PRÁCTICA N0 1
TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL I
(FRUVER Y CEREALES)
CINDY CALDERON: ______________________________________________
Firma. Código: 1065828390
LISETH GARIZABALO: ____________________________________________
Firma. Código: 1065833068
CARLOS CONTRERAS: __________________________________________
Firma. Código: 1065842932
DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2019-2
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
ELABORACIÓN DE NÉCTAR Y PULPA DE FRUTA
CINDY CHAYO CALDERON
CARLOS ALBERTO CONTRERAS MENESES
LISETH GARIGARI
DOCENTE:
ING. OSWALDO MORALES
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
VALLEDUPAR CESAR
2019-2
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
INTRODUCCIÓN
La obtención de néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado
hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, y su consumo se
ha ido generalizando en todo el mundo, siendo una opción importante para la
conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no
estacionales.
Se obtiene un néctar a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas,
agua y azúcar, siendo opcional la adición de ácido cítrico, estabilizante y
conservante en función a las características de la fruta, las preferencias del
consumidor y a la tecnología empleada. El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir necesita ser sometido a un proceso de tratamiento térmico
adecuado, pasteurización, para su conservación.
La práctica que vamos a llevar acabo se basara en la elaboración de néctar de
COROZO (Acrocomia aculeata) cumpliendo los parámetros establecidos para la
fabricación del producto. En nuestro país, la elaboración de néctares tiene un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios debido a que se pueden
elaborar tantos posibles néctares como frutas y sus posibles combinaciones
existentes, de las cuales más destacan las frutas nativas. Estos néctares se
pueden producir a partir de zumos, purés, zumos reconstituidos, purés
reconstituidos, zumos concentrados o purés concentrados y la tecnología que se
requiere no representa una gran inversión ni uso de equipos sofisticados.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar néctar de fruta cumpliendo los parámetros fisicoquímicos y de
calidad establecidos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de
néctares de fruta
Determinar los insumos y cada una de las etapas del proceso que
garanticen un producto de calidad
Comparar las características obtenidas de nuestro producto con uno
comercial
Realizar el estudio financiero para la producción y rentabilidad de nuestro
produccion
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MARCO TEÓRICO
DEFINICIÓN DE NÉCTAR
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua
potable, azúcar, ácido tartárico, persevante químico y estabilizador. Además, el
néctar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación
en envases herméticos. El néctar es un tipo de bebida considerada alimenticia,
que no contiene alcohol, que se elabora a partir de diferentes tipos de frutas.
PARÁMETROS DE CALIDAD DEL NÉCTAR
1. PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS
El néctar debe estar libre de materias y sabores extraños, que desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. El néctar deberá estar exento
de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se
permitirá el agregado de ácido tartárico y de vitaminas para su enriquecimiento.
Cada uno de los aditivos utilizados no debe superar los límites establecidos por la
ley que se muestran a continuación.
A. CONSERVANTES.
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima
de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.
Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de
1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250
mg/kg.
B. ACIDOS
A. cítrico, fumárico, tartárico, málico. Depende de las características de sabor y
pH máximo 4, mínimo 2.
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C. ESTABILIZANTES
CMC (Carboximetil celulosa), Alginato, Carragenina, gomaguar, goma de
algarroba, goma arábica, goma Xanthan, pectinas, etc.
D. EDULCORANTES
Sacarosa, Glucosa, Jarabe de maíz, miel de abeja
E. ANTIOXIDANTES
Néctar, Ácido cítrico
2. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración máxima de 30 días, se presentan en tabla 1:
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IMPLEMENTOS
MATERIA PRIMA
Corozo
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza electrónica
despulpadora
baldes plásticos
colador
cucharas de maderas
Beaker
Marmita
Bolsas ziploc de 22x18
ADITIVOS
CMC
pectina
Benzoato
Azúcar
Sorbato
Colorante rojo mora
Ácido cítrico
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En caliente
Aseptico
Quimico
SELECCION DE
VARIEDAD
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPPCION DE
PLANTA
CLASIFICACION
DESINFECCION
LAVADO
SELECCION POR
SANIDAD
PESADO
EXTRACION
REFINADO
TRATAMIENTO DE
CONSERVACION
ENVASADO
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NÉCTAR
PULPA O JUGO DE FRUTA
FORMULACIÓN:
consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el estabilizador y el preservante
HOMOGENIZACIÓN:
1000-2500 PSI
TRATAMIENTO TÉRMICO: PASTEURIZACIÓN
la mezcla para el néctar se pasteuriza a 72 °C por 5
minutos para destruir los microorganismos patógenos.
ENVASADO:
se empaca el producto en bolsas
ziploc 22x18
ESTERILIZACIÓN:
posterior a su envasado se lleva a una taza
con abundante agua para crear un choque
termico
CONTROL DE CALIDAD
COMERCIALIZACIÓN
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DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
1. Se eliminó las impurezas y se seleccionó las frutas (Corozo) con los
parámetros ideales.
2. Se agregó el corozo a la marmita con una relación 1:1 entre la fruta y el
agua, hasta llegar a ebullición.
3. Procedimos a enfriar la fruta.
4. Se retiró el agua y la fruta de la marmita de forma separada.
5. Se llevó la fruta a la despulpadora con un tamiz rompedor (5mm)
adicionando fruta e igualmente agua, luego se utilizó el tamiz para
refinar(1mm) obteniendo en un lado fruta y por el otro material de desecho
como: semilla y cascara.
6. Se realizaron los cálculos correspondientes para la cantidad de aditivos a
agregar.
7. Procedemos a pesar las cantidades correspondiente a cada uno de los
aditivos.
8. Adicionamos la tercera parte del agua calculada (15L) y elevamos a 29-32
°C.
9. Mezclamos el CMC con la mitad de azúcar y disolvimos en el agua (30°C).
10. Elevamos la temperatura entre 90-98°C y la retuvimos durante 10 min
agitando levemente.
11. Adicionamos la otra mitad de azúcar en mezcla polvo a polvo con la pectina
y retuvo 5 min a 96-98°C.
12. Adicionamos la pulpa y retuvimos a una temperatura de 75°C durante 10
min.
13. Adicionamos el agua restante.
14. Sales conservantes.
15. Ajustamos PH con ácido cítrico y °Brix
16. Procedimos al empacado.
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CONTROLES
EN LA MATERIA PRIMA
Se controló que la fruta estuviera en óptimas condiciones, se le hizo un
lavado para eliminar presencia de plagas u otros contaminantes.
EN EL PROCESO
Los grados °Brix de la pulpa fueron 8. El tratamiento térmico se realizó a
una temperatura máxima de 75 o C durante 7 min para evitar oxidación.
AL FINAL DEL PROCESO
Grados °Brix= 13
PHf= 3.0
Porcentaje de fruta=100%
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CÁLCULOS PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR
Kg de la fruta= 9 kg
Kg de pulpa= 9 L
°Brix de la pulpa= 8
°Brix del néctar=13
% de fruta= 100%
PH FINAL= 3.0
DETERMINACIÓN DE LOS Kg DE PRODUCTO
100
9x =64 < producto
14
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AZÚCAR
13 8
64 x −9 x =7.6 kg azucar
100 100
DETERMINACIÓN LA CANTIDAD DE ESTABILIZANTE
0,07
64 x =0,0448 kg CMC
100
0,9
64 x =0,576 kg Pectina
1000
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE CONSERVANTE
150
64 x =0,0096 kg Sorbato
106
150
64 x =0,0096 kg Benzoato
106
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DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE COLORANTE
30
64 x =0,00192kg rojo mora
100
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE ÁCIDO ASCÓRBICO
3,2−3,0=0,2
0,2 x 20 x 0,2 x 64=51,2/1000=0.0512kg Acido citrico
DETERMINACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA
64−(9+7,6+0,0448+ 0,576+0,00192+0,0096+0,0096)
¿ 46,75 kg de H 2O
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BALANCE DE MATERIA
DESPULPADORA
FRUTA RESIDUO
DESPULPADORA
PULPA
FRUTA= 9 Kg
RESIDUO= 5.4 kg
PULPA= (9.0-5.0) kg=3.6kg de pulpa
4.0
RENDIMIENTO= ∗100=44.4 %. Pero gracias a la precolacion se pudo
9.0
obtener un rendimiento del 100%.
A=π r 2
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MARMITA
M1
M2 MARMITA NÉCTAR
M3
M4 M5 M6 M7 M8
M1= PULPA= 9 kg
M2 = AZÚCAR= 7,6 Kg
M3= CMC= 0,0448Kg
M4= PECTINA= 0,576Kg
M5= SORBATO= 0,0096Kg
M6= BENZOATO= 0,0096Kg
M7= COLORANTE ROJO= 0,00192Kg
M8= ÁCIDO CITRICO= 0,0512Kg
M9= AGUA= 46,75 Kg
NÉCTAR= M1 + M2 + M3 + M4 + M5 + M6 + M7 + M8 + M9
NÉCTAR= 9 + 7,6 + 0,044 + 0,057+ + 0, 0096 + 0, 0096 + 0, 00192 + 0, 0448 +
46, 75
NÉCTAR= 64 Kg o LT
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AJUSTE DEL PH
O
pH= 3,3 – 3.1 = 0.2
BALANCE DE COSTOS
TABLA 1. Balance de costos
CANTIDAD PRECIO COSTO
INSUMO (Kg) ($/Kg) ($)
Corozo 9 1400 12,600
Azúcar 7.6 2400 18,240
CMC 0.0448 40,000 1,720
Pectina 0,0576 68,000 3,740
Sorbato 0,0096 72,900 673.5
Benzoato 0.0096 81,000 748.4
Colorante 0,00192 32,000 78.7
Ácido cítrico 0,05 11,000 550
OTROS COSTOS
Bolsas 9000 88/ bolsa 7920
Transporte de materia prima 20.000
COSTO TOTAL 66,270.6
COSTO TOTAL NÉCTAR DE COROZO = $66,270.6
COSTO POR LITRO DE NÉCTAR DE COROZO = $ 1,035.5/ L
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La producción salió a un costo de 66,270.6 pesos para 64. Lt de Néctar, con un
costo de 1,035.5 pesos por Lt de Néctar terminado, el costo por bolsa de 700ml
será de 676 pesos.
Precio a la venta por bolsa a $3,000 para un total de 264,000 pesos, generando
una ganancia de $199,269.4
ANÁLISIS DE RESULTADOS
En la elaboración del néctar de fruta nos basamos en las normas de calidad
locales y europeas dadas, para obtener un producto apto para el consumo,
dando fruta un rendimiento del 30% que se encuentran dentro de los
establecidos (70-90) %. El control de la temperatura durante el proceso fue
importante, dado que someter el néctar a temperaturas por encima del
punto de ebullición durante un tiempo prolongado causa desnaturalización
de proteínas, afectando las propiedades nutricionales del producto.
Se pudieron conocer conceptos básicos que se llevaron a cabo durante la
práctica para poder identificar las variables en el proceso de elaboración de
un néctar.
Gracias a los adecuados cálculos de los aditivos usados en la práctica, nos
permitió obtener un producto que respetaba las características
organolépticas originales de la fruta procesada (corozo), como lo son
acidez, color, sabor, textura, pH y así garantizándonos un producto de alta
calidad.
Al comparar el néctar producido en nuestra planta con uno comercial (jugo
hit) pudimos analizar que nuestro producto cuanta, con una mejor textura,
mejor, mayor concentración de pulpa y menos uso de conservantes para
alargar su vida útil.
En el estudio financiero realizado determinar que la rentabilidad del nuestro
producto si está apta para competir en el mercado, ya que el precio es
similar al del mercado, pero nuestro empaque (bolsas) no lo hace tan
llamativo, a diferencia de otros productos (vidrio, plástico); esto nos permite
darnos como objetivo mejorar nuestro empaque para así obtener mejores
resultados en el mercado.
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CONCLUSIONES
En la presente práctica aprendimos el proceso de producción del néctar de
COROZO, el cual es el mismo proceso para cualquier fruta, pero con variaciones
de medidas en cuanto al pulpeado y regulación de aditivos.
El néctar de corozo obtenido al final del proceso, basados en los respectivos
valores de pH, brix y % de fruta, cumple con los parámetros de calidad
establecidos en las respectivas normas nacionales (NTC 404). La cantidad de
estabilizante, conservante, colorante, ácido ascórbico y demás aditivos también se
encuentra dentro de los límites establecidos por la ley. No se observaron sólidos
en suspensión ni ninguna otra sustancia que pueda alterar la calidad del néctar
elaborado. El pH del néctar fue 3.0 con lo cual se garantiza su estabilidad
microbiológica.
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BIBLIOGRAFÍA
CAMACHO G. Fundamentos de la obtención de conservas de frutas.
Memorias del curso Tecnología de Obtención de conservas de frutas. ICTA,
Univ. Nacional de Colombia. Bogotá 1993
CORONADO TRINIDAD MYRIAM, HILARIO ROSALES ROALDO (2001),
Elaboración de néctar de frutas. Procesamiento de alimentos para
pequeñas y micro empresas agroindustriales.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA. NTC 404. Frutas procesadas. Jugos y
pulpas de frutas. Cuarta actualización.
BIBLIOTECA VIRTUAL
www.quiminet.com
https://www.academia.edu/10586235/ELABORACI%C3%93N_DE_N
%C3%89CTAR
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