Fundamentos

de cocina
y el servicio

Estructura física de la cocina

Equipo y utensilios de cocina

Que el alumno identifique las áreas de trabajo y su distribución.

Que el alumno reconozca el equipo, herramientas y utensilios de la cocina.

 Contenido del Bloque A

Fundamentos de cocina y el servicio

1. La alimentación del ser humano 2. Estructura física de la cocina 3. Equipo y utensilios de cocina
a través del tiempo

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 Bloque A

Concepto 2 ESTRUCTURA
Física de la Cocina
Se llama cocina a aquel departamento hotelero o restaurantero, cuya La cocina
misión es conservar y preparar los alimentos.

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal nu-

meroso y especializado; además, en ella se desarrolla trabajo que puede
ser bajo mucha presión.

En esta área se manejan también insumos; su correcto manejo permite

mayores ganancias, es decir, la rentabilidad del departamento de cocina
depende del cómo éstos se manejen. En la cocina se debe administrar
materia prima e insumos de géneros diversos, a precios inestables y de
diferente distribución y conservación; por tal motivo, la administración de
este espacio se vuelve más compleja, con posibilidades de originar pérdi-
das o ganancias.

Asimismo, en la cocina se origina la calidad del producto y del servi-

cio que se está comercializando. Que el producto final o platillo siempre
sea el mismo, que además sea limpio o higiénico y que goce de calidad, es
de suma importancia para garantizar a satisfacción del cliente.

El prestigio del establecimiento hotelero o restaurantero viene en gran

medida de la cocina: un servicio lento; platos de mala calidad, sabor, hi-
giene o presentación; la temperatura de los alimentos; entre otras cosas,
hacen olvidar las posibles excelencias de comodidad y servicio que deben
reunir estas empresas. Por ello suele ocurrir que la cocina produzca más
beneficios indirectos que de forma directa.

Los locales dedicados a la restauración ofrecen muchas variaciones Instalaciones

en cuanto a las distintas superficies que conforman el establecimiento o
el área específica, en el caso de los hoteles. Pero básicamente, los locales
cuentan con tres espacios bien definidos:

a)El que corresponde al comedor o lugar donde se prestan los

servicios de comida.

b)El que corresponde a la cocina, es decir, la superficie dedicada a la

pro-ducción culinaria.

c) Los correspondientes a las zonas anexas.

En general se habla de un espacio necesario para el comedor que oscila

entre 1.5 y 2 m² por cubierto/cliente. Esta superficie representa aproxima-
damente el 40% del total del local, adjuntándose cocina con un 50% y el resto,
en zonas anexas como almacenes, baños, oficinas u otros espacios.

La cocina debe de estar en una ubicación privilegiada, ya que debe

guardar comunicación con el (los) comedor(es), los almacenes, las cáma-
ras de refrigeración y demás espacios; además para que el servicio pueda

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Fundamentos de cocina y el servicio

ser rápido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, el des-

plazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se
debe de contar con fácil acceso para la llegada de mercancías, tránsito
del personal y salida de la basura.

Las características con las que debe de contar el espacio de cocina

son:

• Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el mejor

desarrollo de los trabajos. Es necesario que la luz artificial cuente
con la potencia necesaria y que esté por encima de todo, para evitar
sombras, deslum-bramientos y contrastes.

• Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la extracción del

va-por y humos que se producen por el funcionamiento de la cocina,
como la regeneración de aire viciado que se produce. Para la
extracción es necesaria la existencia de una campana con filtros
sobre las zonas de cocción.

• Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente es

fundamental para la operación dentro de las cocinas. Se debe tener
depósitos sufi-cientes y una red bien distribuida de agua caliente y
fría, así como grifos adecuados.

• Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con azulejo o

con algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de
contar con algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la
condensación por los vapores generados en la cocina.

• Aire acondicionado. Es muy importante contar con una cocina

clima-tizada, ya que las temperaturas dentro de una cocina cerrada
pueden llegar a más de 40°C, lo que dificulta el trabajo al personal de
cocina y reduce el tiempo de vida de los alimentos.

División de los espacios

La complejidad de los trabajos a efectuar en la cocina hace necesaria
la instalación de pequeños departamentos con funcionamientos indepen-
dientes y personal especializado, aunque todos estos dependan total o par-
cialmente al Jefe de Cocina o Chef. Esta división en grupos está basada en
la diversidad de cometidos, géneros a emplear, utensilios e instalaciones
propias. La ubicación estará en relación a su cometido. Esto es, cada bri-
gada de trabajo tendrá su propio espacio para cumplir con sus funciones.
Por lo general se cuenta con las siguientes áreas, aunque pueden aumen-
tarse o subdividirse según las necesidades del lugar:

Cocina caliente: es la encargada de transformar por medio del

calor los alimentos crudos. Es de gran importancia ya que la mayoría
de los pro-ductos pasará por esta área, por tanto debe de tener
comunicación con las demás divisiones.

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 Bloque A

La cocina caliente se divide en líneas o partidas: sus espacios están

separados de acuerdo a las funciones del personal. Por ejemplo: Línea fría
(preparan platos fríos), línea caliente (preparan platos calientes), repostería
(prepara los postres). Estas subdivisiones se hacen de acuerdo a los pro-
ductos que se elaboran en el establecimiento. Por ejemplo, si se trata de
una cafetería donde se venden postres y baguettes fríos, sólo es necesario
contar con una cocina fría.

Cuarto frío: Es el encargado de conservar los alimentos

perecederos, limpiar y racionar los productos en crudo, así como
distribuirlos en el momento oportuno. Además aquí se precocinan
algunos alimentos, se ela-boran salsas y guarniciones. A este cuarto se
le conoce también como área de producción.

Dicha área debe de estar inmediata a la cocina caliente para la

mejor distribución de productos a las diferentes áreas de preparación.
De igual forma, debe de estar cerca de las cámaras frigoríficas para
tener acceso a la materia prima que se va a transformar.

Cámaras frigoríficas. Son cuartos con revestimientos especiales y

apa-ratos de refrigeración que conservan en buenas condiciones los
productos que no son de uso inmediato. Los que sí son de uso
inmediato se conservan en los refrigeradores de cada una de las áreas.

Las cámaras frigoríficas se dividen en cámara de refrigeración, con

una temperatura de 2° a 4° C, y cámara de congelación, cuya
temperatura debe ser igual o menor a -18°C.

Área de lavado. Es el lugar donde se limpia y conserva la batería

de cocina, también se le conoce como plonge o “cochambre”. En este
espa-cio debe de haber un área destinada para el equipo lava loza
(donde se limpia la vajilla, el cubierto y la cristalería).

Es de suma importancia que el área de lavado esté cerca del

acceso del salón, para que a los meseros se les facilite depositar los
platos sucios, y cerca del área de cocina, para poder surtir la batería
limpia y depositar la sucia con facilidad.

Esta área es muy importante, ya que el servicio se puede ver

afectado si no hay platos en dónde servir los alimentos.

Almacén. La cocina debe de contar con un pequeño almacén para

de-positar los productos no perecederos que se necesitan para la
producción. A este espacio se le llama también economato.

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 Fundamentos de cocina y el servicio

A continuación se presenta un diagrama de cómo se constituye

una cocina:

Oficina control Cámaras frigoríficas

Cuarto frío Cuarto

Placares verduras

C. jefe
Fregadero
Cocina caliente
cocina

Economato
Comedor
personal Fogón Montacargas
cocina

Pastelería
Cocina personal
Mesa caliente
Cafetería

Fregadero vajilla

Concepto 3 EQUIPO
y utensilios de cocina
Equipo En esta sección veremos las características y usos de los principales
equipos y maquinaria de cocina.

Estufas. Son los generadores de calor que permiten diversidad de

mé-todos de cocción. Hay de diferentes tipos, unas pueden generar
calor a partir de gas propano, gas natural o eléctrico. También se les
conoce como fogones.

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 Bloque A

Salamandra. También llamada gratinadora, dora la superficie de

cier-tas preparaciones. También puede funcionar con gas propano, gas
natural o electricidad.

Freidora. Son generadores de calor empleados exclusivamente para el

método de cocción: freír. Regulan la temperatura para obtener el producto
deseado. Su dimensión depende de la capacidad de litros de aceite que puede
contener; algunos tamaños van desde los 4 hasta los 100 litros.

Parrilla. Consiste en una rejilla metálica donde se sitúa lo que se

va a cocinar. Bajo ésta se coloca, a la altura conveniente, el
combustible o ge-nerador de calor; éste se puede generar con gas,
piedras calientes, carbón, leña o la combinación de varias.

Horno. Es una estructura hueca con posibilidad de cierre en ocasio-

nes, que recibe calor de una forma u otra y en donde se depositan los
alimentos para su cocción. Hay de diferentes tipos según el combustible
empleado: eléctrico, de gas propano, de gas natural o de leña. Los hornos

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Fundamentos de cocina y el servicio

tradicionales generan el calor en la parte superior o inferior. Los hornos

de convección generan el calor por medio de una turbina, lo que
distribuye el calor haciendo una cocción más pareja. El calor empleado
puede ser seco o húmedo (vapor). El horno combo es el más completo
y novedoso, pues emplea el calor seco, húmedo o combinado.

Plancha. Es una superficie plana de acero inoxidable donde se

coloca el producto para sellarlo, asarlo o saltearlo, y que recibe el calor
por la parte inferior.

Mesa caliente. Es un mueble metálico de calentamiento a

temperatu-ras menores de 100° C. Se utiliza para calentar o surtir
platos al comedor a la hora del servicio, como mesa de control y
distribución de platillos. Se instala como separador entre cocina y
comedor. También se le conoce como línea caliente.

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 Bloque A

Baño María. Es el utensilio contenedor de agua caliente dentro del

cual se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para que
conser-ven su temperatura por espacio de un tiempo determinado,
generalmente lo que dura el servicio.

Mesas refrigeradas. Se podrían definir como los muebles situados

den-tro de la cocina o sus departamentos, empleados en la conservación
por refrigeración a corto plazo, de productos de uso inmediato o constante.

Mesa de trabajo. Son superficies de apoyo o lugares donde el

cocinero efectúa sus preparativos y trabajos en frío. Lo más
recomendable es que sean de acero inoxidable.

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 Fundamentos de cocina y el servicio

Maquinaria Batidora. Sirve para montar, batir, mezclar y amasar bizcochos, me-
rengues, pastas, masas, etc. Puede ser desmontable, es decir que el
bowl o recipiente donde se coloca la masa se puede quitar. Hay con
diferentes capacidades y velocidades.

Molino. Sirve para picar cárnicos, quesos, pan y algunas hortalizas.

Cuenta con diferentes cuchillas para el tamaño del molido.

Trinchadora o rebanadora. Corta embutidos, carpaccios, quesos,

pan y hortalizas, con un grosor graduable.

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 Bloque A

Cazos. Se usan para salsa, hervidos, purés, cremas, entre otros. Osci- Utensilios
lan de 18 a 26 centímetros y tienen diferentes capacidades desde 1 hasta
6 litros.

Marmita. Se emplea para fondos y caldos, hay de diferentes

capacida-des, desde 12 hasta 170 litros.

Olla. Sirve para hervir, brasear y estofar. Hay de diferentes

dimensio-nes. También existe la versión a vapor que disminuye el
tiempo de cocción en dos terceras partes.

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 Sartén. Se usa para rehogar, saltear y algunas veces para estofar.
Hay de diferentes dimensiones y capacidades. Los materiales con los que
están fabricados son, por lo general, aluminio o acero inoxidable; algunos
po-seen recubierta de teflón para evitar que se peguen los alimentos.

Brasera. Se utiliza para introducir alimentos con líquidos al horno,

como braseados o glaseados. Regularmente su tamaño es de 40 x 27
cm, la altura puede variar.

Rosticero. Se utiliza, como su nombre lo dice, para asados y

brasea-dos; también para pochear pescado y otros productos.

Coladores. Se emplean para colar caldos, cremas, salsas, entre

otras. Se obtiene un producto más fino cuando se pasan por los
coladores con-vencionales o de malla y un colado más rústico con el
colador chino o cónico.

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 Bloque A

Araña. Se utiliza para sacar productos cocinados de recipientes

que estén hirviendo. Tiene la misma función que la espumadera, sólo
que ésta tiene las aperturas más pequeñas.

Mandolina. Se utiliza para cortar papas u hortalizas. Tiene diferentes

cuchillas para lograr diferentes cortes. El grosor de la rebanada es ajustable.

Cuchillos. Son las herramientas de trabajo más importantes de la co-

cina. Con ellos se hacen los despieces de carne, se cortan verduras, se
moldean hortalizas, se porcinan cárnicos, se rebana pan, etc. Es importan-
te que sean de una sola pieza para que al desgastarse no se desprenda el
mango del filo; éste debe de cuidarse con una afiliación y uso correctos.
Hay diseños para cada una de las tareas a desempeñar.

Cuchillo Deshuesador

Cuchillo filetero

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Fundamentos de cocina y el servicio

Cuchillo Chef

Cuchillo Sierra

Cuchillo para Salmon

Cuchillo para Trinchar

Chairas

Cuchillo pastelero

Espátula

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 Bloque A

Espátula

Cuchillo para queso

Cuchillo Filetero Flexible

Cuchillo Mondador

Cuchillo Demidov

Tijeras para Pollo y Pescado

Cortador de Pasta

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Fundamentos de cocina y el servicio

Pelador doble

Parisienne Doble

Parisienne Miniatura

Decorador de Cítricos

Cuchillo para rollos de Mantequilla

Ralladura de Citricos

Descorazonador de Manzanas

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 Bloque A

Utensilios para reposteria

Dullas lisas y estrella en varios tamaños

Mangas

Cortadores

Cuernas

Brochas

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Fundamentos de cocina y el servicio

Termómetros

Batidor

Batidor

Conclusiones

En esta sesión revisamos la distribución física de una cocina, las

insta-laciones y condiciones necesarias, así como la importancia de
diseñar una cocina de acuerdo a las medidas sanitarias, la operación y
la seguridad del trabajador.

Queda ejemplificado el equipo y utensilios mayormente utilizados

dentro de la cocina, las variantes o diferentes nombres que pudieran
tener, así como su aplicación general.

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Universidad Interamericana para el Desarrollo