Potaje
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en
abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y
dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la
disponibilidad regional de los alimentos. Esta variedad hace que
la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las
preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se
denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con
cebollas, etc.
Olla gitana, un potaje de Murcia.
Índice
Gastronomía de España
Canarias
Gastronomía americana
Cuba
México
Perú
Véase también Potaje de vigilia.
Referencias
Gastronomía de España
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes
de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con
caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que
puede anadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—. Además del
ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo
de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao —que se usa
para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—. El término potaje
recuerda al pot-au-feu francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido, o al potage
también francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.
Canarias
Es también uno de los platos fundamentales en la gastronomía canaria, donde encontramos distintas
recetas dependiendo de la isla y el pueblo. Por lo general el potaje canario suele llevar calabaza, cebolla,
ajo, pimiento, acelgas, papas o patatas, piñas de millo, batata, bubango, calabacín, pantana, berros, col
(abierta y cerrada), habichuelas, ñame, etc. También lleva algún tipo de grano como judías, garbanzos o
arvejas . En algunas zonas como el norte de La Palma y Tenerife las judías o garbanzos pueden
sustituirse por trigo. En ocasiones puede contener algún producto cárnico, como un trozo de tocino, carne
de cerdo en hila, costilas, etc. Dependiendo de la zona se utiliza carne con el propósito de aprovechar
restos de otras comidas.
Los potajes más conocidos son el potaje de berros, lentejas, trigo, verduras o el de calabaza. El caldo
suele utilizarse también para escaldar el gofio y hacer gofio escaldado, que se come con carne cochino
(tanto hila como carne gorda), o sardinas de lata como primer plato antes del potaje. También puede
hacerse escaldón.
Para elaborar potaje se utiliza calabaza, ajo, calabacín, habichuelas redondas, trigo, berros, coliflor,
garbanzos, judías, cebolla, bubango, batata, lentejas, patatas, una pizca de sal, una pizca de azúcar, una
cucharada grande de aceite, pimentón, queso viejo. Los ingredientes están por orden de dureza, es decir,
el primer ingrediente que hay que meter en la olla o caldero sería el primero ingrediente de la lista
(calabaza) y el último que habría que meter sería el último (queso viejo).
Gastronomía americana
Cuba
Es muy usual el término de "potaje" en la cocina cubana: potaje de frijoles negros, de judías, de
chícharos, de garbanzos, de frijoles colorados, de lentejas. A partir de antiguas tradiciones campesinas el
comensal todavía hoy acostumbra añadir arroz blanco al potaje cuando se sirve la mesa.
México
En el sureste del país, particularmente en el estado de Yucatán, se prepara un potaje1 2 a base de la
mezcla de ingredientes de origen español y autóctono, entre los que se pueden mencionar la carne de
puerco, cebolla, plátano "macho" o de cocción, tomate rojo (en México se consumen dos variantes de
tomate, el rojo y el verde) papa, chile X'catik, Longaniza tipo Valladolid y lentejas. En algunas variantes
también se le agrega colinabo y se usan frijoles blancos o frijoles nativos del tipo x'pelón en lugar de
lentejas.
Perú
El término "potaje" se utiliza de forma genérica para denominar a cualquier plato o preparación de la
gastronomía del Perú.3
Véase también
Cocidos
Referencias
1. «Gastronomia de Yucatan, México» ([Link]
eca/). [Link]. Consultado el 24 de abril de 2019.
2. Sep 9, Gonzalo Navarrete Muñoz | (9 de septiembre de 2013). «POTAJE DE LENTEJAS -
RECETA DE COCINA YUCATECA» ([Link]
lentejas/). [Link]. Consultado el 24 de abril de 2019.
3. «Tradiciones piuranas de días santos: Los siete potajes del pueblo de Catacaos» ([Link]
[Link]/sociedad/lima/tradiciones-piuranas-dias-santos-siete-potajes-pueblo-catacaos-
noticia-455292). El Comercio. 2 de abril de 2010. Consultado el 24 de abril de 2019.
Obtenido de «[Link]
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