INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE
HIDALGO
DIVISIÓN DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REPORTE DE PRÁCTICA
TEMA 2. Tecnología de conservación por métodos físicos
Práctica 2. Escaldado, Refrigeración y
Congelación en frutas y hortalizas
Tecnología de la conservación
PRESENTAN:
● Diego Armando Quevedo Luquin
18011030
● Citlaly Arteaga Martin 18011097
● Sofía Evelin Beltrán González
18011390
● Leylani Abigail García Hernández
18011821
● Griselda Hernández Martin 18011367
● Mónica Sahari Mendoza García 19011749
GRADO Y GRUPO: 4° “B”
DOCENTE: ING. GEORGINA HERNÁNDEZ BARRERA
MIXQUIHUALA DE JUAREZ HGO. FECHA DE ENTREGA 28 FEBRERO 2020
INTRODUCCIÓN
El escaldado, no es ni más ni menos, que una operación unitaria que se aplica
antes del procesado de los alimentos, en este caso, sobretodo de frutas y
verduras, cuyo objetivo es inactivar la actividad enzimática. En sí misma no es un
método de conservación, sino, que simplemente es un pretratamiento, que se
aplica, a la materia prima para prepararla o previamente a otras operaciones de
conservación. Normalmente se combina con el pelado y limpieza con el objetivo
de reducir, los costes. La adecuada inactivación, requiere que se produzca un
calentamiento rápido hasta una determinada temperatura, el mantenimiento de
esta temperatura durante el tiempo necesario para que se produzca la
inactivación y un enfriamiento rápido hasta temperatura ambiente.
Evidentemente los factores que determinan el tiempo, la temperatura de
escaldado, y el aparato a utilizar son:
Tipo de fruta o verdura
Tamaño
Temperatura de escaldado
Sistema de escaldado
Hay que asegurarse de que este escaldado se lleva a cabo de manera adecuada
porque si es insuficiente puede provocar un deterioro más rápido. Hay
determinadas verduras como cebolla o pimiento que no requieren un tratamiento
de escaldado.
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC. De esta forma se consigue
que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien
de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón que los
productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como
alimentos saludables.
La refrigeración evita el crecimiento de los microrganismos termófilos y de muchos
mesófilos.
La congelación cada vez mas se esta utilizando a grandes escalas en las
industrias para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados
y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Las que se someten a un
enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no
se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperían la estructura y
apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a
-20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
OBJETIVOS
Observar los cambios que ocurren en la muestra, devido al pardeamiento
enzimatico.
Observar los cambio que sufre cada muestra, según el metodo de
conservacion que se utilizara.
COMPETENCIA A ALCANZAR
MATERIALES Y METODOLOGÍA
No. Materiales Alimento para análisis Equipos
1 Vierner Papas Refrigerador
1 Balanza granmataria Congelador
1 Cuchillo
1 Parilla electrica
1 Vaso de precipitado de
1 500 mL
1 Tabla para cortar
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
Temperatura 45°C A punto de ebuyicion Foto
(100°C)
Al colocar la papa Cuando se coloco la
agua a una papa en agua a
temperatura de 45°C 100°C, observamos
Escaldado se pudo observar el que el color cambio,
color de la papa no ya que su color se
cambio aclaro
Se pudo observa que No hubo cambios
hubo pariemiento fisicos en la papa, ni
Medio eszimatico (un cambio coloracion
ambiente de coloracion, el cual
fue entre un color café
y legeramente
amarillento
Se observo que en los Se pudo visualiza
trozos de papa no que en los trozos de
Refrigeracio
hubo cambios fisicos papa no hubo
n cambios fisicos
No hubo cambios de Hubo precencia de
coloracion, presenta cristales en el interior
Congelacion
cristales en el interior de la bolsa de papa y
de la bolsa no presento cambios
de coloracion
En cada temperratura (45 y 100°C) que se coloco 60 g de papa y se separo en cada bolsa 20 g de
papa en trozos de 1x1.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
Como cunclusión se puede decir que el contacto con el oxigeno da origen a un
pardeamiento enzimatico ya que esto se puede evitar utilizando antioxidantes en general
se determino mediante algunas pruebas de la forma de disminuir el pardeamiento de una
verdura proveniente a la hortaliza,
