2019

JAMÓ N COCIDO
Introducció n a la Tecnología de los Alimentos II

INTEGRANTES: CASSI Maribel

LAZOS Leandro
MARCHESE Facundo
PERALTA Verónica Ayelén
PROFESOR: BERTELLO Pablo
Descripción del producto. CAA

Artículo 294 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)

Se entiende por Jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo,
con o sin hueso y sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos
autorizados.
A los efectos de esta definición se entiende por Pernil de cerdo a la pieza
única de carne correspondiente al despiece total o parcial de los miembros
posteriores del ganado porcino, separado como máximo del resto del costado
de la semicanal en un punto no anterior al extremo del hueso de la cadera,
excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, y recortes de
carne.
El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:
o No tener proteínas agregadas ni otros extensores.
o Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa
o Relación Humedad/proteínas: 4,65
o Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código
para salazones cocidas.
Naturaleza de las materias primas y aditivos
 Carne
magra
de cerdo
Piernas
de jamón

constituidas solo de magro de cerdo de primera categoría y exentas de nervios,

restos de cuero o cartílagos.
En la recepción de materia prima, la carne de tener un pH de 5.6 y 6.2, para
garantizar un proceso post-mortem adecuado y evitar alteraciones microbianas
Los animales deben sacrificarse en ausencia total de estrés, deben ser
adultos, con buen contenido de mioglobina en el musculo y estar sanos.

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 Carne magra de cerdo

 Sal
A concentraciones elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que no
pueda ser aprovechada por los microorganismos. Aunque si es muy elevada,
puede alterar el metabolismo celular, y por lo tanto las células bacterianas. Una
de sus principales funciones es dar sabor a la pierna de cerdo
 Ácido ascórbico
Es un potente agente reductor que se sintetiza a partir de glucosa. Reduce
rápidamente el nitrito natural de los productos cárnicos, acelerando el
enrojecimiento de los embutidos curados-cocidos
 Azucares
Agentes auxiliares del curado del jamón cocido. Se añaden para favorecer
el desarrollo de la flora del curado, ya que sobre todo, los microorganismos
acidificantes metabolizan los azucares como sustratos. Se suelen emplear la
glucosa y sacarosa, aunque también el almidón. Modificando la adición y
cantidad de los mismos, se modifica el pH del producto terminado.
 Fosfatos
Elevan el pH y la fuerza iónica y realizan la acción de disociar el complejo
actomiosina, mejorando la absorción de las proteínas fibrilares. También
incrementan la CRA, debido a su funcionamiento como intercambiadores de
iones. Los poli fosfatos impiden o retrasan la oxidación de grasas insaturadas e
inhiben el crecimiento de muchos microorganismos, debido a que fijan iones
metálicos para la oxidación de las grasas
 Carragenato (e-407)
Es un helicoide que ayuda a la gelificación.
Composición de jamón cocido

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 Materia prima %
Carne fresca 76.92
Fosfato 0.5
Sal 2
Dextrosa 0.7
Carragenato 0.5
Ascorbato 0.05
Agua 19.13
Total 100

Diagrama del proceso

Recepción de la materia prima

Inspección

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Refrigeración de las piezas
 pulido

Inyección de salumuera

Maceración (bombo de malaxado)

8 horas - 3°C

Envasado al vacío

Cocción
Preparación de la
salmuera

7°C Enfriamiento por abatimiento

Temperatura inferior
a 5°C
Cámara de frío

Etiquetado
20 min hasta 50°C

Expedicón
6°C

5 °C

Etapas del proceso

 Recepción de la materia prima
Se suministran jamones de cerdos recién sacrificados de granjas cercanas
a la industria a través de camiones. La materia prima llega muy fresca.
Características que debe llevar la placa sanitaria en cada lote de materia
prima:
o Número de doc. con fecha, firma y sello del proveedor
o Número de registro sanitario
o Fecha de entrega a la industria
o Número y tipo de piezas que compone cada lote
o Código del lote de sacrificio
o Fecha de sacrificio
o Inspección

Preparación
de la salmuera
 Se dispone de un recinto de inspección de tal forma que permita la
actuación simultanea de un número suficiente de inspectores en función de la
cantidad de materia prima que entre. Se necesita un inspector para unas 32
piezas de jamón por hora.
 Refrigeración de las piezas
Temperatura almacén frigorífico 0°C Humedad ambiental máxima %
4 75
3 78
2 81
1 85
0 90
-1 90

Se realiza un enfriamiento polifásico, que es un perfeccionamiento de la

refrigeración de choque consistente en que la temperatura ambiente no
aumente progresivamente, sino que se mantenga constante durante un plazo
determinado para después elevarse
Así se disminuye la pérdida de peso de la pieza de cerdo adentro de la
cámara, y por lo tanto se maximiza el rendimiento de la misma
Las piezas deben estar por 8 horas a una temperatura de 3°C, hasta que se
homogenicen.
 Operaciones previas
Son cuatro operaciones que se realizan manualmente: deshuesado,
descortezado, pulido y eliminación de tejidos conectivos. La materia solida
obtenida en dichas operaciones, será eliminada.
 Inyección de salmuera

o Preparación de salmuera:

Se disuelven los fosfatos en agua fría, luego se agrega sal nitrificada.

Después se agrega la mezcla de carragenato, dextrosa y ascorbato, y se agita.
La salmuera debe estar entre 0 y 5 °C. Este paso se realiza en un deposito
turbo- agitador.
- Cálculos y preparación de salmuera:
Se realiza una inyección del 20% de salmuera en las piezas de jamón
- Composición de la salmuera:
Materia prima %
Agua 82.88
Fosfato 2.17
Carragenato 2.17

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 Ascorbato 0.22
Sal 8.66
Dextrosa 3.03

o Descripción del proceso de inyección

Se realiza con una maquina inyectora de multiagujas a una temperatura de

salmuera de 7°C. Dicha inyección es intravascular. El producto terminado tiene
alrededor de un 10 - 14 % de NaCl.
 Maceración o malaxado
Tras la inyección se realiza una pausa para que la salmuera homogenice,
tras esto, se realiza un proceso de
maceración. Esto facilita la llegada
de los fosfatos a las proteínas
miofibrilares y aumenta la CRA. Se
realiza en un bombo al vacío que
gira sobre sí mismo a una
temperatura inferior a 5°C. Las
piezas se tratan durante 8 horas.

Bombo de maceración

 Envasado al vacío
Se utilizan bolsas de plástico retractiles en las que se introducen las piezas
de jamón malaxadas a mano. Estas bolsas son colocadas en moldes para
sellarlas. Este proceso se realiza en una maquina horizontal selladora
industrial.
 Cocción
Se realiza en un horno de alimentado por un generador de vapor, se
denomina Cook-in, ya que se realiza con la pieza envasada. Se realiza el
calentamiento de agua durante 20 min hasta los 50°C y se aumenta hasta los
80°C. El jamón debe alcanzar los 68°C en su centro, así se eliminan
microorganismos y se asegura la jugosidad del mismo junto con su inocuidad.
Este proceso dura 50 min.

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 Luego se hace una pausa para evaporar el agua que podría encontrase en
la superficie de las bolsas que contiene el jamón.

Hornos de cocción universal

 Enfriamiento por abatimiento

Se realiza una bajada brusca de temperatura del jamón recién cocido, ya
que se debe alcanzar una temperatura en el centro del jamón de 28°C, para
que se encuentre fuera del rango de temperatura crítica bacteriológica (30-40
°C).
Luego se disminuye a 6°C en el interior del jamón de forma más pausada
para que su conservación sea adecuada. El proceso dura 12 horas.
 Almacenamiento en refrigeración
Se almacena el producto terminado en carros para transportar el mismo y
se realiza a una temperatura de 5 °C para su conservación.
 Etiquetado
Por medio de etiquetas autoadhesivas. Se aplica en la superficie del envase
e indican los siguientes datos:
o Marca registrada, nombre, razón social y domicilio de la entidad
productora
o Denominación del producto
o Peso neto
o País de origen
o N° RGSA
o Categoría comercial
o Lista de ingredientes, animales a las que pertenecen las piezas
o Vida útil
o Información nutricional

 Expedición
Se realiza mediante cajas de cartón prefabricadas.

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 Línea completa de embutición

Características organolépticas
o La consistencia debe ser firme y compacta al tacto.
o La superficie debe ser consistente, lisa, regular sin grietas ni
hundimientos ostensibles
Defectos
De fabricación:
Los defectos más comunes son a causa de las siguientes situaciones:
 Falta de compactación de la carne: dentro del plástico de embutición,
debido a que el grado de sequedad y rigidez.

 Agujeros y grietas intermusculares en la embutición

automática de agujeros de baja inyección
Limonage: liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del
desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta
entre los huesos y los músculos y se produce por contaminación en la
materia prima y/o en el proceso.

 Putrefacción: en el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene

color gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el
desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción.

 Textura: cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta

retención de agua y actividad proteolítica elevada. Produciendo en las
proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.

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  Defecto de color: los productos elaborados con carnes PSE presentan
problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización
insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color
poco estable.

La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la

fase de maduración con calor, de curación o de maduración final.

- Color verde: Abuso en el uso de fosfatos o crecimiento de

Lactobacillus
- Color rosado: Uso excesivo de nitritos (NO2)
- Ciclo de curado incompleto

 Mohos: el exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y

estabilizar esta variable, ya que el bajo porcentaje de humedad puede
hacer que se forme corteza entre el músculo y la capa de grasa. Se
presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las
PSE.
Descripción de los efectos encontrados en el loncheado de jamones cocidos:
 Agujeros: agujeros de aire o cavernas entre los músculos a causa de la
cohesión muscular débil y/o exceso de merma por falta de vacío o
compactación.

 Grietas intermusculares: fala de ligado

entre músculos, con separación física,
por excesiva rigidez y/o sequedad de la
carne en embutición.

Grietas superficiales
 Rotura intramuscular: zonas de musculo
desestructurado, sin consistencia, por elevada incidencia de zonas PSE.

 Aspecto troceado: acumulación de trozos pequeños en un mismo corte a

causa de piezas de carne rotas durante el proceso.

 Coloración poco homogénea: contraste excesivo de color entre

músculos, por el desarrollo desigual del color inter y/o intramuscular.

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Bibliografía
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001728.pdf
http://jamonexquisito.blogspot.com/2015/10/defectos-de-fabricacion.html
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-2.pdf

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 JAMÓN COCIDO
1. Se entiende por jamón cocido a:

a) Una salazón preparada con pernil de cerdo, sin hueso y sometido a la

cocción en agua dulce con o sin condimentos autorizados.
b) Una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y
sometido a la cocción en agua salada con o sin condimentos
autorizados.
c) Una salazón preparada con pernil de cerdo, con hueso y sometido a la
cocción en agua salada con o sin condimentos autorizados.

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2. Las materias primas de dicho producto son:

a) Carne fresca, fosfato, sal, dextrosa, carragenato, ascorbato, agua

b) Carne fresca, clorato, sal, fructosa, carragenato, ascorbato, agua
c) Carne fresca, fosfato, sal, dextrosa, goma guar, ascorbato, agua

3. La inyección de salmuera en las piezas del jamón es del:

a) 30%
b) 25/
c) 20%
d) 22%

4. La función de la maceración es:

a) Facilitar la llegada de los acetatos a las proteínas miofibrilares y

aumentar la CRA.
b) Facilitar la llegada de los cloratos a las proteínas miofibrilares y
aumentar la CRA.
c) Facilitar la llegada de los fosfatos a las proteínas miofibrilares y
aumentar la CRA.

5. Parámetros de la cocción:

a) 30 min hasta los 50°C y se aumenta hasta los 70°C.

b) 20 min hasta los 50°C y se aumenta hasta los 80°C.
c) 40 min hasta los 50°C y se aumenta hasta los 85°C.

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