Perdidas indeterminadas en el

proceso agroindustrial azucarero

Autor: Oscar Monzon

 Eficiencia de recuperación en el proceso
azucarero.
• La caña concentra sacarosa y en su punto de
madurez aporta su mas alto valor, el cual
disminuye conforme se avanza en cada etapa del
proceso agroindustrial.
• Cada unidad operativa tiene sus porcentajes
propios de Eficiencia en cada una de sus etapas
y están en función de distintas variables tales
como: condiciones del cultivo, condiciones
climáticas, equipos existentes y la operación en
si.
• La relación entre la salida de sacarosa con
respecto a su ingreso en cada etapa es la
Eficiencia de recuperación que, usualmente, se
expresa en forma porcentual.
 Medición de perdidas y perdidas indeterminadas
• Existen 3 mediciones de perdidas en forma
sistemática: perdida en bagazo, perdida en
cachaza, perdida en melaza.
• El resto de perdidas no se miden en forma
sistemática o se calculan por diferencia y por
ello se pueden denominar como perdidas
indeterminadas.
• En algunas de las etapas se tienen
estimaciones de perdida.
• La no medición sistemática se debe a: la falta
de equipos de medición de masa o de flujo del
material azucarado, la complejidad de la
medición analítica.
 Medición de Pol caña campo
•La medición de Pol caña no es fácil debido, en
buena parte, a la heterogeneidad de la caña
•Medición Pol caña en Caña
•Medición Pol caña en Pre cosecha (Pre
quema)
•Medición Pol caña en Ingreso a ingenio
(medición en vehículos cañeros o en
conductores de caña)
Hay distintos métodos de evaluar Pol caña:
•Definir un método a seguir y realizar
comparaciones relativas.
•Las limitantes de Pol caña por metodología
analítica: Extracción de Pol y la no
especificidad para la sacarosa.
 Pol caña en el área industrial
• En Industria también se mide o estima el Pol
caña y se denomina en este punto “Pol caña
industrial” para diferenciarlo con el Pol caña
evaluado analíticamente en la caña.
• Pol caña industrial = integración ponderada de
la cantidad de jugo que ingresa a las fabricas
con su Pol analítico mas la cantidad de bagazo
con su Pol.
• Las mediciones de las cantidades tanto de jugo
y como de bagazo presentan algunas
limitaciones en exactitud y precisión.
 Perdidas determinadas e indeterminadas en
industria

• Perdidas determinadas en Industria

• Perdida de Pol caña en bagazo
• Perdida de Pol caña en cachaza
• Perdida de Pol caña en melaza

• Perdida de Pol caña en indeterminada se

calcula por “diferencia”, ya sea respecto a: Pol
caña ingreso en bascula o a Pol caña industrial.
• La perdida Pol caña indeterminada es una
perdida migrante y variable.
 Cálculo de Perdidas indeterminada en industria y
en fabrica

•Perdida indeterminada en industria = Pol caña

ingresando a ingenio (medición en camiones) –
Perdida en bagazo – Perdida en cachaza – Perdida en
melaza – Recobrado de azúcar.
•Perdida indeterminada en fabrica = Pol caña
ingresando a fabrica – Perdida en cachaza – Perdida
en melaza – Recobrado de azúcar.
 Medición cuantitativa

•La medición de una perdida o de cualquier variable

se integra a partir de cantidad y calidad.
•La medición cuantitativa
•% Bagazo caña
•% Cachaza caña
•La medición cuantitativa no es fácil de realizar
debido a la dificultad de medir en línea
cantidades grandes de masa o de volúmenes de
los materiales azucarados.
Ausencia de mediciones cuantitativas y
cualitativas

•Cuando no se tiene una medición

cuantitativa “exacta” de un material
azucarado se esta ante una perdida
indeterminada.
•Las mediciones cuantitativas se tornan
mas difíciles cuando se integran varios
flujos de materiales azucarados.
•Igual situación ocurre cuando no se tiene
la medición cualitativa.
 Estimación de perdidas
•En ausencia de mediciones cuantitativas
exactas se puede estimar una perdida
relacionando mediciones cualitativas de
ingreso y de salida.
•El uso de criterio técnico, el conocimiento
del entorno del material azucarado, de la
etapa del proceso, permiten realizar una
estimación relativa de perdida o una
referencia de ella.
•La relatividad de mediciones con criterio
provee información valiosa.
 Medición cualitativa

•Para la medición cualitativa en los

materiales azucarado se tiene:
•Determinación del contenido de Sacarosa
por técnica de HPLC (cromatografía)
•Determinación de Pol (técnica de
polarimetría que es la mas frecuente)
•Determinación de sacarosa por inversión.
•Doble polarización
•Volumetría con soluciones Felhing
 Medición por HPLC

•Cromatografía líquida de alta precisión

•Método específico para diferenciar los
azucares (sacarosa, glucosa, fructosa,
otros).
•No permite realizar un gran numero de
muestras en un día.
•Las columnas cromatográficas fácilmente se
ensucian y taponean, disminuyendo su
eficiencia.
•Parte de las complicaciones en las columnas
cromatográficas se debe a la
heterogeneidad de las matrices de los
materiales azucarados.
•En algunos momentos el análisis HPLC se
 Medición por polarimetría
•La polarización en un material azucarado
no tiene especificidad para la sacarosa.
•Aplica para todos los materiales
presentes que tengan la capacidad de
provocar rotación óptica.
•Es la técnica analítica de mayor uso aun
con sus limitantes.
•Cuando se tienen materiales azucarados
de alta pureza procedentes de caña en su
punto de madurez y frescos, los
resultados de polarimetría se asemejan a
los de sacarosa por HPLC.
 Medición por inversión de sacarosa
•La sacarosa al estar frente a condiciones acidas y
de calor cambia sus características tanto de
polarización como de reacción ante las soluciones
de cobre (II) (Felhing) y permite determinarla.
•Sacarosa por doble polarización
•Se invierte el material azucarado y por la
comparación del cambio de su rotación óptica se
calcula la sacarosa.
•Sacarosa por diferencia por volumetría con
soluciones Fehling
•Se invierte el material azucarado y por volumetría
con solución de cobre (II), Fehling, se calcula por
diferencia, tomando en cuenta los azucares
reductores iniciales y los azucares totales finales,
la sacarosa.
 Tipos de perdida indeterminada
•Tipos de Perdida indeterminada:
•Perdida indeterminada intrínseca
•Perdida indeterminada extrínseca.

•Perdida indeterminada intrínseca:

•Aquella perdida que ocurre como parte
natural de la etapa del proceso en su nivel
de Eficiencia normal.
•Ejemplos:
•Perdida por tiempo de entrega de la caña
•Perdida por inversión en el tándem
 Perdida indeterminada extrínseca
•Perdida indeterminada extrínseca
•Es aquella perdida que ocurre por un descuido
operativo o una condición no usual en la etapa del
proceso.
•La perdida indeterminada extrínseca se suma a la
perdida indeterminada intrínseca.

•Ejemplos:
•Quema no programada (tiempo adicional de
entrega de caña).
•Sobre alcalinización del jugo (formación de color
y estructuras de sacaratos)
•Derrame de material azucarado (cantidad y
calidad de material derramado).
 Desglose de algunas Perdidas indeterminadas
•Sin pretender abarcar todos los puntos de
Perdida indeterminada que ocurren se
presentan a continuación algunas de ellas.
•Cada unidad tiene y conoce sus puntos débiles
y puede enfocar sus mediciones relativas para
conocer la magnitud de su debilidad (menor
Eficiencia).
•No es sencillo medir en todo momento todas las
etapas del proceso, sin embargo, al realizar
varias mediciones, aun con algún grado de
limitación, se puede establecer valores relativos
de Perdida indeterminada intrínseca.
 Perdida Indeterminada en campo

•Hay un buen numero de situaciones en

campo que provocan perdidas
indeterminadas y que no se miden
sistemáticamente.

•Dentro de los problemas a enfrentar

para poder realizar una medición
sistemática de perdidas en campo están:
•La extensión del cultivo
•Su heterogeneidad
•Su dinamismo.
 Perdida indeterminada por Siembra caña
•Estatus físico y de sanidad de la semilla de
caña.
•Semilla con daño producirá menor cantidad de
caña y menor aporte de azúcar.
•Esta caña y azúcar que no se producen son
perdida.
•Germinación de la semilla.
•Germinaciones menores provocan menor
cantidad de caña.
•Cuando la semilla tiene mayor tiempo entre su
corte y su siembra, tiende a producir menor
cantidad de germinaciones.
 Perdida indeterminada por practicas
culturales
•Todos los trabajos culturales no realizados
en buena forma o a destiempo provocan
perdida indeterminada en cantidad de caña
como en su aporte de azúcar.
•Los trabajos culturales incluyen todas las
actividades que se realizan en el cultivo, se
mencionan algunas de las actividades
culturales para fines de referencia.
 Algunas practicas culturales que pueden
provocar perdidas indeterminadas
•Preparación de suelos
•Escogencia de variedades
•Nichos de siembra
•Actividades de limpia del cultivo
•Aplicación de fertilizantes
•Aplicación de herbicidas
•Aplicación de madurantes
•Aplicación de nutrientes
•Actividades de resiembra
•Etcétera.
 Perdida indeterminada por practicas
culturales

•Las perdidas indeterminadas provocadas por

las actividades culturales no realizadas de
buena manera son absorbidas por el cultivo,
no proporcionando ni cantidad de caña ni
aporte de azúcar.
•¿Cuanto menos? Es incierto pero se puede
estimar a través de una estadística
comparativa entre bloques de lotes de
condiciones similares.
•El resultado siempre es:
•Menor cantidad de toneladas por hectárea
•Menor concentración o aporte de azúcar
por tonelada
•Menor cantidad de azúcar por hectárea
 Perdida indeterminada por Daño en la caña y
comportamiento de los valores deseables
•Cualquier daño que presenta la caña provoca:
•Disminución de la masa de la sección de la
caña con daño que provoca menor cantidad
de caña a producir.
•En los canutos con daño ocurre disminución
de los valores deseables de la caña.
•Brix jugo (10% a 20% menos)
•Pol jugo (15% a 25% menos)
•Pureza jugo (2 a 3 puntos menos)
•Menor aporte de azúcar (10 a 30 Kg / t
menos)
 Comportamiento de los parámetros no
deseables en la caña con daño
•Los parámetros no deseables en la caña son
aquellos que reducen la cantidad de azúcar
disponible o limitan su recuperación.
•En la caña con daño ocurre incremento de
los valores no deseables.
•Azucares reductores jugo y sus relaciones
de glucobrix y coeficiente glucósido (mayor
producción de melaza)
•Acidez jugo (mayor inversión de sacarosa)
•Polímeros dextranoides (mayor dificultad
de clarificación)
•Color del jugo (mayor dificultad de
obtención de colores menores)
 Estimación de Perdida de masa por Daño en la
caña
•La disminución de la productividad consecuencia
del Daño en la caña esta en función de la
disminución de la masa de las secciones con
daño.
•Las secciones con daño presentan de un 5% a un
15% menor masa que las secciones de caña sin
daño.

•% Disminución de masa de caña (productividad)

= (% Daño - (% Daño * (masa tallo con daño /
masa talla sin daño))).
•Ejemplo:
•% Daño en caña: 3%
•Masa de tallos con daño / masa de tallos sin
daño: 0.90
•Para los datos del ejemplo = 0.3% menor masa
de caña.
 Limitante en la medición de perdida por
Quema de caña
•La determinación de la cantidad de azúcar
que se pierde por la quema no es fácil debido,
principalmente, a la heterogeneidad del
cultivo.
•Para una heterogeneidad de: 5%.
•Pol caña de 150 Kg / t (300 Lbs / t)
•Hheterogeneidad mínima de: (+ -) 7.5 Kg / t
•Rango de valores de Pol caña en 5% de
heterogeneidad:
•De 142.5 Kg / t a 157.5 Kg / t
•Diferencia de 15 Kg / t (30 Lbs / t)
Perdida indeterminada por Quema de caña
•La perdida por quema de caña se puede
tipificar en bloques de caña de varios lotes
con condiciones y periodos de evaluación
similares.
•Un valor de referencia general para la
perdida de azúcar por la quema de caña
es: de 3 Kg / t a 5 Kg / t (de 6 Lbs / t a 10
Lbs / t).
•Cada quema tiene su propio valor de
perdida.
 Perdida indeterminada por Caña moledera
dejada en campo, machucada y botada
durante el transporte.
•La cantidad de caña moledera dejada en
campo así como la cantidad de caña
machucada, caña botada durante el
transporte están relacionadas con las
condiciones operativas en las que se
desarrollan.
•La cantidad de caña que se bota
corresponde a una serie de factores tales
como:
•Llenado y acomodo de la jaula
•Estado físico del camino
•En caña mecanizada esta perdida
prácticamente es inexistente a no ser por
percances no esperados
 Perdida indeterminada por Caña dejada,
machucada y botada
•Estimación de la perdida de Pol caña por los
rubros mencionados:
•Masa promedio de una caña: 1.5 kilogramos
•Pol caña: 12.50 %
•Kg / t no envasados por caña = masa de una
caña en Kg * Pol caña Kg / t * 80% Eficiencia
industrial / (1000 * 100)
•Kg / t no envasados por una unidad de caña =
0.15 Kg

•Regla de dedo = el azúcar no recobrado de la

caña que no llega al ingenio corresponde del
8% al 10% de su masa.
•1000 kg de caña botada = de 80 Kg a 100 Kg
de azúcar no envasados.
 Perdida indeterminada por Caña
heterogénea
•Heterogeneidad es el grado de dispersión
de los parámetros que tipifican la caña en
un lote expresado por el Coeficiente de
variación.
•A mayor dispersión de parámetros, mayor
Coeficiente de variación, lotes mas
heterogéneos.
•La heterogeneidad se infiere a través del
algoritmo referido a la Pol del jugo
(parámetro sensible al cambio):
•% Heterogeneidad = Desviación estándar
Pol jugo * 100 / promedio Pol jugo.
Perdida indeterminada por Caña heterogénea
•La heterogeneidad dificulta la recuperación de
azúcar debido a varias causas, entre ellas:
•Tener cañas con diferentes edades (asociado a
resiembras)
•Tener cañas con diferentes números de cortes
(asociado a resiembras)
•Mezcla varietal (selección de semilla y
resiembras)
•Vetas de distintos tipos de suelo (naturaleza del
suelo del lote)
•Tiempos de entrega (frescura de caña)
•Practicas culturales variables
•Todo lo anterior redunda en: menor masa de
caña y menor aporte de azúcar.
 Perdida indeterminada por Trash
•Del efecto del trash en la operación industrial
se tiene una gran cantidad de trabajos y de
información.
•El trash mineral tiene efectos de abrasión y de
disminución del potencial energético del
bagazo.
•El trash mineral que migra a fabrica, aumenta
perdida en cachaza.
•El trash vegetal aumenta masa de bagazo y por
ende, su perdida.
•El jugo extraído del trash vegetal provee “jugos”
de pureza variable y solidos no Pol, ambos con
efecto en la disminución de recuperación de
azúcar e incremento de perdidas en melaza y
en indeterminada.
Perdida indeterminada por Tiempo de entrega
•¿Qué cantidad de azúcar y masa de caña se
pierde con el tiempo de entrega?
•Por naturaleza con el tiempo de entrega
siempre se pierde masa de caña y aporte
de azúcar.
•¿Es la misma cantidad siempre?
•No.
•La perdida esta en función de distintos
factores:
•La intensidad de la quema
•La hora de quema
•La edad de la caña
•El mes de cosecha
•El estado físico de la caña y otros factores.
 Perdida indeterminada Patio de caña por lavado
de caña
•Durante el lavado de caña la perdida de azúcar
esta afectada por:
•Mayor volumen de agua, mayor perdida de
azucares
•Menor altura del colchón, mayor perdida de
azucares
•Mayor tiempo de contacto agua – caña, mayor
perdida de azucares
•Corte caña mecanizada, mayor perdida de
azucares.
•La estimación de perdida de azúcar en mesas de
caña con lavado, para corte caña larga, de 2 a 3
Kg / t (4 a 6 Lbs / t).
•Para caña mecanizada, la perdida con facilidad
se duplica.
 Perdida indeterminada en mesas limpieza en
seco
•La limpieza en seco elimina tierra (trash
mineral) y conjuntamente una parte de trash
vegetal y trozos de caña.
•El porcentaje de basura eliminada en las
mesas varia de 1.50% a 2.00%.
•El contenido de caña larga en la basura es de
un 10% a 20% en tanto que de caña corta es
un 20% a 35%.
•La caña con lodo no es fácil de limpiar en
este tipo de mesa y requiere el uso de agua,
sumando, para estas condiciones, ambas
perdidas (perdida por lavado y perdida por
limpieza en seco).
 Estimación de Perdida indeterminada en
mesas limpieza en seco por caña
incorporada a la basura

•Para un valor de 1.60% de basura en caña,

con un contenido de caña larga de 10% en
la basura y un Pol caña de 12.50 se tiene
una perdida de 0.20 Kg / t
•Para un valor de 1.60% de basura con un
contenido de caña corta en la basura de
25% y un Pol caña de 12.50 se tiene una
perdida de 0.50 Kg / t
•Kg / t perdida = % basura caña * % caña en
la basura * Pol caña * 10
 Perdida indeterminada Patio de caña, caña
botada durante la descarga de vehículos
•La caña botada durante la descarga de los
vehículos esta en función del acomodo de la
caña, la pericia del operador de virador y la
alineación del vehículo con la mesa de caña.
•El calculo de azúcar perdida corresponde al
10% de la masa de caña botada y no
reincorporada al proceso (calculo similar a la
caña dejada en campo).
•Cuando parte de la caña botada en patio se
machuca y se reincorpora al proceso, la
perdida de azúcar es menor pero se ingresa
al proceso caña con deterioro evidente y es
de esperar las consecuencias operativas
 Otras Perdidas indeterminadas en Patio de
caña
•En los conductores de caña y en los equipos
de preparación de caña ocurren perdidas de
azucares debido a diversas causas tales como:
•El tiempo de residencia en los conductores
•El rompimiento de las celdas de caña las hace
proclives a incremento de su actividad
microbiológica, escurrimiento de jugo y
nebulización del mismo.
•En las paredes donde se ubican los equipos de
preparación de caña existen formaciones
microbiológicas mas no así en los ejes ni
cuchillas ni martillos por la fuerza centrifuga
existente.
•Las perdidas indeterminadas en patio tienden
a ser de poca cuantía.
 Perdida indeterminada en tándem
•La inversión de la sacarosa en los jugos del
tándem ocurre por temperatura (a mayor
temperatura, mayor inversión), acidez (a
mayor acidez, menor pH, mayor inversión).
•El aumento de microorganismos esta
relacionado en forma directa al daño presente
en la caña, a su tiempo de entrega, al corte
mecanizado, tiempo de residencia.
•Las condiciones anteriores se evidencian en
los jugos por:
•La caída de pureza entre el jugo de primera
extracción y el jugo diluido
•El aumento de azucares reductores entre
ellos (glucobrix y coeficiente glucósido).
 Estimación de Perdida por inversión en tándem
•Cada tándem tienen su proceso de inversión
intrínseco.
•Como valores de control se busca obtener la
menor caída de pureza entre el jugo de primera
extracción y el jugo diluido así como su menor
incremento de glucobrix (AR * 100 / brix).
•Hay distintos criterios de referencia tanto para
la caída de pureza de los jugos y el incremento
de glucobrix.
•Para pureza, descenso no mayor que 0.5 a 1
puntos.
•Para el glucobrix, incremento no mayor que
15% a 20%.
•Por cada 5% de incremento de glucobrix jugo
diluido respecto a glucobrix jugo primera
extracción, se estima una inversión de 0.18
Kg / t
 Perdida indeterminada por puenteo molinos
•El puenteo molinos provoca varias situaciones
no deseables en un tándem:
•Incremento de Pol bagazo (perdida
adicional)
•Disminución del agua de imbibición
•Incremento de humedad bagazo
•Reducción de molienda
•Otras especificas de cada tándem.
•No necesariamente las situaciones
mencionadas ocurren simultáneamente.
 Estimación de perdida por puenteo molinos
•El cambio de Pol bagazo y de Humedad
bagazo se pueden valorar cuando se analizan
y reportan esos datos durante el puenteo de
molinos.
•La Pol bagazo se incrementa de 0.2 a 0.5
unidades dependiendo del molino puenteado.
•Un incremento de Pol bagazo de 0.1 punto
para un % Bagazo caña de 28%
corresponde a una perdida adicional en
bagazo alrededor de 0.03 Kg / t
•La Humedad bagazo se incrementa y el
incremento tiende a ser alrededor de 0.5
unidades y bagazo con mayor humedad
disminuye la Eficiencia de calderas.
 Perdida por derrames de jugo y materiales
azucarados

•Los derrames de jugos son escandalosos pero

fáciles de controlar en tanto las fugas de jugo, poco
visibles, no son fáciles de controlar.
•La perdida indeterminada de azúcar para una
tonelada métrica de jugo derramado con una Pol
jugo de 12 es de 120 kilos.
•Kilos azúcar derramados = toneladas de jugo * Pol
jugo * 1000 / 100
•Goteos o fugas de jugos en tuberías, bombas,
válvulas y otros puntos provocan perdida
indeterminada.
•Kilos azúcar derramados por goteos durante una
hora = litros derramados en un minuto * densidad del
material azucarado en función de su grado brix * Pol
jugo * 60 /100
 Perdida indeterminada en fabrica
•El concepto tradicional de perdida indeterminada en
los Reportes de fabrica se refiere a la diferencia entre
la cantidad de Pol caña ingresando a la fabrica
menos la sumatoria de (la cantidad Pol caña en
cachaza + cantidad Pol caña en melaza + cantidad
Pol caña en recobrado de azúcar).
•Las perdidas indeterminadas en fabrica son
variables, variadas y de diferente magnitud en los
distintos procesos fabriles.
•Estas perdidas son difíciles de medir por la falta de
medición cuantitativa de flujos y los cambios que
acontecen a las estructuras de Pol en el proceso
fabril.
•Cada fabrica tiene una perdida indeterminada
intrínseca en función de sus equipos, su operación y
su Eficiencia.
 Perdida indeterminada por sulfitacion
•En el proceso de sulfitacion el pH del jugo disminuye,
aumenta su acidez y se favorece a la inversión de
sacarosa.
•La inversión de sacarosa en este punto es moderada
debido a:
•Corto tiempo de existencia del jugo sulfitado
•El grado de acidez no llega, en general, a valores de
pH por debajo de 4.5
•El análisis cualitativo del jugo sulfitado proporciona
información útil limitada debido a que durante el
tiempo, que transcurre entre la toma de muestra y su
análisis, la inversión continua, en proporción no
conocida, por la acidez del jugo.
•La estequiometria de la constante de acidez del acido
sulfuroso que se forma a partir de la combustión de
azufre, con un grado de eficiencia de reacción del
50%, es:
•Por cada kilo de azufre se invierten 0.14 kilos de
sacarosa.
 Perdida por alcalinización del jugo y su
regulación de pH
•El regular el pH en el jugo alcalizado no es fácil ya
que se ajusta en forma retroactiva.
•El pH del jugo siguiente se regula con la lectura
de pH del jugo previo.
•Cuando los bloques de caña no son homogéneos
esto complica el ajuste de pH jugo alcalizado por
su variabilidad.
•Las estadísticas de datos puntuales de pH jugo
alcalizado indican amplia dispersión de ellos
aunque al final de la jornada, el valor de pH jugo
alcalizado cumpla con el rango establecido.
•Regularmente no pasan del 33% de los registros
puntuales que cumplen con el rango de pH jugo
alcalizado establecido cuando este tiene una
amplitud de 0.3 unidades de pH
Estimación de Perdida por reacción cal y material
azucarado
•La reacción de la cal con un material
azucarado, ya sea en forma de lechada de cal o
como sacarato, forma la sal de sacarato.
•El análisis de la composición de los productos
formados y cambios de sacarosa son difíciles
de definir debido a la complejidad de reacción
porque se forman mezclas de estructuras de
sacarato.
•La diferencia numérica entre el contenido de
oxido de calcio y el oxido de calcio disponible
en la cal permite inferir el Desplazamiento de
reacción de la sacarosa con la cal.
•% Desplazamiento de reacción para cal
hidratada = (Contenido de oxido de calcio –
Contenido de oxido de calcio disponible) * 100 /
75.67
•Para un % Desplazamiento entre 10% a 15%,
por cada kilo de cal hidratada se transforman
de 0.2 a 0.3 kilos de azucares a estructuras tipo
sacarato.
 Perdida calentamiento de jugos y materiales
azucarados
•El calentamiento de los materiales azucarados
favorecen a la inversión situación que se
aumenta en presencia de pH acido.
•Los equipos de transferencia de calor
(calentadores, evaporadores, tachos) con
problemas de transferencia de calor por
incrustaciones, de diseño, de operación, tienden
a formar caramelos de los azucares presentes en
los materiales azucarados.
•La caramelización no es especifica para un
azúcar en si, sino que para todos los azucares
presentes, en su proporción correspondiente.
•La sacarosa, que es el azúcar de mayor
concentración, es en consecuencia el que mas
aporta su estructura para la formación de
caramelos.
 Perdida en clarificadores
•Los clarificadores son equipos con alta posibilidad
de formar perdidas indeterminadas altas en una
fabrica.
•En los clarificadores es donde se define, en alto
grado, la calidad del azúcar según la calidad de
jugos de caña y la operación del clarificador.
•La mayor tendencia de formación de
indeterminados se debe a varias causas, entre
ellas:
•El jugo clarificado es el material azucarado de
mas alta pureza con menor grado brix dentro de
la fabrica y es conocido el hecho que a niveles
bajos de concentración de solidos ocurren
mayores grados de extensión de las reacciones
de cambio.
•pH levemente ácidos para facilitar obtención de
 Perdida en clarificadores (II)
•Otras causas:
•Tiempos de retención que puede llegar a ser
críticos y, por ello cada día la industria
trabaja para obtener clarificadores con
menores tiempos de retención.
•En los clarificadores convive el jugo mas
limpio con el material menos limpio de una
fabrica, la cachaza.
•Da un redito mayor el tener una mayor
perdida en cachaza que sacrificar un
clarificador en aras de una menor perdida en
cachaza.
 Perdida por menor pureza de materiales
azucarados, caso jugo filtrado.
•El jugo filtrado es un retorno deseable para
fines de recuperación de azúcar pero...
•El jugo filtrado es de menor pureza que los
jugos ingresando a las fabricas y tiene su
efecto en reducir la pureza de los mismos
según su ponderación correspondiente.
•Cuando se trabaja con jugos de menor
pureza, la recuperación de azúcar es menor
para la misma cantidad de azúcar presente en
el jugo y se estima por la formula de
recuperación SJM.
•El azúcar que no se recupera por tener menor
pureza los jugos y migra hacia la melaza y
hacia la perdida indeterminada.
 Perdida por menor recuperación de azúcar en
función de la pureza de materiales azucarados.
• Reducción de Recuperación de azúcar para el mismo valor de Pol jugo
por la formula SJM.
• % SJM = (Pureza azúcar * (Pureza material azucarado – Pureza
melaza)) * 100 / (Pureza material azucarado * (Pureza azúcar – Pureza
melaza))

Parámetro Caso 1 Caso 2

Brix 15.00 15.50
Pol 13.00 13.00
Pureza jugo 86.67 83.87
Pureza melaza 35.00 35.00
Pureza azúcar 99.80 99.80
Recuperación azúcar vía SJM 91.82 89.74
Diferencia de Recuperación de
-2.07
azúcar por menor pureza jugo
 Perdida en evaporadores por descenso de pH
•En la evaporación ocurren perdidas
indeterminadas que se pueden inferir al
comparar el pH, el glucobrix y el color del jugo
clarificado y la meladura, siempre y cuando no
se incorpore ningún material azucarado entre la
salida del jugo claro y su ingreso a la
evaporación.
•La concentración de iones hidrogeno se hace
evidente por la diminución de pH entre el jugo
clarificado y la meladura.
•El glucobrix de la meladura es mayor que el
glucobrix del jugo clarificado debido a la
formación de azucares reductores en el sistema
de evaporación por la simultanea concentración
de iones hidrogeno, que invierten sacarosa, y de
solidos brix.
Perdida en evaporadores por formación de
caramelos
•El color de la meladura es superior al color del jugo
clarificado y eso se debe al calentamiento de los
materiales azucarados en el sistema de
evaporación y formación de caramelos.
•Una forma de inferir la mayor formación de
caramelos en la evaporación es a través de la
estadística relacional entre colores de la meladura y
el jugo claro.
•Con esta estadística se puede tipificar la formación
intrínseca de caramelos del sistema de
evaporación.
•Ratio de formación de caramelos = Color meladura
/ color jugo claro
•Para determinar el color de ambos materiales,
 Perdida en tachos
•En los tachos la formación de color es ejemplo
típico de transformación de azucares a
polímeros caramelizados.
•La reducción de caramelos se logra a través de
la transferencia adecuada de calor, la
reducción de los tiempos de estadía, la
concentración deseada de las masas cocidas
(agotamiento), las cristalizaciones controladas,
la agitación o movilidad de las masas cocidas,
el respeto al diseño y características
operacionales de cada tacho.
•En los tachos no se aplica la formula de Ratio
de formación de caramelos por la incorporación
de distintos materiales azucarados en distinta
proporción.
 Perdida en tanquerías y derrames
•Las tanquerías, los cristalizadores, los
mezcladores, los recibidores, los porta templas,
debe buscarse el menor tiempo de retención
posible para reducir perdidas (a excepción de los
cristalizadores de masa tercera).
•La facilidad de migración de un material
azucarado hacia la etapa siguiente así como los
cortes y pasos de pies de masas, de semillas, de
granos finos, de granos mejorados, etcétera,
realizados adecuadamente, reducen perdidas y
mejoran la calidad de azúcar y se obtiene
mayores agotamientos.
•Los derrames de los materiales de alta
concentración de brix son perdida a considerar y
de complicación operativa.
 Perdida en centrifugas
•Las centrifugas puede provocar perdidas
indeterminadas por no operar con la carga
adecuada ya que la purga se torna menos
eficiente.
•El sobre lavado en centrifugas, usualmente
realizado para obtener un mejor color en el
azúcar, provoca mayor producción de mieles.
•El lavado deficiente de masas cocidas complica
mas la operación que el sobre lavado de masas
cocidas.
•El lavado deficiente compromete la calidad del
azúcar por la cantidad de miel que se queda en
el cristal y que tarde o temprano activa el color
del azúcar, provocando reclasificaciones.
 Perdida en centrifugas por recirculación de
mieles
•Si se toma la producción adicional de mieles,
por un sobre lavado en centrifugas, como una
recirculación innecesaria, la recuperación de
azúcar se ve afectada y aumentan las
perdidas.
•La menor recuperación de azúcar se debe a
que se produce un mayor volumen de
materiales azucarados (mieles) con menor
pureza comparado con las purezas de las
magmas o azúcar obtenido en la
centrifugación.
 Perdida por incremento de stock en fabrica
•El stock o existencia de materiales azucarados
en los equipos de fabrica dan indicio de la
operación fabril.
•La relación de: (Azúcar estimada en stock /
Azúcar producida) es un indicativo de la
operación.
•Cuando esta relación tiene un valor mas alto es
indicativo de mayores tiempos de retención,
mayor producción de melaza y mayor perdida
indeterminada.
•Es interesante observar la diferencia de la
relación entre producir azúcar blanco y producir
azúcar crudo (menor valor de relación).
•Cada fabrica debe tipificar su relación de Azúcar
producido / Azúcar en stock según la calidad de
azúcar en producción.
 Perdida indeterminada en melaza
•La perdida indeterminada “oculta” en la melaza se
debe a su Pol aparente versus la sacarosa real
evaluada por HPLC.
•La sacarosa en melaza es de 15% a 20% mayor
que la Pol.
•La disminución en la medición de Pol en la
melaza se debe a la mayor concentración de
fructosa respecto a la concentración de glucosa
en los azucares reductores en ella.
•El agotamiento de Pol en la melaza se “reporta
mejor” cuando hay una mayor cantidad de
azucares reductores en los jugos de ingreso. Este
“mejor agotamiento” no necesariamente es real
sino, en la mayoría de ocasiones, es consecuencia
del efecto de azucares reductores en la lectura
Pol.
 Estimación de Perdida indeterminada en
melaza
•La perdida indeterminada “oculta” en la melaza se
deben a su Pol aparente versus la sacarosa real
evaluada por HPLC.
Perdida
Perdida Pol caña en
Perdida Pol caña en indeterminada
melaza vía análisis
melaza vía análisis explicada en Kg / t
de Sacarosa en Kg /
de Pol en Kg / t por diferencia entre
t, diferencial de 15%
Pol y Sacarosa

10.0 11.5 1.5 Kg / t

11.0 12.7 1.7 Kg / t
12.0 13.8 1.8 Kg / t
13.0 15.0 2.0 Kg / t
 Huellas operativas del proceso
agroindustrial
•Cada unidad agroindustrial tiene sus huellas
operativas características.
•No hay dos unidades agroindustriales idénticas
•La forma que opera cada unidad agroindustrial
es típica y aun dentro de su operación hay
diferencias.
•La Eficiencia y Eficacia de sus procesos son
las que determina la recuperación de azúcar,
las perdidas determinadas y las perdidas
indeterminadas.
•En tanto en cuanto una unidad agroindustrial
siga sus lineamientos de operación en forma
versátil, con criterio y sentido común tendrá
menos perdida y será mas eficiente.
 Experiencia operativa y ampliaciones
•La experiencia, el conocimiento, la confianza,
su criterio practico, del conglomerado humano
que opera la unidad agroindustrial es
fundamental para lograr eficacia y eficiencia.

•Cuando ocurren ampliaciones, modificaciones

o implementación de procesos en las distintas
etapas se lleva, se acepte o no, un periodo de
aprendizaje.
•El tiempo de aprendizaje tiene un costo en
perdidas indeterminadas, las cuales poco a
poco, según se vaya aprendiendo y
consolidando las etapas del proceso, tienden
a desaparecer hasta llegar a su nivel
intrínseco.
 Medición de Eficiencia de las etapas del
proceso agroindustrial
•% Eficiencia campo = Pol caña en ingreso a
ingenio * 100 / Pol caña antes del corte
•% Eficiencia industrial = Pol caña azúcar
recobrado 100 Pol * 100 / Pol caña en
ingreso a ingenio.

•El absoluto no existe en la caña de azúcar

por ser un ser vivo dinámico.
•La tendencia del comportamiento de los
valores de un parámetro de medición o de
comparación es una buena forma de medir y
monitorear, en buen grado, las Eficiencias
operacionales.
 Medición relativa de Eficiencia fabril
•La relación de (Melaza producida / Azúcar
producido) es un buen indicador de la
Eficiencia fabril ya que toma en cuenta todo
lo acontecido en la fabrica
•La relación (Melaza producida / Azúcar
producido) es mayor cuando:
•Se produce azúcar de menor color.
•La calidad de la caña es inferior.
•Cuando hay problemas operativos o de
equipos en una fabrica.
•La relación (Melaza producida / Azúcar
producido) no toma en cuenta ni los
valores de Pol ni cantidades en stock por
lo que es una relación mas directa.
 Comentarios
•Cada día es un reto en la industria azucarera.
•Es importante resolver las situaciones en
forma sencilla, simple y sin complicarse.
•Las comparaciones son deseables y de
realizarlas hacerlas con criterio, con sentido
común, con el fin de mejorar.
•En lo individual:
•Hacer lo mejor que yo pueda con los recursos
a mi alcance mas mi conocimiento, mi
capacidad, mi voluntad, mi recta intención,
rectificando cuando sea necesario.
•Antonio Machado (poeta español): Siempre que trato
con hombres del campo, pienso en lo mucho que
ellos saben y nosotros ignoramos, y en lo poco que
a ellos importa conocer cuanto nosotros sabemos.
(1912).

•Gracias por la oportunidad de participar en este

evento y espero que lo compartido sea de utilidad.

•Felicitaciones a los organizadores y éxitos a cada

uno de los participantes.

•Oscar Monzon.
• Agosto de 2017