ORIGENES
El origen del brandy se lo adjudican diversos
países, entre ellos Alemania, Italia y
España, alrededor del siglo XVIII y XIX, marcando a
Holanda como el principal mercado del brandy.
La palabra brandy significa vino
quemado, elaborados a partir de la destilación del vino
con elevada acidez y moderado grado alcohólico.
Inicialmente el vino era destilado como un método de
conservación para hacer más fácil su transporte a los
comerciantes. La intención era agregar de nuevo el
agua separada al brandy en la destilación poco antes
de su consumo. Luego se descubrió que si se
almacenaba en barriles de madera, el producto
resultante se mejoraba considerablemente comparado
con el vino original.
PROCESO
FERMENTACION
DESTILACION
PRIMERA
SEGUNDA
CRIANZA
AÑEJAMIENTO
FERMENTACION
Los mostos fermentan en depósitos de acero inoxidable
a una temperatura de 16 ºC - 17 ºC.
Finalizada la fermentación, los vinos esperan los
primeros fríos invernales para ser destilados. Tiempo
que permanecen en contacto con levaduras y
sedimentos, enriqueciéndose en frutal intensidad
aromática y aterciopelando su materia corpórea.
DESTILACIÓN
Consiste en la evaporación de una pequeña
proporción de alcohol que hay en el
vino, condensándolo después.
Se llevan a cabo doble destilación en alambiques
de cobre para una mejor calidad de las holandas
y obtener alcoholes más refinados.
PRIMERA DESTILACIÓN
Se introduce el vino en la caldera para su ebullición.
El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentín que
se halla sumergido en un depósito de agua fría, dando
origen al brouillis, cuya graduación alcohólica varia
entre 28 y 30 grados.
Los vapores se enfrían y condensan, en un proceso que
dura 8 o 9 horas, y en función del grado alcohólico se
separan en tres fracciones:
Las cabezas: Primeros vapores condensados, con
impurezas, no utilizados en nuestros brandies.
Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso
y con unos 30 grados.
Las colas: Últimos vapores condensados o última
fracción que sólo alcanza 2 grados de alcohol.
SEGUNDA DESTILACION
El brouillis o las flemas se someten a una destilación
más lenta, de unas 12 horas para obtener un
aguardiente de muy alta graduación alcohólica. La
separación en esta ocasión es la siguiente:
Las cabezas.
Holanda: líquido incoloro que se recoge hasta el
momento que el alcoholímetro alcanza 60 - 62
grados de alcohol
Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados
Las colas.
CRIANZA
Éste se somete a una crianza estática el cual se
almacena en toneles de roble para iniciar el proceso de
envejecimiento que dura dos años y medio, como
mínimo. Las holandas, o líquido resultante de la
destilación, se introducen en la primera hilera de
barricas y van corriendo las escalas de criaderas
hasta alcanzar la solera.
La solera es la última hilera de barricas, donde
maduran los brandies más añejos.
*solera: Éste consiste en rebajar con agua el
líquido que ha sido destilado hasta los 44° y
almacenarlo en recipientes de roble en forma
de escalas graduadas. De este modo, los más
antiguos quedarán ubicados en las primeras
escalas y los más recientes en las últimas, de
tal forma que al momento de la venta se
dispone de los más antiguos, cuyo lugar vienen
a ocupar los nuevos.
AÑEJAMIENTO
El brandy puede ser añejado de una de las siguientes
maneras:
Sin añejamiento: Muchos tipos de brandy de pulpa y
frutas no son añejados después de la destilación. El
producto resultante es generalmente un líquido
claro. Con poca densidad.
En barriles: El brandy que tiene un color dorado o
café fue añejado en barriles de roble.
Proceso de solera: Algunos tipos de brandy son
añejados usando sistemas de solera, este método es
utilizado comúnmente en España; un ejemplo es el
brandy de jerez.
TIPOS Y VARIEDADES
De acurdo con los principales ingredientes
utilizados para su elaboración, existen en el
mercado tres tipos diferentes de brandy:
El brandy de uva
El brandy de fruta
El brandy de pulpa
BRANDY DE UVA
Éste se produce por la destilación del jugo de uva
fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas
y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente.
Después de tres semanas, se obtiene un vino con poco
alcohol, ácido y turbio, que deberá ser destilado y
añejado para convertirse en brandy.
Entre este tipo de brandy se encuentran:
-ARMAGNAC: Tiene un sabor similar al del
cognac, está hecho de uva de la región en sur oeste de
Francia. Su proceso consiste en una destilación en un
alambique de cobre y luego se añeja en barriles de
roble. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12
a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular
marca es “Marquis de Montesquieu”.
-BRANDY DE JEREZ: fabricado en España a partir
de vino de Jerez. se añeja en barricas que fueron
utilizadas, precisamente, para madurar el jerez.
Según diversos expertos, el brandy de jerez es el
original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo.
Solera reserva: Se deja añejar por tres años como
mínimo.
Solera gran reserva: Con diez años o más de
añejamiento.
-BRANDY ITALIANO: son reconocidos como los más
extravagantes y exuberantes. Los brandies italianos
son los que utilizan más variantes en cuanto a la
materia prima.
-COGNAC: El brandy supremo, se elabora
principalmente en Francia, en la región con el
mismo nombre. Este es doblemente destilado
usando alambiques de olla y se deja envejecer en
barricas de roble, lo que le da un color ambarino.
Las uvas para su elaboración deben ser Ugni
Blanc, Folle Blanch y Colombard.
Las marcas más populares son Rémy
Martin, Hennessy, Martell y Courvoisier.
-BRANDY DE UVA DE ESTADOS UNIDOS:
proviene casi siempre de California, es más claro pero
de más fuerte sabor que los europeos.
BRANDY DE FRUTA
Este brandy se destila de frutas diferentes de la mora.
Las frutas más comunes en la elaboración de estos
brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la
frambuesa y el albaricoque.
Ejemplos de estos brandis son el calvados y el Kirsch.
El primero es un brandy de la región francesa de Baja
Normandía elaborado con manzanas. El mosto de
Las manzanas se convierte en sidra, la cual se deja en
reposo unos meses antes de ser destilada dos veces. El
Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la
doble destilación del jugo de cerezas. Es muy popular
en Alemania, Austria y Suiza. Se utiliza en la
preparación de la fondue.
BRANDY DE PULPA
Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las
semillas y los vástagos fermentados que quedan Luego
de que se extrae el jugo. Son los menos comunes. La
grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.
PRINCIPALES MARCAS
-DON PEDRO -ALFONSO X
-TERRY -FUNDADOR
-PRESIDENTE -VIEJO VERGEL
-CLUB 45
TORRES 5, 10 Y 20
EL MEJOR BRANDY DEL
MUNDO
-SOLERA GRAN RESERVA CONDE DE GARVEY
El Solera Gran Reserva ha envejecido en botas
durante 60 años, sin ninguna clase de intervención, lo
que le ha proporcionado de una complejidad que sólo
otorgan las viejas duelas de roble.
Este espirituoso es un producto inédito que se
caracteriza por sus colores caoba luminosos, aroma
fino, cremoso, de fondo a especia, frutos secos y un
punto de bollería fina, con una boca más seca pero
también más aterciopelada.
Desprende una gran complejidad de aromas a
cuero, especias o frutos secos, debido a sus más de
1.8000 miligramos de componentes volátiles, entra con
absoluta suavidad en boca, deja unas sensaciones muy
complejas con un retrogusto largo que sólo se
encuentra en este producto.
-600 Euros.
La grappa es un aguardiente de origen italiano con
una graduación alcohólica que varía entre los 40 y los
50 grados, que se obtiene a partir de la des tilación de
la cáscara de uva.
CARACTERISTICAS
Su sabor afrutado, destacan las características de la
uva madura que generalmente aparece en los
néctares frescos. Asimismo, se remite a las flores, y
en algunos casos destaca su perfil mineral. En
boca, usualmente es una bebida densa y con
volumen.
Un néctar muy aromático, un destilado
fragante, rico en aromas y gustos, donde resaltan
los aromas primarios.
Se trata de una bebida muy popular, originaria de
la ciudad de Bassano de Grappa, Italia, que se
encuentra al norte del país.
"El sabor, depende del tipo y de la calidad de la uva
utilizada. Pueden encontrarse grappas de
retrogusto corto y otras con finales muy largos y
perdurables en el tiempo".
Generalmente, la grappa es transparente, brillante
y bien límpida, aunque en algunos casos la pasan
por cascos de madera que aportan tonalidades
ambarinas, tornándose una bebida aún más
compleja.
"El color depende del añejamiento del destilado.
Hay algunos que tienen 10 o 20 años en reposo".
PROCESO DE ELABORACION
DESTILACION
"A través del proceso de destilación surge una
transformación del sólido a vapor para terminar el
líquido con una graduación alcohólica de máximo 86
grados centígrados".
*REFRIGERACIÓN
* FILTRACIÓN
*AÑEJAMIENTO
*AROMATIZACIÓN (SOLO EN CASO DE QUE
SE HAGA GRAPA AROMATIZADA)
*REDUCCIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO
*EMBOTELLADO
La grappa debe tener una graduación mínima de 37.5
por ciento vol. alc. antes de salir al mercado.
