EL PISCO: UN LEGADO POR DESCUBRIR

1. HISTORIA

El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptación de las

cepas traídas por los españoles a las nuevas tierras conquistadas. Desde el punto de vista
cultural es un producto mestizo en donde los elementos venidos del exterior se transforman
y unen con los originarios, llevando a la formación de una realidad única y diferenciada.
Algunos ejemplos de transformaciones importantes dadas en el Perú fueron las
adaptaciones de las vides y la de los equipos de destilación como la Falca, que difieren en
forma de aquellos usados en Europa.

Pisco es una palabra de origen quechua que significa avecilla o pájaro. Este
nombre le fue dado, asimismo, al valle donde se desarrolló la cultura Paracas, a causa de
su cielo constantemente surcado por aves marinas. Se sabe también que en la quebrada
del río Pisco existía un caserío, descendiente de los paracas, llamados Piskos. Estos
habitantes eran considerados hábiles alfareros y fabricaban unos recipientes que
empleaban para hacer chicha y otras bebidas alcohólicas, a los que se les conocía también
como “piscos”.

Según Fernando Lecaros, cuando los españoles sembraron y extendieron sus

viñedos, emplearon a estos hábiles alfareros en la fabricación de unas pequeñas tinajas
que utilizaron para conservar, vender y transportar los destilados de uva recientemente
creados, las que mantuvieron el nombre de “piscos”.

Posteriormente, el nombre de Pisco del envase pasó al aguardiente de uva

contenido en él. Durante la colonia se exportaba grandes cantidades de los aguardientes,
especialmente al resto de colonias españolas, y éstas eran embarcadas desde la caleta
San Gallán, ubicadas en la que se bautizó como villa de Pisco. A esta caleta venían los
barcos a embarcar “los piscos” de aguardiente, la costumbre le fue dando el nombre de
Pisco para diferenciarlo de los aguardientes de las otras caletas existentes.

Los comienzos

La vid como cultivo se introdujo en el Perú en 1553 con las cepas traídas de Las
Canarias por Francisco Caravantes, plantadas en Lima y en el Cusco, se propagó luego a
Ayacucho y a Arequipa, pero fue sin embargo en la región de Ica que los cultivos se
expandieron y cobraron particular relieve debido a las condiciones climáticas del lugar y a
la adaptación de la planta a sus peculiares recursos acuíferos.

A partir de la segunda mitad del siglo XVI se fueron estableciendo las bases de la
futura industria de vinos y aguardiente por la extensión creciente de los viñedos. Casi
simultáneamente florecieron actividades que hicieron más sólido este proceso como la
fabricación de tinajas y botijas de barro (llamadas también piscos) para depositar los
mostos y conservar vinos y aguardientes, la que empezó hacerse por gremios de artesanos
alfareros dirigidos por maestros españoles.

1
 Se sabe que los primeros vinos aparecieron hacia 1560, aunque su elaboración era
artesanal y no tenía significación económica. En el caso del aguardiente se presume que
aparecieron en la misma época y se dice que su fabricación constituyó un feliz pero
inesperado resultado, luego que se fracasó en los primeros intentos por conseguir un vino
seco de la calidad de los peninsulares.

Según el historiador Lorenzo Huertas, la información más antigua encontrada en el

Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva data de 1613. Se trata de un
testamento de un morador de Ica que dice tener entre su bienes <<una esclava criolla,
treinta tinajas de aguardiente, un barril lleno y treinta botixuelas de dicha aguardiente, más
una caldera de cobre…>> lo que muestra que para ese momento ya se había iniciado a
cierta escala la fabricación del producto. Sin embargo, la referencia clara y sin ambages al
pisco se hace en una nota de 1630 por López de Caravantes. Desde esa época el empleo
del vocablo se hizo más contundente y exacto en cronistas, viajeros y científicos europeos
que pasaron por el Perú.

Esplendor y crisis

Desde las primeras décadas del siglo XVII se evidencia un notable desarrollo de la
industria dado por el crecimiento del comercio de los vinos y aguardientes. Desde Pisco
los navíos zarpaban cargados de estos productos a los puertos de otras colonias
americanas (Guayaquil, Santa Fe, Panamá, Valparaíso, Buenos Aires, Realejo y
Sonsonate en Centroamérica, etc.).

Se hace necesario recordar que la corona hispánica había erigido dos grandes
virreinatos en sus nuevas posesiones americanas: el de México en el año de 1535 y el del
Perú, en 1543, cuya capital fue Lima o la ciudad de los reyes. En la segunda mitad del
siglo XVII el virreinato del Perú comprendía gran parte de América del Sur y Lima ejercía
una gravitación fundamental en todas las actividades concernientes a esta parte del
continente. El puerto de Pisco, tan cercano a Lima, se vio favorecido por el activo tráfico
de mercaderías que se hacía con España.

Cuadro que representa la faena de producción de pisco durante la colonia

2
 La importancia excepcional de este puerto en el tráfico de bebidas lo comprueba el
viajero francés Amadeo Freizer (1682-1773) quién escribió en su Relato del viaje del mar
del sur a las costas de Chile y Perú: <<El comercio de mercaderías europeas no es la
única razón que trae las naves a Pisco, también se viene para hacer previsión de vino y
aguardiente que se encuentra más barato y en cantidades más grande que en cualquier
otro puerto…>>.

El auge de los vinos y aguardientes se produjo a pesar de la prohibición de España

de seguir plantando más parras y de transportar bebidas alcohólicas fabricadas en el Perú,
disposiciones dictadas a fin de proteger la industria vitivinícola española. Durante los siglos
XVII y XVIII el prestigio adquirido por el aguardiente de uva fue tal que sus volúmenes de
exportación superaron al vino.

La crisis de esta industria empezó cuando Lima perdió una parte importante de los
mercados con los que negociaba, a causa del desmembramiento durante el siglo XVII de
una parte de los territorios que pertenecían al Virreinato del Perú, centro de la dominación
española en América del Sur, a lo que sumó la expansión del consumo de aguardiente de
caña.

Esta crisis, sin embargo, germinó muy lentamente. En el siglo XIX se sumaron los
vastos problemas suscitados por la independencia, la desorganización completa de la
economía por la llamada guerra del Pacífico (1879-1883) y la plaga de la filoxera que atacó
y diezmó las plantaciones en vastas extensiones.

En los primeros cuarenta años del siglo XX esta plaga adquirió caracteres de una
verdadera epidemia, periodo que coincidió con la masiva siembra de algodón que empezó
a sustituir los cultivos de vid, favorecidos por los altos precios alcanzados por este producto
en el mercado Internacional.

Todo ello contribuyó a la desaparición progresiva de los parrales y, en general, a la

disminución notable del impulso con el que apareció la industria vitivinícola y de
aguardiente.

Las sucesivas crisis en la economía que se inicia a finales de 1970 y se intensifica

notablemente a partir de la década siguiente afectan notablemente a la agricultura,
haciendo desaparecer o fraccionando las propiedades, lo cual redundó en una mayor
desorganización de la cadena productiva y una nueva reducción de las áreas dedicadas al
cultivo de la vid y de la producción.

La información histórica aquí presentada se ha sido extraída del libro <<El pisco tienen
sabor peruano>> de José Perea Cáceres (1999).

2. SITUACIÓN ACTUAL

En el Perú, tal como hemos visto en su historia, la industria del pisco ha decaído,
pasando de las 45,000 hectáreas a mediados del siglo XVII a 7.600 hectáreas en el año
1950. Actualmente, existen alrededor de 15,000 hectáreas cultivadas de vid (2010). De
este total, la industria del pisco es la que menos consume, con el 12%; siendo el principal
destino su consumo como uva de mesa (69%) (Bautista et al., 2004).

La oferta de pisco es proporcionada por una gran variedad de productores desde

micro-productores artesanales que producen menos de 500 litros/año hasta algunas pocas
empresas industriales que superan los 50,000 litros/año (Bautista et al., 2004). El producto
mantiene, en la mayoría de los casos, su carácter artesanal; lo que lo convierte en un
producto de mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de producción.

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 La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta de inversión en investigación y
desarrollo. La productividad promedio que alcanzan los viñedos de las uvas pisqueras es
baja, de 11.28 toneladas métricas. El bajo nivel tecnológico usado en una parte importante
del sector genera una producción poco uniforme y con dificultades de enfrentar una
demanda externa significativa. Sin embargo, es importante recalcar que en esta última
década se ha dado un giro significativo en el sector, con lo que cada vez más bodegueros
realizan mayores controles en sus procesos a fin de asegurar su calidad año tras año, así
como también se han realizado ya algunos trabajos científicos de importancia, tanto en el
campo genético, físico-químico y sensorial, impulsado especialmente por las universidades.

Una situación extremadamente compleja, resulta el problema de adulteración y

falsificación del producto. En el 2002 se calculó aproximadamente que el 67% de lo
comercializado bajo el nombre de pisco correspondía a productos adulterados o
falsificados (Ego-Aguirre, 2003). Frente a este hecho, aún no hay medidas eficaces para
detener a los infractores, pero si es un tema de constante preocupación para las entidades
competentes. El sector requiere de un mayor control de la producción.

Ahora estamos viviendo un nuevo despegue del pisco y son varias las acciones del
sector y del estado que han apoyado este crecimiento, entre ellas podemos citar:

• Declaración de la palabra Pisco como patrimonio Cultural de la Nación (1988).

• Reconocimiento oficial de la Denominación de Origen PISCO (1991).
• Realización del primer Concurso Nacional del Pisco (1993).
• Posicionamiento como un PRODUCTO BANDERA de excelente calidad.
• Creación de un Concejo Regulador con funciones de orientar, vigilar, controlar la
producción.
• Creación del día del pisco, día del pisco sour, la semana del chilcano entre otras
iniciativas de promoción.
• Participación en prestigiosos concursos internacionales, donde son ya varias las
medallas y reconocimientos obtenidos.

Todas estas campañas han generado que en los últimos 10 años la producción de
pisco haya aumentado 5 veces, reportándose un crecimiento anual, en los últimos 5 años
del 12%. Así mismo, las exportaciones en el 2010 alcanzaron un nivel histórico, 18 veces
más que hace 10 años. No obstante los destinos de exportación de los últimos años han
variado considerablemente, por lo que podemos ver que el pisco está aún en proceso de
lograr su posicionamiento en el mercado internacional.

Pese al crecimiento del consumo de pisco, aún éste es muy bajo, alcanzando sólo
un porcentaje de 3% dentro de las preferencias etílicas de los peruanos (Bautista et al.,
2004). Sin embargo, este mismo hecho se presenta como una oportunidad muy interesante
al evaluar las potencialidades del mercado interno que es el principal consumidor.

3. IMPORTANCIA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO)

Se entiende por DO, aquella que utilice el nombre de una región o un lugar
geográfico del país que sirva para designar un producto originario del mismo y cuya calidad
o características se deben exclusiva o esencialmente a los factores naturales y humanos
del lugar.

La DO se aplica a productos que deben sus características a factores naturales

como: Geografía, clima, materia prima; o humanos como la mano de obra, el ingenio,
tradición, entre otros, propios de un lugar determinado.

El modelo entiende que el producto es fruto de la sabiduría popular de los hombres

que actúan sobre las condiciones naturales del espacio físico y, por ello, la calidad se

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constituye a partir de los elementos de especificidad o tipicidad generados por el terroir
(terruño) y por los factores técnicos de producción, entre los que figuran las variedades de
vid, las prácticas culturales y enológicas, todos ellos portadores por sí mismos de factores
de calidad. Por tanto en este modelo priman los elementos que forman el terruño y la
singularidad, frente a los factores uniformizadores.

Sobre las DO, podemos agregar lo siguiente:

• Es un derecho de propiedad intelectual que pertenece al patrimonio nacional.

• La DO es propiedad del estado y éste concede autorizaciones de uso a los
productores.
• Cuida y vela por la calidad de los productos, perpetuando sus técnicas
tradicionales.
• Una D.O contribuye al prestigio de un producto
• Ofrece protección para los productores y garantía para los consumidores.
• Mecanismo para valorizar productos.
• Pisco: Primera DO del Perú.
• Algunas de las DO más conocidas a nivel mundial son Champagne, Coñac, Tequila.

Es importante tener claro que el gobierno chileno también a protegido al

aguardiente de uva que allá se produce con la DO Pisco. Esta situación tan polémica,
dado el origen peruano del pisco, ha generado todo un quehacer comercial y político para
ir logrando negociaciones con países o bloques de países para obtener el reconocimiento
de la DO pisco como una denominación peruana.

Al respecto, para el 2004, ya se había logrado el reconocimiento de la DO como

producto peruano por 9 países del continente americano: Bolivia, Ecuador, Colombia,
Venezuela, Panamá, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Cuba. Sin embargo todos estos
países aún permiten la distribución y venta de aguardientes de uva provenientes de Chile y
que presentan la denominación de origen Pisco en sus envases (Bautista et al., 2004;
Riveros, 2003).

También se ha inscrito al Pisco como una denominación de origen peruana, ante

la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI), bajo el certificado 865. Esta
denominación es reconocida por los 23 países miembros del Arreglo de Lisboa, Chile no es
miembro de este grupo.

Chile, por su parte, ha logrado suscribir acuerdos bilaterales de Denominación de

Origen con la Unión Europea, sin embargo la Unión Europea admite homonimia en la
Denominación de Origen Pisco, permitiendo el ingreso de Pisco peruano (Bautista et al.,
2004; Riveros, 2003).

En Chile, casi la totalidad de la producción de pisco tiene como destino el mercado

nacional. El consumo interno de pisco es muy alto, alcanzando la cifra de 84% del
consumo total de licores, mientras que el consumo de Whisky representa sólo el 5%
(ProChile, citado por Valenzuela, 2002).

Un producto con DO debe poseer una normativa que cuide, guie y garantice la
calidad y las técnicas tradicionales empleadas en la elaboración. Así el Pisco, a través del
Indecopi, posee su norma técnica que es la principal directriz de los principios tecnológicos
a emplearse en su elaboración.

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4. DEFINICIÓN, VARIEDADES Y ZONAS DE PRODUCCIÓN

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el pisco se

define de la siguiente manera: “Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación
de mostos frescos de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de la calidad establecido en las zonas de producción
reconocidas”.

Debido a su característica de ser un aguardiente joven, que expresa bien sus

características varietales y en la cual podemos distinguir diferencias de acuerdo a su
procedencia; podemos decir que el pisco es una de las pocas aguardientes con terroir
(Carbonneau, 2004).

Es importante aclarar que, comúnmente, se refiere al pisco como un licor, esta

terminología es completamente errada, los licores son productos de menor graduación
alcohólica (aprox 20° GL), endulzados y aromatizados con otras frutas, especies, entre
otros (ej.: licor de café, licor de naranja). El pisco calza en la definición de Brandy, que se
entiende como aguardientes de uva o en inglés lo podríamos expresar como un Wine
Spirit.

Para la producción de pisco es indispensable que tanto los viñedos como las
bodegas estén ubicados en las zonas de producción reconocidas. Las zonas permitidas por
la denominación de origen y sus respectivos porcentajes de distribución son: Lima (25%),
Ica (64%), Arequipa, Moquegua y Tacna (11%) (Bautista et al., 2004).

Zonas productoras de Pisco

Este cultivo se ubica a lo largo de la franja costera desde el valle de Pativilca (a

unos kilómetros al norte de Lima) hasta el valle de Locumba, en Tacna (a unos 1300 Km al
sur de Lima), siendo algunos de los principales centros pisqueros: Surco, Ate, Magdalena
y Lunahuaná. (Lima); Chincha, Ica, Pisco y Nazca (Ica); Locumba (Moquegua) y Tacna

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(Tacna). Se afirma también, que se siembra y se elabora aguardiente de uva, el cual no
puede ser llamado pisco, en áreas de la sierra, como Arequipa y Ayacucho (Perea,
1999).

El pisco debe elaborarse exclusivamente con las denominadas “uvas pisqueras”,

variedades de la especie Vitis vinifera L permitidas por la Norma Técnica Peruana NTP
211.001. Son en total ocho y se clasifican internamente en dos grupos como aromáticas y
no aromáticas.

La Universidad Peruana Cayetano Heredia (UPCH) ha realizado estudios genéticos

para identificar de qué variedades provienen nuestras uvas pisqueras. A continuación
presentamos estos resultados y la clasificación de cada una de ellas:

Nombre local Nombre internacional Categoría

Quebranta Quebranta No aromática
Mollar Negramoll No aromática
Negra criolla Mission No aromática
Uvina Jacquez No aromática
Italia Moscatel de Alejandría Aromática
Torontel Torrontés riojano Aromática
Moscatel Moscatel rosada Aromática
Albilla Listán Aromática

Schuler (2004) comenta sobre las diversas variedades pisqueras y las

características sensoriales de los piscos producidos a partir de ellas.

Quebranta: Cepa noble que produce el famoso “puro de Ica”. Perfectamente

adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeños del Perú, podemos
considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestros suelos. Vvariedad no aromática,
de bayas redondas de tamaño mediano a pequeño y de abundante producción. Es de
tonalidades rojo-azuladas, con la particularidad de que no se colorea todo el racimo. Las
más importantes plantaciones de esta variedad se encuentran principalmente en los
calurosos valles iqueños. Esta uva produce frecuentemente piscos de un alto tenor
alcohólico, de gran intensidad y complejidad en boca. Aporta aromas tenues, algo difíciles
de apreciar en nariz, pero que en boca alcanzan su máximo esplendor. Sus aromas y
sabores recuerdan a heno, plátano, lúcuma, granadilla, con final a chocolate y pasas
negras.

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 Uva Quebranta – variedad no aromática

Negra Criolla: Esta uva es una variedad no aromática de los valles de Moquegua
y Tacna, posiblemente la más antigua de las variedades traídas por los españoles. Tiene
bayas que van de los tonos violeta-rojo al rojo-azul, irregularmente coloreadas, redondas
de tamaño mediano, con racimos en forma cónica y de abundante producción. Produce
piscos muy agradables y estructurados en boca, de sabores amables y bien constituidos,
con muy buena persistencia. En nariz evocan ligeros aromas a verde y pasto recién
cortado.

Uva Negra Criolla – variedad no aromática

Mollar: Variedad no aromática de color cobrizo-lacre, su baya es mediana y muy

dulce y sus racimos son de buen tamaño. Se produce en muy poca cantidad y por lo
general se la encuentra mezclada con los sembríos de quebranta.

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 Uva Negra Criolla – variedad no aromática

Uvina: Cepa tradicional del valle de Lunahuaná, en donde se viene utilizando

desde hace más de sesenta años. Perteneciente al grupo de las variedades no aromáticas,
presenta bayas pequeñas de tono azul-negro, racimo mediano y muy abundante. Su carne
y jugo tienen tonalidades encendidas, por lo que es usada como “tintorera”, es decir, para
dar color a los vinos. Se ha adaptado bien a las condiciones de suelo y clima de
Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en las que por la altura la quebranta no se puede
desarrollar. Los piscos que producen son agradables y bien estructurados, con una nota
verde, similares al Quebranta, pero con un poco más de astringencia que éste.

Uva uvina – variedad no aromática, única especie

que no pertenece al género Vitis vinífera

Italia: La más utilizada de las variedades aromáticas, es cultivada en todas las

regiones productoras de pisco del Perú, de producción abundante y racimos copiosos, la
baya es ovalado-alargada y es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para

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la vinificación como para el consumo en mesa. La uva Italia produce piscos con aromas
amoscatelados, muestra una estructura amplia en nariz, con reminiscencia a frutas
tropicales, mango, piña madura, melocotón y tonos florales que nos recuerdan a jazmín y
pétalos de rosa, con un final a pasas rubias.

Uva Italia– variedad aromática

Torontel: Esta variedad aromática pertenece a la familia de los moscatos y

predomina en la región de Ica. Tiene piel color verde pálido, pero por la acción de los
rayos del sol las uvas pueden tornarse de un todo dorado-tostado. Ofrece aromas
amoscatelados, similares a la uva Italia, pero de mayor finura. Sus piscos son elegantes,
de aromas delicados y bien estructurados, con notas que recuerdan a frutas tropicales y
flores blancas, jazmín y magnolias.

Uva torontel – variedad aromática

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 Moscatel: Esta variedad aromática, es de poca producción en el Perú, debido a su
bajo rendimiento. Sus bayas redondas presentan tonos rojo-azulado y lacre y sus racimos
no muy abundantes. Reconocida entre todas las aromáticas como la que produce los
piscos más exquisitos, elegantes y sofisticados.

Uva moscatel – variedad aromática

Albilla: Variedad aromática, de racimos grandes y forma cónica, que pueden llegar
a pesar hasta dos kilos. Las bayas son redondas, traslúcidas, de tamaño mediano, de
tonalidad entre verde claro y amarillo. Produce piscos de aromas frescos y gustos muy
delicados. El pisco de Albilla tiene una buena estructura en boca, con peso y
aterciopelado. Esta uva es exquisita en piscos puros, pero es en los acholados en donde
muestra mayor personalidad y características más interesantes, aportando cuerpo y
aterciopelando el producto. Esta cepa tiene menos perfume que las otras aromáticas, pero
combinada con otras variedades redondea el pisco confiriéndole gran suavidad.

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 Uva albilla – variedad aromática

Con estas ocho variedades se producen tres tipos de Piscos:

 Pisco puro: Donde sólo participa una variedad de uva, puede ser aromático o
no aromático, es decir podemos tener 8 tipos de piscos puros.

 Pisco acholado: Elaborado a partir de mezclas de uvas o mezcla de piscos.

Algunos expertos opinan que resulta más conveniente realizar la mezcla de
piscos que de uvas, pues de esta manera se puede lograr que cada variedad
de su mejor expresión cosechándola en su momento óptimo y lograr una mayor
homogeneidad de los productos año tras año a través del arte de la mezcla. A
este tipo de pisco se le puede denominar “blend”.

 Pisco mosto verde: Elaborado a partir de mostos incompletamente

fermentados. A este tipo de piscos se le atribuye características de mayor
suavidad y cuerpo en boca. Cada productor define el tiempo de fermentación,
siendo este muy variable; así mismo, podemos encontrar mucha variabilidad en
los productos terminados.

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5. ELABORACION DEL PISCO Y LA IMPORTANCIA DE CADA ETAPA EN LA
CALIDAD DEL PRODUCTO.

La elaboración de pisco incluye varias operaciones, las cuales se presentan a

continuación:

Uva COSECHA
FLUJO DE
TRANSPORTE
ELABORACIÓN
MOLIENDA DEL PISCO

MACERACION

PRENSADO

FERMENTACION

FERMENTACION
PRENSADO

Pisco
TRASIEGO

DESTILACION REPOSO EMBOTELLADO

Cosecha

La cosecha consiste en separar al fruto de la planta. Realizar un buen manejo en

campo y determinar correctamente el momento de la cosecha es clave en la calidad de los
productos con fines vitivinícolas, pues en ese momento estamos determinando la calidad
de la materia prima, especialmente en términos de contenido de azúcares, aromas y
acidez. Lo que se trata es de encontrar el mejor compromiso posible entre varios factores
internos ligados a la composición de la baya de la uva, y externos ligados a las diferencias
del comportamiento entre terreno, cepas y clima.

Uno de los principales factores para determinar el momento de cosecha es el nivel

de azúcar. Fregoni (1985), citado por Serra (1995), afirma que la acumulación de azúcares
es el fenómeno más importante de la maduración, no sólo porque del azúcar deriva el
alcohol, si no porque además es el punto de partida de muchos otros compuesto. Si bien
es común tomar la decisión de cosecha cuando la uva alcanza valores de contenido de
azúcares muy altos, a fin de lograr mejores rendimientos, es importante considerar que una
vez alcanzada la madurez fisiológica del fruto, este ya no incrementa el contenido de
azúcares por fotosíntesis, si no que el grano se empieza a deshidratar resultando un
aparente incremento del contenido de azúcares.

El segundo factor importante para evaluar el momento de cosecha es la acidez y el

pH. La acidez regula el pH y un mosto con pH bajo (alta acidez) es más difícil de ser
atacado por enfermedades. El ácido málico, uno de los principales ácidos de la uva junto

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al tartárico, es mucho más inestable y especialmente sensible a las altas temperaturas. Así,
mientras el ácido tartárico empieza a descender a temperaturas cercanas a los 37º C, en el
ácido málico esto ocurre alrededor de los 30º C (Fregoni, 1985; citado por Serra, 1995).
Esto es muy importante si consideramos las altas temperaturas, especialmente en el
departamento de Ica, donde será frecuente encontrar que la cosecha está baja en acidez.

El tercer factor importante para evaluar el momento de cosecha es la intensidad

aromática de la uva, a esto se le conoce como aromas varietales y son fundamentales
para la expresión de la tipicidad del vino y por consiguiente del Pisco. Los aromas
varietales libres se encuentran en las uvas aromáticas, como es el caso de las moscateles
como la Italia, la torontel y la moscatel. Sin embargo, en el caso de las variedades no
aromáticas como por ejemplo la quebranta es posible que existan precursores aromáticos,
los cuales no se expresan en la uva, pero que deriven en algún otro compuesto que pueda
dar la nota característica de la variedad al final del proceso. Para el caso de las uvas
moscateles los compuestos responsables del aroma característico o varietal son los
terpenos.

En el Perú, la operación de vendimia la realizan de manera manual, tanto los

pequeños, medianos como grandes productores. Luego, la uva es depositada en canastas,
jabas plásticas o cilindros para ser llevada a las bodegas.

Una buena parte de los productores determinan aún el nivel de azúcar por
degustación de las bayas; sin embargo, lo más aconsejable es realizarlo por muestreo y la
determinación del nivel de azúcar por refractometría o densimetría (uso del mostímetro).

Verificación del contenido de azúcar de las uvas

en el campo con un refractómetro de mano

Respecto a condiciones que debe cumplir la uva para ser cosechada, es común que
los productores se guíen por el contenido de azúcar, esperando para esto la sobre
madurez de la uva, donde, como se ha dicho antes ocurre una concentración de azúcar
por deshidratación y no por biosíntesis, con consecuentes decrementos en los
rendimientos de azúcar por hectárea.

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 Cosecha manual: Algunas bodegas prefieren contratar mujeres para
esta operación debido a que dan un trato más delicado a los racimos.

Transporte

En esta etapa, uno de los factores claves a controlar es el estado físico de los
racimos; es decir se debe procurar en todo momento salvar la integridad de las bayas,
evitando aplastamientos. También es importante atender la higiene, los tiempos de
transporte o de espera en la parcela y en la bodega y la temperatura de la vendimia.

Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores de

calidad para el vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias aceitosas que se
desprenden comunican malos sabores al mosto y al vino. Si el raspón se lacera, las
sustancias que se liberan son nefastas para la calidad organoléptica del producto final. Si
los hollejos son desmenuzados, pueden comunicar gustos y elementos no deseados. De
igual manera, se presentan más expuestos a las oxidaciones.

Transporte de las uvas del campo a la bodega. Lo ideal es el uso de jabas

plásticas que evitan el aplastamiento de los racimos y permiten una buena limpieza.

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Recepción

Como su nombre lo indica la recepción tiene como función recibir los racimos que
llegan en un estado ‹‹agrícola››, es decir tal como han sido recolectados y transportados,
sin otra intervención tecnológica. Esta etapa corresponde a menudo con una transferencia
de propiedad de la uva del productor a la bodega y es necesario entonces realizar
controles de peso y si es posible de indicadores de calidad como concentración de azúcar
y estado sanitario.

Cuando la uva llega a la bodega, lo más importante es que ésta se empiece a

procesar lo antes posible. En la recepción se puede hacer una clasificación de la vendimia,
la misión de ésta es respetar la integridad del estado de la uva, así como la de preservar el
perfecto funcionamiento del equipo evitando el ingreso de cuerpos extraños, en el caso de
una producción más tecnificada.

El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas,
puntas de sarmientos, pecíolos u otros restos vegetales, uvas verdes va a afectar
significativamente la calidad del producto final, dado que todos los restos vegetales que
entren al proceso aportaran gustos herbáceos (Flanzy, 2000).

RECEPCIÓN

TRASPASO DE CLASIFICACIÓN PROCESO

PROPIDAD DE VENDIMIA INMEDIATO

Controles: - Elevar calidad

- Proteger equipos Evitar oxidaciones
Peso
(Separación de la Fermentaciones
Azúcar
vendimia sana y de no deseadas
Sanidad
hojas, sarmientos,
restos vegetales

En el Perú, las bodegas artesanales recepcionan la vendimia directamente en el

lagar; que son depósitos de poca altura, ubicados preferentemente a la entrada de la
bodega, donde se realiza la pisa de las uvas.

En Ica, Cáceres y Geng (1997) 1 reportan para las bodegas artesanales que el
53.3% de los productores utiliza únicamente la vendimia sana, mientras que el 46.7%
restante utiliza toda la cosecha para la producción de sus piscos.

1
Todos los porcentajes que se presentan referidos a estos autores corresponden a un universo de 30 bodegas
artesanales de Ica.

16
 Señora Juanita de la bodega Tres generaciones,
“la dama del pisco”, recibiendo la vendimia

Estrujado o molienda

La función principal del estrujado es provocar que revienten las bayas, liberando el
zumo de las células de la pulpa. Los riesgos principales del estrujado son los riesgos de
trituración, de daño de los raspones y de rotura de pepitas.

El estrujado tiene un impacto importante sobre todas las maceraciones. Ya que el

zumo libre es el principal disolvente y el principal fluido extractor de los compuestos de la
zona sub-pelicular. Al comienzo de la maceración, este zumo libre está constituido sobre
todo de zumos vacuolares de las grandes células de la pulpa. Estos zumos vacuolares de
las células de la pulpa son menos ricos en ciertos compuestos fenólicos y en ciertos
compuestos aromáticos que los zumos de las células sub-peliculares o peliculares. Por
diferencia de concentración, por la presencia de enzimas pectinolíticas endógenas o
aportadas por el vinificador y por el efecto disolvente, este zumo es un buen agente de
disolución y además un buen agente de transporte de estos compuestos específicamente
peliculares hacia la masa del zumo libre. Con esta visión dinámica a nivel celular de las
difusiones entre la fase sólida y la fase líquida se comprende el importante papel del
estrujado (Flanzy, 2000).

Desde los inicios del estrujado de las bayas, en presencia de aire, se empiezan ya a
formar compuestos importantes que hay que considerar. Así el hollejo que representa una
fuente importante de enriquecimiento en glicolípidos y de aporte de ácidos grasos
insaturados y concretamente en ácido linolénico, proporciona una buena parte del potencial
de enriquecimiento en aldehídos y alcoholes de seis átomos de carbonos (hexenal, (Z)-
hex-3-enal, hex-2-enal y los alcoholes correspondientes). Algunos de estos compuestos
tienen un olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral olfativo bajo.

De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a

partir del estrujado: Oxidación de los mostos (pardeamiento) por reacción enzimática sobre
los compuestos fenólicos, liberación de metanol por la acción enzimática sobre las
pectinas, degradación de carotenoides por reacción enzimática a TDN (trimetil-1,1,6 de
hidroxi-1,2 naftaleno) que da origen a los defectos de tipo “hidrocarburos” en los
aguardientes.

17
 Otra situación importante relacionada con el estrujado, es el nivel de producción de
fangos. El exceso de fangos es indeseable porque se corre el riesgo de producirse un
aumento de la concentración de alcoholes superiores de los aguardientes (Flanzy, 2000).

El nivel de fangos depende de la violencia del estrujado, en tal sentido la pisa que
se realiza en las bodegas artesanales, es un tratamiento delicado y adecuado, en
contraparte las máquinas moledoras pueden ser más agresivas con las bayas. Cabe
recalcar que dentro de la maquinaria existente, están las que preservan este principio de
una molienda delicada y otras más antiguas, pensadas en maximizar rendimientos, que
resultan mucho más agresivas; pero la tendencia en la producción mundial de vinos es a
su desaparición (Flanzy, 2000).

En el Perú, los productores artesanales de Pisco realizan la molienda a través de la

pisa de la uva por cuadrillas de hombres, mientras que los productores industriales hacen
uso de máquinas moledoras.

Izquierda: Un clásico lagar para la pisa de uva.

Derecha: Grupo de pisadores en la faena de estrujar la uva.

Obtenido el mosto, algunos productores realizan los controles de los indicadores

como contenido de azúcares (calculado por densimetría con el uso del mostímetro o por
refractometría, calculando el total de sólidos solubles), la acidez y pH.

Máquina despalilladora – estrujadora

18
 En Ica y probablemente en las otras zonas productoras, se observa que parte de
los productores artesanales no llevan controles rigurosos del mosto y del curso de la
fermentación. Así por ejemplo: Cáceres y Geng (1997)1 reportan que el 13.3% de
bodegueros verifica el grado de azúcar por degustación, mientras el 86.7% de ellos, utiliza
algún instrumento de medida, preferentemente el densímetro en grados Baumé.

Sin embargo, la situación en la actualidad está cambiando. Así, gran parte de los
productores están controlando mucho más sus procesos, a fin de garantizar la calidad de
sus piscos. Estas buenas prácticas ya están mostrando resultados, los cuales se han
podido corroborar con la notable mejora en calidad promedio de un gran número de
marcas.

La Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), no hace referencia

alguna sobre la posibilidad de corrección de los mostos, ni otras prácticas como el uso de
insumos enológicos (enzimas y levaduras).

Maceración

La Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) precisa, para la

producción de pisco, que el proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o
con maceración parcial o completa de los orujos de uvas pisqueras.

El perfil aromático de la piel es diferente al perfil aromático del jugo, así el contacto
pelicular puede afectar la calidad aromática del vino, enriqueciéndola en aromas. Por otro
lado, el etanol formado, sí es que ya se ha iniciado la fermentación, resulta un muy buen
solvente extractivo de los terpenos alojados en los orujos (Marais, 1983).

Por otro lado, Hatta (2004) estudió los contenidos de compuestos volátiles del
pisco Italia procedente de vinos obtenidos con maceración de orujos a temperatura
ambiente (36 horas) y sin maceración de orujos. Este estudio confirmó que la presencia de
orujos durante la fermentación influye significativamente en el contenido de metanol
(compuesto tóxico para l salud), mostrando que el destilado proveniente de vino obtenido
con orujos, tuvo casi el doble de la concentración respecto al destilado del vino obtenido
sin orujo.

Otro inconveniente de la maceración es el deterioro del sabor y color del vino

debido a la extracción simultánea de los compuestos fenólicos también alojados en la piel,
y enzimas capaces de oxidarlos. Estos compuestos oxidados, generan un pardeamiento
del vino y confieren amargor, astringencia y gusto metálico.

1
Todos los porcentajes que se presentan referidos a estos autores corresponden a un universo de 30 bodegas
artesanales de Ica.

19
 18 horas de
maceración

0 horas de 36 horas de
maceración maceración

Foto de experimento donde se observa como la maceración con

los orujos trae consigo mayores niveles de oxidación en los vinos

Como en el caso del Pisco, la maceración de las partes sólidas tiene como única
finalidad la extracción de los aromas, no es necesaria una maceración tan profunda como
en el caso del vino tinto, ya que los aromas pasarían al mosto con una corta maceración.
Una eliminación muy pronta de los orujos, propia de una fermentación en blanco para evitar
la extracción de compuestos fenólicos, no estaría considerando el importante aporte de
compuestos aromáticos alojados en la piel.

Las maceraciones a baja temperatura mejoran significativamente esta proceso; sin

embargo, aún son muy pocos los productores que cuentan con la tecnología para poder
realizarla.

Fermentación

El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del

mosto en vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas, las fermentaciones:
alcohólica y maloláctica. La primera, común a todos los vinos, provoca la transformación
de los azúcares en alcohol y productos secundarios por la levadura. La segunda implica la
degradación del ácido málico de la uva en ácido láctico por las bacterias lácticas:
generalmente deseada en el caso de vinos tintos (produce una disminución de la acidez y
de los caracteres de verdor y de agresividad bucal) y evitada en el caso del pisco donde se
busca el carácter afrutado y varietal del aguardiente que se ve disminuido con esta
fermentación.

Izquierda: Foto de un mosto en plena fermentación tumultuosa (primeros días)

Derecha: Foto de un mosto casi al término de la fermentación.

20
 Para el aroma, la fermentación alcohólica es muy importante ya que es responsable
de la estructura aromática básica y común a todos los piscos. Además los constituyentes
volátiles formados durante la fermentación alcohólica representan cuantitativamente la
mayor parte de los constituyentes del aroma. Por el contrario, la fermentación maloláctica
modifica el aroma del vino solamente en forma muy sutil (Flanzy, 2000).

El papel esencial de la fermentación alcohólica es de formar etanol y productos

secundarios. Los agentes de estas transformaciones biológicas son las diversas cepas de
la levadura Sccharomyces cerevisiae. Estas levaduras degradan gracias a sus enzimas,
los azúcares fermentables de la uva, la glucosa y la fructosa, para producir etanol y gas
carbónico. La levadura utiliza igualmente un 8% (aproximadamente) de los azúcares
fermentables, para formar a través de la fermentación glicero-pirúvica, esencialmente
glicerol (aproximadamente 8 g/L) y ácido pirúvico, pero este último es a continuación
trasformado en varios metabolitos secundarios como: 2,3-butanodiol, etanal, ácidos
acético, láctico, entre otros.

La fermentación es producto de la respiración anaeróbica (sin oxígeno) de las

levaduras, las cuales al no tener oxígeno en el medio utilizan el azúcar como fuente de este
elemento. La formación de productos secundarios, entre los cuales se encontrarán los
constituyentes fermentativos del aroma, es procedente de los metabolismos glucídico,
nitrogenado, lipídico y azufrados de las levaduras en presencia de diferentes
concentraciones de oxígeno que es necesario para la primera para el desarrollo de las
levaduras.

El mosto de uva se caracteriza por una fuerte concentración de azúcares

fermentables (de 140 a 260 g por litro según el grado de madurez) repartidos entre la
glucosa y fructosa en cantidades equivalentes. Este mosto se caracteriza también por una
muy fuerte acidez (pH = 3,0-3,5). La fermentación completa de este medio por
Saccharomyces cerevisiae conduce a la producción de 8 a 15% (v/v) de etanol (Flanzy,
2000).

Factores que influyen en la actividad de las levaduras

 Oxígeno
 Temperatura
 Ácidos
 Alcohol
 Azúcar
 Nutrientes (fosfato de amonio)

Oxígeno: La levadura requiere para su desarrollo oxígeno, pero la producción de

alcohol por ella se da en ausencia de oxígeno. Es conveniente oxigenar, inicialmente, el
mosto para promover el desarrollo de las levaduras y tener una masa celular adecuada
que lleve a cabo la fermentación alcohólica, la cual se realiza en ausencia de oxígeno.

Temperatura: El desarrollo de la fermentación es muy difícil por debajo de los 13-

14° C. La actividad de la levadura empieza a 20° y conforme aumente la temperatura
hasta los 35° C, la fermentación se hace más rápida. Pero por encima de los 35° C, la
fermentación se hace más lenta y puede detenerse. Una buena temperatura de
fermentación, debe estar comprendida entre 18 y 22°C, lo que evita también la pérdida de
aromas por volatilidad.

Algunos fenómenos ligados a fermentaciones a altas temperaturas son:

21
  Que parte de los azúcares puedan quedar sin fermentar, por consiguiente un vino
de menor riqueza alcohólica, de menor riqueza aromática y con azúcares
residuales.
 Provocar la muerte de las levaduras y generar un medio propicio para el desarrollo
de microorganismos contaminantes como bacterias acéticas o lácticas.

El control de temperaturas por shock térmicos no resulta muy adecuado dado la

dificultad de que las levaduras recuperen su viabilidad, siendo más aconsejable realizar
remontados y trasiegos, o contar con sistemas de refrigeración en los tanques de
fermentación.

El remontado consiste en bombear el mosto de la parte inferior hacia la superior de

la cuba, esto provee una buena aireación, desciende la temperatura y homogeniza el
mosto; mientras que el trasiego consiste en pasar el mosto en fermentación de un
reservorio a otro buscando el mismo fin.

Acidez y pH: La fermentación de las levaduras se desarrolla correctamente a un pH

comprendido entre 3 y 4, que es óptimo para las levaduras y perjudicial para otros
microorganismos.

La acidez elevada no es favorable para el desarrollo y la actividad de las levaduras.

Por debajo de valores de pH de 2,5 – 2,6 la fermentación es difícil; no obstante, estas
condiciones son difíciles de encontrar en los mostos. Lo que es común, especialmente en
zonas muy calurosas como la de Ica, es lo contrario: Mostos bajos de acidez (pH altos), los
cuales son más sensibles al desarrollo de otros microorganismos no deseados durante el
proceso de elaboración.

Un ácido que tiene una acción negativa sobre la actividad fermentativa de la

levadura es el ácido acético, pudiendo paralizar la actividad de la levadura cuando existe
un grado de acetificación mayor a 1g/L.

Alcohol: A partir de los 13° G.L, el alcohol tiene una acción tóxica sobre las
levaduras.

Azúcar: El azúcar a concentraciones elevadas (mayores a 30%), también tiene un

efecto nocivo sobre las levaduras. En el caso de mostos con alto contenido de azúcares, es
probable que demore más el inicio de la fermentación, pudiéndose desarrollar otros
microorganismos no deseados para el pisco.

Nutrientes: Nutrientes fosfatados o nitrogenados agregados al mosto aceleran el

desarrollo de la levadura y por ende la fermentación alcohólica. Además, evita la formación
excesiva de alcoholes superiores.

Las levaduras:

Organismo unicelular, de forma esférica u ovoide. Hongos que pertenecen a la

familia de los ascomicetos. Es decir sus células reproductoras son ascosporas, las mismas
que pueden ser transportadas por el viento y los insectos a los racimos en su época de
maduración, adhiriéndose a la pruina (capa cerosa que recubre la baya), de donde pasaran
al mosto después del estrujado de la uva, empezando en el seno de este su desarrollo y
formación de colonias

22
Especies más importantes:

Saccharomyces ellipsoideus o levadura elíptica, tiene forma alargada, es la

causante de la fermentación de la mayor parte del mosto, pueden llegar a producir hasta 17
°GL y es bastante resistente a la acción del gas sulfuroso. Domina todo el proceso de
fermentación desde las fases iniciales al final.

Saccharomyces oviformes: Tiene mayor poder alcoholizante, continuando la

fermentación cuando la anterior ha dejado de actuar, siendo igualmente resistente a la
acción del gas sulfuroso.

Saccharomyces acidifaciens: Tiene menos poder alcoholizante, sólo llega a los

10 ° GL y es más resistente al gas sulfuroso.

Saccharomyces rosei: Produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar

grandes concentraciones de azúcar, alcanzando entre los 8 y 14° GL.

Saccharomyces apiculatos: También llamada Kloekera apiculatus, es muy

abundante, representando junto con el Saccharomyces ellipsoideus, el 80–90 % del total
de levaduras que se encuentran en el racimo. Tiene un poder alcohólico muy bajo, sólo de
4 a 5 ° GL, con rendimiento también muy bajo, y con un alto nivel de producción de acidez
volátil. Se trata de levaduras que inician la fermentación, quedando pronto eliminadas al
aumentar la riqueza alcohólica del mosto y siendo sustituida por Saccharomyces
ellipsoideus. Es poco resistente al gas carbónico.

Saccharomyces pasterianus: muy resistente a altas concentraciones alcohólicas

y de gas sulfuroso.

Turalopsis bacillaris: Tienen bajo poder alcohógeno, sólo hasta 10-11° GL. Se
encuentra, principalmente en los mostos procedentes de uvas podridas.

En el proceso fermentativo, los primeros pasos son debidos a la Kloekera

apiculatus y Turalopsis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la
concentración alcohólica. Posteriormente el mosto es rápidamente invadido por la
Saccharomyces ellipsoideus, responsable de casi la totalidad del proceso. Finalmente,
sólo queda la acción lenta Saccharomyces oviformes, que completa la fermentación
alcanzando el máximo grado alcohólico.

Otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son propiamente

levaduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la alcohólica,
causante del picado o acidez del vino y otras enfermedades.

Flanzy (2000) describe el efecto de diferentes condiciones fermentativas sobre

aspectos organolépticos en los aguardientes de uva. Así comenta, que una condición de
hiperoxigenación da aguardientes equilibrados, armoniosos, redondos, vinosos y florales,
pero con pérdida de tipicidad. De igual manera, una eliminación completa de los fangos
provoca una pérdida de carácter y tipicidad.

El uso de levaduras indígenas otorga finura y tipicidad y por el contrario, el uso de

levaduras comerciales no adaptadas genera pérdida de riqueza aromática. Por último,
fermentaciones a bajas temperaturas (18 o 22º C) dan aguardientes con una intensa nota
floral y afrutado y fermentaciones a temperaturas elevadas provoca pérdida de finura y una
nota herbácea y vegetal.

Respecto al efecto organoléptico de diversas condiciones de conservación de los

vinos previo a la destilación, Flanzy (2000) comenta que aguardientes que no hayan sufrido
fermentación maloláctica tienen mayor carácter floral y afrutado respecto a aquellos que sí

23
la hayan sufrido, dando en el segundo caso aguardientes de mayor redondez y vinosidad y
menos aromas afrutados.

Una vez terminada la fermentación, se tiene lo que se puede llamar “vino base”,
que viene a ser una mezcla hidroalcohólica muy compleja. En general los vinos poseen
más de 600 compuestos entre ésteres, alcoholes, ácidos, terpenos, lactonas, compuestos
carbonilo, acetales, fenoles compuestos azufrados, compuestos nitrogenados, furanos,
epóxidos, sustancias misceláneas, entre otros (Valenzuela, 2002).

En el Perú, las bodegas más artesanales, aún fermentan el mosto en las antiguas
botijas pisqueras, que son envases de barro cocido de forma especial, de boca angosta y
de capacidad variable según el lugar, entre 48 y 72 litros, estas botijas son usadas
principalmente en la zona de Ica. En las zonas de Moquegua y Locumba, lo tradicional es
realizar las fermentaciones en las tinajas, que son recipientes, también de barro cocido, de
mayor volumen, entre 250 a 500 litros. Estas tinajas se fijan en determinados lugares
enterrándolas en el suelo más o menos hasta la mitad de su altura (Rovira, 1966).

Izquierda: Clásica botija donde se realizaba la fermentación y la guarda de pisco

desde sus inicios. Derecha: Tinajas de barro, características de Moquegua y Tacna.

Con el tiempo el uso de estos clásicos depósitos de fermentación como botijas y

tinajas se están perdiendo. Ahora es común la fermentación del mosto en cubas de
cemento de capacidad variable, tanques rotoplast y cubas de acero inoxidable que son las
más aconsejables por su inocuidad.

Cáceres y Geng (1997)1 reportan, para las bodegas artesanales de Ica, que las
técnicas más comunes para la fermentación incluyen el uso de botijas y cubas de cemento;
siendo las segundas, ligeramente, las más usadas. Una pequeña parte de los productores
(10%) aún fermentan el mosto con el “aguapié” (líquido procedente del lavado de orujos),
y que lo más común es que la fermentación se lleve bajo sombra. En la actualidad, con el
nuevo despertar de los piscos de calidad, la práctica de la adición del aguapié es
completamente indeseable.

1
Todos los porcentajes que se presentan referidos a estos autores corresponden a un universo de 30 bodegas
artesanales de Ica.

24
 Izquierda: Tanques de acero inoxidable con sistemas de enfriamiento, ideales para la
fermentación. Derecha: Cubas de cemento donde se realiza la fermentación de los mostos.

Prensado

La función principal del prensado es la de extraer el mosto de la uva fresca, o el

vino de los orujos de la uva fermentada.

La misión del prensado es limitar la producción de fangos, limitar las roturas de

pepitas y limitar el daño a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas. Cabe
señalar que sobre toda la línea de elaboración del pisco, el prensado es una de las
operaciones unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones físicas más intensas.
Es pues el punto donde tienen más importancia todas esas nociones de frotamiento y de
trituración.

En el prensado aumenta enormemente la actividad de las enzimas,

responsables de la oxidación de los compuestos fenólicos, siendo este aumento mayor
cuando la presión es más fuerte. Las técnicas de prensado también afectan el contenido de
terpenos del jugo. Generalmente, los jugos provenientes del prensado contienen de 2-4
veces más terpenos que el jugo extraído libremente (mosto o vino yema).

En la elaboración de Pisco, es común todavía entre los pequeños y medianos

productores el uso de la prensa de tornillo o tipo Mabille, que están formadas por un pórtico
y un tornillo de madera de huarango y datan del siglo XVII (Del Busto, 1990).

25
 Izquierda: Clásica prensa de huarango. Derecha: El “queso” o la “torta”
que se forma con todas las cáscaras después del prensado.

Estas prensas antiguas realizan un prensado de intensidad media. Las bodegas

más industriales hacen uso de prensas mecánicas de tecnología variable, que
normalmente hacen un trabajo más intenso sobre los mostos o vinos, generándose varios
de los problemas antes mencionados. La tecnología moderna ha creado prensas que
respetan el principio de una presión controlada, sin embargo aún son muy pocas las
bodegas industriales que cuentan con esta tecnología.

Prensa mecánica, genera presiones más

intensas a la masa de mosto y orujos

26
Destilación

La destilación se hace con el objetivo de extraer del vino sus principales

componentes volátiles buscando recuperar la mayor cantidad de etanol y aromas
favorables, separándolos de los desfavorables.

En la destilación, el vino se hace ebullir y los vapores ascienden hasta la parte

superior del destilador donde se condensan los vapores más pesados y retornan al vino en
ebullición. El etanol, componente mayoritario del pisco, es evaporado junto con
compuestos minoritarios presentes en el vino, denominados “aromas”. Estos compuestos
volátiles destilan según su punto de ebullición, su afinidad con el alcohol y el agua, y la
variación del contenido del alcohol en el vapor durante el proceso (Léauté, 1990; citado
por Valenzuela, 2002).

La Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) establece que la

elaboración de pisco debe hacerse exclusivamente por destilación directa y discontinua,
separando las cabezas y las colas. Los equipos permitidos para esta operación son la
falca, el alambique y el alambique con calienta vinos, los cuales deben ser fabricados de
cobre o estaño; y permite utilizar pailas de acero inoxidable.

Arriba: Falca, equipo de destilación más rudimentario que ofrece un menor efecto rectificador.
Abajo: Alambique, por su diseño ofrece un ligero efecto rectificador.

27
 Nos referimos que una destilación es directa cuando no se hace uso de equipos de
destilación que posean columnas rectificadoras, como las usadas en otros destilados como
el caso del vodka, ron, pisco chileno, entre otros. Se dice que una destilación es
discontinua cuando se elabora por batch o lotes de destilación.

Para la obtención del Pisco es necesario separar del destilado las primeras
fracciones denominadas “cabezas” ricas en alcohol pero también en compuestos volátiles
indeseables como acetato de etilo, etanal y productos azufrados (Flanzy, 2000) y las
últimas fracciones denominadas “colas” en donde también encontramos sustancias
indeseables que se deben separar.

El pisco se destila a grado, representando una de las principales diferencias con el

producto producido en Chile. Esto significa que en el momento que se realiza el corte de
la cola se establece también el grado alcohólico final del pisco, el mismo que actualmente
oscila alrededor de los 42°GL. El producto chileno por su parte también realiza los cortes
de cabeza y cola, obteniendo un cuerpo de una graduación alcohólica más alta (máximo
75°GL, debido también al uso de pequeñas columnas rectificadoras), este cuerpo es luego
diluido con agua para obtener las diferentes calidades de pisco que varían entre 30° - 43°
GL. Al indicar que el pisco se destila a grado hacemos referencia que no se ajusta el grado
alcohólico final por adición de agua.

PROCESO DE DESTILADO
CABEZAS

CORAZÓN
ó 38°
CHICHARRÓN a
=
PISCO
48°

COLAS

DESTILADO A GRADO
(DISTILLED TO PROOF)

28
PROCESO CHILENO
Artículo 8:
a) Alcohol de Vino: El proveniente de la destilación de vinos genuinos realizada mediante procesos de rectificación
parcial, con una graduación alcohólica no superior a 75 gradps Gay Lussac (Santiago de Chile, 31 de Julio de 1986-
Ministerio de Agricultura - Servicio Agrícola y Ganadero - Departamento Protección Agrícola - Subdepartamento Viñas 30°
y Vinos de Chile)

a) Pisco Corriente o Tradicional: 30º

CABEZAS
35° b) Pisco Especial: 35º
RECTIFICADO
(ALCOHOL c) Pisco Reservado: 40º
VÍNICO) d) Gran Pisco: 43º
75°
COLAS +
40°
H0 2
30°
35°
43°
40°
43° CLASIFICACIÓN VERTICAL POR GRADUACIÓN ALCOHOLICA
LA GRADUACION ALCOHOLICA ES REGULADA MEDIANTE LA ADICIÓN DE AGUA ID EST: ADICIÓN DE AGUA

Según Lafon et al. (1973), citados por Valenzuela (2002), la destilación no es sólo
un proceso físico de separación de sustancias; sino también una etapa donde ocurren
importantes transformaciones químicas entre las que podemos destacar:

 Hidrólisis o liberación de componentes varietales como los terpenos.

 Formación mínima de acetato de etilo.
 Formación de furfural, durante el calentamiento sobre los azúcares residuales.
 Fijación de ácidos grasos y sulfurosos por el cobre.
 Formación de glicerol en las partes descendentes del alambique, a partir de
sustancias grasas por reacción sobre el cobre caliente.

La destilación constituye una operación muy delicada y fundamental en la calidad

del destilado, esta operación explica por sí sola el 46.1% de la variación total en la calidad
aromática de los piscos (Valenzuela, 2002). A través de esta operación se varían
significativamente las características finales del producto, pues de alguna manera se está
controlando y seleccionando el paso de las sustancias volátiles que se quedarán en el
cuerpo. Para un manejo más certero de esta etapa es necesario conocer el
comportamiento de los diferentes compuestos participantes.

Hatta (2004), refiriéndose al comportamiento de los diferentes componentes

volátiles durante la destilación del pisco (en alambique de cobre) comenta que:

 El metanol es un compuesto que destila en mayor proporción en las fracciones de

graduación alcohólica intermedia (63-20° GL), “cuerpo” y en menor porcentaje en
las fracciones de alta y baja graduación alcohólica (“cabeza” y “cola”).

 La mayoría de alcoholes superiores (propanol, butanol, isobutanol e iso/teramílico) y

el acetaldehído destilan en mayor proporción en las fracciones que tienen una
graduación alcohólica alta (63.5-60° GL) (“cabeza”). El isopropanol es uno de los
alcoholes superiores que destila en las fracciones de menor graduación alcohólica
(<20° GL.) (“cola”).

 El ácido acético va en aumento en las fracciones de grado alcohólico intermedio,

teniendo un máximo contenido en las fracciones con menor graduación alcohólica
(“cola”).

29
 CURVAS DE DESTILACIÓN DE ALGUNOS
CONSTITUYENTES VOLÁTILES

ETANAL-ACETATO DE ETILO FURFURAL ALCOHOLES SUPERIORES

ESTERES FRUTALES ACIDO ACETICO ESTERES NEUTROS

El material del que están fabricados los alambiques es también, un factor importante
en la calidad del pisco. El uso del cobre presenta múltiples ventajas por ser un material
maleable, buen conductor del calor, resistente a la corrosión del fuego y del vino, que
reacciona con ciertos componentes del vino y cataliza reacciones químicas y de
acoplamiento de moléculas poco agradables a nivel organoléptico como tioles,
mercaptanos y ácidos grasos (Léauté ,1990; citado por Valenzuela 2002; Flanzy, 2000).
El cobre durante la destilación está saponificando los ácidos grasos formando jabones
neutros e insolubles que no pasan al destilado.

La limpieza periódica de los alambiques es muy importante. Esta tarea se hace a

fin de eliminar los jabones neutros formados por la saponificación de los ácidos grasos a fin
de evitar que se enrancien por acción del calor y del aire, y peor aún, al sobrecalentarse
éstos puedan comunicar un gusto a rancio o grasa quemada (Alonso, 1985). También por
la necesidad de remover las incrustaciones producto de la destilación de vinos carentes de
limpidez o eventualmente con azúcares residuales.

Sin embargo, alambiques recién lavados dan alcoholes “secos”, dado que permiten
un mayor arrastre de cobre. Un exceso de cobre es negativo, siendo los alcoholes
resultantes “secos” y “duros”, incluso a veces un poco amargos. Este sería el caso típico
de los alambiques nuevos (Alonso, 1985).

En el Perú, los alambiques son en su mayoría de cobre y es común que tengan un

“estañado”, que consiste en aplicar una lámina entre 2 a 5 milímetros de estaño sobre las
paredes internas de la paila con la finalidad de evitar o reducir la pronta oxidación del cobre
y aumentar el periodo de vida del alambique y además reducir su excesiva oxidación que
eleve los niveles de cobre en el pisco y sobrepasen los límites de tolerancia.

La forma o diseño del equipo de destilación, sea este falca o alambique, va a tener
un efecto sobre las características finales del destilado. La falca, que es un equipo mucho
más rústico que el alambique, permita un menor nivel de condensación de los vapores
alcohólicos y deje pasar más fácilmente un mayor contenido de impurezas. De allí que
normalmente se encuentre que los piscos procedentes de falca tienen una paleta aromática
más compleja que los de alambique.

30
 Otro aspecto sumamente importante es el contenido de la biomasa de levadura
(lías o turbios) de los vinos a destilar. Durante el calentamiento de los vinos, las células de
las levaduras sufren una autolisis (ruptura) que libera los componentes intracelulares,
especialmente los ácidos grasos volátiles. Estos ácidos y los ésteres formados a partir de
ellos en la misma paila de destilación, participan en el aroma del aguardiente (Flanzy,
2000).

Las vinazas producidas y eliminadas al término de la destilación, constituyen un

concentrado de materias fijas del vino (no volátiles), particularmente de ácidos orgánicos y
glicerol. En consecuencia, las vinazas tienen un fuerte impacto de polución ambiental, si
ellas son eliminadas sin un tratamiento previo. Por otra parte, las aguas calientes de la
destilación (80-90º C) generan una polución térmica, si ellas se eliminan a una temperatura
superior a 30º C (Pszczólkoski, 1997). Esto es un aspecto muy importante a considerar si
se quiere la industria pisquera peruana sea una industria responsable y sostenible.

Cáceres y Geng (1997)1 reportan datos importantes acerca de como destilan

diversas bodegas artesanales de Ica. Así tenemos que el equipo más utilizado sigue siendo
la falca (60%), seguido por el alambique simple (37%), siendo escaso el uso de alambiques
con calientavinos. El principal método de control de la destilación es el uso del
alcoholímetro junto con el “Cordón y Rosa 2. El porcentaje de cabeza eliminado
(porcentaje respecto al volumen de vino base a destilar) oscila entre 0 y 1,0 %, siendo más
frecuente (63.3 %) separar entre 0 - 0,5 %.

Alambique con calientavinos. Este diseño permite un ahorro

energético en el calentamiento del vino base.

Es frecuente entre los productores, la idea que la eliminación de “cabeza” permite

separar el metanol del cuerpo, situación que no resulta ser tan cierta después de observar
los resultados de diversos trabajos realizados y presentados anteriormente (Hatta, 2004;
Palma et al., 2004; Alonso, 1985). En donde se observa que este compuesto está
presente a lo largo de todo el proceso de destilación.

1
Todos los porcentajes que se presentan referidos a estos autores corresponden a un universo de 30 bodegas artesanales de
Ica.
2
“Cordón y Rosa”: Prueba para determinar el grado alcohólico del Pisco, en la que se verifica la formación de burbujas
en el recipiente al caer el destilado desde cierta altura (Rovira, 1966).

31
Reposo

Para el caso del pisco, que es un aguardiente joven, el tiempo de reposo es un

tiempo para una serie de procesos de equilibrios químicos, donde se da un afinamiento y la
eliminación de gusto a caldera propio del chicarrón. Se conoce como chicharrón al cuerpo
del destilado recién salido del alambique que aún se encuentra caliente y se caracteriza por
tener un alcohol más agresivo y gusto a caldera. En este caso no es lógico hablar de
envejecimiento, el cual se refiere a la guarda en envases de madera, que le confieren otros
atributos al aguardiente.

El intercambio de oxígeno entre el alcohol y el medio ambiente, facilitan las

combinaciones complejas que dan calidad al Pisco. Durante el reposo se forman acetales a
partir del acetaldehído que se combina con los alcoholes monovalentes; éstos pueden ser
favorables, pues algunos presentan características florales, En el destilado recién obtenido
no se encuentran pero se forman con el tiempo (Alonso, 1985).

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002), el Pisco

debe tener en reposo mínimo de 3 meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o
cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas
antes de su envasado y comercialización a fin de promover la evolución de los
componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

Para el reposo del pisco es común el uso de botijas embreadas; cubas de cemento
embreado. Las bodegas más modernas están optando por acero inoxidable. Está
prohibido el uso de barricas o toneles de madera para el reposo del pisco. La guarda en
madera cambia intensamente el perfil aromático del producto, confiriéndole nuevos aromas
propios de éstas y perdiendo la paleta aromática varietal que es lo que desea en este
destilado.

En la actualidad se está expandiendo la práctica de guarda en tanques plásticos de

grado alimentario (rotoplast). Hay que recalcar que el pisco al contener un alto grado
alcohólico es un potente disolvente capaz de extraer partículas plásticas, las mismas que
ya han empezado aparecer y se han detectado en análisis químicos realizados por la
UPCH. Este punto debe ser un importante tema a tratar en los aspectos normativos del
pisco para seguir garantizando la alta calidad de nuestro producto.

Antes del embotellamiento, algunos productores someten su pisco a un filtrado,

para eliminar las partículas en suspensión. Esta práctica aún no generalizada es necesaria
para acceder a mercados más exigentes y elevar la calidad global del producto.

Normalmente el embotellado se va realizando según la demanda. Una vez que el

pisco está embotellado ya no mejora su calidad. Si se ha advertido, en piscos muy antiguos
(más de 30 años), la presencia de notas aromáticas rancias, descenso del contenido
alcohólico y perdida de notas varietales.

32
 Máquina embotelladora

6. LOS CONSTITUYENTES AROMÁTICOS DEL PISCO

La calidad aromática del Pisco está dada por la concentración de los compuestos
minoritarios o “aromas” presentes en él. Estos compuestos son principalmente ésteres,
terpenos, alcoholes, fenoles y ácidos grasos, entre otros, los que se encuentran en muy
bajas concentraciones (ng/L-mg/L), pero son muy importantes por sus bajos umbrales de
percepción1 (Ayala, 2000; citado por Valenzuela, 2002).

Uno de los criterios más importantes para conocer el impacto sensorial de los
diferentes compuestos generados y presentes en el pisco son las unidades de olor, que
corresponden a la relación entre la concentración de un compuesto sobre su umbral de
percepción.

Cada compuesto aromático entrega al destilado un aroma particular, existiendo

además una fuerte interacción entre ellos, ya sea potenciando, anulando, o enmascarando.
Estos aspectos hacen que el estudio de los aromas sea muy complejo. (D’Angelo et al.,
1994; Matsumoto et al., 1995; citados por Valenzuela, 2002).

La mayoría de compuestos presentes en el pisco corresponden a sustancias

presentes en el vino, formadas en la uva misma o a partir de la fermentación alcohólica, o
en alguna alteración del vino. El resto, es una pequeña cantidad de productos formados en
el transcurso de la destilación

Flanzy (2000) presenta una clasificación de los aromas, según su origen a lo largo
de la cadena biotecnológica:

1
El umbral de percepción se define como la concentración de compuesto necesaria para ser percibido, mientras que el
umbral de reconocimiento es la concentración a la que comienza a ser reconocido .

33
  Los constituyentes varietales que provienen de la uva, que dependen esencialmente
de la variedad pero también de otros factores (fitosanitarios, climáticos, conducción
de la viña, etc.). En la mayor parte de las cepas no aromáticas, estos
constituyentes son esencialmente precursores: ácidos grasos, glicósidos,
carotenoides y compuestos fenólicos y en el caso las variedades moscateles como
la Italia, torontel y moscatel se trata de los terpenos.

 Los constituyentes pre-fermentativos, formados durante las etapas que van desde
la cosecha hasta el principio de la fermentación alcohólica; son esencialmente
alcoholes y aldehídos de seis átomos de carbono, formados por la acción
enzimática de la uva sobre ciertos lípidos.

 Los constituyentes fermentativos, formados por la levadura durante la fermentación

alcohólica y por las bacterias lácticas en caso de que la fermentación maloláctica se
haya realizado. La levadura tiene el papel esencial de producir etanol, a partir del
azúcar. Los constituyentes fermentativos del aroma son de hecho los productos
secundarios del metabolismo de la levadura, implicando los nutrientes no
específicos del medio que provienen de la uva. Cuantitativamente, éstos son con
mucho los compuestos más abundantes, y son considerados como los
responsables de la nota vinosa común o la estructura aromática básica del pisco.

 Los constituyentes provenientes de la destilación, pues como se ha mencionado

antes, ésta es una etapa reactiva, donde se puede destacar la formación de furfural,
ésteres como acetato de etilo y ésteres de ácidos grasos de cadena larga, hidrólisis
y degradación de diversas moléculas entre ellas terpenos ligados.

Aquí vamos a dividir los principales compuestos aromáticos que intervienen en el

pisco en dos grandes grupos: El primer grupo constituye el aporte de la uva, dado por el
aroma varietal, y el segundo grupo son todos los compuestos formados durante las
diferentes etapas del proceso de elaboración, que involucra la pre-fermentación,
fermentación y destilación.

El aroma varietal

Cuando se habla de compuestos que permiten identificar a una variedad, que al

poder percibirlos en un producto final, sea este un vino o un destilado, recuerde claramente
a la uva que dio origen; se hace referencia al aroma varietal.

Este aroma varietal puede provenir tanto de sustancias olorosas presentes en la

uva, que forma el aroma varietal libre, o por estos mismos compuestos unidos a azúcares
bajo formas no olorosas, que representan el aroma potencial; o por último, de
precursores volátiles o no, olorosos o no, que por su inestabilidad se auto transforman en
otros compuestos olorosos que dan la nota característica.

Dentro del aroma varietal, las sustancias volátiles ligadas a la tipicidad aromática de
la cepa, pertenecen esencialmente a dos familias químicas: las pirazinas (características
de la familia del Cabernet Sauvignon) y los terpenoles (característicos de los moscateles)
(Flanzy, 2000).

34
 AROMAS
Tipicidad al producto

AROMAS
VARIETALES

aromas libres precursores

Moscateles: terpenos No aromáticas

Italia Quebranta
Torontel otras
moscatel

La importancia de la fracción terpénica en el aroma de los moscateles, es

ampliamente aceptada, la calidad y las características de los vinos están directamente
relacionadas con los contenidos de estos compuestos (Günata et al., 1985; Valenzuela,
2002). Un bajo contenido de terpenos libres, se traduce en vinos de baja intensidad
varietal (Park et al., 1991).

Los principales terpenos en las variedades moscateles son el linalol, geraniol,

nerol, α-terpineol y hotrienol siendo los más importantes el linalol y el geraniol, no sólo
porque se encuentran en mayor cantidad (en la mayoría de vinos moscateles el 75% de los
terpenos corresponde a linalol y geraniol), si no porque presentan a su vez el menor valor
de umbral de percepción (Ribéreau-Gayon, 1975; Marais, 1983).

Se ha dicho que además de la forma libre, los terpenos están presentes unidos a un
glicósido (azúcar), formando los terpenos ligados no olorosos, conocidos también como
aroma potencial. Este aroma potencial puede aumentar el perfil aromático inicial del
destilado, dado que bajo condiciones específicas, especialmente durante la destilación, se
puede liberar o transformar en moléculas olorosas al romperse y separarse del azúcar
antes unido.

En la variedad Italia, se ha encontrado que el Linalol es el terpeno más abundante,

siendo el contenido promedio de éste aproximadamente 5 veces superior al contenido de
Geraniol y 12 veces superior al contenido de Nerol (Domenech, 2005)

Los tres principales terpenos están en numerosas cepas en concentraciones muy

superiores a su umbral. Aunque ninguno de estos compuestos tomados individualmente
aporta una característica aromática de tipo moscatel, la mezcla del conjunto da una nota
aromática que se le aproxima (Flanzy, 2000).

Los derivados terpénicos reaccionan unos con otros, de tal forma que un
compuesto puede incrementar el aroma de otro y una mezcla de ellos es más aromática
que el más aromático de los compuestos que está en dicha mezcla (Ribéreau-Gayon et al.,
1975; Marais, 1983).

35
 Los terpenos tienen olores florales característicos potentes y tipificados de flor que
recuerdan a la rosa, el linaloe, la tila, los nardos, pero también la miel y la cera de abejas
(Flanzy, 2000).

Estudios no publicados sobre la composición aromática de los piscos, indican que

en todas las variedades pisqueras están presentes estos compuestos terpénicos, sin
embargo, son en las variedades moscateles como la Italia, torontel y moscatel donde las
concentraciones se encuentran significativamente más altas. Para el caso de las otras
variedades poco se sabe de qué moléculas son las responsables del aroma varietal.

Los constituyentes volátiles provenientes del proceso de elaboración

Aquí se agrupa por familias químicas, todos aquellos compuestos que se han
formado como parte del proceso de elaboración del aguardiente, desde los momentos
posteriores la cosecha hasta los que se forman en el alambique durante la destilación y el
reposo.

a. Alcoholes

En el pisco se puede encontrar dos grupos de alcoholes, los monoalcoholes que

son los que tienen una sola función alcohólica y los polialcoholes que tienen más de una
función alcohólica. A su vez los monoalcoholes se dividen en simple (hasta dos átomos de
carbono), como el metanol y etanol y en superiores (con más de dos átomos de carbono),
como el metil-3 butanol-1 o isoamílico, metil-2 butanol-1 o amílico, metil-2 propanol-1 o
isobutanol, 1-propanol, 2-fenil etanol, 1-hexanol y 1-butanol. Entre los polialcoholes se
distinguen el glicerol y el 2-3 butanodiol.

ALCOHOLES

Monoalcoholes Polialcoholes

Amílico
Metanol Glicerol
Isoamílico
Etanol Isobutanol 2-3 butanodiol
Propanol
2-feniletanol
Simple
1-hexanol

Superiores

El principal alcohol de los destilados es el alcohol etílico (etanol) de olor agradable y

sabor ardiente. El etanol interviene sobre la percepción olfativa, directamente porque las
cantidades producidas son muy superiores a su umbral de percepción.

El alcohol metílico o metanol es tóxico para la salud y su contenido está restringido

a ciertos valores establecidos. La Norma Técnica Peruana establece un máximo de 150
mg/100ml de alcohol anhidro para el caso de piscos aromáticos, que son los que
normalmente se obtienen realizando maceraciones con los orujos o cáscaras. Tener en

36
cuenta que el metanol se forma durante la etapa de maceración por acción enzimática
sobre las pectinas que forman las paredes de la baya.

Los alcoholes superiores presentan un efecto narcótico muy superior al etanol

(Valenzuela, 2002). La mayoría de ellos otorgan aromas desagradables al vino y a los
destilados, como alcohólicos, áspero, verde, picante, etc., con excepción del 2-feniletanol,
que entrega aroma a rosas viejas (Valenzuela, 2002; Flanzy, 2000). Sin embargo, los
alcoholes superiores son componentes volátiles esenciales del complejo aromático por su
propio aroma y además por su acción disolvente sobre otras sustancias aromáticas que se
encuentran en el vino y que son muy volátiles (Migone, 1986).

Un contenido superior a 3500 mg/L de alcoholes superiores en aguardientes de uva,

traduce ciertos problemas de vinificación, entre las posibles causas para estas elevadas
concentraciones encontramos: cantidades excesivas de fangos, temperaturas elevadas de
fermentación; o bien están relacionadas con la cepa de la levadura (Flanzy, 2000).

En cuanto a los polialcoholes, el 2-3 butanodiol atenúa el aroma del destilado, sea
bueno a malo, de una manera considerable, pudiéndose manejar su presencia para
esconder aromas y gustos negativos, o bien resaltar un aroma de baja intensidad cuando
no se le deja destilar (compuesto de “cola”); así un destilado con abundante bouquet
soporta más 2-3 butanodiol, ganando en calidad (Lafon, 1973; citado por Migone, 1986).

En cuanto al origen de los polialcoholes, más específicamente el glicerol, deriva de

la fermentación alcohólica, pero particularmente de la fermentación glicero-pirúvica. El
glicerol es también formado durante la destilación, a partir de sustancias grasas por
reacción sobre el cobre caliente. En el caso del 2-3 butanodiol este es un producto
secundario de la fermentación alcohólica, su concentración aumenta cuando se fermenta a
temperatura alta (Bisson et al., 1980; citados por Migone, 1986).

Otros alcoholes de importancia olfativa son los alcoholes de seis átomos de

carbono, hexenoles y hexanoles, éstos provienen de la oxidación lipídica. Estos
compuestos aportan en los vinos notas olfativas herbáceas y vegetales y poseen un umbral
olfativo bajo (Flanzy, 2000).

b. Ácidos

La acidez de los destilados está determinada principalmente por la acidez volátil del
vino base. En el vino se puede encontrar dos grupos de ácidos; aquellos de cadena corta,
como el ácido acético (C2), propionico (C3), butírico (C4), metil-2 propionico o isobutírico
(iC4), metil-3 butanoico o isovalérico (iC5) y los ácidos de cadena larga, como el ácido
hexanoico o caproico (C6), octanoico o caprílico (C8), decanoico o caprico (C10) y
dodecanoico o láurico (C12) (Lafon et al.,1973; citados por Migone, 1986).

Los ácidos grasos son producidos en cantidades elevadas en los vinos, estos
ácidos grasos tienen olores juzgados generalmente como negativos, como vinagre,
mantequilla, queso y jabón (Valenzuela, 2002). Sin embargo, normalmente su
concentración en el vino no sobrepasa su umbral de percepción, pero sí se consideran
necesarios para el buen equilibrio del aroma fermentativo (Flanzy, 2000).

El ácido acético representa el 95% de la acidez volátil producida por la levadura

con unos contenidos medios en el vino antes de la fermentación maloláctica del orden de
250 mg/L, es decir superiores a su umbral de diferenciación olfativa. A pesar de su
“reputación” negativa ligada al vinagre, es un compuesto que es necesario en el aroma del
vino (Flanzy, 2000). Un exceso de ácido acético genera un elevado contenido de acetato
de etilo que desmejora la calidad del producto, comunicándole además del aroma a agrio,

37
notas a solvente o barniz, característico del acetato de etilo cuando se encuentra a altas
concentraciones.

Un enriquecimiento excesivo de ácido acético proviene del ataque bacteriano

(bacterias acéticas) por oxidación del alcohol. De igual manera los ácidos propiónico y
butírico, donde cantidades elevadas de estos compuestos revelan que el destilado proviene
de vinos enfermos.

Los ácidos isobutírico e isovalérico tienen olor a queso descompuesto, el ácido

butírico tiene olor a mantequilla rancia, el ácido capróico y caprílico olor a sudor y el ácido
caprico olor a cabra (Lafon et al., 1973; citados por Migone, 1986).

Las condiciones de fermentación son muy importantes para la producción de éstos

ácidos y sus ésteres. Las condiciones anaeróbicas estrictas, la bajada de temperatura de
fermentación, una clarificación del mosto que permita la presencia de fangos residuales
serían los factores favorables para la formación de los ácidos grasos y sus ésteres
presentes en el vino.

c. Ésteres

Los ésteres son constituyentes de gran volatilidad, por lo que son compuestos de
gran importancia aromática, con aromas frutales intensos; como manzana, fresa y plátano
(ésteres acéticos); frutas exóticas (ésteres etílicos); frambuesa (ésteres fenólicos); entre
otros (Valenzuela, 2002). Así, el acetato de isoamilo tiene un olor a plátano, mientras que
el lactato de etilo, es más bien neutro, pero contribuye a dar redondez a los destilados
(Bertrand, 1975; citado por Migone, 1986).

Los principales ésteres, a nivel cuantitativo, son el acetato de etilo y el lactato de

etilo. Son excepciones al aroma frutal, el acetato de etilo que en altas concentraciones
entrega olor a solvente. Los otros ésteres que no reportan aroma frutal son los de cadena
larga (C10 y C12) que entregan ciertas notas jabonosas al producto (Ribéreau-Gayon, 1978;
citado por Valenzuela, 2002).

Por lo general la concentración de ésteres supera diez veces a su umbral de

detección (Ribéreau-Gayon, 1978; citado por Valenzuela, 2002). Sin embargo, éstos
pueden contribuir al aroma del vino, incluso bajo su umbral de detección, ya que se
produce aditividad de los aromas individuales (Benn et al., 1996; citados por Valenzuela,
2002).

La mayor parte de los ésteres son formados en el interior de la célula de la levadura

durante la fermentación alcohólica; existiendo diferencias entre los géneros y especies de
levadura en la cantidad y tipo de los ésteres formados, es así, que vinos destilados con
sus borras presentan mayor contenido de ésteres, pues en las borras se encuentran las
levaduras (Migone, 1986).

d. Aldehídos

La mayor participación dentro del grupo de los aldehídos corresponde al aldehído

etílico, llamado también etanal o acetaldehído. Este compuesto debido a su alta volatilidad,
pasa en su totalidad al destilado y lo hace durante la primera fracción “cabeza”. Su olor es
violento, a veces con gusto metálico. Un exceso de este compuesto se considera negativo
para la calidad del destilado (Lafon et al., 1973; citados por Alonso, 1985), y su
concentración se incrementa considerablemente en vinos oxidados (Flanzy, 2000).

38
 El acetaldehído se combina con algunos alcoholes y forman acetales,
especialmente durante el tiempo de reposo. Éstos pueden ser favorables, presentando
características florales. En el destilado recién obtenido no se encuentran pero se forman
con el tiempo (Alonso, 1985).

Otro grupo de aldehídos, son aquellos provenientes de la oxidación lipídica, (ácidos

grasos insaturados, especialmente linolénico) en etapas pre-fermentativas. En este grupo
podemos mencionar al hexenal, (Z)-hex-3-enal, hex-2-enal, los mismos que presentan un
olor de hojas cortadas, de verde, un gusto amargo y un umbral olfativo bajo (Flanzy, 2000).

Otro aldehído presente en los destilados es el furfural, inexistente en el vino base,

se forma durante la destilación, a partir de los azúcares residuales por acción del
calentamiento prolongado y el medio ácido (Lafon et al., 1973 y Ban, 1974; citados por
Alonso, 1985). Este compuesto puede variar desde un olor agradable hasta notas de
quemado. El pisco mosto verde, al ser destilado con azúcares residuales, posee
normalmente contenidos más elevados de furfural.

La UPCH ha realizado estudios que nos darán más luces sobre la composición
química del pisco, sin embargo, este trabajo está aún en vías de publicación. Gran parte
de la información aromática aquí presentada proviene de estudios sobre vinos y otros
destilados de uva pues es todavía muy poca la información que se ha generado en este
campo para el caso del pisco peruano.

7. PRINCIPIOS Y TÉCNICA DE CATA DE PISCO

“Catar es probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar, es

someterlo a nuestros sentidos, en particular al del gusto y al del olfato; es tratar de
conocerlo buscando sus diferentes defectos y sus diferentes cualidades, con el fin de
expresarlos; es decir estudiar, analizar, describir, definir, juzgar” .

El catador es quien se educa entrenando continuamente para desarrollar la

memoria sensorial que le permita distinguir los atributos del alimento. Lo que separa al
mero acto del consumo; que es un acto instintivo, de la cata, que es acto voluntario y
consciente; es que en la segunda se sigue un método y se ordenan las impresiones.

Para apreciar un producto se requiere recogimiento y un mayor conocimiento

aumenta el placer.

Importancia de la cata:

 La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades
profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta su servicio en mesa.
 La cata es vehículo de conocimiento. Conocer mejor el producto permite elaborarlo
y controlarlo mejor y finalmente, apreciarlo mejor.
 Dado que el pisco está hecho para consumirlo, apreciarlo y disfrutarlo; la cata, es
lógicamente, el acto que permite dar el juicio más valioso sobre su calidad.

39
Tipos de cata:

Existen diferentes tipos de cata y diferentes formas de clasificarlas. A continuación

presentamos la que nos parece más sencilla y útil para nuestros intereses:

 Cata hedónica: Es la que explica el placer o desagrado del producto.

 Cata discriminativa: Cata que permite establecer diferencias entre productos o

atributos.

 Cata descriptiva: Consiste en intentar describir, de la forma más racional y

comprensible, cada una de las características que se aprecian en un producto.

 Cata analítica: A partir de la cata, el entrenamiento con patrones aromáticos y un

conocimiento profundo del proceso de elaboración se sacan conclusiones sobre el
proceso.

El carácter subjetivo de la cata:

Es posible influir en el catador e inducirle al error. Esta incertidumbre es el gran

reproche que se le puede hacer a la cata. Por ello se ha trabajado en reducir las
posibilidades de error desarrollándose una disciplina científica que es la evaluación
sensorial, donde se regulan y controlan al máximo las condiciones en que se conduce la
cata y se apoya en la estadística para la obtención de conclusiones más objetivas.

Evaluación sensorial: Es la disciplina científica que trata sobre la caracterización

de los atributos de la materia mediante los órganos sensoriales. Está constituida por dos
procesos definidos según su función: el análisis sensorial y el análisis estadístico. Mediante
el primero se obtienen las apreciaciones de los jueces a manera de datos que serán
posteriormente transformados y valorados por el segundo, dándoles con ello la objetividad
deseada.

40
 Análisis sensorial: Método experimental por el que los jueces perciben y califican,
caracterizando las propiedades sensoriales de muestras de producto adecuadamente
presentadas, bajo condiciones ambientales preestablecidas y bajo un patrón de evaluación
acorde al posterior análisis estadístico.

Análisis estadístico: Está dado por la formulación de supuestos teóricos

(hipótesis), con los que se podrá inferir sobre valoraciones dadas sobre las propiedades
sensoriales de una población de alimentos o personas, a partir de los resultados del
tratamiento estadístico de los datos obtenidos del análisis sensorial de una muestra que la
represente. Tratamiento aplicado en base a un adecuado diseño experimental que
asegure la confiabilidad de los datos y sus resultados.

Condiciones para la cata:

Son dos la clase de factores que influyen en la agudeza sensorial: Las condiciones
ambientales (que son las del lugar de cata) y la forma de operar.

Sobre el lugar:

 Temperatura ambiental ideal del local de cata: 18 °C.

 Humedad ambienta ideal: (60%).
 Colores vivos son desfavorable y colores claros y neutros son favorables;
siempre se prefiere de un mismo color.
 Evitar superficies brillantes, luz violeta, y penumbra, se recomienda la luz del
día y la artificial del tipo natural.
 Buena ventilación, evitar la contaminación de olores
 Se debe evitar niveles elevados de ruidos.

Sobre la forma de operar:

 Hay que clasificar los productos por orden de intensidades excitantes

crecientes.
 Hay que respetar un orden lógico de cata; algunos catadores obtienen
resultados más fiables simplemente porque saben ordenar mejor su método de
trabajo.
 La cata debe hacerse entre productos de un mismo tipo, es inútil confrontar
productos de naturaleza y orígenes diferentes.
 Lo más importante es dar al catador o a los diferentes catadores, las mismas
condiciones al catar un producto, de manera que sus respuestas se puedan
comparar mejor (temperatura del producto, volumen a catar, la copa).
 Tomar nota permite recordar los datos y características del producto catado.
Es un apoyo para la memoria que siempre puede ser más frágil. Para catas
descriptivas las fichas de catas son una guía muy valiosa.

Copa de cata:

La copa es la herramienta que sirva para presentar el producto a nuestros órganos

sensoriales, debe permitir a nuestros sentidos actuar en las mejores condiciones, y debe
ceñirse a las exigencias de la vista, de la nariz y de la boca.

La naturaleza de la copa, su forma y su volumen, influyen enormemente en

nuestras sensaciones, así como el modo de servirlo. Se la debe tomar siempre por el pie o
columna para no impedir la clara visión, ni contaminar los bordes de la copa con nuestras

41
manos. Su capacidad promedio debe estar entre los 10 a 12 onzas y se debe servir solo un
tercio de la misma.

La copa recomendada por AFNOR ó ISO, es una copa normalizada cuyo uso ha
sido ampliamente generalizado y sus características son:

 Da la máxima intensidad olorosa, pues la nariz tapa literalmente la abertura

más estrecha, y permite estudiar mejor en toda su complejidad los matices
aromáticos.
 Creada en 1970, por un grupo de expertos franceses, teniendo en cuenta los
estudios del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen.
 Es de cristal (tipo cristalino) transparente, totalmente incolora.
 Borde regular, liso y redondeado, cortado al frío y esmerilado
 Capacidad de 210-225 mL.

Copa AFNOR

Recomendaciones para el catador:

 Debe estar psicológicamente condicionado, sin presiones o tensiones, de lo

contrario habrá disminución en las percepciones olfativas y gustativas.
 Físicamente sin problemas de salud (rinitis, resfriados, daltonismo, agusía o perdida
del gusto, anosmia o pérdida del olfato).
 No debe fumar horas antes de la cata ni consumir alimentos muy fuertes o muy
condimentados.
 Tampoco debe usar perfumes, ni lociones, ni maquillaje; porque disminuye y
confunde la percepción de los aromas.

Cuándo catar: El mejor momento para catar es cuando las facultades físicas y
mentales se encuentran más despejadas. Para la mayoría de personas es la mañana 11
AM. a 1 PM. Se sabe además que el paladar se agudiza con el hambre, por lo que es
recomendable realizar degustaciones previas a la comida o al almuerzo.

42
 Temperatura del producto: En vinos hay un protocolo claro de las temperaturas
ideales de servicio, así mientras los tintos se sirven a 15°C, los blancos se hace a 9°C. En
el caso del pisco no existe un protocolo tan preciso. Comúnmente se sirve el pisco a
temperatura ambiente, pero si las condiciones ambientales han elevado la temperatura del
producto será aconsejable enfriarlo ligeramente, de lo contrario la percepción alcohólica
será más intensa en nariz y posiblemente perderemos rápidamente los aromas más
volátiles del pisco.

También se ha visto una tendencia a servir piscos fríos, en este caso, si el pisco
tiene notas aromáticas muy tenues es posible que al enfriarlo se perciba como un pisco
soso en la evaluación aromática, pues a menor temperatura es más lenta la salida de los
aromas; por el contrario, un pisco a menor temperatura puede presentarse con un alcohol
con más cuerpo y no tan ardiente en boca. Es importante aclarar que la opción del servicio
de piscos enfriados puede darse para degustaciones más no para cata con fines
descriptivos. En este último caso, prima siempre la regla de condiciones homogéneas ante
cualquier otra.

El panel de cata o de análisis sensorial:

Composición: El panel o jurado, compuesto por un número más o menos numeroso es un

verdadero aparato de medida. Cada juez está considerado como una repetición de la
medida. Los catadores o jueces son complementarios ya que la respuesta global del
panel es generalmente más correcta que cada una de las respuestas individuales. Los
aspectos sensoriales son múltiples y las evaluaciones respectivas de cada catador son
variables; el panel integra todas las evaluaciones individuales y constituye un receptor
multisensorial más útil que un solo catador.

Clasificación y tamaño: El tamaño va a depender del tipo de análisis que se desea

realizar. El panel puede estar compuesto por un gran número de catadores no
experimentados o bien por un pequeño grupo de catadores calificados, es decir expertos.
Para pruebas de umbrales de las percepciones (visuales, olfativas y gustativas) se usan
paneles calificados de 15 – 24 personas. Para determinación de perfiles sensoriales, la
experiencia, las memorias y el conocimiento de una base de datos de referencia, permite
la constitución de paneles de cata de un pequeño número de componentes.

Reclutamiento y selección:

 El reclutamiento adecuado de un panel de cata debe hacerse a través de una

selección, el entrenamiento y el control permanente de cada individuo. Hecho así
se aumenta la eficacia de la herramienta.
 Para la selección, entrenamiento y control de los paneles de sensoriales existen
sistemas normalizados que indican el desarrollo de esta tarea.
 En la elección y constitución de un panel, después de la selección de los
componentes (aptos psicológica y sensorialmente), son establecidos más por
criterios de disponibilidad que de motivación.
 Muchos catadores potenciales, en gran medida, son excluidos por razones
logísticas y no sensoriales.

Características del catador:

 La fidelidad es el elemento fundamental que caracteriza a un “buen catador”, y se

refiere a la aptitud de reproducir o repetir una misma respuesta para una misma
demanda sensorial, en la misma sesión o en varias sesiones diferentes.
 La precisión permite la diferenciación de los productos, sobre todo si son muy
similares.

43
  La exactitud caracteriza una respuesta lo más parecida posible a la realidad. La
exactitud mejora con el entrenamiento.

El Catador no nace, se forma. Por su habilidad para percibir sensaciones es

seleccionado para educarse en Evaluación Sensorial y ser considerado Juez. Por su
educación en el producto y en el proceso para su obtención lo vuelve experto. Por su
entrenamiento continuo en un determinado producto lo convierte en Juez Experto de
Producto.

Fases del catar:

1. Observación por medio de los sentidos

2. La descripción de las percepciones
3. La comparación con relación a normas determinadas
4. El juicio razonado.

Percepción: Proceso por el cual un individuo selecciona el estímulo de su alrededor,

organiza la información acerca de él e interpreta la información en forma coherente y
significativa a su mundo. Es el reconocimiento y la interpretación de las sensaciones.

Descriptores: Para describir un producto hay que disponer de un vocabulario preciso y

claramente definido. Estas palabras se llaman "descriptores". Los descriptores son
vocablos de semejanza, de asociación, de referencia, usados por los catadores para
describir, explicar y referir lo que han sentido al olfatear y paladear un producto.

Copas con muestras de algunos descriptores usados para describir vinos y piscos

Los sentidos involucrados en la cata

La vista:

Es el primer sentido involucrado en la cata, nos puede aportar información valiosa

sobre la calidad del producto pero también nos puede sugestionar a través de las diversas
presentaciones y el reconocimiento de marcas. De allí que es preferible realizar catas a
ciegas, donde se evita que el catador identifique que marca se está evaluando.

44
Atributo evaluados por la vista

Color: Cuando se evalúa el color en el pisco, se busca la ausencia de color. La

presencia de tonos amarillentos o verdosos es posible y representan defectos en el pisco.

Limpidez: El pisco debe ser totalmente transparente y estar completamente limpio,

lo que corresponde a la condición óptima. Algunos defectos que podemos encontrar que
afectan esta cualidad son: Turbidez, opacidad, aspecto lechoso, presencia de partículas en
suspensión o depositadas en el fondo o superficie de la copa; y esto afectará la apreciación
de la calidad de acuerdo a la intensidad y cantidad de estos posibles defectos.

Brillantez: El brillo está dado por la cantidad de luz que refleja el pisco; éste puede
ser desde muy brillante hasta apagado.

Densidad: A través de las lágrimas o piernas que se forman en la copa, así como el
cordón y rosa.

El olfato:

Fisiología del olfato

La región del olfato se halla situada en parte superior de las fosas nasales. La
mucosa olfativa, de color amarillento y de una superficie de 2 cm 2, está delimitada por el
cornete medio, pequeñas láminas cartilaginosas que dividen la cavidad nasal y que tiene
por función filtrar al aire y refrescar el aire inspirado. Esta superficie sensible está situada
detrás de una cavidad de 2 mm. de abertura; como se encuentra en la desviación del
paso habitual del aire inspirado, sólo una débil parte de los gases olorosos de la atmósfera
pueden llegar en el curso normal de la respiración.

Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la vía nasal directa, por
inspiración por la nariz, y la vía por la rinofaringe denominada retronasal, por pasar de la
cavidad bucal a las fosas nasales. El movimiento de tragar tiende a crear una ligera
sobrepresión interna, así los vapores del pisco recalentado en la boca ascienden a la
mucosa, logrando una percepción de aromas en boca.

45
 Las dos vías olfativas

Técnica de cata:

Se sugiere para la evaluación olfativa tomar nota de la primera impresión, que es el

primer acercamiento de la copa a la nariz sin agitación. En esta primera impresión vamos
a poder valorar, más a nivel personal que descriptivo, si el pisco nos resulta agradable o
no; así mismo, puede indicarnos la presencia de alguna nota aromática negativa o si
estamos ante un pisco con una paleta aromática simple o compleja. Es muy importante
tomar nota de esta impresión en el mismo momento en que se percibe, pues la estructura
aromática del pisco en la copa va cambiando con el tiempo, debido a la diferente volatilidad
de los compuestos aromáticos presentes.

En un segundo acercamiento de la copa a la nariz vamos a evaluar principalmente

el equilibrio entre el alcohol y los aromas en conjunto. Como indica la norma técnica, el
pisco debe ser ligeramente alcoholizado, pero además debe estar en equilibrio con la
intensidad aromática. Así si tenemos piscos con una carga aromática muy intensa van a
equilibrar bien con una presencia alcohólica más intensa también, o lo contrario piscos de
aromas tenues requieren también una presencia alcohólica más sutil para no sobrepasar
los aromas.

Después de haber determinado el equilibrio alcohol aromas realizamos unas de las

tareas que suelen resultar más difícil, y es encontrar los descriptores aromáticos que nos
permitan definir un pisco. Para esta parte es necesario agitar la copa y olerla por intervalos
cortos varias veces. En muchos casos se torna complicado encontrar dichos descriptores y
podemos recurrir a identificarlos dentro de una gran familia, como puede ser frutal, floral,
frutos secos, herbal, entre otros. Si la primera impresión nos alertó con alguna nota
aromática negativa, es nuestro trabajo en estos momentos tratar de identificarlo.

Norma Técnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) describe las características
sensoriales, en nariz, que debe tener un pisco de acuerdo a su clasificación.

 Ligeramente Alcoholizado: El pisco debe ser ligeramente alcoholizado, condición

ideal, lo que detectamos en nuestro primer acercamiento a la copa. Los defectos
posibles de encontrar corresponden a un olor muy agresivo del alcohol; o lo
contrario, cierta debilidad alcohólica.

46
  Aroma a materia prima: Directamente relacionado con el aroma de la uva.
Característica requerida para los piscos aromáticos.

 Aroma a frutas maduras: Entre los aromas a frutas, las más frecuentes son el
plátano, melocotón, pasas; pudiéndose encontrar muchas otras.

 Aroma Flores: Entre los aromas a flores más frecuentes encontramos violetas,
rosas, jazmines, geranios y el azahar.

 Limpio: Decimos que el Pisco es limpio si en el abanico de aromas no encontramos

olores negativos que afecten la percepción en nariz y boca. Los aromas juzgados
como negativos pueden ser muy diversos y responden a diferentes causas; entre
ellos podemos citar los de la serie animal como venado, cárnico, gato, piel de
carnero; la serie química como acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura,
fermento; la serie vegetal como herbáceo, hojas, paja y moho; serie mineral
como tierra, metálico o cobre; serie empireumática como cuero, brea, quemado,
humo, ahumado; serie etérea como combustibles y; otros como barniz, pintura,
plástico o cualquier otro olor desagradable que detecte.

El gusto

Fisiología del gusto

Las células sensibles al gusto están localizadas únicamente sobre la lengua, en

unas diminutas prominencias llamadas papilas. Tienen forma de champiñón y miden
aproximadamente un milímetro de diámetro cada una, y están provistas de cientos de
botones gustativos. Están repartidas sobre la lengua de forma muy irregular y la zona
central está desprovista de ellas. La otras partes de la boca (velo del paladar, fondo de la
boca, encías) no tienen papilas pero si tienen la capacidad de percibir sensaciones
térmicas y de textura.

La lengua está constantemente humedecida por las secreciones salivares

producidas por pares de glándulas que desembocan en diversos puntos de la cavidad
bucal: glándulas parietales, submaxilares, sublinguales y parótidas. La saliva que baña las
papilas juega un papel muy importante tanto en la cata como en la percepción de los
sabores de nuestros alimentos.

Las papilas de la lengua sólo detectan cuatro sabores elementales: el sabor

azucarado, el ácido, el salado y el amargo. Se sabe que hay un quinto sabor que es el
umami, pero no es de nuestro interés para la cata de pisco. El resto es sólo percepción
táctil o térmica. De los cuatro sabores elementales, tan sólo uno es realmente agradable: El
gusto azucarado. Las otras sensaciones en estado puro son desagradables y sólo se
soportan si se compensan con los sabores dulces.

En la cata no todos los sabores se perciben al mismo tiempo, si no que van

apareciendo uno después de otro. El catador debe estar atento a esta modificación
progresiva de las sensaciones.

 El gusto azucarado se percibe fundamentalmente en la punta de la lengua.

 El gusto ácido, en los lados y debajo.
 El gusto salado en los bordes y no en la superficie central.

47
  El gusto amargo se percibe sólo en la parte posterior de la lengua en zona que sólo
actúa cuando se ingiere (por eso siempre existe un desfase de varios segundos
entre la impresión azucarada y la impresión amarga.

La lengua y la ubicación de las diferentes papilas gustativas

Técnica de cata.

Para la mejor evaluación del pisco en la boca es muy importante beber una
pequeña cantidad, ya que si tomamos sorbos abundantes es muy probable que la cantidad
de alcohol en la boca nos agreda intensamente, insensibilizando nuestra lengua, de
manera que ya no nos permitiría continuar con una correcta evaluación de los diferentes
atributos en boca.

También es muy importante tener presente que el primer pisco que se cata suele
ser castigado en el análisis en boca, debido también a su alta graduación alcohólica, que
genera un impacto muy potente. Es recomendable usar un pisco de calidad reconocida,
diferente a los que se quiere catar en una sesión, para calentar la boca y evitar castigar al
primer pisco que se vaya a evaluar.

Atributos evaluados por el gusto:

En boca, el alcohol es uno de los elementos predominantes. La presencia del alcohol

en boca se la puede evaluar como:

 Muy alcoholizado
 Equilibrado o cálido
 Poco alcoholizado o insuficiente.

La acidez encontrada en un pisco proviene esencialmente de acidez volátil, cuando

la concentración del ácido acético está dentro de los rangos normales su percepción está
en armonía con el aroma y gusto del pisco. Sin embargo, si su concentración está por
encima de lo normal, aporta el olor y sabor característico a agrio o picado.

El gusto dulce que se puede apreciar en los piscos puede ser aportado por el
alcohol mismo o por el glicerol presente.

48
 El gusto amargo también es posible encontrarlo en el pisco y puede estar dado por
la presencia de metales como el cobre u otros, residuos de azufre o cuando el destilado
proviene de vinos oxidados, entre otros.

Cuerpo: Atributo referido a la sensación en boca y visual del peso y viscosidad del
aguardiente. Visualmente lo medimos por el grosor y velocidad de las lágrimas que se
forman al agitar la copa; los piscos con buen cuerpo tienen lágrimas gruesas y que
descienden lentamente. En boca lo podemos relacionar con sensaciones que van desde
pesado a ligero (Schuler, 2004).

Aromas retronasales: Indicamos anteriormente, en el estudio del olfato, que

existían dos vías para la percepción de los aromas: La directa o nasal y la vía retronasal.
En la evaluación del pisco en nariz hacemos uso de la vía directa, y cuando llevamos el
pisco a la boca y percibimos sus aromas hacemos uso de la vía retronasal.

En nuestro análisis del pisco en la boca nos atañe identificar si hay nuevos aromas
que no se percibieron por vía directa. Dado que la boca está a una temperatura más
elevada que el ambiente, es posible que se volatilicen los compuestos aromáticos más
pesados que no se pudieron percibir en nariz. Sin embargo, también podría ocurrir lo
contrario, que el pisco se muestre mucho menos interesante aromáticamente en boca de lo
que ofreció en nariz.

Sensaciones táctiles:

La astringencia: La astringencia es una sensación causada por la pérdida de

poder lubricante de la saliva, se puede llegar a percibir como punzadas de agujas o
resequedad de la lengua.

Sensaciones térmicas:

El calor: Es una sensación muy potente que primero impresiona el paladar del
catador. La sustancia responsable es el alcohol.

Caracteres generales

La persistencia: Se define como la permanencia de las sensaciones gustativo-

olfativas después de haber desaparecido el producto de la boca. Esa permanencia es muy
importante para definir la estructura y las calidades del producto degustado. La
persistencia es evaluada midiendo el tiempo durante el que las sensaciones se perciben
de manera uniforme y hasta que se constate una caída repentina de su percepción. Tiempo
de 20 segundos corresponden a piscos excepcionales y 5 segundos corresponden a piscos
normales (Schuler, 2004).

Equilibrio: Corresponde al balance y armonía entre la parte alcohólica y los aromas

presentes.

49
8. PISCO Y MARIDAJE

Material extraído de la Guía de Estudios de la Sommelière y Especialista en Pisco

Andrea Bruno para el Módulo VII de su programa de Carrera de Sommelier.
[Link]

Para hablar de maridaje de pisco debemos conocer primero las reglas básicas que
rigen el maridaje del vino, las mismas que se presentan a continuación:

a. Respetar el peso específico de plato y vino buscando el equilibrio entre ambos.

Del mismo modo que un sauvignon blanc es más liviano en boca que un
chardonnay con barrica, un pescado blanco al vapor lo es con respecto al atún a la parrilla.

b. Respetar los sabores básicos de vino y plato

El sabor básico de un tiradito es la acidez; el de la carne vacuna a la parrilla es el

dulzor y la sal. Para el primero voy a buscar un vino de gran acidez (un sauvignon blanc o
un riesling seco), y para el segundo un vino con más cuerpo, con el dulzor del alcohol.

Excepción: el contraste para lograr un equilibrio. Puede funcionar muy bien, pero
sólo se da en pocos casos, como por ejemplo el queso azul (cuyo sabor predominante es
el salado) con un vino dulce de cosecha tardía.

c. Respetar la simpleza o la complejidad del plato y del vino

Para un plato simple y cotidiano, no necesito un vino complejo

d. Prestar atención a las texturas

• Aquí podemos jugar con la contraposición. Para atenuar los taninos demasiado
presentes de un vino tinto joven, por ejemplo, conviene inclinarse por algún plato
graso. La grasa atenúa la sensación de astringencia.
• Prestar atención a los aromas: La comida muy aromática necesita vinos también
intensamente aromáticos. Algunos platos de la cocina thai, china, e hindú van
perfectamente bien con gewürztraminer, viognier, riesling, y torrontés, siempre y
cuando el despliegue de aromas no se torne demasiado exuberante.

f. Tener cuidado con la sensación de calor de los platos muy picantes

En estos casos, lo mejor es optar por una cerveza fría, que refresque. Lo más
importante en estos casos es contrarrestar el picante; prevalece esta regla aún cuando
esto implique dejar de respetar el balance entre los pesos específicos.

Excepción: el wasabi (raíz de rábano picante). Mientras que el picante de los ajíes
perdura en el paladar, el del wasabi ataca y se retira de inmediato, dejando el paladar
limpio.

g. Tener cuidado con el yodo de los mariscos

No es recomendable combinarlos con ningún tipo de tintos, ya que no resisten el

ataque del yodo, y pierden su sabor y su estructura. Para los mariscos crudos muy
cargados de yodo (erizos, por ejemplo), mejor intentar con un vino blanco muy frutado. Las
ostras crudas van muy bien con un espumante seco.

h. Prestar atención a las salsas y las guarniciones

50
 • Los acompañantes del plato también tienen mucho que decir. Un pescado blanco a
la plancha no es lo mismo que ese mismo pescado con una salsa de crema, como
tampoco lo es un corte de carne vacuna a la parrilla sólo con sal, que esa misma
carne bañada con chimichurri.

• Y no es lo mismo acompañar esa carne con un puré de papas, que con una
ensalada cargada de vinagre balsámico o limón, que puede romper el equilibrio
inicial. No hay vino que resista esa acidez.

i. Tener cuidado con los postres demasiado dulces y los vinos dulces sin buena
acidez.

• Esta combinación se torna empalagosa.

• En cambio, si el vino dulce tiene una acidez equilibrada, aportará la dosis de
frescura que se necesita para atenuar el excesivo dulzor.

j. Tener cuidado con los “enemigos” del vino

Por ejemplo, la sinarina (sustancia presente en alcachofas, espárragos, etc.) es una

catástrofe combinada con los taninos, y arruina la estructura de cualquier vino tinto.
Conviene probar, entonces, con vinos blancos ligeros y con buena acidez.

¿Pisco & comidas?

• La respuesta es sí, y veremos cómo.

• Generalmente se recomienda al pisco como APERITIVO, ya que estimula el apetito,
y también como BAJATIVO sobre todo luego de una comida generosa.
• Para acompañar las comidas, en cambio, tenemos que tener en cuenta algunos
aspectos, sobre todo porque estamos ante una bebida con alta graduación
alcohólica.

El aspecto fundamental a tener en cuenta en todas las variedades es la calidez del

alcohol, otros aspectos importantes son:

 Dulzor
 Acidez (frescura)
 Textura (sedosa, untuosa, etc.)
 Estructura

PRECAUCIÓN de la combinación: Ajíes & Pisco Puro. Es muy importante utilizar los
otros ingredientes para equilibrar.

Recomendaciones

 Se trata de no saturar la boca con el pisco y la comida al mismo tiempo: a diferencia

del vino (del que se pueden beber mayores cantidades durante la comida), al pisco
hay que beberlo a pequeños sorbos entre bocado y bocado, permitiendo que
muestre sus aromas y sabores.
 El grado alcohólico del pisco es ideal para platos con gran contenido graso, siempre
y cuando no sean muy picantes.
 Con los piscos de cepas “no aromáticas” es mejor evitar los platos delicados,
porque la estructura de los piscos los sobrepasaría.
 Las salsas agridulces se acomodan muy bien con el dulzor del pisco, y la acidez de
este último a su vez actúa equilibrando la sensación dulce para que no se torne
empalagosa.

51
  Un truco infalible es utilizar el pisco como INGREDIENTE en las preparaciones a
maridar, por ejemplo, para flambear y marinar.

¿Pisco & Ceviche?

Se ha dicho alguna vez que harían buena pareja, porque ambos son “fuertes”. Sus
fortalezas, sin embargo, resultan en parte incompatibles:

 No habría problemas aquí con el limón (que sí afectaría a cualquier vino).

 El tema a resolver sería el rocoto, cuya sensación cálida unida a la graduación
alcohólica del pisco nos causaría problemas.
 Mejor pareja harían entonces el pisco Sour y el ceviche, porque el limón del primero
armoniza con el ceviche y refresca la sensación ardiente del rocoto.

A la hora de los postres

 El pisco encuentra parejas muy exitosas entre los postres.

 El queso helado se lleva de de maravillas con los piscos de uvas aromáticas,
particularmente los de la cepa Italia.

52
9. BIBLIOGRAFÍA

Las fotografías presentadas en este material corresponden tanto a material

propio como materiales de otros especialistas que han contribuido a mi formación
como el caso del Sr. Johnny Schuler, entre otros.

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