Laboratorio de tecnología de carnes

Profesora: María de Lourdes Pérez Chabela

Practica:

Elaboración de Jamón cocido

Grupo: B107

Integrantes:
De La Sancha Vázquez Karen
Escobar Valencia Cristian Pavel
Espinoza Moreno Arely Yuliza
Hernández Castillo Miguel Ángel
Moreno Chamorro Iván Mauricio

14/11/2019
Introducción
La carne está considerada como un alimento rico en proteínas y que es
indispensable para el consumo humano. También es una fuente importante de
proteínas de alto valor biológico, contiene todos los aminoácidos esenciales para
la salud humana. Es una importante fuente de vitamina B, particularmente B1
(tiamina), niacina, B2 (riboflavina), B6 y B12 (cianocobalamina) y vitamina A
(retinol). Es la mayor fuente de Hierro, Cobre, Zinc y Selenio, como al igual una
composición química bastante compleja y variada en función de un gran número
de factores tanto intrínsecos como extrínsecos. Por estas condiciones, la carne la
manipulamos y la procesamos, con el fin de elaborar una gran cantidad de
productos para el consumo humano y que son catalogados finalmente por su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
(Braun, 2016)

Un producto derivado de la carne es el Jamón del cual podemos tener múltiples

variedades de acuerdo el proceso de elaboración, por ejemplo, puede ser salado
en crudo, curado de forma natural o cocido, que se elabora a partir del especie
total o parcial de los miembros posteriores de los cerdos, separados de la semi
canal en un punto no anterior al externo del hueso de la cadera, excluyéndose
expresamente la carne triturada o picada, y con un tratamiento térmico suficiente
para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas y asegurar que se mantenga
inalterado en condiciones de almacenamiento y conservación. (Toldrá y
Sentandreu, 2010)

El jamón cocido se elabora a partir de carne procedente de las patas o lomo

trasero del cerdo, es curado con salmuera (sal y sal cura), condimentado, cocido,
ahumado o no y forjado en molde rígido o flexible; se caracterizan por su valor
nutritivo, así como por una mejor y más larga vida de anaquel que la materia prima
de la cual proceden. Poseen un color rosado característico, olor y sabor
agradable, consistencia firme, compacta y tersa. El contenido de humedad
máximo permisible es del 75-76%, con un 6-10% de grasa y un 10% máximo de
fécula. El contenido de proteína libre de grasa (PLG), incluyendo en su caso la
proteína adicionada, varía desde el 10% para el jamón económico hasta el 18 %
para el jamón extrafino. La estabilidad del jamón se consigue por el efecto
combinado de la cocción y las sales de curado disueltas en la salmuera. Las
operaciones de inyección, tenderizado y masajeo facilitan la absorción de la
salmuera y extraen proteína de la superficie de la carne, ésta coagula durante la
cocción uniendo los trozos de carne. La formulación de jamones se realiza en
función del contenido de PLG y del rendimiento que se desea lograr. (Pérez y
Ponce, 2013)
De acuerdo con la NOM-158-SCFI-2003 Jamón Denominación y clasificación
comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas,
información comercial y métodos de pruebas, denomina al jamón como producto
comercial elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras del cerdo
Sus scrofa domesticus declarados aptos para el consumo humano. El cual debe
presentar las siguientes características organolépticas:
 Color: Rosado característico
 Olor: agradable, característico, exento de olores extraños.
 Sabor: agradable, característico, exento a sabores extraños
 Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.
Los jamones pueden estar listos para comer, o no, en el caso del jamón cocido
está listo para comer al momento de sacarlo del empaque, por tal motivo un punto
importante es la cocción dentro del proceso de elaboración, ya que necesita llevar
a cabo las instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado,
otro factor importante es la formulación ya que se agregan diversos condimentos y
aditivos para dar un sabor característico y alargar su vida de anaquel. (NOM-158,
2003)
Dentro de los aspectos importantes de la formulación encontramos la salmuera
que es la manera más popular de producir jamones, se añade a la carne del cerdo
por inyección o por medio de un masajeo y volteándolos con la solución en el
musculo, ambas maneras producen un producto más tierno, para el producto a
elaborar se hará por medio de masajeo y adición de la salmuera, esta puede
contener sal, azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato
de sodio, cloruro de potasio, agua y saborizantes, para este producto el
saborizante es el humo líquido, que es agregado en la preparación de la salmuera.
(Peñas, 2012)

En el proceso de elaboración de jamón cocido, la etapa de cocción es fundamental

y tiene como finalidad alcanzar cuatro grandes objetivos:
 La coagulación de las proteínas, para lo que es necesaria una temperatura
de calentamiento en el centro del producto de al menos 72 ºC.
 La inactivación de enzimas, que tiene lugar generalmente entre 60 y 75 ºC.
 El desarrollo de las características organolépticas deseadas,
 La reducción del número de microorganismos.
Si bien la finalidad de las empresas encargadas de la producción de Jamón
Curado, buscan obtener un producto con un alto valor añadido, seguro, sin
defectos y apreciado por sus características sensoriales típicas. Todas estas
empresas tienen distintas tecnologías de fabricación de Jamón curado, pero
básicamente pretenden, estabilizar el producto para poder ser atractivo para el
consumidor. (Watanabe y Devine, 1997)
Objetivo General
 Que el alumno sea capaz de aplicar las operaciones involucradas en el
proceso de elaboración de jamón cocido y discutir el efecto del tiempo de
masajeo en el producto terminado. Además de evaluar la calidad del
producto terminado mediante la determinación de fosfatos, nitritos y color.
Objetivos Específicos
 La importancia del masajeo en el Jamón Cocido.
 Poder identificar el proceso de elaboración de Jamón Cocido.
 Identificar la calidad del producto mediante una prueba sensorial

Resultados

o Rendimiento
Peso final
Rendimiento= X 100
Peso inicial

1.360 Kg
Rendimiento= X 100=90.66 %
1.500 Kg

o Prueba sensorial

Para conocer la aceptabilidad del consumidor acerca del Jamón se realizó una
prueba sensorial hedónica a 10 jueces.
En la prueba se calificó, olor, sabor, textura, apariencia y color; Con ayuda de la
escala de la Tabla 1.

Tabla 1: Escala utilizada para prueba sensorial

Muy agradable 10
Agradable 7
Poco agradable 5
 Desagradable 3
Muy desagradable 1

Tabla 2: calificaciones obtenidas del análisis sensorial de aceptabilidad

Muestra Apariencia Color Olor Sabor Textura Aceptabilidad
J1 5 7 10 10 7 10
J2 7 7 7 10 5 7
J3 5 5 7 7 7 10
J4 7 7 7 5 3 7
J5 5 5 10 10 5 5
J6 3 10 5 5 7 7
J7 5 7 10 10 7 7
J8 5 10 7 7 5 5
J9 7 10 10 10 7 10
J10 5 5 7 1 3 3
Promedio 5.4 7.3 7.0 7.5 5.6 7.1

Grafico 1: Promedio de análisi sensorial

Promedio

Apariencia

10

Aceptabilidad 7.1 Color

5

Textura Olor

Sabor
Discusión de resultados.
Rendimiento

Rivera (2015) reporta rendimientos para diferentes muestras de jamón, con

diferente tiempo de masajeo entre 98.2% y 100%. Martoccia y col. (2018) reportan
pérdidas hasta del 16% durante la cocción. Rojo y col.( 2007) Refieren que existe
pérdida de peso entre el 18% y 21% durante la cocción. En la parte de los
resultados se observa el porcentaje de rendimiento es 90.26%, en comparación
con lo anterior mencionado, el porcentaje es un valor aceptable y entra dentro del
rango. De acuerdo con Rivera (2015), la perdida puede deberse al tiempo de
masajeo y a la concentración de sal.

Análisis Sensorial

El análisis sensorial se realizó con 10 panelistas, no entrenados, consumidores

habituales de jamón estilo York. Cada uno recibió 1 vaso con las muestra
obtenida, de acuerdo al análisis de varianza del jamón York realizado en la plata
piloto se puede observar que el producto fue de agrado para el consumidor.

Con respecto al color se puede observar que de igual manera muestra

aproximadamente el mismo promedio que

En este mismo sentido, en cuestión de olor, el jamón elaborado muestra un

promedio de 7.0 que nos indica que fue agradable para el consumidor.
Referencias
 Braun M. (2016). Revista en línea “El Consumidor”. Editada por PROFECO.
Estudio del consumo de jamón. Pág.: 41-50 Retomada: 12 de noviembre
del 2019.
[Link]
DIC_2016.pdf
 NOM-158-SCFI-2003 Jamón Denominación y clasificación comercial,
especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas,
información comercial y métodos de pruebas. (2003). Retomada: 12 de
noviembre del 2019. [Link]
 Pérez M., Ponce E. (2013). Elaboración de jamón cocido. Manual de
practicas de laboratorio. México: Universidad Autónoma Metropolitana.
Pág.: 45
 Peñas, R. (2012). Elaboración de productos cárnicos. Madrid, España: De
la Roja. Pág.: 257-261
 Toldrá F., Sentandreu M. (2010). Control y calidad de elaboración de jamón.
España: Editorial CSIC. Pág.: 24-26
 Watanabe, J., Devine, S. (1997). Control de calidad de la carne y productos
cárnicos. Madrid, España: editorial Trillas. Pág.: 153-162
 Martoccia, L., Gispert, M., Oliver, M. A., & Diestre, A. (2018). EFECTO DE
LA CALIDAD DE LA CARNE EN EL RENDIMIENTO Y LA APARIENCIA
DEL JAMÓN COCIDO. Recuperado el 8 de Julio de 2019, de
[Link]
itea/files/jornadas/1995/comunicaciones/1995_PCC_32.pdf
 Rivera, P. A. (2015). Efecto de niveles de sal y tiempo de masajeo en las
características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamón de
cerdo. Honduras: Escuela Agrícola Panamericana.
 Rojo, A. D., Linares, C. P., & Vidales, J. A. (2007). Propiedades físico-
químicas de jamones elaborados con carne pálida, suave y exudativa de
cerdo. Tecnociencia, 17-25.