es
la misma molécula pero recta.
Las grasas trans son un tipo de grasa que se forma cuando el aceite líquido se transforma en una
grasa sólida añadiendo hidrógenos. Este proceso se llama hidrogenación y sirve para incrementar
el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas y aceites para freír que son muy
útiles para la industria alimentaria, puesto que ayudan a mejorar la perdurabilidad, el sabor y la
textura de los productos. Algunos alimentos, como la carne de cerdo y de cordero, así como la
mantequilla y la leche, contienen de manera natural cantidades pequeñas de estas grasas
hidrogenadas. Sin embargo, la mayoría de las grasas trans de nuestra alimentación provienen de
alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: margarinas,
bollería industrial, galletas, patatas fritas y otros snacks.
¿Por qué son peligrosas?
Las grasas trans son peligrosas en un consumo continuado a lo largo de los años porque están muy
infiltradas en las dietas de las personas que comen pastelería y bollería industrial, comida rápida
-hamburguesas, pizzas, pollo frito, etc.- y platos precocinados, así como aperitivos industriales,
patas fritas de bolsa y cremas preparadas; es decir la típica dieta insana que impera hoy en día. La
OMS recomienda evitar su consumo.
El motivo de su peligrosidad es que actúan en nuestro cuerpo como falsas moléculas saturadas,
cuando en realidad no lo son. Las grasas saturadas son muy resistentes a la oxidación, por lo que
las células las utilizan en su membrana celular como protección. Las grasas insaturadas trans
tienen tendencia a oxidarse por sus dobles enlaces, pero son confundidas por las células, que las
colocan en la membrana. A causa de esto potencian la oxidación y el envejecimiento celular en
lugar de evitarlo.
Además, actúan como bloqueante del llamado 'colesterol bueno', es decir de las proteínas que se
encargan de retirar el colesterol del torrente sanguíneo para que no se acumule. Como resultado,
el colesterol se queda en la sangre flotando hasta que se deposita en placas en las arterias, con
peligro de obturarlas con los años, lo que generará problemas cardiovasculares. Adicionalmente se
relaciona a las grasas trans con la diabetes de tipo 2.
GRASAS CIS:
BIBLIOGRAFÍA:
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[Link]
peligrosas_0_578492566.html
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