PRUEBA 1.
MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA CARNE
Medir la temperatura con el termómetro de punzón, ingresando el punzón hasta la parte
media de la carne.
Anotar los datos medidos en la Tabla 1.
Tabla 1. Medición de Temperatura
TIPO DE CARNE TEMPERATURA
Res 8,3 °C
Pollo 8,4°C
Cerdo 16°C
Expresión de Resultados
La temperatura de la materia prima (carnes) debe encontrarse a 4°C.
Conclusiones de la Prueba 1
Las temperaturas de las carnes son unos factores muy importantes para la inocuidad alimentaria
en nuestro caso las temperaturas medidas con termómetro de punzón estaban fuera de nuestro
rango óptimo de 0-4 °C. Por tanto si la temperatura no se controla adecuadamente, las bacterias
pueden crecer hasta niveles de riesgo en pocas horas.
PRUEBA 2. DETERMINACIÓN DE PH
Preparación de la muestra: Pesar 10 g de carne, homogeneizar la muestra pasándola dos veces
por la picadora de carne y mezclar
Procedimiento:
Adicionar a la muestra homogenizada igual cantidad de de agua destilada,
mezclar y dejar reposar durante 10 minutos.
Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido
conectivo.
Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de
referencia de pH 4 y pH 7.
La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
determinación.
Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua
destilada para eliminar cualquier residuo de material
Anotar los datos medidos en la Tabla 2.
Tabla 2. Medición de pH
TIPO DE CARNE Medición 1 Medición 2
pH pH
Res 6,60-18,8 °C 6,71-19,3°C
Pollo 5,58-18,8 °C 5,76-19,4°C
Cerdo 5,73-18,5°C 6,03-19,1 °C
Expresión de Resultados
pH por debajo a 5,4 carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene
una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.
pH por encima de 5.6 carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener
una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación
microbiana
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del
medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que
determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos.
Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al
inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química
adecuadas.
Conclusiones de la Prueba 2
El Ph medido en dos ocasiones de un tiempo, muestra que el valor nos salio por encima de los 5,6
que significa que son carnes DFD (oscuras, firme y dura) este tipo de carne se caracterizan por
tener una alta capacidad de retención de agua y un ph elevado que favorece la proliferación
microbiana. Nos llevó a este tipo de datos que no son tan buenos porque pueden estar a punto de
crear microorganismos específicos.
PRUEBA 3. FILTRACIÓN
Preparación de la muestra: Pesar 10 g de carne, homogeneizar la muestra pasándola dos veces
por la picadora de carne y mezclar
Procedimiento.-
Colocar 5 a 10 g de muestra preparada en un Erlenmeyer.
Adicionar 100 ml de agua destilada, agitar vigorosamente por 15 minutos.
Vaciar el líquido y los fragmentos de la carne sobre un embudo con papel
filtro Whatman N°1.
Anotar los datos medidos en la Tabla 3.
Tabla 3. Medición de pH
TIPO DE CARNE Tiempo de filtrado
Res 8,56 seg.
Pollo 8,08 seg.
Cerdo 8,35 seg.
Expresión de Resultados
Menor o igual a 5 minutos carne fresca apta para el consumo.
De 6 a 10 minutos carne para consumo inmediata
De 10 a más minutos carne sospechosa, probablemente alterada
Conclusiones de la Prueba 3
En la parte de filtrado podemos comprobar que con nuestros tiempos de cada tipo de carene (Res,
Pollo y Carne) estuvieron de 6 a 10 minutos lo cual indica que estas carnes están para consumo
inmediato. Esta prueba fue muy cierta porque las carnes no estaban muy refrigeradas y se veían
que estaban para su inmediata preparación.
PRUEBA 4. DE COCCIÓN
Preparación de la muestra.-
Pesar 20 g de carne, homogeneizar la muestra pasándola dos veces por la
picadora de carne y mezclar
Procedimiento.-
En un vaso precipitado de 250 ml introducir 20 g de muestra, cubrir con agua
destilada y tapar el vaso con vidrio reloj.
Calentar hasta inicio de primeros vapores y percibir los vapores producidos.
Si la muestra presenta inicio de descomposición se identifica la presencia de
olores amoniacales o sulfídricos.
Tabla 4. Prueba de Cocción
TIPO DE CARNE Olor
Res Normal
Pollo Normal
Cerdo Normal
Expresión de Resultados
Si la muestra presenta inicio de descomposición se identifica la presencia de olores
amoniacales o sulfídricos.
Conclusiones de la Prueba 4
Podemos concluir que en el momento de la cocción, esperando a que la muestra empiece a
presentar vapores para que se inspeccione el olor la cual no salió con presencia de olores
amoniacales ni sulfidricos, el olor era normal para las tres diferentes carnes, dado a que no
estaban en su punto de descomposición.
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SAGARPAINIFAP.
