QUESOS DOBLE CREMA Y COSTEÑO
ANGELA YESENIA SÁNCHEZ GAONA
ANGIE KETERIN PIÑA DURAN
JEIMY ALEXANDRA ARIZA OLAYA
PAULA VALENTINA GONZÁLEZ HERRERA
EDISON ESTIVEN RINCÓN PARRA
DIEGO CAMILO LZANO CARVAJAL
FICHA: 2056913
ANDRÉS GÓMEZ SALADANA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
2020
Objetivo General:
Aprender y adquirir nuevos conocimientos al momento de elaborar quesos
durados y semiduros (doble crema y costeño) teniendo en cuenta la normatividad
adecuada para dicho producto lácteo, garantizando a su vez una operación
adecuada identificando la importancia de cada uno de los componentes en el
proceso de producción.
Objetivos específicos:
Implementar en el proceso, las buenas prácticas de manipulación (BPM)
utilizando insumos de calidad el producto.
Cumplir con las características adecuadas de los quesos según la
normatividad adecuada para dicha actividad, por lo que el decreto 616 del
2006 nos ayuda a entender mejor las características del producto.
MARCO TEÓRICO
Queso: Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche
una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la
leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzado.
Quesos fres
Quesos semi madurados: Son los quesos que presentan cierta dificultad para
ser cortados. Han sido sometidos por determinado tiempo a cierta temperatura en
una atmosfera de determinada humedad con el fin de disminuirles su contenido de
agua y alterar parcialmente algunas de sus características
Cuajo: El cuajo es una sustancia que contiene peptidasas y que se utiliza para
cuajar la leche. El cuajo puede ser de origen animal, vegetal, microbiano o
genético.
El cuajo contiene principalmente la peptidasa llamada quimosina, también
conocida como rennina, que causa la proteólisis de la caseína, provocando la
coagulación (cuajado) de la leche. El cuajo se utiliza para elaborar quesos y
cuajada.
Leche: En su origen todas las leches contienen glúcidos o hidratos de carbono,
proteínas y grasas además de vitaminas, minerales y agua. De color blanco
opaco, sabor dulce y pH ligeramente ácido próximo a la neutralidad, es el alimento
ideal en todos los mamíferos tras su nacimiento.
Cloruro de calcio: El Cloruro de Calcio es utilizado en la industria de alimentos
como endurecedor o agente de firmeza, estabilizante y espesante.
Utensilios
Ollas
Probetas
Ph-metro
Termómetro
Liras (horizontal, vertical)
Lienzos
Valdés
Moldes
Pala grande
Coladores
Balanza
Descremadora
Marmita
Revestimientos
Cantinas
Manguera de vapor
Envase metálico
LISTA DE MATERIALES
Tina quesera
Descremadora
Pensadora
Balanza
QUESO DOBLE CREMA
PASTA HILALDA
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de M.P
Lienzo Filtrado de la leche
Termizado *32-36°C
42°D
Adición de ácido
láctico No indispesable
Adición de CaCl2
Adición de cuajo
Reposo 45 min *32-36°C
10 minutos mas Corte con lira
Desuerado
Pesado de la cuajada
1% NaCl en paila Salado en cuajada
*70-72°C
Hilado punto de
hilado
Caliente Moldeado
Enfriamiento *0-4°C
Empaque y
*0-4°C
almacenamiento
T°C DEL QUESO COSTEÑO EN PROCESO DE PREPARACION
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 Min 2 Min 4 Min 5 Min 8 Min 9 Min 11 Min reposo 25 Min 30 Min 40 Min
T°C DEL QUESO COSTEÑO
CONCLUSION
En la elaboración del queso se tiene que llevar con mucha paciencia ya que se
debe mantener el suficiente tiempo disponible en el proceso para elaborar el
producto, por consiguiente hay que medir tiempo y temperatura para esto hay que
dedicar el tiempo para que el producto salga con los estándares de calidad al
máximo.
Bibliografía: https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-queso-y-
yogur/queso/queso-maduro.html
https://m.monografias.com/trabajos104/quesos-blandos-semiduros-y-
duros/quesos-blandos-semiduros-y-duros.shtml
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Cuajo
https://www.lechepuleva.es/leche/valor-nutritivo-leche
https://hablemosclaro.org/ingrepedia/cloruro-de-calcio/
