CARNITAS

Región: Michoacán
Porciones: 8
Ingredientes:

o 6 k de manteca de cerdo
o 2 naranjas cortadas en cuarterones y sin semillas
o 1 a 2 L de agua, conforme lo solicite la solución
o 1 atadillo de hierbas de olor frescas
o 1 lata chica de chipotles
o 1 cucharada de sal nitro
o ½ cebolla
o 5 dientes de ajo
o Sal y pimienta
o El jugo de 2 naranjas
o 200 ml de cerveza
o Refresco de cola
o 2 k de carne de cerdo cortada toscamente (puede ser nana, buche,
maciza, costilla con falda, cuerito, etc.)

Proceso:

o Licuar con el agua los chipotles, la sal nitro, la cebolla, los ajos, la sal y
pimienta. Reservar.
o En un recipiente puesto al fuego, dejar reducir un poco el refresco de
cola. Reservar.
o En un cazo puesto al fuego, preferentemente de cobre, calentar la
manteca y cuando derretida, agregar el jugo de naranja, la cerveza y lo
molido.
o Posteriormente agregar las naranja, las hierbas de olor, dejar pasar 5
minutos y agregar la carne.
o Dejar que se cueza a fuego alto, moviendo de vez en cuando.
o A media cocción agregar el refresco de cola.
o Cuando la carne este cocida, retirar de la manteca y dejar que escurra la
carne.

Alex
TACOS DE CANASTA

Región: Distrito Federal

Porciones:

COLORANTE PARA TACOS DE CANASTA

Ingredientes:
o 5 chiles guajillos desvenados y hervidos en caldo.
o 1diente de ajo
o ¼ de cebolla
o ¾ de litro de caldo de res o de pollo
o 2 Hojas de laurel
o Sal
o Aceite para freír

Proceso:
o Moler todos los ingredientes.
o Freír en aceite, rectificar sazón.
o Dejar reducir a fuego medio por 5 minutos. Reservar.

GRASA PARA LOS TACOS

Ingredientes:
o 300 g de longaniza.
o ½ L de aceite.
o Atadillo pequeño de hierbas de olor.

Proceso:

o Cortar la longaniza en rebanadas medianas.

o Calentar el aceite en un recipiente de boca ancha.
o Freír la longaniza hasta que este bien dorada (casi quemada).
o Retirar la longaniza, apagar el fuego y agregar las hierbas de olor.

Alex
CHILES EN VINAGRE

Ingredientes:
o 10 chiles cuaresmeños cortados en rajas
o 3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
o 300 g de papa cambray
o 1 manojo de cebolla cambray sin rabo
o 2 cabezas de ajos partidas por mitrad
o 1 taza de vinagre, mitad de manzana y mitad de caña
o 1 ramillete de hierbas de olor
o ½ cucharadita de orégano molido
o 1 taza de agua.
o Aceite para freír
o ½ pieza de piloncillo (opcional)
o Sal, salsa inglesa, jugo maggi, sal de pollo. Para sazonar.
o OPCIONAL Ejotes troceados, nopales bayby, coliflor.

Proceso:
o En una cazuela con suficiente aceite, freír todas las verduras y
vegetales.
o Ya cocidos, agregar la taza de agua, hierbas de olor, orégano, piloncillo
y sazonar.
o Dejar hervir por 5 minutos, agregar el vinagre, retirar del fuego y dejar
enfriar.

CHICHARRÓN

Ingredientes:
o ½ k de chicharrón prensado, picado finamente.
o 4 jitomates.
o ¼ de cebolla.
o 1 diente de ajo.
o 3 chiles guajillos.
o Aceite para freír.
o sal al gusto.

Proceso:
o Se asan los jitomates, los chiles (sin quemarlos porque amargan), la
cebolla y el ajo.
o Se licua todo con un poco de agua o caldo de pollo y se cuela. Reservar
como salsa.
o Se coloca un sartén puesto al fuego se le agrega aceite y cuando esté
caliente se agrega el chicharrón a que fría un poco y posteriormente se
vierte la salsa.
o Se sazona al gusto y se deja que se cueza 10 minutos o hasta que se
reseque un poco.

Alex
FRIJOLES CON CHILORIO

Ingredientes:
o 1 taza de frijoles bayos muy bien machacados y fritos.
o 3 cucharadas de manteca o aceite.
o ¼ de cebolla chica finamente picada.
o 100 g de chilorio.
o Cantidad necesaria de agua (opcional)

Proceso:
o Poner en un sartén al fuego la grasa y cuando esté caliente, se le
agrega la cebolla para que acitróne.
o Agregar el chilorio y se deja freír un poco.
o Vaciar los frijoles y se sazona si es necesario. Se deja cocinar un poco
más.
o En caso de que espese demasiado sin que termine su cocción, se
agrega el agua.

PAPAS CON LONGANIZA

Ingredientes:
o ½ k de papas cocidas, sin piel y machacadas. YA TRAIDAS DE CASA.
o ¼ de cebolla finamente picada.
o 300 g de longaniza picada.
o Sal y pimienta al gusto.
o Aceite para freír.

Proceso:
o En un sartén con aceite caliente, agregar la cebolla y dejar que acitróne
un poco.
o Incorporar la longaniza picada. Dejar que dore.
o Añadir las papas y dejar que se frían.
o Trabajar con una pala de madera para que se doren parejo y no se
queme.
o Sazonar con sal y pimienta al gusto.
o Dejar unos minutos más al fuego y retirar.

Alex
CARNE DE CERDO EN ADOBO

Ingredientes:
o ¼ de k de maciza de cerdo cocida.
o ½ tortilla seca.
o 3 chiles anchos sin venas ni semillas.
o 3 chiles pasilla sin venas ni semillas.
o ½ cebolla asada.
o 1 diente de ajo asado con cáscara.
o 3 cucharadas soperas de cacahuates tostados (NO QUEMADOS POR
QUE AMARGAN).
o Aceite para freír
o Sal y pimienta al gusto.
o 250 ml de caldo de pollo.

Proceso:
o Tostar los chiles por ambos lados, pero sin quemarlos. Remojarlos en un
poco de caldo.
o Freír la media tortilla y molerla junto con los chiles, la cebolla, el ajo con
todo y cáscara, un poco de caldo y los cacahuates. Sazonar con sal y
pimienta.
o Freír este adobo en aceite (puede ser en manteca).
o Agregar un poco de caldo de pollo y la carne.
o Cocer todo a fuego muy bajo hasta que espese.

CARNE DESHEBRADA

Ingredientes:
o 100 g de falda de res cocida y finamente deshebrada. TRAIDA DESDE
CASA.
o 2 dientes de ajo asados con todo y cáscara.
o ¼ de cebolla asada.
o 3 chiles pasilla desvenados, limpios y remojados en caldo de pollo
caliente por 10 minutos.
o 2 papas cocidas, sin piel y machacadas.
o ¼ de taza de caldo de res.
o Aceite.

Proceso:
o Licuar el ajo, la cebolla y los chiles con un poco de caldo donde estos se
remojaron, esto para obtener una salsa.

Alex
 o Calentar el aceite en un sartén, agregar la salsa y no dejar de mover
para evitar que se pegue.
o Añadir las papas y la carne y dejar que se consuma el líquido un poco.
o Verificar el sazón.

MOLE VERDE

Ingredientes:
o 1 pechuga de pollo, lavada, cocida y desmenuzada.
YA TRAIDA DE CASA.
o 1 Litro de caldo de pollo
o ½ cebolla asada
o 3 dientes de ajo
o 1 ramita de perejil.
o 1 rama de cilantro.
o 4 hojas de epazote.
o 1 hoja de hoja santa.
o 2 hojas de lechuga.
o 2 hojas de rábano.
o 1 hoja de espinaca.
o 10 tomates verdes sin cáscara y asados.
o 2 o 3 chiles serranos asados.
o 2 cucharadas de ajonjolí.
o 2 granos de pimienta gorda.
o 3 cucharadas de manteca. Se puede sustituir por aceite.
o 150 g de pepita de calabaza sin cáscara y limpia.
o Sal y pimienta al gusto.

Proceso:
o Lavar muy bien las hierbas de olor junto con las hojas y ponerlas a cocer
en una cacerola con 1 taza de caldo de pollo.
o Moler junto con los tomates, chiles y la cebolla. Colar y Reservar.
o Tostar el ajonjolí en un sartén moviendo constantemente para que no se
queme. Cuando este dorado retirar del sartén y ponerlo en un recipiente
frío para que no continué tostándose.
o En una cacerola, calentar a fuego medio la manteca y freír en ella la
pepita de calabaza, moviéndola constantemente durante 1 ó 2 minutos.
o Agregar enseguida el ajonjolí y seguir friendo otros dos minutos. Agregar
los dientes de ajo, freír un poco y retirar del fuego.
o Con un poco de caldo de pollo, sal y pimienta, molerlo para obtener una
salsa tersa.
o Mezclar al licuado de tomate.
o Regresar al fuego moviéndolo suavemente y sin perderlo de vista, hasta
que la manteca aparezca en la superficie y luego añadir la pechuga
desmenuzada.

Alex
 o Dejar que hierva unos minutos más. Rectificar sazón y retirar del fuego.

MATERIAL ADICIONAL PARA LOS TACOS:

o 1 canasta mediana de mimbre de 30 cm de largo x 20 cm

de alto x 20 cm de ancho, con capacidad para 200 tacos
equivalente a 3 ½ Kg. de tortillas aproximadamente.
o 8 hojas de papel de estraza
o 1 jerga de 1 ½ m aproximadamente
o 2 piezas de plástico de 1 m de largo cada uno
o Brocha para barnizar
o Papel auto adherente (opcional)
o 3 ½ K de tortilla del N° 14.
o 1 lata de alcohol sólido.

PREPARACIÓN DE LOS TACOS

Existen 3 maneras de preparar la tortilla para el taco:

o Cucharón o directa
o Sartén
o Brocha

1. CUCHARÓN O DIRECTA. Teniendo acomodados varias capas de tacos en

la canasta, se voltea un cucharán lleno de aceite en ellos. Esta técnica es
muy rápida, sin embargo no es muy recomendable utilizarla puesto que el
aceite no llega a cubrir uniformemente todos los tacos, quedando unos muy
saturados de grasa y otros sin ella.

2. SARTÉN. Se colocan la salsa y la grasa —en recipientes por separado- en

la estufa, para mantenerlas calientes. Tomar una tortilla y semidoblarla,
cuidando que quede la capa delgada quede hacia adentro; pasarla
ligeramente por la salsa y después por el aceite. Posteriormente colocarla
en el sartén de teflón —a flama baja- con el lado engrasado hacia el teflón.
Girar la tortilla en la sartén, a manera de que se caliente. Agarrar otra tortilla
no engrasada y colocarla en una mano; con la otra mano tomar la tortilla
engrasada y ponerla encima de la tortilla sin grasa, esto con el fin de no
quemarse. Colocar el relleno al centro, doblar la tortilla sin oprimir y poner
dentro de la canasta. Es muy importante que no se oprima el relleno en el
taco, ya que se colocarán varias capas y con el peso se corre el riesgo de
desparramar el contenido.

Alex
3. BROCHA. En este procedimiento se tiene el taco ya preparado, luego se
forma una capa de éstos en la canasta. En la primera capa, untar con
brocha (brochear) una capa delgada de salsa caliente —sólo para pintar el
taco levemente- y otra de grasa caliente. Voltear los tacos y repetir la
operación. Colocar una segunda capa de tacos y brocherar nuevamente
con salsa y grasa, como en el paso anterior, pero esta vez y en las
subsecuentes, ya no se voltearán los tacos, puesto que tomarán la grasa de
a capa anterior. Cuando se dividan por sabores, se procederá como si se
iniciara la colocación, esto es, volteando los tacos en la primera capa.

A continuación se muestra un segmento de la canasta, a manera

de ejemplo, para el acomodo de los tacos.

1° Capa

2° Capa

Lo que se pretende, en la segunda capa, es aprovechar los espacios huecos

que hayan quedado de la primera, de tal manera que se equilibre el volumen y
queden parejas las capas.

Alex
GORDITAS DE LA VILLA

Región: distrito Federal

Porciones: 20 piezas aproximadamente

o 2 tazas de harina de maíz cacahuazintle

o 2 cucharadas de manteca vegetal
o 1 taza de azúcar glass
o 4 yemas de huevo
o 1 cucharadita de tequesquite
o 1 pízca de bicarbonato de sodio

Proceso:
o Cernir harina, azúcar y bicarbonato. Hace una fuente.
o Disolver el tequesquite en ½ taza de agua y verter lentamente en el
centro de la fuente, mezclar con la mano añadiendo una por una las
yemas
o Amasar hasta mezclar perfectamente una mezcla homogénea.
o Colocar un comal sobre el fuego y untar con un poco de grasa.
o Formar pequeñas gorditas (no deben tener más de 5cm de diámetro).
o Cocer en comal a fuego medio, primero de un lado y luego del otro.
o Una vez tibias o frías, envolver en papel de china.

CHILEATOLE

Región: Puebla
Porciones: 8

Ingredientes:

o Los granos de 8 elotes tiernos

o 4 litros de agua (se puede sustituir con caldo de pollo TRAÍDO DESDE
CASA)
o ½ kilo de masa disuelta en un poco de agua o caldo
o 2 hojas de acuyo (hoja santa)
o 5 chiles serranos molidos en el agua o colado
o 1 pieza de calabaza entera picoteada con un tenedor
o 2 ramas grandes de epazote

Alex
 o Una rama de cilantro
o ½ cucharada de tequezquite
o Sal

Proceso:

o En un olla grande de barro (preferentemente), se ponen a cocer los

elotes con el agua y sal al gusto, se añade la masa disuelta y se deja
cocer a fuego medio durante una hora aproximadamente.
o Unos diez minutos antes de retirarlo del fuego se agregan las hojas, el
epazote, los chiles molidos y se rectifica el sazón.

PASTA PACHUQUEÑA
Región: Hidalgo
Porciones: 8

Ingredientes para la pasta:

o 600 grs. de harina cernida
o 150 grs. de manteca
o 1 huevo
o ¼ de cucharadita de sal
o 15 g de azúcar
o Una pizca de polvo para hornear
o Cantidad necesaria de leche

Proceso:

o Hacer una fuente con la harina y el polvo para hornear.

o Por fuera de la fuente agregar la sal, En el centro agregarle el huevo, la
manteca, el azúcar, la leche necesaria y amasar hasta obtener una
pasta ligera.
o Dejar reposar ½ hora.

Ingredientes pare el relleno:

o 300 de carne molida de res.

o 500 g. de papas cocidas, sin piel y pasadas por un rallador (TRAÍDAS A
CLASE YA PREPARADAS)
o 50 grs. de mantequilla
o ½ cebolla finamente picada
o 1 cucharada de perejil picado muy fino
o sal y pimienta

Proceso:

o En un sartén puesto al fuego, derretir la mantequilla y saltear la cebolla.

o Agregar la carne, el perejil, sazonar y freír hasta hacer un picadillo.

Alex
 o A media cocción, agregar la papa, mezclar y dejar que termine su
cocción para obtener un relleno.
o Con la masa, formar bolas medianas, extenderlas hasta que quede de
un espesor de 1/2 cm aproximadamente.
o En el centro colocarle el relleno y doblarla a la manera de empanadas,
haciendo una trenza en la parte del sellado.
o Colocarlas en una charola previamente engrasada y hornear a 250
grados °C por 40 minutos o hasta que estén cocidas las empanadas.

NOTA: Los pastes, son de origen Ingles; cuando llegaron los mineros ingleses al estado de
Hidalgo, siglo XIX, estas empanadas, eran el alimento que consumían cuando se encontraban
en el interior de las minas. La idea de la trenza, es porque cuando comían estas empanadas,
no salían a la superficie, no tenían acceso al lavado de manos, entonces, tomaban la
empanada por la parte de la trenza, comían todo a excepción de esta trenza, la cual
desechaban.

Alex