Cocina Tradicional de Anco Huallo
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sulyFACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA
SECCIÓN DE POSGRADO
REVALORACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DEL DISTRITO
DE ANCO HUALLO (URIPA), EN CHINCHEROS – APURÍMAC; A
TRAVÉS DE UN REGISTRO GASTRONÓMICO, PARA SU
DIFUSIÓN Y DESARROLLO TURÍSTICO
PRESENTADA POR
ELIZABETH SARA GOMEZ CASTILLO DE PRADO
ASESORA
FRIDA LINA MORCIA RIVERA
TESIS
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRA EN CIENCIAS
GASTRONÓMICAS
LIMA – PERÚ
2018
Reconocimiento - No comercial - Compartir igual
CC BY-NC-SA
La autora permite entremezclar, ajustar y construir a partir de esta obra con fines no comerciales, siempre
y cuando se reconozca la autoría y las nuevas creaciones estén bajo una licencia con los mismos términos.
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA
SECCIÓN DE POSGRADO DE TURISMO Y HOTELERÍA
REVALORACIÓN DE LA COCINA TRADICIONAL DEL DISTRITO
DE ANCO HUALLO (URIPA), EN CHINCHEROS – APURÍMAC; A
TRAVÉS DE UN REGISTRO GASTRONÓMICO, PARA SU
DIFUSIÓN Y DESARROLLO TURÍSTICO.
PARA OPTAR
EL GRADO ACADÉMICO DE MAESTRO EN CIENCIAS GASTRONÓMICAS
PRESENTADO POR:
ELIZABETH SARA GOMEZ CASTILLO DE PRADO
ASESORA:
MG. FRIDA LINA MORCIA RIVERA
LIMA- PERÚ
2018
Dedicatoria
A Dios, por su fidelidad y su infinito amor de siempre… sin Él nada sería posible.
A mi papá Daniel Gómez, que está en el cielo, quien en vida me inspiró a realizar
el presente trabajo y me llevó a conocer este hermoso lugar. Papito Dani, esto es
para ti con mucho amor.
A mi familia por su amor, motivación y sus cuidados de siempre.
ii
Agradecimientos
Quiero agradecer a Dios, en primer lugar, por todas sus bendiciones.
Agradezco también al Dr. Johan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de
Ciencias de la Comunicación Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín
de Porres, por darme la oportunidad de crecer profesionalmente.
Gracias a mis amigos, en especial a Lena Kaplan, quienes día a día me dieron su
apoyo incondicional en la realización de la presente tesis. Nadie más que ustedes
saben el gran valor que tiene para mí el presente trabajo, gracias infinitas por sus
palabras de aliento, por su amor y por siempre estar ahí.
Gracias también a los pobladores del distrito de Anco Huallo - Uripa que, sin
conocerme, me abrieron las puertas de sus casas. Gracias por las ricas comidas,
por el cariño, por enseñarme las costumbres, la cultura de este hermoso lugar y
por todo su apoyo en la realización del presente trabajo de investigación.
Y por último agradecer a la Mg. Frida Morcia, asesora de la presente tesis y
amiga quien me orientó y apoyó en todo momento, durante el proceso de
investigación.
iii
Índice de contenido
Dedicatoria………………………………………………………………………..... ii
Agradecimientos…………………………………………………………………… iii
Índice de Contenido……………………………………………………………..... iv
Índice de Figuras………………………………………………………………….. vi
Índice de Anexos………………………………………………………………….. vii
Resumen…………………………………………………………………………… xi
Abstract…………………………………………………………………………….. xii
Introducción………………………………………………………………………. xiii
Descripción de la realidad problemática………………………………………… xiii
Formulación del Problema………………………………………………………… xv
Objetivo de la Investigación………………………………………………….…… xvi
Justificación de la investigación………………………………………………….. xvi
Importancia de la investigación………………………………………………….. xviii
Viabilidad de la investigación…………………………………………………….. xix
Limitaciones del estudio…………………………………………………………… xx
Metodología del estudio…………………………………………………………… xx
Estructura de la tesis……………………………………………………………… xxi
Capítulo I Marco Teórico………………………………………………………… 22
1.1. Antecedentes de la investigación………………………………………… 22
1.2. Bases teóricas……………………………………………………………… 26
1.3. Definición de los términos básicos………………………………………. 92
iv
Capítulo II Metodología…………………………………………………………. 97
2.1. Diseño Metodológico……………………………………………………… 97
2.2. Procedimiento del muestreo…………………………………………… ... 99
2.3. Técnicas de recolección…………………………………………….……. 102
2.4. Técnicas de procesamiento de la información……………………….... 108
2.5. Matriz de consistencia……………………………………………………. 108
2.6 Aspectos éticos……………………………………………………………. 108
Capítulo III Resultados…………………………………………………………. 109
3.1. Análisis de la observación y de documentos...………………………… 109
3.2. Análisis de las entrevistas en profundidad …………………………….. 128
Capítulo IV Propuesta…………………………………………………………… 140
4.1. Propuesta de rutas………………………………………………………… 141
4.1.1. Ruta N° 1: Ruta Alimentaria……………………………………………… 141
4.1.2. Ruta N° 2: Ruta Gastronómica…………………………………………... 145
Capítulo V Discusión……………………………………………………………. 148
Capítulo VI Conclusiones y recomendaciones…………………………….. 151
6.1. Conclusiones………………………………………………………………. 151
6.2. Recomendaciones………………………………………………………… 152
Fuentes de información………………………………………………………… 154
Anexos…………………………………………………………………………….. 174
v
Índice de Figuras
Figura N°1: Patrimonio: Clasificación y Manifestaciones................................ 32
Figura N°2: Manifestaciones reconocidas como patrimonio inmaterial
contemporáneo…………………………………………………………………….. 34
Figura N°3: Propuesta de distinción del patrimonio cultural gastronómico….. 38
Figura N°4: Sistema Tradicional de Alimentación………………………….….. 45
Figura N°5: Característica de la comida tradicional........................................ 46
Figura N°6: Técnicas de conservación de productos empleados en
Andahuaylas, Abancay Chincheros……………………………………………… 48
Figura N°7: Condiciones para brindar turismo rural comunitario……………… 54
Figura N°8: Pasos para la elaboración de rutas gastronómicas……………… 65
Figura N°9: Mapa de ubicación del distrito de Anco Huallo…………………… 68
Figura N°10: Centros Poblados del distrito de Anco Huallo…………………… 70
Figura N°11: Característica del territorio del distrito de Anco Huallo…………. 72
Figura N°12: Cuadro de distribución de tierra en el distrito de Anco Huallo…. 85
Figura N°13: Volúmenes de producción en el distrito de Anco Huallo……….. 88
Figura N°14: Características del diseño etnográfico…………………………… 98
Figura N°15: Criterios de muestreo………………………………………………. 99
Figura N°16: Criterios de confiabilidad cualitativa………………………………. 106
Figura N°17: Consideraciones de confiabilidad de la tesis…………………….. 107
Figura N°18: Registro de recursos gastro- alimentarios del distrito de
Anco Huallo…………………………………………………………………………. 111
Figura N°19: Recursos gastro – alimentarios del distrito de Anco Huallo,
según su categoría………………………………………………………………….. 115
Figura N°20: Registro de recursos turísticos del distrito de Anco Huallo…….. 117
Figura N°21: Registro de recursos turísticos del distrito de Anco Huallo,
según su categoría…………………………………………………………………. 121
Figura N°22: Servicios de alimentación en el distrito de Anco Huallo………… 123
Figura N°23: Servicios de alojamiento en el distrito de Anco Huallo…………. 125
Figura N°24: Rutas de acceso y medios de transporte del distrito de
Anco Huallo…………………………………………………………………………. 127
Figura N°25: Registro de ingredientes y condimentos empleados en la Cocina
Tradicional del distrito de Anco Huallo……………………………………….…… 132
vi
Índice de Anexos
Anexo N°1: Matriz de Consistencia de la investigación
Anexo N°2: Informe N° 317-2017 (MINCETUR)
Anexo N°3: Tasa de Crecimiento Medio Anual – Turismo Receptor en el Perú
Anexo N°4: Tasa de Crecimiento Medio Anual – Turismo Interno en el Perú
Anexo N°5: Conociendo al Turista que visita Apurímac.
Anexo N°6: Modelo de Guía de observación – Servicios de alimentación
Anexo N°7: Modelo de Guía de Observación – Servicios de alojamiento
Anexo N°8: Modelo Cuestionario: Recetas Tradicionales
Anexo N°9: Entrevista a Especialista N°1
Anexo N°10: Entrevista a Especialista N°2
Anexo N°11: Registro de recetas de la cocina tradicional de Anco Huallo.
Anexo N°12: Ley N°14909- Creación del Distrito de Anco Huallo
Anexo N°13: Ajo macho (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum)
Anexo N°14: Caigua de los incas (Cylanthera explodens)
Anexo N°15: Mashua negra (Tropaeolum tuberosum)
Anexo N°16: Oca (Oxalis tuberosa). Técnica de secado de oca, extendida bajo el
sol
Anexo N°17: Kallampas (Suillus luteus).
Anexo N°18: Hongos de Maíz o Carbón de Maíz (Ustilago maydis)
Anexo N°19: Limun yuyu, hierba aromática silvestre.
Anexo N°20 Chickchimpay (Tagetes mandoni. i.)
Anexo N°21: Taya Pichana, hierba aromática silvestre.
vii
Anexo N°22: Capulí (Prunus capulí)
Anexo N°23: Siraca (Rubus robustus - p)
Anexo N°24: Papaya nativa o papaya andina (Carica pubescens)
Anexo N°25: Variedad de Maíz que se cultivan en el distrito de Anco Huallo
Anexo N°26: La agricultura en el distrito de Anco Huallo, Uripa.
Anexo N°27: Qapchi de quesillo
Anexo N°28: Sopa de Morón
Anexo N°29: Trucha frita.
Anexo N°30: Api
Anexo N°31: Mazamorra de calabaza
Anexo N°32: Presentación de chichas. Festival de chicha, Quispimarca. Uripa
Anexo N°33: Horno ancestral
Anexo N°34: Vendedora de panes chaplas y maicillos. Mercado Central- Uripa
Anexo N°35: Vendedora de Yogurt Natural y Majar blanco hecho en casa.
Anexo N°36: Huatia de Calabaza. Feria dominical Uripa
Anexo N°37: Festival de Tanta wawa
Anexo N° 38: Variedad de papas, presentadas en Festival de papas nativas
Anexo N° 39: Festival de Papas Nativas
Anexo N° 40: Inauguración de la XXVII Feria Agropecuaria, Agroindustrial,
Artesanal, Gastronómica y Folklórica- Uripa 2018
Anexo N° 41: Mercado Central Uripa (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 42: Chicharrones (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 43: Caldo de mote (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 44: Agricultores de papa nativa- Asoc. Sumaq papa. Centro Poblado de
Motoy (Propuesta de Ruta N°: 1)
viii
Anexo N° 45: Chanchayro Wayqu. Rostro de Sinchi Ancco Huayllo. Cascada, Velo
de novia. (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 46: Centro Poblado de Challhuani (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 47: Criadero de truchas en Challhuani (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 48: Ordeño de ganado vacuno (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N°49: Api de leche (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 50: Museo Uripa (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 51: Charki Kanka (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 52: Cuy Chactado (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 53: Coliseo cerrado de Uripa- Tintipuquio (Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 54: Adultos mayores compartiendo sus saberes
(Propuesta de Ruta N°: 1)
Anexo N° 55: Paisaje Natural, camino a Manchana. (Propuesta de Ruta N°: 2)
Anexo N° 56: Avistamiento de Camélidos Sudamericanos en Manchana.
(Propuesta de Ruta N°: 2)
Anexo N° 57: Laguna de Pacucha. (Propuesta de Ruta N°: 2)
Anexo N° 58: Trucha frita, en Pacucha. (Propuesta de Ruta N°: 2)
Anexo N° 59: Complejo Arqueológico Sóndor (Propuesta de Ruta N°: 2)
Anexo N° 60: Fiesta de Sóndor Raymi, epopeya Chanka (Propuesta de Ruta N°: 2)
Anexo N° 61: Trigoto Uchuquwi
Anexo N° 62: Challwa con tabulé de quinua
Anexo N° 63: Feria dominical de productos agropecuarios- Uripa.
Anexo N° 64: Ofertas de menúes.
Anexo N° 65: Brochure IX Festival de la papa nativa
Anexo N° 66: Brochure Festival de la trucha
ix
Anexo N° 67: Brochure Festival del cuy
Anexo N° 68: Brochure feria Agropecuaria, agroindustrial, artesanal, gastronómica
y folclórica Uripa 2018
Anexo N° 69: Brochure Festival de Tanta wawa, Uripa
Anexo N° 70: Programa por Aniversario de distrito
Anexo N° 71: Brochure Fiesta Pascua Uripa
Anexo N° 72: Brochure Carnaval Uripeño
Anexo N° 73: Brochure IV Festival del Choclo Miraflores
Anexo N° 74: Fiesta Pascuas Uripa, en la Plaza de Armas.
Anexo N° 75: Invitación al Festival de la Chicha y vaca Marcay
Anexo N° 76: Proyecto ley para considerar a la Pascua Uripa como patrimonio
cultural de la Nación.
Anexo N° 77: Modelo de diario de observación
Anexo N° 78: Autorización de entrevistas a especialistas
x
RESUMEN
La presente tesis aborda el tema de la cocina tradicional del distrito de Anco
Huallo, Uripa como patrimonio culinario y potencial atractivo turístico. Este distrito
se encuentra ubicado en la parte Sur de la provincia de Chincheros, en la Región
Apurímac, Perú.
Para el desarrollo de esta investigación, se aplicó la metodología de enfoque
cualitativo, utilizándose el diseño etnográfico con la finalidad de conocer las
diversas actividades cotidianas, costumbres, insumos y todo lo que gira en torno a
la cocina local. Asimismo, se identificó y registró los recursos turísticos y
gastronómicos que posee el distrito, con el fin de conocer su potencial turístico y el
desarrollo del mismo.
El presente estudio tiene como finalidad identificar, revalorar y dar a conocer
la cocina tradicional del distrito de Anco Huallo, aportar con información no
documentada sobre su cocina, así como fomentar su preservación a través de
registros que permitan su tangibilización.
Palabras claves: Cocina tradicional, patrimonio culinario, turismo
gastronómico, rutas gastronómicas.
xi
ABSTRACT
This thesis deals with the traditional cuisine of the district of Anco Huallo,
Uripa as culinary heritage and potential tourist attraction. This district is located in
the southern part of the province of Chincheros, in the Apurimac Region, Peru.
For the development of this research, the methodology of qualitative
approach was applied, using the ethnographic design with the purpose of knowing
the diverse daily activities, customs, supplies and everything that revolves around
the local cuisine. Likewise, the tourist and gastronomic resources of the district were
identified and registered, in order to know its tourist potential and its development.
The purpose of this study is to identify, revalue and publicize the traditional
cuisine of the district of Anco Huallo, provide undocumented information about its
cuisine, and encourage its preservation through records that allow its tangibility.
Keywords: Traditional cuisine, culinary heritage, gastronomic tourism,
gastronomic routes.
xii
INTRODUCCIÓN
Descripción de la realidad problemática
En la actualidad las artes culinarias, según lo observado, están en constante
evolución a nivel mundial y esto ha creado un interés por la gastronomía. El sentido
del gusto, el descubrir y el saber culinario se ha elevado notoriamente en el mundo
entero. Con el paso de los años, el conocer culturas foráneas a través de su cocina
se ha convertido en la principal motivación del viaje, siendo una de las tendencias
del turismo actual el turismo gastronómico.
En Perú la intensidad de este proceso ha sido mucho mayor, llegando a
posicionarse como una de las mejores gastronomías, junto a la culinaria francesa,
japonesa, mexicana y tailandesa. En el 2017, Perú fue nombrado “Mejor destino
culinario” a nivel mundial, reconocimiento dado por World Travel Awards (WTA).
Asimismo, una investigación realizada por la Comisión de Promoción del Perú para
la Exportación y el Turismo (PROMPERÚ), indica que en el año 82 % de los
visitantes extranjeros, consideraron al país como un destino gastronómico (Diario
Gestión, 2017).
Sin embargo, este boom gastronómico, como lo determinan los analistas,
que incrementó el turismo y el crecimiento económico del país además de brindar
xiii
identidad, orgullo y conexión social; aún tiene mucho que desarrollar y reflexionar.
Todavía existen lugares alejados con patrimonios culinarios que se deben
identificar, analizar y valorar. La cocina de Anco Huallo, en Apurímac, es una de
ellas. Este distrito pertenece a la provincia de Chincheros, se encuentra ubicado al
sur de la provincia, en la Región Apurímac. Respecto a su territorio, el distrito tiene
un rango altitudinal que varía entre los 2,500 y 4,500 m.s.n.m. abarcando las
regiones Quechua, Suni y Puna.
Respecto a los orígenes históricos del distrito se remontan a la cultura
Chanka, Álvarez y Ccopa (2013) se refieren a la cultura Chanka, como una cultura
posterior a la Wari y anterior a la cultura Inca, tiene como fundadores a Uscovilca y
Ancovilca quienes, de acuerdo a los cronistas, surgieron de las aguas de la laguna
Choclococha ubicada en Huancavelica.
Según lo observado, la zona de estudio presenta una rica y variada
biodiversidad, sin embargo, existe un escaso conocimiento de su cocina tradicional
además del potencial turístico y gastronómico. Las tradiciones culinarias de Anco
Huallo y en general de Apurímac, han sido transmitidas de forma oral, de
generación en generación y aún hay poca investigación sobre ella; por lo cual
recopilar información y documentarla es trascendental. “En el Perú existe una cruel
y vergonzante ausencia, traducida en su negación y desinterés por la cultura
alimentaria del país, para pensar y reflexionar sobre nuestras cocinas regionales,
para verlas y reconocerlas en todos sus entramados con los cuales establece
correspondencia…existe una preocupante ausencia de estudios interdisciplinarios
sobre la realidad de las cocinas regionales” (Álvarez y Coppa, 2013, p.21).
xiv
Asimismo, es importante mencionar los antecedentes de estudios hechos
por la Universidad de San Martín de Porres, pionera en investigaciones en temas
gastronómicos. Sus aportes en la preservación de la cultura, historia e identidad de
la gastronomía, principalmente de la cocina regional son ejes importantes para la
presente tesis cuyo objetivo es identificar, analizar, valorar y registrar la cocina
tradicional de este lugar rico en biodiversidad e historia.
Formulación del Problema
A través de la observación, la información y documentación recopilada, se
formula el siguiente problema:
Problema General
¿De qué forma la poca información que existe sobre la cocina tradicional del distrito
de Anco Huallo, repercute en el desarrollo del turismo gastronómico en la zona de
estudio?
Problemas Específicos
¿Cuál es el grado de identificación de los pobladores de Anco Huallo con respecto
a su cocina tradicional?
¿Cuáles son las características de la cocina tradicional de Anco Huallo?
¿Qué beneficios podría brindar la elaboración de un registro gastronómico en la
zona de estudio?
xv
¿Cómo la propuesta de rutas gastronómicas de la cocina tradicional de Anco Huallo
aportaría a la revalorización de su identidad?
Objetivos de la Investigación
Objetivo General:
Identificar la cocina tradicional del distrito de Anco Huallo, con el fin de
revalorarla y potenciar el desarrollo del turismo gastronómico en la zona.
Objetivos Específicos:
- Analizar la identidad de los pobladores de Anco Huallo respecto a su
tradición culinaria.
- Identificar las características de la cocina tradicional de Anco Huallo.
- Elaborar un registro gastronómico con el fin de preservar la memoria cultural
del pueblo, a través de la elaboración de un recetario de cocina tradicional.
- Proponer rutas gastronómicas que ayuden a potenciar el desarrollo del
turismo de la zona de estudios.
Justificación de la investigación
La gastronomía peruana, a nivel mundial, ha logrado posicionarse y ser
estimada como una de las mejores del mundo. Cada vez los peruanos sienten
orgullo de su comida, acentuando de esta manera su identidad, su cultura y por lo
tanto el deseo de seguir descubriendo aquellos lugares que albergan sabores que
van conquistando el mundo. En el 2016, Magaly Silva, Ministra de Comercio
Exterior y Turismo de ese entonces, indicó que el turismo gastronómico en el Perú
xvi
tuvo un incremento del 8% al 20%, convirtiéndose de esta forma en una
herramienta de oportunidad de desarrollo y mejora para las comunidades más
alejadas y pobres del país (El Comercio, 2016).
Sin embargo, aún existen tradiciones culinarias poco conocidas que se
deben registrar, valorar y promover; permitiendo de esta manera la preservación
del patrimonio culinario y además el desarrollo del turismo gastronómico local.
Hablar de la cocina tradicional de Anco Huallo, es hablar de la cocina de
Apurímac y su sabor e influencia Chanka – Inca, como lo señalan Ccopa y Álvarez
(2013); es conocer técnicas y artes culinarias ancestrales, productos oriundos que
vienen de tiempos prehispánicos y todo ello acompañado de simbolismos,
tradiciones y creencias que se desarrollan en torno a su cocina.
El último informe en “Turismo in” (2016) respecto al turismo en Apurímac,
señala que el 45% de turistas que visitaron esta Región han tenido como actividad
principal la visita a restaurantes, observando de esta forma que existe un interés
por parte del visitante en conocer el patrimonio culinario local.
Es por ello que, la presente investigación es significativa ya que se busca, a
través de la elaboración de un registro gastronómico, identificar, preservar y
revalorar la cocina de Anco Huallo como patrimonio culinario y ser así un aporte
para las cocinas regionales del sur. Además la presente investigación busca
proponer una ruta gastronómica en la zona y para ello también será importante
identificar y realizar un registro de los recursos turísticos del distrito, así como de la
planta turística; ya que de acuerdo al informe N° 317-2017 presentado por el equipo
meta 38 (Anexo N°1) del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR),
respecto a la evaluación del diagnóstico del plan de desarrollo turístico local del
xvii
distrito de Anco Huallo, en el marco del programa de incentivos a la mejora de la
gestión Municipal para el año 2017, el distrito no presenta un inventario de recursos
turísticos, directorio de alojamientos, restaurantes, entre otros elementos que lo
ayuden a ejecutar el plan de desarrollo turístico.
Todo ello contribuirá a que el turismo en la zona se desarrolle y obtenga
ingresos alternos, resultado que sería favorable ya que lugares como la Región de
Apurímac aún tiene un considerable índice de pobreza, además de una alta tasa
de desnutrición (Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2016) es por
ello que la ejecución del presente proyecto sería de gran importancia, por lo cual el
investigar, describir, valorar y difundir la cocina tradicional de Anco Huallo, en
Apurímac, sería un aporte importante como parte de las cocinas regionales del Sur,
así como para su desarrollo turístico local.
Asimismo, a nivel académico, al ser el primer estudio sobre la cocina del
distrito, marcará un punto de partida para la apertura de más investigaciones sobre
el tema, poniendo así en valor el patrimonio culinario. En la práctica se busca que
la propuesta sirva de base para que se sigan desarrollando rutas o circuitos que
permitan el desarrollo de un turismo sostenible en beneficio de la población local,
no sólo en lo económico sino también que puedan así reconocer y realzar su
identidad además de la conciencia de cuidar y preservar su patrimonio.
Importancia de la investigación
Hasta el momento no existe información sobre la cocina tradicional de la
zona de estudio elegida, por ello es importante el presente trabajo que busca
conocer el patrimonio cultural que posee para poder ponerlo en valor mediante el
xviii
reconocimiento y elaboración de un registro gastronómico, el cual permitirá a los
pobladores reconocer su riqueza cultural y tradicional como elemento potencial
para el desarrollo turístico en la zona; así como también, permitirá la elaboración
de rutas gastronómicas como propuesta del presente trabajo de investigación, en
busca de promover el turismo gastronómico en el distrito de Anco Huallo, la cual
beneficiaría a los pobladores locales, con ingresos adicionales.
Además, esta investigación pretende ser un aporte a las investigaciones
sobre cocina regional del sur, reafirmando así la importancia de las cocinas
regionales dentro de la gran cocina peruana.
Viabilidad de la investigación
La presente investigación es viable, pues se cuenta, por ejemplo, con
recursos humanos: Información de pobladores de la zona, representantes locales,
docentes, entre otros. Se contará además con el apoyo de expertos en el tema para
poder reunir evidencias además de información valiosa que permita la realización
del presente trabajo. Respecto al acceso al lugar, es seguro.
También se cuentan con los recursos financieros necesarios y respecto a los
materiales utilizados, estos son: fuentes bibliográficas, información electrónica,
investigaciones diversas además de entrevistas a cerca de las variables a
especialistas y entrevistas a los pobladores locales; estos elementos permitirán la
recopilación de la información y el desarrollo del tema a investigar.
xix
Limitaciones del estudio
Estas son algunas de las limitaciones encontradas en el trabajo de
investigación:
Respecto a la delimitación geográfica. El lugar estudiado será el distrito de
Anco Huallo que tiene una superficie de 38,90 Km2 y cuenta con treinta y cinco
centros poblados: Pumapuquio, Quispimarca, San Pedro de Chuparo, Vista Alegre,
Ccollpa Pampa, Miraflores, Buena Vista, Totorabamba, Challhuani, Muñacucro,
Limonniyocc, Huayllabamba, Chaupimayo, Quispimarca, Santa Ana, Santa Rosa,
Poro Poro, Ccochabamba, Santa Anita, Abacaycito, Chullccay, Sancaypata,
Challhuani Alto, Yanaccolpa, Pinopampa, Ahuachaca, Uchuiccollpa, Pueblo Libre,
Alto San Juan, Santa Rosa, Titihuaycco, Chaccobamba, Astanya, Ccollpaccasa, y
su capital Uripa.
Sobre las limitaciones para la realización del presente estudio, se cuenta con
pocos estudios sobre la cocina en Apurímac y en particular sobre la cocina del
distrito de Anco Huallo, no se tiene registro alguno; por lo cual su desarrollo es un
reto y un aporte para poder valorar, preservar y fomentar el patrimonio cultural local.
Metodología del estudio
El presente estudio se encuentra dentro del paradigma cualitativo. El alcance de la
investigación es descriptivo y se utilizó el diseño etnográfico con el fin de
acercarnos al contexto socio cultural y así analizar la cultura local y todo lo que
concierne a su patrimonio culinario. Entre las técnicas de recolección utilizadas
están las entrevistas en profundidad, la observación y el análisis documental.
xx
Estructura de la tesis
La tesis presenta VI capítulos, en el capítulo I se presenta el marco teórico que
consta de los antecedentes de la investigación, bases teóricas y definición de los
términos básicos. En el capítulo II se detalla la metodología empleada. En el
capítulo III se muestran los resultados de la investigación. En el capítulo IV se
presentan dos propuestas de la investigación. En el capítulo V se muestra la
discusión e interpretación de los resultados de la tesis y por último en el capítulo VI
se presentan las conclusiones y recomendaciones de la investigación.
xxi
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
En el presente capítulo, se desarrollará y mostrará los antecedentes
encontrados, tanto en el ámbito nacional como internacional, así como los lineamientos
que se seguirán a través de conceptos base o teóricos útiles durante la elaboración de
la presente investigación.
1.1. Antecedentes de investigación
Di Clemente (2016), España, en su tesis doctoral “Las variables experienciales
como determinantes de la calidad de vida, la satisfacción y la lealtad del turista en el
contexto del turismo gastronómico”, expone que el contexto del desarrollo del turismo
cada vez es más competitivo y esto conlleva a buscar nuevas herramientas de
marketing. Indica que al parecer las experiencias que transmiten emociones son los
que hasta el momento representan el principal atractivo del viaje existencial y es en
ese contexto que el turismo gastronómico viene posicionándose entre los turistas, ya
que resulta muy atractivo el conocer y aprender nuevas culturas alimentarias, siendo
partícipe en la prestación de servicios y adicionalmente tener una experiencia sensorial
memorable. Por ello la investigación tuvo como objetivo desarrollar un esquema de
22
evaluación de relaciones causales que puedan valorar la eficacia de aquellas variables
basadas en la experiencia, así como de las variables de resultado en torno al turismo
gastronómico. Por ello la metodología empleada fue la técnica de análisis multivariante
y el desarrollo de modelos de ecuaciones organizados. Como resultado se corrobora
que al viajero le interesan los elementos emocionales del viaje, para ello se sugiere
otorgar mayor importancia a estos elementos buscando así lograr la satisfacción de
los consumidores, además de lograr superar el nivel de competitividad de los sistemas
turísticos actuales.
Di Climente, Hernández y López (2014) en su artículo denominado “La
gastronomía como patrimonio cultural y motor del desarrollo turístico. Un análisis de:
Debilidad, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades (DAFO) para Extremadura”,
España, expone que cada vez más la gastronomía tradicional se está consolidando
como un patrimonio esencial en el desarrollo turístico, ya que la experiencia de conocer
y degustar la cocina local es considerada como una experiencia culta además de
sensorial. Señala también que con la gastronomía se puede identificar la identidad y
autenticidad de un determinado territorio, por ello se sugiere darle una mayor atención
e importancia. El objetivo del estudio busca mostrar el panorama del desarrollo turístico
gastronómico actual en la región, utilizando la técnica metodológica de la observación
y un análisis de las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas (FODA) de la
gastronomía en la zona, como principal resultado. Para ello los autores indicaron dos
etapas. La primera: se centró en la identificación de las características internas del
turismo gastronómico del lugar. La segunda etapa, analizó los elementos exógenos
23
del mismo, es decir todos los aspectos propios del contexto objeto de estudio y que de
una forma ya sea directa o indirecta afectaron la zona estudiada.
Favila, López y Quintero- Salazar (2014) en su artículo de investigación “La
gastronomía tradicional del norte del Estado de México. El caso de Acambay”, se
expone acerca de la etnia indígena Otomíes y su gastronomía como patrimonio
gastronómico. La investigación muestra el trabajo etnográfico ejecutado en la etnia
Otomíes, ubicada en el Municipio de Acambay, en el Estado de México. El presente
trabajo utilizó como metodología, la observación, entrevistas abiertas y semi
estructuradas con la finalidad de recolectar información respecto a costumbres,
vivencias y los variados insumos que existen en torno a esta cocina indígena. Como
objetivo, esta investigación busca aportar con información sobre el patrimonio cultural
intangible, que aún no se ha documentado; así como también poner en valor la cocina
tradicional de la etnia objeto de estudio.
Morcia (2013), Perú, presenta su investigación “La cocina de Pozuzo como eje
central de una ruta gastronómica para su desarrollo turístico”, donde propone el
desarrollo turístico de la cocina de Pozuzo mediante una ruta gastronómica,
investigación donde además resalta la importancia de la revalorización de su cocina y
la preservación de la misma. Señala como problema la falta de conocimiento de la
cocina del lugar, así como el poco flujo turístico en la zona. Por ello se tuvo como
objetivo revalorizar la gastronomía local, basándose en modelos de rutas
gastronómicas de países de Europa y América Latina, como herramientas de su
desarrollo turístico. Se empleó la técnica metodológica de la observación que permitió
conocer ubicación, costumbres, historias y tradiciones; y también se utilizó las
24
encuestas y el análisis de contenidos, que permitió el desarrollo de un mini recetario
para tangibilizar la cocina de Pozuzo. A través de este estudio se demuestra que es
importante conocer y revalorar la cocina tradicional de un determinado pueblo,
buscando así ponerlos en contacto con su patrimonio e identidad. Las rutas
gastronómicas propuestas son una de las formas presentadas, para dar apertura a
nuevas oportunidades en el desarrollo turístico de la zona estudiada.
Mascarenhas y Gândara (2010) manifiesta en su artículo “Producción y
Transformación Territorial: La gastronomía como atractivo Turístico”, Brasil, que es
posible analizar la relación de la gastronomía como un elemento que influye en la
producción, así como en la transformación del espacio regional. El objetivo de la
presente investigación es analizar la gastronomía, la actividad turística, producción y
transformación territorial como parte importante en el estudio de la gastronomía y su
uso turístico. Se tiene en cuenta como campo de estudio, el Municipio de Castro,
ubicado en la región de los Campos Gerais do Paraná en Brasil. La metodología
empleada por los autores fue un estudio “analítico-descriptivo” con el fin de determinar
conceptos y descubrir la alimentación de la sociedad. Como siguiente etapa
metodológica se establecieron: análisis de datos respecto al origen de elementos
gastronómicos, elementos culturales de la zona estudiada, influencias gastronómicas,
y comparación con el marco teórico.
Los elementos que se seleccionaron fueron la sociedad civil organizada de la
región, el flujo de turistas que visitan el municipio, público estatal y local, espacios
gastronómicos de la zona de estudio, así como los consumidores residentes y no
residentes. Con este estudio es posible concluir que existen valores y tradiciones en
25
la zona estudiada, que aún están presentes, siendo lo histórico y lo gastronómico
elementos de alto valor para el municipio y que pueden ser utilizadas en desarrollo del
turismo, logrando además tener un desarrollo regional. Se pudo constatar además
que la diversidad gastronómica, teniendo siempre en cuenta los aspectos históricos y
culturales de la región, resulta un atractivo importante.
1.2. Bases Teóricas
En este punto se desarrollará las posturas tomadas en la presente investigación
sobre los conceptos y definiciones teóricas de las variables de estudio. Estos aportes
permitirán estructurar la construcción de teorías sobre el cual serán el eje del presente
proyecto.
1.2.1. Patrimonio Cultural
Para analizar el concepto de patrimonio cultural, en primer lugar, se definirá el
concepto de “patrimonio” y posteriormente el de “cultura”, con el fin de identificar la
conexión que este concepto abarca; además de reconocer su importancia en la
sociedad.
De acuerdo a la Organización Mundial de Turismo (1988), patrimonio son los
recursos materiales e inmateriales conocidos o no, que poseen un potencial, que
existen en una determinada zona geográfica y que se encuentran a disposición del
ser humano.
26
Urbano (2000) expone que patrimonio son aquellos bienes heredados de
nuestros antepasados, aquella herencia, recibida por vía paterna la cual posee un
valor identitario. “Se afirma con él, el recuerdo y con el recuerdo la entrega de aquella
propiedad común tanto física como espiritual… Es la proyección de la figura del padre
dando existencia y nombre a lo que el tiempo ofrece su prole” (p.14).
Según Marcos (2014), el patrimonio es aquello que identifica al ser humano. Es
el conjunto amplio de las diversas formas de vidas, que se remite a los símbolos y
manifestaciones más relevantes de un grupo social, sean tangibles o intangibles
heredados del pasado o contemporáneos; que cada grupo humano posee, la
selecciona, le da valor y las expresan mostrando así su identidad. Y cultura, es
aquello que se da en un determinado contexto y tiempo que, además se aprende y
transmite socialmente. Señala además que la conexión entre patrimonio y cultura se
da de forma inevitable, ya que en un entorno cultural se construye el patrimonio y,
por otro lado, es el patrimonio la que representa una cultura.
Por otro lado, respecto a cultura, por mucho tiempo referirse a ella era
considerarla sólo desde la perspectiva histórico, monumental y artístico; es con el
paso del tiempo que este concepto evoluciona. Una de las definiciones fue dada por
Edward Tylor (1871, en Barrera, 2013) quien define que la cultura está asociada a
todo conocimiento, tradición, costumbre y hábito innato a la persona dentro de la
sociedad a la que pertenece. "Cultura… tomada en su amplio sentido etnográfico, es
ese complejo de conocimientos, creencias, arte, moral, derecho, costumbres y
cualesquiera otras aptitudes y hábitos que el hombre adquiere como miembro de la
sociedad" (Grimson 2008, en Barrera, 2013, p.3).
27
En ese sentido, cultura se refiere entonces a las diversas manifestaciones que
expresan una forma particular de vida, a través de elementos materiales e
inmateriales y que son aceptados por la sociedad además de ser replicados. Estas
manifestaciones, se dan en un determinado espacio y tiempo; y son las que
identifican a un grupo social.
Partiendo de estos dos conceptos, lo que se comprende como patrimonio
cultural, se da en un primer momento, durante la Convención sobre la Protección del
Patrimonio Mundial, Cultural, Natural1 donde se considera como parte de las
definiciones sólo al patrimonio cultural y natural.
Artículo 1… Se considera “patrimonio cultural”
Los monumentos: obras arquitectónicas, de escultura o de pinturas
monumentales, elementos o estructuras de carácter arqueológico,
inscripciones, cavernas, y grupos de elementos que tengan un valor
universal excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la
ciencia. Los conjuntos grupos de construcciones, aisladas o reunidas, cuya
arquitectura, unidad e integración en el paisaje les dé un valor universal
excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la ciencia.
Los lugares: obras del hombre u obras conjuntas del hombre y la naturaleza,
así como las zonas, incluidos los lugares arqueológicos que tengan un valor
universal excepcional desde el punto de vista histórico, estético, etnológico
1 La Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación Ciencia y Cultura
(UNESCO) en su 17ª Reunión realizada en París en el año 1972, se da como parte de su esfuerzo por reconocer
y salvaguardar el legado cultural de todos los pueblos en el mundo, a través de pautas, criterios y políticas eficientes
que protejan este legado y lo conserven de diversas destrucciones, ya sean causadas por la guerra, fenómenos
naturales, la evolución social entre otros.
28
o antropológico (Organización de las Naciones Unidas para la Educación,
la Ciencia y la Cultura [UNESCO], 2016, en línea).
Años más tarde, se complementa el concepto de patrimonio cultural abarcando
lo inmaterial, señalando lo siguiente: “… los usos, representaciones, expresiones,
conocimientos, y técnicas- juntos con los instrumentos, objetos, artefactos, y
espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en
algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio
cultural” (UNESCO 2006, p. 33). Asimismo, esta organización internacional señala
que el patrimonio cultural inmaterial, es transmitido dentro de las comunidades de
forma oral y de generación en generación, siendo recreado constantemente por las
mismas en función de “su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia,
infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a
promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana” (2006, p.33).
Por su parte, Hernández (2010), señala que patrimonio cultural concierne todo
tipo de tradiciones tangibles o expresiones vivas heredada de los antepasados de
una sociedad y transmitida por sus descendientes. Estas representaciones culturales,
tanto tangibles como intangibles son las lenguas, tradiciones, producciones efímeras,
las creencias, los conocimientos técnicos transmitidos a través de las generaciones,
así como también los cantos, danzas, técnicas ancestrales, usos agrícolas, entre
otros.
En la misma línea de pensamiento, Alberca (2014), señala que el patrimonio
cultural, nace del pueblo y tiene esta condición “por el hecho de ser activado por la
29
población” afirma además que entonces puede ser reconocido como tal, desde el
momento que la sociedad se apropia e identifica con ella “es mediante la apropiación
e identificación con él, que un bien cultural deja de ser una cosa y se convierte en un
referente cultural para la comunidad local, es decir, en parte de su patrimonio” por
ello sostiene que, un bien es considerado patrimonio cultural, no solamente cuando
recibe la validación por un ente oficial del Estado, sino que basta con el
reconocimiento de la comunidad como suyo. Por otro lado, manifiesta que el
patrimonio cultural, no está restringido al pasado ni a su materialidad, sino que se
encuentra en plena vigencia, ya que comprende bienes y manifestaciones (materiales
e inmateriales) del presente.
En Perú, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación, ley Nº 28296,
dado por el Ministerio de Cultura (s/f, en línea) se menciona que:
Se entiende por bien integrante del Patrimonio Cultural de la Nación a toda
manifestación del quehacer humano –material o inmaterial- que, por su
importancia, valor y significado paleontológico, arqueológico,
arquitectónico, histórico, artístico, militar, social, antropológico o
intelectual, sea expresamente declarado como tal o sobre el que exista la
presunción legal de serlo. Dichos bienes tienen la condición de propiedad
pública o privada con las limitaciones que establece la presente Ley.
Es así que, el patrimonio cultural material, es aquella expresión o bien tangible,
ya sea mueble o inmueble; heredada y considerada por la sociedad como propia. Por
otro lado, el patrimonio cultural inmaterial, es aquella expresión viva de una sociedad
30
que es además transmitida a sus descendientes; es decir, ésta no sólo comprende la
manifestación cultural en sí, sino también del conjunto de técnicas y saberes que se
transmiten de generación en generación para la construcción de la misma. Como lo
señala Shlüter (2003) “el patrimonio intangible concierne a cada persona ya que es
portador del patrimonio de su propia comunidad” (p. 51); sin embargo, sostiene que
esta tarea, de ser portador del patrimonio de su propia comunidad, es dificultoso ya
que día a día las personas se exponen a un mundo globalizado el cual asemeja más
una cultura con la otra.
Por su parte UNESCO (s/f, en línea) también menciona que, frente a la creciente
globalización, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor de preservación
de la diversidad cultural, ya que su comprensión otorga el diálogo y respeto hacia
distintas formas de vida. Asimismo, señala que el patrimonio cultural inmaterial se
considera tradicional, contemporáneo y vivo a la vez; pues al hacerse referencia del
patrimonio cultural inmaterial, no sólo se incluye las prácticas adquiridas del pasado,
sino también los usos rurales y urbanos contemporáneos que caracterizan a un
determinado grupo cultural. También se considera como un elemento integrador, ya
que existen expresiones que se comparten o son similares a la de otras culturas, ya
sea por adaptación o emigración. Estas forman parte del patrimonio cultural inmaterial
pues han sido transmitidas de generación en generación, y han ido evolucionando
como resultado a su entorno. Contribuyen además a originar el sentimiento de
identidad y continuidad causando un vínculo entre el pasado y el futuro a través del
presente.
31
Figura N°1: Patrimonio: Clasificación y Manifestaciones.
PATRIMONIO
NATURAL CULTURAL
Monumentos Naturales. TANGIBLE INTANGIBLE
Reserva de la biosfera. MUEBLE INMUEBLE Formas de vida.
Lenguaje.
Costumbres.
Reservas nacionales. Tradiciones.
Documentos. Monumentos. Conocimientos y
usos relacionados
Parques Nacionales Objetos. Sitios con la naturaleza y
arqueológicos. el universo.
Formaciones físicas Obras de Arte. Usos sociales,
Sitios históricos. rituales y actos
biológicas, geológicas Artefactos festivos.
extraordinarias. históricos. Zonas típicas. Artes del
espectáculo.
Otros. Paisajes culturales, Otros.
Otros. entre otros.
Fuente: Marcos (2004), UNESCO (1972, 2003)
Elaboración: Propia.
32
El Ministerio de Cultura del Perú, por su parte, respecto al Patrimonio Cultural
inmaterial de la Nación, señala que quienes lo conforman son las diferentes creaciones
y manifestaciones de una comunidad, aquellas que expresan tradiciones de manera
unitaria o grupal en la interrelación con su entorno natural, mostrando así su identidad
cultural y social, además de los “valores transmitidos oralmente, tales como los
idiomas, lenguas y dialectos autóctonos el saber y conocimiento tradicional, ya sean
artísticos, gastronómicos, medicinales, tecnológicos, folclóricos o religiosos, los
conocimientos colectivos de los pueblos y otras expresiones o manifestaciones
culturales que en conjunto conforman nuestra diversidad cultural” (Ministerio de
Cultura del Perú, s/f, en línea). Es en base a este concepto se rescatan las siguientes
manifestaciones, reconocidas como patrimonio inmaterial contemporáneo (Ver figura
N° 2).
Patrimonio cultural, es entonces la construcción social que parte de una
selección de elementos culturales que el individuo y su grupo social reconocen como
propios ya que a través de ello expresan su identidad histórica y cultural,
diferenciándose así de otros. Asimismo, estas pueden ser tangibles o intangibles,
siendo su interés dar a conocer y conservar la gran diversidad de las interacciones
de los hombres en su entorno social, con el objetivo de proteger los orígenes de las
culturas tradicionales y el cuidado de su habitad como parte del legado histórico de
la humanidad. Entre una de sus características está su carácter evolutivo, esto
significa que referirse a ello, no sólo se contempla el hecho de que existan bienes o
manifestaciones patrimoniales que se heredan del pasado, sino que también existen
otros que se encuentran en el presente.
33
Figura N°2: Manifestaciones reconocidas como patrimonio inmaterial
contemporáneo
Costumbres y
normativas
tradicionales
Conocimientos,
Fiestas celebraciones saberes y prácticas
y rituales como la medicina
tradicional y la
gastronomía
Los espacios
culturales de
Música y danzas representación o
realización de
prácticas culturales
Expresiones artísticas
Lengua y tradiciones
plásticas, artes y
orales
artesanías
Prácticas y tecnologías
productivas
Fuente: Ministerio de Cultura del Perú, (s/f)
Elaboración: Propia
34
[Link]. Patrimonio culinario
La alimentación tiene como principal función nutrir el organismo para su
sustento, es por medio de los alimentos que se consigue no sólo saciar el hambre sino
también obtener los nutrientes necesarios para el cuerpo; pero, además como lo afirma
Gosden (2005, en León, 2013) “por medio de la alimentación también se construye
cultura” (p.24).
La comida de un pueblo, día a día cumple un significado simbólico y se ve
reflejado en la preparación de sus alimentos, en el uso de insumos, técnicas y
utensilios agregado a ellos los valores culturales, códigos sociales y simbolismos que
representa al hombre alrededor de la producción, elaboración y deguste de su
alimentación diaria, así como todo lo concerniente en torno a la mesa.
El elemento cultural de la alimentación de alguna manera es la
gastronomía. El hombre pocas veces consume directamente lo que la
naturaleza ofrece, comienza por transformarlo, originando tradiciones
culinarias que sólo se modifican lentamente con el tiempo; pero además
no se contenta con nutrirse, no es un acto automático: crea alrededor de
este una serie de hábitos, costumbres, ritos, tabúes… en una palabra crea
todo un entorno distintivo (Escobedo Mansilla et al, 1998, en Schlüter,
2003, p. 61).
35
Fusté Forné (2016) en su artículo Los paisajes de la cultura: la gastronomía y el
patrimonio culinario afirma que “el patrimonio culinario es un elemento de
comunicación cultural” (p.5), pues a través de ella se transmiten las diversas
tradiciones de una sociedad.
A lo largo de la historia, el ser humano ha convertido la ingesta de alimentos
en mucho más que una necesidad vital. Con el paso de los siglos, la
gastronomía, el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su
entorno ha ido cobrando fuerzas y, a día de hoy, ya es considerada parte
fundamental del arte y la cultura del planeta (crf. Daniel G. Aparicio, 2014,
en Fusté Forné, 2016, p. 10).
Por su parte Lody (2004) manifiesta que tanto la gastronomía, los sistemas
alimentarios, los recetarios domésticos, los menús tradicionales, las comidas de fiesta
y mercados adquieren una nueva perspectiva patrimonial la cual merece ser valoradas
y preservada como testimonios sociales, económicos, estéticos, religiosos y culturales
de relevancia, que además de establecer identidad, muestran estilos y maneras de ver
y comprender el mundo. Es la gastronomía aquella forma singular de poder
representar la naturaleza que se posee, así como representarnos a nosotros mismos
(crf. En Favila, López y Quintero-Salazar, 2014, p. 19).
Montecinos (2016) sostiene que a pesar de haber sido considerada
históricamente como complemento de viaje “el patrimonio gastronómico existe,
independientemente de su empleo turístico” (p. 46); por ello se debe tener en cuenta,
36
como prioridad, el patrimonio cultural gastronómico en sus diversos sentidos con el fin
de que se pueda convertir en un atractivo gastronómico. Para ello propone que el
patrimonio se distinga como:
Materiales, que son todos aquellos que el visitante o turista pueda tocar,
comer, beber; y los inmateriales, como las recetas orales que se han
transmitido de generación en generación, las ceremonias que los
anteceden, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y
técnicas –juntos con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios
culturales que les son inherentes –que las comunidades, los grupos y en
algunos casos los individuos, reconozcan como parte integrante de su
patrimonio cultural gastronómico (p. 232) (Ver figura N°3).
Al desarrollar la propuesta de Montecinos, para que la gastronomía sea
considerada como un atractivo gastronómico, se observa que reconocer a la
gastronomía como un patrimonio cultural, tanto tangible como intangible (material e
inmaterial) es importante. Es tangible porque al ser preparada y servida, la percibimos
a través de nuestros sentidos, del tacto, por ejemplo, escogiendo los insumos que la
componen; de lo visual, del olfato y sobre todo del sentido del gusto al ver un plato y
probar sus sabores. Pero sobre todo es intangible, ya que son los saberes de los
procesos agrícolas, las técnicas, insumos, recetas utilizadas en la cocina, técnicas, por
ejemplo, que se han pasado de generación en generación; las que hacen de cada
insumo preparado sea un bien patrimonial, pues guarda una historia que merece ser
preservada y difundida.
37
Figura N°3: Propuesta de distinción del patrimonio cultural
gastronómico.
PATRIMONIO CULTURAL GASTRONÓMICO
MATERIAL INMATERIAL
1. Actividades Agrarias: 1. Recetas orales.
Siembra, pesca, cosecha con métodos
de cultivos, procedimientos y preparación
culinaria únicos en su género.
2. Prácticas rituales de cocinas cotidianas, 2. Técnicas culinarias.
festiva y ceremonial.
3. Preparación culinaria con uso de 3. Conocimientos prácticos antiguos.
utensilios especiales como metales y
morteros de piedras para la degustación
de los manjares.
4. Bebidas tradicionales. 4. Costumbres y métodos de comportamiento
comunitario ancestrales.
5. Los productos de la naturaleza. 5. Expresiones de la identidad comunitaria que
fortalecen los vínculos sociales y consolidan el
sentimiento de identidad a nivel nacional,
regional y local.
6. Artesanías relacionadas con la 6. Elemento cultural que propicia la interacción
gastronomía. social y la armonía entre los humanos.
Fuente: Montecinos Torres, 2016.
Elaboración: Propia
38
De acuerdo a Zapata (2010) la gastronomía es un disfrutar sabores, colores y
texturas que nos brindan las comidas y bebidas gracias a la memoria. Es la cultura de
un pueblo puesta en la mesa, además de ser considerada patrimonio intangible y
expresión cualitativa alimentaria de un país o región. La gastronomía es una expresión
de arte culinario que transmite sensaciones placenteras al paladar y que representa a
un determinado lugar, dando identidad.
Por su parte, Pérez (2002) plantea tres principios que deben cumplir las cocinas,
sobre la construcción de la gastronomía tradicional, para que sean entendidas como
patrimonio:
“1. La cocina posee su propio espíritu, integrado por un conjunto de
normas que la identifican y caracterizan, las cuales no pueden ser
transgredidas a riesgo de perder su propia idiosincrasia, es decir su
identidad.
2. La cocina se origina en un ámbito geográfico, determinado por su tierra
por su cielo, sus ciudades y sus hombres, más sus insumos y productos.
3. Una cocina permite ser diferenciada por el conjunto de sus platillos.” (p.
82).
Como lo expresa Josep Pla “La cocina de un país es un paisaje puesto en la
cazuela”, es a través de la cocina, que se puede conocer en síntesis la biodiversidad,
las tradiciones ancestrales y diversas manifestaciones que se dan en torno a la mesa.
Nos acerca a una determinada cultura, pues a través de ella se puede descubrir la
historia de una sociedad. La cultura gastronómica forma parte del folklore pues
39
conserva las distintas tradiciones de cada población, tradición que marca la pauta a la
comunidad local, estructuran diversas normas transformándose en sabiduría popular
que perfilan la vida en sociedad, su alimentación además de la salud del hombre. Por
ello el patrimonio culinario es una de las manifestaciones más significativas del
patrimonio cultural ya que es una fuente ilimitada de expresión cultural, expresión viva
que si bien se heredó del pasado aún sigue siendo construida en el presente.
[Link]. Patrimonio gastronómico e identidad.
El investigador gastronómico, Zapata (2006) expone en su artículo llamado
Patrimonialización de la gastronomía peruana, que la gastronomía como patrimonio
inmaterial y expresión cualitativa alimentaria de un país o región abarca el acervo
cultural esencial presentado en la mesa; es ese conjunto de conocimientos, técnicas,
que se transmiten de generación en generación y que obtiene un valor social cultural,
la cual lo representa y enorgullece. La cocina peruana responde a tradiciones
milenarias diversas y se origina básicamente a partir de las herencias culturales y
naturales de lo que fue la época pre inca, el desarrollo del Tahuantinsuyo y
posteriormente aquellas que aportaron los españoles con la conquista además de las
diversas migraciones, haciendo de cada plato un elemento simbólico que caracteriza
la identidad de un pueblo.
Por otro lado, Marcos (2004) señala que la identidad es el resultado de la
construcción social cuando un hecho objetivo, es decir, un espacio geográfico, datos
históricos, condiciones económicas específicas; y un hecho subjetivo, que es donde
40
se encuentra presente la afectividad, la experiencia vivencial, gustos, la conciencia de
pertenencia, configuración mental: rituales, símbolos, valores, entre otros; se
fundamentan en una diferenciación simbólica. Este proceso se da cuando un grupo de
personas, reconocen que tienen formas particulares de vida, al cuestionarse cómo se
ven a sí mismos y cómo los ven los demás.
El patrimonio entonces remite a símbolos y representaciones a los lugares
de la memoria es decir a la identidad. Desde este punto de vista el
patrimonio posee un valor étnico y simbólico, pues constituye la expresión
de la identidad de un pueblo, sus formas de vida. Las señas y los rasgos
identificatorios, que unen al interior del grupo y marcan la diferencia frente
al exterior, configuran el patrimonio (p. 929).
Como se ha estudiado, el patrimonio cultural posee un significado y un valor
simbólico de especial importancia en una sociedad, expresándose por medio de ella
la identidad. En el caso de la cocina, Del Pozo sostiene que “Con cada olor, sabor, y
por supuesto las mezclas que de ellos hacen los seres humanos, se va construyendo
fuertes relaciones sociales y simbólicas, porque somos seres biológicos, pero también
culturales” (2015, p.29).
Al analizar el patrimonio gastronómico, se puede observar que esta brinda
identidad, y como diría Del Pozo (2015) no sólo se come para satisfacer un hecho
biológico, sino que también se come para saber quiénes somos, que significan
aquellos símbolos y cuál es el sentido de la vida, por medio de los diferentes mensajes
41
y códigos de cada comida. Estos códigos característicos que representan una
sociedad, logran plasmar un origen, una historia, una cultura; expresando no sólo así
orgullo, sino también es una forma como nos vemos frente al mundo.
El patrimonio gastronómico se destaca, además, como un medio para conservar
y mantener los usos, costumbres, tradiciones, valores de un pueblo, pues con la
llegada de los turistas los pobladores se ven comprometidos en seleccionar y recrear
constantemente dichas prácticas, y por ende, a mantenerlas vivas; esto siempre que
no sean forzadas y convertidas en una “puesta en escena”.
1.2.2. Cocina tradicional
En el Perú, la cocina tradicional, guarda consigo historias, ritos, costumbres,
creencias; muchas veces tiene un carácter anónimo y es transmitido de forma oral de
generación en generación. Esta cocina si bien es un legado de los ancestros, no es
estática, es considerada una cocina dinámica pues está en constante evolución. Por
ello estudiarla, como lo señalan Álvarez y Ccopa (2013), nos demanda tratarla de
manera holística; es decir a través de diversas ramas como la historia, la sociología,
la antropología, para así poder entenderla.
Para Marcos (2004) la tradición es el resultado de procesos que de forma
continua evolucionan y que en ella se vincula al pasado y al presente, en ese sentido
se podría decir que tradición es el pasado ahora; como lo menciona Gérard Lenclud
(1987) “… la tradición integra el pasado y el presente en el futuro en vez de
sustituirlo…” (En Marcos, 2004, p.929).
42
Asimismo, el autor señala que el pasado no es aquel que origina el presente,
sino que es el presente quien construye y recrea ese pasado, “La tradición de tal modo,
más que el padre es la hija del presente” (p. 927).
Hablar de tradición entonces, es entender que continuamente ésta se va
transformando, pero que a su vez no pierde su esencia. En este proceso, es la
comunidad la que construirá su tradición de acuerdo al estilo de vida que tiene; ya que,
como el autor lo señala, la tradición no se hereda genéticamente, sino que se transmite
socialmente previa clasificación cultural de su realidad social.
Por su parte, De Garine (1999) en su publicación “Antropología de la
alimentación entre naturaleza y cultura”, afirma que cada cultura está caracterizada
por alimentos básicos y que éstas de alguna forma centralizan su forma de vivir en lo
que, denominan el “pan cotidiano” o “cultural super food”, super alimento cultural. Para
el autor los alimentos, en el sistema alimenticio tradicional, se clasifican en: a)
alimentos centrales o básicos, b) alimentos secundarios y c) alimentos periféricos. En
este sistema, el alimento central posee un alto valor afectivo y simbólico ya que viene
a ser un regalo hecho por la “madre tierra”. El autor detalla, que este tipo de alimento
además de someterse a la estacionalidad del tiempo, permite la saciedad del cuerpo,
aunque muchas veces se presenta monótona en comparación a la alimentación
occidental moderna.
Otro aspecto importante son los alimentos secundarios, estos se consumen
permanentemente, pero no poseen ese valor emocional como los alimentos centrales;
entre ellas se pueden encontrar, las leguminosas, legumbres y verduras. Y por último
43
el autor señala que los alimentos periféricos, son los que se comen esporádicamente,
en temporadas de consumo es decir ya sean en ferias, mercados, fiestas, por ejemplo.
En este campo las modas y las innovaciones se pueden hacer presentes. El
autor señala además que existen cuatro criterios más para describir los sistemas
tradicionales, estos son los alimentos de autoconsumo, alimentos externos, comidas
hogareñas o caseras y alimentos consumidos fuera de las comidas (Ver figura N°4).
Asimismo, respecto a las características de los alimentos en el sistema
tradicional, De Garine señala que estos “Tienen una dimensión geográfica, están
ubicados en un medio ambiente específico, regional. Dependen en su mayor parte de
los recursos disponibles al nivel local. Tienen una dimensión diacrónica en la que
dependen del tiempo y de sus variaciones estacionales.” (p.24).
Entre otras definiciones tenemos la de Olivas (1993), quien considera que “la
cocina es sin lugar a duda una fuente riquísima e inagotable de expresión cultural” (p.
11), es la cocina la que, a través de los años, acompaña a un pueblo siendo una
manifestación de una cultura viva.
Por otro lado, Pazos (2011, p.5) sostiene que la comida y cocina tradicional tiene
cuatro rasgos esenciales:
“a. Es una comida que tiene antecedentes remotos.
b. Está sujeta a una región, territorio o un país determinado; por lo cual, la
mayoría de sus productos proceden de ese entorno.
44
Figura N°4: Sistema Tradicional de Alimentación.
Fuente: De Garine, 1999. (Adaptado al caso de estudio)
Elaboración: Propia
c. Son preparaciones diversas que han sido heredadas de generación en
generación, principalmente de madres a hijas, por lo que responde a un
colectivo y a una oralidad: […] a veces modificado, enriquecido, corregido,
a merced de fluctuaciones inesperadas o de preferencias nuevas, pero con
mucha frecuencia, sin que se produzca un cambio sustancial, […]. (Bottéro,
2005, pp. 13-14).
d. Y, es una comida que está viva; es decir, es un alimento que en la
actualidad se utiliza y se consume.” (Ver figura N° 5).
45
Figura N°5: Características de la Comida Tradicional.
Tiene
antecedentes
ancestrales
Preparaciones
La mayoría de sus COMIDA heredadas de
productos TRADICIONAL generación en
pertenecen de su
generación
entorno
(madre- hija)
Se prepara y
consume en la
actualidad
Fuente: Pazos (2011)
Elaboración: Propia
Respecto a la cocina tradicional de Apurímac, Álvarez y Ccopa (2013), afirman
que es una cocina de raíces incas y Chankas, pues diversos estudios respecto al uso
de insumos tradicionales, el manejo de técnicas ancestrales de conservación, de
cocción de alimentos además de la forma de aquellos momentos en lo que eran
partícipe, así lo manifestaban. “La cocina habla de la experiencia de un pueblo,
46
experiencia que no se concreta al momento, sino a experiencias de años, de sus
variaciones a lo largo de la historia” (Álvarez y Ccopa, 2013, p.34).
Asimismo, los autores sostienen que el sistema culinario apurimeño tiene como
base a los tubérculos y cereales andinos, la papa y el maíz, siendo ambos insumos
principales de su dieta como fuente de nutrición y saciedad inmediata.
Respecto a las técnicas de conservación usados en la Región Apurímac, de
gran importancia en la cocina tradicional, mencionan que los pobladores desarrollaron
y mantienen aún técnicas tradicionales heredados de los ancestros, estas técnicas
permiten la conservación, de los productos animales y vegetales como se observa en
la figura N° 6, permitiendo su duración, por más tiempo de su ciclo natural; además de
proporcionar variedad de la dispensa de alimentos y recetas. Estas técnicas han sido
transmitidas de generación en generación, la cual ha permitido también la seguridad
alimentaria en tiempo de escases.
Se puede reflexionar entonces, que la construcción de la cocina tradicional es
un proceso cultural, resultado de actividades agrícolas, prácticas rituales, saberes,
técnicas culinarias, simbolismos, costumbres y modos de comportamiento en
sociedad; de un invaluable patrimonio cultural, que otorga identidad.
47
Figura N°6: Técnicas de Conservación de los Productos empleados en
Andahuaylas Abancay y Chincheros
Técnica de conservación Descripción
El Taque Despensa andina. Recipiente elaborado de paja de trigo, donde se
guarda diversos granos como el maíz, cebada entre otros granos.
Actualmente poco usado.
El Salado Denominado también charqui o charque. Técnica de deshidratación
de la carne de vacuno o camélido, por medio del uso de la sal y la
exposición al sol.
El ahumado Técnica de conservación de carnes. Se mantiene la carne con sal,
sobre una zona segura como por ejemplo la cocina donde puede
absorber su humo. Técnica usada en zonas alto andinas.
El secado Técnica usada con diversos cereales frescos y también algunos
tubérculos. Se extiende y expone los productos al aire, en tiempo
de sol, hasta que se deshidraten.
Lixiviación o congelación Técnica de origen pre colombino que consiste en deshidratar el
alimento al exponerlo a temperaturas bajo cero. Aún se mantiene
en los Andes peruanos y es usado frecuentemente para la
preservación de tubérculos como la papa.
Cocinado Técnica utilizada para conservar el olluco, que procesado se llama
mallullu. Primero se hierve el alimento, luego se lava para que salga
la cascara y luego se extiende en la helada. Este producto se usa
para las sopas o guisos en pocas cantidades.
Fuente: Álvarez y Ccopa (2013), PRATEC (2004)
Elaboración: Propia
Nótese por ello que, la cocina tradicional es la herencia del pasado culinario de
una sociedad que a su vez se va transformando constantemente, sin perder esa
esencia que la identifica. La cocina de un pueblo, maneja un lenguaje expresa su
entorno y es por medio de aquellos simbolismos y signos que poseen, que podemos
conocer parte de la historia, su cultura y el estilo de vida en sociedad.
48
1.2.3. El Turismo y su importancia
De acuerdo al informe realizado en el año 2017 por el Observatorio Turístico del
Perú (OTP), se mostró una tasa de crecimiento del 8,49% respecto al turismo receptivo
en el Perú, y un 4,01 % respecto al turismo interno, considerándose así un notable
crecimiento (Ver anexos N° 3 y 4). La actividad turística, es una industria de gran
importancia para la economía y el comercio, llegando a ser considerada como la
tercera fuente generadora de divisas detrás del sector agropecuario y minero; por ello
se considera que su desarrollo, en zonas rurales, sería una significativa fuente de
ingresos y mejora de la calidad de vida, para la comunidad local, ya que el turismo es
un importante canal de mejora pues permite el fortalecimiento de las diversas
actividades económicas tradicionales, desarrolla su medio ambiente, cultura local,
costumbres; es decir pone en valor su patrimonio cultural.
Montecinos (2016) señala que, para conseguir resultados tangibles sociales a
corto plazo y menor costo, es recomendable generar planificación turística a nivel local.
En el actual contexto de globalización turística, la comunidad local
adquiere desde el municipio un valor trascendental porque es un ámbito
donde son posibles las propuestas que en la práctica den significado a
las personas que viven en el destino, las que vienen del lugar de emisión
turística; a la par que es la escala desde donde exclusivamente se da la
visualización real de la sostenibilidad ambiental y la autenticidad cultural
de la práctica turística. (Organización Mundial de Turismo [OMT] 1999,
p. 9).
49
Como lo señala Figuerola (2001) es a través del desarrollo del turismo en
pequeños municipios que se puede generar la mejora del bienestar de la población,
así como del factor de incremento de la actividad turística, siendo un elemento impulsor
de nuevas formas de desarrollo.
Actualmente, se ha suscitado buscar espacios recreativos que fusionen
diversos aspectos patrimoniales, la cocina, patrimonio cultural es una de ellas. La
nueva tendencia es que la gastronomía ya no sólo represente instalaciones y servicios
complementarios del viaje, si no que generen por si misma desplazamientos de
personas en busca de experiencias memorables basados en el entorno culinario.
López (2002), manifiesta que:
… buena parte del turismo se desplaza en gran medida en pos de delicias
gastronómicas, encuéntrense donde se encuentren: sea en el mercado de
una provincia perdida o en un paraje donde no hay nada más, pero tampoco
nada menos, que una buena fonda, o un restaurante de camioneros a la
orilla de una ruta (p. 31).
Por ejemplo, respecto al turismo en Apurímac, un informe realizado por Turismo
in, de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (PromPerú)
año 2016, detalla que el 45% de turistas que visitan esta Región, registran como
actividad realizada la visita a restaurantes de la zona, el 43% realiza paseos por
lagunas, lagos o ríos y el 40% realizan paseos por el campo o zonas naturales (Ver
anexo N° 5).
50
Si bien no se especifica si dentro del 45% de los que visitan un restaurant son
motivados sólo por el hecho de satisfacer una necesidad fisiológica básica o quizás
tienen el deseo de descubrir la gastronomía local, es una importante estadística que
muestra el perfil del consumidor en la cual se puede planificar una experiencia
gastronómica; pues como diría Ansón (2002) “En cualquier caso, y por encima de sus
diferentes objetivos, todos los tipos de turistas imaginables buscan acabar con el
aburrimiento alimenticio, y sus viajes no son sino una manera de escapar de un estilo
de vida monocorde, el de sus ciudades de residencia” (p.97).
Por otro lado, hoy en día se muestra también respeto y un interés en el disfrute
por el ecosistema y el medio ambiente; ello es favorable, ya que permite la inclusión
de estos factores a la hora de diseñar ofertas turísticas pues el patrimonio natural está
siendo más reconocido en nuestra sociedad. Además, teniéndose en cuenta que el
inicio de la alimentación no se da en la cocina, sino en la tierra; se analizará todo el
sistema que abarca, desde la siembra hasta la degustación del plato. Por este motivo
entre las formas de originar el desarrollo turístico en el ámbito rural, la presente tesis
desarrollará dos modalidades de turismo: el turismo rural y el turismo gastronómico.
[Link]. Turismo Rural
De acuerdo a la OMT, se comprende como turismo rural a “las actividades
turísticas que se realizan en el espacio rural y que tienen como fin interactuar con la
vida rural, conocer las tradiciones y la forma de vivir de la gente y los atractivos de la
zona” (Organización Mundial de Turismo [OMT], s/f, en línea). Esta modalidad de
turismo, para poder realizarla, utiliza el gran potencial de sus recursos naturales.
51
Los autores Millán, Morales y Pérez (2014) sostienen que “el turismo rural
conviene considerarlo como un instrumento para lograr el desarrollo de regiones donde
existe un gran desequilibrio socioeconómico” (p. 115), ya que es una actividad que
permite generar ingresos. Por otro lado, los autores recomiendan que, en las zonas
rurales, esta actividad no debe convertirse en la principal fuente de ingresos, ya que
podría originar una alta probabilidad de saturación local y lo que se pretende es un
desarrollo turístico sustentable, respetuoso con el entorno natural y cultural para así
asegurar la creación de riqueza y empleo a lo largo del tiempo; para ello una eficiente
planificación y gestión es importante.
En el Perú, a esta modalidad de turismo se le denomina turismo rural comunitario,
y viene a ser “Toda actividad turística que se desarrolla en el medio rural, de manera
planificada y sostenible, basada en la participación de las poblaciones locales
organizadas para beneficio de la comunidad, siendo la cultura rural un componente
clave del producto" (MINCETUR, s/f, en línea).
Es en el medio rural donde se desarrollará la actividad turística teniendo como
anfitriones a los pobladores locales, los turistas o visitantes serán quienes disfruten de
experiencias memorables por medio de la participación colaborativa en el entorno rural
ya sea disfrutando del paisaje natural, las manifestaciones culturales, las costumbres,
la gastronomía, entre otros recursos que posea el destino que se quiera promover
turísticamente. Como objetivo, se busca mantener y conservar el medio ambiente, esto
por medio de un turismo respetuoso la naturaleza y su cultura, la cual permitirá la
conservación del mismo.
52
Entre los beneficios que se conseguirá con el desarrollo del Turismo Rural está
el beneficio económico; ya que al recibir turistas se podrá brindar servicio en
alojamiento, alimentación, venta de artesanía, entre otras actividades la que aportará
ingresos en favor a la comunidad. También se conseguirá beneficios ambientales; al
desarrollar un turismo responsable, permitirá tener los recursos ordenados y cuidados
resultados que da como consecuencia un lugar atractivo para los turistas y sobre todo
un lugar mejor para vivir. Por otro lado, están los beneficios sociales, ellos se darán
como resultado del trabajo en equipo, ya que para desarrollar turismo se debe buscar
la organización y el trabajo en conjunto con la comunidad para así lograr brindar un
buen servicio. Asimismo, el desarrollo del turismo rural comunitario, logrará obtener
beneficios culturales y educativos, pues la comunidad al ser apreciada por el turista,
mediante el orgullo, fortalecerá la cultura e identidad de la población anfitriona además
de su preservación (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo [MINCETUR], 2008).
Entre las condiciones para brindar un turismo rural comunitario, se puede
observar a continuación en la figura N°7.
De acuerdo al Servicio de Áreas Naturales Protegidas por el Estado, SERNANP,
en Perú “Desde hace aproximadamente diez mil años, se han domesticado plantas,
animales, creando y recreando con ingenio, nuevas variedades para el desarrollo de
una cultura milenaria que logró convertir tierras áridas y de marcadas pendientes en
productivas y sostenibles en largo plazo” (SERNANP, en línea s/f).
53
Figura N° 7: Condiciones para brindar Turismo Rural Comunitário.
Vocación de
servicio
Contar con
Realización
recursos
de
naturales
actividades
y/o
acordes
culturales
TURISMO
RURAL
COMUNITARIO Respetar,
valorar y
Servicios de
conservar el
calidad
patrimonio
local
Participación Contar con
las vías de
y
comunicación
organización y servicios
en conjunto. básicos
Fuente: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, 2008
Elaboración: Propia
Es por ello que Perú, gracias a la biodiversidad de sus tierras y la riqueza de su
cultura, considerado como un país megadiverso 2, propicio para el desarrollo del
turismo rural para el beneficio de la comunidad. Por ello, como parte estratégica de
diversificación del Plan Estratégico Nacional de Turismo PENTUR, tiene como misión:
2
Denominación que sólo 10 países en el mundo lo tienen. Recuperado de:
[Link]
protegidas-gpan-pronanp.
54
Organizar, promover y dirigir el desarrollo sostenible y competitivo de la
actividad turística del Perú mediante procesos integradores, concertados y
descentralizados, impulsando el desarrollo económico y social, generando
empleo digno que mejore la calidad de vida de la población y garantizando
la valoración y conservación del patrimonio nacional histórico, natural y
cultural y como objetivo general, contribuir desde las zonas rurales, el
desarrollo de un turismo sostenible como herramienta de desarrollo
económico social del Perú (Ministerio de Comercio Interior y Turismo,
[MINCETUR], 2008, p.3).
El turismo rural, es entonces aquella modalidad del turismo que busca el
desarrollo de la población rural a través del uso de los recursos naturales que posee,
su cultura local y las actividades cotidianas de sus pobladores; fortaleciendo de esta
manera productos turísticos que satisfagan la necesidad y el deseo de la demanda
turística del visitante y/o turista, por medio de vivencias participativas e integradoras
con la comunidad local (lugar diferente de su entorno diario de residencia) por un
periodo menor de un año. Es esta experiencia, que la posicionará como destino único
y memorable en comparación con otros destinos competidores.
[Link]. Turismo Gastronómico
Respecto al Turismo gastronómico, la investigadora en cocina regional Morcia
(2010) señala que “es importante recordar que entre los principales objetivos del
55
turismo es el conocer otros pueblos y culturas, siendo la gastronomía, un objetivo
turístico al formar parte de esta cultura” (p. 69).
El patrimonio que hace uso el turismo, determina que la gastronomía es uno de
los móviles más frecuentes que un viajero elije, por lo cual una zona se vuelve atractiva
cuando las costumbres, festividades y actividades ligadas a la cultura, movilizan al
viajero y permite que experimente vivencias. Entonces, se puede comprender como
turismo gastronómico al proceso en el cual el turismo utiliza el patrimonio cultural local,
entorno a su proceso de alimentación y cocina, como parte de su atractivo.
Por otro lado, Montecinos (2016) afirma que aquellos que hacen turismo
gastronómico son “personas que durante sus viajes y estancias realizan actividades
fundamentadas en el patrimonio cultural gastronómico inmaterial y material en
diferentes lugares al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo
inferior a un año con el principal objetivo de consumir y disfrutar los productos, servicios
y experiencias gastronómicas de manera prioritaria y complementaria” (p. 98).
La gastronomía ya no sólo es parte del viaje, sino que logra ser el motivo del
viaje, los visitantes muestran interés en la comida de cierto lugar además de sus
procesos, insumos y todo entorno a él. El turismo gastronómico hace posible la
actividad turística, siendo un motor de desarrollo que fortalece la identidad, además de
la integración de avance social y económico en las regiones, lo que se conoce como
turismo sostenible.
Las nuevas tendencias gastronómicas que siguen generando
desplazamientos de los turistas gastronómicos, se inclinan de manera
56
prioritaria hacia la sostenibilidad, lo que ha traído dramáticos cambios
mundiales en favor de la nutrición y bienestar alimentario de la humanidad.
Valorando a la producción artesanal, orgánica y al comercio justo, tanto de
la venta del pequeño agricultor o artesano al comprador, como en el pago
del turista gastronómico que demanda menores costes y mayores
beneficios… (Montecinos, 2016, p.18).
De acuerdo a Millán y Agudo (2010) el turismo gastronómico es aquel que se
puede dividir como las visitas a productores primarios y secundarios de alimentos y
por otro lado los festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde
degustar un plato, además cuando la experiencia de los atributos de una región
determinada en la producción de alimentos es la razón principal de movilización.
Respecto al turismo gastronómico y su relación con lo rural, Fusté (2016) afirma
que la gastronomía tiene una estrecha relación entre la vida rural y el sector servicios,
pues por medio de la cocina y la gastronomía como recurso, se puede crear diversos
paisajes que dan lugar al desarrollo local y turístico. Asimismo, afirma que la
gastronomía es un “símbolo territorial” ya que muestra la riqueza natural que posee,
su cultura; siendo de esta forma un medio de comunicación y transmisión cultural pues
manifiesta las tradiciones, así como la identidad de un pueblo.
Frente a ello, una de las tendencias en el ámbito turístico es identificar aquellos
recursos con cualidades particulares susceptibles a incorporarse a la oferta turística,
57
valiéndose así de ellas para atraer a los visitantes interesados en diferentes
manifestaciones culturales que se observan tanto en el ámbito urbano como en el rural.
No obstante, en los últimos años, es en el ámbito rural donde se han realizado los
mayores esfuerzos.
[Link]. Registro gastronómico
La cocina de un determinado lugar, puede ser identificada y valorada luego de
conocer los elementos, características de quien lo integran. Por ello un registro o
inventario gastronómico es importante. El registro o inventario gastronómico:
Es el proceso mediante el cual se registra ordenadamente los diferentes
elementos que componen el patrimonio gastronómico de una región, los
cuales van desde los productos comestibles y los instrumentos utilizados en
la elaboración, hasta los pensamientos y recursos patrimoniales intangibles;
el cual proporciona información importante que contribuye a la oferta
turística y a la cultura de dicha región (Andrade, Cañar, Toranzos y
Carvaché, 2009, en línea).
Un ejemplo de la importancia de documentar el patrimonio cultural inmaterial,
es el caso de Filipinas, señala UNESCO (2007). La comunidad indígena de la Subanen
quienes radican al oeste de Mindanao en Filipinas, entre los años 2003 y 2004 inició
un proyecto innovador de registro de los conocimientos autóctonos sobre las diversas
especies de plantas, que crecen en sus tierras ancestrales. Estas plantas eran de gran
valor para la comunidad debido a sus usos medicinales, agrícolas, económicos y
58
religiosos. Sin embargo, la diversidad vegetal de la zona empezó a disminuir debido a
la presión demográfica y el cambio climático.
Los ancianos reconocieron que, al reducirse la diversidad vegetal, también
disminuía el conocimiento sobre las plantas. Asimismo, se observó que a
medida que las nuevas generaciones se integraban en la cultura
predominante, el conocimiento indígena de transmisión oral dejaba de
transmitirse a la siguiente generación y en última instancia podía
desaparecer para siempre (UNESCO, 2007, en línea).
Al reconocer este problema, la comunidad se organizó, es así que los ancianos de
la zona, analfabetos, pero conocedores de los saberes ancestrales, empezaron a
proporcionar la información de sus conocimientos a los miembros más jóvenes de la
comunidad, quienes asumieron la función de documentarlos. Esta “auto
documentación” resultó ser un medio eficaz para la salvaguarda de los conocimientos
etnobotánicos transmitidos oralmente y así lograr mostrar parte de este patrimonio
cultural inmaterial de los Subanen, a las generaciones venideras.
Por otro lado, el especialista en patrimonio gastronómico, Montecinos (2016)
señala que es importante que las comunidades cuenten con la creación de un
inventario de recursos gastronómicos y turísticos, esto con el fin de utilizarlo como uno
de los elementos para determinar los segmentos de mercado, distancias potenciales
de desplazamiento, la ubicación, entre otras características; que reforzarán la planta
turística de la localidad, comunidades, municipio, región, estado, país. Respecto al
59
registro o inventario gastronómico, Montecinos lo divide de acuerdo a su importancia
en:
- Alimentos, bebidas y utensilios tradicionales (ingredientes, utensilios, platillos o
bebidas tradicionales) existen porque dan subsistencia y acompañan en el
diario vivir. No son considerado atractivos por la sociedad en general.
- Atracciones y actividades gastronómicas (festivales en torno a la cocina
tradicional, ceremonias o fiestas patronales, mercados, restaurantes, museos
especializados, cocinas demostrativas, entre otros.) Atraen al turista,
excursionista y visitante principalmente nacionales.
- Producto gastronómico y turístico (Festividades gastronómicas, ferias
gastronómicas, congresos gastronómicos, exposiciones gastronómicas,
circuitos de cocineros emblemáticos, itinerario de restaurantes galardonados:
estrellas guía Michelin, por ejemplo. Rutas paisajísticas, ruta de productos
gastronómicos, rutas de menús temáticos, ruta etno- gastronómica- cocina
tradicional) Estos pueden generar desplazamiento de turismo internacional y
nacional. Es un conjunto de servicios, productos y experiencias gastronómicas
tangibles e intangibles.
- Destino gastronómico y turístico (es el conjunto de recursos gastronómicos
como: alimentos, bebidas, utensilios tradicionales, atracciones, actividades y
productos gastronómicos que generan una capacidad de atracción suficiente
para persuadir al viajero a realizar todo el esfuerzo posible para llegar hacia él.
- Número de plantas alimenticias los cuales alcanzaron un nivel de tecnología
productivo que garantizaba la seguridad alimentaria en la región.
60
Un registro gastronómico y turístico, entonces, es importante para la
administración del patrimonio cultural. Es a través del registro o inventario que el
patrimonio inmaterial, en este caso la cocina tradicional, se logra tangibilizar mediante
la identificación y recolección de los recursos con potencial, así como la recopilación
de recetas, revaloración de insumos, entre otros elementos del patrimonio
gastronómico que cuenta un lugar. También esta herramienta, ayuda a sistematizar y
preservar los conocimientos ancestrales respecto a procesos y técnicas culinarias,
para así valorarlas y salvaguardarlas en el tiempo.
La salvaguardia es el conjunto de acciones que busca afianzar los procesos
de transmisión de las diferentes expresiones culturales definidas como
patrimonio cultural inmaterial. Estas medidas incluyen identificar,
documentar, investigar, preservar, promocionar y difundir las expresiones
culturales de una comunidad con el fin de favorecer su transmisión y
continuidad en el tiempo, logrando con ello la sensibilización sobre su
importancia y el respeto por su significado (Ministerio de Cultura Perú, 2017,
p.17).
[Link]. Rutas gastronómicas como estrategia de desarrollo
Una de las herramientas que el turismo utiliza para conocer un destino, son las
rutas, en la presente investigación se basa en dos tipos; la ruta alimentaria y la ruta
gastronómica. Es por medio de ellas que se construyen itinerarios, los cuales permiten
al turista conocer y disfrutar de forma organizada un espacio turístico.
61
Millán y Agudo (2010) en el artículo “El turismo gastronómico y las
Denominaciones de origen en el sur de España: Oleoturismo. Un estudio de caso”,
afirman que el turismo gastronómico se está convirtiendo, en los últimos años, en una
pieza importante para el posicionamiento de los alimentos regionales, esto debido a
que los turistas han tenido un cambio conceptual respecto a la apreciación de la
comida. Sobre las rutas alimentarias, las investigadoras señalan que son itinerarios
que permiten reconocer y disfrutar de forma organizada “el proceso productivo
agropecuario, industrial y la degustación de la cocina regional, expresiones de la
identidad cultural de la zona. Se organizan entorno a un producto clave que la
caracteriza y le otorga mayor parte de las ocasiones su nombre” (p. 92). Detallan
además que en este tipo de ruta se organizan actividades que ofrezcan diversos
placeres relacionados con sus productos distintivos, buscando así lograr consolidar “la
cultura productiva regional” y recuperar la alimentación tradicional de cada zona.
Respecto a la ruta gastronómica, Zapata (2008) detalla que esta “consiste en la
realización de un desplazamiento de acuerdo a un itinerario pre concebido bajo un
determinado eje temático (productos alimentarios y agroindustriales incluyendo
procesos; platos y cocinas regionales; así como manifestaciones culturales étnicas),
pudiendo enlazarse con otros atractivos (culturales, históricos, paisajísticos-naturales
o deportivos), además de brindar durante su recorrido, los servicios necesarios
(transporte, alojamiento, guiado y restauración) que permitirán al turista su completo
disfrute y valoración” (p.122)
Por otra parte, Arriola (2006) menciona que “el objetivo principal de la ruta es
brindar información sobre las posibilidades turísticas de una determinada zona
62
describiendo sus atractivos, las actividades que se pueden realizar y los servicios”
asimismo señala que la experiencia internacional ha reconocido a “la categoría de
rutas como promotora de movimientos y flujos que recuperan la visibilidad y
reconocimiento de la diversidad cultural” (p. 92)
Los autores Blanco y Riveros (2004) afirman que una ruta alimentaria en el
entorno rural promueve nuevas actividades económicas para potenciar las condiciones
de vida en la comunidad rural. Como parte del turismo rural, una ruta alimentaria se
organiza en torno a uno o varios productos que identifican a la población.
Es así que el turismo “permite resaltar la historia, la memoria y el origen de los
alimentos. La identidad de los alimentos, frente el proceso de globalización, permite
revalorar lo propio y tradicional de cada zona y construir así un factor importante a
considerar para la conformación de una ruta” (Bocanegra y Vásquez, 2006, p. 4). Así
se tiene el caso, por ejemplo, de la ruta del Pisco en Perú, la ruta del Vino en Francia,
la ruta de la Yerba Mate en Argentina, la ruta del Café de Colombia, entre otros.
Morcia (2013) explica que cada vez es mayor el desarrollo de rutas ya que la
creación de rutas permitirá que la economía se diversifique, generará empleo además
de rescatar y revalorar las costumbres de la comunidad “La importancia en la creación
de rutas alimentarias o gastronómicas ha sido comprobada en muchos lugares del
mundo gracias a los importantes aportes económicos a beneficio directo e indirecto de
las personas vinculadas a la ruta y por la creciente tendencia que existe hoy en día
hacia el turismo especializado, así como vivencial y de naturaleza”(p. 119).
63
Asimismo, es importante señalar que el uso de las rutas gastronómicas es
considerado como instrumento de salvaguarda de la cocina tradicional.
A. Elaboración de una ruta gastronómica
De acuerdo a Arriola (2006), los pasos para la elaboración de una ruta
gastronómica son los siguientes:
1. Delimitación del área de operaciones. Identificar la zona de trabajo en un mapa
o plano, para establecer con precisión los puntos que ayuden a estructurar el
circuito. En el caso de las rutas gastronómicas debe analizarse de forma
minuciosa lo que considera como “espacio gastronómico” entendido como el
conjunto de pueblos o regiones que comparten usos y costumbres
gastronómicas.
2. Identificación de los recursos atractivos existentes. En este punto se identificará
cada uno de los recursos y atractivos que se encuentran en el área. Es importante
contar con una lista detallada de todo lo que ofrece el área. En este proceso luego
se seleccionará como puntos centrales, todos recursos que estén relacionados
al tema de producción- cocina- gastronomía, y lo demás podría ser utilizado como
atractivos complementarios.
3. Descripción de cada recurso y atractivo turístico identificado. Una vez identificado
y registrado cada atractivo, se debe detallar información básica sobre cada uno
de ellos y además mediante un diseño gráfico se buscará ubicar cada atractivo
en el plano o mapa del destino turístico elegido.
64
4. Determinación del tiempo de visita. Es recomendable calcular correctamente el
tiempo que se necesita para conocer un recurso turístico.
5. Determinación de facilidades. En este punto se identifican todas las facilidades
que presenta el atractivo turístico, es decir todo elemento que permite el disfrute
del turista en el lugar visitado, estos son los servicios, alimentación, alojamiento,
señalizaciones, infraestructura, entre otros.
6. Por último, luego de tener un registro de los recursos turísticos y/o atractivos que
se tienen, se realiza una priorización y selección de ellos (Ver figura N° 8).
Figura N°8: Pasos para la Elaboración de Rutas Gastronómicas
Registro/
Inventario Información Calculo del Facilidades Priorización
Identificar básica del tiempo que de recursos
de recursos
zona de recursos y/o necesario presenta el y/o
y/o
trabajo atractivo para la visita atractivo atractivos
atractivos
turísticos turísticos
Fuente: Arriola, 2006 (Adaptación)
Elaboración: Propia.
65
1.2.4. Información general de Anco Huallo- Apurímac:
Cortázar cuando describe a Apurímac, nos refiere como uno una de las regiones
más olvidadas. “Es uno de los departamentos del Perú más olvidados. Es como un
cofre, tallado entre inmensos cerros, profundos abismos, en donde el tiempo se detuvo
hace siglos… esa intrincada geografía ha hecho de sus pocos caminos, serpenteando
entre los cerros y los abismos, obras de titanes y rutas de valientes” (Cortázar,1967,
p.3).
Si bien es cierto Apurímac es una región de caminos serpenteados, quebradas
profundas además de verdor y fertilidad de sus tierras, es también una de las Regiones
más pobres del Perú. De acuerdo a un informe del Instituto Nacional de Estadísticas e
Informática INEI (2016) la tasa de pobreza, desnutrición infantil en la zona es aún uno
de los problemas más latentes de la región. Por ello el desarrollo de un turismo
sostenible en la región, es importante, pues cuenta con gran potencial para crecer
como un importante destino turístico del Perú, gracias a su biodiversidad y milenaria
herencia cultural.
En este punto de la investigación, se presentará los datos obtenidos de
entrevistas, observación y la revisión bibliográfica de la zona, que fueron recopiladas
durante el viaje de campo realizado, además de la revisión de diversas publicaciones
científicas. Se analizará el origen del nombre del distrito, la historia del pueblo, los
aspectos geográficos, entre otros datos relevantes para el desarrollo del presente
estudio.
66
[Link]. Característica de la zona de estudio.
A. Ubicación y acceso
El escenario que se presenta en esta investigación es el distrito de Anco Huallo3,
se encuentra en la parte Sur de la provincia de Chincheros en la Región de Apurímac,
región cuyo nombre en quechua significa “el Dios que habla”. Entre los límites Anco
Huallo, por el Norte limita con el distrito de Ongoy, por el Sur con el distrito de
Urunmarca y la provincia de Andahuayllas, por el Este con el distrito de Ocobamba y
por el Oeste limita con los distritos de Chincheros y Cocharcas (Ver figura N° 9).
Respecto al acceso al distrito, este se encuentra ubicado sobre la carretera central,
la cual une los departamentos de Cusco y Apurímac, mediante vía asfaltada;
Apurímac- Ayacucho- Huancavelica, mediante vía afirmada; Huancavelica- Junín,
mediante vía asfaltada, en el tramo Andahuaylas – Ayacucho convirtiéndose en un
punto terrestre intermedio importante entre la zona norte: Ayacucho, Huancavelica y
Junín. Por la zona sur: Andahuaylas, Abancay y Cusco (Equipo Técnico de la
Municipalidad de Anco Huallo, 2010).
Otra vía de acceso al distrito de Anco Huallo es mediante el aeropuerto de
Andahuaylas, que se encuentra a 17.5 km de la ciudad, permitiendo acortar la distancia
desde Lima - Apurímac a través de sus vuelos comerciales.
3
De acuerdo a Gonzales Carré (1990), debido a un error por parte del secretario de la Municipalidad a la hora de
escribir el nombre del distrito, redactó Anco Huallo, una palabra que no tiene ningún significado para los
pobladores del lugar, ya que el nombre que se quería colocar en realidad era “Ancco Huayllo” en honor al líder
Chanka, que luchó contra los Incas cusqueños, durante el siglo XIV. Versión que, durante el proceso de
observación y entrevista con los pobladores en el trabajo de campo, fue corroborada; quizás por ello, de acuerdo
a lo observado, los pobladores al referirse al distrito lo señalan más como Uripa y no como Anco Huallo.
67
Figura N° 9: Mapa de ubicación del Distrito de Anco Huallo- Apurímac
Fuente y elaboración: Gobierno Regional de Apurímac (s/f, en línea)
68
B. Extensión
La Región Apurímac tiene siete provincias ellas son: Cotabambas, Grau,
Abancay, Aymaraes, Andahuaylas y Chincheros. Anco Huallo, distrito objeto del
presente estudio, es uno de los ocho distritos de la provincia de Chincheros que
se ubica en la parte Sur de la provincia.
Cuenta con una extensión de 38,90 Km2, siendo el de menor extensión
territorial en comparación de los demás distritos de la provincia de Chincheros,
pero no la de menos importancia; ya que, a nivel regional Anco Huallo por su
función productiva agropecuaria, por su función comercial y su ubicación
geopolítica es de gran relevancia dentro de la Región. Por otro lado, de acuerdo al
censo nacional realizado por el Instituto Nacional de Estadística e Informática, INEI
(2007), cuenta a la fecha con 35 centros poblados (Ver figura N° 10).
Este distrito, tiene una altitud entre los 2,500 y 4,500 m.s.n.m. siendo las
coordenadas de ubicación las siguientes: latitud Sur, 13° 31’ 51’’ longitud oeste
73° 40’ 39’’ (Equipo Técnico de la Municipalidad de Anco Huallo, 2010).
Es importante señalar que, de acuerdo a la información obtenida por los
pobladores del distrito, Anco Huallo se encuentra protegido por el cerro Ayavi,
llamado por los pobladores Apu Ayavi quien, según el imaginario de los
pobladores, los observa y resguarda.
69
Figura N° 10: Centros Poblados del Distrito de Anco Huallo
DISTANCIA EN TIEMPO EN
ALTITUD KM. HACIA LA MINUTOS HACIA TIPO DE
CENTRO POBLADO
(m.s.n.m.) CAPITAL DEL LA CAPITAL DEL CARRETERA
DISTRITO DISTRITO (auto)
Uripa 3,238.5 Capital Capital Asfaltada
Pumapuquio 3,151.3 9.8 km 40 min Trocha
Quispimarca 3,296.9 3 km 30 min Trocha
San Pedro de Chuparo 3,137.7 4.3 km 15 min Carrozable
Vista Alegre 3,392.9 4.2 km 35 min Trocha
Ccollpa Pampa 3,071.5 6.1 km 20 min Afirmada
Miraflores 3,163.1 3.6 km 10 min Afirmada
Buena Vista 3,398.4 26.5 km 25 min Afirmada
Totorabamba 3,426.6 24.9 km 10 min Asfaltada
Challhuani 3,259.3 3.3 km 15 min Asfaltada
Muñapucro 3,205.7 54 km 2 h y 30 min Carrozable
Limonniyocc 3,123.6 6.4 km 30 min Carrozable
Huayllabamba 3,100.7 5.2 km 30 min Carrozable
Chaupimayo 3,187.3 8.4 km 15 min Carrozable
Huanca Pampa/ Quispimarca 3,324.7 5.5 km 15 min Trocha
Santa Ana 3,296.1 52.3 km 60 min Afirmada
Santa Rosa 3,360.6 58.8 km 1 h y 10 min Afirmada
Poro Poro 3,715.1 86.2 km 2 h y 10 min Trocha
Ccochabamba 3,458.5 60.2 km 1 h y 20 min Trocha
Santa Anita 3,180.9 6.2 km 20 min Trocha
Abancaycito 3,331.8 15 km 25 min Trocha
Chullccay 3,198.4 7.4 km 30 min Trocha
Sancaypata 3,386.7 12.3 km 30 min Trocha
Challhuani Alto 3,372.3 8.4 km 30 min Carrozable
Yanaccolpa 3,902.3 109.5 km 2 h y 30 min Trocha
Pinopampa 3,730.6 104.7 km 2h Trocha
Ahuachaca 3,661.5 110 km 3h Trocha
Uchuiccollpa 3,294.4 1.7 km 5 min Trocha
Pueblo Libre 3,411.8 8.1 10 min Asfaltada
Alto San Juan 3,529.5 43.7 1h Trocha
Santa Rosa 3,479.6 32.6 km 10 min Asfaltada
Titihuaycco 3,893.4 154.4 km 4h Trocha
Chaccobamba 3,682.9 123.1 km 1h Carrozable
Astanya 3,392.3 10 km 40 min Trocha
Ccollpaccasa 3,698.0 105.4 km 50 min Trocha
Fuente: INEI, 2015.
Elaboración: Propia
70
C. Clima y temperatura
El clima que predomina en la zona, es el clima templado y esto se debe al piso
ecológico Quechua; sin embargo existe una variación meteorológica y esta se da en
función principalmente del rango altitudinal en el que se ubica el territorio distrital entre
los 2,500 hasta 4,500 m.s.n.m. mostrando así climas correspondientes a los pisos
Quechua, Suni y Puna (Ver figura N° 11).
Asimismo, existe otro factor variante del clima, la temporada de lluvias, siendo
ésta quien regula y condiciona el calendario agrícola. De acuerdo con la información
de los pobladores, se distinguen en:
- Temporada de lluvias (meses de noviembre a abril, con mayor precipitación
pluvial).
- Temporada de seca (mes de abril a noviembre).
- Escasas precipitaciones (setiembre y octubre. Estos meses son aprovechados
para la preparación del terreno de las primeras siembras de secano).
La precipitación pluvial en promedio, para la zona Quechua es menor,
más no así las escorrentías. Respecto a los vientos, los dominantes son
el noreste, le sigue en predominancia el sureste. Los vientos
huracanados se presentan en el mes de octubre a noviembre y parte de
diciembre son las temporadas de vientos suaves (Equipo Técnico de la
Municipalidad de Anco Huallo, 2010, p.37).
71
Figura N° 11: Característica del territorio del Distrito de Anco Huallo
Piso Bajo Piso Medio Piso Alto
Entre los 2,100 y Entre los 3,000 y 3,800 Sobre los 3,800 m.s.n.m.
Altitud 3,000 m.s.n.m. m.s.n.m.
Parte Región Suni y
Región Quechua Región Quechua alta y
Regiones Puna
bajo parte de Suni
Corresponde a las Geomorfología de origen Geomorfología de origen
vertientes, piso de fluvial, topografía abrupta glaciar, topografía suave
valle y parte baja con estrechas quebradas y ondulada, conforman
de quebradas, y pendientes fuertes, cabeceras de cuencas
suelos agrícolas suelos de uso agrícola, predominio de
coluviales en las erosión y degradación temperaturas bajas,
Características
laderas, llanuras y evidentes. sueldos con mayor
terrazas aluviales, capacidad de uso para
existen extensas pastos y protección.
superficies en este
piso.
Fuente y elaboración: Equipo Técnico de la Municipalidad de Anco Huallo, 2010.
Con referencia a la temperatura en el distrito, éste oscila entre los 11°C y 16°C,
llegando como máximas de 22°C a 29°C y mínimas de 7°C a 4°C esto depende mucho
de las condiciones climatológicas que corresponden a cada piso ecológico. Cabe
señalar gracias el variado clima permite una gran riqueza territorial.
72
De acuerdo al plan estratégico del municipio, los mejores meses para viajar a
este distrito son entre el mes de mayo a noviembre pues en los restos meses del año
predomina la lluvia. Sin embargo, durante el trabajo de campo, los pobladores
señalan que debido al cambio climático la época de lluvia ahora es variada.
D. Demografía
El distrito de Anco Huallo es uno de los lugares más poblados de la Región de
Apurímac, siendo su capital Uripa el centro de mayor concentración poblacional de
la provincia de Chincheros, quien a nivel regional es la tercera provincia con mayor
población, después de Andahuaylas y Abancay.
Un reporte estadístico realizado por el INE (2015) indica que el distrito cuenta con
una población de 12,477 personas. Por otro lado, la Municipalidad de Anco Huallo
(2010) presenta que el 69.5% de su población es una población urbana y el 30.5%
es población rural. Asimismo, se indica que el 78% son menores de 45 años. Además,
de acuerdo a lo observado, se puede determinar que es una población quechua
hablante, elemento de identidad heredado de sus antepasados.
Respecto a la salud, el Equipo técnico de la Municipalidad de Anco Huallo (2010)
señala, dentro de su Plan Estratégico Concertado del distrito (año 2006-2021), que
uno de los mayores problemas por superar es la desnutrición, ya que el 32.1% de la
población presenta problemas en lo que su nutrición respecta; esto lo posiciona a
nivel provincial, en el distrito que mayor porcentaje de desnutridos tiene. Una de las
consecuencias de desnutrición infantil es la falta de dietas balanceadas y una
adecuada alimentación a los recién nacidos.
73
Las viviendas y servicios básicos en el distrito, según el censo 2007, son de 3,717
viviendas de las cuales 2,277 están ubicadas en el área urbana y 1,437 en el área
rural. De este total, un 34.2% físicamente están en condiciones inadecuadas y el
12.5% son viviendas donde las familias viven en condiciones de hacinamiento. El
material que predomina en el 70% de la construcción de viviendas en la zona, es el
adobe con tapial para los muros, y calamina para los techos pues, según los
pobladores, son materiales económicos y fáciles de trabajar al momento de construir.
Por otro lado, el ladrillo ha mostrado también un crecimiento en lo que a construcción
se refiere, ya que en los últimos años el 27% de la población prefiere este material
para la edificación de sus casas. Sólo el 3% de las viviendas en el distrito, son de
madera, quincha, estera o de piedra y barro.
E. Recursos Hídricos
Los recursos hídricos del distrito Anco Huallo conciernen a la cuenca del río
Pampas, y estas se despliegan en forma de lagunas, ríos y riachuelos con
volúmenes de agua considerablemente abundantes dividiéndose en pequeñas sub
cuencas, que fluyen hacía el río Pampas.
Los principales ríos de Anco Huallo son: Santa Rosa, Picuhuasi, Saccsahuasa,
Rumihuasi. También cuenta con lagunas, siendo las principales: Iscay Cocha, Isla
Cocha, Mama Cocha, Rumihuasi. De acuerdo con los pobladores, el recurso hídrico
es utilizado básicamente para la agricultura, aunque también puede ser utilizado
como hidro energético por su estimado potencial.
74
F. Biodiversidad
El distrito, objeto de estudio, es llamado por sus habitantes como “el edén de
Apurímac” esto, en referencia al verdor de sus tierras durante todo el año, debido a
los pisos altitudinales existentes en la zona, proveyéndoles así un clima variado y
propicio para el habitad de muchas especies. De los cuales a continuación se
detallan.
F.1. Flora
Anco Huallo es una zona netamente agrícola. De acuerdo al INEI (1994)
en “El Perfil agropecuario de Apurímac”4, entre las razones que determinan a
los productores sembrar los cultivos que poseen, destaca la tradición y la
costumbre “el 81,6 % siembran siempre los mismos cultivos”. Este distrito,
cuenta con una flora variada, tanto silvestre como doméstica, que se utiliza para
el consumo familiar y la comercialización destacándose entre ellas, de acuerdo
a la información del Plan Estratégico y Concertado 2010- 2021 de Anco Huallo
y la información recopilada, la papa (Solanum tuberosum), el maíz (Zea mays),
la mashua (Tropaeolum tuberosum), la quinua (Chenopodium quinoa willd)
alfalfa (Medicago sativa), haba (Vicia faba), arvejas (Pisum Sativum), trigo
(Triticum aestivum), cebada (Hordeum vulgare), tarwi (Lupinus mutabilis),
cañigua (Chenopodium pallidicaule), kiwicha (Amaranthus caudatus), el haba
4 El Perfil Agropecuario del Departamento de Apurímac es un trabajo que el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI) ejecuta y presenta como resultados del III Censo Nacional Agropecuario del año 1994, realizado
en el Perú, con el apoyo del Ministerio de Agricultura.
75
(Vicia faba), el frejol (Phaseolus vulgaris) y la cebada (Hordeum vulgare), por
ejemplo.
Respecto a la forestación en Anco Huallo, en comparación con los demás
distritos de la provincia de Chincheros, posee la mayor área forestada desde
más de dos décadas: 583 Has en plantaciones de eucaliptos (Eucalyptus
globulus), sauces (Salix humboldtiana) y pinos (Pinus radiata) (Equipo Técnico
Municipalidad de Anco Huallo, 2010). También se encuentran los árboles de
Chachacomo (Escallonia resinosa), su madera hace algunos años fue muy
utilizada como leña; actualmente está declarada como plantación vulnerable
(MINAGRI, 2013). Las yaretas (Azorella), pastizales como la alfalfa, pastos alto-
andinos para la alimentación ganadera como el ichu (Stipa ichu) por ejemplo,
además de hierbas aromáticas de origen silvestre y doméstica, como el
chikchimpay (Tagetes mandoni. i.), atacco (Amaranthus dubius Mart. ex Thell),
huacatay (Tagetes minuta), paico (Chenopodium ambrosioides L.), muña
(Lantana cámara L.), chincho (Tagetes elliptica), ruda (Ruta graveolens L),
molle (Schinus molle), ortiga (Caiophora carduifolia) matico (Buddleja globosa),
entre otros; las cuales, en su mayoría, son muy estimadas por los pobladores
pues se le atribuyen propiedades medicinales.
Entre las frutas, se pueden encontrar tanto frutas exóticas como frutas
andinas estas son, la manzana (Malus domestica), palta (Persea americana),
chirimoya (Annona cherimola), aguaymanto (Physalis peruviana), durazno
(Prunus Persica), siraca (Rubus robustus – P), capulí (Prunus capulí), papaya
76
andina o paya nativa (Carica pubescens) y tuna (Opuntia ficus-indica). Los
cultivos de alguna de estas frutas en el distrito se dan como consecuencia de
las variaciones climáticas del área forestada.
Por otro lado, hace algunos años se viene trabajando en el cultivo de
hongos silvestres (Suillus luteus) más conocido por los pobladores como
kallampa, que crecen de manera natural, alrededor de las plantaciones de pino.
El Perú tiene gran potencialidad en el desarrollo de los hongos
silvestres por las condiciones climáticas y áreas con aptitud forestal
y un mercado internacional demandante… la región Apurímac cuenta
con un proyecto de Programa Bosques Manejados de la Región
Apurímac – Sacha Tarpuy quienes son encargados en la
propagación de pinos en donde se alojan los hongos silvestres
(Suillus luteus). Los (Suillus luteus) posee 20.32% de proteína,
3.60% de grasa, 56.58% de carbohidratos y 6.10% de cenizas.
(García, 2017, s/n).
F.2. Fauna
De acuerdo al Equipo técnico de la Municipalidad de Anco Huallo (2010)
el distrito, gracias a su variedad de climas y pisos altitudinales, cuenta con
especies silvestres, en lo que destacan el zorro (Lycalopex culpaeus), puma
(Puma concolor), la taruka o venado andino (Hippocamelus antisensis),
guanaco (Lama guanicoe), perdiz (Nothoprocta pentlandii), halcón (Falco
77
rosticulus), cernícalo (Falco tinnunculus), vizcacha (Lagidium viscacia), lagartija
(Liolaemus), culebra (Colubridae), murciélago (Chiroptera).
Entre los animales domésticos están los vacunos (Bos primigenius
Taurus), caprinos (Capra hircus), caballos (Equus ferus caballus), ovinos (Ovis
aries), porcinos (Sus scrofa domestica), camélidos sudamericanos como la
llama (lama glama), alpaca (Vicugna pacos), vicuña (Vicugna vicugna); además
de pollos, gallinas (Gallus Gallus Domesticus), cuy (Cavia porcellus), patos
(Anas platyrhynchos) y truchas (Salmo trutta).
B. Antecedentes históricos del distrito Anco Huallo
La historia del distrito, tuvo como antecedentes a la cultura Chanka quienes
poblaron la cuenca del río Pampas, entre Ayacucho y Apurímac. De acuerdo a
González (2004) esta cultura se desarrolla entre los años 1,200 y 1,470 años de
nuestra era, luego de la caída de Wari y la conquista de los incas. Los grupos étnicos
que formaron la llamada Confederación Chanka, estuvieron unidos cultural y
socialmente. Señala, además que “los 320 sitios Chancas reconocidos, vienen a ser
pequeños poblados que se ubican a partir de los 2,000 metros y hasta los 4,000 en las
laderas y cumbres de los cerros” (p.71).
Los Chankas, quienes se hacían llamar “descendientes del puma”, fueron la
población más importante de Apurímac. Calificados como temibles y aguerridos
guerreros, se distinguieron por su espíritu combativo. Algunos cronistas, como
78
Garcilaso o Sarmiento, los describían como insolentes pues siempre mostraron una
actitud arrogante y poco amistosa (Cortázar, 1967).
Por su parte, Valenzuela (1995), indica que el fundador de la cultura Chanka fue
Uscovilca, considerado en el mundo Chanka, similar a Manco Capac quien fue
progenitor de Anccohuayllo. Hace referencia además que los Chankas salieron de la
laguna de Choclococha, distrito de Pillpichaca, provincia de Castrovirreyna, en el
departamento de Huancavelica.
Asimismo, Valdez (2016) sostiene que, de acuerdo a la literatura especializada
en arqueología que trata el Periodo Intermedio Tardío llamado también Periodo Post-
Wari o Periodo Chanka, estuvo conformado por los departamentos de Apurímac,
Ayacucho y Huancavelica. Menciona además que luego de la caída del Imperio Wari,
se presentaron problemas sociales además de inestabilidad política, lo que motivaron
su desplazamiento a territorios estratégicos, como la cima de las montañas. Respecto
a sus viviendas, estas eran habitaciones de forma circular rodeados de grandes
murallas. Para los autores como González, Lumbreras y Bendezú fueron estos
pueblos, que con el pasar del tiempo, se integraron y conformaron la Confederación
Chanka:
Indudablemente fue un pueblo guerrero, muy valeroso en su tiempo.
Salieron para conquistar muchas naciones, buscaban nuevas tierras para
fundar y poblar con el objetivo de eternizar su nombre. Cuando arribaron
a la entonces dilatada provincia de Andahuaylas, poblada por la extensa
nación Quichua, la invadieron y conquistaron; por ser de buen clima y de
79
tierras fértiles para la agricultura y ganadería, asentaron allí su habitación
(crf. Cieza, 1554, en Espinoza, 2017, p. 143).
Para Álvarez y Ccopa (2013), la importancia de la cultura Chanka está en que
ellos formaban uno de los señoríos más poderosos y ricos de la región, debido a sus
fértiles tierras y a la ferocidad con la que combatían en las guerras. Señalan también
que esta cultura surge en el siglo XIII, luego de la caída del impero Wari, siendo los
fundadores míticos del reino Chanka, Uscovilca y Ancovilca, quienes, de acuerdo a la
leyenda, surgieron la laguna Choclococha en Huancavelica. Las ansias por buscar
nuevas tierras, valles fértiles y más pastizales, era lo que incentivaba el deseo de
expansionismo.
De acuerdo con literatura encontrada en la Municipalidad de Anco Huallo, se
expone que entre los siglos XIII y XV, cuando los estados regionales de esta zona
estaban ya constituidos, comenzó la rivalidad entre los Chankas y los Incas del Cusco
por la posesión de las tierras. Fue durante el reinado del Inca Pachacutec que, con el
fin de imponer su poder, garantizar su conquista y expansión de nuevos territorios, los
Incas enfrentaron a los Chankas derrotándolos e iniciándose así el poderío Inca.
Los Chankas, se organizaban en pequeños señoríos, este señorío podía estar
integrado por más de un poblado. “En cada señorío los poblados se dividían en dos
parcialidades denominadas Hurin y Hanan como era tradicional para muchos pueblos
andinos. Los Hanan Chankas tenían como héroe legendario y fundador de su dinastía
a Uscovilca que posteriormente es un símbolo de la confederación y los Hurin Chanca
80
reconocían en Ancovilca su principal antepasado que sería el personaje que luego de
la derrota ante los incas, guía a su gente huyendo hacía la selva” González (2004,
p.73).
Ancovilca, o más conocido como Anccohuayllu, es considerado como un
aguerrido general Chanka, uno de los mejores y más poderosos guerreros de este
señorío. Luego de años de enfrentamiento contra los Incas, los Chankas fueron
derrotados y es ahí donde Anccohuayllu fue arrestado junto con un aproximado de
6,000 Chankas además de sus mujeres e hijos; con la finalidad de integrarlos
posteriormente al ejército imperial, para seguir así conquistando más tierras por el
norte. “Vencida la confederación Chanka por Pachacutec, los Incas lograron anexar
definitivamente esta región al Tawantinsuyu, integrándola al dominio del
Chinchaysuyo” (Municipalidad de Anco Huallo, 2010, p.34).
Para los Chankas, el estar derrotados fue devastador, no fue fácil someterse al
yugo Inca; el general Anccohuayllu, andaba todo el tiempo pensando en cómo
liberarse y librar a su pueblo. Sin embargo, pese a las circunstancias Anccohuayllu
logró ganarse la confianza de los Incas, es por ello que Pachacutec, le propone ser
jefe de su etnia, para hacer frente la expedición de conquista. Anccohuayllu acepta la
propuesta y llega a destacar en comparación del mismo ejército de los cusqueños,
hecho que preocupó a Pachacutec y lo motivó a aniquilar del todo a los Chankas. Es
así que Anccohuayllu y su pueblo sufrió una persecución constante originando la fuga
por parte del general y los guerreros Chankas a otras zonas (Sarmiento, 1572, en
Espinoza, 2017).
81
En la publicación inédita llamada Historia de los Chankas, Sicas y Rodas (2016),
señalan que ya en el periodo colonial “el 15 de abril de 1539, Pizarro dio la encomienda
de los Chankas al conquistador Diego de Maldonado, uno de los hombres más ricos
de la Colonia. La encomienda de Andahuaylas fue productiva en extremo, produciendo
maíz, trigo, papa, aves y llamas como tributo. En 1580 la encomienda fue trasladada
a la Corona” (p. 103).
Es así que, durante la etapa de la conquista y primeros años de virreinato,
empezaron a surgir cambios en el modelo de desarrollo económico y productivo de la
zona, pasó de ser una sociedad autónoma con una economía agrícola y seguridad
alimentaria, a ser una sociedad dependiente con economía minera extractiva. Ya en la
etapa de Emancipación y la República, poco tiempo después de la batalla de Junín,
en 1824, Bolivar dirigió las fuerzas en su lucha por la independencia hacia Huamanga
y luego hacia Andahuaylas (Equipo Técnico Municipalidad de Anco Huallo, 2010).
Cortázar (1967) sostiene que la primera organización política de la Colonia que
establecieron los españoles, casi toda la extensión que hoy comprende a la Región
Apurímac, estaba bajo la jurisdicción de las autoridades de Huamanga; siendo los
primeros españoles que se asentaron en estas tierras, en su mayoría, agricultores
antes que soldados y buscadores de tesoros.
Cabe señalar que el distrito de Anco Huallo era parte de la provincia de
Andahuaylas, fue recién en 1983 que, con la creación de Chincheros durante el
gobierno de Belaunde Terry, Anco Huallo llegó a ser nombrado como uno de los
distritos de Chincheros. La creación de la provincia de Chincheros se dio un 30 de
diciembre de 1983; a través del Decreto Ley Nº 23759.
82
Crease en el departamento de Apurímac, la provincia de Chincheros,
cuya capital será la Villa de Chincheros. La provincia de Chincheros
estará constituida por los distritos de Chincheros con su capital la Villa de
Chincheros, Ongoy con su capital la Villa de Ongoy, Ocobamba con su
capital la Villa de Ocobamba, Cocharcas con su capital del pueblo de
Cocharcas y Ancco Huallo con su capital el pueblo de Uripa, se determina
los límites de la provincia de Chincheros desmembrándose del territorio
de la provincia de Andahuaylas (Presidencia del Consejo de Ministros,
2014, p. 12).
Es así que un 20 de febrero de 1964, durante el gobierno de Belaunde Terry, se
funda el distrito de Anco Huallo siendo su capital Uripa, de acuerdo a la Ley 14909
Artículo 1 ° y 2 ° que señala:
Crease el distrito de Anco Huallo, en la provincia de Andahuaylas, del
departamento de Apurímac, que tendrá por capital el pueblo de Uripa que
se eleva a la categoría de pueblo por la presente Ley. El distrito que se crea
por esta Ley estará integrado por los anexos de: Challhuani, Chuparo,
Ccollpapampa, Maucallaccta y Chullcay que se segregan del anexo de
Chincheros y por el anexo de Muñapucro, que se segrega del distrito de
Cocharcas (Congreso de la República, 1964, en línea).
83
De acuerdo a Banda (2018) la ciudad de Uripa actualmente, es considerada la
tercera ciudad más importante del corredor económico Ayacucho – Apurímac – Cusco,
esto gracias al impulso y desarrollo del comercio además de su estratégica ubicación,
el cual permite articular los once distritos de la provincia de Chincheros y las regiones
sur orientales del Perú.
Entre su principal característica, como en toda la sierra peruana, la forma de su
organización social son las comunidades campesinas, tanto para actividades
productivas como para la preservación y reproducción social de la cultura nativa del
Perú. Anco Huallo a través de las comunidades campesinas, sigue replicando sus
costumbres y tradiciones ancestrales.
C. Principales Actividades Económicas del distrito de Anco Huallo.
En el aspecto económico, los comerciantes mayoristas del distrito se vienen
estableciendo, así como también los productores agropecuarios quienes llevan a cabo
la feria dominical más importante de la provincia y la segunda más importante de la
Región seguida de Andahuaylas.
A. La agricultura:
Espinoza (2017) señalaba que los Chankas, no sólo tenían la fama de ser
grandes guerreros, sino también el de buenos agricultores y pastores.
La evaluación hecha por la Autoridad Nacional del Agua, ANA, del Ministerio
de Agricultura, MINAGRI, (2013) sostiene que la historia de Chincheros “se
84
remonta a las primeras agrupaciones que habrían poblado el territorio hace 5 mil
años; encontrando una zona con un potencial agrícola. El desarrollo de estos
pueblos asentados en la región estuvo en función de la agricultura, pues la vida
sedentaria incrementó la producción y para asegurar su alimentación se impulsó
la tecnología agrícola, así como el incremento de la producción en la
domesticación de plantas” (p.14).
Al visitar la zona de estudio, se ha podido observar que Anco Huallo tiene a
la agricultura como una de las principales actividades económicas, siendo ésta una
fuente importante de ingreso. Cabe señalar que este distrito, tiene un total de 38,90
km2 y se distribuyen de la siguiente manera. (Ver figura N° 12).
Figura N° 12: Cuadro de Distribución de Tierra en el Distrito de Anco Huallo
Categoría Características Km %
a) Tierras agrícolas Tierras con fines agrícolas, con 10,90 28
de secano cultivos dependientes de las lluvias
estacionales.
Predominio de cultivos de
productos de pan llevar.
b) Tierras agrícolas Reducidas extensiones de cultivos 0,38 1
permanentes permanentes.
Principalmente frutales.
c) Tierras con pastos Están ubicadas en las zonas altas 3,50 9
naturales del distrito.
Gran potencial.
d) Tierras de Suelos predominantes. 24,12 62
protección y otros usos Conformados por áreas de
nevados, terrenos ribereños,
centros poblados, etc.
Fuente y elaboración: Municipalidad de Anco Huallo, 2010, en base al Atlas Cartográfico de la Región
Sur - CBC
85
Respecto a la propiedad de las tierras en el distrito, de acuerdo al plan
estratégico concentrado para el desarrollo del distrito de Anco Huallo detalla que,
al transcurrir los años, la organización y propiedad comunal, ha disminuido
paulatinamente por los diversos procesos de expropiación, además de la
parcelación de los terrenos comunales en beneficio de los comuneros.
Por este motivo, las tierras agrícolas han empezado a tener un uso de
forma individual. Frente a esta realidad, se determina que en Anco Huallo, lo que
prima es el manejo de pequeñas parcelas aproximadamente entre 2 y 3 ha como
unidad familiar, proceso que no es similar al del pastoreo ya que en esta actividad
la comunidad campesina sí preserva el manejo comunal de tierras.
El distrito tiene un significativo volumen de producción, como ya se ha
señalado, gracias a la topografía de sus tierras, el clima y la vocación hábil de
sus pobladores. La actividad agrícola en Anco Huallo es heredada de prácticas
ancestrales de la cultura andina, por lo que mantienen una eficiente y compleja
tecnología agrícola. A continuación, alguna de las características que se
preservan:
a) Eficaz manejo de las tierras, mediante técnicas de andenes, para optimizar el
aprovechamiento de las tierras agrícolas.
b) Rotación de cultivos, que consiste en una sucesión regular de diferentes cultivos
en el mismo terreno. Tiene como objetivo controlar la erosión y mantener la
productividad de los suelos, además de contribuir al control optimo del suelo.
“La rotación de cultivos funciona como un motor biológico. Más aún, una
diversidad de cultivos en rotación conduce a una diversa flora y fauna del suelo;
86
las raíces excretan diferentes sustancias orgánicas que atraen a diferentes tipos
de bacterias y hongos los cuales, a su vez, tienen una función importante en la
transformación de esas sustancias en nutrientes disponibles para las plantas. La
rotación de cultivos también proporciona una función importante fitosanitaria
dado que previene transmisión de plagas y enfermedades específicas de un
cultivo al próximo por medio de los residuos.” FAO (2015, en línea)
c) Utilización de insumos naturales.
Entre los principales productos que se cultivan en el distrito están la papa
y el maíz (Ver figura N° 13). Actualmente en Anco Huallo se cultivan más de 250
clases de papas nativas, que sirve para la comercialización y consumo personal.
También se cultivan productos como el trigo, el olluco, la mashua y la quinua; los
cultivos secundarios son las frutas, las hortalizas y los frijoles. La mayor
producción agrícola es comercializada en los mercados interprovinciales e
interregionales, sin embargo, también se puede observar que aún se encuentra
presente el intercambio de productos a través del trueque, donde los pobladores,
generalmente de zonas más altas del distrito, se trasladan hacia la capital Uripa,
para abastecerse de otros productos.
87
Figura N° 13: Volúmenes de producción en el Distrito de Anco Huallo
Producto Sup. Has Vol. Prod. Rendimiento
Tonelada
Métrica
Maíz 432 3,102 7,18
Papa 214 2,894 13,52
Cebada 789 1,563 1,98
Trigo 607 897 1,49
Olluco 93 510 5,48
Mashua 21 76 3,6
Frijol 28 31 1,1
Frutales _ 89 _
Fuente y elaboración: Equipo Técnico Municipalidad de Anco- Huallo 2010, en
base a la información de la Dirección General de Agricultura Apurímac- 2002.
B. La Ganadería:
Por otro lado, la ganadería es también una de las actividades económicas
importantes que se desarrolla en el distrito. Antes de la llegada de los españoles,
los animales que se pastoreaban eran los camélidos sudamericanos como la
alpaca y llama.
88
Siancas y Rodas (2016), mencionan que los Chankas domesticaron la
llama y la alpaca el cual le servía tanto como alimento y vestido, ya que de sus
pieles elaboraron diversas prendas de vestir.
Posteriormente, con la conquista de los españoles y la introducción de
nuevas especies como el ganado vacuno, ovino entre otros, se desarrolló la
crianza de estas variedades; siendo junto a la agricultura, los principales ejes de
la economía del distrito.
Kellett (s/f) en su ensayo, Cambios climáticos, riesgo y agropastoralismo
en la Región Chanka, menciona que años atrás “generalmente, las chacras se
ubican cerca de los poblados y se colocan en las zonas de quechua (2,700-3,500
msnm) y Suni (3,500-3,800 msnm) hasta 3,800 msnm cerca del límite de
agricultura. Más lejos y arriba está la puna (3,800 – 4,200 msnm) la zona pastoral
de los camélidos (ahora, principalmente los ganados europeos pastorean) por las
extensiones abundantes del ichu” (p.86).
Los animales que crían los pobladores, de acuerdo a lo observado, son
el ganado vacuno, ganado ovino, porcino, cuyes, cabras, así como las llamas y
alpacas.
C. Comercio:
En los últimos años, el comercio viene siendo una de las principales
actividades económicas del distrito, debido a su conexión con los mercados
mediante su vía troncal que conforman Cusco- Abancay- Andahuaylas y
89
Ayacucho – Huancavelica- Junín. Por otro lado, tiene también conexiones con la
selva cusqueña y ayacuchana, lo cual favorece la dinámica comercial; es por ello
que Anco Huallo, Uripa, tiene como principales mercados a la provincia de
Andahuaylas y Ayacucho. Asimismo, el distrito se desarrolla comercialmente
mediante las ferias dominicales, considerada como una de la más importante de
Chincheros y la segunda más importante de la Región, de esta forma se dinamiza
la actividad productiva del distrito (Equipo Técnico de la Municipalidad del Distrito
de Anco Huallo, 2010).
La función comercial se hace evidente en estas ferias, mediante la venta
al por mayor y menor de los diversos productos agropecuarios, entre otros rubros,
que se ofrecen. De acuerdo a lo observado y a la información obtenida en la zona
de estudio, las ferias son realizadas de forma consecutiva los fines de semana,
donde pobladores de diversas partes acuden masivamente con sus productos
para desarrollar su sistema de abastecimiento. Asimismo, se observó que el
trueque aún perdura entre sus pobladores como modo de intercambio de
productos. Este movimiento del comercio, la ganadería y la agricultura en la
ciudad de Uripa, lo ha convertido en un distrito atractivo para la instalación de las
entidades financieras más importantes de la Región.
D. Tratamiento de Residuos
La Municipalidad de Anco Huallo, desarrolla la recolección y separación
de residuos sólidos, para ello cuentan con tachos de basura de colores que
ayudan a la selección de los desechos y así su correcto proceso de eliminación.
90
De acuerdo a lo observado, la mayoría de los pobladores, tienen por costumbre
no usar elementos descartables como platos, vasos entre otros; sin embargo, en
los últimos años la excepción se da en la venta de comidas.
Por otro lado, la Unidad de Gestión de Residuos Sólidos de la
Municipalidad del distrito de Anco Huallo, programa limpiezas de ríos y calles de
forma periódica enseñando e incentivando a los pobladores a tener mayor
cuidado en con el medio ambiente a fin de preservarlo y no contaminarlo.
Respecto al recojo de basura, se realiza en dos sectores: sector A (De la avenida
La Cultura, hacia Curapata) se recoge los lunes, miércoles y viernes; y sector B
(De la avenida La Cultura hacia el centro poblado de Chuparo) se recoge los días
martes, jueves y sábados (Municipalidad de Anco Huallo, 2018)
La Municipalidad cuenta con un camión recolector de residuos sólidos,
además de un camión compactador que fue adquirido en el 2018, por el
municipio.
E. Siembra y cosecha del agua (Crianza andina del agua)
Uno de los aspectos importantes en el proceso de la agricultura y la
ganadería es la cosecha y siembra del agua, el cual contribuye con la seguridad
alimentaria. Este proceso se viene realizando en el distrito y consiste en la
conservación y almacenamiento del agua en tiempo de lluvias, a través de
“Qochas” (mini represas) ubicadas en la cabecera de las cuencas, que son
construidas en base a los conocimientos ancestrales y que renace ante el
problema del cambio climático.
91
La siembra y cosecha de agua se realiza con el fin de asegurar la
producción agrícola, la crianza de animales, así como para el consumo humano
en épocas de escases de lluvias, además de la recuperación del ecosistema en
la zona. El agua es un elemento trascendental en el sistema agrícola y ganadero
por ello se debe cuidar y conservar esta tecnología, esta técnica es una acción
respuesta a ello.
1.3. Definición de términos básicos
Dentro de los términos básicos en la presente investigación se consideraron:
1.3.1. Cocina Regional
Para Álvarez (2005) el contexto geográfico es importante como medio
donde el hombre “se relaciona con la naturaleza, creando a lo largo de la historia
vínculos sociales y culturales con sus respectivas especificidades,
constituyéndose estas en base de las identidades regionales y locales” (p. 271).
Sin embargo, la investigadora, señala que las cocinas regionales son cocinas
que no necesariamente están delimitadas o marcadas por cuestiones de
espacio geográfico y/o políticos. Son comidas características de una
determinada región de un país o de una región compartida por unos pocos
países.
Por su parte, Hinostroza (1999), menciona que actualmente al interior del
Perú se puede diferenciar cuatro tradiciones culinarias estas son de la costa
norte, de la costa central, de la sierra sur y la amazónica.
92
1.3.2. Ruta gastronómica
El especialista en planificación gastronómica y turismo sostenible,
Montecinos (2016), define a la ruta gastronómica como un itinerario de
configuración organizada y específica que articula “destinos, productos,
atracciones, servicios y actividades fundamentadas en la producción,
creación, transformación, evolución, preservación, salvaguarda, consumo,
uso, disfrute de manera saludable y sostenible del patrimonio gastronómico
mundial cultural, natural, inmaterial y todo lo que respecta al sistema
alimenticio de la humanidad” (p. 108).
Asimismo, el autor señala que los viajes en este tipo de itinerario,
pueden realizarse tanto a pie, como por medio de algún tipo de transporte, ya
sea de forma grupal o individual teniendo en cuenta que la señalética sea la
apropiada. Por otro lado, indica que la ruta gastronómica se puede clasificar
como local, nacional, regional, continental o intercontinental; esto es de
acuerdo a su dimensión territorial. De acuerdo a su origen, la considera rural
y urbana; y por último explica que de acuerdo a temas de interés está la ruta
alimentaria, agroalimentaria, enológica, étnico gastronómica, oleoturismo,
restaurantes, entre otras.
1.3.3. Gastronomía
La gastronomía se define como “Arte de preparar una buena comida”.
Es el acto que inspira al ser humano en revelar su ingenio para poder generar
sensaciones agradables que perseveren en los recuerdos. Es aquella relación
93
entre alimento y cultura que vinculan los sistemas productivos y componentes
culturales como base de la comida (Zapata, 2008).
Por otro lado, Garrido (1998) señala que “La cocina de un país es la de
los productos presentes en sus mercados puestos en la mesa” (p.18).
1.3.4. Desarrollo sostenible
Respecto al desarrollo sostenible, la Organización Mundial del Turismo
(OMT, 1999) destaca que éstas satisfacen las necesidades presentes
respetando y cuidando a su vez los recursos para el futuro. “Se concibe como
una vía hacia la gestión de todos los recursos de forma que puedan satisfacer
las necesidades económicas, sociales y estéticas, respetando al mismo tiempo
la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica
y los sistemas que sostienen la vida” (p.22).
El desarrollo sostenible está basado, por lo tanto, en un concepto amplio
del desarrollo turístico pues involucra, principios de respeto y cuidado
medioambiental, sociocultural y económico. En el turismo, el desarrollo
sostenible demanda la participación informada de todos los interesados
relevantes, así como políticas públicas estables para lograr un equilibrio y sobre
todo la contribución responsable de todas las partes.
94
1.3.5. Cocina campesina
La cocina campesina es aquella en la que el hombre tiene un vínculo
especial con la chacra, los alimentos que en ella se cultivan y además con los
saberes que se tiene en torno al cultivo de estos alimentos “El tener alimentos
es saber criar las plantas, animales, suelos, saber conversar con la helada, el
granizo, además de sembrar de todo en diferentes pisos agroecológicos…”
(Proyecto Andino de Tecnologías Campesinas [PRATEC], 2000, p. 180).
Este tipo de cocina es tradicional y es el resultado de lo que la chacra
produce, por ello muchas veces es considerada simple o austera; sin embargo,
es nutritiva y poco monótona ya que ésta existe gracias a la biodiversidad del
área rural, es decir de lo que florece en sus tierras de forma silvestre o a través
del trabajo de la tierra de acuerdo al calendario agrícola.
La cosmovisión andina señala que se debe vivir en armonía, cariño,
agradecimiento y respeto con la naturaleza; por ello en torno a ella se crean
rituales y ceremonias. La chacra, el agua, los insumos agrícolas, entre otros
elementos del campo tienen vida es por ello que se crían “En la cosmovisión
andina, la semilla y luego la plantita que crecerá son comida desde el momento
de la siembra y como tal son criados con cariño” (PRATEC, 2004, p.13).
De acuerdo a la entrevista realizada para la presente investigación, al
investigador y sociólogo Pedro Pablo Ccopa, señala que la comida campesina
“… es cotidianamente lo más humilde. Una sara lawa, una sopa de morón o de
maíz son, desde nuestra perspectiva citadina, bien humilde; pero es muy
95
consistente, muy nutritiva, todo está echo como para la gente del campo, como
para dosificar o recuperar energía” (2018).
1.3.6. Producto turístico
Según el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, MINCETUR, (2014)
en su Manual para la planificación de productos turísticos, el producto turístico
es “un conjunto de componentes tangibles e intangibles que incluyen recursos
o atractivos turísticos, infraestructura, actividades recreativas, imágenes y
valores simbólicos para satisfacer motivaciones y expectativas, siendo
percibidos como una experiencia turística”.
Un producto turístico además está conformado por tres componentes
éstas son “experiencial, que está relacionado con la participación en
festividades, eventos, actividades de esparcimiento, vínculo con las
comunidades, calidad en el servicio, tranquilidad y seguridad. Emocional, Factor
humano y cultural, así como a la hospitalidad de los anfitriones del destino.
Infraestructura, atractivos turísticos, instalaciones, planta turística”.
(MINCETUR, p. 12) componentes que se articulan, para asegurar al turista el
disfrute y goce del destino elegido durante su estadía.
96
CAPÍTULO II: METODOLOGÍA
2. 1. Diseño Metodológico
Teniendo en cuenta las características de la investigación y considerando los
métodos de recolección de datos y el análisis de las herramientas empleadas,
entrevistas y la observación, el enfoque metodológico utilizado fue el cualitativo.
El paradigma cualitativo permitió entender el fenómeno estudiado de manera
completa, considerando que ésta es una de las características de este enfoque
metodológico:
Otra ventaja que observamos al momento de aplicar un enfoque
cualitativo al estudio de este tipo de fenómenos, se refiere a la no
fragmentación del objeto y a tener una mirada global de la persona…La
importancia de esta mirada de totalidad radica en que el objeto social
investigado es un todo articulado, complejo, sistémico, en donde cada
elemento se entiende interrelacionado con los otros componentes
(Saavedra y Castro, 2007, p.67).
97
Desde este enfoque se tomó el diseño etnográfico que permitió acercarnos al
contexto socio cultural del estudio. La etnografía tiene como principal objetivo
comprender, a partir de su estudio, a la cultura de las diferentes sociedades desde una
propuesta descriptiva profunda que permita interpretar de forma adecuada la realidad
(Valles, 1997; Hernández, Fernández y Baptista, 2014 y Salgado, 2007): “Estos
diseños buscan describir y analizar ideas, creencias, significados, conocimientos y
prácticas de grupos, culturas y comunidades” (Salgado, 2007, p.72).
Así, dentro de las características del diseño etnográfico podemos mencionar las
siguientes:
Figura N° 14 Características del diseño etnográfico
Asigna significaciones de lo que se
Permite la reflexión constante y
ve, se escucha y se hace en el
crítica de la realidad.
contexto estudiado.
Tiene como fin conocer el
Desarrolla aproximaciones
significado de los hechos de
hipotéticas y hace reconstrucción
grupos de personas en su vida
teórica de la realidad.
cotidiana.
Fuente: Bernal, 2010.
Elaboración: Propia.
98
2.2. Procedimiento del muestreo
Para la investigación se empleó un muestreo determinístico, es decir, no
aleatorio, donde las unidades de análisis han sido seleccionadas de acuerdo a las
necesidades de información que requiere la tesis, a través de los objetivos propuestos.
En todo el proceso se ha cumplido con los aspectos que propone Valles (1997)
como esenciales a la hora de diseñar un muestreo cualitativo: 1) Accesibilidad y
recursos disponibles; 2) Heterogeneidad en la selección de contextos y 3) Alcanzar el
punto de saturación en la información obtenida:
Figura N° 15: Criterios de muestreo
Accesibilidad y
recursos
disponibles
Heterogeneidad
en la selección
de contextos
Alcanzar el
punto de
saturación en
la información
obtenida
Fuente: Valles, 1997
Elaboración: Propia.
99
De esta manera han sido seleccionadas las unidades de análisis en la
investigación:
A. Para las entrevistas se consideraron dos grupos de informantes:
El primer grupo está conformado por los pobladores miembros de la comunidad,
que están en contacto con la tradición culinaria de la zona, fueron 20 personas
a quienes se les aplicó una entrevista estructurada, cerrada.
El segundo grupo estuvo conformado por dos expertos en el tema. El sociólogo,
investigador culinario y director de la Escuela Profesional de Sociología de la
Universidad Federico Villareal Dr. Pedro Pablo Ccopa Antay; y por otro lado, el
chef experto en cocina creativa y propietario del Restaurante Allpapa Rurun
ubicado en el distrito de Anco Huallo, señor Wilder Martínez Aramgo, conocedor
además, de la dinámica de cocina de Anco Huallo.
B. Durante el proceso de observación se buscó acercarse a las situaciones
cotidianas relacionadas a la culinaria local: los mercados, las cocinas, las ferias,
(donde fueron entrevistados algunos pobladores), los paisajes rurales, entre
otros. Además, se visitó los diversos centros poblados que tiene el distrito con
el fin de reconocer la zona, identificar las distancias, analizar los accesos,
observar el estilo de vida de pobladores en sus actividades diarias además de
conocer su cocina tradicional y todo lo que gira en torno a ella.
100
C. Para la selección de documentos a analizar, se realizó un trabajo de gabinete
dando prioridad a aquellos que tuvieran relación con el tema culinario. Se
analizó literatura relacionada con la sociología, antropología e historia que
dieran referencia sobre los orígenes, costumbres, formas de vida de los
antiguos pobladores de la zona de estudio; así como también relacionados con
temas de turismo (desde los recursos hasta las facilidades turísticas y la
infraestructura del lugar) para con ello lograr una mirada completa de las
posibilidades de la práctica turística en el distrito.
Por otro lado, se analizó los contenidos de la cuenta oficial de Facebook de la
Municipalidad de Anco Huallo, donde se consiguieron documentos relacionados
a las diferentes actividades que la Municipalidad realiza. Asimismo, se revisó la
página web oficial de la Municipalidad Provincial de Chincheros, Apurímac; la
página web de la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo
(DIRCETUR) Apurímac y la página web oficial del Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR), plataformas donde se obtuvo documentación
relevante.
Debemos considerar que, en el Perú, toda práctica turística que se desarrolla
en el medio rural, debería ser realizada de manera planificada y sostenible y basarse
en la participación de las poblaciones locales organizadas para beneficio de la
comunidad, siendo la cultura rural un componente clave del producto turístico.
101
2.3. Técnicas de recolección
A continuación, se presentan las técnicas empleadas en el presente estudio
etnográfico: entrevistas en profundidad, la observación y el análisis de documentos.
2.3.1. Descripción de los instrumentos
En este acápite de la tesis se presentarán los instrumentos utilizados y como
se elaboró cada uno de ellos.
[Link]. Entrevistas en profundidad
Para la obtención de información relevante respecto a la cocina
tradicional y todo lo que a ella concierne, se aplicaron entrevistas a dos grupos
de informantes, ya mencionados en la muestra descrita. Respecto a la
elaboración del guion de este instrumento, se consideraron los siguientes
aspectos:
- Para conocer las recetas locales, su procedimiento y características: Se
presentaron quince preguntas cerradas para obtener datos generales del
informante además información relevante como nombre de la receta,
categoría: desayuno, entradas, sopas, fondos entre otros; temporada de
preparación, ingredientes usados en la elaboración de la receta,
preparación, ingredientes cultivados en la zona, utensilios usados,
momentos en los que se preparan, años de antigüedad y tiempo de
preparación. (Ver anexo N°8).
102
Al tener un diseño determinístico de investigación, se eligieron para
ser entrevistados pobladores que tengan conocimiento de comidas
ancestrales (conocimientos que hayan adquirido por tradición, mediante
transmisión generacional), así como los saberes que giran en torno a ella; el
rango de edades de los entrevistados oscila entre los 25 a 65 años, siendo
en su mayoría mujeres. Con ayuda de uno de los informantes, se pudo
recurrir a las personas idóneas para el proceso de esta etapa de la
investigación. Estas entrevistas, se llevaron a cabo en el mes de diciembre
2017 y julio 2018.
- Para conocer los puntos de vista relacionados a los objetivos plateados en
la investigación además de confrontar las respuestas con lo observado en
el trabajo de campo: se entrevistaron a 2 especialistas conocedores de la
cocina local objeto de estudio. El guion que se elaboró para cada uno de
ellos consistió en preguntas semi estructuradas, pues estas brindan al
entrevistador la libertad de agregar temas o repreguntar si fuera necesario
con el fin de enriquecer la entrevista realizada (Hernández Fernández y
Baptista, 2006).
[Link]. Observación
Durante la elaboración de la presente tesis, se realizaron tres viajes de
exploración a la zona de estudio. El primer viaje se realizó el mes de abril 2017,
el cual permitió reconocer la zona de estudio, observar y levantar información
103
acerca del patrimonio cultural local y realizar el primer contacto con los
informantes. El segundo viaje se realizó en el mes de diciembre 2017 donde
se pudo contactar con los informantes a quienes se entrevistaron con el fin de
recopilar las recetas locales y además se realizó la verificación In Situ de los
recursos que posee el distrito. El tercer viaje se realizó en el mes de julio de
2018, donde se recorrió y observó los diversos centros poblados; con ayuda
de la guía de observación se registraron los servicios de alojamiento,
alimentación y rutas.
Para la realización de esta técnica se consideraron los siguientes
aspectos:
- Se elaboró una guía de observación (ver anexos N° 6 y 7), donde se
recopiló información para la elaboración de un registro de la planta turística en
la zona de estudio.
- Se empleó un diario de observación, básicamente para registrar los tres
viajes que se realizaron. Aquí se compiló información al explorarse la zona de
estudio, como por ejemplo conversaciones con pobladores, quienes ayudaron
a analizar lo observado con el fin de tener en claro ciertos procesos, técnicas,
insumos y/o características particulares que se presentaron, observación de
posibles rutas, registro de tiempos, actividades cotidianas de pobladores,
descripción de características observadas, entre otros.
104
[Link]. Análisis de documentos
Para la elaboración de esta técnica, se consideraron los siguientes
aspectos:
Revisión de textos como por ejemplo el Plan Estratégico Concertado
para el desarrollo del distrito de Anco Huallo 2006-2021, libros, artículos
científicos, páginas web, periódicos, proyectos de ley, informes oficiales
(MINCETUR); mediante la cual se pudo recopilar información necesaria para
la elaboración de los recursos turísticos y gastronómicos que presente el
distrito objeto de estudio.
Por otro lado, se revisó documentos que se encontraron en la página
oficial de Facebook del municipio de Anco Huallo, página web oficial de la
Municipalidad Provincial de Chincheros, Apurímac, página web oficial la
Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo (DIRCETUR), Apurímac.
2.3.2. Validación y confiabilidad de los instrumentos
Considerando que “el rigor de los estudios etnográficos está dado por las
reconstrucciones teóricas, y por la búsqueda de coherencia entre las
interpretaciones y la realidad estudiada” (Denis y Gutiérrez, citado en Bernal, 2010,
p.64), se tomaron como base las posturas de Valles (1997) y Patton (2002) en las
que, para el paradigma cualitativo los parámetros de confiabilidad difieren de los
que se proponen en el paradigma cuantitativo, priorizándose en el cualitativo
dándole más valor a los instrumentos que al uso de fórmulas y coeficientes.
105
Para la realización del presente estudio se han utilizado los criterios
establecidos por Guba & Lincoln (1985):
Figura N° 16: Criterios de confiabilidad cualitativa
Credibilidad
• Los datos recolectados son reconocibles.
• El uso de fichas de análisis y diarios de observación en el caso de la
presente tesis.
Tranferibilidad
• Se pueden ampliar los resultados a otras poblaciones de
características similares. Es decir a los otros municipios, de
aplicarse el mismo proceso.
Dependencia
• Se hace una revisón de los asesores o expertos y además, del
proceso de recolección y anáisis de los datos.
Confirmabilidad
• La información es verificable.
Fuente: Guba & Lincoln (1985)
Elaboración: Propia.
106
Figura N° 17: Consideraciones de confiabilidad de la tesis
Criterio Análisis documental Entrevistas Observación
Credibilidad Se priorizó aquellos que Por un lado, a los Se revisaron
tuvieran relación con el pobladores locales situaciones cotidianas
tema culinario, pero que están en relacionadas a la
también con temas de contacto con la culinaria local: los
turismo (desde los tradición culinaria mercados, las ferias,
recursos hasta las de la zona, a ellos las cocinas,
facilidades turísticas y se les aplicó una restaurantes (donde
la infraestructura del entrevista fueron entrevistados
lugar), para con ello estructurada algunos pobladores
tener una mirada cerrada. Fueron un locales), los paisajes
completa de las total de quince rurales, entre otros.
posibilidades de la entrevistados.
práctica turística en el
distrito. El otro grupo estuvo
conformado por
expertos en el tema,
el sociólogo e
investigador
culinario Dr. Pedro
Pablo Ccopa Antay
y el chef experto en
cocina creativa y
conocer de la
cocina de Anco
Huallo Wilder
Martínez Aramgo.
Dependencia Parámetros de análisis. Guiones de Criterios de
entrevistas. observación.
Confirmabilidad Revisión de los Revisión de los Revisión externa del
parámetros del análisis guiones por el asesor metodológico.
por parte del asesor asesor
metodológico. metodológico. Triangulación de
Aplicación de la Triangulación de métodos con el análisis
triangulación con la métodos con el documental y las
observación y la análisis documental entrevistas.
entrevista. y la observación.
Transferibilidad Parámetros de análisis. Guiones de Criterios de
entrevistas. observación.
Fuente: Propia.
Elaboración: Propia.
107
2.4. Técnicas para el procesamiento de la información
El procesamiento de la información y análisis de los datos se ira realizando a lo
largo de la investigación siguiendo un modelo emergente, ya que las actividades de
recolección empleadas están vinculadas entre sí. Es decir, se hicieron las entrevistas,
la observación y la interpretación de forma simultánea.
2.5. Matriz de consistencia
(Ver Anexo N° 1)
2.6. Aspectos éticos
A todas las personas que se entrevistaron, se les informó que todo lo observado
y recopilado sería utilizado en la presente investigación, sin cambiar las respuestas ni
la idea original, es decir se contó con la autorización de los entrevistados para utilizar
toda la información recopilada. También se tuvo cuidado en la selección y redacción
de la información obtenida a lo largo de esta investigación, respetando de manera
integral las costumbres y tradiciones locales.
Por otro lado, es importante señalar que el presente trabajo de investigación ha
respetado las fuentes de información bibliográficas, datos estadísticos, referencias
electrónicas, entre otras, siendo citadas de acuerdo a la American Psychological
Association (APA).
108
CAPÍTULO III: RESULTADOS
En este capítulo se presentará los resultados que se han obtenido a través del
análisis de la información revisada y compilada en el trabajo de campo.
3.1. Análisis de la observación y de documentos
De acuerdo a lo observado, además de la revisión del Plan Estratégico
Concertado para el Desarrollo del Distrito de Anco Huallo 2006- 2021, que se obtuvo
durante la realización del trabajo de campo, contando con la colaboración de los
trabajadores de la municipalidad de Anco Huallo, se observó que en este plan no existe
un objetivo o planificación respecto al desarrollo de la actividad turística en la zona. Si
bien, hay un interés por parte de las autoridades y pobladores en el desarrollo del
turismo local, pues reconocen que el distrito posee recursos naturales y culturales que
aún no han sido aprovechados, considerándola como “potencial productivo del distrito”;
se percibió que no cuenta, por ejemplo, con un registro de sus recursos turísticos,
entendiéndose que los recursos turísticos son uno de los principales elementos que
motivan el viaje y que es el origen para la elaboración de un producto turístico integral.
109
Asimismo, otra fuente consultada que muestra el interés por el desarrollo del
turismo en el distrito, es el haber postulado al programa “Meta 38”5. Al analizar el
informe hecho por el equipo Meta 38, el cual se obtuvo luego de la búsqueda continua
de información (Ver anexo N° 2); uno de los puntos indica que el Plan de Desarrollo
Turístico Local distrito de Anco Huallo, presentado al programa, no cuenta con un
inventario de recursos turísticos, tampoco presenta un directorio de alojamientos,
restaurantes, entre otros elementos que le permitan la ejecución del plan para
desarrollar el turismo en la zona; debido a esto el MINCETUR no aprobó dicho plan,
recomendando la importancia de reconocer y registrar los recursos turístico locales
para su desarrollo turístico. Es por ello que, con el objetivo de identificar los diversos
recursos que presenta el distrito de Anco Huallo, se elaboró un Registro Gastro-
alimentario, así como un Registro de los Recursos Turísticos del distrito Anco Huallo.
Esto contribuirá a que el poblador local pueda reconocer e identificar sus recursos
naturales y la riqueza cultural que posee; con el fin de promover sus atractivos,
estructurar posibles rutas que pueden ser aprovechadas por el turismo rural y
gastronómico, para los cuales el distrito tiene condiciones favorables.
A continuación, en la figura N° 18 se presenta el Registro de Recursos Gastro-
alimentarios del distrito de Anco Huallo. Se ha nombrado de esta forma ya que al ser
una zona rural se observa de forma continua la interacción de la comunidad con la
naturaleza en las diversas actividades agrícolas y pecuarias, así como actividades en
torno a la culinaria local.
5Meta 38 es un programa de incentivos a la mejora de la gestión Municipal, orientado a promover condiciones
que ayuden al crecimiento y el desarrollo sostenible de la economía y gestión local, ejecutado por Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR).
110
Figura N° 18: Registro de Recursos Gastro-alimentarios del distrito de Anco Huallo.
Clasificación de Recursos Turísticos según
Recurso Gastro Centro MINCETUR (2008 y 2012)
Descripción Fecha
Alimentario Poblado
Categoría Tipo Subtipo
Festival del choclo Exposición de choclos y venta de comidas
Miraflores Acontecimientos Eventos Festival 17 de febrero
Miraflores en base a este producto.
Programados
Gran pasacalle, exhibición de diversos Acontecimientos Eventos Ferias (no
ganados, productos agrícolas. Programados artesanales)
Uripa
Feria agropecuaria, Presentación de danzas y cuadros
artesanal, costumbristas. Concurso de ordeño de 27 y 28 de
gastronómica y vaca. Clasificación y premiación de abril
folclórica productos agrícolas, ganaderas,
agroindustriales, artesanía y gastronomía.
Folclore Creencias Tradiciones
Hatun Waycco Ceremonia de cosecha de papas nativas. Motoy 18 de mayo
Populares
Festival de trucha Acontecimientos Eventos Festival
Exposición de comidas a base de trucha. Challhuani 11 de junio
Challhuani Programados
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo6.
Elaboración: Propia
6Los días en que se realizan los diversos recursos mencionados, varían de acuerdo a la programación hecha por las autoridades del distrito. Lo que sí se
conserva es el mes de su realización.
111
Clasificación de Recursos Turísticos según
MINCETUR (2008 y 2012)
Recurso Gastro Centro
Descripción Fecha
Alimentario Poblado
Categoría Tipo Subtipo
Exposición y venta de papas nativas Acontecimientos Eventos Festival
producidas en los diversos centros Programados
poblados de Anco Huallo, Uripa. Además,
Festival de la papa concurso de huatias, pachamancas y
platos típicos que usan este producto. Totorabamba 23 de junio
nativa
Presentación de danzas.
Tradición ancestral. Se desarrolla el Folclore Creencias Tradiciones
concurso de la vaca sintay, vaca ratay, Populares
Qampy Quillpuy- Uripa Vista Alegre 23 de julio
concurso de baile de Santiago, vaca
jarjuy.
Festival y concurso de la mejor chicha. Acontecimientos Eventos Festival
Vaca marcay (ceremonia de marcado de Programados
Festival de la Chicha y
las vacas), concurso de corneta, gran Quispimarca Agosto
Vaca Marcay
Chiku Chiku y Ccollpa. Además de
ordeño de vacas.
Gran pasacalle y exposición de Acontecimientos Eventos Festival 28 y 29 de
ejemplares de cuy. Concurso y Programados octubre
Festival del Cuy – degustación de platos a base de carne de Uripa (Fines del
Uripa cuy, premio el cuy de oro. Concurso de mes de
danzantes de tijeras. octubre)
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
Elaboración: Propia
112
Clasificación de Recursos Turísticos según
Recurso Gastro Centro MINCETUR (2008 y 2012)
Descripción Fecha
Alimentario Poblado
Categoría Tipo Subtipo
Esto se realiza en celebración del día de
los Santos. Exposición y venta de tantas Folclore Creencias Tradiciones
Festival de tanta
wawas a bases de los diversos productos Uripa Populares Noviembre
wawas
oriundos de la zona.
Concentración de productores de los
diversos centros poblados donde ofrecen Acontecimientos Eventos Ferias (no
sus productos agropecuarios además de Programados artesanales) Todos los
Feria dominical venta de la gastronomía local. Tiene una Uripa
domingos
extensión aproximada de 8 cuadras en
diversas avenidas.
Moderna construcción, donde se realiza la Folclore
venta de productos agropecuarios, Ferias y Mercados
exposición y venta de gastronomía de la Mercados
Mercado Central Uripa zona. Este mercado es en el principal Uripa _
centro de abastos del distrito. También se
pueden encontrar artesanías de la zona.
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
Elaboración: Propia
113
En este proceso se utilizaron las herramientas como la observación participante,
descripción y análisis de datos de las actividades más representativas de los
pobladores de Anco Huallo, Uripa. Además, la revisión y análisis de la documentación
que se encuentra en la cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo7.
El material que se utilizó para el proceso de clasificación de los registros
identificados fue el formato presentado en el Manual para formulación del Inventario
de Recursos Turísticos a nivel Nacional, del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
([MINCETUR], 2008 y 2012) lográndose así ordenar cada recurso por categorías, tipos
y subtipos.
Todas las herramientas utilizadas contribuyeron en el registro de los once
recursos gastro alimentarios, como se muestra de forma consolidada en la figura N°
19, considerado siete de ellos, según su categoría como acontecimientos programados
y cuatro de ellos clasificados como folclore; los cuales, de acuerdo a su característica
y lo que representa para la comunidad local, serían potenciales atractivos del turismo
gastronómico, como modalidad del turismo rural.
Cabe mencionar que las fechas en que se realizan las actividades señaladas
en estos registros, varían de acuerdo a la programación hecha por las autoridades del
distrito; sin embargo, lo que sí se conserva de forma continua es el mes en que se
celebran.
7Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo: [Link]
Distrital-Anco-Huallo-Uripa-1602255560026423/
114
Figura N° 19: Recursos Gastro-alimentarios del distrito de Anco Huallo, según
su categoría
Nombre Categoría Tipo Subtipo
Festival del choclo Acontecimientos Eventos Festival
Miraflores
Programados
Feria agropecuaria, Acontecimientos
artesanal, Eventos Ferias (no
Programados
gastronómica y artesanales)
folclórica
Festival de trucha Acontecimientos Eventos Festival
Challhuani
Programados
Festival de la papa Acontecimientos Eventos Festival
nativa
Programados
Festival de la Chicha Acontecimientos Eventos Festival
y Vaca Marcay
Programados
Festival del Cuy - Acontecimientos Eventos Festival
Uripa
Programados
Feria dominical Acontecimientos Ferias (no
Eventos artesanales)
Programados
Hatun Waycco
Folclore Creencias Tradiciones
Populares
Qampy Quillpuy-
Uripa
Folclore Creencias Tradiciones
Populares
Festival de tanta
wawas Folclore Creencias Tradiciones
Populares
Mercado Central Folclore
Uripa Ferias y Mercados
Mercados
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
Elaboración: Propia
115
Por otro lado, se elaboró el Registro Turístico del distrito de Anco Huallo, con el
objetivo de identificar los recursos naturales, actividades relacionadas con las
festividades, tradiciones, cultura, entre otros atractivos que forman parte del patrimonio
cultural del distrito.
Es así que se obtuvo el registro de veinte recursos turísticos, como se muestra
en la figura N°20. Para ello también se empleó la observación, además del análisis de
documentos como los diversos comunicados, así como brochures que se publicaron
en la cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo, página de la
DIRCETUR Apurímac, entre otros. Luego ya en el trabajo de campo, a través de la
observación e interacción con los pobladores, para conocer estos recursos, se
corroboró la información encontrada en los documentos analizados, así como en la
descripción de cada uno de ellos.
Asimismo, se utilizó el Manual para formulación del inventario de recursos
turísticos a nivel nacional del MINCETUR (2008, 2012) para ordenar de forma
sistematizada cada recurso identificándose por categorías, tipos y subtipos como se
muestra en la figura N° 21 de los cuales de acuerdo a su categoría se puede
diferenciar en cinco recursos turísticos en la categoría acontecimientos programados,
siete que corresponden a la categoría de folclore, cuatro a la categoría de
manifestaciones culturales y cuatro sitios naturales; sumando un total de veinte
recursos turísticos registrados.
116
Figura N° 20: Registro de Recursos Turísticos del distrito de Anco Huallo.
Clasificación de Recursos Turísticos
Descripción y/o Actividades Lugar según MINCETUR (2008 y 2012) Fecha
Recurso Turístico
Categoría Tipo Subtipo
Carnaval Uripeño Fiesta de alegría por la llegada de la lluvia. Concurso
"Sumaq Kuyanakuy" de pandillas y guerra de globos, pinturas, yunza.
Uripa 14 de febrero
Bailes, cantos relacionados al carnaval Uripeño, Acontecimientos Fiestas Carnavales
calificado por sus pobladores como el más colorido. Programados
Venta de watanas, simpanas, paychilas, lliklas,
pañitos, bayeta. Esta feria se realiza días previos al
aniversario de Anco Huallo Uripa. Se pueden Folclore Ferias y Ferias
Mercados Artesanales 11 de marzo
Feria artesanal de encontrar artesanías hecho a mano, así como
vestimentas del también podrás disfrutar de bailes, canto y comida Uripa
Pascua previos a la Pascua.
Fiesta de Pascua Uripa, semana santa en el campo.
Esta fiesta es la más grande de Chincheros-
Apurímac. Fiesta costumbrista de celebración de la Folclore Creencias Fiestas 01 y 02 de abril
Pascua Uripa Populares religiosas
resurrección de Cristo (mezcla de cultura andina y Uripa
europea)
Carrera de caballos 29 de abril
Exposición y carrera de los mejores caballos de los Acontecimientos Eventos Concursos
diversos centros poblados de Uripa. Uripa Programados
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo y en base a observación y entrevistas. 8
Elaboración: Propia
8
Los días en que se realizan los diversos recursos mencionados, varían de acuerdo a la programación hecha por las autoridades del distrito. Lo que sí se
conserva siempre es el mes de su realización.
117
Clasificación de Recursos Turísticos
Lugar según MINCETUR (2008 y 2012) Fecha
Recurso
Turístico Descripción y/o Actividades Categoría Tipo Subtipo
Fiesta por Día central del aniversario de Uripa. Se realizan Uripa Acontecimientos Fiestas _
01 de mayo
Aniversario Uripa conciertos y bailes. Programados
Circuito automovilístico. Actividades por aniversario Uripa Acontecimientos Eventos Concurso
05 de mayo
Rally Uripa de Anco Huallo de Uripa. Programados
San Pedro y San Fiesta tradicional donde se realizan bailes, ferias
Pablo entre otras actividades en honor a los santos
patrones de Uripa. Las casas que se encuentran Uripa Folclore Creencias Fiestas
27,28, 29 de
en el campo encienden fogatas con flores Populares religiosas
junio
silvestres, luego los pobladores, bajan hasta el
lugar donde se realiza la misa del pueblo
acompañados al son del arpa, violín y bombos.
Tarde taurina - Corrida (exhibición de los mejores Acontecimientos Eventos Festivales
29, 30 y 31
Toro Puccllay toros por Centros Poblados) Uripa Programados Julio
Bailes, cantos, feria gastronómica y actividades
diversas, con motivo de las fiestas patrias.
Danza típica que representa las comunidades en
Música y
Baile Santiago honor a Santiago, patrón del ganado, de esta _
Folclore danzas Julio, Agosto
forma se pide su bendición. Uripa
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo y en base a entrevistas.
Elaboración: Propia
118
Clasificación de Recursos Turísticos
Lugar según MINCETUR (2008 y 2012) Fecha
Recurso
Turístico Descripción y/o Actividades Categoría Tipo Subtipo
Danza tradicional, que se realiza en alegría por el
nacimiento de Jesús. Este baile se realiza días Música y
Negrillos de Uripa
previos de la navidad hasta la bajada de reyes en Uripa danzas _ Diciembre
Folclore
enero. El baile consiste en hacer diversas
acrobacias.
Coliseo construido por la Municipalidad de Anco
Arquitectura Obras de
Coliseo cerrado de Huallo. Se realizan diversas actividades Manifestaciones
y Espacios ingeniería _
Uripa: Tintipuquio programadas como, concursos de bailes, realización Uripa Culturales moderna
Urbanos
de talleres, conciertos, además de deportes, entre
otros.
Programa promovido por la Municipalidad de Anco Uripa Otros
Taller saberes Artesanía y
ancestrales Huallo, dirigido a los adultos mayores, quienes son artes _
los encargados de transmitir sus conocimientos, Folclore
habilidades y destrezas a las nuevas generaciones.
Según los pobladores, este era el lugar de descanso
y meditación de los chankas. Desde este lugar se Miradores
puede ver el panorama general de la ciudad, Lugares naturales
además de diversas plantaciones utilizados en la Challhuani Sitios Naturales pintorescos _
gastronomía local. Aquí también se podrá encontrar
Chanchayro Wayqu algunas cuevas de estalactitas.
Museo _ _
Exhibición de restos arqueológicos diversos de la Manifestaciones
Casa Museo Uripa Cultura Chanka, encontrados en la zona. Uripa Culturales
Caídas de Cascada
Sitios naturales agua _
Velo de novia Catarata ubicada dentro de Chanchayro Wayqu. Challhuani
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo y en base a entrevistas.
Elaboración: Propia
119
Clasificación de Recursos Turísticos
Lugar según MINCETUR (2008 y 2012) Fecha
Recurso
Turístico Descripción y/o Actividades Categoría Tipo Subtipo
Cerro imponente, considerado por los
pobladores como protector del distrito. Se Cerros
encuentra rodeado de hermosos paisajes Sitios naturales
Montañas _
naturales y una gran extensión de bosques.
En época de friaje se cumbre se llena de
Apu Ayavi nieve. Uripa
Arquitectura
Plaza de Armas Plaza
Antiguamente llamado Chimpi Plaza. Plaza Manifestaciones y Espacios
Uripa _
principal ubicada en la capital Uripa. Uripa Culturales Urbanos
Construcción religiosa hecha en la plaza de
Arquitectura
Iglesia San Pedro de la capital. La realización de las misas, Iglesia
Manifestaciones y Espacios
Uripa canticos, homilía es en quechua (lengua _
Culturales Urbanos
nativa de la zona) y también en español. Uripa
Sitios Naturales Lugar Lugar
Manchana _
Avistamiento de Alpacas, llamas y vicuñas pintoresco pintoresco
Manchana en su habitat natural. de fauna
Danza típica que representan en
celebración por la cosecha del maíz, labor Música y _
Danza Sara Tipiy Folclore
agrícola que se practican a modo de ayni y danzas _
minka Uripa
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo y en base a entrevistas.
Elaboración: Propia
120
Figura N° 21: Registro de Recursos Turísticos del distrito de Anco Huallo,
según su categoría
Nombre Categoría Tipo Subtipo
Carnaval Uripeño "Sumaq Carnavales
Kuyanakuy" Acontecimientos Fiestas
Programados
Carrera de caballos
Acontecimientos Eventos Concursos
Programados
Fiesta por Aniversario Acontecimientos Fiestas _
Uripa Programados
Acontecimientos Eventos Concurso
Rally Uripa Programados
Toro Puccllay Acontecimientos Eventos Festivales
Programados
Feria artesanal de
vestimentas del Pascua Folclore Ferias y Mercados Ferias Artesanales
Pascua Uripa
Folclore Creencias Populares Fiestas religiosas
San Pedro y San Pablo Folclore Creencias Populares Fiestas religiosas
Baile Santiago _
Música y danzas
Folclore
Negrillos de Uripa _
Música y danzas
Folclore
Taller saberes ancestrales
Folclore Artesanía y artes
Otros
Danza Sara Tipiy Folclore _
Música y danzas
Coliseo cerrado de Uripa:
Tintipuquio Manifestaciones Culturales Arquitectura y Espacios
Urbanos Obras de ingeniería
moderna
Casa Museo Uripa
Manifestaciones Culturales Museo
_
Plaza de Armas Uripa Manifestaciones Culturales Arquitectura y Espacios Plaza
Urbanos
Iglesia San Pedro de Uripa Manifestaciones Culturales Arquitectura y Espacios Iglesia
Urbanos
Apu Ayavi Sitios naturales Montañas Cerros
Velo de novia Sitios naturales Caídas de agua Cascada
Chanchayro Wayqu Sitios Naturales Lugares pintorescos Miradores naturales
Manchana Sitios Naturales Lugar pintoresco Lugar pintoresco de
fauna
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo y en base a entrevistas
Elaboración: Propia
121
Respecto a la planta turística del distrito, que viene a ser el conjunto de
instalaciones físicas que facilitan el desarrollo del turismo; tanto los servicios de
alimentación como los servicios de alojamiento, se obtuvieron por medio de las guías
y el diario de observación realizados en el trabajo de campo.
De acuerdo al análisis y ordenamiento de la información obtenida, en la figura
N° 22, se describe el Registro de los Servicios de Alimentación del Distrito de Anco
Huallo. En la figura se muestra un total de veintiún restaurantes registrados, de los
cuales la mayor parte de ellos se encuentran ubicados cerca de la Plaza de Armas de
Uripa, la capital del distrito. Mediante la guía de observación se pudo percibir que la
cocina tradicional es parte de la oferta de restaurantes turísticos denominados
“recreos” (restaurantes campestres), estos se encuentran a 20 minutos de la capital
Uripa; ubicados, la mayoría de ellos, en el Centro Poblado Ccollpa Pampa. Asimismo,
se debe considerar que también se puede encontrar comida tradicional, en algunos
puestos del Mercado Central de Uripa y en las ferias que se realizan los fines de
semana.
Por otro lado, la influencia de la globalización ha ido transformando las formas
de alimentarse. Pollerías, sangucherías, chifas, food tracks de comidas como,
hamburguesas o salchipapas, por ejemplo, se están poniendo de “moda” y han
empezado a surgir como parte de la oferta gastronómica en el distrito, notándose así
una “tendencia al gusto por lo moderno”. Esta tendencia, está siendo de alguna forma,
una apertura para que restaurantes que presentan ofertas gastronómicas de fusión o
de innovación, en su mayoría presentados por jóvenes cocineros de la zona, también
empiecen a tener aceptación por parte de los comensales.
122
Figura N° 22: Servicios de Alimentación en el distrito de Anco Huallo
DISTANCIA (con
SERVICIOS DE
DIRECCIÓN relación a la plaza SERVICIOS
ALIMENTACIÓN
principal)
Desayunos, entradas, sopas,
Restaurante "La Av. Ramón Castilla 5 min- mototaxi
platos de fondo, picantes,
Familia" S/N 10 min- caminando
bebidas.
Restaurante Desayunos, entradas, sopas,
8 min- mototaxi
"Encantos de Av. Los Incas S/N picantes, platos de fondo,
15 min- caminando
Apurímac" bebidas.
Restaurante "Chinito Av. Ramon Castilla 6 min- mototaxi Desayunos, entradas, sopas,
tekantalá" S/N 11 min- caminando platos de fondos
Desayunos, entrada, sopas,
Restaurante " El 8 min- mototaxi
Av. Los Inkas S/N platos de fondos, bebidas,
Caribe" 15 min- caminando
postres.
Restaurante "Tres Av. Micaela Bastidas 5 min- mototaxi Desayunos, entrada, sopas,
sabores" S/N 12 min- caminando bebidas.
Restaurante "Mesón Av. Micaela Bastidas 5 min- mototaxi
Desayunos y almuerzos.
del día" S/N 10 min- caminando
Desayunos, almuerzos,
4 min- mototaxi
Restaurante "Mariel" Av. Los Incas N° 669 entrada, sopas, picantes,
8 min - caminando
bebidas.
Restaurante 3 min - mototaxi Platos gourmet con insumos
Jr. Tupac Amaru S/N
"Allpapa rurun" 8 min- caminando de la zona.
Restaurante Recreo Av. Los Incas S/N – Almuerzos tradicionales,
18 min - auto
"El Avestruz" Ccollpa Pampa áreas verdes.
Uripa - Chincheros Almuerzos tradicionales,
Recreo campestre
(en la Y, camino a 20 min - auto piscina, áreas verdes, cancha
"La Cabaña"
Chincheros) de vóley.
Quinta Recreo "El Almuerzos tradicionales,
Ccollpa Pampa- Uripa 20 min - auto
Rancho" áreas verdes.
Restaurante "Cielo
Ccollpa Pampa- Uripa 22 min - auto Almuerzos tradicionales.
Azul"
Desayunos, postres, bebidas,
Restaurante Jr. Francisco (Frente a la plaza de
almuerzos y cenas: platos a la
Cafetería "Chaska" Venegas S/N Uripa)
carta.
Caldo de gallina, cordero,
caldo de mote, picantes,
Puesto de comida Mercado modelo 5 min- mototaxi entradas, jugos, postres,
(varios) Uripa- 3er piso 10 min- caminando panes, platos de fondo,
ponches, chicharrones,
insumos de la zona (varios).
Fuente: Propia, en base a observación y entrevistas.
Elaboración: Propia
123
DISTANCIA (con
SERVICIOS DE
DIRECCIÓN relación a la plaza SERVICIOS
ALIMENTACIÓN
principal)
Panadería " Las 3 min -mototaxi
Av. Los Incas N° 665 Panes y pasteles
delicias" 10 min- caminando
Restaurante 4 min - mototaxi Desayuno, almuerzo, cena,
Av. Cultura S/N
Cafetería Novo 8 min- caminando bebidas y café
Panadería Artesanal Frente a la plaza 8 min- mototaxi
Panes y pasteles artesanales
"Rommy" Sinchi Anco Huallo 15 min- caminando
Panadería "Julios y 3 min - mototaxi
Av. Túpac Amaru S/N Panes
Julias" 8 min- caminando
Pollería Cosmos 8 min- mototaxi
Av. Los Incas S/N Pollo a la brasa, parrillas.
Chicken y grill 15 min- caminando
Sanguches, pollo broster,
Food Track Camino a Challhuani 10 min- mototaxi salchipapas, infusiones
18 min- caminando
Fuente: Propia, en base a observación y entrevistas.
Elaboración: Propia
En la figura N° 23, se presenta el Registro de los Servicios de Alojamiento del
Distrito de Anco Huallo. Mediante la guía de observación (ver anexo N° 7) la que
además permitió hacer entrevistas de tipo cerradas a los dueños y/o trabajadores de
los alojamientos encontrados en la zona de estudio, se identificó la ubicación y el tipo
de servicios que se brindan en cada uno de ellos. Durante el recorrido realizado en el
trabajo de campo, se tomaron en cuenta ocho lugares de alojamientos los cuales se
encuentran ubicados estratégicamente cerca de la Plaza de Armas de Uripa.
Cuatro de ellos tienen la categorización de hoteles y cuatro de ellas tienen la
categorización de hostales.
124
Figura N° 23: Servicios de alojamiento del distrito de Anco Huallo
DISTANCIA (con
SERVICIOS DE
DIRECCIÓN relación a la plaza SERVICIOS
ALOJAMIENTO
principal)
Habitaciones simples, dobles,
triple, matrimonial, agua caliente,
limpieza diaria de habitación,
servicio de restaurante, servicios
Jr. Francisco Venegas (Frente a la plaza de
Hotel "Chaska" higiénicos en habitación, kit de
S/N Uripa)
útiles de aseo básico de regalo,
jardines, wifi, desayuno incluido,
toallas, tv con cable, mate caliente
de bienvenida.
Habitaciones simples, dobles,
3 min -mototaxi/ auto limpieza de habitación, servicios
Hotel "Annin" Av. Simón Bolivar S/N
10 min - caminando higiénicos en habitación, tv con
cable.
Habitaciones simples, dobles,
matrimoniales, agua caliente,
Jr. María Parado de
Hotel "La Luz" 3 min - mototaxi/ auto limpieza diaria de habitación, tv
Bellido S/N
10 min - caminando con cable, toallas, wifi, servicios
higiénicos en habitación.
Habitaciones simple, doble,
matrimonial, agua caliente,
Av. Prolongación Ramón 2 min - mototaxi/ auto
Hotel "Quispe" limpieza diaria de habitación,
Castilla S/N 6 min - caminando
servicios higiénicos en habitación
y compartidos, tv con cable.
Habitaciones simples y dobles,
2 min - mototaxi/ auto
Hostal "Barlen" Av. La Cultura S/N servicios higiénicos compartidos,
6 min - caminando
TV con cable.
Habitaciones simples, dobles y
Hostal 5 min - mototaxi /auto
Av. Los Incas S/N triples, limpieza de habitación,
"Palermo" 10 min - caminando
servicios higiénicos compartidos.
Habitaciones simples y dobles,
Hostal “Zarate” Av. La Cultura S/N 5 min - caminando limpieza de habitación, servicios
higiénicos compartidos.
(A media cuadra de la Habitaciones simples y dobles,
Hostal "Cruz" Av. La Cultura S/N plaza) limpieza de habitación, servicios
6 min - caminando higiénicos compartidos
Fuente: Propia, en base a observación y entrevistas.
Elaboración: Propia
125
Con respecto a los medios de transporte, que son los que permiten al turista el
poder acceder al destino; estos se identificaron mediante la búsqueda de información
días previos al viaje exploratorio, a través de entrevistas con pobladores locales y
personas oriundas que radican en Lima. Durante el primer viaje exploratorio a la zona
de estudio, se logró identificar dos de las rutas presentadas; una de ellas se hizo vía
Ayacucho y otra vía Andahuaylas, de esta forma se puedo observar el recorrido
además de calcular el tiempo que se tomó durante el viaje rumbo al distrito de Anco
Huallo. Es así que se presenta como resultado la figura N° 19, siendo la ruta N°1 y la
ruta N° 2 resultados de los viajes exploratorios. Las demás rutas son resultados de las
entrevistas no estructuradas realizadas a los pobladores de la zona, recopiladas en el
diario de observación.
En referencia a la ruta N°1, la empresa de transporte vía área que se tomó hasta
Andahuaylas fue LC Perú que tienen frecuencias inter diarias siendo los días de salida
desde Lima, los lunes, miércoles y viernes; el tiempo de demora del vuelo es de 1 hora
y 15 minutos. Posteriormente, al llegar al aeropuerto de Andahuaylas se toma un auto
hacía Anco Huallo, Uripa y se viaja por tierra por aproximadamente por 1 hora y 40
minutos, teniendo así un total de 2 horas y 55 minutos de recorrido. Esta es la vía más
rápida de viaje. Otra de las formas rápidas de viaje, desde la capital limeña, es vía
Ayacucho, ruta N° 2. Los vuelos desde Lima salen de forma frecuente siendo las
empresas que brindan este servicio Latam y LC Perú. Cabe señalar que la empresa
Latam, tiene dos vuelos por día a diferencia de LC Perú que cuenta sólo con un vuelo
diario. Los que visitan Cusco y desean continuar su viaje hacia Anco Huallo, pueden
tomar la ruta N° 3 Entre las empresas de transporte vía terrestre que parten desde
126
Lima, hacia Anco Huallo es decir la ruta N° 4 se encuentran: Molina, Expreso Chankas,
Palomino, Estrella Polar, Real Chankas y Ronco quienes aproximadamente tienen un
recorrido de trece horas. Para realizar la ruta N° 5 de Huancayo a Uripa en un viaje vía
terrestre, está la empresa Tikllas. En la ruta N° 6 de Cusco a Anco Huallo, Uripa;
primero se toma un bus hasta a Andahuaylas, las empresas que llegan al lugar son
Palomino, Molina y Chankas, luego se hace un transbordo hasta Anco Huallo, vía auto
que se pueden tomar al lado del terminal del Rey Express. La ruta N° 7 Nasca Puquio-
Challhuanca- Anco Huallo, se realiza vía terrestre en autos particulares.
Figura N° 24: Rutas de accesos y medios de transporte del distrito de
Anco Huallo
Total, tiempo
Rutas Alternativas de viaje Transporte Tiempo Aprox.
Aprox.
Ruta 1 Lima - Andahuayllas 1 hora y 15 min.
Aéreo y
Andahuaylas- Uripa (Anco 2 hrs 55 min
Terrestre 1 hora y 40 min.
Huallo)
Ruta 2 Lima - Ayacucho Aéreo y 1 hora
4 hrs y 20
Ayacucho- Anco Huallo min
Terrestre 3 horas y 20 min
Ruta 3 Lima - Cusco Aéreo y 1 hora y 17 min.
9 hrs y 57
Cusco- Uripa (Anco Huallo) min
Terrestre 8 horas y 40 min.
Lima- Uripa (Anco Huallo)
Ruta 4 Terrestre 13 horas 13 horas
Huancayo - Ayacucho-
9 horas con 51 9 hrs y 51
Ruta 5 Anco Huallo Terrestre
min. min.
Cusco- Uripa (Anco Huallo)
8 hrs y 38
Ruta 6 Terrestre 8 horas y 38 min.
min.
Nazca - Puquio
Ruta 7 Challhuanca- Anco Huallo Terrestre 12 horas 12 horas
Fuente: Propia a base de entrevistas
Elaboración: Propia
127
3.2. Análisis de las entrevistas en profundidad
3.2.1. Entrevistas a miembros de la comunidad
Con el objetivo de identificar la cocina tradicional del distrito de Anco
Huallo, a fin de revalorar y potenciar el desarrollo del turismo gastronómico en
la zona, identificar sus características, además de analizar la identidad de los
pobladores de Anco Huallo respecto a su tradición culinaria; se registraron
diversas preparaciones de comida tradicional, obtenidas mediante un
cuestionario de recetas la cual permitió hacer las entrevistas (Ver anexo N° 8),
teniendo el siguiente resultado.
De acuerdo al anexo N° 11 se logró registrar cuarenta y cinco recetas
que se preparan en el distrito de Anco Huallo, estas se obtuvieron mediante
entrevistas cerradas hechas a un total de quince personas que viven en el
distrito; catorce de ellos son pobladores locales y uno de ellos es un chef de la
zona. De las cuarenta y cinco recetas registradas, trece de las recetas son
sopas, cuatro de ellas son entradas, diecinueve recetas son platos de fondos o
“segundos”, cuatro son bebidas, cuatro recetas son de postres y una receta es
del pan tradicional conocido por los pobladores como tanta wawa.
También se ha podido analizar y tener como resultado, que todas las
recetas giran en torno a la producción agrícola del distrito. Siempre al probar un
plato las cocineras resaltan que sus comidas son “naturales” haciendo
referencia que en la preparación de sus comidas no se usa productos
128
industrializados, desde el momento de su cultivo hasta su preparación se trata
de mantener el sabor natural. Por ejemplo, uno de los entrevistados detalló que
para el cuidado de sus cultivos no usa productos químicos, sino más bien utiliza
composta natural además de fumigar los sembríos con perejil, suero y ceniza.
Asimismo, se obtuvo como resultado que las tradiciones se hacen visibles en la
culinaria local, pues aún se mantienen técnicas ancestrales en torno a la
agricultura, así como para la elaboración de las comidas. La papa y el maíz son
los insumos base, que nunca faltan en la elaboración o acompañamiento de sus
comidas cotidianas y festivas.
Por otro lado, al analizar las entrevistas realizadas se tuvo como
resultado que la comida gira en torno a las estaciones y las cosechas de sus
cultivos, puesto que utilizan productos nativos para la elaboración de sus
comidas; es por ello que en determinados momentos del año predominan el
consumo de algunos productos, tales como por ejemplo el limun yuyu, hierba
aromática silvestre de sabor y olor a limón que crece sólo en épocas de lluvia.
Sobre las características de la cocina de Anco Huallo, se observa el uso
de hierbas aromáticas silvestres y cultivadas para condimentar sus comidas,
dulces o bebidas. Para preparar sus comidas, utilizan un aderezo base de
cebolla, ajos y sal. Rara vez utilizan pimienta o comino en sus preparaciones ya
que prefieren el sabor natural de los productos que cultivan y combinan.
Entre sus preparaciones destacan los guisos y sopas. El consumo de
carnes es poco, básicamente se consume en celebraciones sociales o
129
acontecimientos especiales; compensan el consumo proteico con quinua, tarwi,
kallampas, los yuyos, entre otros productos.
El cuy, la gallina, la trucha y el pollo son los que más se preparan en la
cocina de diario. Preparaciones en base al cerdo, el cordero, entre otros; se
preparan en momentos festivos, sin embargo, estas se pueden degustar en
ferias, puestos de mercado y los “recreos” (restaurantes campestres).
Respecto a alimentos derivados de origen animal que se consumen,
están los quesillos y quesos, usados como acompañamientos o como
ingrediente en guisos y sopas, éstas usualmente reemplazan a la carne.
Asimismo, están los yogures frutados, que se acompañan con kiwicha o trigo
atómico. Las carnes procesadas mediante técnicas ancestrales para su
conservación y posterior consumo, más usados son el charqui o chalona.
Otra de las características que se puede esgrimir de la cocina de Anco
Huallo es el poco consumo de arroz, básicamente los platos son acompañados
de papa o maíz conocido como “mote”, maíz tostado como “cancha”, o el maíz
fresco “choclo” sancochado.
En lo concerniente al uso de artefactos, utensilios o instrumentos de
cocina, se observó que aún se utiliza la cocina a leña para la preparación de los
alimentos, siendo el fogón parte importante en la cocina andina, ya que ésta
genera el ambiente de hogar y familia, es alrededor de ella que las familias se
reúnen y sociabilizan.
130
Los utensilios de aluminio y descartables, se están empezando a usar
con mayor frecuencia en la capital, Uripa; sin embargo, aún hay muchos Centro
Poblados que conservan el uso de utensilios de madera como la cuchara,
platos, por ejemplo, elaborados por los pobladores, así como los platos de mate,
de cerámica y el tumin para conservar la chicha.
De acuerdo a lo observado, la cocina de Anco Huallo Uripa, se
caracteriza por su estrecha relación con la naturaleza, por ser festiva y
ceremonial desde el cultivo de sus insumos hasta la preparación y consumo
final del mismo; y como toda cultura andina ésta se caracteriza por ser festiva,
ya que está rodeado de rituales, bailes en torno a ella.
La generosidad y hospitalidad se muestra a través de la comida, y es que
en la cultura andina la comida no sólo se comparte con la familia o los amigos,
se comparte con el foráneo que visita el lugar.
Es importante señalar que la cocina al ser un proceso dinámico y no
estático, consecutivamente viene innovándose, respecto a este proceso, la
cocina de Anco Huallo muestra una apertura a las innovaciones, pero siempre
y cuando estas conserven su identidad, su esencia.
131
Figura N° 25 – Registro de ingredientes y condimentos empleados en la Cocina Tradicional del distrito
de Anco Huallo.
CONDIMENTOS
RECETAS TOTAL INGREDIENTES EMPLEADOS EMPLEADOS
Sopas 13 Papa, maíz, habas frescas y secas, calabaza, quesillo, oca, Muña, paico, chikchimpay, limun yuyu*,
trigo entero y partido, chochoca, zapallo, olluco, apio, poro, cebolla china, huacatay, culantro,
arracacha, col común, morón partido o entero, yuca. Además orégano fresco y seco, sal de piedra roja,
de charqui, gallina, carne de res, de chancho, de oveja, achiote, ajo, cebolla, atacco, hierba
menudencias: patas de chancho, patas de vaca, huevos de buena, sal.
gallina de corral, leche utilizado en los chupes, quesillo.
Entradas y/o 4 Papa, choclos, queso, lechuga americana, palta, tomate, Rocoto verde y rojo, limun yuyu,
acompañamientos limón, cancha tostada, queso fresco, caigua de los incas. huacatay, cebolla, culantro, sal, pimienta,
huacatay, hierba buena, cebolla, anís.
Fondos 19 Atupi o carbón de maíz, manteca de chancho, papa, trigo Hojas de nabo silvestre, cebolla macho,
(Picantes, guisos, pelado, alverja verde, habas verdes, tarwi, cuy, maíz morocho ajo macho*, sal, hojas de ajo macho*, ají
entre otros) molido, mote de maíz, trucha fresca, quesillo, queso, leche, amarillo, ajos, huacatay, cebolla china,
aceite, quinua, apio, pollo (sólo en dos de las recetas), galleta cebolla roja, orégano seco, pimentón, kion,
de soda, llullucha, cordero bebé, carne para charki: vaca, apio, sillao, pimienta, comino (sólo en uno
chancho, oveja, cabra, llama, alpaca. Lechuga, tomate, perejil, de las recetas) palillo (sólo en una de las
espinaca, huevos de corral, harina de maíz o trigo molido, recetas), achiote, atacco, hierba buena,
carne de chancho (de preferencia de las costillas), limón, vinagre, perejil,
kallampas secas, chuño,
Bebidas 4 Habas secas, maíz almidón, maíz morocho, ajonjolí, cebada, Canela, clavo de olor.
azúcar rubia quemada, limón, Harina de siete semillas Maíz,
Kiwicha, Arveja, Cañihua, ajonjolí, chancaca quemada, caña
de azúcar. Además de la leche de vaca en el caso del ponche.
Postres 4 Maíz, lejía de ceniza, papaya andina, azúcar rubia, leche Hoja de taya pichana*, canela, clavo de
fresca, calabaza, chancaca, chuño olor.
Pan 1 Harina de trigo, mantequilla, azúcar rubia, huevos, leche, Anís (de Curahuasi), Cascara de naranja.
grajeas
TOTAL 45
Fuente: Propia a base de entrevistas
Elaboración: Propia
* Hierba aromática silvestre, conocida por los pobladores locales. No registra nombre científico (Fotos, ver anexos: 19 y 21
132
3.2.2. Entrevistas a expertos
[Link]. Aspectos preliminares
Se realizaron dos entrevistas en profundidad a expertos, con un
guion semi estructurado de las cuales se obtuvo información detallada para
así confrontarlas con los hallazgos de la observación en el trabajo de
campo.
1. Entrevista al Doctor Pedro Pablo Ccopa Antay, realizada el día 23 de
octubre de 2018. Investigador y sociólogo, natural de Apurímac, autor del
libro “Reconociendo y Revalorando las cocinas regionales del Perú:
Apurímac, cocina de runas y dioses” y el libro “Cocina de Acogida” editado
por la Universidad de San Martín de Porres. Actual director de la Escuela
de Sociología de la Universidad Federico Villareal. (Ver anexo N° 9)
2. Entrevista al chef Wilder Martínez Aramgo, realizada el día 24 de octubre
de 2018. Natural de Apurímac, especialista en cocinas creativas, propietario
y administrador del restaurante Allpapa Rurun, restaurante con propuestas
culinarias innovadoras en el distrito de Anco Huallo. (Ver anexo N° 10)
[Link]. Resultado de las entrevistas
Luego de seguir los parámetros presentados en el guion,
relacionadas con los objetivos de la presente investigación, se presentan a
continuación los resultados obtenidos además de su interpretación.
133
A. Sobre la cocina tradicional de Anco Huallo y sus características.
Respecto a la cocina tradicional del distrito de Anco Huallo, de
acuerdo a lo observado y además como resultado de las entrevistas
realizadas, se caracterizan en:
- Gira entorno a la producción agrícola de la zona.
- Son transmitidas de generación en generación.
- Son preparaciones vigentes heredadas de los ancestros, como lo diría
Marcos (2014) “es el pasado ahora”.
- Es una comida que depende de la temporalidad del lugar. Y, por último,
- Poseen un carácter simbólico y cultural. Como lo determina también De
Garine (1998) cada cultura está caracterizada por alimentos básicos y éstas
de alguna forma centralizan su forma de vivir entorno a lo que denominan el
“pan cotidiano”.
La culinaria del distrito de Anco Huallo, ha preservado su esencia a
través de los años. Son las mujeres las que conservan la cocina tradicional
con dedicación, ya que mediante ella se muestra el amor a la familia y se
da además la calidez a los invitados. La cocina tradicional de la zona guarda
una cercana y singular relación con la naturaleza, los saberes entorno a los
cultivos, la crianza de animales, así como con los alimentos y las técnicas
culinarias andinas que son transmitidas de generación en generación. Su
rica biodiversidad gracias a la existencia de los pisos ecológicos variados,
134
ayuda a que alimentos que se preparan sean muy variados de acuerdo a
las estaciones que se presentan.
Respecto al tema, Ccopa afirma que la cocina del distrito de Anco
Huallo, más conocido como Uripa, aún mantiene las tradiciones ancestrales
que existen entorno a la preparación y la cultura de la zona.
Según el Dr. Pedro Pablo Ccopa: “Lo que yo encontré en esta zona,
igual que en Andahuaylas, es todavía la mantención de las
tradiciones ancestrales, relación a la preparación y los tipos de
vida… se mantiene la tradición, y eso es muy valioso para nosotros,
porque se mantiene la identidad, se mantiene tradición,
costumbres, valores; todavía tiene la comida el carácter de los
andes, aquello de compartir, no sólo es comer, alimentarse, sino es
crear relaciones de sociabilidad de todos los que participan en la
comida, los que participan en ese momento”.
En este sentido, el chef Wilder Martínez afirma también que la cocina
tradicional del distrito de Anco Huallo, Uripa, aún mantiene prácticas
ancestrales en la elaboración de sus platos. La califica además como una
cocina variada gracias a la biodiversidad de la zona, la cual hace posible la
elaboración de diversas recetas en base a los insumos silvestres y
cultivados que brindan sus tierras durante las diversas temporadas del año.
Wilder Martínez: “La cocina local en Uripa es muy variado, aún hay
técnicas ancestrales que se utiliza en cada casa, en cada pueblo,
135
desde el uso de insumos andinos y frescos, técnicas como la
pachamanca, la huatia, por ejemplo. El insumo tradicional es la
papa nativa, la variedad de papas nativas que encontramos, la
biodiversidad ayuda mucho, se encuentra mucha variedad de
insumos como frutos del bosque y silvestre como la siraca9, limón
yuyo10, el basul11, entre otros”.
B. Sobre cocina e identidad
La cocina tradicional cumple un papel importante en la construcción
de la identidad de un pueblo, socialmente nos singulariza, pues cada lugar
tiene algo particular que lo distingue. La comida no sólo satisface y nutre el
organismo sino también es la expresión de un pueblo, pues a través de su
cocina da a conocer su patrimonio cultural. Y aunque un mismo territorio
exista recetas que llevan el mismo nombre cada una de éstas son
elaboradas de forma particular. Respecto al tema el Dr. Ccopa determina
que:
9 Nombre científico Rubus robustus – P. La siraca es una fruta silvestre que crece en la sierra peruana apreciada
por “su color atractivo, aroma, sabor y la textura suave, crujiente, por sus propiedades antioxidantes y por ser una
fuente importante de pigmentos naturales, entre los principales compuestos se encuentran las antocianinas”
(Farfán 2011, p.s.f.) fuente:
[Link]
10 También conocido por los pobladores como “limun yuyu”, es una hierba aromática silvestre de olor y sabor a
limón y hojas delicadas, que crece sólo en temporada de lluvia. No se registra nombre científico. (Ver anexo:
11 Nombre científico Erythrina edulis. El basul o también conocido como poroto o pajuro, es un alimento andino de
granos grandes de color marrón oscuro que miden entre 4 y 5 cm, se extraen de su vaina que mide entre 20 a 30
cm (Escamilo, 2012) fuente:
[Link]
136
P.P.C.: “Los productos nuestros son transversales, como se dice; el
cuy no se come solamente en Andahuaylas, Apurímac,
Chincheros…se come en todo el mundo andino, igual el chicharrón,
igual la sopa de chairo, ¿pero en que está variando?, ¿qué es lo
que le da la característica? son las formas de las condimentaciones,
la forma en cómo cada lugar produce los insumos y con qué
insumos cuenta esos pobladores”.
Además, el Dr. Ccopa, señala que la identidad nace a raíz de una
problemática, cuando el hombre empieza a cuestionar su origen, su sentido
de pertenencia o quizás se ve amenazado; es ahí cuando el hombre analiza
lo externo y recurre a su identidad.
P.P.C.: “Paradójicamente cuando pensamos que íbamos a perder
nuestras singularidades, la globalización nos ha hecho ver, nos ha
puesto un espejo y nos ha puesto a decir; oye yo no soy igual que
el otro, o que los otros, soy algo distinto, mira como soy…y me
reconozco. Eso es lo que ha permitido la globalización que nosotros
reconozcamos en nuestras costumbres y tradiciones, lo que somos
y específicamente más en las cocinas, porque pueblo que pierde la
cocina es pueblo que pierde ¡todo! Ósea la cocina es central”.
Por su parte el chef Martínez, señala que se debe aprender a valorar
las tradiciones y costumbres del pueblo, además señala que preservarlo es
importante pues es lo que identifica al poblador.
137
W.M.A.: “En sí, hoy en día hay jóvenes que dejan a un lado lo
tradicional, o pierden las costumbres; realmente sería bueno de
que la gente empiece a valorar eso, el tema de la cultura, las
tradiciones, lo que nos identifica. A veces la gente por ejemplo deja
de hablar el idioma quechua por querer aprender hablar sólo el
español, no se respeta las tradiciones. Sería bueno que todos
tomemos conciencia en valorar lo que tenemos… debemos seguir
con lo nuestro”.
Asimismo, el Dr. Ccopa afirma que existe una lucha entre el mundo
globalizado y sus productos, así como una lucha entre los pueblos y sus
productos. Por ello sostiene que mientras conservemos los aspectos
centrales de nuestros platos se tendrá futuro pues una comida que no tiene
pasado ni tradición, es una cocina que no tiene futuro. Sin embargo, el
investigador no está en desacuerdo con la modernidad y las innovaciones
en la comida, señalando que es parte del proceso de globalización, pero
sostiene que se debe mantener y respetar siempre lo tradicional.
Tras esta realidad, ambos especialistas coinciden que es
trascendental valorar y salvaguardar la cocina tradicional y todo en torno a
ella; ya que es a través de la cocina que conocemos el pasado y el presente
de los pueblos. El chef Martínez, experto en cocinas creativas, por su parte
señala que:
W.M.A. “para hacer, para crear algo nuevo o algo de tendencia,
tienes que respetar bastante la tradición, sin tradición no se
138
puede hacer nada. Primero tienes que ir a la historia, a la cultura,
al tipo de cocina, respetar bastante eso.”
C. Sobre rutas gastronómicas
En referencia a rutas gastronómicas, de acuerdo a lo observado y a la
pregunta ¿Qué opina sobre la elaboración de rutas gastronómicas en el
distrito de Anco Huallo? Realizada al chef Martínez Aramgo, respondió lo
siguiente:
W.M.A.: “Realmente es bastante bueno, porque así hay más
gente que se conectará con el pueblo de Uripa, que conozca más
a fondo la cultura, la gente, el ambiente, los alimentos, los
insumos. Porque los insumos son muy diferentes, no se puede
comparar hacer una sopa con insumos de allá (Anco Huallo) que
hacer la misma receta con insumos de acá (Lima) o por ejemplo
insumos que no son buenos…no va a salir igual, el sabor es
diferente”.
139
CAPÍTULO IV: PROPUESTA
Luego de identificar y registrar los recursos que posee el distrito de Anco Huallo,
de acuerdo a lo observado, es posible reconocer que la zona estudiada, posee un
valioso patrimonio cultural conformado por la diversidad de recursos naturales,
culturales, tradiciones ancestrales que se mantienen a través de los años, de
generación en generación, convirtiendo a este distrito en un potencial producto
turístico, como se muestra en los resultados de la presente investigación.
Dentro del proceso de involucrar al turista en la conservación y difusión
patrimonial, se proponen las siguientes rutas, pues de acuerdo a Santana (1997) “la
mejor forma que los turistas conozcan y respeten el patrimonio del lugar que visita es
que, de alguna manera, se sientan identificados. Para ello deben ser observadores
activos, es decir que lleguen a crear un sentimiento a través del hecho de la
observación” (p. 101).
140
4.1. Propuesta de Rutas
Entre las actividades propuestas, se presentan dos rutas, la primera es una ruta
alimentaria, donde el eje central son los productos agropecuarios que se producen en
la zona; esta ruta se desarrollará en el ámbito distrital. Por otro lado, en la segunda se
propone una ruta gastronómica, que se desarrollará en el ámbito regional, abarcando
la provincia de Chincheros y Andahuaylas.
Con las rutas planteadas, se recurre a lo que menciona Alemán (2014) en su
artículo, Reflexiones sobre el patrimonio, sobre la interpretación del patrimonio como
herramienta que hace posible que los valores culturales, tanto materiales como
inmateriales, se preserven a través del conocimiento que toman las personas que
participan en las actividades de interpretación. “La importancia de la interpretación está
en que esta se convierte en una herramienta que puede hacer que el gran público, no
experto en su mayoría, se aproxime y comprenda el significado de lo que está
visitando” (p. 312).
4.1.1. Ruta N° 1- Tipo: Ruta Alimentaria.
Eje temático: Productos agroalimentarios/ Anco Huallo, Uripa, Tradicional
Ámbito: Distrital.
Inicio del recorrido: 08:00 am
Duración: Full Day
Punto de encuentro: Mercado Central de Uripa
141
Objetivo: Dar a conocer al turista o visitante, sobre las actividades relacionados a la
cultura alimentaria tradicional del distrito de Anco Huallo, Uripa y enseñarles a través
de la participación, las más representativas de la zona.
Itinerario:
El punto de encuentro será en la puerta principal del Mercado Central de Uripa,
a 10 minutos (caminando) de la Plaza de Armas de Uripa. En este punto disfrutaran
de un desayuno tradicional de la zona, entre las opciones están: Opción 1:
Chicharrones y Opción 2: Caldo de mote. En este tiempo se le explicará al turista, el
proceso de la preparación de estos platos, además podrán participar en la elaboración
de los chicharrones. Luego de ello se hará un recorrido en el mercado, donde podrán
observar los diversos insumos, alimentos elaborados, entre otros productos locales de
gran importancia en la cocina de la zona.
Al terminar el recorrido, se esperará a los turistas en una movilidad, para así
poder transportarlos al siguiente destino: el Centro Poblado de Motoy, que se
encuentra a 30 minutos de Uripa a una altura de 3,738 m.s.n.m. En este lugar se
visitará a un representante de la Asociación Sumaq Papa, quien explicará sobre el
sistema de cultivo de la papa nativa, una de las principales actividades del distrito que
aún conserva una eficiente tecnología agrícola, heredada de prácticas ancestrales de
la cultura andina. Nos mostrará las diversas variedades que se cosechan, además de
sus propiedades. También nos explicará el proceso de conservación de la papa, como
por ejemplo su transformación al chuño blanco o moraya.
El siguiente destino, continuando la ruta de las papas nativas, será el centro
poblado de Totorabamba, que se encuentra a 30 minutos de Motoy a una altura de
142
3,426 m.s.n.m. En este lugar se realiza uno de los festivales más grandes del distrito,
en torno de la papa nativa. Podrán aprender y ser partícipes de la elaboración de la
Huatia, tradicional plato ancestral de los Andes hecho a base de papa, que se
acompaña con queso y ají de la zona. Además, se podrá descansar en la plaza
principal de Totorabamba, disfrutando del paisaje natural.
Después de degustar la Huatia el siguiente destino será el Centro Poblado de
Challhuani que se encuentra a 15 minutos de Totorabamba a una altura de 3,259
m.s.n.m.; donde se emprenderá una caminata llena de aventuras, de
aproximadamente 20 minutos, hacia la zona de Chanchayro Wayqu, conocido por los
pobladores como la zona de descanso de los Chankas. Durante el camino podrán
observar sembríos de papa, maíz, ají y otros productos agrícolas (de acuerdo a la
temporada) además de diversas hierbas aromáticas como el chincho, muña, huacatay,
molle, entre otras. También conoceremos una de las plantas más venenosas del
mundo, la cicuta, así como otras plantas que son empleadas como insecticidas en la
agricultura. Asimismo, se podrá observar la imagen, que en el imaginario de los
pobladores sería el rostro del Sinchi Ancco Huayllo, el valeroso guerrero Chanka. Aquí
se relatará la historia y mitos alrededor de este personaje quien da nombre al distrito.
Al final del camino se llegará a la cascada de Challhuani, conocido como velo de novia,
donde se podrá descansar y disfrutar de la naturaleza.
Siguiendo la caminata, por aproximadamente 10 minutos más se llegará a la
zona de Challhuani Alto, conocido por sus criaderos de trucha. Aquí se visitará una
piscigranja y se conocerá acerca del proceso de crianzas de la trucha además de su
distribución e importancia en la economía local. Luego, aproximadamente a 5 minutos
143
en la movilidad, se llegará a la zona donde se pastorea el ganado, aquí se podrá
observar y participar del ordeño del ganado vacuno, mientras el anfitrión realiza la
demostración de cómo se elabora el api de leche (un postre tradicional local).
Continuando el recorrido, se visitará Museo de Uripa, ubicado a 5 minutos de
Challhuani. En este museo el turista aprenderá sobre la Cultura Chanka, su
organización y estilo de vida. Entre los objetos que se podrán apreciar están algunos
utensilios de cocina utilizados por los ancestros de esta zona, así como restos
humanos momificados, indumentarias de guerra, calzado entre otros objetos
pertenecientes a la Cultura Chanka y que fueron encontrados en el distrito de Anco
Huallo. Al terminar la visita al museo, se los conducirá al Centro Poblado Ccollpa
Pampa, que se encuentra a 20 minutos de Uripa, cerca al Río Pampas y límite con
Chincheros. Aquí el turista disfrutará el almuerzo tradicional de la zona, al aire libre en
uno de restaurantes locales (recreos) de comida tradicional de este Centro Poblado.
Podrán disfrutar del Charki Kanka, Cuy Chactado o relleno, Ceviche de Trucha,
bebidas tradicionales y más.
Luego de haber disfrutado de un delicioso almuerzo tradicional, se visitará el
Centro Poblado de Miraflores, que se encuentra a 10 minutos de Ccollpa Pampa
conocido por sus tantas wawas, maicillos y panes artesanales. Podrán aprender sobre
la preparación y producción de estos dulces, además de degustar y adquirir tanta
wawas de maíz, de trigo, de ajonjolí, de anís con grajeas, entre otros.
Finalmente se visitará el Coliseo de Uripa, que se encuentra a 10 minutos del
Centro Poblado de Miraflores. Aquí conocerán sobre la historia acerca del
enfrentamiento entre Chankas e Incas, la importancia que tuvieron durante el imperio
144
Incaico y además la teoría de lo que sucedió luego con ellos, tras la conquista
española. Además, en este lugar, podrán observar y ser partícipe del programa que la
Municipalidad de Anco Huallo ha iniciado con los Adultos Mayores, quienes comparten
los saberes ancestrales con el público en general, algunas de las actividades son:
elaboración de utensilios de cocina como cucharas de madera, platos de mate, ollas
de barro; así como del hilado, tejido, elaboración de artesanías, entre otros. Aquí
también podrán aprender palabras básicas en quechua y comprar algunos recuerdos
del trabajo artesanal elaborado por los pobladores.
(Fin de la Ruta)
4.1.2. Ruta: 2- Tipo: Ruta Gastronómica.
Eje temático: Comidas tradicionales e innovadoras (Uripa Cultura Viva).
Eje temático complementario: Observación de camélidos sudamericanos.
Tipo de ruta: Gastronómica
Ámbito: Regional (Provincia de Chincheros y Andahuaylas)
Inicio del Recorrido: 9 am
Duración: Full day
Punto de encuentro: Plaza de Armas de Uripa
Objetivo: Mostrar al visitante las características de la cocina tradicional local y su
proceso de revaloración a través de la innovación.
145
Itinerario:
La ruta se iniciará en la Plaza de Armas de la capital de Anco Huallo (Uripa)
donde se esperará a los turistas con una movilidad que ayudará al desplazamiento a
los diversos lugares que se visitarán durante el full day. Ahí el guía los esperará con
una bebida caliente de cortesía: mate de coca y muña, hierbas aromáticas oriundas
de la zona que les ayudará a prevenir el mal de altura (soroche) también se les
explicará sobre estos productos naturales.
El primer destino es la zona de Manchana, que se encuentra a 40 minutos de
distancia desde la capital de Anco Huallo, Uripa a una altura de 4,200 m.s.n.m. Durante
el recorrido, se podrán observar diversas plantaciones de maíz, papas, mashua, ocas,
haba, trigo, entre otros productos (de acuerdo a la temporada). El guía explicará sobre
la cosmovisión andina y su importancia en la alimentación local. Al llegar a Manchana
se realizará el avistamiento de llamas y alpacas en su habitad natural, se podrá
recorrer el lugar, disfrutar del paisaje y tomar fotos, además si hay suerte podremos
ver también cóndores.
Al terminar el recorrido, se enrumbará hacia Andahuaylas, a 1 hora de distancia
de Manchana y que se encuentra ubicada a una altura de 2,926 m.s.n.m. En este lugar
podrán conocer la casa de José María Argüedas (famoso y reconocido escritor de
Andahuaylas). Luego de la visita a la casa de Argüedas, se caminará alrededor de 15
minutos hacia la plaza de Armas de Andahuaylas donde se podrá degustar de las ricas
humitas dulces de la zona, uno de los postres más representativos de este lugar.
El siguiente destino es la laguna de Pacucha, una hermosa laguna que alberga
aves silvestres y donde habita el pejerrey y la trucha. Esta laguna se encuentra a 30
146
minutos de la plaza principal de Andahuaylas y considerado por los pobladores como
“el paraíso celestial”. Durante el camino se podrá observar campos de eucalipto y de
cultivos de productos agrícolas como el tarwi, cebada, trigo, alverjas, etc. Al llegar al
lugar se disfrutará del almuerzo observando el bello paisaje natural y degustando los
platos hechos a base de lo que la laguna provee de acuerdo a la temporada (Pejerey,
trucha). Después del almuerzo se realizará una caminata por los alrededores de la
laguna, se conocerá la leyenda que este lugar tiene y se aprovechará el atractivo
panorama para tomarse fotos.
Continuando la ruta, podrán conocer el Complejo Arqueológico de Sondor,
construcción Chanka Inca, que se encuentra a 25 minutos de la laguna de Pachuca a
una altura de 3,000 m.s.n.m. En este lugar, se celebra la fiesta del Sondor Raymi, la
mayor fiesta en Andahuaylas, que se celebra cada año durante el mes de junio y donde
se representa la epopeya Chanka. Esta fiesta escenifica el origen y la expansión del
pueblo Chanka.
Como cierre del full day, luego de conocer las diversas tradiciones históricas y
la cocina, de estas dos provincias vecinas de la Región Apurímac (Andahuaylas y
Chincheros) se viajará de retorno a Uripa, donde el turista podrá disfrutar de una
agradable cena, en un restaurante innovador. Durante el viaje de retorno se explicará
el esfuerzo de los jóvenes chef de la zona y su trabajo por revalorar los insumos locales
en los diferentes platos.
(Fin de la ruta)
147
CAPÍTULO V: DISCUSIÓN
La presente investigación tiene como objetivo principal identificar la cocina
tradicional del distrito de Anco Huallo, con el fin de revalorarla y potenciarla dentro del
desarrollo del turismo gastronómico en la zona. Su importancia radica en conocer,
revalorar y preservar el patrimonio cultural culinario, ya que, al vivir en un mundo
globalizado, estas pueden ir perdiéndose con el pasar del tiempo. Para ello el proceso
de tangibilización, a través de un registro, es importante. Es así que “la gastronomía y
los productos alimenticios de la tierra se convierten, por tanto, en los recursos
esenciales del turismo gastronómico en el ámbito rural, siendo las rutas alimentarias
el principal instrumento turístico en donde convergen las potencialidades y sinergias
de las zonas rurales” (Millán, Morales y Pérez, 2014, p.121).
Después de todo lo investigado, es posible definir a la cocina de Anco Huallo
como una cocina tradicional mestiza. Los insumos cultivados por los pobladores de
forma orgánica y utilizados en la variedad de las comidas como la papa, el maíz, la
oca, la mashua, entre otros productos que produce el distrito, son alimentos pre
hispánicos. Luego con la conquista el ingreso de insumos como carne de res, huevos,
además de costumbres y tradiciones se verán influenciadas en la cocina de la zona.
Por otro lado, se ha observado que aún existen técnicas de conservación de
alimentos, así como la elaboración y uso de utensilios ancestrales, las cuales son
148
transmitidas de generación en generación. La relación con la identidad y la cocina
tradicional, la podemos notar tanto en lo que dicen Di Clemente, Hernández y López
(2014), Del Pozo (2015) y Morcia (2013). Estos autores recogen, a través de sus
estudios, la necesidad de relacionar la cocina tradicional con la construcción de la
identidad, a partir de los procesos socio histórico propios de una cultura.
La culinaria del distrito de Anco Huallo, ha preservado su esencia a través de
los años. Son las mujeres las que conservan la cocina tradicional con dedicación, ya
que mediante ella se muestra el amor a la familia, la comunidad y se brinda calidez al
visitante. La cocina tradicional de la zona guarda una cercana y singular relación con
la naturaleza, los saberes entorno a los cultivos, la crianza de animales, así como con
los alimentos y las técnicas culinarias andinas son transmitidas de generación en
generación.
La biodiversidad de la zona de estudios, contribuye a que los alimentos que se
preparan sean muy variados. Asimismo, se pudo observar que aún se mantienen
técnicas ancestrales en torno a la agricultura, tanto como para la elaboración de las
comidas. Al respecto Di Clemente, Hernández y López (2014) se muestran de acuerdo
en que la gastronomía tradicional se puede convertir en un patrimonio importante para
el desarrollo del turismo, tal como se plantea en la presente tesis.
Otra de las características, es el poco consumo de arroz, el uso de hierbas
aromáticas silvestres y cultivadas para condimentar sus alimentos. Al preparar sus
comidas, utilizan un aderezo a base de cebolla, ajos y sal. De acuerdo a lo observado,
pocas veces utilizan condimentos o saborizantes artificiales en sus preparaciones; ya
que prefieren el sabor natural de los productos que combinan. También se pudo
149
observar que la comida se prepara de acuerdo a las estaciones del año y las cosechas
que brindan sus tierras; es decir, utilizan productos oriundos para la elaboración de
sus comidas. La papa y el maíz son los principales insumos tanto de las comidas
cotidianas como de las festivas, estas a su vez tienen una importancia social
significativa, pues en cada actividad colectiva siempre estará presente un plato de
comida o bebida tradicional.
Respecto al consumo de carnes es poco, compensan el consumo proteico con
insumos como la quinua, tarwi, hongos silvestres kallampas entre otros. Entre sus
preparaciones destacan los guisos y sopas que se preparan debido al clima de la zona.
Con relación a la innovación en la oferta gastronómica, es importante que las
innovaciones culinarias estén basadas en la cocina tradicional, manteniendo así su
esencia.
150
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
Para identificar la cocina tradicional del distrito de Anco Huallo, se elaboró un
registro gastronómico, que se encuentra en el capítulo de resultados con el fin de
preservar la memoria cultural del pueblo, a través de la elaboración de un registro de
recetas de la cocina tradicional. (Ver anexo N° 11).
Se analizó la identidad de los pobladores de Anco Huallo respecto a su tradición
culinaria, la misma que se trasmite de generación en generación, manteniendo las
tradiciones en cuanto al uso, técnicas de productos como en las preparaciones.
Para revalorar la cocina tradicional de la zona de estudio, se identificaron las
características de su culinaria, siendo estas las siguientes: 1. Gira entorno a la
producción agrícola de la zona. 2. Son transmitidas de generación en generación. 3.
Son preparaciones vigentes heredadas de los ancestros. 4. Es una comida que
depende de la temporalidad del lugar. 5. Y, por último, poseen un carácter simbólico
y cultural.
Se elaboró un registro gastronómico con el fin de preservar la memoria cultural
del pueblo, a través de la elaboración de un recetario de cocina tradicional. Este
151
listado consta de cuarenta y cinco recetas entre sopas, entradas y/o
acompañamientos, fondos o “segundos”, postres y bebidas.
Se propuso el diseño de dos rutas gastronómicas que ayuden a potenciar el
desarrollo del turismo, así como generar nuevos ingresos económicos en beneficio
de la población de Anco Huallo; considerando además de lo culinario, aspectos
relacionados al paisaje natural y la cultura local.
6.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda, que la municipalidad continúe difundiendo sus productos
nativos a través de los festivales que viene realizando todos los años.
Sería importante además que sigan trabajando en la identificación y registro de
los atractivos del distrito, a fin de tener un consolidado de ellos, los cuales permitirán
la elaboración de nuevos productos turísticos para beneficio de los pobladores locales,
operadores turísticos, restaurantes, hoteles, viajeros, entre otros.
Se recomienda que los profesionales en turismo, hotelería, restauración puedan
brindar servicios de asesoría y capacitación a los pobladores locales y otros vinculados
al desarrollo turístico, así como en los procesos y técnicas de elaboración de
alimentos.
Sería interesante que se fomentara en los colegios, los concursos o festivales
gastronómicos relacionados con la historia, preparación, costumbres, técnicas de la
cocina tradicional local ya que a través de los niños y jóvenes resultaría trascendental
152
inculcarles la importancia de su patrimonio gastronómico y la preservación de sus
tradiciones como parte fundamental en la construcción de su identidad.
Se recomienda que algunos científicos y especialistas en botánica contribuyan
con el estudio y el registro de algunas plantas silvestres nativas locales que se utilizan
en la cocina tradicional de Anco Huallo, con la finalidad de que puedan ser
reconocidos como parte del patrimonio natural de la zona.
Se pone a disposición poner en práctica las rutas presentadas en esta
investigación, con la finalidad de que las agencias de viaje, municipalidad, ONGS,
puedan utilizarlas y ofrecerlas al mercado turístico beneficiando a ambas partes.
Que la municipalidad no desista de sus esfuerzos por lograr que el MINCETUR
acepte su plan de desarrollo turístico, en el Programa Meta 38 y que convoque
profesionales expertos y/o estudiantes de últimos ciclos, provenientes de
universidades e institutos vinculados al turismo y gastronomía, para contribuir en la
realización del estudio.
Sería importante que se continúe con las investigaciones de la cocina tradicional
de cada distrito de la Provincia de Chincheros, y posteriormente de toda la región
Apurímac.
153
FUENTES DE INFORMACIÓN
Fuentes Bibliográficas:
Alberca, F. (2014). Potencial Turístico de Ayabaca, como destino cultural. Una nueva
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173
ANEXOS
ANEXO N° 1– MATRIZ DE CONSISTENCIA
PLANTEAMIENTO DEL OBJETIVOS VARIABLE JUSTIFICACION DISEÑO DE INVESTIGACION
PROBLEMA
Problema General Objetivo General Esta investigación es Se empleará el paradigma
¿De qué forma la poca Identificar la cocina importante ya que se cualitativo, tomándose como
información que existe tradicional del distrito de Cocina tradicional busca, a través de la enfoque el diseño etnográfico,
sobre la cocina tradicional Anco Huallo, con el fin elaboración de un la cual permitirá acercarnos al
del distrito de Anco de revalorarla y registro gastronómico, contexto socio cultural del
Huallo, influye en el potenciar el desarrollo identificar, preservar y estudio. Se usarán técnicas de
desarrollo del turismo del turismo Turismo valorar la cocina de recolección de datos como
gastronómico en la zona gastronómico en la Anco Huallo como entrevistas en profundidad, la
de estudio? zona. patrimonio culinario. observación y el análisis de
Además la presente documentos sobre cocina
investigación busca tradicional con el fin de
proponer una ruta identificar la cocina tradicional
Objetivos específicos gastronómica en la del distrito de Anco Huallo,
Analizar la identidad de zona, con el fin de revalorarla y potenciar el
Problemas específicos los pobladores de Anco contribuir con el desarrollo del turismo
¿Cuál es el grado de Huallo respecto a su desarrollo del turismo, gastronómico en la zona
identificación de los tradición culinaria. el cual contribuirá a que elementos generadores de
pobladores de Anco el turismo en la zona se identidad y por lo tanto de la
Huallo con respecto a su Identificar las desarrolle y obtenga salvaguarda del patrimonio a
cocina tradicional? características de la ingresos alternos, es través de un registro y la
cocina tradicional de por ello que la ejecución difusión del mismo mediante
¿Cuáles son las Anco Huallo. del presente proyecto las rutas gastronómicas.
características de la sería de gran
cocina tradicional de Anco Elaborar un registro importancia, por lo cual A. Entrevistas en
Huallo? gastronómico con el fin el investigar, describir, Profundidad
de preservar la memoria valorar y difundir la Se utilizará la técnica de
cultural del pueblo, a cocina tradicional de entrevista dirigido a los
¿Qué beneficios podría través de la elaboración Anco Huallo, sería un pobladores locales y
brindar la elaboración de de un recetario de cocina aporte importante como especialistas.
tradicional. parte de las cocinas
174
un registro gastronómico regionales del Sur, así En el guion para los pobladores
en esta zona? Proponer rutas como para su desarrollo de la zona con el fin de conocer
gastronómicas que turístico local. las recetas empleadas en la
¿Cómo la propuesta de ayuden a potenciar el cocina local se consideraron:
rutas gastronómicas de la desarrollo del turismo de Asimismo, a nivel • Cocina tradicional
cocina tradicional de Anco la zona de estudios. académico, al ser el • Insumos locales empleados,
Huallo aportaría a la primer estudio sobre la técnicas y utensilios de cocina
revalorización de su cocina del distrito, empleadas, características.
identidad? marcará un punto de
partida para la apertura y especialistas se consideraron
de más investigaciones los siguientes temas:
sobre el tema, poniendo • Cocina tradicional de Anco
así en valor el Huallo y sus características
patrimonio culinario. • Cocina e identidad
. B. Observación
Durante la elaboración de la
presente tesis, se realizaron
tres viajes de exploración a la
zona de estudio.
Para la realización de esta
técnica se consideraron los
siguientes aspectos:
- Se elaboró una guía de
observación que recopile
información para la elaboración
de un registro de la planta
turística en la zona de estudio.
- Un diario de
observación, que se empleó
básicamente durante los tres
viajes que se realizaron, donde
se compiló información al
explorarse la zona de estudio.
175
C. Análisis de documentos
Para la elaboración de esta
técnica, se consideraron los
siguientes aspectos:
Revisión de textos como el plan
estratégico del distrito de Anco
Huallo 2010-2020, libros,
artículos científicos, páginas
web, periódicos, proyectos de
ley, informes oficiales
(MINCETUR)
Mediante la cual se pudo
recopilar información necesaria
para la elaboración de los
recursos turísticos y
gastronómicos que presente el
distrito objeto de estudio.
Por otro lado, se revisó la
página oficial de Facebook del
municipio de Anco Huallo,
página web oficial de la
Municipalidad Provincial de
Chincheros, Apurímac, página
web oficial la Dirección
Regional de Comercio Exterior
y Turismo (DIRCETUR),
Apurímac.
176
ANEXO N° 2– INFORME N° 317-2017 (MINCETUR)
INFORME Nº 317-2017
A : Dirección de Innovación de la oferta turística
ASUNTO : Evaluación del Diagnóstico del Plan de Desarrollo Turístico Local del distrito de
Anco Huallo, provincia de Chincheros, región Apurimac; en el marco de la Meta
38 del programa de incentivos a la mejora de la Gestión Municipal para el 2017
FECHA : Lima, 11 de octubre del 2017
Me dirijo a usted, en atención al documento de la referencia, a fin de informarle lo siguiente:
I. ANTECEDENTES
1.1. Mediante la Ley N° 29332 se crea el Programa de Incentivos a la Mejora de la Gestión
Municipal.
1.2. Mediante el Decreto Supremo N° 394-2016-EF, el Ministerio de Economía y Finanzas
aprueba los procedimientos para el cumplimiento de metas y la asignación de los recursos
del Programa de Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal del año 2017 y aprueba
otras medidas.
1.3. Mediante Resolución Directoral N° 002-2017-EF/50.01, el Ministerio de Economía y
Finanzas aprueba los Instructivos para el cumplimiento de las metas del Programa de
Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal para el año 2017.
II. ANÁLISIS
La Municipalidad Distrital de Alto Huallo, de la provincia de Chincheros, de la región Apurimac
es una de las municipalidades del Perú que califica para concursar en la meta 38 por el
incentivo a la gestión municipal, y por ello presentó su Plan de Desarrollo Turístico Local.
De acuerdo a la guía para la elaboración del Plan de Desarrollo Turístico Local y
cumplimiento de la meta 38, del programa de incentivos a la gestión municipal del Ministerio
de Economía y Finanzas; en los contenidos del diagnóstico del Plan de Desarrollo Turístico
Local (PDTL) se establecieron 9 contenidos que son evaluados según el siguiente criterio:
177
Criterio N° 1.- Autoanálisis:
Ítems Malo Regular Bueno Justificación de la calificación
Evidencia aporte de la actividad Reconoce a la actividad turística como
turística generadora de empleos, conservación y
¿De qué manera aporta/aportaría la puesta en valor de los recursos
X
actividad turística al desarrollo naturales y culturales. Mejora las
económico, socio-cultural y ambiental condiciones de ingresos económicos a
de la localidad? favor del distrito. (Pág. 5).
No reconoce al atributo principal de la
Reconoce atributo principal
localidad, menciona que tiene
¿Cuál es el atributo principal que los
conectividad desde la ciudad de
hace diferentes y permite a la localidad
Ayacucho y Andahuaylas en buen
impulsar su potencial turístico? X
estado.
Considerar recursos turísticos y/o
atractivos ancla relacionados a la
No desarrolla en extenso cuál es su
localidad.
potencial turístico.
No identifica con claridad su vinculación
Identifica la vinculación a algún con un destino turístico. Resalta su
destino turístico a nivel nacional o importancia agrícola y comercial
distrital relacionada a Andahuaylas, pero no en
X
¿La localidad se encuentra vinculado a referencia a turismo. Reconoce la ruta
un destino turístico a nivel nacional o Ayacucho – Alto Huallo - Adahuaylas –
regional? ¿Cuál es dicho destino? Alto Huallo.
Requieren identificar y desarrollar una
vinculación turística local o regional.
Identifica el rol de la localidad y lo
explica
En el desarrollo del documento, no
¿Cuál es el rol de la localidad en la
explica el rol de la localidad en la
actividad turística (ciudad, emisora, X
actividad turística, si es ancla, soporte,
ciudad soporte, posee el atractivo
etc.
ancla de un destino, etc.) a nivel
regional?
Identifica si forma parte de la
No identifica ser parte de un producto
comercialización de algún producto
turístico en la región. No presentan un
turístico
X inventario de recursos turísticos, razón
¿Actualmente la localidad forma parta
por la cual no reconocen sus recursos y
de la comercialización de algún
no las priorizan.
producto turístico?
Analiza la actividad turística
El documento no expone las razones
¿Cuáles son las principales razones
para ser considerado una localidad con
por las cuales la localidad tiene
X posibilidad de desarrollar el turismo
posibilidades para desarrollar el
como una actividad dinamizadora de la
turismo como actividad dinamizadora
economía local.
de la economía local?
Criterio N° 2.- Análisis general del territorio:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
Identifica accesibilidad y describe
infraestructura del distrito
Identificar las principales ciudades El documento presenta tablas y
emisoras de turistas. Considerar el descripciones en referencia a las horas
medio y tipo de transporte que usan los de viaje, el estado de conservación de
turistas para trasladarse a la localidad, X las vías de acceso, señala e identifica las
la distancia en tiempo y kilómetros, tipo principales carreteras y describe que
de carretera y estado de conservación. cuenta con energía y agua.
Identificar los servicios que cuenta la
localidad como base para el desarrollo
turístico.
178
Descripción de la gestión del
territorio (cuente con documento o
El PDTL no presenta información
no)
referente al plan de desarrollo urbano,
Revisar los planes de desarrollo
X plan de saneamiento, plan de
urbano, zonificación, territorio urbano y
zonificación, ordenamiento territorial,
rural, saneamiento físico legal,
otros.
ordenamiento territorial y ornato
urbano.
Es consciente de la realidad social
de su distrito
Configuración de la población: Describe brevemente un contexto
población estimada, y sus general y sus costumbres, no presenta
características. un análisis de pobreza o indicadores de
Educación: número de instituciones desarrollo humano, no contextualiza su
X
educativas de formación técnica y/o situación educativa, expone poca
universitaria en turismo. información en relación a la educación
Descripción histórica del territorio, universitaria.
patrimonio material e inmaterial,
actividades culturales, costumbres,
pueblos originarios e indígenas.
Reconoce la principal actividad
Reconoce su principal fuente de
económica del distrito
ingresos, la actividad agrícola como la
Describir las principales actividades X
principal y el cultivo de la papa y el maíz
económicas que se desarrollan en la
y el sector agropecuario.
localidad
Analiza el contexto ambiental que se
El documento no presenta un plan de
desarrolla en el distrito
gestión ambiental, hace una breve
Detallar aspectos como limpieza
descripción sobre el manejo de residuos
pública, manejo de residuos sólidos, X
y recojo de basura, tampoco describe
acciones e iniciativas de gestión,
áreas restringidas o áreas de
conservación y sostenibilidad medio
conservación.
ambiental
Explica la articulación con
documentos de gestión a tres
niveles y presupuesto asignado De acuerdo a la consulta con el MEF,
Recoger y analizar de documentos de presentan un proyecto con presupuesto
planificación y gestión a nivel regional PIM 24,453 soles en relación a el
y local que se encuentren relacionados fortalecimiento de los agentes turísticos,
al desarrollo de la actividad turística. cuyo presupuesto se ha ejecutado al
Identificar la recaudación distrital y 3.1%
porcentaje de avance del presupuesto
asignado a turismo a través del Tampoco menciona las políticas de
X
Programa Institucional de Apertura - fomento al desarrollo del turismo en el
PIA y Programa Institucional plan concertado Apurimac al 2021, y los
Modificado - PIM. avances que la Municipalidad ha hecho
Evaluar la voluntad política del con actividades indirectas a favor del
gobierno local con énfasis en el turismo como la rehabilitación de los
desarrollo de la actividad turística. parques.
Analizar la capacidad del gobierno
local para las coordinaciones En su Plan de desarrollo local, considera
interinstitucionales con los organismos muy poco la actividad turística.
o actores clave en la actividad turística.
La problemática planteada (pág. 26) no
Guarda relación la problemática corresponde al análisis previo, por lo
identificada en el análisis tanto carece de sustento en su
X
previamente realizado planteamiento. Ejemplo: “Contaminación
Problemática resaltante de ríos y quebradas”, no fue desarrollado
en el análisis de entorno.
179
Criterio N° 3.- Análisis de la oferta turística:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
Prioriza sus recursos y /o atractivos Presenta una lista de recursos con
Identifica y prioriza cuáles son sus información básica referencial, no
X
principales recursos y/o atractivos prioriza los recursos. Adjunta algunas
turísticos locales fotos.
Describe la situación del recurso
No presenta descriptivos de recursos,
Describe el o los principales recurso X
tampoco adjunta un inventario.
turísticos identificados
Presenta un cuadro según guía
Detalla la participación del servicio
metodológica con información
de alojamiento
X coherente, no adjunta fichas y directorio,
Identifica los servicios de alojamiento
tampoco desarrolla la problemática
por tipos y los describe y analiza
como: Nivel de formalidad, de calidad,
entre otros.
Presenta un cuadro informativo, según
Detalla la participación del servicio
la guía metodológica, no adjunta fichas y
de alimentos
X directorio, tampoco desarrolla la
Identifica los servicios de alimentación
problemática como: Nivel de formalidad,
por tipos y los describe y analiza
de calidad, entre otros.
Analiza la participación de agencias,
guías y empresas de trasporte en el Presenta cuadro según guía
distrito metodológica, pero no contextualiza la
X
Identifica los servicios de agencias, situación con las agencias de viajes y
guías y empresas de transporte por transporte.
tipos y los describe y analiza
Describe brevemente la actividad
Describe la participación de la
artesanal y presenta cuadro, pero no
actividad artesanal en el turismo
X hace una explicación y detalle de esta
Identifica las actividades de artesanía
actividad y su vinculación con el turismo.
por tipos y los describe y analiza
Describe la participación de los
servicios complementarios
No menciona si tiene o no actividades
Identifica los servicios X
complementarias.
complementarios al turismo y los
describe y analiza
No describe la inversión pública a pesar
Describe la inversión en la localidad
de existir información disponible.
Identifica proyectos de inversión X
Tampoco describe la inversión privada
pública y privada que aportan o
pesar de existir emprendimientos.
aportarían a la actividad turística
El planteamiento de los problemas son
coherentes, pero no han sido
Guarda relación la problemática desarrollados en un análisis previo en el
identificada en el análisis contexto de recursos turísticos para
X
previamente realizado luego sustentar el planteamiento de la
Revisar la relación problemática, por ejemplo “Los recursos
turísticos no están siendo conservados”
(pág. 32).
Criterio N° 4.- Análisis de la demanda turística:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
Reconoce el flujo turístico distrital/
provincial/ regional (fuente
Presenta una estadística sin título y sin
confiable)
fuente (pág. 32). No presenta
Presenta en la información las llegadas X
información cuantitativa regional, local ni
y estadística de la demanda turística
fuentes de información.
distrital, provincial y regional de
fuentes confiables.
180
Realiza la encuesta y presenta
medios de verificación
Presenta las encuestas y sus X No presenta, ni adjunta una encuesta.
resultados e imágenes de su
aplicación.
Procesa y sistematiza la data
recolectada
No presenta, ni adjunta una ficha
Los resultados de las encuestas han X
técnica.
sido procesados, analizados y
presentados.
Determina el tipo de visitante en la
localidad (real y potencial)
Determina el tipo de visitante por No presenta el desarrollo de un perfil del
X
importancia de visita en la localidad. viajero.
CREO QUE AQUÍ VUELAN, SE QUE
ES IMPORTANTE.
El planteamiento de la problemática
demanda es en relación al estudio
presentado:
Guarda relación la problemática
No identifica problemática, solamente
identificada en el análisis
X presenta conclusiones sin una
previamente realizado
investigación de demanda sustentada
Revisar la relación
en una encuesta.
Ejemplo: la mayoría de visitantes vienen
a visitar a la familia (pág. 33).
Criterio N° 5.- Análisis de la competencia:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
Identifica a competidores, por cercanía
Identifica sus principales al territorio, los criterios de comparación
competidores son válidos, y presenta un breve
Identifica a los 2 principales X descriptivo.
competidores de oferta turística de la
localidad o distrito
La calificación corresponde a la guía
Evalúa los criterios de comparación
metodológica, pero no brinda mayor
Presenta la evaluación de los criterios X
explicación al respecto.
técnicos de comparación
Criterio N° 6.- Análisis de la cadena de valor:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
Identifica su participación en la
cadena de valor
No identifica la cadena de valor ni
Identifica como se comercializa y como X
identifica su participación en la misma.
se consume los servicios y actividades
ligadas al turismo.
Criterio N° 7.- Análisis de las variables estratégicas:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
El planteamiento de toda la tabla en
Guarda relación los subtemas con la
X relación a los subtemas, no guardan
problemática identificada
relación con los textos desarrollados.
181
Los subtemas deben guardar relación
con cada componente identificado Completar toda la información requerida
en Oferta, Demanda y Territorio,
formular los subtemas y variables de
acuerdo a la realidad descrita.
Define pertinentemente cada
Al no tener consistencia el planteamiento
variable identificada
X de los subtemas, las variables tampoco
Las variables identificadas deben
corresponden.
responder a cada subtema
Criterio N° 8.- Mapeo de actores de turismo:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
Identificado y caracteriza a los
actores relacionados a la actividad Identifica y describe a 6 actores y su
turística X relación con el turismo.
Se han identificado a los actores
turísticos locales
Determina la influencia de estos
Describe la influencia de estos, pero no
actores
presenta un análisis coherente y
Identificar a los actores que influyen X
tampoco identifica una relación ideal
directa e indirectamente en cada una
coherente.
de las variables identificadas
Criterio N° 9.- Vocación turística del territorio:
Malo/no Justificación de la calificación
Ítems Regular Bueno
responde
Reconoce si cuenta con El documento no reconoce que cuenta
condiciones básicas para el turismo con recursos turísticos, accesibilidad,
X
Se ha identificado si la localidad o servicios turísticos, demanda creciente,
distrito cuenta con vocación turística etc.
No manifiesta voluntad política debido a
Manifiesta la voluntad política
que sus presupuestos tienen un bajo
nivel de ejecución y tampoco presenta
inversiones, planes o proyectos que no
Existe interés de las autoridades
son descritos en el PDTL y no desarrolla
locales por el desarrollo del turismo y
un diagnóstico, completo y no hace un
ello como se ha visto reflejado X
análisis de contexto.
Revisión de los medios de verificación:
Ítems Presentó No presentó
Documento en versión PDF/Word del diagnóstico del PDTL x
Fichas de inventario turístico x
Fichas de planta turística x
Directorios x
Base de datos x
Encuestas x
Entrevistas x
Matrices de sistematización de la demanda y/o oferta x
Fotografías x
Otros: (mencionar)…………………………………..
III. CONCLUSIONES:
Bajo el análisis expuesto, se manifiesta lo siguiente:
182
3.1 De la revisión del diagnóstico del Plan de Desarrollo Turístico Local del distrito de Alto Huallo,
se identificó debilidad en el desarrollo de información en sus componentes de: autoanálisis,
análisis de territorio, oferta, análisis de variables estratégicas y vocación turística; lo cual
conlleva a que el documento sea poco útil para el apropiado planteamiento de acciones
futuras.
3.2 El Plan de Desarrollo Turístico Local no adjunta un inventario de recursos turísticos, directorio
de alojamientos, restaurantes, encuestas, ficha técnica, etc. Por lo cual no hay un sustento
suficiente en el planteamiento del documento.
3.3 El Plan carece de una investigación de demanda exploratoria y de aplicación de encuestas.
3.1. El documento no presenta información suficiente en relación a los planes de gestión de
territorio e inversiones públicas y privadas.
VI. RECOMENDACIONES:
4.1 Se recomienda que se debe dar continuidad a la elaboración del referido plan aplicando las
mejoras en su formulación que han sido observados para aprobar los criterios de acuerdo a
los lineamientos de la meta 38.
4.2 Incorporar a los anexos la información descriptiva de las fichas de planta turística e inventarios
de recursos turísticos.
4.3 Se recomienda hacer un mayor detalle en la descripción de cada componente (autoanálisis,
análisis de territorio, oferta, análisis de variables estratégicas y vocación turística). Aplicar
encuestas de acuerdo a lo requerido en la Guía Metodológica.
4.4 Se recomienda que los ítems con calificación regular y malo puedan ser mejorados y
desarrollados respectivamente, de acuerdo a los lineamientos expresados en la “Guía para el
cumplimiento de la Meta 38”.
Es todo cuanto informo.
Atentamente,
EQUIPO META 38
MINCETUR
Fuente: MINCETUR [Link]
[Link]
183
ANEXO N° 3: Tasa de Crecimiento Medio Anual – Turismo Receptor en el Perú.
184
ANEXO N° 4: Tasa de Crecimiento Medio Anual – Turismo Interno en el Perú.
185
ANEXO N° 5: Conociendo al Turista que visita Apurímac.
Fuente: Turismo in, PromPerú, 2016.
186
Fuente: Turismo in, PromPerú, 2016.
187
ANEXO N° 6: Modelo de Guía de observación
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN EN EL DISTRITO DE ANCO HUALLO – APURÍMAC
A. Restaurante ( ) Panadería ( ) Puesto de mercado ( ) Cafetería ( )
Bar ( ) Otros: ( ) ____________________________________________________
B. Nombre: ________________________________________________________________
C. Dirección:
___________________________________________________________________________
D. Aforo (capacitad): _______________ personas
E. ¿A cuánto tiempo de distancia de la plaza principal, se encuentra?
Caminando: ______________ Auto: _______________ Mototaxi: _____________
Otros (especificar) ___________________________________________________
F. Oferta Gastronómica:
Desayunos ( ) Entradas ( ) Sopas ( ) Fondos/ segundos ( ) Picantes ( ) Bebidas (
) Postres ( ) Panes ( )
Otros ( ) _____________________________________________________________
Precio aproximado de los platos y/o producto gastronómico que se ofrecen (del más barato al más
caro):
Desde S/. __________________________ Hasta S/.___________________________
G. Características del local:
( ) Utilizan insumos, productos de la zona ( ) El local tiene servicios higiénicos
( ) Los insumos, productos son de otras zonas ( ) El local es limpio
( ) Es de sabor agradable
( ) Otras características:
____________________________________________________________
Fuente y elaboración: Propia
188
ANEXO N° 7: Modelo de Guía de Observación
SERVICIOS DE ALOJAMIENTOS EN EL DISTRITO DE ANCO HUALLO – APURÍMAC
G. Hotel ( ) ________ Estrellas. Hostal ( ) Alberge ( )
Otros ( ): __________________________________________________________________________
H. Nombre: ________________________________________________________________________
I. Dirección: _______________________________________________________________________
J. ¿A cuánto tiempo de distancia de la plaza principal, se encuentra?
Caminando:______________ Auto: _______________ Mototaxi: ________________
Otros (especificar): ________________________________________________________
K. Precio por noche: ( ) S/: ___________________ ( ) $ _________________
L. Número de habitaciones: ________________________
* Habitaciones detalladas:
Simple ( ) Doble ( ) Triple ( ) Matrimonial ( )
Otros: __________________ ( )
M. Servicios complementarios:
( ) Agua caliente ( ) Limpieza de habitación ( ) Servicios higiénicos compartido
( ) TV ( ) TV con cable ( ) Útiles de aseo básico
( ) Wi-Fi ( ) Toallas ( ) Servicio de Restaurantes
( ) Desayuno ( ) Servicios higiénicos en habitación ( ) Limpieza diaria de habitación
( ) Accesos y servicios para discapacitados: rampas, baños, etc.
( ) Otros (Describir otros servicios):
______________________________
Fuente y elaboración: Propia
189
ANEXO N° 8: Modelo Cuestionario - Recetas Tradicionales
LA COCINA TRADICIONAL DE ANCO HUALLO, CHINCHEROS APURÍMAC
(CONSIDERE DESCRIBIR LOS ALIMENTOS ELABORADOS EN PASCUAS, FIESTAS PATRIAS, ANIVERSARIO DEL DISTRITO, NAVIDAD, EPOCA DE
SIEMBRA Y COSECHA, FESTIVIDADES EN GENERAL, ETC.)
DATOS GENERALES DEL INFORMANTE
NOMBRE Y APELLIDOS:
________________________________________________________________________
EDAD: ___________________________________________________________________
1. REGIÓN: APURÍMAC
2. PROVINCIA: CHINCHEROS
3. DISTRITO: ANCO HUALLO
4. NOMBRE DE: (Marcar con un “X” el lugar donde usted vive y colocar el nombre según corresponde)
CENTRO POBLADO ( ) ANEXO ( ) OTRO ( ) Nombre:
__________________________________________________________________________
5. NOMBRE DE LA COMIDA:
__________________________________________________________________________
6. CATEGORÍA (Marcar con un “X”):
DESAYUNOS ( ) ENTRADAS ( ) SOPAS ( ) FONDOS/SEGUNDOS ( ) PICANTES ( )
BEBIDAS ( )
POSTRES ( ) PANES ( ) ACOMPAÑAMIENTOS (AJIES, SALSAS, CREMAS) ( )
OTROS: _________________________________________________________
7. TEMPORADA DE PREPARACIÓN DE ESTA COMIDA (¿EN QUE MES SE PREPARA?):
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
190
8. INGREDIENTES USADOS EN ESTA COMIDA:
_______________________________________ _______________________________________
_______________________________________ _______________________________________
_______________________________________ _______________________________________
_______________________________________ _______________________________________
_______________________________________ _______________________________________
_______________________________________ _______________________________________
9. PREPARACIÓN (SECRETOS, TIPS DE LA RECETA Y DE LA FORMA DE PREPARACIÓN)
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
191
10. ¿QUÉ INGREDIENTES DE ESTA COMIDA SE CULTIVAN EN LA ZONA?
_________________________________ _________________________________
_________________________________ _________________________________
_________________________________ _________________________________
_________________________________ _________________________________
_________________________________ _________________________________
11. UTENSILIOS USADOS EN LA PREPARACIÓN
Utensilios Ancestrales: (Marca con un “X”)
Olla de barro ( ) Cocina a leña ( ) Batan ( ) Cucharon de palo ( ) Platos de
mate ( ) Kero, copa hecha de madera ( ) Mortero ( )
Otros: ________________________________________________________________________
Utensilios modernos: (Marca con un “X”)
Olla de metal ( ) Sartén de aluminio ( ) Cocina a gas ( )
Cuchillo de acero ( ) Licuadora eléctrica ( ) Cuchara de metal ( )
Otros: ________________________________________________________________________
12. EXPLICAR EN QUE MOTIVOS SE PREPARA EL PLATO: HISTORIA, TRADICIÓN, COSTUMBRE/
(Marca con un “X” y responde):
A. Comida festiva social (por ejemplo: bodas, cumpleaños, etc.) ( )
Relacionado con:
_______________________________________________________________________
B. Comida festiva religiosa (Por ejemplo: Se realizan en fiestas patronales etc.) ( )
Relacionado con:
________________________________________________________________________
C. Comida relacionado con la siembra y/o cosecha: ( )
________________________________________________________________________
192
D. Comida relacionado con carnavales
________________________________________________________________________
E. Comida especial preparado para ferias populares:
________________________________________________________________________
F. Comida de diario (Normalmente es consumido en casa, en cualquier ocasión y fecha del
año):
________________________________________________________________________
G. Otros ( )
________________________________________________________________________
12. ¿ESTA COMIDA TIENE ALGUNA CARACTERÍSTICA QUE LO DIFERENCIE DE OTRAS COMIDAS
CON EL MISMO NOMBRE, Y/O COMIDAS SIMILARES EN OTRAS ZONAS DE LA REGIÓN
APURÍMAC O DE TODA LA REGIÓN SUR?
______________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
13. AÑOS DE ANTIGÜEDAD DE ESTA COMIDA. ¿HACE CUANTOS AÑOS SE PREPARA Y SE
CONSUME APROXIMADAMENTE? (Marca con un “X” y responde):
MENOS DE 20 AÑOS ( ) APROXIMADAMENTE: ___________ Años
DE 20- 40 AÑOS ( )
DE 50- 70 AÑOS ( )
DE 80- 100 AÑOS ( )
MÁS DE 100 AÑOS ( ) APROXIMADAMENTE: ____________ Años
14. TIEMPO DE PREPARACIÓN: ____________________________________
15. ALGÚN COMENTARIO ADICIONAL DE ESTA COMIDA (VALOR HISTORICO, EMOCIONAL,
SABOR, ETC.):
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Fuente y elaboración: Propia
193
ANEXO N° 9: Entrevista a Especialista N° 1
Nombre del entrevistado: Dr. Pedro Pablo Ccopa Antay.
Natural de Apurímac. Licenciado en Sociología por la Universidad Inca Garcilaso de la
Vega. Magister en sociología por la Universidad Pontificia Católica del Perú y Doctor
en sociología por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Actual director de la
Escuela de Sociología en la Universidad Federico Villarreal. Autor del libro:
Reconociendo y revalorando las Cocinas Regionales del Perú: Apurímac, La Cocina
de Acogida, además de otras obras.
Sara Gomez: ¿Cómo definiría usted la cocina tradicional y cuáles serían sus
características?
Pedro Pablo Ccopa: La cocina tradicional, en caso nuestro en Perú, tiene varias
características una de ellas es que son transmitidas de generación en generación, es
decir tiene raíces ancestrales. Lo otro es, como en Andahuaylas mismo, por ejemplo,
hay unas ferias de comidas tradicionales donde no hay productos elaborados sino
todos son relacionados a la biodiversidad, esa sería una característica. La primera es
de origen ancestral, la otra está relacionada a su biodiversidad, es decir, se cocina lo
que la temporalidad produce; y la otra es que su carácter es simbólico, su carácter
cultural, la transmisión de valores de costumbres, que están ahí presentes en cada
plato de comida.
S.G.: Respecto a la biodiversidad en la Región Apurímac ¿qué insumos y que
características puede resaltar del lugar?
P.P.C.C.: Una cosa más que te puede ayudar… una arqueóloga que hace un estudio
sobre lo que la gente comía antes… ella me contaba que, en esa zona, es decir
Andahuaylas, Apurímac, Chincheros,…todas esas zonas; de acuerdo a las
excavaciones que había hecho, la gente seguía comiendo los mismos productos que
hace más de 600 o 700 años, se consumía. ¿Que se consumía? la papa, la quinua, el
maíz, en relación de la carne, la llama, la vizcacha…todo eso se consumía esa es la
característica más o menos centrales de la biodiversidad, claro que esa zona tiene
muchos productos, por ejemplo, las frutas como níspero, capulí, chirimoyas, durazno…
194
el capulí crece mucho esta botado… hay muchos productos. Esos productos básicos
se siguen conservando. Lo que va desapareciendo por la contaminación, son algunos
productos que también son parte de la cocina tradicional que son los yuyos o atajos
como se dice… atajo, berro que crecen a los bordes de los canales de regadillos o
bien en las chacras, esos van desapareciendo por la contaminación misma. La gente
de la sierra va usando cosas para lavar, lejía, detergentes… y eso va por los canales
de regadillo y afecta la biodiversidad natural. Ya en algunos lugares han desaparecido,
pero en otros lugares se conserva todavía se sigue preparando esos platos muy
tradicionales, le dicen “verdecitos”, le dicen así, que son los atajos o algunos berros y
yuyo.
S.G.: ¿De qué forma considera que la cocina tradicional identifica a un
determinado lugar?
P.P.C.C.: Los productos nuestros son transversales, como se dice; el cuy no se come
solamente en Andahuaylas, Apurímac, Chincheros…se come en todo el mundo
andino, igual el chicharrón, igual la sopa de chairo, ¿pero en que está variando?, ¿qué
es lo que le da la característica? son las formas de las condimentaciones, la forma en
cómo cada lugar produce los insumos y con qué insumos cuenta esos pobladores.
Entonces el chairo, por ejemplo, uno va a Puno y allá hacen más el chuño que la
moyara (el chuño es oscuro y la moraya es blanca). En Andahuaylas, Uripa,
Chincheros hacen la moraya, entonces el chairo es blanco, pero te vas a Puno es
oscurito, te vas a Moquegua, a Cusco o Arequipa, que también hay, es medio rojizo.
Hay identidad, sí, porque las comidas van expresando la singularidad, las
características de esos pueblos, y eso se va expresando en los platos, en la forma de
condimentar. Los huancas, todas sus comidas, desde el chicharrón, son rojizas, medio
rojizas; en la de nosotros el chicharrón es medio doradito…tiene que ver con los
temperamentos de los pueblos, consiguientemente con las identidades.
Ahora las culturas o los pueblos donde se han fusionado algunas costumbres
ancestrales, también se van expresando en los platos. En el caso de Abancay, por
195
ejemplo, el tallarín echo en casa eso es muy típico en ese sitio, de ahí se difundió a
Andahuaylas, y se ha difundido a Challhuanca y otros lugares. Cada uno es diferente,
a veces nosotros hacemos recetas, en pro de sacar el libro sacrificamos las
singularidades, podríamos hacer un texto de solamente chicharrones, de todas las
regiones del Perú y sería algo fabuloso, porque vas viendo la especifidad de cada
pueblo, cada lugar, de cada producto… son diferentes. Puede ser que una receta lo
hagan la misma manera, o es el mismo producto, pero hay algo que varía. Por ejemplo,
uno prueba el tallarín hecho en casa en Abancay y te deleitas, vas a Andahuaylas y
también te deleitas; pero hay diferencias… la técnica en ambos, se hacen con huevos
de casa, de corral, pero varía en la cantidad que le van poniendo. En Andahuaylas le
ponen por ejemplo diez huevos por cada kilo y en el otro ocho, y entonces va variando
los sabores.
S.G.: Respecto a la cocina campesina, ¿cómo la definiría usted, y que la
diferencia de otras?
P.P.C.C.: La comida campesina, podemos decir… que cotidianamente es lo más
humilde. Una sara lawa, una sopa de morón o de maíz son, desde nuestra perspectiva
citadina, bien humildes pero muy consistente, muy nutritiva, todo está echo como para
la gente del campo, como para dosificar o recuperar energía. Además, también esta
echo para las temperaturas de las alturas… entonces es bastante nutritivo, humilde…
salvo en los momentos festivos, la comida campesina rebosa ahí de alegría, de
abundancia, rebosa de colores. Los aderezos, los picantes revientan… es otro, pero
es la expresión más genuina de la comensalidad de la gente. Y otro es que se
comparte, la comida andina todo se comparte, está hecho para compartirse, está
hecho para comerse con la mano. En los velorios, por ejemplo, todo comienza con la
comida y todo termina con la comida. En la vida del andino todo comienza con la
comida y termina con la comida. Naces en los andes y tu mamá te prepara un caldito
reparador, luego cuando muere también hay que despedirte con la comida, hay que
preparar platos de comida, cuanto más abundante mejor, cuanto más gente en tu casa
es mejor, para que tú te vayas feliz “en la última” como dicen, lo que no es tradicional
196
en el mundo occidental; el mundo occidental es austero, a las nueve y media el
velatorio se cierra, un cafecito y ya. En nuestra cultura particularmente, la comida es
el núcleo.
S.G.: En su experiencia, por su libro, sé que ha entrevistado a algunas cocineras
de la zona de Uripa y a personas en las ferias dominicales. ¿Qué puede rescatar
o comentarnos sobre esa experiencia… de la cocina de Uripa en este caso?
P.P.C.C.: Cuando fui a una feria…en algunos lugares, en ferias, se venden comidas
criollas, entra el pollo esas cosas. Lo que yo encontré en esta zona, igual que en
Andahuaylas, es todavía la mantención de las tradiciones ancestrales, relación a la
preparación y los tipos de vida… se mantiene la tradición, y eso es muy valioso para
nosotros, porque se mantiene la identidad, se mantiene tradición, costumbres, valores;
todavía tiene la comida el carácter de los andes, aquello de compartir, no sólo es
comer, alimentarse, sino es crear relaciones de sociabilidad de todos los que participan
en la comida, los que participan en ese momento, todavía ¿no?... yo creo que por eso
somos lo que somos todavía, en esos lugares. … he ido a otros lugares, que está más
cercano a Cusco y ahí si hay ferias ya mezcladas, ya hay más productos criollos. Esto
no quiere decir que está mal, es parte del desarrollo, de cómo la tradición se va
juntando con lo moderno, lo importante es que de los pueblos que estamos hablando,
Uripa, Andahuaylas, Chinchero, las tradiciones ancestrales se mantienen.
S.G.: ¿Qué importancia tiene, para usted, la cocina de un pueblo dentro de la
gran cocina peruana?
P.P.C.C.: Nos singulariza, nos distingue, hace que nosotros… prácticamente hace que
nosotros nos veamos en nuestro propio espejo. Yo creo que, en este proceso de
recuperación de nuestras tradiciones, tiene que ver este mundo de la globalización
que vivimos. Paradójicamente cuando pensamos que íbamos a perder nuestras
singularidades, la globalización nos ha hecho ver, nos ha puesto un espejo y nos ha
puesto a decir; oye yo no soy igual que el otro, o que los otros, soy algo distinto, mira
como soy…y me reconozco. Eso es lo que ha permitido la globalización que nosotros
197
reconozcamos en nuestras costumbres y tradiciones, lo que somos y específicamente
más en las cocinas, porque pueblo que pierde la cocina es pueblo que pierde ¡todo!
Ósea la cocina es central. Las formas de dominación que existen en el mundo, si
quieren destruir un pueblo, por ejemplo, tienen que destruir lo que comen…cosa que
no es posible en nuestro país. La lucha que se da entre este mundo globalizado y sus
productos y la lucha de los pueblos con sus productos, es una lucha que se va dando
fuerte. Hace cincuenta años en Lima, lo que se comía en los desayunos no se comía
lo que se desayuna ahora en las calles, no se vendía; hace cincuenta años… todo el
mundo miraba a Europa, la comida francesa, Italia, todos teníamos complejo de que
nuestra comida era fea. Pero, hay un movimiento muy fuerte…es general, pero sobre
todo se aprecia en la comida, la comida de los migrantes, la comida de provincias, la
comida de los andes se va apoderando de la ciudad y de los gustos citadinos; eso es
algo muy singular.
S.G.: ¿De qué forma cree usted, que la cocina tradicional pueda aportar en una
sociedad, y hacia dónde cree que pueda llegar a proyectarse?
P.P.C.C.: Mientras conservemos los aspectos centrales de nuestros platos, tenemos
futuro. Mientras se pueda defender la seguridad alimentaria, que tiene que ver con la
defensa de la biodiversidad, con que esos productos que antes estaban y ahora han
desaparecido… con eso tenemos futuro. Si es que eso desapareciera, entraríamos en
un momento de caos, porque no sabríamos quienes somos, ni de dónde venimos, ni
hacia dónde vamos. Te digo… comida que no tiene tradición, que no tiene pasado
desaparece. A nosotros lo que nos sostiene es la tradición, y eso es particular. Hace
poco escribí un artículo, que lo publicaron en la católica relacionada a este tema.
Como nosotros, como los otros pueblos, han construido su identidad a través sobre
algo… un pueblo por ejemplo ha construido a través de la política, como los franceses;
otro pueblo ha construido su tradición su identidad a través de la economía, de la
filosofía, los griegos, sobre la filosofía. ¿Los peruanos a través de que estamos
construyendo nuestra propia identidad? ahí yo lanzo una idea muy atrevida, digo
nosotros estamos construyendo nuestra identidad, a partir de lo que sentimos al
198
comer, cuando sentimos que estamos comiendo algo rico, agradable que es nuestro;
todos sentimos así que es nuestro. De ahí que somos parte de una sola cultura y de
ahí el crecimiento y éxito que tiene las ferias gastronómicas, por ejemplo, no sólo el
que organiza APEGA, Mistura; sino en todas las provincias, todos los pueblitos andinos
empezaron hacer sus ferias. Los programas sociales, tienen esa misma orientación,
los comedores populares. Por ejemplo, en una comunidad dice “a ver señores, yo
quiero que preparen ustedes comida nutritiva, vamos a hacer chaufa de quinua dicen
y hacen chaufa de quinua; vamos a hacer chicha de papa, y hacen todo de papa,
hacen una feria de este insumo y van creando, van recreando, todo en base a sus
productos.
S.G.: ¿Y ese fenómeno, desde hace cuántos años está presente?
P.P.C.C: Hace 10 años, todos los pueblitos empezaron... Cuando sacamos el libro
sobre cocinas tradicionales, con Isabel, quisimos introducir esto en los programas de
los gobiernos regionales, pero no la ven ellos, están en otra cosa. Si tu introdujeras
eso hacer ferias, de recuperación de saberes culinarios ancestrales, seria fabuloso. Se
hacen ferias, lo promueven también los gobiernos locales, pero sin orientación
académica. Si hubiera una orientación por parte de, por ejemplo como la Universidad
San Martín de Porres, que tiene bastante experiencia en esto…seria fabuloso, sería
otra cosa, se mantendría, se recrearía y se recuperaría muchas otras formas de
cocinar… Llegamos a la conclusión, con Isabel, que esto tiene que ver con decisiones
políticas, decir que los gobiernos hagan suya una propuesta académica que surja de
la Universidad, por ejemplo, o de la sociedad civil como se dice habitualmente, y que
se proponga toda una estrategia de posicionamiento y revaloración de las cocinas
tradicionales. Estuve en Abancay, tratando de conversar con las autoridades, una
reunión, dos reuniones, a la tercera ya no me recibían, ya luego no querían más. Ya
yo tuve que regresar y le dije Isabel esto no se puede hacer.
199
S.G.: ¿Entonces usted considera que las autoridades, en cuestión de este tema,
son un poco cerrado?
P.P.C.C: Creo que para ellos…a ver, creo que su preocupación es más lo político,
piensan en ¿qué le da más réditos políticos? Ellos están viendo eso. Pero no saben,
no consideran que esta feria no es sólo comer, eso es lo que falta a ellos, que tengan
visión de lo que significa la comida como elemento de desarrollo, eso les falta, saber.
Comes bien, con alegría y se desarrolla al mismo tiempo el pueblo.
S.G.: ¿De qué forma cree usted que se pueda preservar la cocina tradicional?
P.P.C.C: Transmisión generacional. Eso es lo que falta, que los abuelos, abuelas
sobre todo ellas, transmitan los saberes ancestrales, es transmisión. Ahora… yo tengo
mi duda, porque dos o tres generaciones, cuatro generaciones se pueden mantener
(en relación con los migrantes a la ciudad) pero que va a pasar cuando tú tengas tu
propio departamento, separada de tus padres, parece mentira ¿no? Una cosa tan
pequeña como hace que cambie las cosas. Mi esposa es de Apurímac, también, ella
le pasó sus saberes a mi hija. Mi hija es de la ciudad, pero cocina igual que su mamá,
pero que pasará ¿con mi nieta?... Yo creo que es transmisión, pero, sobre todo,
transmisión en los lugares andinos, en los pueblitos, esos son los núcleos que uno
tiene que ver. En la ciudad todo se junta, se mezcla, y se pierde también, por ello la
transmisión sobre todo se debe ver en los pueblos, tiene que ver con esos saberes de
como conservas los alimentos.
Últimamente están entrando, por ejemplo, las cocinas a gas… ya hay cañerías en los
pueblitos, ¿qué significa eso? Uno no está contra la modernidad, pero, por ejemplo, la
cocina allá no es sólo un lugar, no es un artefacto, no es tampoco un sistema...en la
cocina andina la gente se junta, están ahí… su nombre es “juni kuchu” que significa
rinconcito caliente, lugar caliente donde toda la gente se reúne, ¿por qué?, Por el
fogón… Pero qué pasa si te trae tu cocina a gas, pierde la característica de ser el “juni
kuchu”, porque la cocina sólo calentará a la olla, en cambio el fogón será para todo el
ambiente…entonces, esas cosas, por ejemplo, se van perdiendo. O que los insumos
entren en la refrigeradora…la gente andina a veces no sabe cómo utilizar esos
200
productos, ellos tienen formas naturales de conservación, lo tienen de cientos de años,
de miles de años. Para la conservación, por ejemplo, la gente andina tiene una marka,
esa marka es el lugar donde almacenan sus productos; ¿y con que lo rodean para que
no entre nada del exterior que contamine? con eucalipto, con eucalipto lo rodean, para
que todo lo que sea nocivo no entre y se conserva. Y así hay bastantes formas de
preservación, hay salado, secado, ahumado, hay varias técnicas de conservación de
prolongar la vida de los productos; eso se debe incorporar a la curricular de cada
Región, eso puede servir para poder mantener las tradiciones, mantener la vida de los
pueblos; creo que debemos de focalizarnos e ir a las comunidades hablar con las
señoras, hacer todo un programa de conservación de esos saberes, porque igualito
que el lenguaje quechua está desapareciendo en algunos lugares, también puede ir
desapareciendo las tradiciones.
Nosotros cuando hacemos la pachamanca, cuando hacemos la pachamanca es toda
una técnica, tiene momentos…en un primer momento pones la papa, el segundo
producto la carne, y tercer producto la humita y luego las habas y listo y luego se cubre
con una planta que se llama marmaquilla, ahora ya no se usa esta planta por la
modernización misma, pero hay pueblos como Huancavelica, aún se conserva estas
tradiciones. Ahí debemos de ir, donde se mantiene tradiciones culinarias.
S.G.: Creo que, hasta el uso de los utensilios, por ejemplo, las cucharas de
madera por metal, el uso del batán por la licuadora…
P.P.C.C.: … los sabores son distintos, el batán es cariñoso, la licuadora es salvaje.
Cuando voy a la sierra y una mamita cocina con su batancito, con que cariño ¿no?
Con su manito lo junta nuevamente, que dulzura ¿no? Pones a la licuadora y…pobre
producto ¿no? Si sabes que el producto tiene vida, ¿qué estás haciendo?, entonces
eso sucede con la licuadora y el batán.
201
S.G.: ¿Qué papel considera que tiene la mujer en la cocina tradicional andina?
P.P.C.C.: Es central, sin la participación femenina en la cocina casi todos los saberes
que hasta ahora tenemos, hubiera desaparecido. La mujer preserva, conserva,
mantiene. En los andes hay una cosa muy bonita… las mujeres están en la cocina y
los hombres están sirviendo, son los que llevan los platos, cuando están en las grandes
fiestas. Las mujeres son las que cocinan, las que conservan ese saber, luego lo van
legando a sus hijas y a sus hijos. Y aunque en la ciudad, mantener esa tradición es
difícil, se mantiene todavía, es fuerte, parece mentira. Y eso se mide viendo la cantidad
de encomiendas que los provincianos envían hacia la capital…todos los carritos que
vienen de la selva o de la sierra, son productos alimentarios. Y es que, por ejemplo,
los shipibos conibos que están en Canta Gallo no pueden comer el pescado de la
ciudad, porque dicen que es muy salado. Ellos están esperando su pescado de río.
Nosotros igual, si viene una papa de la sierra, estamos esperándolo también. La papa
de la sierra en sabores, la diferencia es abismal.
Entonces es central la mujer, sin ella no hay cocina; porque hay amor también, la
manera la dulzura con la que hace es con amor.
S.G.: Sus palabras finales en torno a la importancia de la cocina tradicional.
P.P.C.C.: Habría que continuar investigando más sobre este tema, no hemos hecho
nada todavía, es muy poco lo que hemos hecho. Ahí hay que reconocer la labor de la
Universidad San Martin de Porres, es grande lo que ha hecho, sobre todo apoyar esta
línea de investigación de la cocina tradicional, yo creo que ese es uno de los mayores
logros, y creo que hay que seguir en ello, investigando sobre lo que nos identifica.
202
ANEXO N° 10: Entrevista a Especialista N° 2
Nombre del entrevistado: Wilder Martínez Aramgo.
Natural de Chincheros, Apurímac.
Cargo: Chef y dueño del restaurante Allpapa Rurun12 ubicado en el distrito de Anco
Huallo (Uripa) (Estudios de Chef en D’ Galia. Actualmente se encuentra en Lima,
aprendiendo sobre más técnicas y sabores en el restaurante Lima 27 en San Isidro).
Sara Gomez: ¿Cómo describiría usted la cocina del distrito Anco Huallo y que
características encuentra en ella?
Wilder Martínez: La cocina local en Uripa es muy variado, aún hay técnicas
ancestrales que se utiliza en cada casa, en cada pueblo, desde el uso de insumos
andinos y frescos, técnicas como la pachamanca, la huatia, por ejemplo.
S.G.: ¿Cuál cree usted que serían los insumos bandera, insumos tradicionales
que más se utilizan en la cocina tradicional de Anco Huallo?
W.M.: El insumo tradicional es la papa nativa, la variedad de papas nativas que
encontramos, la biodiversidad ayuda mucho, se encuentra mucha variedad de insumos
como frutos del bosque y silvestre como la siraca, limón yuyo, el basul, entre otros.
S.G.: ¿Cuáles son las recetas emblema, tradicionales que consideras que son
del distrito?
W.M.: A mí me gusta bastante la huatia, el charki kanka, los tamales ¿Qué es el charki
kanka? El charki kanaka, que es muy delicioso me gusta bastante, esta técnica
antiguamente los incas lo utilizaban, era un pedazo de carne que lo curvan con sal en
el sol y eso lo guardaban y ya cuando querían comer charki kanka, lo sacaban y lo
12
Allpapa Rurun, es una palabra en quechua que significa: Fruto de la tierra.
203
ponían sobre el fogón o el carbón, sólo se acompaña con mote o como se dice maíz
sancochado.
S.G.: ¿Me comentabas también que están los tamales y las humitas?
W.M.: Los tamales y las humitas, usualmente se hacen en cada temporada donde hay
choclo, en las cosechas… los últimos tamales se comen en las cosechas, porque luego
es muy difícil conseguir el choclo fresco.
S.G.: ¿Es decir que la cocina del distrito era por estaciones o por temporadas?
Sí, por ejemplo, se podía hacer tamales de patachi, que es maíz seco quizás…que es
otra cosa; pero no vamos a poder hacer un tamal de choclo fresco de temporada que
es muy diferente.
S.G.: ¿Qué opinión tiene usted sobre la biodiversidad de la zona?
W.M.: La biodiversidad es bastante amplia, grande, no sólo en Uripa sino en todo el
Perú la biodiversidad es muy grande. Se podía encontrar papas que crecen en una
altura mayor, y en alturas menores podías encontrar frutas diversas, desde mango,
chirimoya, pacay; y otros insumos que no son comunes encontrar en Lima.
S.G.: ¿Cuál crees que sea la percepción de los comensales que visitan al
restaurante Allpapa rurun, acerca de las recetas y platillos elaborados con
ingredientes tradicionales de Anco-Huallo?
W.M.: Al inicio nuestro concepto no era en sí una cocina tradicional, tratamos de hacer
algo diferente con los insumos que teníamos, obviamente había un tipo de gente que
no aceptaba nuestro concepto, hasta que de poco a poco había gente que le gustaba
y empezó a gustarle a todos. Nuestra cocina consiste en utilizar insumos andinos de
la zona y hacer algo diferente.
204
S.G.: ¿De acuerdo a su experiencia ¿Qué nos puede comentar sobre la
preferencia/ elección, entre un plato tradicional y una comida con influencia
occidental o limeño por parte de los comensales?
W.M.: Para hacer, para crear algo nuevo o algo de tendencia, tienes que respetar
bastante la tradición, sin tradición no se puede hacer nada. Primero tienes que ir a la
historia, a la cultura, al tipo de cocina, respetar bastante eso. El equipo que teníamos
nos íbamos a las ferias, visitábamos sobre todo para poder aprender, porque se
aprende de todo ahí, por ejemplo, de charki kanka o tipos de sabores, es
extraordinario, no se puede comparar.
S.G.: ¿Qué propuesta daban a sus comensales después ver todo lo que es lo
tradicional?
W.M.: Nuestra propuesta es una propuesta novandina, utilizábamos los insumos de
allá (Anco Huallo, Uripa) y tratábamos de dar un toque especial y diferente; y a la gente
le gustaba bastante.
S.G.: ¿Qué opina sobre la elaboración de rutas gastronómicas en el distrito?
W.M.: Realmente es bastante bueno, porque así hay más gente que se conectará con
el pueblo de Uripa, que conozca más a fondo la cultura, la gente, el ambiente, los
alimentos, los insumos. Porque los insumos son muy diferentes, no se puede comparar
hacer una sopa con insumos de allá (Anco Huallo) que hacer la misma receta con
insumos de acá (Lima) o por ejemplo insumos que no son buenos…no va a salir igual,
el sabor es diferente.
S.G.: Y como cocinero del distrito de Anco Huallo ¿Cuál sería su rol en la
preservación del patrimonio culinario local?
W.M.: En sí, hoy en día hay jóvenes que dejan a un lado lo tradicional, o pierden las
costumbres; realmente sería bueno de que la gente empiece a valorar eso, el tema de
la cultura, las tradiciones, lo que nos identifica. A veces la gente por ejemplo deja de
hablar el idioma quechua por querer aprender hablar sólo el español, no se respeta las
205
tradiciones. Sería bueno que todos tomemos conciencia en valorar lo que tenemos…
debemos seguir con lo nuestro.
S.G.: ¿En el restaurante sé que han tenido comensales de otros países,
cuéntanos sobre esta experiencia?
W.M.: Hemos tenido turistas, cuando hemos servido algún plato se sintieron felices y
agradecidos, inclusive preguntaban por la página de Facebook, quiero seguirlos…nos
decían, se iban felices. Nos decían, no puedo creer que aquí en un pueblo haya un
restaurante así que me da un plato diferente, con insumos tradicionales, un sabor
diferente. La experiencia que tuve con ello es bastante grata.
S.G.: ¿En tu propuesta de carta que platos ofrecían?
W.M.: Bueno en sí nos gustaba cambiar bastante la carta, depende a la temporada, a
los insumos que había. La trucha, por ejemplo, que lo traíamos de Challhuani,
hacíamos una Trucha al Pankó, que salía con un Tabulé de quinua. O hacíamos boli
yucas, o también freíamos papas andinas y lo servíamos con una sal de huacatay de
la zona misma, Fusionábamos un poco… también refrescos diferentes como siraca.
También la yuca por ejemplo le dábamos el sabor de siraca y lo freíamos, salían
crocantes. Tratamos de poner una carta usando el idioma quechua y explicándoles un
poco de que trata y el uso de los insumos locales.
S.G.: ¿Tiene algún nombre esa técnica?
W.M.: Sí, es una técnica… le decimos inversa, cuando le damos el sabor de un
producto al otro. Otras cosas que hacíamos es lomo saltado, pollo saltado, a veces
hacíamos pachamanca, api, pure de mashua ¿y la gente decía que es esto? Por la
textura… hacíamos texturas diferentes. Hacíamos Trigotto con cuy, era así como un
Rissoto de trigo. Hacíamos ensalada con frutos con limón yuyo, que es rico y
aromatizante.
206
S.G.: ¿Qué recomendaciones o consejos le darías a un ama de casa o locales
respecto a seguir preparando y consumiendo comidas tradicionales?
W.M.: Que sigan valorando las costumbres, porque son el pilar… por ejemplo para mi
tipo de cocina…cocina creativa; y sería muy triste que se pierda toda esa tradición y
cultura… ellos se encargan de seguir influenciando la cultura, la tradición… de seguir
algunos platos como el puchero, la pachamanca, el cuy chactado, o la trucha que hay
bastante por allá…ellos son los que se encargan que todo se preserve.
207
ANEXO N° 11: Registro de recetas de la cocina tradicional de Anco Huallo.
Entradas
ITEM
TEMPORADA
UTENSILIOS
NRO CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Rocoto verde
Cancha (Maíz
tostado) Moler en batan el rocoto, cuando este bien molido,
Queso fresco verter el ají en un recipiente hondo. En el mismo batan Este es un acompañamiento, tipo
Kachi Todos los Maribel
1 Hierbas Batan, plato se muele cancha con queso, huacatay y hierba buena, crema para el mote, la papa
Qollpa meses del año Yslachin
aromáticas: todo se mezclará y empezará hacerse como una sancochada o las kankas (frituras)
Huacatay, hierba crema, se mezcla con el ají y listo. Echar sal a gusto
buena
Sal a gusto
Rocoto rojo
Uchucuta Cebolla Moler en batan el rocoto, echando un poco de agua Este es acompañamiento. Se
Natividad
con Huacatay Meses de enero para que no esté seco, agregar el huacatay, la cebolla, consume en los meses entre enero
2 Batan Huacre
Caigua de Caigua de los Incas a mayo la caigua de los Incas, debidamente lavado y limpio a mayo, donde se puede encontrar
Pillaca
los incas Un poco de agua (sacar las espinas) y sal a gusto. la caigua de los Incas.
Sal a gusto
De acuerdo a los pobladores, esta
Queso fresco
Lavar bien el queso y los ingredientes que se va usar preparación se come como una
Limón yuyo
luego en una cacerola poner a cocinar las papas entrada. Es una comida de diario y
Leche
nativas con sal y huacatay entre 22 a 30 minutos. también se consiguen en las ferias.
Rocoto
En un tazón triturar el queso con la ayuda de un El tiempo de preparación es rápida,
Huacatay Cacerola, Job Helio
Qapchi de tenedor incorporar leche, y rocoto picado en cuadritos sirve de acompañamiento a la
Sal tenedor, Enero, febrero, Curo
3 queso y sin vena luego el limón yuyo cortado en chiffonade (es papa, al choclo o al maíz tostado
Acompañar con tazón, cocina, marzo (Chef de
limón yuyo un corte similar a unas tiras alargadas pero finas), (cancha). Es consumido en épocas
papas nativas tabla de picar la zona)
mezclar y probar el sabor. Finalmente servir de lluvia, sólo en esta temporada
arenosas.
acompañado con las papas nativas. Cocinado con se encuentra "limun yuyu", Se tiene
Choclo, un poco de
ramas de huacatay y sal más los choclos cocinados que ir a recoger al cerro o al
azúcar, anís, gotas
con un poco de azúcar, anís, gotas de limón. bosque de la puna y escoger de la
de limón.
mala hierba.
Lavar cuidadosamente el limón yuyo ya que es
Limun yuyu
delicado y luego picar en chiffonade (es un corte
Lechuga americana Si se desea se puede servir la
similar a unas tiras alargadas pero finas), de igual
Queso fresco ensalada acompañada con papas
Ensalada Cuchillo, manera la lechuga, lavar y cortar en trozos de buen Job Helio
Palta nativas sancochadas. Es
fresca de tazón, tabla Enero, febrero, tamaño. Los tomates primero despepitarlos y cortarlos Curo
4 Cebolla consumido en épocas de lluvia,
lechuga y de picar, marzo en rodajas, cebollas córtalos en juliana o pluma y (Chef de
Tomate sólo en esta temporada se
limón yuyo plato. ponerlo en agua fría para evitar el picor. La palta la zona)
Culantro encuentra “limun yuyu” en las
cortada en tajadas o cuadritos, finalmente el culantro
sal, pimienta, punas.
en corte picado, mezclar los ingredientes con un aliño
aceite, limón
hecho con sal y pimienta limón aceite al gusto.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
208
Sopas
ITEMS
TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Los pobladores lo consideran una
Olla de comida de diario. Se prepara en
Maíz amiláceo molido seco barro, cocina casa. El maíz es un cultivo de
a leña, Poner en la olla agua dependiendo de la cantidad
y tostado grano anual. Se cultiva
batán, de personas y se pone el agua, papa, haba, para
Sopa Papa aproximadamente entre los 2,500
cucharon de que hierva. Una vez hervido, la papa y el haba, Leonarda
de lawa Habas verde Temporada de m.s.n.m. hasta los 3300 m.s.n.m.
5 palo, mezclar en agua tibia el maíz molido tostado y se García
(maíz Queso o quesillo de vaca lluvia las variedades son: blanco
cuchillo, echa a la olla. Dejar hervir por 5 minutos y echar Ore
seco) Hierbas aromáticas: Muña, amiláceo (almidón) amarillo, chullpi,
platos de las verduras, el queso, sal y sacar la comida del
paico, limun yuyu, culantro, morocho, entre otros. Se utiliza en
mate. fuego. Servir.
cebolla china, huacatay diversos platos, más común en
Sal a gusto mote y cancha. Acompaña
cualquier tipo de comida.
Los pobladores lo consideran una
Papa (huarcaina, negra o
Se cocina en sopa ancestral. Se prepara en las
yurraccisa)
olla de barro, Colocar en la olla el agua y dejarla hervir, echar la casas, al momento de la primera
Agua 1 litro
cocina a leña Esta comida se papa pelada y picada en cuadrados, las habas cosecha de la papa. Antiguamente
Haba fresca pelada
Sopa peladas y dejarla hervir hasta que la papa esta como la primera cosecha era papa
Hierbas aromáticas: prepara en la Ceferina
6 de cocinada. Cuando la papa esté cocinada echar el nueva (papa tierna) raspaban con
Chikchimpay, limun yuyu, Cuchillo, temporada de Chávez
papa huevo de gallina de corral, el quesillo, sal y palo toda la papa, para así
muña, cebolla china cucharon de marzo y abril
finalmente echar las hierbas aromáticas: prepararlo. Actualmente este ya no
Queso o quesillo de vaca palo.
chikchimpay, limun yuyu, cebolla china picadas. es el proceso, la papa es pelada y
Huevo de gallina de corral
picada con cuchillo. La receta se
Sal a gusto
pasa de generación en generación.
Agua 1 1/2 litro
Olluco 1 kilo Olla de Para conseguir hacer charqui de
barro, cocina Se pone a hervir el agua, echar los ollucos picados,
Sopa Haba verde chancho, la carne se embadurna
a leña, platos el charqui de chancho y dejarlo hervir. Agregar sal
de Papa con sal. Por 1 k de chancho se
de madera, Abril, fines de a gusto. Después echar la papa y el haba hasta Maribel
7 Olluco Charqui de chancho utiliza aproximadamente 1/4 de sal.
con Hierbas aromáticas: cucharon de marzo que este cocine. Cuando este ya listo servir y echar
dependerá mucho del calor, pero
Yslachin
palo. la cebolla china, orégano y huacatay al plato, a
charqui Cebolla china, orégano, aproximadamente se deja colgado
gusto.
huacatay 1 semana
Sal a gusto
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
209
ITEMS
TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
6 choclos almidones
desgranados
1 litro y 17" de agua o Este es un plato tradicional del distrito
fondo de verduras de Uripa, provincia de Chincheros
papa blanca cortada en departamento de Apurímac, el
cuartos Licuar el choclo con agua colar y reservar. En ingrediente principal de este plato es el
Zanahoria juliana delgada una olla o cacerola calentar el aceite y freír la choclo o maíz blanco almidón que se
10 gr. De habas verde cebolla, ajo, ají amarillo, luego desglasar con produce en la zona y se cosecha de
pelada fondo de verduras luego incorporar el licuado diciembre hasta fines de abril, época
Job
queso fresco en cubos Olla, cocina, inicial del choclo más la zanahoria picada en más fría y lluviosa. Tradicionalmente
Helio
leche de vaca cuchillo, juliana, posteriormente la papa y habas dejar conocida como chupe de choclo. Si es
Chupe Temporada de Curo
8 2 huevos colador, cocinar a fuego lento, moviendo de choclo antiguamente lo molían en
de choclo lluvia (Chef
Huacatay, muña, paico, batán o constantemente por 25 a 30 minutos hasta batan, pero con la aparición del molino
de la
salja muña, cebollita china, licuadora. obtener una crema media espesa. Agregar lo trituran ahí, pero también se pueden
zona)
culantro sal, probar si la papa está cociendo luego licuar en licuadora agregando leche y
sal añadir los huevos ligeramente batidos y el agua hasta obtener un puré y luego se
Opcional (Aderezo base) queso en cubos, espolvorear las hierbas pasa por colador. Es un plato neto de
Aceite aromáticas picadas sal al gusto y servir. Uripa, pero se pueden encontrar otras
cebolla picada en brunoise recetas con carnes, algunas
(cuadraditos) variaciones en su modo de preparar en
ajo picado otros pueblos.
Cucharada de ají mirasol
molido
Olla de
Chochoca
barro, cocina
Gallina En una olla hervir agua y cuando ha hervido Esta es una sopa que se cocina en
a leña,
Apio echar la gallina (1 hora aproximadamente) y cualquier temporada. La chochoca se
cuchara de
Sopa de Poro cuando hierve, se le echa la chochoca, y se obtiene luego de sancochar el choclo Ceferina
9 palo, Mayo - Junio
chochoca Orégano verde deja cocinar por 45 minutos. Echar apio, poro, fresco y ponerlo a secar bajo el sol. Chávez
cuchillo,
Kion orégano verde, kion, papa, zapallo y dejarlo Posteriormente es molido en batan o
platos de
Papa hervir hasta que esté listo. Servir. molino.
mate, batan
Zapallo
(o molino).
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
210
ITEMS
TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Es una sopa compuesta de papa
hervida en caldo, acompañada con
1 litro y 1/2 de agua queso y hierbas aromáticas, que
250 gr. De papas blancas Poner en una olla 1 litro y 1/2 de agua, luego generalmente se prepara en tiempos
peladas y picadas en cubo las 2 variedades de papas en cubos más el de cosecha de la papa. Se toma en las
100 gr papas amarillas choclo dejar hervir por 20 minutos luego mañanas frías, esto debido a su
peladas en cubos Cocina a incorporar las habas dejar cocinar en fuego consistencia y potente sabor que lo
Job
Yacu 2 rodajas de choclo gas, olla de medio hasta que las papas amarillas se mantiene a uno despierto y con fuerzas
Helio
Chupi de Ajo en pasta barro, Tiempo de destrocen, luego incorporar la pasta de ajos para escarbar papa es por ello que
Curo
10 papa 1 taza de queso fresco Cuchillo, cosecha de sal pimienta más la leche, queso, huevo también se le denomina un caldo
(Chef
(chupe desmenuzado cucharon de papa ligeramente batidos e incorporados al hilo a "levanta muertos". Este plato cambia
de la
de papa) 3 huevos palo, tabla de la sopa muy caliente. Agregar las hierbas sus preparaciones de acuerdo en qué
zona)
1 taza de leche picar picadas por cucharadas de cada uno: lugar nos encontremos muchas veces
2 cucharas de Huacatay, huacatay, muña, paico, cebollita china, se encontrarán recetas con charqui ya
muña, paico, cebollita culantro, orégano. Finalmente servir soasados, o con carnes, o gallina. Las
china, culantro, orégano acompañado con cancha. hierbas aromáticas también variaran,
sal y pimienta de acuerdo a quien lo prepare.
Históricamente el plato tiene sus
orígenes chanka inca.
1/2 kilo de Oca Se cocina en
Primero tienes que ir a la chacra a coger oca.
Agua 1 litro cocina de
Luego lo lavas bien lavado y lo picas y lo
1/4 de habas verdes leña, olla de
hechas a la olla que está con agua, después Esta comida es consumida en casa en Juana
Sopa de Quesillo al gusto barro,
11 Abril, mayo echar papa pelada y echar las habas verdes cualquier ocasión, durante los meses Moreano
Oca Papa cuchillo,
pelada, hasta que esté bien cocido. Picar las señalados. Ore
Hierbas: Huacatay, muña, platos,
hierbas: cebolla china, huacatay, muña,
culantro, cebolla china cucharon de
culantro, quesillo, echar sal a gusto.
Sal al gusto palo.
Olluco Primero, tienes que ir a la chacra a traer el
Papas olluco, luego lavar el olluco sacar sus ojitos y
Habas frescas (1 kilo picar bien menudo y poner en una olla que
Olla de
aproximadamente) esté con agua y echar el olluco, dejarlo que Esta comida ancestral, se consume en
barro, cocina
Sopa de Leche hierva y echar la papa picada y las habas temporada de cosecha de olluco, en las Maribel
12 a leña, Marzo, abril
Olluco Hierbas aromáticas: frescas sin cascaras. Tiene que hervir bien casas. El tiempo de preparación es de Yslachin
cucharon de
Huacatay, culantro, muña cocido. Picar las verduras, culantro, 30 minutos aproximadamente.
palo, platos
menuda huacatay, muña menuda. Enseguida lo pones
Queso o quesillo de vaca el queso encima, la leche, sal a gusto se
Sal al gusto mueve y empieza a servir.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
211
ITEMS
TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Para (6 personas)
1 1/2 de litro de agua Coger la calabaza de la chacra, lavarla,
1 Calabaza pequeña verde pelarla y picarla en trozos y en una olla con
Habas verde Se cocina en poca agua, porque la calabaza vota su propia
Papa blanca (al gusto) olla de barro, agua, dejar hervir. Posteriormente echar papa Es considerada una comida ancestral
Hierbas aromáticas: cocina de blanca picada, habas verdes, dejarlo hervir y una comida de diario. Se prepara Rufina
Sopa de Octubre a
13 culantro, cebolla china, leña, hasta que la papa esta cocida. Agregar el durante la primera cosecha de Chávez
Calabaza marzo
limun yuyu, huacatay, cuchillo, quesillo o queso de vaca, el huevo batido y la calabazas, antes esta comida se Cruz
muña cucharon de sal. Al momento de servir el plato echar las servía en entierros.
Quesillo o queso de vaca palo, platos hierbas: culantro, cebolla china, huacatay,
Huevo de gallina de corral muña, limun yuyu, cebolla china picada.
(opcional) Servir.
Sal a gusto
Carne de Vaca
Carne de chancho
Primero tienes que ir a la chacra a coger la
Carne de oveja
col común, se lava, se parte el cuatro se pone
Menudencias: patas de
en una olla con agua y se deja que de un
vaca, patas de chancho
hervor. Luego agregar, patas de vaca, de
Papa blanca Olla de La col común crece en las chacras.
chancho, las carnes hasta que cocinen.
Yuca barro, cocina Este plato es considerado una
Agregar papas peladas y partidas en dos,
Apio de leña, En ocasiones comida festiva social, la costumbre Ceferina
14 Puchero yuca, arracachas, habas secas pero
Poro cuchara de festivas era preparar en tiempo de Chávez
remojadas y enteras. Sazonar con una hoja
Arracacha palo, carnavales, en matrimonios y en el
de atacco, hierbabuena entera, sal de piedra
Hierba aromática: hoja de cuchillo. wasi wasi (techado de casa), pascua.
roja y tiene que hervir hasta que esté listo. Se
atacco
sirve en platos hondos grandes, se acompaña
hierba buena
con mote pelado, choclo y ají de perejil,
Haba seca
preparado en batan.
Col común
Sal de piedra roja
Morón partido o entero
Olla de
Charqui En una olla hervir agua y echar el morón.
barro, cocina El charqui puede ser de vaca, oveja,
Papas blancas Posterior echar la carne de charqui y dejar
Sopa de a leña, chancho, cabra, llama. Para hacer
Habas verdes peladas Toda la que hierva. Al ver que el morón ya está
morón cuchara de charqui, la carne se le echa sal y se Maribel
15 Apio temporada del cociéndose (reventado), echar la zanahoria,
con palo, cuelga bajo el sol (depende mucho Yslachin
Zanahoria año habas, apio y dejar hervir hasta que reviente
charqui cuchillo, del calor, el tiempo que estará
Hierbas aromáticas: el morón, echar papa y sal a gusto. Servir
platos de expuesto, puede ser una semana)
huacatay, paico, acompañado con las hierbas aromáticas.
mate.
Sal a gusto
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
212
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Como su nombre lo dice el ingrediente
Lava el trigo y deja en remojo toda la noche.
principal es el trigo y el "limón yuyo"
Al iniciar la preparación escurre el agua
que es una planta que se caracteriza
250 gr. Trigo partido usando un colador y vuelve a lavarlo un par
por tener el sabor muy parecido al
1 y 1/2 litro de agua de veces más.
limón, por eso el nombre. Se utiliza en
2 papas blancas grandes Pelar la papa y cortar en cuadros, luego
sopas, ensaladas y el famoso qapchi.
peladas y cortadas y quita la cáscara de las habas.
Crece en la temporada de lluvia en las
cortadas en cuartos Coloca el agua en la olla y llévalo a la
alturas. La sopa de trigo es una típica
habas verdes pelada hornilla, echa las porciones de trigo luego
Olla de sopa andina, especialmente de la zona
20 gr de zapallo macre papa, zapallo, zanahoria, poro, Deja cocer
barro, de Uripa donde la preparan en olla de
Sopa cortado en juliana por unos 30 minutos revolviendo
cocina, barro y se consume preferentemente Job Helio
de trigo Zanahoria cortada en constantemente para evitar que el trigo se
cuchara de Temporada de luego de largas jornadas de trabajo, Curo
16 con juliana pequeña. pegue en el fondo de la olla.
palo, lluvia pues este cereal de alto valor nutritivo (Chef de
limón Poro cortado en juliana. Cuando las papa estén a punto de cocinar,
cuchillo, es rico en hidratos de carbono, que la zona)
yuyo Queso en cubos añade las habas y deja cocer por unos 10 a
colador, ayuda a la recuperación de energía.
Huevo 15 minutos más. Finalmente, cuando el trigo
platos. También existen muchas versiones de
Un atado de limón yuyo este cocido agregar queso leche, huevo
este plato en Apurímac. La sopa se
Orégano seco orégano y ratificar la sal finalmente el limón
puede preparar con gallina, pollo,
Culantro yuyo, más culantro luego apagar la hornilla,
carne, o sólo con verduras, siempre
Sal a gusto luego tapa la olla y deja reposar un par de
quedará riquísima además es
Ajo en pasta minutos antes de servir.
contundente. El principal secreto de
Leche de vaca (opcional) Así de fácil, ya podemos saborear esta rica
esta sopa, es usar la cantidad exacta
sopa. Puedes colocar en la mesa un poco
de trigo para que quede cremosa pero
más de limón yuyo.
lo suficientemente líquida a la vez.
Olla de Comida ancestral. Actualmente
Pelar el trigo en un batan, remojar el trigo
Trigo entero pelado barro, cocina reemplazan el charqui de chancho por
para sancochar. En una olla hervir agua y
Papa a leña, la gallina. Otra variación es el
echar el trigo para sancochar con charqui de
Haba seca remojada cuchara de reemplazar el achiote por el ají
chancho. Se echa el haba seca, papa picada
Ajo palo, platos especial. Y la cebolla y ajos se ponían
Sopa Todos los y dejar hervir por 1 hora. Ceferina
17 Cebolla de mate, enteros no picados. Es considerada
de trigo meses del año Luego preparar el aderezo aparte, freír Chávez
Achiote batan una comida festiva social, se
cebolla picada, ajo molido, achiote y sal a
Charqui de chancho o (Algunos ya degustaba en matrimonios; ahora se ha
gusto; cuando ya esté listo echar a la sopa y
gallina usan el vuelto parte de la comida diaria de la
mover para que el aderezo de color a la
Sal molino zona. Considerada como un acomida
sopa, luego echar la sal. Servir la comida.
eléctrico) con mucho valor nutritivo.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
213
Fondo/ Segundos
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Hace 10 años atrás esta planta crecía
para consumo en los meses de octubre
Recoger la planta de la chacra en una y noviembre, cuando empezaba la
manta. Antes de cortar se lava con agua. lluvia. Ahora crece casi todo el tiempo
Preparar lejía de ceniza para cocinar. Hervir del año porque la agricultura ya es
agua y lejía de ceniza según la cantidad del rotativa, antes no era rotativa, sino era
nabo y cocinar 10 min aproximadamente. por campaña. Esta planta recogía las
Después de ser cocinado se lava con mamas para utilizar como consumo,
Hojas de nabo silvestre
bastante agua fría para sacar toda la lejía. mayormente en tiempo de escases de
(lavanos)
Ollas de Hecho todo esto, ya se puede cocinar la alimentos, porque antes la población de
Guiso de Manteca de chancho
barro, cocina comida. Se prepara el aderezo utilizando Uripa sólo sacaban la cosecha por una
lavano Cebolla Octubre y Maribel
18 de leña, primero la manteca de cerdo, cuando está sola campaña, entonces la hambruna
(Nabo Papa sancochada Noviembre Yslachin
cuchara de caliente echar la cebolla picada, luego la para los meses de octubre y noviembre
Silvestre) Hoja de ajo macho
palo. Cuchillo hoja de ajo macho y un poco de comino y se utilizaba esta planta para el
Un poco de comino
sal y se echa agua de acuerdo a la cantidad consumo de la población. También es
Sal a gusto
de las hojas de nabo. Se echa la papa un plato que se utiliza para el trabajo
sancochada, pelada y aplastada, el nabo de chacra. Actualmente es una comida
silvestre y se va mezclando hasta que tenga que se puede consumir cualquier
buena consistencia. Se deja hervir por 3 temporada. Los lavanos se utilizan
minutos. Se sirve este plato acompañado de como verduras, se echa en la sopa,
ají molido, mote o cancha. como sopa de trigo. También se
preparaba como caldo para dar comida
a los que dieron a luz.
Vas a la chacra y recoges atacco tierno. Lo
lavas bien y lo haces hervir en agua.
Cuando esté listo, sacar y escurrir su agua
Atacco Olla, cocina haciendo una forma de bola con las manos.
Picante papa de leña, Se hace a parte en una olla el aderezo con El atacco es una hierba silvestre que
Ceferina
19 de cebolla roja recipientes, Enero a Marzo manteca, cebolla roja, ajos macho y cuando crece en el maíz. Es común conseguir
Chávez
Atacco ajos macho cucharon de este todo dorado, se echa el atacco y la esta hierba en épocas de lluvia.
Manteca de chancho palo, platos papa sancochada y destrozada con la
mano. Echar sal a gusto. Se acompaña con
maíz tostado (cancha) o maíz sancochado
(mote)
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
214
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Se va a la chacra a recoger las habas
verdes y frescas.
Se pelan las cascaras y luego cuando
están listas, se lavan y se ponen en una
olla con agua para que hierva, cuando ya
hirvió el agua, poner las habas. En otra
olla, se sancocha las papas y cuando estén Esta es considerada una comida de
Habas verdes frescas
Olla de ya sancochadas, se pela la cascara. diario. Se cocinaba en la casa cuando
Queso
barro, cocina Se pica la cebolla en cuadraditos y cuando se llevaba a los animales de las casas
Huacatay Rufina
Haba de leña, ya vemos que la papa y las habas estén a la puna. Antes este picante se comía
20 Cebolla Marzo a Abril Chávez
Picante cucharon de listas, se empieza a aderezar la cebolla en solo, ahora lo acompañan con arroz. Es
Papa Cruz
palo, cuchillo una olla con manteca caliente, cuando este considerada como una comida de
Manteca de chancho
de acero. dorado se echa el ajo y cuando éste ya se sabor especial y tiene un alto valor
Sal a gusto
haya dorado, se le pone las habas y se nutritivo.
baja el fuego. Las papas se desmenuzan y
se echa al aderezo de habas. Se echa
también, el queso, el huacatay, sal y se
empieza a mover y machucar en la olla
todos los ingredientes hasta que estén las
habas en pedazos. Luego servir.
Corta el chancho en trozos de regular
tamaño y ponlos a hervir en una olla o
cacerola con agua, hasta que esta se
Dos kilos de carne de consuma y empiecen a dorarse con su
chancho (de preferencia propia grasa o sino también poner en la
las costillas) olla aceite para lograr que este bien fritos.
1/4 kilo de cebolla (cortada Una vez que los trozos ya se han frito y
Cocina, perol
Chicharrón en juliana o tiras) hayan adquirido un color dorado: es el Job Helio
de cobre, Toda la Esta comida especialmente se
de Unas ramitas de momento de escurrirlos y servirlos bien Curo
21 cucharon de temporada del consume en ocasiones especiales,
chancho o hierbabuena calientes. (Chef de
palo, platos o año momentos festivos.
cerdo Sal al gusto Se suele acompañar este plato con papas la zona)
fuentes
Aceite o manteca sancochadas o papas doradas o también
Limón rodajas de camote dorados en la grasa de
los chicharrones.
También se acompaña con ramitas de
hierbabuena y bastante cebolla cortada en
tiritas delgadas (corte juliana) remojadas en
jugo de limón.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
215
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Primero se cocina en una olla con agua los La manteca de chancho se hace de la
atupis lavados, más o menos por 10 siguiente manera: Se fríe el chicharrón
minutos. Luego se exprime el agua para (trozos de chancho) al realizar esto,
aderezarlo y se despedaza. Mientras tanto con el calor se derrite la grasa del
Atupi o carbón de maíz
Olla de a parte sancochar la papa y cuando esta chancho y se vuelve en manteca
Picante Agua 1/2 litro
barro, cocida, pelear y despedazar. cuando enfría (la manteca de chancho
de Atupi Manteca de chancho Rufina
cucharon, Se prepara el aderezo: manteca, cebolla puede durar hasta 1 año) se guarda en
22 de maíz o Cebolla macho roja Marzo, Abril Chávez
cuchillo, macho (grande) roja, cuando esta una olla de barro. El atupi aparece
carbón Papa Cruz
cocina a transparente se echa el ajo macho. Se junto con los choclos en el maizal (no
de maíz Ajo macho
leña, mortero mezcla todo y se deja cocinar por 10 es común) es del choclo, más grande y
Sal a gusto
minutos, se agrega sal a gusto y luego se es de color negrito, parece en el mes
sirve acompañado de mote de maíz. de marzo dentro del maizal. Es
Actualmente se puede acompañar con consumido en épocas de lluvia, cuando
arroz. aún no hay cosecha.
El tarwi crece en las partes altas. Se
cosecha en el mes de agosto y
setiembre después de la cosecha, se
hace secar el tarwi. Cuando ya está
seco se cocina el tarwi, poco a poco
porque se hincha al cocinar. El tarwi
En una olla, echar la manteca y dejar
pica, pero para que no pique el tarwi se
Tarwi calentar, echar la cebolla y luego el ajo,
Olla de remoja por 3 días y 3 noches (se
Papa cuando este el aderezo listo se le echa
barro, cocina remoja en caudales o río) ya cuando
Cebolla Toda la agua calculando según la cantidad de tarwi Rufina
Tarwi de leña, esta remojado lo sacas de agua y se
23 Ajo temporada del que tenemos. Cuando el agua hierve, se Chávez
picante mortero, puede preparar en comida. Luego de
Agua año echa el tarwi molido y se hace hervir 3 a 5 Cruz
recipiente, remojar en agua, se muele en molino,
Huacatay minutos. Después se agrega la papa
platos para empezar a cocinar.
Manteca de chancho aplastada sal al gusto, huacatay picado y lo
Actualmente ya no se aplasta la papa,
mezclas y listo.
sino se echan papas picadas en cuadro
y como acompañamiento se sirve el
arroz. Esta comida es de diario, pero
también se venden en ferias. Es
considerado un alimento de alto valor
nutritivo, para los niños.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
216
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Remojar el trigo pelado, el día anterior,
hasta la hora de preparar el almuerzo.
Lavar el trigo Luego en una olla hervir el
Olla de agua y echar el trigo y el pollo para que
Trigo pelado
barro, cocina hiervan juntos. Cuando el pollo ya este
Pollo (queso)
de leña, cocido, sacarlo en un recipiente para poder
Ají amarillo picado sin
cuchara de desmenuzar el pollo separando la pulpa de Este alimento es considerado una
venas Toda la
Ají de palo. los huesos. En una sartén, echar aceite y comida de diario, ya que se consume Maribel
24 Un poco de palillo temporada del
trigo Cuchillo, cuando este el aceite caliente echar la en las casas en cualquier ocasión, Yslachin
Cebolla roja picada año
sartén de cebolla y dorar, echar luego el ajo, un poco durante todo el año.
Ajo
aluminio, de palillo y ají amarillo y hacer que estén
Manteca/ Aceite
mortero, bien doradas y dejar enfriar para poder
Leche
licuadora licuar la preparación. Echar toda la
preparación en la olla donde se está
sancochando el trigo. Luego echar el pollo
desmenuzado, leche y sal a gusto.
Primero tienes que coger la alverja de la
Alverja verde Ollas de chacra, luego pelarlo y lavarlos. En una olla
Cebolla barro, cocina echar agua y dejar que hierva, luego se
Ajo de leña, echa la alverja, y dejarlo cocinar por Años atrás se comía sólo, ahora se
Queso cuchara de aproximadamente 20 minutos. Después se puede acompañar con arroz. Esta es
Alverja Setiembre a Clideria
25 Huacatay palo. echa la papa sancochada. Se pica la una comida de diario, se comen en las
Picante Diciembre Cruz
Manteca de chancho Cuchillo, cebolla y se adereza en una olla con aceite casas, durante la temporada de las
Cebolla China recipientes. caliente. Cuando este dorado echar encima alverjas.
Sal Plato de la alverja y también el queso y lo machucas
Papa sancochada mate con el cucharon, agregar la sal a gusto,
huacatay picado y cebolla china picada.
Trucha fresca Se coge la trucha de la piscigranja, lo lavas
Sartén,
Ajo bien y echas ajo molido, sal. Dejas que
cocina de Este es un plato muy apreciado en el
Orégano seco y molino Toda la repose. Luego apanar con maíz morocho,
Trucha leña, platos, distrito, por su agradable sabor. Y Maribel
26 Sal a gusto temporada del antes de freír. Se fríe en abundante aceite
frita tazón, puede ser consumido como plato de Yslachin
Maíz morocho (a medio año caliente. Se servir con papas sancochadas,
cucharon de diario.
moler) maíz mote sancochado, ají de rocoto y
freír.
Aceite ensalada de cebolla y tomate.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
217
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Las kallampas son hongos
silvestres que crecen al lado de los
pinos en los bosques en las alturas.
Estas se encuentran en abundancia
400 gr de kallampas secas cuando hay abundante lluvia.
Cebolla Lavar y remojar previamente las kallampas en El modo de secado de las
Ajos molido agua tibia para ablandarlas. kallampas es: ir al bosque y
Aceite En una sartén colocar el aceite, luego el ajo, recoger los hongos, lavarlos bien y
Cocina a
Cebolla china fresca pimienta comino, vinagre, ají amarillo en tiras y pelarlos con cuidado, luego se
leña, olla o
Saltado de Vinagre Cuando hay las kallampas cortadas en tiras, además del corta en lonjas y se ponen a David
27 sartén,
Kallampa Ají amarillo en tiras lluvia vinagre. Echar el tomate y la cebolla. Al final secarlo al sol, pero de forma García
cucharon de
Tomate echar sal y orégano molido. indirecta, es decir protegido con
palo, platos.
Pimienta Este plato se puede acompañar con arroz y plástico o una malla rashell. Si el
Comino papas fritas. Es similar al lomo saltado, sólo calor es permanente sólo
Orégano molido que los hongos reemplazan a la carne. necesitará secar un día. Un secreto
Sal a gusto para mejor secado y sabor es
hacerlo inmediato después de
cosechar. Actualmente ya se
venden kallampas secas en el
mercado, pero no son tan buenas.
Antes de cocinar la quinua debe lavarse varias
veces para que no pique, después de lavar,
tienes que hacer secar. En una olla con agua
hirviendo colocar la quinua para que se
sancoche. Cuando ya esté sancochado,
Quinua
cuando ya esté sancochado se escurre el agua
Ají amarillo Luego de cosechar la quinua se
Olla de en un colador.
Leche tiene que hacer secar, para poder
barro, cocina Para el aderezo, en una olla se pone el aceite y
Pollo sancochado y Se prepara en luego cocinarlo. Esta comida es
de leña, cuando este caliente se pone la cebolla picada,
Ají de deshilachado toda la considerada una comida de diario, Maribel
28 cucharon de después de dorar la cebolla, se pone los ajos,
quinua Apio temporada del su preparación es similar al ají de Yslachin
palo, colador, palillo, orégano, echar el ají amarillo y dorar un
Orégano seco año gallina. Esta comida los pobladores
licuadora poco. Cuando este dorado, echar el pollo
Aceite la consideran por su alto valor
eléctrica, deshilachado se mezcla con el aderezo y se
Sal a gusto nutritivo.
echa la quinua y se hace hervir para que sea
Galleta soda
espesito. La galleta se licua con la leche y se
echa a la preparación. El secreto está en mover
constantemente para que no se queme. Se
echa sal a gusto. Se sirve acompañado de
arroz al costado y papas sancochadas.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
218
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Se sancocha primero las papas y luego se le saca la
cascara y se pica en cuadraditos. Para el aderezo se
calienta la manteca de chancho y se echa la cebolla
picada, el ajo macho y el achiote. Cuando este
Papa Olla de
dorado, se echa un poco de agua y las papas (el
Cuy (6 a 7 cuyes grandes) barro, cocina Es considerada una comida
Se prepara en agua se echa calculando para mezclar con la papa) y
Huallpa Gallina de leña, festiva social, comida Ceferina
29 ocasiones ya está listo la papa picante. Por otro lado, se
Ccowe Manteca de Chancho, ajo cucharon de especial para pedidas de Chávez
especiales sancocha el cuy entero pelado y limpio, por 10
macho, cebolla, achiote, un palo, sartén mano.
minutos luego se adereza con sal y ajos macho, se
poco de agua, sal al gusto platos.
deja reposar y luego se fríe. Luego se sancocha la
gallina por 1 hora y media (con ella se prepara la
sopa de chochoca). Se sirve el cuy sobre la papa
picante.
Olla de La carne de cordero bebe se cocina entera para luego
barro, cocina desmenuzarla. A parte de sancocha las papas. La chalona es carne de
Cordero bebe
Segundo de leña, Posteriormente realizar el aderezo en una olla, cordero bebe que moría por
Papas para sancochar Agosto y Ceferina
30 de cucharon de echando manteca, cebolla roja, ajo, pimienta, comino algún motivo al nacer. Se
Manteca, sal, cebolla roja. setiembre Chávez
Chalona palo, echar la carne y luego dejar que hierva un poco, puede cocinar fresco o en
Ajo, comino, pimienta.
tazones, finalmente echar las papas sancochadas y partidas y charqui
platos. mezclar. Servir.
Sartén, olla, En una sartén se pone manteca y se fríe la cebolla y Antes se comía sólo con
Teqte de Chuño, cebolla, ajo, huevo, cocina a el ajo, se pica el chuño, en cuadraditos y se echa a la cancha actualmente lo Fortunata
31 Julio, Agosto
chuño perejil, Sal, manteca leña, preparación se deja hervir y luego echa el huevo, sal puedes acompañar con Mendoza
cuchillo, y por último el perejil arroz.
Agua
Llullucha Olla de
Hervir en un litro de agua la llullucha. Cuando esté La llullucha o cochayuyo,
Picante Papa barro, cocina
Diciembre- listo, hacer el aderezo con manteca, cebolla roja, ajos es un alga que crece en las Zozimo
32 de Manteca de chancho de leña,
Marzo macho. Mezclar con la llullucha, echar la papa punas, dentro del agua García
llullucha Cebolla roja cucharon de
sancochada y destrozada. Echar sal a gusto. empozada en las punas.
Ajo macho palo, platos.
Sal a gusto
Perejil
Sartén,
Espinaca
cocina de Batir los huevos, echar la harina de maíz, mezclar el
Huevos de corral Actualmente el trigo se
leña, platos, En cualquier perejil y espinaca picada, echar la sal y mezclar. Maribel
33 Tortillas Manteca (1 cucharada por muele en molino, antes se
tazón, época del año Calentar la sartén y echar la manteca, para freír las Yslachin
cada tortilla) molía en batan.
cucharon de tortillas.
Harina de maíz o trigo molido
freír.
Sal a gusto
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
219
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Carne (para charqui, puede Cuando ya está listo el charqui, se pone sobre
ser de: vaca, chancho, las brasas del fuego hasta que este tostado (se
Se corta la carne “fileteadito”
oveja, cabra, llama, alpaca) va volteando consecutivamente para que
finamente, en trozos como para
Agua (cantidad necesaria) pueda dorar bien) una vez que este tostado, se
Batan, parrilla y se echa la sal. Se deja
Charqui Mote Temporada de saca y se mete en agua un minuto y luego se Ceferina
34 cocina de secar por una semana. Este plato
taka Papa lluvia lleva a chancar en el batán para que este más Chávez
leña se consume en temporada de
Sal suave. Se sirve acompañado de papa y mote.
siembra y cosecha, en actividades
Lechuga Actualmente lo acompañan también con
importantes de la chacra.
Tomate ensaladas de lechuga y tomate y kachi qollpa
Limón (opcional)
Trigo pelado
Pollo Olla de Primero se pone la olla con agua para
Cebolla China barro, cocina sancochar el trigo, debe de la cantidad del Esta comida es considerada como
Pimentón de leña, Se prepara en trigo. Una vez sancochado escurrir el agua. Ojo una comida de diario. Usualmente
Chaufa Kion cucharon de toda la el trigo tiene que estar pelado. Por otro lado, en en Uripa se come más trigo que Deysi
35
de trigo Sillao palo, platos, temporada del una sartén dorar el pollo con comino, pimienta, arroz. Se prepara en toda la Martínez
Ajo sartén, año sal y ajo, luego echar el kion y pimentón y la temporada del año porque el trigo
Aceite cuchillo de cebolla china. Mezclar poco a poco con el trigo guarda después de la cosecha.
Pimienta y comino acero platos y servir.
Sal a gusto
Esta comida es considerada una
Se pone al cuy (pelado y lavado) en una olla comida festiva social, se cocina
con agua hirviendo y dejar cocinar ahí por 10 en matrimonios o cumpleaños, en
Cuy minutos. Después de esto, se adereza el cuy cualquier momento festivo para la
Olla de
Manteca con ajos, comino, sal y pimienta. familia o la sociedad; por ello
barro, sartén
Sal a gusto Se prepara en Poner la sartén en el fuego y agregar la pueden prepararse en cualquier
de aluminio.
Ajo los momentos manteca y dejarlo calentar. Una vez el cuy este fecha del año. El cuy es un animal Deysi
36 Cuy Frito Cocina a
Maíz morocho molido festivos durante aderezado, se le echa maíz molido y se que se cría en las casas, al lado Martínez
leña, batan,
Papa sancochada el año empieza a freír el cuy. Sancochar previamente del calor del fogón. La textura de
cuchillo,
Mote de maíz en una olla la papa y el mote de maíz. Una vez la piel es crocante y la carne muy
platos
Comino, pimienta el cuy frito acompañarlo con la papa suave, lo que es muy apreciado
sancochada y el mote de maíz. También se por los consumidores.
sirve junto con el qapchi o yatan. Generalmente, suele acompañar
a otros platos típicos fríos.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
220
Bebidas
ITEMS
TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Primero se remoja el haba seca y después de
Batan,
remojar se muele en batán o molino. Luego el De preferencia se echa chicha de
kilo Habas seca cocina de
maíz almidón semi tostado también se muele y jora, aunque actualmente ya se
1/2 kilo maíz Almidón semi leña, olla, Toda la
Chicha también el ajonjolí tostado. Se mezcla todos viene usando levadura en vez de Ceferina
37 tostado cucharon de temporada del
Blanca estos ingredientes y se hierbe por 1 hora. la chicha de jora. Por esta Chávez
1/4 kilo Ajonjolí tostado. palo, colador, año
Cuando ya hirvió todo se cuela y se le echa un preparación se echaría 1/2
Residuo de chicha de jora vasos de
poco de residuo de chicha de jora. Se deja cucharadita de levadura.
mate
fermentar por la noche.
Harina de: Maíz, Kiwicha,
Arveja, Cañihua, ajonjolí,
En una olla, diluir en agua la harina de siete
(siete semillas) Esta preparación se consume
Ponche Olla, cocina, semillas. Llevarlo al fuego echando canela y
Canela Temporada de como desayuno. Maribel
38 de siete cucharon de clavo de olor. Dejar que rompa el hervor y
Clavo frio y lluvia Es considerado de alto valor Yslachin
semillas palo agregar la leche de vaca además del azúcar.
Azúcar rubia nutritivo.
Mover constantemente y dejarlo hervir.
Leche de vaca
Agua (cantidad necesaria)
Cebada
Agua (cantidad necesaria) Olla, cocina, Primero tostar la cebada, luego se hace hervir en
Toda la
Marca Canela cucharon de una olla con agua, con canela y clavo de olor, Maribel
39 temporada del Se toma como refresco.
chancho Clavo de olor palo, colador, por aproximadamente media hora. Colar con Yslachin
año
Limón vasos colador y echar limón y miel o azúcar.
Azúcar rubia
Batan, olla, Para que tenga más sabor se
Se muele el maíz seco en batan. En una olla
tumin echa chancaca quemada o azúcar
grande se llena agua y se prepara para hacer
Chicha (llamado quemada. Mayormente se prepara
Maíz de preferencia maíz hervir el maíz, con la chancaca quemada por
de jora cántaro Toda la en matrimonios, bautizos, corrida Natividad
morocho aproximadamente una hora. Luego escurrir su
40 también grande para temporada del de toros, fiestas patronales, Huacre
Chancaca quemada agua, una vez escurrido se deja enfriar. Cuando
llamado fermentar la año aniversario, limpieza de sequía Pillaca
(opcional) a este esté frio se coloca en el tumin, donde se
aqa chicha), (yarqa faina) carnavales, pascua,
debe dejar fermentar en 2 días
cucharón de navidad, día de los santos (día de
aproximadamente.
palo, cocina. los muertos)
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
221
Pan y postres
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TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
Moler el trigo en batan o molino y luego en un
Usualmente se usa como leña el
Harina de trigo de la zona recipiente echar la harina, huevos, mantequilla
eucalipto. Tradicionalmente las
Mantequilla Batan o azúcar, la leche y se mezclan bien, echar la
tanta wawas se consumen de
Azúcar rubia molino, cascara de naranja, el anís. Se bate hasta que
Tanta Abril y forma especial en el día de los
41 Leche horno a leña, todo esté bien unido y se deja en reposo, luego July G
wawa Noviembre santos y las pascuas. Aunque
Huevos planchas de se forman las wawas. Se calienta el horno a
ahora puedes encontrarlo durante
Anís (de Curahuasi) metal leña para poder poner las latas con las figuras
todos los años, en las ferias
Cascara de naranja ya hechas. Se le pone encima grajeas de
dominicales que hace el pueblo.
colores.
El maíz morocho se debe hacer
secar una semana, luego se
Maíz morocho (medio Olla de Echar la leche, recién ordeñada de la vaca en
tuesta el maíz. Posteriormente se
molido) barro, cocina una olla y echar la harina de maíz disuelto, la Feliciana
Api de Temporada de muele en batan para hacer
42 Leche fresca de vaca de leña, canela y el azúcar dejarlo hervir por García
leche frio y lluvia harina. Este es un postre que se
Canela cucharon de aproximadamente 20 minutos, moviendo Oré
consume en las noches frías por
Azúcar rubia palo, platos constantemente y listo. Servir
la helada, junto al fogón y en
familia.
Consejos del Chef
La mejor calabaza para preparar
este postre típico, es la que tiene
Ingredientes
color amarillento y sus pepas son
1 calabaza madura
Partir la calabaza, pelarla y trozarla. Cocinarla negras. Es buena fuente de fibra, Job Helio
Mazamorra 1 taza de agua Olla, cocina,
con agua, canela, clavo de olor y chancaca, que da sensación de saciedad. Curo
43 de 1 raja de canela cucharon, Mes de julio.
moviendo constantemente. Cuando esté cocida Además, es rica en vitamina C y (Chef de
calabaza 4 clavos de olor platos
rectificar el azúcar y si es necesario agregar un en betacaroteno, que el la zona)
½ tapa de chancaca
poco más. Servir. organismo transforma en vitamina
1 taza de azúcar rubia
A, ambas son antioxidantes
porque retrasan los procesos del
envejecimiento.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
222
ITEMS
TEMPORADA
UTENSILIOS
Nro CASOS INGREDIENTES DE PREPARACIÓN OBSERVACIONES FUENTE
USADOS
PREPARACIÓN
La taya pichana es una planta
silvestre que crece toda la
temporada del año en la puna. La
lejía de ceniza se hace
2 mazorcas de maíz "paru"
Se muele el maíz crudo y seco en batan. En mezclando la ceniza en agua y se
crudo (sin tostar) secos. Olla, cocina
una olla grande se coloca un litro de agua, con deja reposar por 15 minutos en
Mazamorra 1 Litro de agua a leña, Toda la
lejía de ceniza y el maíz molido diluido en agua, un recipiente. La ceniza se sienta Ceferina
44 de maíz 3 a 4 gotas de lejía de batan, temporada del
se hace hervir moviendo, hasta que espese se en el fondo y el agua se utiliza. Chávez
Llipta ceniza cucharon de año
echa la azúcar rubia a gusto y la hoja de taya Esta mazamorra se puede comer
1 hoja de taya pichana palo
pichana en ayunas por las mañanas
Azúcar rubia (a gusto)
cuando se tiene empacho o dolor
de estómago, ya que limpia el
estómago, ayuda a los niños que
sufren de gases.
Se cosecha la papayita andina, se lava y se
Papaya andina corta en cuadraditos, sacando sus pepas.
Agua hervida Luego en una olla se pone las papayitas La papaya andina, se consigue
Mazamorra Olla, cocina, Toda la
Canela picadas y se echa agua, canela, clavo de olor casi en toda la temporada del Clotilde
45 de papaya cucharon de temporada del
Clavo de olor para que hierva hervir, luego cuando ya se ve año, pero más cantidad se Pillaca
andina palo, platos año
Azúcar que están suaves se echa azúcar y también el encuentra en el mes de febrero.
Chuño chuño se mueve constantemente y se deja
hervir.
Fuente y elaboración: Propia en base a entrevistas
223
ANEXO N° 12: Ley N° 14909- Creación del Distrito de Anco Huallo
Fuente: [Link]
224
ANEXO N°13: Ajo macho (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 14: Caigua de los incas (Cylanthera explodens)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
225
ANEXO N° 15: Mashua negra (Tropaeolum tuberosum)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 16: Oca (Oxalis tuberosa)
Técnica de secado de oca, extendida bajo el sol
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
226
ANEXO N° 17: Kallampas (Suillus luteus).
Fuente: García, David (2018)
ANEXO N° 18: Hongos de Maíz o Carbón de Maíz (Ustilago maydis)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
227
ANEXO N° 19: Limun yuyu, hierba aromática silvestre.
(No registra nombre científico)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 20: Chickchimpay (Tagetes mandoni. i.)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
228
ANEXO N° 21: Taya Pichana, hierba aromática silvestre.
(No registra nombre científico)
Fuente: Abel García (2018)
ANEXO N° 22: Capulí (Prunus capulí)
Fuente: Wilder Martinez Aramgo (2018)
229
ANEXO N° 23: Siraca (Rubus robustus - p)
Fuente: Wilder Martinez Aramgo (2018)
ANEXO N° 24: Papaya nativa o papaya andina (Carica pubescens)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
230
ANEXO N° 25: Variedad de Maíz que se cultivan en el distrito de Anco Huallo
Fuente: Wilder Martínez Aramgo (2018)
ANEXO N° 26: La agricultura en el distrito de Anco Huallo, Uripa.
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
231
ANEXO N° 27: Qapchi de quesillo
Fuente: Wilder Martínez Aramgo (2018)
ANEXO N° 28: Sopa de Morón
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
232
ANEXO N° 29: Trucha frita.
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 30: Api
Fuente: Wilder Martínez Aramgo (2018)
233
ANEXO N° 31: Mazamorra de calabaza
Fuente: Wilder Martínez Aramgo (2018)
ANEXO N° 32: Presentación de chichas. Festival de chicha, Quispimarca. Uripa
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
234
ANEXO N° 33: Horno ancestral.
Fuente: Wilder Martinez Aramgo (2018)
ANEXO N° 34: Vendedora de panes chaplas y maicillos. Mercado Central- Uripa.
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
235
ANEXO N° 35: Vendedora de Yogurt Natural y Majar blanco hecho en casa.
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
ANEXO N° 36: Huatia de Calabaza. Feria dominical Uripa
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
236
ANEXO N° 37: Festival de Tanta wawa
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
ANEXO N° 38: Variedad de papas nativas, presentadas en Festival
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
237
ANEXO N° 39: Festival de Papas Nativas
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
ANEXO N° 40: Inauguración de la XXVII Feria Agropecuaria, Agroindustrial,
Artesanal, Gastronómica y Folklórica- Uripa 2018
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
238
ANEXO N° 41: Mercado Central Uripa (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
239
ANEXO N° 42: Chicharrones (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 43: Caldo de mote (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
240
ANEXO N° 44: Agricultores de papa nativa- Asoc. Sumaq papa.
Centro Poblado de Motoy (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 45: Chanchayro Wayqu. (Propuesta de Ruta N°: 1)
(Izquierda) Rostro de Sinchi Ancco Huayllo. (Derecha) Cascada, Velo de novia.
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
241
ANEXO N° 46: Entrada al Centro Poblado de Challhuani
(Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 47: Criadero de truchas en Challhuani (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
242
ANEXO N° 48: Ordeño de ganado vacuno (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
ANEXO N° 49: Api de leche (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
243
ANEXO N° 50: Museo Uripa (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
244
ANEXO N° 51: Charki Kanka (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 52: Cuy Chactado (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
245
ANEXO N° 53: Coliseo cerrado de Uripa- Tintipuquio (Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 54: Adultos mayores compartiendo sus saberes.
(Propuesta de Ruta N°: 1)
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
246
ANEXO N° 55: Paisaje Natural, camino a Manchana. (Propuesta de Ruta N°: 2)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 56: Avistamiento de Camélidos Sudamericanos en Manchana.
(Propuesta de Ruta N°: 2)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
247
ANEXO N° 57: Laguna de Pacucha. (Propuesta de Ruta N°: 2)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 58: Trucha frita, en Pacucha. (Propuesta de Ruta N°: 2)
Fuente: Cuenta oficial de Facebook del Restaurante Recreo
Mirador Wislla Pacucha.
248
ANEXO N° 59: Complejo Arqueológico Sóndor. (Propuesta de Ruta N°: 2)
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
ANEXO N° 60: Fiesta de Sóndor Raymi, epopeya Chanka.
(Propuesta de Ruta N°: 2)
Fuente: Diario el Comercio.
[Link]
249
ANEXO N° 61: Trigoto Uchuquwi (cuy Picante)
Trigo al dente en salsa de ají amarillo acompañado de cuy crocante (confitado y frito).
Propuesta del restaurante Allpapa Rurun.
Fuente: Wilder Martínez Aramgo (2018)
ANEXO N° 62: Challwa con tabulé de quinua
Trucha crocante, acompañado de tabulé de quinua, decorado con culantro hidratado y láminas de
rabanito. Se sirve con salsa de huacatay y salsa de maracuyá.
Fuente: Wilder Martínez Aramgo (2018)
250
ANEXO N° 63: Feria dominical de productos agropecuarios- Uripa.
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
251
ANEXO N° 64: Ofertas de menúes.
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
252
ANEXO N° 65: Brochure IX Festival de la papa nativa
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
253
ANEXO N° 66: Brochure Festival de la trucha
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
254
ANEXO N° 67: Brochure Festival del cuy
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
255
ANEXO N° 68: Brochure feria Agropecuaria, agroindustrial, artesanal,
gastronómica y folclórica Uripa 2018
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
256
ANEXO N° 69: Brochure Festival de Tanta wawa, Uripa
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
257
ANEXO N° 70: Programa por Aniversario de distrito
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
258
ANEXO N° 71: Brochure Fiesta Pascua Uripa
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
259
ANEXO N° 72: Brochure Carnaval Uripeño
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
260
ANEXO N° 73: Brochure IV Festival del Choclo Miraflores
Fuente: Cuenta oficial de Facebook de la Municipalidad de Anco Huallo.
ANEXO N° 74: Fiesta Pascuas Uripa, en la Plaza de Armas.
Fuente: Elaboración propia en base a trabajo de campo.
261
ANEXO N° 75: Invitación al Festival de la Chicha y vaca Marcay
ANEXO N° 76: Proyecto ley para considerar a la Pascua Uripa como patrimonio
cultural de la Nación.
Fuente:
[Link]
egislativas/[Link]
262
ANEXO N° 77: Modelo de diario de observación
DIA N° 1
NOMBRE DEL LUGAR VISITADO:
FECHA:
ACTIVIDAD TIEMPO OBSERVACIÓN/ DATOS
EMPLEADO IMPORTANTES
263
ANEXO N° 78: AUTORIZACIÓN DE ENTREVISTAS A ESPECIALISTAS
264
265
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