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Laboratorio Pâte À Choux

Este documento presenta una receta para profiteroles de kiwi. La receta utiliza jugo de kiwi licuado con crema de leche como líquido principal, con harina, mantequilla, huevos, sal y azúcar. Los profiteroles resultantes tuvieron un sabor y aroma predominante a huevo en lugar de kiwi. El análisis encontró que la masa absorbió demasiados huevos y la crema de leche era muy grasa, impidiendo el buen desarrollo del gluten. La cocción inicial también puede haber sido demasiado larga

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Este documento presenta una receta para profiteroles de kiwi. La receta utiliza jugo de kiwi licuado con crema de leche como líquido principal, con harina, mantequilla, huevos, sal y azúcar. Los profiteroles resultantes tuvieron un sabor y aroma predominante a huevo en lugar de kiwi. El análisis encontró que la masa absorbió demasiados huevos y la crema de leche era muy grasa, impidiendo el buen desarrollo del gluten. La cocción inicial también puede haber sido demasiado larga

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LABORATORIO PÂTE À CHOUX

PROPORCIONES PARA FORMULACIÓN DE PÂTE À CHOUX


100% líquido
60-80% huevos
50-60% secos
40-50% grasas
2% sal
2% azúcar

Nota: Hay 8 huevos en el mise en place solo por precaución, la formulación solo
requiere 5 unidades y una tercera parte de huevo.


PÂTE ÀDE KIWI

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


Jugo de kiwi en crema de 330 gramos Se licuó el kiwi con la
leche (Proporción 1:1) crema de leche y se pasó
Huevo 264 gramos (5 unidades y por colador para eliminar
1/3 parte de huevo) (80% la mayor parte de
respecto a los líquidos) pedazos de fruta sin
Harina de trigo 198 gramos (60% licuar, para volver a
respecto a los líquidos) realizar el proceso.
Mantequilla 132 gramos (40% Se calentó el jugo de kiwi
respecto a los líquidos) con crema de leche,
Sal 6,6 gramos mantequilla y azúcar
Azúcar 6,6 gramos hasta que hirviera la
preparación.
Se volcó la harina y se

mezclo hasta obtener una


masa homogénea y se
regresó al fuego,
revolviendo la mezcla
hasta que no se pegaba
de las paredes de la
sautesse.
Se volcó en la batidora,
se atemperó y luego se
agrego uno a uno los
huevos, revisando
constantemente el punto.
Se horneo a 200ºC hasta
que crecieron y doraron,
y luego se dejaron a
160ºC por 7 minutos
aproximadamente.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
• SABOR: La masa absorbió mucho huevo, por lo que su sabor
predominante fue el de este, y el del kiwi quedo relegado. No es el sabor
que se espera de la masa.

• AROMA: Al igual que el sabor debido a la cantidad de huevo presente, el


aroma fue de huevo.

• TEXTURA: La masa crece poco en el horno, adquiere un poco la


apariencia de un profiterol pero no alcanza a lograrla completamente por el
escaso crecimiento que tiene. Las semillas licuadas del kiwi se sienten
cuando se muerde el profiterol. Resultó una masa compacta sin la cavidad
de aire en el centro que es su principal característica.

• COLOR: Los profiteroles quedan de color café claro dorado.

ANÁLISIS DE FALLAS

1. El porcentaje graso utilizado, no permitió el buen desarrollo del gluten.


Quería un profiterol con las características de uno realizado con leche pero
teniendo como sabor principal el kiwi. Quise compensar la falta de grasa en
el jugo de kiwi con crema de leche, así que utilicé proporciones iguales, sin
embargo el licuado quedo mas graso que la leche entera normal, ya que la

crema de leche contiene 30% de grasa, mientras la leche entera solo tiene
3,5%; en este caso hubiese sido mejor utilizar una crema de leche ligera
que contiene del 12-30% de materia grasa.

2. La cocción inicial en la sautesse pudo ser muy larga, haciendo que la masa
perdiera mucha hidratación por evaporación.

3. La masa absorbió gran cantidad de huevo sin llegar a punto cinta, al


séptimo huevo el punto cinta no era ideal pero decidí dejarlo así ya que la
cantidad de huevo de la masa ya había excedió la formulación inicial en 100
gramos.

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