CÓMO PROCESAR
TOMATES
Los tomates son ricos en:
vitaminas y minerales, que son importantes para la salud
licopeno (la sustancia que hace rojos a los tomates) que tiene
propiedades que previenen el cáncer.
Cómo hacer pulpa de tomate
Paso 1: Seleccionar los tomates
Seleccione tomates que estén maduros, sean rojos, tengan una textura
firme y estén libres de enfermedades y moho.
Paso 2: Lavar
Lave los tomates recién cosechados en agua limpia en un balde grande.
Paso 3: Hervir
Coloque los tomates en un caldero. Cubra con agua y hierva hasta que
estén blandos y la cáscara se desprenda fácilmente –pero no los pele–.
Paso 4: Convertir en pulpa
Saque los tomates del caldero usando una cuchara grande con hoyos
y colóquelos en otro envase.
Májelos usando una cuchara de madera grande.
Use un colador grande para separar la pulpa del tomate de las
semillas y la cáscara.
Elimine las semillas y la cáscara o dé como alimento a sus gallinas y
guarde la pulpa.
Receta para kétchup de tomate
Ingredientes
1 kilogramo de pulpa de tomate
150 gramos de azúcar
45 gramos de cebolla, picada en trozos finos (una cebolla pequeña)
Especies (macis, canela, comino, cardamomo, pimienta negra molida,
pimienta blanca molida, jengibre molido) –agregue a su gusto y según la
disponibilidad–. Puede agregar ají en polvo para hacer salsa de tomate con
ají.
Sal (a su gusto)
80 g vinagre
INSTRUCCIONES
1. Agregue 50 g de azúcar a 1 kg de pulpa de tomate que contenga las
especies colocadas dentro de una fundita de muselina no muy apretada y
las cebollas.
2. Caliente lentamente por debajo del punto de ebullición para disolver el
azúcar, continúe revolviendo para evitar que se queme. Continúe
calentando hasta que el volumen de la mezcla se haya reducido a la mitad.
3. Saque la funda de especies.
4. Agregue los 100 g de azúcar restantes, la sal y el vinagre. Continúe
revolviendo y calentando durante 5 a 10 minutos. Revise que el azúcar y la
sal se hayan disuelto completamente y que la salsa haya alcanzado una
consistencia espesa. Retire la salsa del fuego.
5. Enfríe a 80 °C y vierta el kétchup caliente en botellas o frascos
esterilizados. Apriete bien las tapas.
6. Enfríe hasta alcanzar temperatura ambiente.
7. Almacene lejos de la luz solar en un lugar fresco. El kétchup puede
almacenarse a temperatura ambiente durante seis meses si no es abierto.
Cómo
hacer
mermelad
a de
tomate
Los ingredientes 1 kilo de tomates maduros, 750 gramos de azúcar
y el zumo de un limón. Para darle mayor sabor y perfume, puedes
añadirle un clavo de especia.
La preparación Escalda los tomates en agua hirviendo durante 30
segundos, escurre y pélalos. A continuación córtalos por la mitad y
retira las semillas.
Deposita la pulpa de los tomates en una cazuela de barro.
Espolvorea con el azúcar y riega con el zumo de limón. A
continuación déjalo reposar en el frigorífico durante 12 horas.
Pasado ese tiempo añade el clavo de especia y coloca la cazuela en
el fuego, cociendo muy lentamente y removiendo a menudo
utilizando una cuchara de madera. El tiempo de cocción necesario es
de 50 minutos.
Ahora debes retirar el clavo e ir disponiendo la mermelada en los
tarros (esterilizados) previamente preparados. En Directo al Paladar
encontrarás explicado paso a paso el tratamiento final de las
conservas de mermelada.
Proceso de elaboración de la salsa de tomate
La materia prima
Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y
agricultores
Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros
Lavar y seleccionar:
En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se
seleccionan manualmente para eliminar los no aptos.
Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la
variedad y su estado de madurez más adecuados.
Extraer semillas y secar pulpa del tomate
Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecánicamente, se
reposa.
Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua)
Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la
pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso.
Agregar especies y pasteurizar
Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de
aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está
en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar
integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se
pasteuriza y se envasa.
Envasado
Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate.
Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de
Maria para garantizar su conservación.
Elige tomates de alta calidad. En general, los tomates Roma
tienden a funcionar bien para las salsas en conserva, ya que
contienen menos agua y crean una salsa espesa. Las variedades
beef, lemon boy (amarillo) y better boy también funcionan bien.
Independientemente del tipo que utilices, los tomates deben ser
maduros y firmes. Evita el uso de tomates que sean blandos, con
moretones, o podridos.
2
Pon a hervir los tomates en conjunto. Coloca una olla grande con
agua a hervir. Sumerge los tomates en agua hirviendo durante 30 a
45 segundos antes de retirar con una cuchara resistente al calor o
pinzas.
3
Sumerge rápidamente los tomates en un recipiente con agua y
[Link] después de que retires los tomates del agua
hirviendo, debes sumergirlos en un recipiente de agua con hielo.
Esto afloja la piel, lo que hace que sean más fáciles de pelar para
tu salsa.
4
Quita la piel. Debes ser capaz de quitar la piel con los dedos en
este momento, pero si no, puedes utilizar un cuchillo liso, fuerte
entre la piel y la carne del tomate para comenzar el proceso.
5
Corta los tomates por la mitad. Quita el tallo y las partes duras
alrededor del tallo. Quita también las magulladuras y las
secciones blandas del tomate.
6
Retira las semillas y exprime el agua. Mantén cada mitad de
tomate sobre un fregadero o un tazón extra. Aprieta suavemente la
mitad para drenar el exceso de agua y sacar una buena parte de
las semillas. Después de que el tomate esté en su mayoría seco,
toma una cuchara para limpiar las semillas restantes. No tienes
que quitar todas las semillas, pero debes tratar de quitar la
mayoría.
7
Escurre los tomates. Coloca las mitades de tomate en un colador
colocado sobre el fregadero o en un recipiente grande. Deja que
los tomates se drenen durante 15 minutos más o menos. Extraer
toda la humedad que sea posible te deja con una salsa mucho más
gruesa, y también reducirá la cantidad de tiempo de cocción
necesario para crear la salsa.
Haz la salsa
1.
1
Calienta el aceite en el interior de una olla grande. La olla tendrá que
tener capacidad para al menos 4 litros con el fin de cocinar el lote
completo de una vez. Calienta el aceite a fuego medio-alto. Espera uno o
dos minutos antes de continuar para que el aceite se caliente
apropiadamente.
2.
2
Añade la cebolla al aceite caliente. Cocina por 5 a 10 minutos o hasta
que se dore ligeramente. Revuelve con frecuencia para promover una
cocción uniforme y reducir las quemaduras.
3.
3
Agrega el ajo, la sal y la pimienta. Revuelve los ingredientes nuevos con
la cebolla hasta que estén bien distribuido. Deja que la mezcla se cocine
por un minuto o dos.
4.
4
Añade los tomates, el azúcar y la albahaca. Haz una buena mezcla del
contenido de la olla. Debido al gran volumen de tomates, puede tardar
unos minutos de estar revolviendo antes de ver que los ingredientes se
mezclen de manera uniforme. Calienta a ebullición.
5.
5
Reduce el fuego y deja la mezcla de tomate a fuego lento. Cocer a fuego
lento la mezcla durante 15 a 30 minutos debería ser suficiente para
deshacer los tomates y crear una salsa espesa. Es posible que tengas
que cocinar a fuego lento la salsa por más tiempo si quieres algo un
poco más delgado. Para una salsa más fina, permite que los contenidos
queden a fuego lento hasta que el volumen se reduzca en un tercio. Para
obtener una salsa espesa y suave, coce a fuego lento hasta que los
contenidos se reduzca a la mitad.
6.
6
Retira del fuego. Después de que la salsa llega a la consistencia
deseada, retira la olla del fuego.
Método 4
Envasa la salsa
1.
1
Coloca un embudo en la boca de cada frasco. Si no tienes suficientes
embudos para cada frasco, puedes utilizar el mismo embudo para todos
ellos. Simplemente llena un frasco antes de retirar el embudo y úsalo
para llenar el siguiente.
2.
2
Vierte la salsa en los frascos. Utiliza una cuchara grande para hacer el
proceso más limpio y más fácil. Llena los frascos, dejando sólo 1/4 de
pulgada (6,35 mm) de espacio de la cabeza o espacio vacío en la parte
superior de cada frasco.
3.
3
Agrega jugo de limón a cada frasco. Agrega 2 cucharadas (60 ml) de
jugo de limón en cada uno de los frascos de salsa de tomate. El jugo de
limón es un conservante natural fuerte y es eficaz para evitar que tu
salsa de tomate se eche a perder.
4.
4
Atornilla las tapas en los frascos. Asegúrate de que las tapas estén bien
protegidas, pero evita apretarlas demasiado fuerte, ya que esto podría
causar que se boten fuera de los frascos. Limpia cualquier exceso de
salsa de tomate con una toalla limpia y seca.
5.
5
Coloca los frascos en el interior de un envasador con agua
hirviendo. Asegúrate de que estén bien posicionados para que no se
muevan o golpeen unos contra otros. Llena el envasador con agua
suficiente para cubrir completamente los frascos con por lo menos 1
pulgada (2,5 cm) de agua. Lleva el agua a punto de ebullición antes de
iniciar.
o Como alternativa, puedes usar también una olla limpia para
hervir los frascos. Es posible que tengas que colocar un estante o un
paño de cocina en el fondo de la olla para evitar que los frascos se
muevan.
6
Cubre el envasador y ponlo a hervir hasta que los frascos queden
sellados. La cantidad de tiempo que necesitas para hervir los frascos
variará según la altitud a la que vives.
o Pon a hervir durante 40 minutos, si estás a una altitud de
1000 pies (304,8 m) o menos.
o Pon a hervir durante 45 minutos si estás a una altitud de
entre 1000 pies y 3000 pies (304,8 metros y 914,4 m).
o Pon a hervir durante 50 minutos a altitudes de entre 3000 y
6000 pies (914,4 m y km 1,82).
o Pon a hervir durante 55 minutos a altitudes por encima de
6000 pies (1.82 km).
7
Retira los frascos con unas tenazas. Deja que se sequen y se enfríen en
un lugar sin corrientes de aire durante la noche. No dejes que los frascos
se toquen mientras se enfrían.
8
Revisa el sello. Presiona el "botón" del centro en cada tapa. Si no se
mueve, los frascos ya están sellados. Si la tapa se mueve hacia arriba y
hacia abajo o hace un ruido seco, los frascos no se han sellado. Tendrás
que calentar el contenido del frasco antes de intentar de nuevo.
Advertencias
No utilices recipientes metálicos para envasar tu salsa de tomate.
La acidez de los tomates puede causar que el metal libere un producto
del químico potencialmente dañino llamado BPA en la salsa. Utiliza sólo
recipientes de vidrio de conservas para envasar tu salsa.
No intentes simplemente re-envasar la salsa si los frascos no
sellan la primera vez. Con el fin de asegurarse de que los contenidos
sean seguros, tienen que ser llevados a ebullición de nuevo.
Alternativamente, puedes mantener la salsa de tomate en tu refrigerador
y usarla en una semana en lugar de pasar por el proceso de nuevo.
Asegúrate de comenzar con utensilios limpios. Las bacterias de
los utensilios sucios pueden entrar en tu salsa, convirtiéndose en algo
atroz al asentarse la salSA
12 cdas (180 ml) aceite de oliva
8 lbs (1800 g) tomates frescos
4 medias cebollas, picadas
12 dientes de ajo, picados
1 cdas (15 ml) sal
1 cdas (15 ml) pimienta
1 cdas (15 ml) azúcar
1/2 taza (125 ml) hojas de albahaca fresca, picada
6 cdas (90 ml) jugo de limón
Cómo envasar salsa de
tomate
Selecciona frascos de vidrio para conservas en buen estado. Se
necesitan alrededor de tres frascos de vidrio de tamaño de litro,
completa con una tapa que tenga sello de goma. Tapas de dos partes
son ideales. Cada una debe estar libre de astillas y grietas.
2
Lava los frascos y las tapas en agua caliente y jabonosa. Los
frascos necesitan estar limpios y ser esterilizados antes de que
sean seguros para usar. Llena el fregadero con agua caliente y un
detergente suave para platos. Friega los frascos y enjuaga con
agua caliente.
3
Pon a hervir los frascos para esterilizarlos. Después de lavar los
frascos y las tapas, debes esterilizar en agua hirviendo. Llena una
olla grande con salsa de agua y calienta hasta el punto de
ebullición. Utiliza pinzas de conservas para sumergir los frascos y
tapas en el agua. Deja remojando durante 15 minutos antes de
sacarlos con unas tenazas.
4
Alternativamente, lava los frascos en el lavavajillas. Utiliza el
ciclo de "esterilizar" si tu lavaplatos lo tiene. Si no, lava los
frascos utilizando un ciclo de lavado normal. Asegúrate de que los
frascos pasen por un ciclo completo de enjuague para deshacerse
de cualquier exceso de jabón.
5
Deja secar los frascos. Puedes dejar secar al aire, colocándolos
boca abajo en una rejilla de secado o se pueden secar
manualmente con una toalla para platos limpia y seca.
