INFORME DE LABORATORIO
RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS
SANDRA ACOSTA CRUZ
MARIA GUTIERREZ CHAMORRO
DANNA GUISAO ALVARINO
LEIDYS SOTOMAYOR
XIMENA QUEZADA MONSALVO
DR. MANUEL BENJAMIN ANGARITA
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y
DIÉTETICA ATLANTICO
2019
INTRODUCCIÓN
Los glúcidos también son conocidos como carbohidratos o hidratos de carbono, son un tipo
de nutriente que proviene de los alimentos, en especial de los de origen vegetal. Consisten
en moléculas formadas principalmente por carbono e hidrógeno, que también tienen
oxígeno en su estructura. Teniendo en cuenta la estructura de los glúcidos están formados
por el grupo hidroxilo (-OH) y el grupo carbonilo (=C=O), por esta razón son considerados
aldehídos o cetonas polihidroxilados.
Estas moléculas pueden tener una longitud variable, lo que le llevan a ser conocidas como
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos o polisacáridos. En el caso de los glúcidos más
comúnmente empleados en nuestra alimentación se encuentran los disacáridos como la
sacarosa (azúcar común), fructosa y lactosa, así como polisacáridos que incluyen el
almidón y la celulosa que se encuentran en los alimentos de origen vegetal.
Los glúcidos tienen como principal función actuar como una fuente de energía para la
actividad muscular, así como para los diversos procesos del metabolismo que requieren de
cierto consumo energético para su realización, como ocurre con los procesos anabólicos.
Este informe tiene como objetivo diferenciar los glúcidos mediante algunos métodos o
procedimientos cualitativos entre los cuales están la reacción de Seliwanoff, reacción de
yodo-hidrolisis y la reacción Benedict.
MARCO TEÓRICO
Los carbohidratos
• Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera. Son moléculas orgánicas
terciarias (compuestos de CHO) algunos contienen N y S.
• Son moléculas hidrocarbonadas poli alcohólicas con grupos oxidrilos u hidroxilos(OH).
Además, presentan grupos funcionales aldehído (-CHO) o cetona (-CO), por ello se dice
que son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
• También se les llama sacáridos, carbohidratos, azucares o glúcidos. Ellos son
componentes fundamentales de muchos alimentos y su degradación, durante el proceso de
digestión genera la energía necesaria para las funciones vitales del organismo.
• Cuando se encuentran combinados con otras biomoléculas, dan origen a moléculas más
complejas cuyas funciones pueden ser estructurales o de soporte celular y tisular, de
comunicación entre células, de reconocimiento o de señalización.
Los carbohidratos son la fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos
y latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general la
mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el contrario,
los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la dieta en muchas
personas en países industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las
proporciones [Link]. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre
todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los carbohidratos se pueden dividir en
tres grupos:
• monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;
• disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;
• polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.
Monosacáridos
Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares
pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas
digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa. La glucosa, a veces
también denominada dextrosa, se encuentra en frutas, batatas, cebollas y otras sustancias
vegetales; es la sustancia en la que se convierten muchos otros carbohidratos, como los
disacáridos y almidones, por las enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir
energía, calor y dióxido de carbono, que se elimina con la respiración. Debido a que la
glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como sustancia para dar energía
a las personas a las que se alimenta por vía endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril,
casi siempre en concentraciones de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este
propósito.
La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa es un
monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas fraccionan
la lactosa o azúcar de la leche.
Disacáridos
Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en
monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Ejemplos de
disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La sacarosa es el nombre científico para
el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo, se emplea para endulzar el té). Se produce
habitualmente de la caña de azúcar, pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se
halla también en las zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la
leche humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se encuentra en
las semillas germinadas.
Polisacáridos
Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser
insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir
energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la celulosa. El almidón
es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se encuentra en los granos
cereales, así como en raíces comestibles tales como patatas y yuca. El almidón se libera
durante la cocción, cuando el calor rompe los gránulos.
El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón animal. Se
forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del almidón alimentario. El
almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos para formar moléculas de
monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los excedentes de los monosacáridos que
no se utilizan para producir energía (y dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto
para formar un nuevo polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente
en los músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades. Cuando cualquiera de los
carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales, el
organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en
otros sitios del cuerpo.
La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan
carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa
y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de las paredes
celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de glucosa, es una de las fibras
de las plantas verdes. La hemicelulosa es un polímero de otros azúcares, por lo general
hexosa y pentosa. La lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se
encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacáridos coloidales.
Las gomas son además carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las
gomas se utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir
estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como los
vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen
disponible como alimento productor de energía. En los seres humanos, cualquiera de los
carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto intestinal. Forman gran parte del
volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan
«fibra dietética». Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las
dietas altas en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra
es la menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta
baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una
sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía, y esto, a
su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un
tránsito más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal, y, por lo tanto, se
considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra dietética
se ha encontrado unida a la bilis en los intestinos. Ahora se reconoce que el alto contenido
en fibra de la mayoría de las dietas tradicionales puede ser un factor importante para
prevenir ciertas enfermedades que parecen ser mucho más frecuentes en las personas que
consumen dietas de bajo contenido en fibra, comunes en los países industrializados. Debido
a que la fibra facilita el paso rápido de materiales a través del intestino, puede ser un factor
en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y quizá de
arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.
El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea
almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando además existe una
higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su aplicación tópica es la mejor
protección contra la caries. Las enfermedades causas por los carbohidratos están
directamente relacionadas con los órganos del cuerpo que realizan el metabolismo. Las
siguientes enfermedades son causas por hidratos de carbono.
Obesidad: se define como una acumulación anormal excesiva de grasa.
Diabetes tipo 1: se observa una sobre producción de insulina debida a la destrucción
auto inmune de las células B.
Diabetes tipo 2: en esta el cuerpo produce insulina, pero no la suficiente a la que
produce la glucosa.
Enfermedades cardiovasculares: impiden al corazón su normal funcionamiento.
MATERIALES Y MÉTODOS
Pipetas
Tubos de ensayo
Gradilla
Trípode
Pinzas
BoMa
Cuenta gotas
A. Muestras
Solución al 5%: fructosa, sacarosa, maltosa, glucosa, y almidón al 1%.
B. Solución de Reactivos
REACTIVO COMPOSICION
1. Benedict se puede usar como reactivo
cualitativo y cuantitativo de un
azúcar.
2. Seliwanoff resorcinol, ácido clorhídrico, agua.
3. Lugol iodo-ioduro de potasio, agua.
4. Bial orcinol, ácido clorhídrico, cloruro
férrico.
Procedimiento
1. Reacción de Seliwanoff:
En un tubo de ensayo colocamos un 1mL del reactivo Seliwanoff y adicionamos 2
gotas de la solución de un carbohidrato, repetimos esto con todas las muestras de
carbohidratos luego se pusieron en baño maría durante 3 o 4 minutos. Observamos
los diferentes cambios de color de las soluciones.
2. Reacción de iodo- hidrólisis de almidón:
En un tubo de ensayo mezclamos un mililitro de solución de almidón con una gota
de solución de Lugol, finalmente comparamos esta reacción con otra muestra de
carbohidrato observamos y anotamos los resultados.
3. Reacción de Benedict:
En un tubo de ensayo colocamos un mililitro de solución de Benedict y se le
adiciono 5 gotas de solución de glúcidos y calentamos a baño maría por 5 minutos.
Se observa y anota los resultados, se repite la experiencia con todas las muestras.
RESULTADOS
Para la reacción de Seliwanoff, agregamos 1 mililitro del reactivo de Seliwanoff, y luego
al adicionar la solución de bicarbonato (Sacarosa, Glucosa y Fructosa) no observamos
ningún cambio inmediato, el cambio se observó luego de que los tubos pasaron por baño
María. Cabe resaltar, que el reactivo de Seliwanoff, al momento de utilizarlo, ya tenía una
coloración roja, lo que nos indicó que probablemente este reactivo estaba contaminado.
Aquí se observan los tubos de ensayo antes de pasar por baño María:
Luego de pasar los tubos por baño María, aquí observaremos el cambio que hubo:
En el primer y tercer tubo, en los cuales añadimos Sacarosa y glucosa, se observó una
tonalidad amarilla, lo que, según la teoría, nos indica qué hay ausencia de grupos cetona,
sin embargo, estos resultados podrían ser erróneos, ya que cómo se observó sí inició de la
práctica, el reactivo de Seliwanoff se encontraba previamente contaminado.
En el segundo tubo, en el cual adiciónanos fructosa, él cambio de color se tornó un poco
más naranja, lo que podría indicarnos, que probablemente este fue un resultado positivo, sin
embargo, está prueba también se considera que pudo estar afectada por el estado del
reactivo.
En la reacción de Benedict se adicionó 1 mL de solución de Benedict y se adicionaron
gotas de las soluciones usadas en cada tubo (Glucosa, Fructosa, Sacarosa), luego fueron
pasados al baño María y observamos los resultados.
Observamos que todos los tubos, antes de pasar a baño, tenían una coloración azul:
Luego de pasar los tubos por el baño María se observaron los siguientes cambios:
En el primer y tercer tubo, en los cuales se adicionó fructosa y glucosa, se observó que el
color azul, se tornó a un color café un poco anaranjado; teniendo en cuenta la teoría
explicada, para que estas reacciones sean positivas, debía aparecer un color naranja-rojo,
basándonos en eso, estos resultados se consideran parcialmente positivos.
El segundo tubo, donde se adicionó Sacarosa, podemos observar que no hubo ningún
cambio en la coloración, este resultado es considerado negativo, lo que indica la ausencia
de azúcares reductores.
Para la prueba de Yodo- Hidrolisis de Almidón, en un tubo se adicionó 1 mL de solución
de almidón y a este se le adicionó una gota de solución de almidón; estos resultados fueron
comparados con otra muestra de carbohidrato (glucosa),
Aquí observamos los resultados:
Se observó que el tubo con almidón hubo un cambio, se tornó un color más oscuro,
mientras que en el tubo con glucosa, la tonalidad se mantuvo, con un ligero cambio a una
tonalidad amarilla, esto nos indica que la reacción con el almidón, es totalmente positiva,
ya que esto indica la presencia de almidón; sin embargo en la reacción con la glucosa,
podemos considerar según la teoría, que tiene presencia de almidón con cadena ramificada,
ya que según la teoría, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices
mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, obteniéndose un
color entre naranja y amarillo.
CUESTIONARIO
1. ¿Que son los azucares reductores?
Los azúcares reductores son moléculas que funcionan como agentes reductores; es
decir, que pueden donar electrones a otra molécula con la que reaccionan. En otras
palabras, un azúcar reductor es un carbohidrato que contiene un grupo carbonilo (C=O)
en su estructura.
2. ¿Cuáles son las técnicas que se utilizan para determinar la glicemia?
Glucometria: consiste en tomar una muestra de sangre y colocarlo en un glucómetro
el cual mide el valor de la glucosa en sangre.
Glicemia preprandia: consiste en tomar una muestra de sangre en ayunas con un
tiempo mínimo de 8 horas.
Glicemia postprandial: prueba en donde se toma muestra de sangre en cualquier
momento del día.
Prueba de tolerancia oral a la glucosa: mide la glucosa en la sangre después de
haber guardado ayuno durante por lo menos 8 horas. Primero, se toma una muestra
de sangre en ayunas y luego le dan a beber al paciente un líquido que contiene
glucosa y se toma nuevamente la muestra de sangre una hora después. Para hacer el
diagnóstico de la diabetes gestacional hay que volver a obtener una muestra de
sangre cada hora durante 2 a 3 horas.
Prueba de sobrecarga oral de glucosa: esta prueba se realiza a mujeres embarazadas,
otros nombres para este examen son la prueba de detección de la diabetes
gestacional o el test de O’ Sullivan. En esta prueba, el médico le toma a la paciente
la muestra de sangre una hora después de haber tomado un líquido dulce que
contiene glucosa.
CONCLUSIONES
En la práctica de laboratorio correspondiente a glúcidos se pudo obtener los resultados
esperados, al realizar la práctica de Seliwanoff se pudo identificar la aldosa y hexosa entre
el grupo de carbohidratos puesto a prueba, los que dieron positivo fueron: la fructosa y
glucosa; luego, en la práctica de Lugol sólo reaccionó con el almidón, ya que este reactivo
sólo hidroliza almidón, por lo que al hacer la prueba con otro glúcido no hubo cambio. De
último, la prueba de Benedict permitió reconocer los azúcares reductores, esta reaccionó
con maltosa, glucosa y fructosa (estos azúcares al combinarse con otros compuestos actúan
como reductores).
Para concluir, se puede decir que la práctica fue de mucha utilidad para diferenciar y ver
cómo actúan los glúcidos con otras sustancias.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Bradley, F. & Peter, T. (1982). Bioquimica. Barcelona, España: Reverte. Recuperado de
[Link]
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419&sa=X&ved=0ahUKEwiNj8G-
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