"Año de la lucha contra la corrupcion e impunida"

“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

UNIVERSIDAD NACIONAL
AMAZÓNICA DE MADRE
DE DIOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BROMATOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA:

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

DOCENTE: BAUTISTA FERRO FELIPE

ALUMNA:

LIZBETH JULISSA QUISPE VILLAVICENCIO 17210007

SEMESTRE : 2019-II
 UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓ NICA DE MADRE DE DIOS UNAMAD
“INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”

INTRODUCCION

La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado,
control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un
contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%,
las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz,
alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un
factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de
productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos
industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas
para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado. El contenido de humedad en un
alimento es frecuentemente un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la
humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales a sí mismo en la evaluación de muchos
procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias
primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.

El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida del proceso que sufre una
muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante.

La muestra previa trituración o reducción de tamaño y homogenización se seca directamente en una

estufa desecadora, normalmente a 103± 2° C de temperatura (si se utiliza vacío basta con unos 70 °C)
hasta peso constante, calculándose la humedad como la pérdida de peso en porcentaje. Se entiende por
materia seca de un alimento la suma de todos los componentes no volátiles del mismo. Se incluyen aquí
fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales entre otros (Matissek, 1998)

OBJETIVOS

Saber cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos alimentos (secos, líquidos,
viscosos) e interpretar los resultados.
Saber seleccionar el método según la naturaleza de la muestra.
Como estudiante saber utilizar los diferentes métodos de humedad.

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MARCO TEORICO

3.1 HUMEDAD: el contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su

determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en
relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aun en los aceites se encuentran una cierta
cantidad de agua.

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se encuentran los

nutrientes y nos indican la estabilidad de los alimentos. Además, nos sirve para determinar las
condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos ya que estos no se pueden almacenar con un 14%
de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar la humedad: cada método depende de varios factores como: naturaleza de la muestra.
Rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a
la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua
absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación.

Generalmente el deterioro químico y microbiológico de los alimentos esta relacionado con la actividad
de agua y contenido de agua de los alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los
alimentos son: cambios microbianos, reacciones enzimáticas y no enzimáticas, cambios físicos y
estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto (Barbosa y Vega, 2000).

Ventajas y limitaciones de los métodos para la medida de la humedad:

Procedimiento de referencia. Se Duración típica de la

puede determinar varias determinación del orden de
Estufa desecadora muestras al mismo tiempo. horas. Posible descomposición
Pesada posible de grandes de la muestra. Sustancias que se
cantidades de muestra. evaporan con el agua.
Tiempo de medición típico. Posible descomposición de la
Pesada posible de grandes muestra. Sustancias que se
Desecación por infra rojo cantidades de muestra. Fácil evaporan con el agua.
manejo, sencillez del método.
Solución menos compacta.
Procedimiento de referencia Adaptación de la técnica de
Valoración Karl Fischer preciso. Apropiado para análisis trabajo a la muestra.
de trazas, detección del agua.
Económico

TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS NOTA: las normas están en base de

100 gramos de porción comestible y en
caso de la quinua lo pusimos los
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rangos generales de toda variedad
porque no hay de la variedad
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ALIMENTO HUMEDAD (%)
MANDARINA 90.1
MANZANA 84.7
GALLETA 4.8
SEMOLA DE MAÍZ 13.3
QUINUA (10.1-14.1)

Fuente: (Collazos 1993)

MANDARINA
MANZANA 90.1
84.7
GALLETA
4.8
SÉMOLA DE MAÍZ
13.3
QUINUA
(10.0-14.1)

Fuente: (tablas peruanas de composición de alimentos)

MÉTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del
agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad
utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en
sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor
sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una
estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una
lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el

bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de
tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas

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de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en las distintas
zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la
tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es
necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares
reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una
estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

MATERIALES Y METODO.

a. Alimentos de diversos orígenes: animal, vegetal, etc. (salchicha, grated de pescado).

b. Balanza analítica.
c. Campana desecadora.
d. Estufa.
e. Mortero.
f. Pinza.
g. Placa Petri.
h. Espátula.
i. Tabla de picar.
j. Piceta.
k. Licuadora.
l. Termómetro.
m. Cuchillo.
n. Colador.

PROCEDIMIENTO:

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Salchicha, Grated de pescado

 Tomar una muestra de 4-5 unidades y homogenizar en la licuadora.

 En el grated drenar el líquido y mismo proceso.

 De la muestra homogenizada pesar de 4-3 g, a la placa Petri en ambos productos:

1. Salchicha

Peso placas Petri Peso de muestra HUMEDA

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I. 43.9614 3.8785
II. 42.8244 3.7375
III. 45.0987 3.4804
Grated de pescado

PESO PLACAS PETRI PESO MUESTRA HUMEDA

I. 42.8090 3.8188

II. 36.1770 3.3548

III. 35.6890 3.6445

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 Colocar las muestras contenidas en las placas Petri a la estufa a una temperatura de 101 °C a 18
horas en ambos productos

 Completado el tiempo retirar las muestras y colocarlo a la campana desecadora durante 20

minutos y pesar las muestras en la balanza analítica.

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FORMULA:
MUESTRA SECA ATUN MUESTRA SECA SALCHICHA

I. 44.0620 I. 45.1478 (B−C )

%A:HUMEDAD = ∗100
peso de la muestra enA gramos
II. 37.3642 II. 43.9842
B: peso de la placa Petri + la muestra
antes delDE
CALCULOS secado
LAS MUESTRAS
III. 36.9990 III. 44.5653
Salchicha:
C: peso de la placa Petri + la muestra
después del secado

(B-C) = pérdida de peso de la muestra

después del secado

Calculo
de la
humedad
de grated
de pescado

PORCENTAJES Y CÁLCULOS DE HUMEDAD DE ALGUNOS ALIMENTOS:

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Muestra Peso de la muestra antes del licuado

Frijol caballero 148.9

Arroz blanco 174

Pollo 147.1

Muestra Peso placa vacía Peso placa + Peso placa + % Humedad

(g) p1 muestra antes de muestra después de
secado (g) p2 secado (g) p3
frijol caballero
arroz blanco 43.2 53.2 43.8 94
pollo
peso de la placa
grande 779 1249 947.50 64.15

P 2−P 3
Humedad= ∗100
P 2−P 1

53.2−43.8
Humedad= ∗100
53.2−43.2

Humedad=94 %

Hallamos la ceniza en la placa grande:

1249−947.50
% Humedad = ∗100
1249−779

% Humedad =64.15 %

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

CONCLUSIONES

●     Se calculó que el porcentaje de humedad de la salchicha y grated de pescado la cual se obtuvo un
63% de humedad en la salchicha y 71% en el grated de pescado. El resultado obtenido
experimentalmente para la humedad de La muestras de salchicha y grated de pescado cumple con la
característica de calidad especificada, por lo que es aceptada

CUESTIONARIO

¿Cuáles son las ventajas y desventajas de los métodos utilizados en laboratorio?

Ventajas:

* Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposición de lamuestra* Es

recomendable para muestras que contengan compuestos volátiles orgánicos

* Calentamiento y evaporación constante y uniforme.

Desventajas:

* La eficiencia es baja para alimentos con alta humedad

* Pérdida de sustancias volátiles durante el secado

* Descomposición de la muestra,

¿Cuándo es indispensable utilizar la estufa al vacio para determinar el contenido de humedad?

[Link]
HUMEDAD-Y-CENIZAS-pdf igual está el método por estufa al vacío

BIBLIOGRAFIAS:

[Link]

[Link]
NTOS_12286.pdf

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[Link]
TICAS_ANALISIS/practica_1_humedad.pdf

[Link]

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