Tres GRANDES REGIONES

Sur África Occidental

Asia Oriental
Sur América

90% DE LA PRODUCCIÓN VIENE DE:

Costa de Marfil Cameroon
Ghana Brasil
Indonesia Ecuador
Nigeria Costa de Marfil
produce cerca del 40% de la producción Mundial.
El cacao es vulnerable al cambio climático, plagas, enfermedades, cambios
políticos, sociales.
Otros cultivos, como la palma de Aceite, el café, el caucho y el clavo de olor
también podrían cultivarse en lugar de cacao.
Alrededor del 90% del cacao del mundo es cultivado por pequeñas granjas

VARIEDADES DE CACAO
El árbol de cacao (Theobroma Cacao) proviene de América del Sur y CentralCrece
40-50 pies de altura, en el piso inferior de la selva tropical.
El árbol produce flores y por lo tanto, frutas en las ramas inferiores y el tronco del
árbol.
Los árboles de semilla son más resistentes a la sequía y requieren menos poda
6.000 a 10.000 flores, sólo 1% se convierte en fruto.
Las mazorcas aparecen a los 4 años

Existen cuatro tipos principales de cacao, pero existen muchas variedades dentro
de cada tipo :

1. CRIOLLO Susceptible a pestes y enfermedades;sabor a nuez y

cacao suave;los árboles producen bajos rendimientos. 5-10% Producción
Mundial
Se encuentra en Venezuela, América Central, Madagascar, Sri Lanka y
Samoa. Entre sus características: Semillas redondas de color blanco o
rosado, sabor dulce y ffermentación rápida.
 2. FORASTERO Tipo principal de cacaoRepresenta más del 90%
de la producción anual de cacaoDuro, más resistente a plagas y
enfermedades. Entre sus características: Robusto y productivo, semillas
violetas y planas, sólo producen 1 cosecha al año, se utiliza para mezclas,
aroma fuerte, sabor amargo. 70 -80% Producción Mundial. Costa de
Marfil, Gahna, Brasil, Perú, México, Colombia

3. TRINITARIO Resultado de la hibridación entre árboles Forastero

y Criollo en la isla de Trinidad. Algunas variedades de Trinitario producen
sabores especiales. Cacao notable por su aroma, cacaos finos con alto
contenido de grasa. 20% Producción Mundial.

4. NACIONAL Solo se cultiva en Ecuador; producen un sabor

especial que es
apreciado por ser un cacao [Link] variedades puras casi han desaparecido
y la mayoría de los árboles son híbridos

TERRENO
Lluvia abundante
Temperatura 25 - 30°C
Humedad Alta
Suelo Rico en Hummus (materia org. Vegetal)
Protección contra vientos intensos
Altitud s.n.m 0 – 1200m
Franja tropical entre los trópicos de Cáncer y Capricornio a 15° lat Norte y Sur.

CULTIVO
Tiempo de Maduración: 4 a 8 meses
2 cosechas manuales
1000 Kg de cacao por hectárea (Buen Resultado)
200 a 700 kg normalmente.
Interior del Fruto: 20 a 50 semillas recubiertas por MUCÍLAGO (Rico en
Azúcar y responsable de la Fermentación)

REGIONES PRODUCTORAS DE CACAO EN COLOMBIA

Santander, Norte de Santander, Tolima, Huila, Nariño, Cauca, Antioquia, Córdoba y
Orinoquía.

ESTABLECIMIENTO DE PLANTAS EN EL CAMPO

La selección de un sitio adecuado es importante y se deben evaluar factores tales
como las condiciones climáticas, la sombra, el drenaje y las condiciones del suelo.
La sombra debe establecerse si aún no existe, protege las nuevas plantaciones de
excesiva luz del sol y viento (Generalmente plataneras)
Los árboles entran en fructificación después de dos o tres años y alcanzarán picos
de producción después de seis o siete años
Tienen una vida productiva de 25-30 años
El mantenimiento por lo general consiste solamente de poda para mantener una
altura consistente de la copa, deshierbe del entorno, y dependiendo del suelo se
agrega fertilizante (esto es inusual)

PLAGAS
Las principales plagas y enfermedades incluyen :
1. Mazorca negra
2. Escoba de bruja
3. Podredumbre de la Mazorca
4. Las ardillas, las ratas y los monos pueden consumir cantidades
significativas de Mazorca maduras

El control se logra con materiales de siembra apropiados, buenas prácticas de

cultivo, saneamiento y una aplicación cuidadosa de plaguicidas aprobados

FLORACION Y DESARROLLO
Las flores son polinizadas naturalmente por pequeños insectos como mosquitos, o
por humanos. Solo una pequeña proporción de las flores (+/- 1%) polinizará y se
desarrollará con éxito.
Si se polinizan más flores de las que el árbol puede soportar hasta la madurez, el
exceso de Mazorcas se detendrá.
La mayoría de los árboles producirán 60-80 vainas por año.
Después de 5-6 meses, las Mazorcas estarán completamente desarrolladas y
medirán de 4 a 14 pulgadas y tiene un peso en húmedo de 200g (7oz) a más de
1000g (2.2lb).

COSECHA, APERTURA DE MAZORCAS Y RENDIMIENTO

La mayoría de las mazorcas cambiarán de color cuando maduren, generalmente
de verde o rojo a amarillo o naranja.
Las Mazorcas se cortan del árbol a mano, en las ramas inferiores con un machete
y con un cuchillo en un palo más largo para las Mazorcas situadas en las ramas
superiores.
La cosecha frecuente
Las Mazorcas son generalmente cosechas cada 2-4 semanas , esto reduce la
pérdida por ratas, ardillas y monos
En África occidental, el principal período de cosecha es de octubre a diciembre
El cultivo no madura al mismo tiempo, por lo que la recolección continúa durante
varios meses.
EL GRANO DE CACAO
Consiste en:
• NIB (DOS COTILEDONES) Contiene los
nutrientes para el germen, suple los nutrientes para el
correcto sembrado, también se trasforma en las dos
primeras hojas después de germinar y la mayor
cantidad de alimento en el nib consiste en manteca de
cacao que aproximadamente es la mitad de su
contenido
• GERMEN (EMBRIÓN)
• CASCARA: Fibrosa y no digerible, contiene 3%
grasa .

La humedad contenida en el grano fresco es por lo

general del 65%

CLASIFICACIÓN DE LOS GRANOS DE CACAO

 CACAO A GRANEL95% de la producción mundial es considerada a
granel (basica, ordinaria). No se refiere al tamaño de la entrega o al método
de transporte. No implica cacao de calidad inferior
Generalmente provienen de los árboles de cacao tipo forastero utilizado
para fabricar:
Chocolate oscuro Masa De Cacao o Licor

Chocolate con leche Manteca De Cacao


CACAO FINO: Precios superiores a los cacaos a [Link] se
comercializa como mercancía y tienen sus propias cadenas de suministro
que preservan la identidad de los lotes y permite pruebas de calidad antes
de la compra. Puede ser de orígenes geográficos específicos, variedades
de cacao específicos o respetuosas con el medio ambiente (BIO), o compra
directa a los agricultores (Fairtrade)
Generalmente provienen de árboles criollos, trinitarios o de tipo nacional •
No todos los granos de estas variedades se clasificarán como "finos“
Si no tienen el sabor o el color deseados, aún pueden comercializarse
como cacao a granel

ALCALINIZACION
Se utiliza predominantemente para la producción de polvo de cacao, este proceso
también se conoce como” holandés” .
Las masas de cacao alcalinizadas se utilizan a veces para crear chocolates con
sabores específicos.
Básicamente, los nibs se mezclan con una solución alcalina tal como Carbonato
de Potasio y [Link] mezcla se calienta durante un tiempo suficiente para que
se produzca un cambio de color.
Diferentes tiempos, porcentajes de solución alcalina, presión, temperatura, etc
producirán colores [Link]és de la alcalinización, la mezcla se seca y
luego se tuesta.

CACAO EN POLVO
Las masas de cacao alcalinizado y no alcalinizado se presionan de la misma
manera usando presión hidráulica.
Muchos tipos de cacao en polvo se producen para necesidades muy específicas
en la industria (bebidas, helado, panadería, etc.) pero para la industria minorista /
hostelería, se producen por lo general solo dos tipos de cacao en polvo: 10/12 y
22/24.
 10/12 – 10 AL 12% GRASA RESTANTE EN EL
CACAO EN POLVO NATURAL: Café ClaroSabor Original del
Cacao. No recomendado para lácteos. Coberturas Sucedáneas
 10/12 – 10 AL 12% GRASA RESTANTE EN EL
CACAO EN POLVO ALCALINIZADO: Marrón-rojizo, sabor
menos amargo, aplicación en lácteos, bebidas y helados.

 22/24 – 22 al 24% GRASA RESTANTE EN EL CACAO

EN POLVO ALCALINA: Marrón oscuro, menos amargo, menos

sabor cacao. Aplicación a lácteos y bebidas

TRANSFORMACIÓN DEL CACAO POST COSECHA

1. FERMENTACIÓN: Tiempo: 4 a 7 días. Cada 48 horas se remueve.
Fermentación alcohólica à Fermentación Acética. Azúcares 15-20%.
Temperatura: 45 – 50°C.
Las levaduras y bacterias naturales se multiplican en la pulpa, causando la
descomposición de los azúcares y el mucílago Gran parte de la pulpa se
escurre como un líquido ligeramente alcohólico.
Facilita eliminación de humedad
Elimina posibilidad de germinación del cacao
Aporta coloración a las habas
Influencia en sabor y aroma
Disminuye PH de 6,5 a 5
La fermentación se lleva acabo de dos maneras:
 TAPADAS CON HOJAS DE PLATANO Típicamente usada
por granjas pequeñas, usualmente se apila 25-2500kg (55-5500lb)
  MÉTODO EN CAJAS GRANDES. (Cajas de Madera)
Típicamente usado para largas plantaciones, usualmente almacena 1 o
2 toneladas de granos frescos.

Diferentes tipos de cacaos requieren diferentes periodos de

fermentación
El chocolate hecho completamente de granos no fermentados tiene un
sabor muy amargo y astringente, poco sabor de chocolate . El chocolate
también tendrá un color marrón muy gris
El desarrollo de los sabores del cacao ocurre en el grano durante la fermentación
y el secado.
Dos tipos de células importantes en el grano:
Células de almacenamiento y células de pigmento
• ALMACENAMIENTO – Grasa y proteínas
• PIGMENTO– teobromina y caffeina
La fermentación y el secado tienen el mayor efecto sobre estos dos tipos de
células

El proceso de fermentacion es un proceso de reacciones químicas, mediante las

cuales los azúcares contenidos en la pulpa se transforman en productos como
agua, alcohol etílico y ácido acético, entre otras sustancias, por la acción de las
levaduras que son microorganismos de carácter anaeróbico. En una segunda fase
y ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es decir, que para
vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los
polifenoles y cambios notables en el pH.

Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el hinchamiento del

grano, por penetración de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la
cáscara de la almendra desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la
muerte final del embrión y le garantiza al cacao una apariencia de
"arriñonamiento" y de grietas o estrías internas.

Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:

1. Fermentación de los azúcares de la pulpa que cubren los granos. Los

azúcares se transforman en alcohol y luego en ácido acético (similar a la
fermentación de la uva para producir vino y vinagre)

2. Ácido acídico, producido externamente, penetra a través de la cáscara y

produce reacciones bioquímicas en el grano que son las responsables de la
formación de los precursores del sabor a chocolate.

3. Causado por una sucesión microbiana (levadura, bacterias de ácido láctico,

acetobacter)
Fase anaeróbica – primeras 48 horas (la pulpa no

permite la circulación de aire)

 Fermentación de la levadura – azúcar en la pulpa se transforma en

alcohol – etanol

 Aumenta la temperatura – reacción exotérmica

 Formación de ácido láctico

 La pulpa que deshace – se escurre – penetra aire

 Composición de la pulpa: Agua 82-87%, Azúcares 10-13%, Pentosán 2-3%,

Ácido Cítrico 1-2%, Sales 8-10%

Fase aeróbica – día 3 en adelante –

 Aireación (La pulpa se escurre y se voltea la masa luego de 48 horas)

permite el crecimiento de bacterias acetobacter (bacterias aeróbicas)

 Acetobacter transforma el alcohol en el ácido acético.

 Se produce una reacción exotérmica y aumenta la

temperatura hasta 50oC

 Ácido acético penetra el grano y produce cambios que forman lso

precursores del sabor a chocolate.

Alta temperatura y efecto del ácido interrumpen la estructura molecular interna

A causa de esta interrupción, los compuestos del grano se mezclan y

reaccionan entre ellos.

Reacciones entre proteínas, enzimas y polifenoles son cruciales para la

formación de los precursores del sabor a chocolate.

Las especies encontradas con mayor frecuencia son las levaduras

del género Saccharomyces spp .  (particularmente S. cerevisae,
Candida krusei, Kloeckera apiculata, Pichia fermentans,
Hansenula anomala  y Schizo-saccharomyces pombe  )

Los microorganismos llevan a cabo la fermentación en la pulpa, que contiene

carbohidratos (glucosa, fructosa, sacarosa) y un valor de acidez (pH) entre 3.3 y
4.0, debido a la presencia de ácido cítrico. La pulpa es viscosa porque contiene
pectina y otros polisacáridos, que además dificultan la difusión del aire.

El proceso de fermentación del cacao es natural o espontaneo, ya que no se

añaden intencionalmente los microorganismos a los granos, que de hecho se
encuentran estériles dentro de las vainas. Se contaminan con microorganismos
provenientes de todas las superficies con las que entran en contacto: los utensilios
y las manos de las personas que manipulan el cacao.

Durante la fermentación, que puede dividirse en fases, ocurre una sucesión de

poblaciones de microorganismos:

Primera fase

La pulpa es rica en carbohidratos y tiene un pH bajo. En esas condiciones se

favorece el desarrollo de levaduras.

En la primera fase aparecen entre 5 y 6 especies diferentes de levaduras, que

luego desaparecen dejando su lugar a Hanseniaspora guilliermondii, que es la
levadura predominante durante las primeras 24 horas. A Hanseniaspora sólo se le
encuentra ocasionalmente en las fases posteriores. La levadura Candida
zemplinina es una nueva especie que sólo se pudo detectar hasta que aparecieron
las técnicas modernas de la biología molecular que detectan la presencia de
microorganismos por sus genes, más no cultivándolos. Candida silvae, Candida
zemplinina y Candida diversa son levaduras que se encuentran comúnmente en
las fermentaciones en charolas, posiblemente por la mayor concentración de
oxígeno en ese tipo de fermentación. Se reporta que a las 36-38 horas dominan
Saccaromyces cerevisiae y Pichia membranaefaciens, que se encuentra al final de
la fermentación; Candida krusei y Hanseniaspora guilliermondii, en las
fermentaciones en charolas, y predomina también Saccharomyces cerevisiae
(Nielsen et al., 2007).

Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentación, transformando los

azúcares sencillos del mucílago o pulpa en etanol, degradando la pectina, lo que
modifica la textura del grano y elimina el ácido cítrico, lo que trae como
consecuencia una disminución de la acidez. Por otro lado, el consorcio de
levaduras consume el oxígeno, creando un ambiente anaerobio que favorece el
desarrollo de bacterias lácticas.

Segunda fase
En la segunda fase del proceso de fermentación del cacao, se favorece el
desarrollo de bacterias lácticas, que fermentan los carbohidratos residuales y
continúan el consumo del ácido cítrico.

Las levaduras contienen enzimas del tipo “pectinolítico”, lo que les permite
hidrolizar las pectinas, ocasionando una disminución de la viscosidad de la pulpa
de mucílago y favoreciendo la entrada de aire. Con este ambiente aerobio y
menos ácido -debido al consumo de ácido cítrico- se favorece el desarrollo de
bacterias acéticas.

Tercera fase

En la tercera fase del proceso de fermentación ocurre un cambio importante en

términos de los productos de la fermentación, ya que intervienen bacterias
acéticas que llevan a cabo la transformación del etanol que produjeron las
levaduras en ácido acético, tal como ocurre en la industria productora de vinagre.
Dado que la transformación de etanol en ácido acético es una reacción
exotérmica, se produce calor. El etanol y el ácido acético se difunden hacia el
interior de los granos y, junto con la temperatura alta, matan al embrión. Las más
importantes bacterias acéticas que se han aislado de la fermentación del cacao,
son: Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti y Acetobacter pasteurianus. Se
encuentra primero Gluconobacter oxydans, luego A. syzygii y Acetobacter
pasteurianus y, al final de la fermentación, Acetobacter tropicalis (Nielsen et al.,
2007). Acetobacter fabarum es una especie nueva, aislada de fermentaciones de
cacao en Ghana (Cleenwerck et al., 2008).

Cuarta fase

En la cuarta y última fase de la fermentación, que se desarrolla entre las 48 y las

60 horas, se detectan bacterias del género Bacillus. Al voltear la pila de granos, se
favorece la presencia, en las partes externas, de B. licheniformis, B. megaterium,
B. pumilus y un grupo pequeño de B. subtilis, B. megaterium y B. pumilus.

La temperatura alta favorece el desarrollo de bacterias del género Bacillus,

conocido por la producción de numerosas enzimas, que catalizan reacciones
cuyos productos dan al cacao sabores y olores desagradables, como las
proteolíticas, que degradan las proteínas y las lipolìticas, que actúan sobre las
grasas; pero podrían contribuir en el sabor con la producción de ácidos orgánicos
y saborizantes, como 2,3-butanodiol (Ardhana y Fleet, 2003).

El etanol y el ácido acético producidos penetran en los granos, haciendo que su

pH interno disminuya de 6.5 a 4.8 y junto con el incremento de la temperatura a
50aC, dañando la estructura interna del cacao. Esto debe ocurrir para que se
formen precursores del sabor, que en etapas posteriores se convertirán en
compuestos de sabor. También ocurre la degradación de pigmentos por las
enzimas endógenas.
los microorganismos también son esenciales para preparar el grano, ya que sin
ellos no se eliminaría el mucílago, no se eliminaría la acidez del grano, causada
por la presencia del citrato, y sin la producción del ácido acético, el etanol y la
temperatura alta, el grano de cacao no se dañaría, dando lugar a la acción de sus
enzimas.

[Link]

2. SECADO: Secado al sol por 15 días, el mejor de los métodos – favorable

al medio ambiente, de bajo costo y granos de buena calidad.
Artificialmente por 24 a 48 hs. Los problemas de este método radican en que
los Granos se secan rápidamente causando acides indeseada y el humo
encuentra su camino a los granos.
Reducción de humedad al 6-7%
Listo para empacar y comercializar.

Si el secado es excesivo la cáscara se vuelve muy quebradiza y los granos se

parten y si queda muy húmedo existe el peligro de que se desarrollen mohos
durante el almacenamiento.

El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que

los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende con
lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivación de las
enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy rápido
durante los dos primeros días, la alta temperatura puede inactivar las enzimas.

3. LIMPIEZA Y DESCASCARILLADO: Separación de

cáscara
4. TORREFACCIÓN/ TOSTADO: Habas de cacao – 45/50 min
Nibs:

Criollo 105 a 110ºC

Forastero 120 a 125ºC
Trinitario 110 a 120ºC
Masa de cacao
OBJETIVOS DEL TOSTADO:
Confiere aroma y sabor al cacao.
Tiempo y temperatura regulada
40’ a 140ºC Cacaos estándar
20 ‘a 30’ a 110ºC Cacaos aromáticos.
Provoca Reacción de Maillard
Elimina ácidos volátiles y sustancias astringentes
Disminuye enzimas que degradan la manteca de cacao
Disminuye humedad del 1,5 al 2%
 5. FORMACIÓN DE LICOR DE CACAO: Granulometría: 20
micras.
- EXTRACCIÓN DE MANTECA Y TORTA DE CACAO: Por
prensado, se extrae del licor de cacao la manteca y la torta. La manteca
debe ser filtrada varias veces para conseguir remover la mayor cantidad de
sólidos de cacao que se encuentren en ella. La torta de cacao por otro lado
se deja secar, y luego se muele para dar como resultado el cacao en polvo.

6. MEZCLA: Adición de azúcar y/o leche en polvo para hacer chocolate.

7. REFINADO: Se vuelven mas pequeñas las partículas del licor.

8. CONCHADO: Durante esta etapa, casi toda el agua restante se

evapora, junto con los ácidos volátiles, reduciendo así el aroma agrio.
El Conchado ayuda a cubrir cada partícula de cacao en manteca de cacao
(también mejora la viscosidad)
La mayoría del chocolate se concha de 3 a 96 horas a 70 ° C
Mezcla a 60 a 80ºC (Conchado a seco)
Disminuye humedad a +/- 1% (0,5 a 0,8% final)
Evapora restos de acidez
Madura aromas
Emulsiona
Adición de Manteca de cacao (conchado líquido)
Adición de Lecitina
9. TEMPLADO: Los productores deben atemperar el chocolate antes de
moldearlo o depositarlo, esto garantiza un brillo y un ajuste adecuados.
También garantiza la vida útil.
10. CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE: El factor que limita la vida
útil es la ranciedad o la descomposición de la grasa que crea sabores
desagradables.
La manteca de cacao es relativamente resistente a la ranciedad, sin
embargo, aún debe almacenarse lejos deoxígeno, luz, calor y humedad.
Chocolate Oscuro tiene una vida útil de 18 meses.
Chocolate blanco y con Leche tienen una vida útil de 12 meses.

COMPOSICIÓN DEL CHOCOLATE

El porcentaje que figura en la etiqueta describe la cantidad de cacao que contiene
el chocolate. Todos los ingredientes restantes son en su mayoría azúcar.

Por lo tanto:
• 58% = Licor de cacao = Sólidos de cacao + manteca de cacao
• 42% = azúcar + lecitina + vainilla
El % no logra diferenciar entre sólidos de cacao ymanteca de cacao, así que
también debemos mirar a la caja para la grasa del contenido
En este ejemplo:
• 38.2% de grasa + 19.8% de sólidos de cacao = 58% de producto de cacao
La caja también indicará la viscosidad relativa del producto basado en un sistema
de gotas de 1 a 5
• 1 gota = más viscoso (menos fluido)
• 5 gotas = menos viscoso (más fluido)