Galleta

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Surtido de galletas en lata.

La galleta (del francés galette) es un producto alimenticio pequeño y plano, dulce o salado,

horneado hecho normalmente a base de harina, huevos, azúcar, y/o mantequilla, aceite de
cocina y otros aceites o grasas. Puede incluir más ingredientes como pasas, avena, virutas de
chocolate, amaranto o nueces, coco y otros.

Índice

 1Etimología
 2Ingredientes
 3Historia
o 3.1Galletas para viajes
o 3.2Confección de las galletas
 4Usos en distintos países
o 4.1Río de la Plata
 5Tipos
 6Influencia sobre la salud
 7Otros usos del término
 8Referencias
 9Enlaces externos

Etimología[editar]
La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel
redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette proviene de galet, que significa
literalmente "guijarro" y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de
las lenguas indoeuropeas, concretamente de la voz cal, que significaba "piedra". En francés,
aquel pastel recibió el nombre de galette (diminutivo de galet) por su forma redonda.1

Ingredientes[editar]
Galletas con pepitas de chocolate.

En la actualidad existe una gran variedad de galletas que difieren entre sí tanto en sus
ingredientes, como en su proceso de cocción y en los instrumentos de corte y moldeo
utilizados.
Los ingredientes más habituales son la harina de trigo blando, azúcar, sal, huevos,
mantequilla, lecitina, antiaglutinante, bicarbonato sódico y agua.2 Sin embargo, las galletas
ultraprocesadas de origen industrial suelen llevar aceites vegetales en lugar de huevos o
mantequilla.3
Para algunas galletas es preciso que haya un cierto desarrollo del gluten, mientras que para
las que se desee que sean fácilmente desmenuzables y prácticamente sin elasticidad no hace
falta desarrollar más gluten. El alto contenido en azúcares, el bajo contenido en agua y el PH4
alto (debido al bicarbonato) dificultan la formación de gluten. 2 Los esponjantes (bicarbonato
sódico y amónimo, diversos fosfatos...) se utilizan para proporcionar un mayor volumen al
producto. Tras homogeneizar la mezcla, darle forma y hornearla el contenido de agua de las
galletas está entre el 2 y el 5%.2

Historia[editar]
Galletas para viajes[editar]
Artículo principal: Hardtack

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar, y de larga

duración para los viajes largos, en particular para las travesías marítimas, se resolvió
inicialmente mediante la adopción de alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin
embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de tracción animal o en barcos
pequeños. Por ello, los primeros ejércitos recurrían a la caza y al forrajeo en sus
desplazamientos.
La introducción de la cocción de los cereales procesados y la creación de
la harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable. Los marineros egipcios realizaban
un pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos crearon
una galleta llamada buccellum.5 El libro de cocina romano Apicius la describe como "una pasta
espesa de harina de trigo fina; se hierve y se extiende en una placa. Cuando se ha secado y
endurecido, se corta y luego se fríe hasta que esté crujiente y luego se sirve con miel y
pimienta".
Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas médicos estaban
asociados con la digestión. Por lo tanto, sugerían el consumo de una galleta al día tanto para
el sustento alimenticio como para evitar enfermedades.
Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los
primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura posible. Por ser duras y secas, y
si se almacenaban adecuadamente para su transporte, las galletas de las flotas sobrevivían a
la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida al horno, se podía
mantener sin echarse a perder durante años, siempre y cuando se mantuviera seca. Para
viajes largos, la galleta se cocía cuatro veces, en lugar de dos, que era lo más común. 6 Para
suavizar galleta para comerla, a menudo se sumergía en salmuera, café o algún otro líquido, o
eran cocidas en una sartén con la comida.
En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la Marina Real
era una libra de galletas más un galón de cerveza. Samuel Pepys regularizó en 1667 por
primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones. Durante el reinado de
la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a máquina en el Real Taller de
Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el monograma de
la Reina y el número del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas continuaron siendo
una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducción de
los alimentos enlatados. Las primeras conservas de carne se comercializaron en 1814 y la
carne vacuna enlatada fue añadida oficialmente a las raciones de la Marina Real británica en
1847.5
Confección de las galletas[editar]

Un plato lleno de galletas de panadería.

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. A menudo eran cocidas después del
pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose. Eran una forma barata de
sustento para los pobres.
En el siglo VII d.C. los cocineros del imperio persa ya habían aprendido de sus antepasados
las técnicas de calentamiento y cómo enriquecer las mezclas a base de pan con huevos,
mantequilla y crema, y a endulzarlas con frutas y miel.7
Una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francés pain d'épices, que
significa "pan de especias". Fue traída a Europa en 992 por el monje armenio Gregorio de
Nicópolis. Él dejó Nicópolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir en Bondaroy, Francia,
cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes
franceses y a los cristianos cómo cocinar pan de jengibre. 89 Este fue originalmente un
denso pastel de especias con melaza. Como era tan caro de hacer, las primeras galletas de
jengibre eran una forma barata de utilizar la mezcla de pan sobrante.
Con la invasión musulmana de la Península Ibérica, y luego con las Cruzadas y el desarrollo
del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia extendieron
hacia el norte de Europa. En la Edad Media las galletas se hacían a partir de una pasta de pan
decorada y condimentada y luego horneada (por ejemplo, pan de jengibre), o de pan cocido
enriquecido con azúcar y especias y luego horneado de nuevo. 10 El rey Ricardo I de
Inglaterra (también conocido como Ricardo Corazón de León) trajo de la Tercera
Cruzada (1189 a 1192) el "biskit muslin", que era un compuesto de harina mezclada con
cebada, centeno y harina de frijoles.5
La fabricación y la calidad del pan estuvo controlada hasta entonces, por lo que la preparación
de la galleta estaba encomendada a los gremios de artesanos. 7 A medida que comenzó el
suministro de azúcar y el refinamiento y la entrega de harina aumentó, también lo hizo la
capacidad para degustar los productos alimenticios que requerían una producción más
pausada, incluyendo las galletas dulces. Existen escritos del monasterio de Vadstena que
narran cómo las monjas suecas horneaban pan de jengibre para aliviar la digestión en 1444. 11
El primer comercio documentado de galletas de jengibre fue en el siglo XVI, cuando se
vendían en las farmacias de los monasterios y en las plazas donde estaban los mercados de
agricultores en la ciudad. El pan de jengibre se convirtió en un producto ampliamente
disponible en el siglo XVIII. Las empresas británicas de galletas de McVitie, Carr, Huntley &
Palmer, y Crawford se fundaron en 1850.12

Usos en distintos países[editar]

Junto con otros productos del campo locales, como la carne y queso, muchas regiones del
mundo tienen su propio estilo distintivo para la galleta, debido a la importancia histórica de
esta forma de alimentos.
Río de la Plata[editar]
En Argentina, Paraguay y Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se las
llama galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categorías viene dada por el tipo de
masa y el proceso de elaboración utilizado, pudiendo ser tanto unas como otras saladas o
dulces (simples o rellenas, cubiertas con chocolate/azúcar/caramelo, etc).13
En el caso de Argentina, en gran parte del país, principalmente en Buenos Aires y provincias
del sur, se utiliza casi exclusivamente el término galletitas, en el resto en cambio no se hace
diferencia entre las dos clases de masas.
En la zona del Río de la Plata se llama galletas a las galletas saladas como la galleta marina y
la malteada uruguaya. En la región también existe la galleta de campaña o librito, elaborada
con grasa, y que posee una tanto por su forma que recuerda a un acordeón y que tiene una
corteza dura como la de una galleta pero un interior esponjoso tal como un pan.

Tipos[editar]

Galleta tipo María.

Existen infinidad de tipos de galletas según su forma de preparación o según sus ingredientes,
por ejemplo:

 Galleta maría: galleta redonda tradicional en España y algunos países de América

Latina.
 Galleta rellena: están hechos de una masa de galletas llenado con un relleno de fruta
o de confitería antes de hornear.
 Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.
 Cookie: (término anglosajón para referirse a la galleta): la chocolate chip cookie con
virutas de chocolate, muy común en EE. UU.
 Galleta marina: Galleta de tipo salado crujiente y fina que por lo general, presenta
varias perforaciones pequeñas, y se utiliza en comida marina dicho el nombre en platillos
con mucha cantidad de picante, en porciones de proteínas grandes (cubos o enteros) ya
sea pulpo Camarón o atún, como también en platillos cremosos dicho así por la cantidad
de soya y mos (segregación de pulpo y atún)
 Pretzel o lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo.
 Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir
en restaurantes orientales, que contiene un mensaje de fortuna.
 Abanico: galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de abanico.
Es muy común en algunos países (como por ejemplo Venezuela) llamar galletas por extensión
a los crackers.[cita  requerida]

Influencia sobre la salud[editar]

El consumo excesivo de galletas, debido a su alto contenido en azúcar, harinas refinadas y
aceites vegetales industriales y a que se trata de un alimento hiperpalatable y poco saciante
(sobre todo si son ultraprocesadas), puede provocar obesidad, diabetes y otras
enfermedades.3

Otros usos del término[editar]

 La Real Academia Española señala también otras acepciones del término.
 La galleta puede ser también el "carbón mineral lavado y clasificado, cuyos trozos han
de tener un tamaño reglamentario comprendido entre 25 y 45 mm". 14
 Coloquialmente también se llama galleta al cachete o bofetada.14
 En el mar, se habla de galleta también como un "disco de bordes redondeados en que
rematan los palos y las astas de banderas" y como el "escudo de la gorra del marino". 14
 En el lenguaje militar sería el "disco con que se sustituyó el pompón en
el chacó y morrión militares, y que llevaba en la parte anterior el número del regimiento" y
"colgar la galleta" sería una expresión usada para "pedir el retiro o la separación de la
Armada".14
 En Argentina y Venezuela se llama galleta coloquialmente al embotellamiento de
tráfico.14
 En Chile también se llama galleta al "pan bazo para los trabajadores del campo". 14
 En El Salvador y Paraguay se llama galleta también al "bollo de pan con costra unas
veces ligeramente dura y otras crocante".14
 En El Salvador es también un "ladrillo pequeño y delgado" o una "compresa
higiénica".14
 En Venezuela se llama galleta también al embrollo.14
 En Cuba se llama también galleta al hombre casado o a la persona de edad
avanzada.14
 El término galleta también puede hacer referencia a una vasija pequeña con un caño
torcido para verter el licor que contiene. 14
 En Argentina y Uruguay puede hacer referencia a un recipiente sin asa hecho con una
calabaza chata y redonda, que se emplea para tomar mate. 14

Referencias[editar]
1. ↑ «Etimología de galleta». Etimologías de Chile. Consultado el 18 de septiembre de
2015.
2. ↑ Saltar a:a b c Víctor Manuel Rodríguez Rivera, Edurne Simón Magro y otros
(2008). Bases de la Alimentación Humana. Netbiblo. p. 16.
3. ↑ Saltar a:a b «"Cuántas calorías tiene una galleta" es la pregunta correcta?». Cuántas
calorías tienen los alimentos y por qué no importa tanto. 10 de febrero de 2018. Consultado el
7 de marzo de 2018.
4. ↑ María del Carmen Moros. «Las Proteasas y su Acción Sobre el Gluten». Alimentación
Online. Consultado el 21 de septiembre de 2015.
5. ↑ Saltar a:a b c «Ship's Biscuits – Royal Navy hardtack». Royal Navy Museum. Archivado
desde el original el 31 de octubre de 2009. Consultado el 14 de enero de 2010.
6. ↑ «Bisquet». Cyclopaedia, or an Universal Dictionary of Arts and Sciences (Ephraim
Chambers) 1: 105. 1728. Consultado el 3 de mayo de 2013.
7. ↑ Saltar a:a b «Biscuits & Cookies». Food Timeline. Consultado el 15 de enero de 2010.
8. ↑ «La Confrérie du Pain d'Epices». Archivado desde el original el 22 de marzo de 2010.
9. ↑ «Monastère orthodoxe des Saints Grégoire Armeanul et Martin le Seul». Monastere-
[Link]. Archivado desde el original el 15 de diciembre de 2013. Consultado el 10 de
agosto de 2013.
10. ↑ «Biscuits». [Link]. Archivado desde el original el 3 de mayo de 2009.
Consultado el 14 de enero de 2010.
11. ↑ Pepparkakans historia Archivado el 10 de marzo de 2010 en la Wayback Machine.
Annas Pepparkakor The history of gingerbread Archivado el 12 de agosto de 2010 en
la Wayback Machine. Annas Pepparkakor