UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
A NIVEL PLANTA PILOTO PARA LA ELABORACIÓN
PRODUCTOS ENRIQUECIDOS CON HARINAS NATIVAS”

Proyecto de Grado para obtener el Título en Licenciatura

POR: GONZALES VALENCIA WILDER ALBERTO

TUTOR: ING. BORIS PARRAGA ANDRADE

LA PAZ – BOLIVIA
2018
DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTOS

A Dios, por iluminar mi vida y darme la oportunidad de cumplir mis metas.

A mi Madre, que siempre estuvo apoyándome, guiándome y me enseño a valorar todas las
cosas.
A mi Padre, por confiar siempre en mí y enseñarme a esforzarme en cualquier situación por
uno mismo.
A mi hermana Paola, por apoyarme y motivarme y también por ser un gran ejemplo para mí.
A mis Tíos, Tías y Primos, porque siempre obtuve fortaleza de mi familia para seguir
adelante.
A mi Tutor, Ing. Boris Parraga Andrade, por su asesoramiento, motivación, tiempo
invertido y los buenos consejos que me dio, para el desarrollo del presente proyecto.
Al plantel docente, por haberme brindado sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi
carrera universitaria.
A todos mis amigos, porque me acompañaron a lo largo de esta etapa.
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Contenido

Capítulo 1 Antecedentes y objetivos .................................................................................. 1

1.1. Introducción ..................................................................................................................... 1
1.2. Antecedentes .................................................................................................................... 2
1.3. Identificación del Problema ............................................................................................. 5
1.3.1. Análisis de las causas del problema ................................................................................. 6

1.3.2. Planteamiento del problema ............................................................................................ 8

1.4. Objetivos .......................................................................................................................... 8
1.4.1. Objetivo general ............................................................................................................... 8

1.4.2. Objetivo específico teórico .............................................................................................. 8

1.4.3. Objetivo específico practico ............................................................................................ 8

1.5. Justificación ..................................................................................................................... 9
1.5.1. Justificación Teórica ........................................................................................................ 9

1.5.2. Justificación Práctica ....................................................................................................... 9

1.5.3. Justificación Académica .................................................................................................. 9

1.5.4. Justificación Económico-Social..................................................................................... 10

1.5.5. Justificación Metodológica ............................................................................................ 10

1.6. Alcances y limitaciones ................................................................................................. 11
1.6.1. Alcances ......................................................................................................................... 11

1.6.2. Limitaciones .................................................................................................................. 11

1.7. Conclusiones del capitulo .............................................................................................. 12

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Capítulo 2 Marco Teórico Conceptual ............................................................................. 13

2.1. Marco Teórico ............................................................................................................... 13
2.2. Marco Conceptual .......................................................................................................... 13
2.3. Materias primas e insumos ............................................................................................ 16
2.4. Producción agrícola de quinua y cañahua ..................................................................... 35
2.5. Sistemas de clasificación de la harina de trigo .............................................................. 35
2.6. Proceso de elaboración del pan y rollos......................................................................... 38
2.7. Servicios básicos ............................................................................................................ 41
2.8. Materiales ...................................................................................................................... 42
2.9. Maquinaria y equipos .................................................................................................... 43
2.10. Conclusiones del capitulo .............................................................................................. 48
Capítulo 3 Estudio de Mercado ........................................................................................ 49
3.1. Justificación del estudio ................................................................................................. 49
3.2. Investigación de mercado .............................................................................................. 50
3.3. Diseño de la Muestra ..................................................................................................... 50
3.3.1. Determinación del área de mercado .............................................................................. 50

3.3.2. Características de la población consumidora ................................................................. 52

3.3.3. Segmentación del consumidor ...................................................................................... 53

3.3.4. El marco de Muestreo .................................................................................................... 54

3.3.5. Tamaño de la muestra .................................................................................................... 55

3.3.6. Selección de la muestra ................................................................................................. 56

3.3.7. Diseño de la pre-encuesta .............................................................................................. 56

3.3.8. Prueba revisión y bosquejo final.................................................................................... 56

3.3.9. Contenido de las preguntas ............................................................................................ 57

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3.3.10. Información y fuentes de datos ...................................................................................... 58

3.4. Procesamiento de la información ................................................................................... 59
3.5. Participación en el mercado de los competidores .......................................................... 65
3.5.1. Análisis de la competencia ............................................................................................ 67
3.6. Calculo de la demanda ................................................................................................... 71
3.6.1. Proyección de la demanda ............................................................................................ 71
3.7. Calculo de la oferta ........................................................................................................ 72
3.8. Características de los ofertantes ..................................................................................... 73
3.9. El marco del muestreo ................................................................................................... 73
3.10. Tamaño de la muestra .................................................................................................... 73
3.10.1. Selección de la muestra ................................................................................................. 74

3.10.1. Diseño de la pre-encuesta ............................................................................................. 74

3.10.2. Prueba revisión y bosquejo final.................................................................................... 75

3.10.3. Contenido de las preguntas ............................................................................................ 75

3.11. Procesamiento de la información ................................................................................... 76
3.12. Proyección de la oferta de galletas ............................................................................... 77
3.13. Balance entre la demanda y la oferta ............................................................................. 78
3.13.1. Ajuste de la demanda. .................................................................................................... 79

3.13.2. Ajuste de la oferta .......................................................................................................... 80

3.13.3. Demanda insatisfecha .................................................................................................... 81

3.14. Desarrollo de estrategias y planes de marketing ............................................................ 82
3.14.1. Estrategias del Producto ................................................................................................ 83

3.14.2. Estrategias para el precio ............................................................................................... 88

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3.14.3. Estrategias para La Plaza ............................................................................................... 93

3.14.4. Estrategia para la promoción ......................................................................................... 94

3.15. Conclusiones del capitulo .............................................................................................. 95
3.16. Recomendaciones .......................................................................................................... 96
Capítulo 4 Tamaño y Localización .................................................................................. 98
4.1. Tamaño y localización del proyecto .............................................................................. 98
4.2. Factores que determinan el tamaño de la planta ............................................................ 98
4.3. Tamaño del mercado ...................................................................................................... 99
4.4. Disposición de materia prima ........................................................................................ 99
4.5. Disponibilidad de la tecnología y tecnología elegida para la producción ................... 100
4.6. Elección del tamaño de planta ..................................................................................... 101
4.7. Factores para la localización de la planta .................................................................... 105
4.7.1. Factores para la localización y ponderaciones ............................................................. 108
4.8. Disposición del ambiente del área de estudio .............................................................. 110
4.9. Conclusiones del capitulo ............................................................................................ 111
4.10. Recomendaciones ........................................................................................................ 111
Capítulo 5 Ingeniería del Proyecto ................................................................................. 112
5.1. Sistema de producción ................................................................................................. 112
5.2. Definición de las características del producto ............................................................. 112
5.3. Etapas del proceso de producción ................................................................................ 113
5.4. Balance másico ............................................................................................................ 118
5.5. Balance energético ....................................................................................................... 120
5.6. Requerimiento de maquinaria y equipo ....................................................................... 121
5.7. Distribución de la planta .............................................................................................. 122
5.8. Organización de la empresa ......................................................................................... 123

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5.9. Programa de producción .............................................................................................. 124

5.9.1. Requerimiento de materia prima e insumos ................................................................ 126
5.10. Conclusiones ................................................................................................................ 127
5.11. Recomendaciones ........................................................................................................ 127
Capítulo 6 Evaluación Financiera .................................................................................. 128
6.1. Inversiones ................................................................................................................... 128
6.2. Activos fijos ................................................................................................................. 128
6.2.1. Inversión en terrenos y obras civiles ........................................................................... 128

6.2.2. Inversión en maquinaria y equipo ................................................................................ 130

6.2.3. Inversión en muebles de oficina .................................................................................. 131

6.2.4. Inversión en vehículos ................................................................................................. 131

6.3. Inversión en activos diferidos ...................................................................................... 132
6.4. Inversión en capital de trabajo ..................................................................................... 132
6.5. Inversión total y financiamiento .................................................................................. 134
6.6. Depreciación ................................................................................................................ 137
6.7. Cronograma de inversiones ......................................................................................... 138
6.8. Costos de producción ................................................................................................... 139
6.9. Costos indirectos .......................................................................................................... 140
6.10. Amortización de activos diferidos ............................................................................... 141
6.11. Punto de equilibrio ....................................................................................................... 143
6.12. Flujo de fondos ............................................................................................................ 145
6.12.1. Flujo de fondos del proyecto puro ............................................................................... 145

6.12.2. Flujo de fondos del proyecto financiado ..................................................................... 146

6.13. Tasa de descuento ........................................................................................................ 147

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6.14. Indicadores de rentabilidad .......................................................................................... 148

6.14.1. El valor presente neto .................................................................................................. 148

6.14.2. La tasa interna de retorno ............................................................................................ 148

6.14.3. Relación beneficio costo .............................................................................................. 149

6.15. Análisis de sensibilidad ............................................................................................... 149
6.16. Conclusiones ................................................................................................................ 152
6.17. Recomendaciones ........................................................................................................ 152
Capítulo 7 Conclusiones y Recomendaciones Generales .............................................. 153
Capítulo 8 Bibliografía................................................................................................... 155
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Índice de tablas

Tabla 1-1: Proveedores ...................................................................................................... 4

Tabla 1-2: Cuadro de análisis de problemas ...................................................................... 6

Tabla 1-3: Diagrama Árbol de problemas .......................................................................... 7

Tabla 2-1: I.N.E. Producto Interno Bruto a precios constantes [MM Bs. 1990] ............ 13

Tabla 2-2: Producto Interno Bruto, precios constantes según actividad económica 2014
[MM Bs.1990] ...................................................................................................... 14

Tabla 2-3: Contenido de Hierro en el pan de quinua y soja ............................................. 14

Tabla 2-4: Composición química del pan enriquecido con harina de quinua y soja y pan
francés .................................................................................................................. 16

Tabla 2-5: Contenido de aminoácidos en los granos andinos (mg de aminoácido/16 g de

nitrógeno) ............................................................................................................. 21

Tabla 2-6: Requerimientos de proteínas .......................................................................... 22

Tabla 2-7: Composición proximal de cereales y granos andinos (g/100 g materia seca) 23

Tabla 2-8: Fracciones proteicas de quinua y kañiwa (% de proteína total) ..................... 24

Tabla 2-9: Producción agrícola de quinua y cañahua, Bolivia, 2011-2016 ..................... 35

Tabla 2-10: Cursograma de la elaboración del pan de quinua ......................................... 38

Tabla 2-11: Cursograma de la elaboración del pan de cañahua ....................................... 39

Tabla 2-12: Cursograma elaboración de Rollos ............................................................... 40

Tabla 3-1: Cantidad de estudiantes matriculados, 2016 .................................................. 51

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Tabla 3-2: Parámetros de la variable demográfica ........................................................... 53

Tabla 3-3: Datos para determinar la muestra ................................................................... 55

Tabla 3-4: Matriz de necesidades de información .......................................................... 58

Tabla 3-5: Consumo de pan y galletas ............................................................................. 59

Tabla 3-6: Frecuencia de productos que se consumen ..................................................... 60

Tabla 3-7: Que es lo que espera de los productos de una panadería ................................ 61

Tabla 3-8: Frecuencia de compra en la misma tienda ...................................................... 62

Tabla 3-9: Tabla de contingencia Que Productos Consume Habitualmente Vs Genero . 63

Tabla 3-10: Cantidad de galletas que consumen a la semana .......................................... 64

Tabla 3-11: Identificación de los productos competidores en el mercado ...................... 66

Tabla 3-12: Competidores directos .................................................................................. 67

Tabla 3-13: Importaciones de galletas Bolivia, 2015....................................................... 69

Tabla 3-14: Competidores Indirectos ............................................................................... 70

Tabla 3-15: Consumo de Galletas, unidades por semana ................................................ 71

Tabla 3-16: Proyección, Demanda de galletas 2019-2029............................................... 72

Tabla 3-17: Datos para determinar la muestra ................................................................. 74

Tabla 3-18: Cantidad de galletas en anaqueles con harinas alternativas, [u/semana] ..... 77

Tabla 3-19: Proyección de la Oferta de galletas enriquecidas con harinas alternativas,

2019-2029 ............................................................................................................ 78

Tabla 3-20: Demanda de galletas elaboradas con harinas alternativas, 2019-2029 ......... 79

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Tabla 3-21: Oferta de galletas elaboradas con harinas alternativas, 2019-2029 .............. 80

Tabla 3-22: Demanda insatisfecha de galletas elaboradas con harinas alternativas ....... 81

Tabla 3-23: Ingredientes de los rollos de quinua. ............................................................ 83

Tabla 3-24: Lista de productos ......................................................................................... 84

Tabla 3-25: Dimensiones del Rollo de quinua ................................................................. 85

Tabla 3-26: Estimación de costos .................................................................................... 89

Tabla 3-27: Cotizaciones de envolturas ........................................................................... 90

Tabla 3-28: Costo del envase elegido rollos de quinua.................................................... 90

Tabla 3-29: Análisis de precios y pesos de la competencia ............................................. 90

Tabla 3-30: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos con relleno ........... 91

Tabla 3-31: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos sin relleno ........... 91

Tabla 3-32: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos sin relleno ........... 92

Tabla 3-33: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos con chispas de
chocolate .............................................................................................................. 92

Tabla 3-34: Costo variable, margen de contribución y precio, galletas bañadas en

chocolate .............................................................................................................. 93

Tabla 3-35: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos con relleno de
canela.................................................................................................................... 93

Tabla 4-1: Cuadro demanda insatisfecha proyectada, 2019-2029 ................................... 99

Tabla 4-2: Capacidad del Horno .................................................................................... 100

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Tabla 4-3: Cuadro demanda insatisfecha proyectada, 2017-2027 ................................. 101

Tabla 4-4: Costos de inversión en maquinaria y equipo a diferentes capacidades ....... 102

Tabla 4-5: Demanda insatisfecha en kilogramos por año, 2019-2029 ........................... 104

Tabla 4-6: Tamaño del proyecto elegido, (80% del total de la demanda insatisfecha) . 105

Tabla 4-7: Factores relevantes ....................................................................................... 108

Tabla 4-8: Ponderación de los factores relevantes de localización ................................ 109

Tabla 5-1: Etapas del proceso de elaboración de rollos ................................................. 115

Tabla 5-2: Diagrama de flujo para la elaboración de los rollos ..................................... 116

Tabla 5-3: Cursograma de la elaboración de rollos de quinua ....................................... 117

Tabla 5-4: Balance Másico de los rollos de quinua ....................................................... 118

Tabla 5-5: Energía necesaria para la elaboración de los rollos de quinua (anual) ......... 120

Tabla 5-6: Gas necesario para elaboración de rollos de quinua (anual) ........................ 121

Tabla 5-7: Maquinaria y equipos ................................................................................... 121

Tabla 5-8: Requerimiento de personal ........................................................................... 124

Tabla 5-9: Programa de producción ............................................................................... 125

Tabla 5-10: Requerimiento de materia prima e insumos anuales .................................. 126

Tabla 6-1: Inversión en obras civiles ............................................................................. 129

Tabla 6-2: Inversión en Terreno ..................................................................................... 130

Tabla 6-3: Inversión en Maquinaria y equipo ................................................................ 130

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Tabla 6-4: Inversión en Muebles.................................................................................... 131

Tabla 6-5: Inversión en Vehículos ................................................................................. 131

Tabla 6-6: Resumen de activos fijos .............................................................................. 132

Tabla 6-7: Inversión en activos diferidos ....................................................................... 132

Tabla 6-8: Inversión en capital de trabajo ...................................................................... 133

Tabla 6-9: Inversión en sueldos y salarios ..................................................................... 133

Tabla 6-10: Resumen de Inversiones ............................................................................. 134

Tabla 6-11: Inversión y financiamiento ......................................................................... 134

Tabla 6-12: Cuadro de amortizaciones .......................................................................... 135

Tabla 6-13: Depreciación de activos .............................................................................. 137

Tabla 6-14: Depreciación de activos del proyecto ......................................................... 137

Tabla 6-15: Cronograma de inversiones ........................................................................ 138

Tabla 6-16: Costos de MP y energía .............................................................................. 139

Tabla 6-17: Costo de energía eléctrica ........................................................................... 139

Tabla 6-18: Costo del Gas .............................................................................................. 139

Tabla 6-19: Costo de envases ......................................................................................... 139

Tabla 6-20: Costo de materiales indirectos .................................................................... 140

Tabla 6-21: Gastos administrativos................................................................................ 140

Tabla 6-22: Costo de gasolina para la distribución ........................................................ 140

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Tabla 6-23: Gasto de servicios básicos y mantenimiento .............................................. 141

Tabla 6-24: Gastos en marketing, publicidad y promociones ........................................ 141

Tabla 6-25: Amortización de activos diferidos, proyecto puro...................................... 141

Tabla 6-26: Amortización de activos diferidos, proyecto financiado ............................ 142

Tabla 6-27: Punto de equilibrio...................................................................................... 143

Tabla 6-28: Precio por cada paquete de rollos de quinua. ............................................. 144

Tabla 6-29: Flujo de fondos del proyecto puro .............................................................. 145

Tabla 6-30: Flujo de fondos del proyecto financiado .................................................... 146

Tabla 6-31: Valor Actual Neto, proyecto puro y financiado ......................................... 148

Tabla 6-32: Tasa interna de retorno, proyecto puro y financiado ................................. 148

Tabla 6-33: Relación beneficio costo, proyecto puro y financiado ............................... 149

Tabla 6-34: Variación porcentual en los precios [Bs] .................................................... 150

Tabla 6-35: Análisis sensibilidad con variación en los precios ..................................... 150

Tabla 6-36: Variación porcentual en los costos [Bs] ..................................................... 150

Tabla 6-37: Análisis de sensibilidad con variación en los costos .................................. 151

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Índice de Imágenes

Imagen 2-1: Harina de quinua .......................................................................................... 20

Imagen 2-2: Harina de cañahua........................................................................................ 25

Imagen 2-3: Hojuela de cañahua ...................................................................................... 25

Imagen 2-4: Amasadora ................................................................................................... 43

Imagen 2-5: Divisora........................................................................................................ 44

Imagen 2-6: Boleadora ..................................................................................................... 45

Imagen 2-7: Fermentadora ............................................................................................... 45

Imagen 2-8: Horno ........................................................................................................... 47

Imagen 3-1: Densidad poblacional por distrito municipal, 2016 (proyectado) ............... 52

Imagen 3-2: Consumo de pan y galletas elaborados con harinas alternativas ................. 59

Imagen 3-3: Que es lo que espera de los productos de una panadería ............................. 61

Imagen 3-4: Frecuencia de compra en la misma tienda ................................................... 62

Imagen 3-5: Grafico de barras.......................................................................................... 63

Imagen 3-6: Frecuencia en el consumo de galletas .......................................................... 64

Imagen 3-7: Participación de los competidores directos.................................................. 65

Imagen 3-8: Porcentaje de anaqueles que venden galletas enriquecidas con harinas
alternativas ........................................................................................................... 76

Imagen 3-9: Demanda de galletas elaboradas con harinas alternativas ........................... 79

Imagen 3-10: Oferta de galletas elaboradas con harinas alternativas .............................. 80

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Imagen 3-11: Demanda insatisfecha de galletas elaboradas con harinas alternativas .... 81

Imagen 3-12: Estrategias de las 4P’s del marketing mix ................................................. 82

Imagen 3-13: Rollos de quinua con relleno de chocolate ................................................ 84

Imagen 3-14: Marca del producto .................................................................................... 86

Imagen 3-15: Etiqueta del producto ................................................................................. 88

Imagen 3-16: Pasos para la determinación del precio del producto................................. 88

Imagen 3-17: Estrategias de distribución ......................................................................... 94

Imagen 5-1: Diagrama de Recorrido .............................................................................. 122

Imagen 5-2: Estructura Organizacional ......................................................................... 123

Imagen 6-1: Grafica del punto de equilibrio .................................................................. 144

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RESUMEN

En el artículo que se presenta se ofrece un resumen del proyecto de grado “Estudio de

Factibilidad a Nivel Planta Piloto para la Elaboración Productos Enriquecidos con
Harinas Nativas”

El proyecto tiene por objetivo la elaboración de productos alimenticios enriquecidos

con harinas de quinua y cañahua. El presente trabajo se estructura en los siguientes
capítulos: Antecedentes y objetivos, marco teórico conceptual, estudio de mercado,
tamaño y localización, ingeniería del proyecto, evaluación financiera, análisis de
sensibilidad, conclusiones y recomendaciones generales.

En la investigación de mercados se determinó el segmento al cual se desea llegar el cual

está compuesto por estudiantes en general entre la edad de 17 años hasta los 35 años, los
cuales buscan productos alimenticios que tengan mejor valor nutricional, mas orgánicos,
y que sean enriquecidos con cereales de nuestra Región Andina. De este segmento un
84,4 % consume y está dispuesto a consumir productos enriquecidos con harinas de quinua
y cañahua, además más del 50 % de este segmento consume al menos 50 [gr] por semana
de este tipo de productos. Se diseñó una marca para el producto, con su respectiva
envoltura.

El producto contiene harinas de quinua o cañahua con una formulación en harinas de

35 % harina de quinua o cañahua y 65 % de harina de trigo. Al añadir quinua o cañahua
se logra dar una ventaja competitiva contra otros productos del mercado además sus
aportes nutricionales serán mayores en comparación a otros productos elaborados con
harina de trigo.

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Se determinó que el proyecto es factible con el resultado del VAN que es de 440.442 [Bs]
y la TIR que es de 19,03 [%] siendo mayor la tasa de descuento y una relación B/C de
1,40.

También se realizó un análisis de sensibilidad, en el cual se realizó dos tipos de

variaciones: La primera variación fue con respecto al precio en el cual se determinó que
el precio puede disminuir hasta en un 5 % para que el proyecto siga siendo rentable, en
cuanto a los costos pueden aumentar hasta un 15 % para que el proyecto siga siendo
rentable.

Palabras clave: Quinua, cañahua, estudiantes, productos alimenticios, rollos, valor

nutricional.

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SUMMARY

In the article that is presented, a summary of the degree project "Feasibility Study at the
Pilot Plant Level for the Production of Products Enriched with Native Flours" is offered.

The project aims to develop food products enriched with quinoa and cañahua flours. The
present work is structured in the following chapters: Background and objectives,
conceptual theoretical framework, market study, size and location, project engineering,
financial evaluation, sensitivity analysis, conclusions and general recommendations.

In the market research, the desired segment was determined, which is composed of
students in general between the age of 17 and 35 years, who seek food products that have
better nutritional value, more organic, and that are enriched with cereals from our Andean
Region. Of this segment, 84.4% consume and are willing to consume products enriched
with quinoa and cañahua flour, and more than 50% of this segment consumes at least
50 [gr] per week of this type of product. A brand was designed for the product and with
its respective wrapping.

The product contains quinoa or cañahua flours with a flour formulation of 35% quinoa or
cañahua flour and 65% wheat flour. By adding quinoa or cañahua, it is possible to give a
competitive advantage against other products of the market, besides their nutritional
contributions will be greater compared to other products made with wheat flour.

It was determined that the project is feasible with the result of the NPV which is
440,442 [Bs] and the IRR which is 19.03 [%], with a higher discount rate and a B / C ratio
of 1.40.
A sensitivity analysis was also carried out, in which two types of variations were made:
The first variation was with respect to the price in which it was determined that the price

xvii
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can decrease up to 5% for the project to remain profitable, in As for costs, they can
increase up to 15% for the project to remain profitable.

Keywords: Quinoa, cañahua, food products, nutritional value, students, rolls.

xviii
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Capítulo 1 Antecedentes y objetivos

1.1. Introducción

El presente proyecto busca elaborar productos alimenticios con mayor calidad y valor
nutricional, se realizó un análisis del valor nutricional de la quinua y la cañahua, estos
productos andinos poseen una buena calidad y sus harinas son utilizadas en la panadería
y repostería.

Aunque actualmente pocas empresas se dedican a la elaboración de alimentos

enriquecidos con harinas de quinua y cañahua, esto puede deberse a varios factores, como
el costo, poco conocimiento de estos cereales y la poca disponibilidad de harina de quinua
y cañahua en el mercado.

En el proyecto se plantea la elaboración de alimentos mezclando la harina de trigo con la

harina de quinua y cañahua según una formulación. Estos productos están dirigidos a un
segmento específico de estudiantes que buscan consumir productos enriquecidos con
quinua, cañahua u otros cereales conocidos de nuestra región.

Por lo cual se diseña un producto a través de una investigación de mercados, también se

realiza el diseño y nombre de la respectiva marca, todos estos factores fueron analizados
y tomados en cuenta especialmente para este segmento, posteriormente se realiza el
programa de producción, el tamaño óptimo y finalmente se realiza una evaluación
financiera y un análisis de sensibilidad.

1
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1.2. Antecedentes

Las panificadoras más grandes en la ciudad de La Paz son SOALPRO, SIMSA, La

Francesa, San Luis, Pan Casero, Leo Nothman, Irupana, y otros.

Entre otras empresas que se dedican a la panificación están algunos supermercados y

pequeñas panaderías de barrios.

Existe una panificadora que es Irupana que se dedica a la elaboración de productos

integrales como el pan de tipo alemán que según Irupana está “elaborado con harina
integral y semillas de trigo, girasol y linaza; sin conservantes ni azúcar, recomendado para
personas con diabetes”.

“Su aporte nutricional contiene proteína vegetal, vitaminas y minerales como Potasio,
Calcio, Fósforo y Magnesio”.

“Irupana ofrece 10 tipos de panes integrales: pan chamillo, pan de soya, amaranto, maíz
willkaparu, cañawa, tarhui y quinua. Ninguna de estas variedades de pan contiene
mejoradores químicos y son elaborados a base de trigo integral y las harinas indicadas,
panes tipo alemán con linaza, ajonjolí, girasol y un pan dietético que no tienen levadura,
manteca ni azúcar”

“Hoy en la ciudad de La Paz, Irupana tiene sus productos en 13 agencias de venta y en

dos de la ciudad de El Alto, en ambas ciudades hay más de 40 emprendimientos de ese
tipo. Es la única metrópoli en América Latina con esa amplia oferta de productos naturales
y orgánicos. Este privilegio es producto del espíritu emprendedor andino y sobre todo de
las bondades de la diversidad ecológica con que nos premia la Madre tierra en Bolivia".1

1
Extraído de [Link] [consultado el 23 de Abril del 2017]

2
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a) Generalidades sobre la materia prima e insumos

Según Temprado (2012) “A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una
serie de productos de características químicas diversas: harina, harinilla, residuos de
harina, salvado, salvado fino y deshecho de molienda”.

“Considerando que la cariópside está formada por las siguientes partes: 12,5% salvado,
85% albumen y 2,5% germen, la molienda consiste en separar el 85% de albumen de la
otra parte transformándolo, por consiguiente, en harina.

Según Temprado (2012)“En teoría es posible alcanzar el 85% de harina de 100 partes de
trigo, pero en la práctica, tales valores, que llevan el nombre de rendimiento de molienda
o grado de extracción es siempre inferior y se aproxima al 85% tanto más cuanto más
intenso sea el proceso de molienda. La harina obtenida con rendimiento de molienda más
elevado, presenta un más alto contenido en proteínas, en lípidos, calcio, fósforo, hierro
vitaminas B1 y B2 y una menor proporción en glúcidos y por tanto en calorías”2.

Según Temprado (2012)“ “Después de la elaboración, la harina debe dejarse madurar por
un cierto periodo de tiempo con el fin de alcanzar el punto óptimo. Durante tal tiempo,
como consecuencia de fenómenos bioquímicos, la harina mejora sus características; la
alfa y la beta amilasa, que en el trigo no están en condiciones de atacar al almidón, después
de la molturación inician las transformaciones de los gránulos de almidón degradándolos
produciendo maltosa y destrina, las proteasas actúan sobre las proteínas simplificando esta
molécula a péptidos y algo en aminoácidos. En este proceso se forman sustancias aptas
como nutrientes de utilización inmediata para las levaduras que se añaden a la masa de
pan. Otros fenómenos concurren a mejorar las características de panificabilidad de la
harina, como el proceso de respiración, que determina la producción de calor, humedad y

2
Pan Ecomonegros, Jorge Temprado Bernal, Generalidades sobre los cereales. El Trigo, Pág. 8

3
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anhídrido carbónico y la absorción de oxígeno del ambiente; tal fenómeno puede resultar
perjudicial si es muy intenso”. 3

b) Proveedores

En la ciudad de La Paz los principales proveedores son: El Inca, Molino Andino, Irupana,
Venado, La Bélgica, Caysi, MAPRIAL, etc.

Tabla 1-1: Proveedores

N INSUMO PROVEEDOR

El Inca, Molino Andino, Irupana, Accesos –Sica Sica,

1 Harinas Asociación Integral agropecuaria- Aroma, Cooperativa
Jalsuri-Viacha, Comunidad Rodeo.

2 Manteca KARINA (INDUSTRIAS DE ACEITE S.A.)

3 Azúcar La Bélgica

4 Leche PIL

5 Huevo Caysi

6 Levadura Venado

7 Sal Sal Yodada TREBOL

8 Mantequilla REGIA (INDUSTRIAS DE ACEITE S.A.)

Fuente: Elaboración en base a cotizaciones en el mercado.

Según Solano (2013) para los requerimientos “Estos se dividen en insumos primarios y
secundarios estos son: los primarios la harina, agua, levadura y sal, los insumos
secundarios son azúcar, grasa, leche, malta y aditivos”. 4

3
Pan Ecomonegros, Jorge Temprado Bernal, Generalidades sobre los cereales. El Trigo, Pág. 8
4
Miguel Solano, “Tecnología de Cereales”, Panificación y Galletería.

4
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1.3. Identificación del Problema

Es necesario que los estudiantes tengan en el mercado a su disponibilidad productos con

mayor calidad y un buen aporte nutricional.

Según (Página Siete, 2016) “El jefe del departamento de promoción y extensión del
Hemocentro del Banco de Sangre de Referencia departamental de La Paz, Luis Willca,
informó que en la campaña que se realiza en la universidad se identificó que el 5% de los
universitarios que donaron, que en su mayoría fueron mujeres, padecía anemia".5

Debido a los malos hábitos en la alimentación, los alumnos presentan deficiente

alimentación afectando en las actividades físicas y mentales por este motivo se busca
proveer al mercado un producto de mayor calidad y con mejores aportes nutricionales y
además que esté compuesto por harinas de origen nativo como las harinas de quinua,
cañahua.

En los siguientes subtítulos se analizaran en detalle él porque es necesario elaborar

alimentos enriquecidos con harinas de quinua y cañahua, además estos productos deben
estar al alcance de la economía de este segmento de estudiantes que son los que buscan en
el mercado productos que tengan mejor valor nutricional, mas orgánicos, elaborados con
cereales propios de nuestra región y que también sean agradables.

5
Página Siete “La anemia afecta a cinco de cada diez estudiantes”

5
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1.3.1. Análisis de las causas del problema

Tabla 1-2: Cuadro de análisis de problemas

N° Causas del Problema Análisis

Las personas que trabajan en oficinas y solo disponen de 2
Falta de Tiempo para horas para almorzar, en el desayuno deben salir temprano
1 buscar alimentos nutritivos para entrar puntuales a sus trabajos, en la cena están
cansadas para buscar lugares lejanos para cenar.
Poco conocimiento de Las personas tienen pocas referencias del valor nutricional de
2 nutrición un pan enriquecido con harinas nativas.
Elevados Precios de la Los precios de los alimentos enriquecidos con harinas como la
3 comida nutritiva quinua tienen un mayor precio en el mercado.
Pocos lugares para
En la ciudad de La Paz existen pocos puntos de ventas donde
4 adquirir productos
se pueden adquirir productos integrales.
nutritivos
Las personas tiene mayor preferencia por el pollo frito,
Preferencia por productos hamburguesas y otros establecimientos que venden comida
5 fritos y comida rápida rápida, estos lugares tienen muchos puntos de venta en la
ciudad y suelen llenar sus locales a la hora del almuerzo
Poca costumbre a
Las personas tienen poca preferencia por los alimentos
6 consumir alimentos
integrales.
integrales.
Poca importancia a los Las personas tienen poca costumbre por analizar la cantidad
7 nutrientes de los alimentos. de nutrimientos que tienen los alimentos que consumen.
Poca costumbre en el
consumo de productos Las personas en la ciudad de La Paz tienen poco consumo por
8 fabricados con harinas productos elaborados con harinas nativas.
nativas.
Preferencia por el sabor de Las personas prefieren el sabor de productos de harina de
9 otros productos no trigo blanca, existe variedad de estos sobre todo en
integrales. panificación.
Pocos proveedores de En Bolivia pocas empresas se dedican a la fabricación de
10 harinas nativas. harinas nativas.
Elevados precios de las En Bolivia el precio de la harina de quinua es 5 o 6 veces
11 Harinas nativas. mayor que la harina de trigo.

Fuente: Elaboración en base a observaciones y experiencias individuales.

6
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Tabla 1-3: Diagrama Árbol de problemas

Enfermedades del
Problemas físicos y enfermedades Fatiga Estrés Diabetis
corazón

Desnutricion Bajo rendimiento en las actividades Sobrepeso

Deficiente alimentación en los estudiantes universitarios en el área urbana de la ciudad de La Paz

Poca importancia a los

Pocos establecimientos que venden productos
Preferencia por la comida rapida nutrientes de los
integrales
alimentos

Preferencia por el Poco interés en el consumo Falta de tiempo de

Poco conocimiento de
Elevados precios de los productos integrales sabor de productos de de productos integrales y para buscar
nutricion
harina de trigo blanca vegetales alimentos nutritivos

Alto precio de las Pocos Proveedores de

harinas integrales harinas nativas

Fuente: Elaboración en base a observaciones y experiencias individuales.

7
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1.3.2. Planteamiento del problema

“En la ciudad de La Paz en los anaqueles, tiendas, dulcerías existen variada cantidad de
galletas y dulces elaborados con insumos como la harina de trigo, el azúcar, etc. Pero
pocos de estos productos dan una buena alimentación a la población universitaria, no
tienen un buen equilibrio entre los carbohidratos que aportan y las proteínas, calcio y
otras vitaminas que son esenciales para un desempeño óptimo de los estudiantes en sus
actividades de estudio, deportes, etc. Por tal motivo es necesario crear productos con
mayor aporte nutricional y que estén al alcance de la economía de los estudiantes”.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general

 Realizar un estudio de factibilidad para la elaboración de alimentos

enriquecidos con harinas de quinua y cañahua.

1.4.2. Objetivo específico teórico

 Elaborar alimentos con harina de trigo, quinua y cañahua con mayor aporte
nutricional para mejorar la alimentación de la población universitaria en la
ciudad de La Paz.

1.4.3. Objetivo específico practico

 Identificar a los proveedores y consumidores para determinar la situación del

mercado
 Realizar una investigación de mercados.
 Realizar un análisis de la capacidad de la planta para establecer la cantidad de
productos que se pueden ofrecer al mercado.
 Realizar un análisis de los productos para determinar el aporte nutricional.

8
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 Realizar un análisis financiero económico para determinar la factibilidad del

proyecto.

1.5. Justificación

1.5.1. Justificación Teórica

El estudio permitirá valorar el aporte nutricional al consumir productos elaborados con

harina de quinua y cañahua de esta forma beneficiar a la población con productos
integrales con alto valor nutricional y enriquecidos con harinas integrales de quinua y
cañahua.

1.5.2. Justificación Práctica

Con el estudio de la planta piloto especializada en productos enriquecidos con harinas

nativas se pretende elaborar un producto nutritivo y que beneficie a la población que
estudia, realiza deportes o trabaja y se preocupa por su alimentación.

1.5.3. Justificación Académica

Al desarrollar un estudio de factibilidad se aplica herramientas y conocimiento de

carácter tecnológico desarrollado en la carrera de ingeniera industrial de la UMSA,
dichos conocimientos se generaron a través de las siguientes materias.

Estrategia

En la materia se vio herramientas necesarias para el análisis del entorno, proveedores,

clientes, la distribución de la planta y estrategias para la producción.

Tecnología de alimentos

Porque en esta materia se aprendió a elaborar productos alimenticios y analizar sus

propiedades fisicoquímicas y aspectos nutricionales y microbiológicos, para controlar su
calidad.
9
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Ingeniería legal

Debido a que toda empresa debe cumplir con aspectos legales y más si se trata de
productos alimenticios.

Investigación de mercados

En esta materia se aprendió el manejo de distintas herramientas para el análisis del

mercado determinar la oferta, la demanda y elaborar estrategias de producción.

Ingeniería de métodos

En esta se vio el manejo de tiempos y movimientos en cada proceso para mejorar la

producción y el rendimiento.

1.5.4. Justificación Económico-Social

Con el estudio se lograra valorar los aportes nutricionales de las harinas nativas que se
producen en el país en este caso las harinas de quinua y cañahua, de esta forma incrementar
el consumo y beneficiando a productores de dichas harinas.

También serán beneficiados los estudiantes al consumir productos que tengan mejor
calidad y mayor aporte nutricional, esto debido a que la harina de quinua posee vitaminas
y minerales esenciales para el desarrollo óptimo de los estudiantes en su vida universitaria.

1.5.5. Justificación Metodológica

El proyecto usara herramientas de investigación, mediante estas se recolectaran y

analizaran datos del consumo de la población, también el presente proyecto servirá de
herramienta para futuros investigadores.

10
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1.6. Alcances y limitaciones

1.6.1. Alcances

El presente estudio se realizara para la población universitaria en la ciudad de La Paz y

se trabajara con municipios que puedan proveer harina de quinua en el departamento de
La Paz, existen varios municipios que actualmente producen quinua orgánica.

1.6.2. Limitaciones

Dentro de las limitaciones del proyecto está la poca disponibilidad de la harina de

cañahua, que actualmente en el mercado es escaza, esto debido a que la mayor parte de
esta va a formar para el consumo propio de la comunidad o que simplemente no es
tomada en cuenta por los productores para venderla en el mercado.

11
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1.7. Conclusiones del capitulo

 Se evidencio que en la ciudad de La Paz existen pocos proveedores de harinas de

cañahua y quinua.
 Existen pocas empresas que se dedican a la elaboración de productos
enriquecidos con harinas nativas en la ciudad de La Paz.
 Debido a que se tienen pocos proveedores de harina de cañahua la cantidad de
productos elaborados con esta harina están limitados.

12
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Capítulo 2 Marco Teórico Conceptual

2.1. Marco Teórico

Dentro de la carrera de ingeniería industrial se efectuaron tesis respecto a estudios de

factibilidad para ampliación, diversificación, diseño de plantas panificadoras y
alimentos.

Estas tesis constituyen la base para el documento final, las tesis revisadas son.

“Diseño de una planta procesadora de frutas y planta de panificación para el desayuno

escolar en el municipio de Luribay” 6

“Industria panificadora San Luis en la ciudad de Cochabamba”7

2.2. Marco Conceptual

a) Análisis del sector

Tabla 2-1: I.N.E. Producto Interno Bruto a precios constantes [MM Bs. 1990]

Producto Interno Bruto

Año PIB

[MM Bs1990]

2016 44.374,31

Fuente: En base al Instituto Nacional de Estadística, I.N.E.

6
“Diseño de una planta procesadora de frutas y planta de panificación para el desayuno escolar en el
municipio de Luribay” , Letizia Apaza Calle- Juan Carlos Machaca Mamani, 2011
7
“Industria panificadora San Luis en la ciudad de cochabamba” , Erika Cornejo, 2003

13
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La tabla nos muestra el producto interno bruto de Bolivia en al año 2016 la cual
compararemos con el aporte en el PIB que tuvo la Industria manufacturera en el sector de
los alimentos

Tabla 2-2: Producto Interno Bruto, precios constantes según actividad económica 2014 [MM
Bs.1990]

Producto Interno Bruto

Año Sector PIB

[MM Bs. 1990]

2016 Alimentos 2.546,77

Fuente: En base al Instituto Nacional de Estadística, I.N.E.

La tabla del cuadro 2-2 nos muestra que en las actividades manufactureras los alimentos
tuvieron un aporte en el PIB de 2.546,77 MM de Bs en el año 2016 lo que representa un
5,73% del PIB.

b) Beneficios del producto

Según la revista científica la Facultad de Ciencias de la Salud del Perú (2013, pág. 62) se
muestra las ventajas del pan tipo francés con harinas de trigo y harina de quinua y soja.

Tabla 2-3: Contenido de Hierro en el pan de quinua y soja

Pan Francés
Pan enriquecido con harina quinua y Pan
Tipo de análisis fortificado con
soja* Francés
hierro

Hierro [mg/100
gr de muestra] 6,00 1,00 3,14

*70 % harina de trigo, 15% harina de quinua, 15% harina de soja (según la
formulación)

Fuente: En base a Revista Científica de Ciencias de la Salud 6:6, Perú, 2013

14
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El cuadro 2-3 muestra las ventajas de un pan enriquecido con harina de quinua y soja
comparando el hierro que poseen ambos productos.

Un pan enriquecido con harinas nativas posee inmensas ventajas respecto a otros aportes
nutricionales para la alimentación no solo en hierro sino también en proteínas y vitaminas.

En Bolivia se tiene la ventaja de que se poseen una gran variedad de cereales andinos que
tiene un gran aporte nutricional para la alimentación, de estos cereales se pretende utilizar
para el proyecto las harina de quinua y cañahua.

Según la revista científica la Facultad de Ciencias de la Salud del Perú (2013) “Al ser
comparados con el pan enriquecido que presenta como ingrediente la quinua que es fuente
vegetal de proteínas, no tanto debido a su cantidad sino a su calidad, lo cual le otorga un
alto valor biológico. La calidad de las proteínas depende de la composición de los
aminoácidos, especialmente de la cantidad de aminoácidos esenciales. Así, la lisina, uno
de los aminoácidos esenciales más escasos en los alimentos de origen vegetal, está
presente en la quinua en proporciones que prácticamente duplican las existentes en los
otros cereales y soja leguminosa el que también se encuentran reunidos todos los
aminoácidos esenciales; como se muestra en el cuadro, donde el pan francés es
escasamente nutritivo, mientras que el pan enriquecido presenta contenido superior no
solo en hierro, sino también en proteínas”.8

8
Revista Científica de Ciencias de la Salud 6:6, Elaboración y valoración del hierro en el pan enriquecido
con harina de quinua (Chenopodium quinoa w.) y soja (Glycine max), Diana Gloria Mendoza Pérez y Félix
Nicolás Palacios Morales, pág. 59

15
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Tabla 2-4: Composición química del pan enriquecido con harina de quinua y soja y pan francés

Componentes Pan enriquecido con harina quinua y soja* Pan Francés

Energía (Kcal) 295,6 291,0

Humedad (gr) 29,0 27,0

Proteínas (gr) 12,4 8,4

Grasa (gr) 4,0 0,2

Carbohidratos (gr) 52,5 63,8

Cenizas (gr) 2,5 1,5

Hierro (gr) 6,2 1,0

*70 % harina de trigo, 10% harina de quinua, 20% harina de soja (según la
formulación)

Fuente: En base a Revista Científica de Ciencias de la Salud 6:6, Perú, 2013

El cuadro 2-4 muestra el valor nutricional que tiene un pan enriquecido con harina de
quinua y soja, se muestra que el pan enriquecido posee mayor aporte nutricional en
proteína, grasa y hierro.

2.3. Materias primas e insumos

a) Harina de trigo

Según Planelles (2010) “A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una
serie de productos de características químicas diversas: harina, harinilla, residuos de
harina, salvado, salvado fino y deshecho de molienda”9.

9
Planelles, María. “Harina de Trigo”, Tipos y usos, , [Link]

16
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“Considerando que la cariópside está formada por las siguientes partes: 12,5% salvado,
85% albumen y 2,5% germen, la molienda consiste en separar el 85% de albumen de la
otra parte transformándolo, por consiguiente, en harina”.10

b) Tipos básicos de harinas

La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede
utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería.

La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto
porcentaje de proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.

La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo
contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.

La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo
blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso
general.

La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante.

Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a
una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la
receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a
perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de
caducidad11.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el

germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los

10
Pan Ecomonegros, Jorge Temprado Bernal, Generalidades sobre los cereales. El Trigo, Pág. 8
11
Planelles, María. “Harina de Trigo”, Tipos y usos, , [Link]

17
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bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan
denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y
harina blanca para obtener un pan más ligero.

En líneas muy generales los tipos de harina que manejamos básicamente son dos:

 Floja, o de repostería
 De Fuerza, o de panadería

Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo

resultado. Un pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos
con harina floja, y un bizcocho quedará ligeramente correoso si lo hacemos con harina
de fuerza.

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza
tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.

Según Planelles (2010) “Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar
con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina
se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el
contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de
buena calidad con las características de una harina de fuerza”12.

12
Planelles, María. “Harina de Trigo”, Tipos y usos, , [Link]

18
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Según Planelles (2010) “Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado
porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso)
usaremos siempre harina de fuerza”13.

Según Planelles (2010) “Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban
tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni
encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo
para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de
elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando
reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las
tartas antes de hornearlos”.

Según Planelles (2010) “La harina de fuerza crea una masa más elástica, cuesta más
estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta
harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o
azúcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para
panadería”.

Según Planelles (2010) “La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina
para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy
consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse. La fuerza de una
harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El
gluten es una proteína y de la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten
representa el 80%”.

Según Planelles (2010) “Hay varios sistemas de clasificación de las harinas que nos
podemos encontrar en los paquetes: el % gluten, los gr. de proteínas, el valor W que

13
Planelles, María. “Harina de Trigo”, Tipos y usos, , [Link]

19
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mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45: repostería, T55: pan) y el de ceros
(a más ceros, más floja)”14.

c) Harina Quinua

Según Pérez (2008) “Se obtiene de la molienda de quinua des-saponificada y secada, la

cual puede ser utilizada en mezclas con harina de trigo en razón de que la harina de quinua
no tiene propiedades para formar una buena masa por carecer de glutelinas. En las mezclas
para panificación se puede adicionar 10, 15, 20 y 40%, en la elaboración de pastas hasta
un 40%, en bizcochos hasta 60% y en galletas hasta 70%”15.

Según (Mamani, 2010) “Las proteínas de quinua y de la kañiwa o cañahua, son

principalmente del tipo albúmina y globulina, éstas tienen una composición balanceada
de aminoácidos esenciales parecida a la composición de aminoacídica de la caseína,
proteína de la leche”16.

Imagen 2-1: Harina de quinua

Fuente: Imagen extraída de [Link]

14
Planelles, María. “Harina de Trigo”, Tipos y usos, , [Link]
15
Pérez, Gustavo. “Soberanía Alimentaria” [Link]
16
Mamani, Vidal. (2010) “Manejo y Mejoramiento de la Kañiwa.

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En siguiente cuadro se puede apreciar el contenido de aminoácidos en la quinua y

cañahua con respecto a otros cereales.

Tabla 2-5: Contenido de aminoácidos en los granos andinos (mg de aminoácido/16 g de nitrógeno)

Aminoácido Quinua Cañahua Kiwicha Arroz Trigo

Ácido aspártico 7,8 7,9 7,4 8,0 4,7

Treonina 3,4 3,3 3,3 3,2 2,9

Serina 3,9 3,9 5,0 4,5 4,6

Ácido glutámico 13,2 13,6 15,6 16,9 31,3

Prolina 3,4 3,2 3,4 4,0 10,4

Glicina 5,0 5,2 7,4 4,1 6,1

Alanina 4,1 4,1 3,6 5,2 3,5

Valina 4,2 4,2 3,8 5,1 4,6

Isoleucina 3,4 3,4 3,2 3,5 4,3

Leucina 6,1 6,1 5,4 7,5 6,1

Tirosina 2,5 2,3 2,7 2,6 3,7

Fenilalanina 3,7 3,7 3,7 4,8 4,9

Lisina 5,6 5,3 6,0 3,2 2,8

Histidina 2,7 2,7 2,4 2,2 2,0

Arginina 8,1 8,3 8,2 6,3 4,8

Metionina 3,1 3,0 3,8 3,6 1,3

Cistina 1,7 1,6 2,3 2,5 2,2

Triptófano 1,1 0,9 1,1 1,1 1,2

Fuente: Elaborado en base a, Mamani Vidal, Manejo y Mejoramiento de la Cañahua.

21
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Según (Mamani, 2010) “Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos y
lo que determina la calidad de una proteína son los aminoácidos que la componen, que
son 22 en total, nueve de ellos son esenciales, valina, fenilalanina, histidina, treonina,
isoleucina, leucina, metionina, lisina y el triptófano. Los aminoácidos esenciales son
primordiales para el desarrollo de las células cerebrales (proceso de aprendizaje,
memorización, raciocinio, crecimiento físico)”17.

Según (Kordon, 2005) las proteínas necesarias para una persona son18:

Tabla 2-6: Requerimientos de proteínas

Genero Necesidades diarias de proteínas

Mujer Una mujer requiere 1 [gr] por [Kg] de su peso por

día

Varón Según su peso 55 [gr] de proteínas diarias

Fuente: Elaboración en base a, Vida sana y Medicina Natural

La cañahua tiene un alto contenido de proteínas (18.8%) comparado con otros cereales,
como se aprecia en la siguiente tabla 2-7.

17
Mamani, Vidal. (2010), “Manejo y Mejoramiento de la Kañiwa.
18
Kordon, Marta. (2005), “Colección Vida Sana y Medicina Natural”

22
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Tabla 2-7: Composición proximal de cereales y granos andinos (g/100 g materia seca)

Fibra Calcio Magnesio

Especie Proteína Grasa Cenizas Carbohidratos
cruda [mg] [mg]

Trigo 10,5 2,6 2,5 1,8 78,6 0,0 0,0

Cebada 11,8 1,8 5,3 3,1 78,1 26,0 57,0

Avena 11,6 5,2 10,4 2,9 69,8 0,0 0,0

Centeno 13,4 1,8 2,6 2,1 80,1 0,0 0,0

Triticale 14,0 2,6 2,6 2,0 78,7 0,0 0,0

Arroz 9,1 2,2 10,2 7,2 71,2 39,6 119,0

Maíz 11,1 4,9 2,1 1,7 80,2 0,0 0,0

Sorgo 12,4 3,6 2,7 1,7 79,7 0,0 0,0

Quinua 14,4 6,0 4,0 2,9 72,6 85,0 204,0

Cañahua 18,8 7,6 6,1 4,1 63,4 157,0 210,0

Kiwicha 14,5 6,4 5,0 2,6 71,5 0,0 0,0

Fuente: Elaborado en base a, Mamani Vidal, Manejo y Mejoramiento de la Cañahua.

En la tabla 2-7 se puede observar el contenido de proteínas de la quinua y la cañahua con

respecto a otros cereales.

Se puede observar que con respecto a la proteína en la quinua se tiene un 27% más que en
el trigo y con respecto al calcio y magnesio estos solo se encuentran en la quinua, cañahua,
cebada y arroz.

23
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Tabla 2-8: Fracciones proteicas de quinua y kañiwa (% de proteína total)

Granos Albuminas Protaminas Glutelinas+proteínas

Andinos +Globulinas insolubles

Cañahua 41 28 31

Quinua 45 23 32

Fuente: Elaborado en base a, Mamani Vidal, Manejo y Mejoramiento de la Cañahua.

d) Hojuelas de quinua

Según Perez (2008) “Las hojuelas son elaboradas a partir de quinua perlada que ha pasado
por un proceso de laminado o compresión y se la usa en sopas, jugos, refrescos y repostería
en general, tiene la ventaja de la rápida cocción”19.

e) Harina de cañahua
Según (Mamani, 2010) “La harina de kañiwa o cañahua cruda mantiene el contenido de
fósforo, proteínas y calorías que la convierten en un alimento energético por excelencia.
Puede utilizarse combinando 30% de harina de kañiwa y 70% de harina blanca para
cualquier preparación (pan, pasteles, tortas, galletas).
En pruebas para obtención de galletas enriquecidas con fibra dietaria utilizando salvado
de kañiwa 10, 20, 30 y 40%; determinó que las galletas con 30% de incorporación de
salvado de kañiwa tuvieron mayor preferencia en cuanto a los atributos de aroma, sabor y
textura”20.

Según (Mamani, 2010) “El Banco de Germoplasma de la EEA, Illpa-INIA en Puno

contiene 430 accesiones de cañahua”21.

19
Pérez, Gustavo. “Soberanía Alimentaria” [Link]
20
Mamani, Vidal. (2010), “Manejo y Mejoramiento de la Kañiwa.
21
Mamani, Vidal. (2010), “Manejo y Mejoramiento de la Kañiwa.

24
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Imagen 2-2: Harina de cañahua

Fuente: Imagen extraída de [Link]

f) Hojuelas de cañahua

Se denominan hojuelas de kañiwa o cañahua a los granos que han pasado por un
proceso de laminado o compresión. Las hojuelas constituyen uno de los mejores
productos para mantener sus nutrientes en forma concentrada.

Imagen 2-3: Hojuela de cañahua

Fuente: Imagen extraída de Mamani Vidal (2010)

25
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g) Agua

El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos

hidrogeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida, inodora, insípida e incolora,
disuelve muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado líquido, aunque
dependiendo de las condiciones de presión y temperatura, es usual hallarla en estado
sólido o gaseoso.

El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores
y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de
harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se
añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que
queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno,
mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando
aplanado.

h) Azúcar

Según (Raiza Hamel Almaguer-2015) en el pan la cantidad de azúcar que comúnmente

se utiliza va desde un 0,5 hasta un 30%, de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo22:

 De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva azúcar)
 De 2 a 4% para panes semisuaves
 De 5 a 12% para panes suaves
 Más de 12% para panes dulces

22
Almaguer, Raiza. (2015) Materias Primas Fundamentales de la Panadería y Repostería.
[Link]

26
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Entre las funciones del azúcar se encuentran:

 Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto

 Da coloración a los productos
 Produce una textura más suave
 Proporciona alimento para la levadura
 Contribuye a la incorporación de aire en los batidos

i) Sal

Según (Oliver Toni) La dosificación de sal es de 1,2% del peso de la harina en caso de
masas fermentadas azucaradas, como algunas clases de bizcochos al 1,8% en el pan
elaborado por el método clásico de amasado, al 2,22 % en el pan molde.

La sal actúa principalmente en la formación del gluten, ya que la gliadina, uno de sus dos
componentes, tiene menor solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa
obtenida con agua salda a la formación de una mayor cantidad de gluten.

Por otra parte el gluten formado tiene fibras cortas como consecuencia de las fuerzas de
atracción electrostáticas que ocurren en la malla forado con la sal, se presenta rígido,
confiriendo a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten obtenido sin sal.

El óptimo de sal puede variar respecto de la harina las pruebas basadas en dosis de sal de
0 al 2,22% han demostrado, mediante análisis con el alveografo de Chopin que al pasar
de 0 a 1,26% de sal el aumento de la fuerza aumenta del 14% al 23% con dosis de sal de
1,8% y 2% respectivamente:

Con el 2,22% de sal las variaciones de la fuerza de la harina de media fuerza descienden
al 22% mientras que la harina débil, con el 2,5% de sal aumenta al 38%.

En cambio el crecimiento de las masas procedentes de harinas diversas con y sin sal
muestra que el valor óptimo se obtiene, independientemente del tipo de harina, con dosis

27
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del 2% de sal. También la presión tiende a aumentar, especialmente para las harinas más
débiles.

En definitiva cuando se adiciona sal dosificada según el tipo de harina, aumenta la

compacticidad de las masas haciéndolas más fácil de trabajar. Como consecuencia de esto
también es posible una mejor hidratación de las masas, sin que se vuelvan pegajosas.

Además la sal tiene propiedades antisépticas actúa también en el proceso de fermentación,

retardando especialmente fermentaciones secundarias de microrganismos productores de
ácidos tales como el ácido acético, el butírico y el láctico y disminuye el desarrollo del
anhídrido carbónico, con una relativa disminución de la porosidad del producto final.

La sal favorece además la coloración de la superficie del pan, dando a la corteza una
coloración más viva, haciéndola crujiente y confiriéndole un aroma más intenso respecto
al pan sin sal.

La sal influye también en la duración y estado de conservación del producto, debido a su

capacidad para absorber agua (higroscopicidad): efectivamente, mientras que un pan
conservado en ambiente seco la sal reduce la cesión de humedad del producto al aire
retrasando el que la corteza se seque y endurezca, en un pan expuesto a un ambiente
húmedo la sal tiende a adquirir la humedad del aire introduciéndola en el producto y
ejerciendo un efecto negativo sobre el tiempo de conservación23.

j) Mejoradores

Según (Grupo Vilbo, 2004) es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya
misión más importante es la retención de gases de una masa fermentada.

La constitución bases de un mejorador es la compuesta por emulsionante o emulgente,

vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azucares y anti-apelmazantes. Otros posibles

23
Oliver Toni, Acción de la sal en la tecnología de la panificación, [Link]

28
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componentes son las grasas, gluten estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de
malta, etc.

La vitamina C (ácido ascórbico), es una sustancia oxidante que mejora la masa, ya que
refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas
carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme.

El ácido ascórbico es el principal agente oxidante usado, introducido por Jorgens en 1935,
vistas las acciones positivas sobre la masa de harina. La dosis máxima autorizada es de 20
gr por cada 100 Kg de harina.

El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado

incorpora oxigeno transformándose en ácido de hidroascórbico que a su vez durante la
fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxigeno, actuando así como oxidante.

Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras con el oxidante se forma
enlaces entre las proteínas volviéndose estas más impermeables al gas. La retención será
mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa.

Pero es importante encontrar un equilibrio porque si la masa es muy tenaz no podrá

desarrollarse y se obtendrá menor volumen.

El oxidante tiene la función de oxigenar la masa y debido se fortalece el gluten24.

k) Huevo

El huevo es un ingrediente importante en la industria panificadora, la mayor parte de este

es agua, puesto que en albumina se tiene aproximadamente un 88% de agua y en la yema
un 48%, la cantidad de minerales es de 0,8% y 2% respectivamente, con una composición
de materia grasa de 0,2% albumina y 32,5% en la yema.

24
Grupo Vilbo, Mejoradores para la panificación, España-2004.

29
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l) Grasa

Según (Raiza Almaguer, 2015) “Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es
la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente
principal glicéridos de los ácidos grasos. Las grasas están compuestas por ácidos grasos
saturados e insaturados. Los primeros abundan en las grasas de origen animal (manteca
de cerdo, mantequilla, etc.) que poseen un punto de fusión superior a 36º C. Los ácidos
grasos insaturados los contienen los aceites y grasas vegetales, siendo su punto
de fusión inferior al del cuerpo humano. Se ha recomendado limitar el uso de grasa
animal, debido a la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol. Aunque se conoce
que es necesario el aporte de este último en la dieta, pues cumple determinadas funciones
en el organismo, se recomienda mantener el control de las cantidades a ingerir, teniendo
en cuenta que un consumo elevado puede resultar dañino”25.

Entre los procesos a que son sometidas las grasas se encuentran:

 Hidrogenación. Es la adición de hidrogeno a un aceite, para endurecerlo y mejorar

la estabilidad frente al enranciamiento.
 Fraccionamiento. Es el proceso por el cual una grasa puede separarse en dos
fracciones: una fracción dura y otra más liquida. La primera se utiliza para hacer
margarinas y grasas anhidras y la segunda como aceites de fritura.

Las propiedades fundamentales que se deben tener en cuenta al trabajar con las grasas
son:

25
Almaguer, Raiza. (2015) Materias Primas Fundamentales de la Panadería y Repostería.
[Link]

30
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 Punto de fusión: Es la temperatura en la cual una grasa determinada pasa al estado

líquido. Cuando más bajo es el punto de fusión, más baja es la temperatura a la
cual empieza a licuarse o sea variando la consistencia.
 Poder de cremado: Se define como la capacidad de las grasas para retener aire
cuando estas están en movimiento con los ingredientes del batido.
 Plasticidad: Es la propiedad que debe tener una grasa o margarina, para que sea
manejable, es decir que pueda trabajarse con facilidad, sin romperse, se deje estirar
con suavidad y mantener su consistencia y brillo. Existe un margen de plasticidad,
que es el intervalo de temperaturas en que la grasa permanece plástica”26.

La manteca y los aceites son conocidos como 100% grasas. Las margarinas y las
mantequillas contienen diferentes porcentajes de agua. Las grasas que contienen agua
necesitan un ajuste por el contenido de humedad, es decir, si se sustituye mantequilla o
margarina por manteca se debe agregar un 15 a 20% adicional de estas a la masa. En masas
que contienen porcentajes pequeños de grasas, menos del 6%, es recomendable agregar la
grasa después de haber mezclado la harina a la masa y haber logrado la consistencia
deseada en la masa , pues esta actúa como lubricante en el desarrollo de la masa. Cuando
las masas tienen más de un 6% de grasa, como para masas de pan dulce, se agrega junto
con el azúcar, la sal y la leche, para una distribución completa y aeración parcial de la
masa.

Los aceites vegetales se agregan junto con el agua. Las masas más ricas en grasa toman
más tiempo en desarrollarse completamente, porque las partículas de grasa cubrirán parte
de la harina y se retarda la absorción de agua.

26
Almaguer, Raiza. (2015) Materias Primas Fundamentales de la Panadería y Repostería.
[Link]

31
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A pesar de que las grasas vegetales son más sanas, estas no son muy utilizadas en la
Repostería, siendo lo más aconsejable ampliar el uso de margarinas de origen vegetal,
incluso para la sustitución de mantequilla.

Entre las funciones de la grasa se tiene:

 Dan suavidad a los productos y prolonga su frescura y conservación

 Aumentan la extensibilidad de la masa y el volumen del pan
 Producen migas brillantes, alveolados pequeños y cortezas más finas
 Al combinar las grasas con el azúcar y los demás ingredientes, ayuda a incorporar
aire a lo batidos y a distribuir uniformemente los ingredientes
 Proporcionan nutrientes adicionales y mejora sus cualidades comestibles
m) Polvo de hornear

Los polvos de hornear en panadería son destinados a utilizarse en determinadas

especialidades de pastelería y que por acción de calor, del agua o por acción reciprocas de
sus constituyentes producen desprendimientos gaseosos que comunican soltura y
esponjosidad necesaria a la masa.

Es una mezcla de bicarbonatos y ácidos secos. El rendimiento del bióxido de carbono es

de 12%, la reacción es la siguiente.

3𝐶𝑎𝐻4 (𝑃𝑂2 )2 + 8𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 → 𝐶𝑎3 (𝑃𝑂4 )2 + 4𝑁𝑎2 𝐻𝑃𝑂4 + 𝐶𝑂2 + 8𝐻2 𝑂

Cuando tenemos masas liquidas que se suelen llamar de cucharas o batidos como por
ejemplo bizcochos, magdalenas, etc. utilizaremos levaduras químicas que aportan de
forma rápida el dióxido de carbono suficiente para que las masas crezcan, produciendo
gas por medio de reacciones entre elementos ácidos y alcalinos más añadir calor hace que
crezca la masa y quede esponjosa.

32
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n) Levadura

“Son unos microorganismos cuya función principal es de generar gases con su

metabolismo, básicamente se alimentan de azucares de la masa para generar gases, estos
microorganismos descomponen los hidratos para obtener el alimento que necesitan y de
esta forma producir el gas que queda atrapado en la masa formando la miga del pan”27.

o) La leche
Según (QuimiNet, 2006) la leche utilizada comúnmente en la panificación es la leche en
polvo descremada por sus múltiples razones de orden práctico tales como: su
uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su
precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones
químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones28.

Entre sus funciones están:

 Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por
la levadura otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor del
horno.
 Ayuda a que se forme una corteza fina debido a que la leche capta la humedad y
la retiene, evita la migración desde la corteza al medio ambiente.

27
El monstruo de las galletas, Levadura tipos y funciones,(2016), [Link].
28
QuimiNet, (2006), Composición del Pan, [Link]

33
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 Aumenta el valor nutritivo del pan, la caseína el cual representa el 75% de las
proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta desde el punto de vista del
balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo,
además la lisina presente en la leche contribuye a solucionar la deficiencia del
contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta
minerales y vitaminas.
 Mejora la conservación
 Mejora el aroma y sabor
p) Proceso de elaboración del pan

Inspección de materia prima: la inspección consiste en la verificación que la materia

prima e insumos se encuentre en óptimo estado.

Amasado: Consiste en mezclar todos los ingredientes para formar una masa lisa y elástica,
produce también una acentuación de los fenómenos oxidantes que confieren mayor
blancura a la masa

Boleado: consiste en dividir y dar una forma esférica a la masa para luego aplanarlas y
así obtener la forma del pan

Fermentado: Durante la fermentación también se produce un cambio en el pH de la masa,

debido a la formación de ácido láctico: la masa con un pH inicial de 6,2 tiende hacia pH
más bajos a medida que aumenta el tiempo de fermentación.

Horneado: El proceso de horneado de las piezas de masa consiste en una serie de

transformaciones de tipo físico, químico y biológico, que permite obtener al final del
mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y el tipo de
pan.

34
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2.4. Producción agrícola de quinua y cañahua

En el siguiente cuadro se muestra la producción de quinua y cañahua en Bolivia.

Tabla 2-9: Producción agrícola de quinua y cañahua, Bolivia, 2011-2016

Periodo
Detalle
2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016
Cañahua [TM] 704 714 771 756 754
Quinua [TM] 58.946 64.240 67.711 75.449 65.548

Fuente: Elaborado en base al INE

Se puede observar en el cuadro anterior que la producción de cañahua en el país es baja

comprada a la producción de quinua, esto significa que se puede tener escases en la harina
de cañahua.

2.5. Sistemas de clasificación de la harina de trigo

i) Harina floja o normal (T45) (harina “0000”)

Según Planelles (2010) “Entre 5 y 10 gr proteína por cada 100 gr de harina, W

comprendida entre 100 – 140 son ideales para repostería.
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales,
proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. La 0000 es
más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos
agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Quedan como más líquidas, nunca rellenamos los
moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno.

35
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Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería)

sino que se trabaja con levadura química, o impulsor”. (Tipo Royal)29

Se utiliza para la fabricación de:

• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no
requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos:
magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros
de yogur y brownies)
• Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake, profiteroles
• Galletas.
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas

ii) Harina de media fuerza (T55)(000)

Según Planelles (2010) Son de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr de
harina 10 % al 11,5% de proteínas, W está comprendida entre 140 – 220
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,
croissants, Donuts, etc.

29
Planelles, María, (2010). [Link]

36
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iii) Harina de fuerza (T65)(00)

Según Planelles (2010) Son de 11,5 gr. a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr de
harina del 11,5 al 13,5% de proteínas, W está comprendida entre 220 – 300
Es ideal para panadería, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de
muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, un 14% de gluten es una enorme
cantidad), bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan, toda la bollería que
requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea) y
masas de pizza.

iv) Harina de gran fuerza (0)

Según Planelles (2010) Son de 13,5 gr. hasta 16 gr. de proteínas por cada 100 gr de
harina de 13,5 % al 16% de proteínas, W es mayor de 350
Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo).
Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se
debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos
para masas con gran cantidad de azúcares y grasas incorporadas, y para panes30.

30
Planelles, María, (2010). [Link]

37
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2.6. Proceso de elaboración del pan y rollos

Tabla 2-10: Cursograma de la elaboración del pan de quinua

Recepción de Recepción de
Recepción de Recepción de
Insumos Materias Primas
Insumos Insumos
 Manteca  Harina Blanca
4  Azúcar 3 2  Levadura 1
 Harina de
 Sal
quinua
Pesado
Pesado Pesado Pesado 1,8[Kg] Harina Blanca
0,1125[Kg]
9 6 0,225 [Kg] Manteca 3 0,1[Kg] Levadura 1 0,45[Kg] Harina de quinua
azúcar

10 [gr] sal
Disolver en Tamizado
Diluir Diluir agua tibia Tamizar la
La sal y el Azúcar Manteca
10 7 4  Levadura 2 harina para
en agua
 Azúcar oxigenar

Introducir Introducir Fermentado de

Al Pre- Al Pre- la levadura
11 Mezclado 8 Mezclado 5 25°C-30°C
8 10 [min]

12 Pre-Mezclado

Amasado
Introducido a la
13
amasadora
15 [min]

Fermentado
14
15 [min]

5 Cortado en tiras
Revisado de la masa

15 Pesado de
cada trozo

16 Boleado

Aplanado o
17
formado

18 Fermentado

19 Horneado

20 Enfriado

Fuente: En base a la elaboración del producto

*80% harina blanca 20% harina de quinua

38
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Tabla 2-11: Cursograma de la elaboración del pan de cañahua

Recepción de Recepción de
Recepción de Recepción de
Insumos Materias Primas
Insumos Insumos
 Manteca  Harina Blanca
4  Azúcar 3 2  Levadura 1
 Harina de
 Sal
cañahua
Pesado
Pesado Pesado Pesado 1,8[Kg] Harina Blanca
0,1125[Kg]
9 6 0,225 [Kg] Manteca 3 0,1[Kg] Levadura 1 0,45[Kg] Harina de cañahua
azúcar

10 [gr] sal
Disolver en Tamizado
Diluir Diluir agua tibia Tamizar la
La sal y el Azúcar Manteca
10 7 4  Levadura 2 harina para
en agua
 Azúcar oxigenar

Introducir Introducir Fermentado de

Al Pre- Al Pre- la levadura
11 Mezclado 8 Mezclado 5 25°C-30°C
8 10 [min]

Pre-
12
Mezclado

Amasado
Introducido a la
13
amasadora
15 [min]

Fermentado
14
15 [min]

5 Cortado en tiras
Revisado de la masa

15 Pesado de
cada trozo

16 Boleado

Aplanado o
17
formado

18 Fermentado

19 Horneado

20 Enfriado

Fuente: En base a la elaboración del producto.

*80% harina blanca 20% harina de cañahua

39
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Tabla 2-12: Cursograma elaboración de Rollos

Inspeccionado de Pesado del Recepcionado de

11 7 1
latas relleno los insumos

12 Engrasado de 8 Diluido del Inspeccionado de

latas Chocolate 1 insumos

Pesado de los
2 Insumos

Tamizado
3

4 Amasado

Dividido de la
5
masa

2 Inspeccionado de
la masa

Laminado
6

Inspeccionado del
3 grosor de la
lamina

Rellenado
9

Formado de
10
rollos

13 Lateado

14 Horneado

Inspeccionado de
4
los rollos

15 Enfriado

Fuente: En base a la elaboración del producto.

40
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2.7. Servicios básicos

a) Energía eléctrica

Este servicio es ofrecido por la empresa DELAPAZ Distribuidora de electricidad de La

Paz cumpliendo con satisfacción las necesidades de energía eléctrica.

Según CONAE (2009) “La Industria del Pan, por el tipo de procesos utilizados, consume
un nivel considerable de energéticos en forma de electricidad.

El costo de estos energéticos tiene un fuerte impacto en el precio de los productos y puede
reducirse considerablemente aplicando medidas de ahorro, prácticas y sencillas, la
mayoría de ellas sin ninguna inversión.

En los casos en que es necesaria alguna inversión económica, como es el de la iluminación,

ésta puede hacerse dentro del presupuesto de mantenimiento normal, simplemente
reponiendo las lámparas y balastros que se funden por otras más modernas y que
consumen menor cantidad de energía eléctrica.

En general, existen potenciales de ahorro en cada uno de los pasos del proceso, equipos o
sistemas utilizados por la industria del pan; éstos pueden ser aprovechados aplicando
medidas operativas sin costo, o mediante la corrección, modificación o adquisición de
algún equipo o sistema, en este último caso la aplicación de la medida recomendada podrá
tener un costo bajo o, en algunas ocasiones, relativamente alto”31.

b) Agua potable

El consumo de agua será utilizado para la limpieza de las instalaciones y también para la
producción.

31
CONAE, (2009). Comisión Nacional Para el Ahorro de Energía, [Link]

41
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c) Gas licuado

El consumo de GLP en garrafas con contenido de 10 [Kg], será utilizado por el horno y
otras cocinas auxiliares.

También se puede usar gas natural o garrafas con mayor capacidad de GLP.

2.8. Materiales

a) Bolsas y envolturas

Las productos pueden ser envasados en envolturas de polipropileno, bilaminado

transparente o bilaminado metalizado y estos pueden tener de 2 a 4 unidades el peso de
cada envoltura tendrá 50 [gr] de producto, estos mismos serán empacados en bolsas
plásticas y cada empaque puede tener una docena que paquetes.

b) Cajas

Según la NB 314001 el embalaje es el material utilizado para proteger el envase de

daños físicos y agentes exteriores durante su almacenamiento, transporte y manipuleo.
El embalaje puede contener varios empaques32. El material que se utilizara será cajas de
cartón.

32
NB 314001, 2001. “Etiquetado de los Alimentos Preenvasados”.

42
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2.9. Maquinaria y equipos

a) Amasadora

Imagen 2-4: Amasadora

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones en CORMAQ

Las amasadoras son equipamientos industriales diseñados para preparar masa

alimentarias, químicas, cerámicas u otro tipo de preparados, permite producir
continuamente grandes cantidades de masa33.

Su función dentro de la planta piloto será la de mezclar todos los ingredientes para
generar una masa elástica y uniforme.

33
Ferneto, Amasadora Panaderia,2013

43
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b) Divisora

Imagen 2-5: Divisora

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones en CORMAQ

Tiene la función de dividir la masa con un cierto peso calibrado, es muy útil sobre todo
si se necesita una elevada producción ayuda a disminuir el tiempo del proceso.

Las divisoras son equipamientos industriales de panificación y pastelería diseñados para

dividir la masa volumétricamente y también para bolear masa de panadería,
substituyendo el trabajo manual por uno mecanizado34.

34
Ferneto, (2013), Divisoras.

44
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c) Bollería Cónica BC

Imagen 2-6: Boleadora

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones en CORMAQ

Este equipo está diseñado para la elaboración de bollos entre 200 [gr] y 1200 [gr]
dependiendo del tipo de masa elaborada. Puede producir un máximo de 1500 bollos por
hora35.

d) Cámara de fermentación

Imagen 2-7: Fermentadora

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones en CORMAQ

35
Argental, Información de Equipos, [Link]

45
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Las cámaras de fermentación según su aplicación se pueden clasificar de la siguiente

forma, cámara de fermentación tradicional, cámara de fermentación controlada, cámara
para bloquear la fermentación y cámara la fermentación global retardada.

Cámara de fermentación tradicional

La temperatura habitual que se ha estado aplicando es de 28-32 °C y humedad ente 70%

y 85%. Cuando la temperatura sobrepasa los 28 °C la producción de ácido láctico y
butírico es proporcional a medida que aumenta la temperatura. También las reacciones
enzimáticas que se producen en la masa son más activas a altas temperaturas todo esto
provoca que a partir de esta temperatura la masa se desarrolle más débil y el impulso del
pan en el horno sea exagerado obteniéndose panes de sabor insípido y con baja
conservabilidad36.

Cámara de fermentación controlada

Una cámara de fermentación controlada tiene cuatro fases: Fase de bloqueo de 0 a 8 °C,
esta deja prácticamente de reaccionar a temperaturas de 2 °C. Fase de mantenimiento la
temperatura está a 2 °C. Fase de fermentación la temperatura esta entre 22 y 28 °C y
humedades entre 75 y 90%. Fase dormilón permite mantener el pan una vez fermentado.
El pan baja su velocidad de fermentación por debajo de los 14 °C por lo que en esta fase
intentamos bajar a esta temperatura aportándole la humedad necesaria para mantener el
producto, no es recomendable aguantar el producto en esta fase durante más de dos
horas37.

36
Francisco Tejero, Funcionamiento de las cámaras de fermentación.
37
Grupo Prat Gouet, Jordi Álvarez, Beneficios de la fermentación controlada.

46
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e) Horno

Imagen 2-8: Horno

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones en CORMAQ

En el horno esta la operación de cocción de la masa, en esta operación se evapora el

líquido de la masa.

Existe varios tipos de hornos: Hornos de convección, ciclotermicos, modulares, de pisos

de tubos anulares, rotativos y de banda continuos.

El horno que se utilizara en el proyecto será el horno de convección y se analizaran sus

capacidades y datos técnicos en los capítulos siguientes.

47
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2.10. Conclusiones del capitulo

 Se pudo evidenciar que las harinas de quinua y la harina de cañahua tienen más
proteínas, calcio y magnesio y menor cantidad de carbohidratos con respecto a la
harina tradicional de trigo y estas propiedades nutricionales son las que
favorecen al producto final otorgándole mejor calidad al producto final.
 Se concluye que las harinas de quinua y cañahua tienen altos contenidos de
proteínas, en la harina de quinua 27% más con respecto a la harina de trigo y en
la harina de cañahua 44 % más con respecto a la harina de trigo dan un producto
final que mejora la nutrición de los estudiantes y personas que hacen deporte o
requieren consumir mayor cantidad de proteínas.
 Los productos enriquecidos con harina de quinua y cañahua tienen aminoácidos
esenciales que son primordiales para el desarrollo de las células cerebrales estos
ayudan en el proceso de aprendizaje, memorización, raciocinio, crecimiento físico.
 Se debe utilizar harinas de poca fuerza o flojas que tengan poca elasticidad en los
productos de confitería la mejor opción es la (0000) y harinas de fuerza que sean
más elásticas en los productos de panificación la mejor opción es la (00).

48
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Capítulo 3 Estudio de Mercado

3.1. Justificación del estudio

La investigación de mercado es un proceso que ayuda en la obtención de información

del mercado, el cual sirve para tomar decisiones, trazar objetivos y planificar el futuro
comercial de los productos.

En este caso la investigación de mercados se planteara para identificar las características

de preferencia que tiene el consumidor con respecto a los productos enriquecidos con otras
harinas alternativas, estas características ayudan a marcar la diferencia con los productos
que actualmente se comercializan.

Se tiene conocimiento de las empresas que existen en el mercado y de sus productos,

como ser Irupana, Pan Cris y otras pequeñas empresas el líder del mercado en productos
integrales y enriquecidos con harinas alternativas es Irupana.

Los productos que se pueden realizar dentro de la panificadora son pan, galleta, rollos
enriquecidos con harina de quinua o cañahua y harinas de trigo refinado o integral.

Otras líneas que se pueden implementar en el área de la confitería son la de cupcakes,

empanadas, donas, todos estos enriquecidos con harinas de quinua, cañahua y harina de
trigo integral y/o refinada.

49
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3.2. Investigación de mercado

La American Marketing Asociación propone la siguiente definición para investigación de

mercados:

“la investigación de mercados es la función que conecta al consumidor, al cliente y al

público con el vendedor mediante la información, la cual se utiliza para identificar y
definir oportunidades y los problemas del marketing: para generar, perfeccionar y evaluar
las acciones del marketing; para monitorear el desempeño del marketing y mejorar su
comprensión como un proceso.

La investigación de mercados especifica la información que se requiere para analizar esos

temas, diseña las técnicas para recabar esa información, dirige y aplica el proceso de
recopilación de datos, analiza los resultados y comunica sus hallazgos y sus
implicaciones”.38

El mercado al cual se desea entrar tiene muchos compradores y vendedores a este se le

llama “competencia perfecta” por eso se debe buscar marcar una estrategia de
diferenciación en los productos que se desea comercializar.

3.3. Diseño de la Muestra

3.3.1. Determinación del área de mercado

El estudio está dirigido a toda la población pero se pondrá más énfasis a los segmentos de
la población de edades entre los 15 a 35 años en este segmento se encuentran jóvenes que
estudian en colegios, institutos, universidades o trabajan.

38
American Marketing Asociación sitio web [Link]

50
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Los productos que se desarrollaran aportaran hierro, proteínas, carbohidratos, etc. Lo cual
ayudara a mejorar la nutrición de estos estudiantes.

También se desea ver el grado de aceptación de los productos en este segmento debido
a que este segmento necesita obtener nutrientes necesarios para realizar esfuerzos físicos
(estudiantes que también realizan deportes de todo tipo) y mentales.

Tabla 3-1: Cantidad de estudiantes matriculados, 2016

Universidades

Ciudad Publica Privada

[Cantidad de Alumnos] [Cantidad de Alumnos]

La Paz 151.922 44.305

Fuente: Elaborado en base a datos del I.N.E

En la tabla 3-1 muestra la cantidad de estudiantes en la universidad pública y privadas de

la ciudad de La Paz, se tomó el año 2011 debido a que son los últimos datos del I.N.E

Se analizaron las universidades y sus alrededores que se encuentran en el centro de la

ciudad y las de las zonas de Miraflores y la zona sur.

51
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Imagen 3-1: Densidad poblacional por distrito municipal, 2016 (proyectado)

Fuente: Imagen extraída del, Anuario Estadístico Del Municipio de La Paz, 2015

3.3.2. Características de la población consumidora

Para esto se vio las edades de la población de estudiantes en la ciudad de La Paz se puede
estratificar a la población de edades entre 15 a 35 años.

Dentro de esta población se encuentran tanto estudiantes como profesionales de diversas

Instituciones de educación.

52
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3.3.3. Segmentación del consumidor

[Link]. Segmentos del mercado consumidor

i) Segmentación geográfica

El estudio está dirigido para dirigido para el Municipio de La Paz pero posteriormente
también se pueden proveer de productos al municipio de El Alto y en el futuro no descartar
a los otros departamentos de Bolivia.

La ciudad de La Paz tiene influencia de la región Andina y de los productos que se obtiene
de esta región como los granos de Quinua. Esto favorece a nuestro producto debido a que
el sabor y los nutrientes de la quinua ya son conocidos por la mayoría del segmento al
cual queremos llegar.

ii) Segmentación demográfica

En cuanto a la segmentación demográfica se tomaron los siguientes aspectos.

Tabla 3-2: Parámetros de la variable demográfica

Variable Características Parámetros

Jóvenes estudiantes de colegios, institutos y

Edad Entre los (15-35 años)
universitarios.

Obtener carreras profesionales, realizan

Etapa de Vida
deportes.

Genero Hombres y mujeres

Milenarios: Multiculturales, grandes

consumidores de tecnología, tienen Nacidos entre
Generación
formación académica, tendrán gran (1995-2002)
poder adquisitivo.

Fuente: Elaboración en base a “Dirección de Marketing-Kotler” 2006

53
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iii) Segmentación psicográfica

Las tendencias que se pudieron identificar son las siguientes.

Innovadores - Personas triunfadoras, activas, sofisticadas sus compras reflejan gustos

refinados por productos dirigidos a nichos de mercados.

Pensadores.- Personas reflexivas motivadas por valores conocimiento y responsabilidad,

en los productos que adquieren valoran la funcionalidad, el valor y calidad del producto.

iv) Segmentación conductual

Según Kotler, 2006 en la segmentación conductual se agrupa a los compradores en función

de su conocimiento de los productos, el uso que les dan y sus respuestas frente a ellos39.

La variable de comportamiento es:

Beneficios buscados.- Nuestros productos son para consumidores que buscan productos
que tengan mejor valor nutricional, más orgánicos y que no tengan conservantes. Pero
también el sabor debe ser agradable y adictivo para que vuelvan a buscar el producto.

3.3.4. El marco de Muestreo

Debido a que el marco de muestreo es amplio tomando en cuenta toda la población de 15

a 35 años y dentro de esta se encuentran estudiantes de instituciones tanto privadas como
públicas de la ciudad como se muestra en el siguiente cuadro.

Se vio conveniente tomar muestras de las siguientes universidades e institutos y sus

alrededores:

ITC La Paz, UCB, UPB, Universidad del Valle, Universidad Salesiana y la UMSA. Estas
universidades se encuentran en el centro y en la zona sur.

39
(Kotler & Keller, 2006)”Dirección de Marketing, pág. 254

54
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3.3.5. Tamaño de la muestra

El muestreo es el proceso por el cual se extrae una muestra representativa de la población,

lo que significa que se define como el número total que deben ser entrevistados necesarios
para obtener información confiable, que pueda inferir en el total de la población.

Se utilizó una pregunta dicotómica pare ver si entran en el segmento de consumidores de

productos elaborados con otras harinas alternativas.

Se realizó una prueba piloto a 30 estudiantes y se formuló la siguiente pregunta ¿Usted

consume pan o galletas Integrales o que estén enriquecidas con otras harinas
alternativas?

En base a las respuestas se determinaron las variables p y q con valores de:

P=0,97 y q= 0,03

La fórmula para determinar la muestra fue la siguiente:

Tabla 3-3: Datos para determinar la muestra

Variable Z N P q E

Valor 1,96 196.227 0,97 0,03 0,05

Fuente: Elaboración en base a Mendenhall (1997)

𝒛𝟐 ∗ 𝑵 ∗ 𝒑𝒒
𝒏=
(𝑵 − 𝟏) ∗ 𝑬𝟐 + 𝒛𝟐 ∗ 𝒑𝒒

𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟏𝟗𝟔𝟐𝟐𝟕 ∗ 𝟎, 𝟗𝟕 ∗ 𝟎, 𝟎𝟑
𝒏=
(𝟏𝟗𝟔𝟐𝟐𝟕 − 𝟏) ∗ 𝟎, 𝟎𝟓𝟐 + 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟗𝟕 ∗ 𝟎, 𝟎𝟑

𝒏 = 𝟒𝟒, 𝟕 ≈ 𝟒𝟓

Según el resultado obtenido se deberían realizar 45 encuestas.

55
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3.3.6. Selección de la muestra

Con los datos INE 2011 se tienen 196.227 estudiantes en diferentes universidades y
estas están en diferentes distritos pero de los cuales se tomaran en cuenta las que tengan
mayor concurrencia de universitarios por ejemplo el Casco Central, Miraflores y la Zona
Sur.

3.3.7. Diseño de la pre-encuesta

Se realizaron en el casco central entre poblaciones de edad de 17-35 años con el fin de
realizar un estudio a las cualidades del producto.

a) Consideraciones preliminares
 Se tomaron en cuenta preguntas cerradas estructuradas
 Se tomaron en cuenta preguntas dicotómicas
 Se tomaron en cuenta preguntas abiertas
 Se introdujo preguntas de opción múltiple

b) Redacción de las preguntas

Las preguntas son sencillas y fáciles de entender de esta manera las respuestas del
encuestado son confiables y existe menos posibilidades que nos den datos erróneos.

3.3.8. Prueba revisión y bosquejo final

La encuesta se ve el anexo III, esta encuesta está conformada por 15 preguntas y su

objetivo es determinar el nivel de consumo de productos elaborados con harinas
alternativas en la población universitaria

56
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3.3.9. Contenido de las preguntas

La encuesta se muestra en el anexo III, en el cual se muestra las siguientes preguntas:

1. ¿Usted consume pan o galletas Integrales o que estén enriquecidas con otras
harinas alternativas?

2. ¿Qué productos Integrales o enriquecidos con harinas alternativas consume

habitualmente?

3. ¿Cuántas veces a la semana compras GALLETAS enriquecido con otras harinas?

4. ¿Qué cantidad de GALLETAS enriquecidas con otras harinas consumes o

consumirías a la semana?

5. ¿Cuántas unidades de PAN enriquecido con otras harinas consumes al día?

6. ¿Cuántas veces a la semana compra PAN enriquecido con otras harinas?

7. ¿En qué horas consume pan Integral o enriquecido con otras harinas?
8. ¿Compra siempre del mismo establecimiento?
9. ¿Consume productos de las siguientes panificadoras?
10. ¿Qué precio estarías dispuesto a pagar por cada unidad de producto enriquecido
con harinas alternativas?

11. ¿Qué es lo que espera de los productos de una panadería?

12. ¿Estudia alguna carrera?

13. ¿En qué zona actualmente vive?
14. Edad
15. Genero

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3.3.10. Información y fuentes de datos

En el siguiente cuadro se muestra el tipo de datos que se obtuvieron de la encuesta.

Tabla 3-4: Matriz de necesidades de información

Información requerida Fuente Tipo de información Herramienta

Consumo de pan y galletas Población Primaria Encuesta

enriquecidas con harinas consumidora
alternativas

Frecuencia de consumo de Población Primaria Encuesta

galletas consumidora

Cantidad de galletas que Población Primaria Encuesta

consumen consumidora

Frecuencia de compras en el Población Primaria Encuesta

mismo establecimiento consumidora

Identificación de otras Población Primaria Encuesta

panaderías consumidora

El precio que están Población Primaria Encuesta

dispuestos a pagar consumidora

Rango de edad Población Primaria Encuesta

consumidora

Zona a al que pertenecen los Población Primaria Encuesta

estudiantes consumidora

Genero Población Primaria Encuesta

consumidora

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos obtenidos en la encuesta.

58
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3.4. Procesamiento de la información

Se analizaron las frecuencias de las preguntas de escala ordinales, también se realizaron

tablas de contingencia para ver la relación entre diferentes variables.

A continuación se mostraran los datos más relevantes que fueron obtenidos en las
encuestas.

Consumo de pan o galletas que estén enriquecidas con harinas alternativas

Tabla 3-5: Consumo de pan y galletas

Variable Porcentaje [%]

Si 91,1

No 8,9
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

Imagen 3-2: Consumo de pan y galletas elaborados con harinas alternativas

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

59
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Según los valores de la tabla 3-5 se puede observar que más del 91% de los
encuestados consumen pan o galletas enriquecidas con otras harinas como: Avena,
cebada, quinua, etc.

Esto también representa que esta población universitaria estaría dispuesta a adquirir un
producto elaborado con harina de quinua si estaría a la venta.

Frecuencia de consumo de productos integrales

Tabla 3-6: Frecuencia de productos que se consumen

Porcentaje [%]
Solo Pan 8,9
Solo Galletas 24,4
Ambos 60,0
No consume Ninguno 6,7
Total 100,0

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

La tabla 3-6 muestra el consumo de solo galletas que es del 24%, también muestra a los

que consumen ambos pan y galletas que es el 60%. De estos resultados se puede

determinar que los estudiantes que consumen galletas representan el 84,4 % de nuestra

muestra.

La población que no consume ni galletas ni pan con harinas alternativas es baja solo con

un 6,7%.

60
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Percepción de compra

Tabla 3-7: Que es lo que espera de los productos de una panadería

Frecuencia [N] Porcentaje [%]

Cantidad/Precio 2 4,4

Calidad/Precio 43 95,6
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.
La tabla 3-7 muestra que la percepción de calidad influye a la hora de la compra más del

95% prefiere calidad que cantidad.

Imagen 3-3: Que es lo que espera de los productos de una panadería

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

61
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Frecuencia de compra en la misma tienda

Tabla 3-8: Frecuencia de compra en la misma tienda
Frecuencia Porcentaje
[N] [%]
Siempre 8 17,8
Casi Siempre 31 68,9
Casi nunca 3 6,7
No compra 3 6,7
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

La tabla 3-8 indica que los universitarios en un 68,9 % casi siempre compra un producto
elaborado con harinas alternativas en un mismo lugar.

Imagen 3-4: Frecuencia de compra en la misma tienda

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

62
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Según la tabla 3-8 los consumidores que casi siempre están comprando en la misma
tienda son la mayoría esto puede significar que solo pueden conseguir estos tipos de
productos en tiendas exclusivas donde venden productos integrales.

El producto que consumen ambos géneros

Tabla 3-9: Tabla de contingencia Que Productos Consume Habitualmente Vs Genero

Productos que consumen los estudiantes

Genero
Solo Pan Solo Galletas Ambos No Consume

Femenino 2 4 13 1

Masculino 2 7 14 2
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.
Imagen 3-5: Grafico de barras

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

Según la imagen 3-5 se puede apreciar que ambos géneros están dispuestos a consumir
galletas y pan enriquecidos con harinas alternativas.

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Cantidad de consumo de galletas

Tabla 3-10: Cantidad de galletas que consumen a la semana

Porcentaje
Cantidad por semana [%]

4 [u] = 50 [gr] 51,1

8 [u] = 100 [gr] 26,7
1/2 [Kg] 4,4
1 [Kg] 6,7
No Consume 11,1
Total 100,0
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

Imagen 3-6: Frecuencia en el consumo de galletas

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

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Según la imagen 3-6 se puede observar que la mayoría de los consumidores solo
consumen 4 [u] por semana o 50 [gr] y representa a más del 51% de la muestra.

3.5. Participación en el mercado de los competidores

En cuanto a la oferta de galletas enriquecidas con harinas integrales en la ciudad de La

Paz esta queda reducida por reducido número de empresas.

Según la encuesta los siguientes marcas son las más conocidas y de las cuales nuestros
encuestados adquieren sus productos.

Imagen 3-7: Participación de los competidores directos

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

Según la imagen 3-7 se puede observar que Irupana con un 24% es el más conocido en
productos elaborados con harinas de nativas como la quinua, cañahua. Las otras empresas
producen también con otras harinas alternativas como de maíz, hojuelas de avena, hojuelas
de quinua, por eso se las tomaron también como parte de la investigación.

65
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Tabla 3-11: Identificación de los productos competidores en el mercado

MARCAS
Irupana DESCRIPCIÓN IMAGEN PORCENTAJES

Galletas: elaboradas
con harina de
24 %
quinua, cañahua,
soya y amaranto

Galletas: elaboradas
Gabriel
San

con harina de trigo

21 %
Francesa

Galletas: elaboradas
La

con harina de
22 %
quinua, cañahua y
soya
Victorias

Cupcakes, Galletas;
elaborados con
2%
harina de trigo

Galletas: elaborados
Otros

con harina de trigo

9%

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la encuesta

66
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3.5.1. Análisis de la competencia

Competidores directos

Tabla 3-12: Competidores directos

Marca Descripción Producto Precio

Es una barra de cereal de quinua

Donitos 2,00 [Bs]
con almendras y pasas

Excélsior Son Palitos de tarwi o quinua 0,50 [Bs]

Es una barra de cereal de

Irupana 2,00 [Bs]
quinua, cañahua y amaranto.

Es una barra de cereal de

Irupana quinua, cañahua, amaranto, con 3,00 [Bs]
cubierta de chocolate

Es una barra de cereal de chía y

Emanuel S.A 2,50 [Bs]
sésamo

Es quinua insuflada cubierta de

Cóndor 2,00 [Bs]
chocolate.

Fuente: Elaboración propia en base a observaciones en el mercado

67
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En la tabla 3-12 se puede realizar un análisis de los productos que están a la venta en el
mercado y están compuestos por cereales como la quinua, amaranto, tarwi semilla de chía
y sésamo, etc.

Competidores indirectos y productos sustitutos

En el mercado existen gran cantidad de galletas en su mayoría productos importados y

elaborados con harinas de trigo.

Según el Instituto Boliviano de Comercio Exterior IBCE durante el 2015 fueron poco más
de 300 empresas quienes realizaron importaciones de chocolates galletas y golosinas.

En el 2015 Bolivia Importo galletas, chocolates y golosinas por un valor de 74,7 millones
de dólares equivalente a 40,5 mil toneladas con un crecimiento en valor al 13% y en
volumen el 10% entre el 2011 y 2015.40

40
IBCE “Perfil de Mercados” Bolivia, Mayo 2016

68
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Tabla 3-13: Importaciones de galletas Bolivia, 2015

Volumen Valor Crecimiento
Productos [TM] [M. $us] 2011-2015 [%]

Bombones, caramelos confites y

pastillas 9.172 14.388 16

Galletas dulces 6.362 12.429 19

Otros tipos de chocolates 5.388 12.285 53

Chicles 4.632 10.762 -8

Chocolates en bloque tableta o

barra 4.043 8.253 13

Otros tipos de galletas 2.133 4.762 -1

Confites sin cacao y chocolate

blanco 3.534 3.759 64

Wafles 2.210 3.723 19

Galletas saldas 1.695 2.946 13

Dulce de leche 1.349 1.345 -27

Chocolates sin azúcar 3 7 -90

Fuente: Elaboración en base a datos del IBCE y del INE

En el mercado se pueden encontrar varias marcas de productos de galletas elaboradas con

harina de trigo, las cuales pertenecen a otros segmentos distintos al cual queremos llegar.

Algunos de los competidores indirectos se muestran en la siguiente tabla:

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Tabla 3-14: Competidores Indirectos

Marca Descripción Producto Precio

Galletas de chocolate con

Oreo 2,00 [Bs]
relleno.

Galletas con chispas de

Chips ahoy 2,50 [Bs]
chocolate.

Cremositas Galletas rellenas. 1,50 [Bs]

Wafer Galletas rellenas de dulce. 1,50 [Bs]

Galletas dulces de harina de

Rosquitas 0,50 [Bs]
trigo.

Galletas saldas de harina de

Saladin 0,50 [Bs]
trigo.

Fuente: Elaboración propia en base a observaciones en el mercado

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3.6. Calculo de la demanda

El análisis de la demanda constituye uno de los aspectos centrales del estudio del proyecto
y se vio conveniente analizar la demanda de galletas debido a que el objetivo del proyecto
es elaboración de productos que se puedan vender a este segmento de la población en
tiendas y anaqueles cercanos a las universidades.

La demanda de galletas es sensible al precio la cantidad de consumo aumenta cuando el

precio es bajo, consta decir que la curva de demanda es elástica para este tipo de producto.

Tabla 3-15: Consumo de Galletas, unidades por semana

Porcentaje Consumo Total

Producto
[%] [Pq/semana]

Galletas 84,4 2.449.524

Fuente: Elaboración en base en la tabla 3-10

La cantidad demanda de las galletas se elaboró a partir de los datos de la tabla 3-10 que
indica que se tiene una demanda de 2.449.524 [P/semana].

3.6.1. Proyección de la demanda

La demanda se proyecta a través del crecimiento de la población para ello se utilizó la

Tasa de crecimiento inter-censal del INE que es del 1,5%, con estos datos se proyectó
la demanda de galletas por diez años.

La cantidad esta determina por el consumo de paquetes de galletas que son de 50[gr]

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Tabla 3-16: Proyección, Demanda de galletas 2019-2029

Consumo de
Población de
Año Galletas
consumidores
[Pq/año]

2019 131.942 6.992.909

2020 133.921 6.963.885
2021 135.930 7.068.338
2022 137.969 7.174.371
2023 140.038 7.281.985
2024 142.139 7.533.361
2025 144.271 7.502.083
2026 146.435 7.614.612
2027 148.631 7.728.808
2028 150.861 7.844.761
2029 153.124 8.115.548

Fuente: Elaboración en base a datos INE y la tabla 3-9

*La unidades de galletas son paquetes de 50 [gr]

3.7. Calculo de la oferta

La oferta está determinada por la capacidad de producción y la cantidad producto que

existe en el mercado.

La oferta de este producto se determinara por medio de un relevamiento de datos en el

mercado mediante una encuesta a los puestos de mercado, anaqueles, etc. De esta forma
se determinara el volumen de transacciones que se efectúan en estos puestos.

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3.8. Características de los ofertantes

En el mercado existen varios ofertantes de este tipo de productos sin embargo el

proyecto se enfoca directamente sobre los productos que están a la venta en los
anaqueles cerca de las universidades.

Para ello se vio la necesidad de hacer una encuesta a los vendedores y de esta manera
determinar la cantidad de producto que se oferta en el mercado.

3.9. El marco del muestreo

Se vio conveniente efectuar la encuesta a los anaqueles que se encuentran en el centro de

la ciudad y cercanos a la UMSA.

(Según la Dirección de Mercados en Vías Públicas) y el anuario estadístico 2015 del

gobierno autónomo municipal de La Paz en la ciudad de La Paz existen 27.904 puestos
de ventas y anaqueles ver el anexo IV.

3.10. Tamaño de la muestra

Se realizó una prueba piloto a 30 puestos de ventas y se formuló la siguiente pregunta

¿Usted vende galletas que estén enriquecidas con otras harinas alternativas como ser
avena, quinua, tarwi, etc.?

En base a las respuestas se determinaron las variables p y q con valores de:

P=0,97 y q= 0,03

La fórmula para determinar la muestra fue la siguiente:

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Tabla 3-17: Datos para determinar la muestra

Variable Z N P q E

Valor 1,96 27.904 0,97 0,03 0,05

Fuente: Elaboración en base a Mendenhall (1997)

𝒛𝟐 ∗ 𝑵 ∗ 𝒑𝒒
𝒏=
(𝑵 − 𝟏) ∗ 𝑬𝟐 + 𝒛𝟐 ∗ 𝒑𝒒

𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟐𝟕. 𝟗𝟎𝟒 ∗ 𝟎, 𝟗𝟕 ∗ 𝟎, 𝟎𝟑

𝒏=
(𝟐𝟕. 𝟗𝟎𝟒 − 𝟏) ∗ 𝟎, 𝟎𝟓𝟐 + 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎, 𝟗𝟕 ∗ 𝟎, 𝟎𝟑

𝒏 = 𝟒𝟒, 𝟔 ≈ 𝟒𝟓

Según el resultado obtenido se deberían realizar 45 encuestas a los anaqueles.

3.10.1. Selección de la muestra

Según el Anuario Estadístico del Municipio de La Paz, 2015 la cantidad de gremiales en

vía pública son de 12.706 puestos de los cuales solo entre el 25-30 [%] se dedican a
dulcerías. Los datos de la cantidad de puestos en vías públicas se los muestra en el
anexo IV.

3.10.1. Diseño de la pre-encuesta

Se realizó la pre-encuesta a anaqueles del centro de la ciudad pertenecientes al distrito 1

y 2.

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a) Consideraciones preliminares
 Se tomaron en cuenta preguntas cerradas estructuradas
 Se tomaron en cuenta preguntas dicotómicas
 Se tomaron en cuenta preguntas abiertas
 Se introdujo preguntas de opción múltiple

b) Redacción de las preguntas

Las preguntas son sencillas y fáciles de entender de esta manera las respuestas del
encuestado son confiables y existe menos posibilidades que nos den datos erróneos.

3.10.2. Prueba revisión y bosquejo final

La encuesta tiene 6 preguntas y su objetivo es determinar el volumen, cantidad y

frecuencia de las transacciones de galletas elaboradas con otras harinas alternativas que
se efectúan en los distritos 1 y 2, mediante esta información aproximadamente se podrá
medir la cantidad de este tipo de producto que tiene como oferta en las zonas de interés.

3.10.3. Contenido de las preguntas

La encuesta se muestra en el anexo III, en el cual se muestra las siguientes preguntas:

1. ¿Usted vende galletas que estén enriquecidas con otras harinas alternativas
como ser Avena, quinua, tarwi, etc.?

2. ¿Dicha galleta a que marca pertenece?

3. ¿El paquete de las galletas qué peso tiene?

4. ¿Cuántos paquetes vende a la semana?

5. ¿En qué horas vende galletas que estén enriquecidas con otras harinas
alternativas como ser Avena, quinua, tarwi, etc.?

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6. ¿si existiera una nueva empresa que pueda proveerle de galletas enriquecidas con
harinas de quinua y cañahua adquirirá sus productos?

3.11. Procesamiento de la información

Se analizaron los porcentajes y frecuencias de las preguntas nominales y ordinales.

A continuación se mostraran los datos más relevantes que fueron obtenidos en las
encuestas.

Ventas de galletas enriquecidas con harinas nativas en los anaqueles del centro de

la ciudad.

Imagen 3-8: Porcentaje de anaqueles que venden galletas enriquecidas con harinas
alternativas

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

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La imagen 3-8 muestra que el 95,5% de los anaqueles por lo menos tienen un producto
que llevan en sus ingredientes cereales andinos u otros como la avena, etc.

Cantidad vendida a la semana

Tabla 3-18: Cantidad de galletas en anaqueles con harinas alternativas, [u/semana]

Cantidades Porcentaje
[u]/semana [%]
Entre 1 y 19 [u] 11,4
Entre 20 y 39 [u] 29,5
Entre 40 y 69 [u] 18,2
Entre 70 y 99 [u] 20,5
Entre 100 y 149[u] 13,6
Más de 150[u] 2,3
No Vende 4,5
Total 100,0

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

La tabla 3-18 muestra la cantidad vendida de galletas de 50 [gr] y pertenece a las

empresas Excélsior y Campo Novo. En la tabla se observa que el intervalo esta entre
20[u] y 39[u] es el que tiene mayor frecuencia.

3.12. Proyección de la oferta de galletas

Estos datos se obtuvieron a partir del estudio del mercado con la encuesta elaborada para
las tiendas y anaqueles donde se venden galletas.

Con los datos de la encuesta se determinó que los anaqueles que se encuentran en el centro
y cerca de las universidades u otras instituciones, que es donde se halla al grupo de
estudiantes universitarios al cual queremos llegar, venden 39 unidades o paquetes por
semana de galletas enriquecidos con harinas nativas.

También se recopilaron datos del anuario estadístico del municipio de la ciudad de La Paz
para la obtención de los datos de anaqueles y con una entrevista con los supervisores de

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¨La Dirección de Mercados y Comercio en Vías Públicas¨ ubicado en el mercado de

Miraflores se determinó que el 25% de estos puestos se dedican a comercialización de
dulces y galletas la tabla de tipo de puestos y total de puestos se la muestra en el anexo
IV.

Tabla 3-19: Proyección de la Oferta de galletas enriquecidas con harinas alternativas,

2019-2029
Cantidad de
Anaqueles para Oferta de Galletas
año
Dulcería [Pq/año]
[u]
2017 3.047 6.178.910
2018 3.047 6.240.700
2019 3.047 6.303.106
2020 3.047 6.366.138
2021 3.047 6.429.799
2022 3.047 6.494.097
2023 3.047 6.559.038
2024 3.047 6.624.628
2025 3.047 6.690.875
2026 3.047 6.757.783
2027 3.047 6.825.361
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

Como se puede ver en la tabla 3-19 la oferta tiene un crecimiento bajo, debido a que en el
mercado dichos productos elaborados con alguna harina nativa no se los encuentra en los
anaqueles o dulcerías por tanto se tomó un crecimiento de la oferta del 1 %.

3.13. Balance entre la demanda y la oferta

La diferencia entre la oferta y la demanda representa la demanda insatisfecha que existe

en el segmento al cual queremos llegar.

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3.13.1. Ajuste de la demanda.

Tabla 3-20: Demanda de galletas elaboradas con harinas alternativas, 2019-2029

Demanda Demanda Ajustada
Año
[Pq/año] [Pq/año]
2019 6.992.909 6.945.040
2020 6.963.885 7.018.803
2021 7.068.338 7.100.859
2022 7.174.371 7.191.207
2023 7.281.985 7.289.847
2024 7.533.361 7.396.780
2025 7.502.083 7.512.005
2026 7.614.612 7.635.523
2027 7.728.808 7.767.333
2028 7.844.761 7.907.435
2029 8.115.548 8.055.830
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.
Como se observa en la tabla 3-20 la demanda ajustada para el año 2019 que es cuando se
iniciara la producción de galletas es de 6.945.040 [Pq] de 50 [gr] cada uno

Imagen 3-9: Demanda de galletas elaboradas con harinas alternativas

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

La demanda de galletas se ajusta perfectamente a una función polinómica con un análisis

de regresión simple.

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3.13.2. Ajuste de la oferta

Tabla 3-21: Oferta de galletas elaboradas con harinas alternativas, 2019-2029

Oferta Oferta Ajustada
Año
[Pq/año] [Pq/año]
2019 6.178.910 6.178.949
2020 6.240.700 6.240.692
2021 6.303.106 6.303.078
2022 6.366.138 6.366.108
2023 6.429.799 6.429.781
2024 6.494.097 6.494.097
2025 6.559.038 6.559.055
2026 6.624.628 6.624.657
2027 6.690.875 6.690.903
2028 6.757.783 6.757.791
2029 6.825.361 6.825.322
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

Como se observa en la tabla 3-21 la oferta ajustada para el año 2019 que es cuando se
iniciara la producción de galletas es de 6.178.949 [Pq].

Imagen 3-10: Oferta de galletas elaboradas con harinas alternativas

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

La oferta de galletas se ajusta perfectamente a una función polinómica con un análisis de
regresión simple.

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3.13.3. Demanda insatisfecha

Tabla 3-22: Demanda insatisfecha de galletas elaboradas con harinas alternativas

Demanda
Año Insatisfecha
[Pq/año]
2019 766.092
2020 778.111
2021 797.780
2022 825.098
2023 860.066
2024 902.683
2025 952.949
2026 1.010.865
2027 1.076.430
2028 1.149.644
2029 1.230.508
Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

Se puede notar en la tabla 3-22 que existe una demanda insatisfecha en nuestro segmento
lo cual significa que existe un potencial mercado para el producto que se desea elaborar.

Imagen 3-11: Demanda insatisfecha de galletas elaboradas con harinas alternativas

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de encuesta.

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La demanda insatisfecha de galletas se ajusta perfectamente a una función polinómica

con un coeficiente de correlación de 1,0.

3.14. Desarrollo de estrategias y planes de marketing

Imagen 3-12: Estrategias de las 4P’s del marketing mix

Fuente: Elaboración propia en base a Dirección de Marketing (Kotler & Keller, 2006)

Según (Kotler & Keller, 2006) “Una descripción tradicional de las actividades del
marketing se sintetiza en el concepto de la mezcla de marketing, que se define como el
conjunto de herramientas que utiliza una empresa para conseguir sus objetivos de
marketing. McCarthy clasifico estos instrumentos en cuatro grandes grupos que
denomino las cuatro P del marketing: Producto, Precio, Plaza y Promoción. ”41.

En los siguientes subtítulos se elaboran las estrategias para las 4Ps del marketing.

41
Kotler & Keller, (2006), “Dirección de Marketing” Duodécima ed. pág. 19

82
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3.14.1. Estrategias del Producto

a) Definición del producto

Es un producto que se diseño tiene la forma que tiene es un rollo enriquecido con harina
de quinua o cañahua, con un relleno o cubierta de chocolate o canela y con un peso que
está aproximadamente a los 25 [gr] por unidad, cada paquete debe tener dos unidades y
un peso de 50[gr].

En la siguiente tabla se detallan los porcentajes de los ingredientes más importantes del
producto.

Tabla 3-23: Ingredientes de los rollos de quinua.

Insumos %
Manteca 4,00
Mantequilla 15,00
Harina Blanca 30,00
Harina de quinua 16,00
Chocolate 12,00
Azúcar 7,00
Sal 0,07
Otros Insumos 15,93
Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

En la anterior tabla se puede observar que comparando la harina de trigo respecto a la

harina de quinua estas tienen una relación de 2:1. Lo que significa que del total de harina
de trigo y quinua utilizada el porcentaje de harina de quinua es del 35%.

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Imagen 3-13: Rollos de quinua con relleno de chocolate

*35% Harina de quinua y 65 % harina de trigo (según la formulación)

Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

Mediante la misma formulación se pueden producir en la planta piloto distintas

variedades de este producto, a continuación se muestra la lista de productos:

Tabla 3-24: Lista de productos

N° Detalle
1 Rollo de quinua con relleno de chocolate
2 Rollo de quinua con relleno de canela
3 Rollo de quinua sin relleno
4 Rollo de quinua con chispas de chocolate
5 Galleta de quinua bañada en chocolate
6 Galleta de quinua
7 Rollo de cañahua con relleno de chocolate
8 Rollo de cañahua con relleno de canela
9 Rollo de cañahua sin relleno
10 Rollo de cañahua con chispas de chocolate
11 Galleta de cañahua bañada en chocolate
12 Galleta de cañahua
*35% Harina de quinua y 65 % harina de trigo (según la formulación)
Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

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b) Propiedades

Dentro de las propiedades de los productos que están elaborados con harina de quinua o
cañahua se tiene mayor cantidad de proteínas y hierro como se puede observar en la
tabla 2-4 del capítulo 2.

También contiene carbohidratos complejos que provienen de las féculas de trigo y el

cereal de quinua está constituidos por un mínimo de diez moléculas de sacáridos que son
transformados en el proceso para su mejor absorción en el organismo.

Todo el valor nutricional del producto debe estar en la información que tendrá el envase
así como la marca y otros aspectos de la norma.

c) Dimensiones relevantes

Tabla 3-25: Dimensiones del Rollo de quinua

Dimensiones
PRODUCTO Espesor Diámetro Peso
[cm] [cm] [gr]
Rollos de Quinua 1,5 5,5 25

Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

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d) Prevención de riesgos

El producto contiene harina de trigo y contiene gluten, el cual no es apto para celiacos.

También contiene chocolate, almidones y azucares por lo cual los diabéticos deben
consultar a su médico antes de consumir el producto o bien consumirlo en pequeñas
cantidades.

e) Aspectos de la marca

Imagen 3-14: Marca del producto

Fuente: Elaboración en base a (Kotler & Keller, 2006)

El nombre surge de la combinación de los rollos y la quinua dando a si a la formación de

“Roqui”, que es una combinación de las dos palabras, en cuanto a los colores se eligió los
siguientes:

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Amarillo

Se eligió este color debido a que representa el sol con el cual se nutre los cultivos de
quinua por otra parte también simboliza energía, alegría y felicidad.

Rojo

Se eligió este color porque es un color muy llamativo por otra parte también representa el
color del fuego y transmite fuerza y energía.

Azul

Este color simboliza lo fresco y tiene un efecto tranquilizador en la mente.

f) Etiquetado de alimentos

Según la Norma NB 314001 se tomaron en cuenta las siguientes partes que debe contener
una etiqueta.

La autoridad competente en la materia de aprobación del modelo de etiqueta es el

SENASAG según el Decreto Supremo 26510.

 Marca del Producto

 Nombre de la empresa
 Peso
 Ingredientes
 N° de Lote
 Fecha de vencimiento
 Valor nutricional
 Código de barras

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Imagen 3-15: Etiqueta del producto

Fuente: Elaboración en base a NB 314001

3.14.2. Estrategias para el precio

Según Kotler la fijación de precios debe estar constituida de la siguiente manera:

Imagen 3-16: Pasos para la determinación del precio del producto

3.- 4.-Analisis 5.-Selecion

1.-Seleccion 2.-Calculo de
Estimacion de Costos, de un 6.-Selecion
de los la demanda
de costos precios y metodo de del metodo
objetivos del
ofertas de la fijacion de final
precio
competencia precios

Fuente: Elaboración en base a (Kotler & Keller, 2006)

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a) Selección de los objetivos del precio

Como objetivo se aspira a ser el líder del mercado en calidad de productos, pero el precio
debe estar al alcance del segmento al cual queremos llegar por lo cual el objetivo es
moverse en el mercado difundiendo los beneficios del producto, creando clientes fieles
que estén dispuestos a pagar precios no muy elevados.

b) Calculo de la demanda

La demanda para este tipo de productos de galletas al no ser un producto de primera

necesidad es elástica lo que significa que un cambio en el precio puede afectar
considerablemente las ventas.

c) Estimación de Costos

Se calculó es Costo variable unitario en base a la realización de varias pruebas en la

susodicha se elaboraron rollos de quinua y cañahua con los siguientes costos.

Tabla 3-26: Estimación de costos

Costos Variables [Bs]
Costo MP 40,34
Costo Energía (Horno, Amasadora,
0,30
Laminadora)
Costo Gas 0,54
Fuente: Elaboración en base a cotizaciones
Las envolturas tienen la capacidad para dos galletas y el peso total del producto da 50
[gr], cada envase es una bolsa de polipropileno.
Según las cotizaciones en la Fábrica de Envases Flexibles ZEPOL se puede utilizar una
envoltura con las siguientes características.

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Tabla 3-27: Cotizaciones de envolturas

Precio
Cantidad Peso Precio
Descripción [u] [Kg] [U$$/Mil envolturas]
Total
[$us]

Envoltura impresa a 5 colores full color

con sellos de 0,5cm en U para galletas
Polipropileno mono capa 300.000 138 5,5 1.650
Estructura transparente de 35 micras
Tamaño 6 cm ancho x 12 cm de largo
Pre-prensa 5 Clises 5 piezas 810
Total [$us] 2.460
Total [Bs] (T.C. 6,96) 17121,6
Precio Unitario [Ctvs./Envoltura] 0,04
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones, ZEPOL

Se eligió como envoltura para nuestro producto la de polipropileno mono capa

transparente de 35 micras, con un costo unitario por envoltura de 0,04 [ctvs.]

Tabla 3-28: Costo del envase elegido rollos de quinua

Costo de envases [Bs]
Envolturas [u] 0,04
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones, ZEPOL

d) Análisis de la competencia

Tabla 3-29: Análisis de precios y pesos de la competencia

Marca Peso [gr] Precio [Bs]
Chips Ahoy 45 2,5
Ritz 34 2
Choco Soda 35 2
Wafer 50 1,5
Mini Cremositas 45 1
Promedio 41,8 1,8
Fuente: Elaboración en base a cotizaciones

Los productos anteriores son productos que se los encuentran en los anaqueles y son
similares en peso del producto que se elaborara en la planta piloto.

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e) Selección de método para la fijación de precios

El método a utilizar será por comparación, como se muestra en la tabla 3-29 el peso
promedio de los productos que están a la venta en anaqueles y tiendas es de 41,8 [gr] y el
precio está cerca a los 2 [Bs].

f) Resultados del método elegido

Rollos de quinua con relleno

Tabla 3-30: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos con relleno
Detalle [Bs]
Costo V(u) 0,37
Margen de Contribución Unitario 1,00
Precio [u] 1,37
Precio del [Pq] de 50[gr] 2,78
Costo por Paquete de 50[gr] 0,78
Fuente: En base a la elaboración del producto

Se calculó que el precio debería ser aproximadamente 1,37 [Bs.] por cada unidad el cual
tiene un margen de contribución unitario de 1,00 [Bs.] y el paquete con dos unidades y
un peso de 50 [gr] tiene un costo de 0,78 [Bs] y un precio de venta de 2,78 [Bs].

Rollos de quinua sin relleno de chocolate

Tabla 3-31: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos sin relleno
Detalle [Bs]
Costo V(u) 0,27
Margen de Contribución Unitario 1,00
Precio [u] 1,27
Precio del [Pq] de 100[gr] 2,58
Costo por Paquete de 100[gr] 0,58
Fuente: En base a la elaboración del producto

En la anterior tabla se puede observar que el costo unitario de rollos de quinua sin relleno
de chocolate es de 0,27 [ctvs.] y el paquete con dos unidades y un peso de 50 [gr] tiene un
costo de 0,58 [Bs] y un precio de venta de 2,58 [Bs].

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Rollos de cañahua sin relleno

Tabla 3-32: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos sin relleno
Detalle [Bs]
Costo V(u) 0,29
Margen de Contribución Unitario 1,00
Precio [u] 1,29
Precio del [Pq] de 50[gr] 2,62
Costo por Paquete de 50[gr] 0,62
Fuente: En base a la elaboración del producto

En la anterior tabla se puede observar que el costo unitario de rollos de cañahua sin relleno
de chocolate es de 0,29 [ctvs.] y el paquete con dos unidades y un peso de 50 [gr] tiene un
costo de 0,62 [Bs] y un precio de venta de 2,62 [Bs].

Rollos de quinua con chispas de chocolate

Tabla 3-33: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos con chispas de
chocolate
Detalle [Bs]
Costo V(u) 0,37
Margen de Contribución Unitario 1,00
Precio [u] 1,37
Precio del [Pq] de 50[gr] 2,78
Costo por Paquete de 50[gr] 0,78
Fuente: En base a la elaboración del producto

En la anterior tabla se puede observar que el costo unitario de rollos de quinua con chispas
de chocolate es de 0,37 [ctvs.] y el paquete con dos unidades y un peso de 50 [gr] tiene un
costo de 0,78 [Bs] y un precio de venta de 2,78 [Bs].

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Galletas de quinua bañadas en chocolate

Tabla 3-34: Costo variable, margen de contribución y precio, galletas bañadas en chocolate
Detalle [Bs]
Costo V(u) 0,37
Margen de Contribución Unitario 1,00
Precio [u] 1,37
Precio del [Pq] de 50[gr] 2,78
Costo por Paquete de 50[gr] 0,78
Fuente: En base a la elaboración del producto

En la anterior tabla se puede observar que el costo unitario de las galletas de quinua
bañadas en chocolate es de 0,37 [ctvs.] y el paquete con dos unidades y un peso de 50 [gr]
tiene un costo de 0,78 [Bs] y un precio de venta de 2,78 [Bs].

Rollos de quinua con relleno de canela

Tabla 3-35: Costo variable, margen de contribución y precio, rollos con relleno de canela
Detalle [Bs]
Costo V(u) 0,34
Margen de Contribución Unitario 1,00
Precio [u] 1,34
Precio del [Pq] de 50[gr] 2,72
Costo por Paquete de 50[gr] 0,72
Fuente: En base a la elaboración del producto

En la anterior tabla se puede observar que el costo unitario de rollos de quinua con relleno
de canela, es de 0,34 [ctvs.] y el paquete con dos unidades y un peso de 50 [gr] tiene un
costo de 0,72 [Bs] y un precio de venta de 2,72 [Bs].

3.14.3. Estrategias para La Plaza

Para los rollos de quinua y cañahua que se desean lanzar al mercado es más fácil
utilizar una red amplia de vendedores, que en este caso serán los gremiales que tienen
anaqueles y que se dedican a vender dulces en el centro de la ciudad.

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Imagen 3-17: Estrategias de distribución

AGENCIA
FABRICA MINORISTA CONSUMIDOR
DISTRIBUIDORA

FABRICA MAYORISTA MINORISTA CONSUMIDOR

FABRICA MINORISTA CONSUMIDOR

Fuente: Elaboración en base a (Kotler & Keller, 2006)

3.14.4. Estrategia para la promoción

Los medios de comunicación más comunes son la radio y la TV pero también tienen
elevados costos por eso se deberá empezar por hacer publicidad del producto mediante el
internet que tiene un costo más bajo, se crearan paginas en Facebook y también se creara
una página web que proporcione toda la información del producto.

En cuanto a la promoción de ventas es necesario estar presente en ferias de productos

nacionales y también tener un stand en el centro que pueda informar del producto y hacer
degustaciones.

También se pueden emplear a vendedores ambulantes para tener una interacción cara a
cara con nuestro segmento objetivo que son los estudiantes universitarios, estos
vendedores ambulantes pueden recoger información hacer de que percepción del producto
tienen los consumidores.

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3.15. Conclusiones del capitulo

 Se concluye que el producto está dirigido principalmente a los estudiantes entre

los 15 a 35 años y esta generación pertenece a la generación de los milenarios.
 El estudio de mercados dio a conocer información relevante acerca del consumo
que tienen los estudiantes con respecto a productos elaborados con harinas
alternativas a la de trigo, el estudio revela que un 91,1 % de la población
universitaria consume dichos productos, también esto nos da información del
grado de aceptación que tienen con dichos productos.
 El estudio de mercados indica que un 95,6 % de los estudiantes tienen preferencia
por la calidad con respecto al precio y solo un 4,4 % prefiere la cantidad con
respecto al precio.
 El estudio de mercado definió la cantidad de dichos productos que consumen
semanalmente los estudiantes, 51,1 % de los estudiantes consumen por lo menos
una cantidad de 50 [gr] o 4 [u] a la semana.
 Se concluye que la demanda total en este segmento que son la de los estudiantes
es de 2.449.524 [P/semana].
 Se concluye que dentro de los participantes en el mercado Irupana es el más
conocido en la elaboración de dichos productos con un 24 % de aceptación de sus
productos en la población de estudiantes.
 Se determinaron los siguientes precios por cada paquete de 50 [gr]: rollos de
quinua con relleno de chocolate 2,84 [Bs], rollos de quinua con relleno de canela
2,72 [Bs], rollos de quinua sin relleno 2,58[Bs] y rollos de cañahua sin relleno
2,62 [Bs].
 Se concluye según el estudio que en los anaqueles y tiendas de dulces y galletas
que están cercanos a las universidades la cantidad vendida es entre 20 [Pq] y 39
[Pq] por semana.
 Se concluye que el producto es nutritivo y de mejor calidad debido a que tiene un
35% de harina de quinua o harina de cañahua.

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 Se concluye que la mejor forma de hacer publicidad para este producto en su etapa
inicial será por medio del internet usando redes sociales como el Facebook,
páginas web y la promoción con ventas personales y degustaciones para informar
de las ventajas de consumir un producto con mayor calidad.
 Los productos elaborados en la planta piloto pueden ser 12 tipos de productos y
estos tienen la misma formulación, solo tienen pequeños cambios en el relleno y
tipo de harina de quinua o de cañahua.
 Se vio conveniente que la planta debería trabajar con prioridad con harina de
quinua porque se tiene mayor facilidad de encontrar esta harina en el mercado, la
harina de cañahua es escaza en el mercado.


3.16. Recomendaciones

 Se recomienda realizar varios análisis bromatológicos o análisis físico-químicos

que son la evaluación química de los componentes nutricionales del producto,
comparando los productos elaborados con harina de quinua con respecto a los
elaborados con harina de cañahua para determinar cuál de los dichos productos
posee mejores ventajas nutricionales.
 Se recomienda realizar varias pruebas del producto a distintos porcentajes de
harina de quinua o cañahua para evaluar el efecto en los costos de materia prima
y de esta forma disminuir el costo variable unitario.
 Se recomienda posteriormente después de que comience a funcionar la planta
piloto realizar un nuevo estudio con grupos focales a los estudiantes, para
determinar el grado de aceptación, la precepción del producto, marca y precio
que tiene dicho producto.

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 Se recomienda realizar promociones y degustaciones a los vendedores que son

los gremiales dueños de los anaqueles y dulcerías una vez iniciada las
operaciones para que ellos también ayuden a promocionar y generen más
publicidad para el producto.

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Capítulo 4 Tamaño y Localización

4.1. Tamaño y localización del proyecto

La relevancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta principalmente en

su acaecimiento sobre el nivel de inversiones y costos que se calculen y por tanto sobre la
rentabilidad.

4.2. Factores que determinan el tamaño de la planta

Los factores que condicionales que son tomados en cuenta son:

a) La cantidad demandada proyectada a futuro, es quizás el factor más importante del

tamaño y este se definirá en proporción al crecimiento esperado de la población.
b) En este tipo de industrias la principal materia prima es la harina la cual se
encuentra en cantidades necesarias.
c) La inversión en la tecnología inicialmente será para la capacidad instalada superior
a la requerida en una primera etapa, puesto que con el aumento de la demanda se
podrá incrementar la capacidad de la planta piloto.
d) El proyecto será financiado con recursos propios y también se dispondrá de
créditos otorgados por bancos como Fie, Banco de Crédito, Mercantil Santa Cruz
y Otros.

La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta principalmente

en su acaecimiento sobre las inversiones y costos que se calculen, por tanto sobre la
rentabilidad que generara su implantación.

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4.3. Tamaño del mercado

Se determinó el tamaño de la demanda insatisfecha en el capítulo anterior en la

investigación de mercados que se realizó.

Tabla 4-1: Cuadro demanda insatisfecha proyectada, 2019-2029

Demanda
Año Insatisfecha
[Pq/año]
2019 766.092
2020 778.111
2021 797.780
2022 825.098
2023 860.066
2024 902.683
2025 952.949
2026 1.010.865
2027 1.076.430
2028 1.149.644
2029 1.230.508

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la investigación de mercados.

4.4. Disposición de materia prima

En el país existen los insumos necesarios para la elaboración de la Pan, los principales
proveedores son:

a) Harina: El Inca, Molino Andino, Irupana, Cooperativa Jalsuri, ASINAGRO,

ACCESOS.
b) Levadura: Venado.
c) Manteca: Princesa
d) Azúcar: La Bélgica
e) Huevo: Caysi.
f) Mejoradores de Masa: Importadoras Locales como Maprial.

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En cuanto a la harina de Quinua también se puede conseguir convenios con proveedores

de la Provincia Aroma, Sica Sica, Comunidad Rodeo, y Challapata.

4.5. Disponibilidad de la tecnología y tecnología elegida para la

producción

En la actualidad existe una variedad de empresas que se encargan de la fabricación de

maquinaria y equipos, empresas como Metal Gas Gómez que se dedican a la fabricación
de hornos en acero inoxidable, otras importadoras como CORMAQ que importan líneas
como Argental, Tedesco, Eden, Panier y Ambro

Se eligió para la planta piloto hornos a turbina que funcionan con electricidad y gas, el
susodicho horno es de la marca Tedesco y se la puede encontrar en las siguientes
presentaciones de 10 bandejas y 5 bandejas con las siguientes capacidades

Es necesario hacer notar que se está evaluando la capacidad del horno en un día laboral
de ocho horas, porque esta etapa es el cuello de botella en la producción y la capacidad
que se pueda producir depende del horno.

Tabla 4-2: Capacidad del Horno

Capacidad de Capacidad por Capacidad del Horno en un Capacidad del

las bandejas bandeja ciclo de 13 min Horno/Día

[u] [Kg] [Kg] [Kg]

10 1,5 15 552

5 1,5 7,5 272

Fuente: Elaboración Propia en base a las Características del equipo

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4.6. Elección del tamaño de planta

Con los datos de la demanda proyectada se puede determinar el tamaño de planta

apropiado.

Tabla 4-3: Cuadro demanda insatisfecha proyectada, 2017-2027

Demanda
Año Insatisfecha
[Pq/año]
1 766.092
2 778.111
3 797.780
4 825.098
5 860.066
6 902.683
7 952.949
8 1.010.865
9 1.076.430
10 1.149.644
11 1.230.508

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la investigación de mercados.

𝐷𝑛 = 𝐷0 (1 + 𝑟)𝑛

𝑛 𝐷𝑛
𝑟= √ −1
𝐷0

10 𝟏. 𝟐𝟑𝟎. 𝟓𝟎𝟖
𝑟= √ −1
𝟕𝟔𝟔. 𝟎𝟗𝟐

𝑟 = 0,0485

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Tabla 4-4: Costos de inversión en maquinaria y equipo a diferentes capacidades

Alternativa A B Costos totales [$us]

Ítems Ítems
Cantidad Total Total
Detalle Precio Precio [u] A B
Capacidad/Día [$us]/[u] Capacidad/Día [$us]/[u]
1.200 [kg] 2.000 [kg]
Mezcladora
40 [lt] 2.300 60 [lt] 3.500 1 2.300 3.500
Laminadora 40 [cm] 1.950 40[cm] 1.950 1 1.950 1.950
272 [kg]/ 5 552[kg]/ 10
Horno
Bandejas 2.600 Bandejas 3.750 1 2.600 3.750
Mesas 900 900 1 900 900
Balanza 100 [kg] 244 100 [kg] 244 1 244 244
Clavijeras 100 100 5 500 500
Selladora 500 500 1 500 500
Garrafas 35 35 4 140 140
Tachos 8 8 5 40 40
TOTAL 9.174 11.524

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

𝐶𝐼𝐵 𝑇𝐵 𝛼
( )=( )
𝐶𝐼𝐴 𝑇𝐴

𝐶𝐼𝐴 = Costo de inversión de la planta correspondiente al tamaño A

𝐶𝐼𝐵 = Costo de inversión de la planta correspondiente al tamaño B

𝑇𝐴 =Capacidad de la planta A

𝑇𝐵 = Capacidad de la planta B

𝛼 =Coeficiente de economía de escala

𝛼
𝐶𝐼552 𝐾𝑔/𝑑𝑖𝑎 𝑇552 𝐾𝑔/𝑑𝑖𝑎
( )=( )
𝐶𝐼272 𝐾𝑔/𝑑𝑖𝑎 𝑇272 𝐾𝑔/𝑑𝑖𝑎

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11.524 552 𝛼
( )=( )
9.174 272
(1,256) = (2,029)𝛼
𝐿𝑜𝑔(1,256) = 𝛼 ∗ 𝐿𝑜𝑔(2,029)
𝐿𝑜𝑔(1,256)
𝛼=
𝐿𝑜𝑔(2,029)
𝛼 = 0,3221

1 1 − 𝛼 𝑅 − 1 𝑁−𝑛
= 1 −2( )( )
𝑅𝑛 𝛼 𝑅+1

𝑅 = 1+𝑟

𝑟 = Tasa de crecimiento de la demanda

𝛼 = Coeficiente de economías de escala

𝑁 = Número de años de vida útil del equipo o maquinaria

𝑛 = Número de años o periodo correspondiente al tamaño optimo

1 1 − 𝛼 𝑅 − 1 𝑁−𝑛
= 1 −2( )( )
𝑅𝑛 𝛼 𝑅+1

1 1 − 0,3221 0,0485 8−𝑛

= 1 − 2( )( )
1,0485𝑛 0,3221 2,0485

𝑛 = 7,2871

Con todos los valores obtenidos se puede hallar el tamaño óptimo con la siguiente relación.

𝑇𝑜𝑝𝑡𝑖𝑚𝑜 = 𝐷0 (1 + 𝑟)𝑛

Para este cálculo se vio conveniente llevar la demanda inicial al valor en kilogramos.

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𝑇𝑜𝑝𝑡𝑖𝑚𝑜 = 91.931(1 + 0,0485)7,2871

𝑇𝑜𝑝𝑡𝑖𝑚𝑜 = 129.821,4 [𝑘𝑔/𝑎ñ𝑜]

Tabla 4-5: Demanda insatisfecha en kilogramos por año, 2019-2029

Demanda Insatisfecha
Año
[kg]

2019 91.931
2020 93.373
2021 95.734
2022 99.012
2023 103.208
2024 108.322
2025 114.354
2026 121.304
2027 129.172
2028 137.957
2029 147.661

Fuente: Elaboración propia en base a resultados de la investigación de mercados.

La tabla 4-5 también muestra la cantidad en kilogramos anualmente hasta el año 2029,
cada paquete contiene 2 unidades de 25 [gr].

Según el cálculo del tamaño óptimo y el número de años optimo se puede notar en la
tabla 4-5 que el proyecto debe durar entre siete a ocho años hasta el año 2027 y su
tamaño óptimo debe ser de 129.821 [Kg].

Sin embargo en el mercado existe limitada cantidad de harina de quinua por lo que vio
conveniente tomar una parte de la demanda insatisfecha el cual es un 80%.

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En la siguiente tabla se muestra el tamaño del proyecto elegido el cual corresponde al

80% de la demanda insatisfecha.

En la siguiente tabla también se muestra la cantidad de paquetes que se debe producir

por año.

Tabla 4-6: Tamaño del proyecto elegido, (80% del total de la demanda insatisfecha)

Demanda
Año
[Pq]

2019 612.873
2020 622.489
2021 638.224
2022 660.079
2023 688.053
2024 722.146
2025 762.360
2026 808.692
2027 861.144
2028 919.716
2029 984.406

Fuente: Elaboración en base a la tabla 4-5

4.7. Factores para la localización de la planta

Los factores de decisión fueron los siguientes:

a) Vías de acceso

Se necesitan vías de accesos para los proveedores y para los carros distribuidores, las vías
que se usaran son las carretas, avenidas, calles.

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b) Cercanía al casco urbano

La cercanía con el casco urbano es un factor importante debido a que en estas zonas se
encuentran las universidades, institutos y colegios que son nuestros segmentos a los cuales
queremos llegar.

Si la planta estaría en un lugar alejado del centro se propone tener una agencia
distribuidora en el centro la cual permitirá una mejor comunicación con los clientes
mayoristas y los distribuidores también tendrán beneficios al tener una agencia en el
centro.

c) Disponibilidad de materia prima

En el departamento de La Paz y Oruro existen municipios que producen quinua algunos

de ellos son Aroma, Patacamaya, Comunidad Rodeo.

Estos municipios traen los productos hacia la ciudad de El Alto y son vendidos en ferias
o mercados.

d) Competencia

La existencia de empresas e industrias que se dediquen a la venta de galletas de quinua y

cañahua en la ciudad de La Paz son pocas, las principales son Irupana, La Francesa,
Excélsior, Campo Novo y otras pequeñas panificadoras.

Las empresas Irupana, Excélsior y Campo Novo también ofrecen sus productos en los
anaqueles y tiendas y también están dirigidas al segmento al cual queremos llegar.

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e) Disponibilidad de servicios básicos

El local donde se ubique la nueva panadería deberá disponer de todos los servicios básicos,
pues para la elaboración de los productos resulta necesario contar con los servicios de
agua, luz, teléfono, gas, entre los más importantes.

 El suministro de energía eléctrica estará a cargo de la empresa DELAPAZ

Distribuidora de electricidad de La Paz que ofrece un buen grado de confiabilidad
en el abastecimiento, tensión suficiente y posibilidad de adaptación a futuros
incrementos de carga.

 El consumo de energía eléctrica para la iluminación se estima en función a los

requerimientos de la infraestructura y para el uso de la tecnología y capacidad
instalada del proyecto.

 Para satisfacer la demanda de agua se contratara el servicio otorgado por EPSAS

Empresa Publica Social De Agua Y Saneamiento S.A. la cual se encarga del
abastecimiento en la Ciudad de La Paz.

 El servicio de gas por YPFB para instalación industriales brindara combustible

que está referida al proceso de horneado, debido principalmente al menor costo
que este representa.

f) Proveedores de materia prima

La facilidad en el abastecimiento de insumos y materia prima para la elaboración de los

productos de panadería es de vital importancia para el funcionamiento de la misma, por
lo tanto resulta imprescindible que la panadería se encuentre cerca de los centros de
abastecimiento de productos como el mercado mayorista.

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4.7.1. Factores para la localización y ponderaciones

Las ponderaciones para los factores van desde 0-10.

Tabla 4-7: Factores relevantes

Factores Relevantes Ponderación

I. Vías de acceso 6

II. Cercanía al casco urbano 6

III. Disponibilidad de materia prima 10

IV. Competencia 3

V. Disponibilidad de servicios básicos 8

VI. Proveedores de materia prima 8

Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y
Evaluación de Proyectos

La escala para la calificación es:

Mala 0
Regular 2
Buena 4
Muy Buena 6

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Tabla 4-8: Ponderación de los factores relevantes de localización

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN

SECTOR 1 SECTOR 2 SECTOR 3

LOCALIZACION
Pura Pura El Alto- Av. 6 de Marzo Villa Victoria

FACTORES Ponderación Calificación Puntaje Ponderación Calificación Puntaje Ponderación Calificación Puntaje

RELEVANTES

Vías de acceso 6 6 36 6 6 36 6 6 36

Cercanía al casco 6 6 36 6 2 12 6 6 36
urbano

Disponibilidad de 10 2 20 10 6 60 10 4 40
materia prima

Competencia 3 6 18 3 6 18 3 6 18

Disponibilidad de 8 6 48 8 6 48 8 6 48
servicios básicos

Proveedores de 8 2 16 8 6 48 8 4 32
materia prima

Total 174 222 210

Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y

Evaluación de Proyectos

El cuadro anterior muestra con el mejor promedio para la elección de la ubicación a la

ciudad de El Alto en la avenida 6 de marzo.

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4.8. Disposición del ambiente del área de estudio

a) Ambiente físico

El ambiente presentara una temperatura de 15 ° C aproximadamente que es la temperatura

ambiente.

b) Ambiente biótico / Urbano

El ambiente en el que se encontrara la empresa deberá ser relativamente puro.

c) Características socio-culturales

La ciudad de El Alto es una ciudad creciente, es una de las ciudades más pobladas del país
y tiene alta disponibilidad de talento humano.

Las manifestaciones que ocurren con frecuencia e índices delictivos pueden ser un factor
que afecte a la distribución de los productos el cual deberá ser analizado posteriormente.

d) Descripción y análisis de otras alternativas

Se ve la necesidad de analizar otras alternativas como Villa Victoria, el cual es la segunda

alternativa y se encuentra al medio del casco urbano de La Paz y la Ceja de la ciudad de
El Alto el cual puede ser un factor estratégico para la distribución.

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4.9. Conclusiones del capitulo

 Se concluye que el proyecto debe durar entre siete a ocho años hasta el 2027 y su
tamaño óptimo debe ser de 129.821 [Kg/año].
 Se concluye que debido a que existe una limitada producción de harina de quinua
y de cañahua el proyecto solo tomara una parte de la demanda insatisfecha que es
el 80%.
 Se concluye que la mejor localización para la planta es en El Alto en la Av. 6 de
Marzo o en calles aledañas cercanas a la avenida con puntaje de 222 puntos, luego
le sigue Villa Victoria con 210 puntos por su cercanía con los proveedores y su
localización cercana al centro de La Paz y finalmente la Ceja de El Alto con 174
puntos.

4.10. Recomendaciones

 Se recomienda realizar un análisis del ambiente de la planta piloto una vez

instalada en la ubicación de El Alto, porque si existe demasiada humedad se
podrían generar mohos en el producto, y si existe demasiada exposición a la
radiación solar el producto se vuelve rancio debido a su contenido de grasas y
chocolate.
 Se recomienda posteriormente después del inicio de operaciones de la planta
hacer un estudio de tiempos y movimientos para determinar el cuello de botella
que es en nuestro proceso el horneado, para ver la necesidad de aumentar la
inversión y aumentar un horno mejorando la capacidad de producción y no tener
retrasos en la producción.

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Capítulo 5 Ingeniería del Proyecto

5.1. Sistema de producción

Los sistemas de producción son:

 Sistema intermitente: Este sistema responde a pedidos o las demandas de los

compradores.
 Sistema continuo: Este sistema es aquel en el que la empresa produce para
almacenar los productos.

La planta piloto deberá iniciar la producción de forma intermitente luego la producción

será continua debido a que las galletas no son productos de consumo básico y su demanda
es limitada en el mercado.

La planta piloto trabajara con una línea que es para la elaboración de rollos.

Línea de rollos

Se diseñó una línea especializada para la elaboración de rollos de quinua y cañahua la cual
consta de nueve procesos los cuales se detallan más adelante.

5.2. Definición de las características del producto

a) Rollos de quinua

Los rollos de quinua se caracterizan por su forma enrollada y de forma cilíndrica estas
pueden tener relleno de chocolate, mermeladas (frutilla, higo, rosas), canela o sin relleno
para disminuir los niveles de azúcar. El producto al poseer la quinua tendrá relevantes
cantidades de proteína, hierro, calcio y magnesio con respecto a los productos que están
elaborados solo de harina de trigo.

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b) Rollos de cañahua

Los rollos de cañahua tienen la misma forma y características que los rollos de quinua,
pero los de cañahua tienen mayor cantidad de proteínas, hierro, calcio y magnesio, por lo
cual los rollos de cañahua tienen mayor calidad que los de quinua.

5.3. Etapas del proceso de producción

El proceso de panificación está compuesto por varias operaciones las cuales se detallan a
continuación.

a) 1° Etapa Previa: Inspección y Pesado de Ingredientes

Esta etapa previa corresponde a la inspección de todos los insumos y verificar que estén
en óptimas condiciones, para ello se deberán revisar fechas de vencimiento, humedad,
olor, coloración, etc.

Una vez que termine la inspección de todos los insumos de procederá al pesado conforme
a las cantidades requeridas de cada insumo.

b) 2° Etapa: Amasado

Esta etapa corresponde a la mezcla de los insumos secos y luego el amasado con el resto
de los ingredientes.

c) 3° Etapa: Laminado

En esta etapa se debe aplanar la masa hasta formar una lámina de espesor y tamaño
conforme a los requerimientos.

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d) 4° Etapa: Cortado de Lamina

En esta etapa se divide la lámina para que sea más fácil su manejo de acuerdo al tamaño
requerido para que todos los rollos salgan uniformes.

e) 5° Etapa: Cubierta de chocolate o canela

En esta etapa se agrega el chocolate o canela como relleno.

f) 6° Etapa: Enrollado y división de los rollos

En esta etapa se dan forma a los rollos y se los corta a 1 cm de espesor.

g) 7° Etapa: Lateado

En esta etapa se preparan las latas del horno y se acomodan los rollos son 50[u] por lata.

h) 8° Etapa: Horneado

Esta etapa consiste en la cocción de los rollos a una temperatura de entre 190°C y 217°C.

i) 9° Etapa: Enfriado y Embolsado

En esta etapa se enfrían los Rollos durante 30 minutos y luego se almacenan en cajones o
tachos hasta el día siguiente para su embolsado en bolsas plásticas cada uno con dos
unidades y un peso total de 50 [gr].

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Tabla 5-1: Etapas del proceso de elaboración de rollos

1° Etapa Previa: Pesado de Ingredientes

2° Etapa: Amasado

Tiempo de mezcla insumos secos Temperatura de los liquidos Tiempo de amasado Peso
[min] [°c] [min] [Kg]

5 15 °C 10 181,77

3° Etapa: Laminado
Espesor de la lamina Altura Ancho Cantidad de laminas Tiempo [min] Peso [kg]
5 40 30 227 227 181,77

4° Etapa: Cortado de Lamina

Peso de la lamina
Tiempo [min]
[Kg] 182 0

Destino de Reproceso Desecho

Saldo de la masa [Kg] 0 la masa

5° Etapa: Cubierta de chocolate o canela Peso [Kg]

Pesado del chocolate o
canela 14,71 Tiempo [min] 18 195,30
[Kg]

Destino de Reproceso Desecho

Saldo de la cubierta [gr] 1,18 la cubierta 1,18

6° Etapa: Enrrollado y division de los rollos Peso [Kg]

Peso Unitario del Rollo
Tiempo [min]
[Kg] 0,03 18 179,68

Destino de Reproceso Desecho Rollos Reprocesados [u]

Saldo de la masa [Kg] 15,62 la masa 14,06 1,56 469

7° Etapa: Lateado
Cantidad de producto por lote
Tiempo
N° Latas Completas N° Latas incompletas Total de unidades [u] [min]
129,16 1 6458 1

Destino de Reproceso Desecho

Mermas [Kg] la masa

8° Etapa: Horneado
Tipo de Horno Temperatura [°C] Tiempo del Lote [min] Peso
Turbo 190 212 147,39

9° Etapa: Embolsado
Cantidad de bolsas Peso de la bolsa N° total de paquetes F. Elab. F. Venc Tiempo [min]
665 0,075 2153 365,95

Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

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Tabla 5-2: Diagrama de flujo para la elaboración de los rollos

Elaboración de Rollos

Inspección de la MP

Tamizado

Mezclado

Amasado

División de la masa

Laminado

Formación de los
Rollos

Lateado

Horneado

Enfriado

Embolsado

Inspección de la MP

Inspección de la MP

Inspección de la MP

Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

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También se realizaron pruebas anteriores en el siguiente cuadro se muestra un cursograma

de la elaboración de los rollos.

Tabla 5-3: Cursograma de la elaboración de rollos de quinua

Inspeccionado de Pesado del Recepcionado de

11 7 1
latas relleno los insumos

12 Engrasado de 8 Diluido del Inspeccionado de

latas Chocolate 1 insumos

Pesado de los
2 Insumos

Tamizado
3

4 Amasado

Dividido de la
5
masa

2 Inspeccionado de
la masa

Laminado
6

Inspeccionado del
3 grosor de la
lamina

Rellenado
9

Formado de
10
rollos

13 Lateado

14 Horneado

Inspeccionado de
4
los rollos

15 Enfriado

Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

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5.4. Balance másico

Se realizó un balance másico del proceso de elaboración de los rollos.

Tabla 5-4: Balance Másico de los rollos de quinua

ROLLOS DE QUINUA

Adicion [kg] Inspeccion de la MP Perdidas [Kg]

[kg]
182,73 Tiempo [min]
10
Tamizado
[kg] Tiempo [min]
182,73 8,1

Mezclado Insumos
[kg] Tiempo [min]
182,73 5

Amasado
[kg] Tiempo [min]
180,18 109,6 2,56

División de la masa
[kg] Tiempo [min]
180,18 1

Laminado
Chocolate [kg]
[kg] Tiempo [min]
20,2 200,39 1

Formación de los Rollos

[kg] Tiempo [min]
197,44 18 2,95

Lateado
[kg] Tiempo [min]
197,44 1

Horneado
[kg] Tiempo [min]
164,47 216 32,97

Enfriado
[kg] Tiempo [min]
165,59 30

Enbolsado
[kg] Tiempo [min]
165,59 30

Tiempo Total
[min]
429,3
Tiempo Total
[Hr]
7,2

Fuente: Elaboración propia a partir de la elaboración del producto

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El diagrama representa un balance másico de una prueba que se realizó, como se puede
observar el proceso está formado por sucesivas operaciones unitarias, los procesos de
elaboración fueron descritos con amplitud en el Capítulo del Marco Teórico.

Entrada:

 Según el balance la masa total que entra sin el chocolate es de 182,73 Kg

Salida:

 La masa que sale sin incluir al chocolate es de 145,49 Kg

La pérdida de materiales empieza en el pesado, debido principalmente a la manipulación

de la masa, en la operación de amasado.

 Piezas obtenidas

Se obtuvieron 6.384 Rollos

 Perdidas

Las perdidas más significativas fueron en las operaciones de Mezclado, formación de los
rollos en donde se pierde 5,5 [Kg] estas son mermas partes que sobraron en proceso de
cortado de los rollos y en el proceso de cocción que es el horneado se eliminó la humedad,
está perdida es de 32,97 [Kg].

 Rendimiento

El rendimiento está dado por la cantidad de materia prima que ingresa en el ciclo y la
cantidad de producto obtenido en peso, esta se obtiene de la siguiente manera.

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𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜𝑠

𝑛= 𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜 ∗ 100%
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑀. 𝑃. 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎
𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜

145,49 [𝐾𝑔]
𝑛= 𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜 ∗ 100%
182,73 [𝐾𝑔]
𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜

𝑛 = 79,62 %

5.5. Balance energético

El balance energético será calculado con la utilización de la potencia de maquinaria que

interviene en proceso de producción se tomaron como días de trabajo de lunes a viernes y
se descontaron los feriados dando 246 días de trabajo.

Tabla 5-5: Energía necesaria para la elaboración de los rollos de quinua (anual)
Costo de
Operación Potencia Precio
[Hr/año] [Kw-año] energía
Unitaria [Kw] [Bs/Kw-h]
[Bs/año]
Mezclado 719,29 4,15 2985,04 0,80 2388,03
Laminadora 131,46 4,00 525,85 0,80 420,68
Horneado 1127,93 1,10 1240,72 0,80 992,58
Total 1978,68 9,25 4751,61 3801,29

Fuente: Elaboración Propia en base a características técnicas del equipo

El Cuadro anterior muestra el balance energético para la producción en un año.

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Tabla 5-6: Gas necesario para elaboración de rollos de quinua (anual)

Costo de
Operación Consumo Precio
[Hr/año] [Kg-año] Gas
Unitaria [Kg-H] [Bs/Kg]
[Bs/año]
Horneado 1127,93 1,2 1353,51 2,25 3045,4021

Fuente: Elaboración Propia en base a características técnicas del equipo

El Cuadro anterior muestra el balance de gas para la producción en un año.

5.6. Requerimiento de maquinaria y equipo

Para la planta piloto se requiere maquinaria y equipo suficiente para abastecer la demanda
en la ciudad de La Paz.

Una planta piloto deberá contar con los siguientes equipos necesariamente, posterior
mente se pueden añadir equipos para incrementar la capacidad.

Tabla 5-7: Maquinaria y equipos

Costos
Precio Cantidad
Detalle Capacidad/Día totales
[$us]/[u] [u]
[$us]

Mezcladora 2000 [kg]/ 60 [lt] 3500 1 3500

Laminadora 40[cm] 1950 1 1950
552[kg]
Horno 10 Bandejas 3750 1 3750
Mesas 900 2 1800
Balanza 100 [kg] 244 1 244
Clavijeras 100 5 500
Selladora 500 1 500
Garrafas 35 4 140
Bandejas 80 10 800
Tachos 8 5 40
TOTAL 13224

Fuente: Elaboración en base a cotizaciones

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5.7. Distribución de la planta

El layout muestra las rutas de los procesos y la distribución de la maquinaria con su

respectivo proceso, como se puede ver en la siguiente figura:

Imagen 5-1: Diagrama de Recorrido

Fuente: Elaboración en base a la tabla 5-1

El lay out muestra la línea para el proceso de galletas u rollos de quinua, esta línea en caso
de que se necesitara cambiar a otros productos como son los de panificación u repostería
es muy flexible y también siguen procesos similares por lo cual si se desea posteriormente
elaborar más productos en esta línea existirían pocas dificultades.

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5.8. Organización de la empresa

El organigrama es necesario en una planta, debe tener una correcta cadena de mando para
que no existan problemas en las diferentes áreas. Por lo tanto se elaboró un organigrama
que este adecuado a las necesidades de la planta con respecto al tamaño que tendrá al
empezar. El susodicho organigrama puede ser modificado, mejorado o cambiado
posteriormente.

Imagen 5-2: Estructura Organizacional

Gerente General

Gerente de
Gerente de Producción Administración y
Comercialización

Maestro Panadero Distribuidor

Empaquetador Ayudante de panadería

Fuente: Elaboración en base a análisis de puestos

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Tabla 5-8: Requerimiento de personal

Aporte
Beneficios Costo
Cantidad Sueldo Costo patronal Vacaciones
Cargo Sociales Total
Requerida [Bs/mes] [Bs/año] 16,71 [Bs]
[Bs] [Bs/año]
[%]
Gerente general 1 12.000 144.000 12.000 24.062,4 6.000 186.062,4
Gerente de
1 10.000 120.000 10.000 20.052,0 5.000 155.052,0
producción
Gerente de
administración y 1 10.000 120.000 10.000 20.052,0 5.000 155.052,0
comercialización
Maestro
1 2.900 34.800 2.900 5.815,1 1.450 44.965,1
panadero
Empaquetador 1 2.500 30.000 2.500 5.013,0 1.250 38.763,0
Ayudante de
1 2.500 30.000 2.500 5.013,0 1.250 38.763,0
panadería
Distribuidor 1 2.000 24.000 2.000 4.010,4 1.000 31.010,4
Total 7 41.900 502.800 41.900 84.017,9 20.950 649.667,9
Fuente: Elaboración en base a la imagen 5-2

5.9. Programa de producción

Se vio conveniente que la planta debería producir prioritariamente productos de quinua,

como se vio en el capítulo dos en el mercado hay un desabastecimiento por parte de los
productores de harina de cañahua.

En los productos con harina de quinua se pueden producir tres tipos de productos: Rollos
de quinua sin relleno, rollos de quinua con relleno de canela y rollos de quinua con
relleno de chocolate.

En los productos de cañahua se vio conveniente solo producir rollos de cañahua sin
relleno.

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Se decidió que estos cuatro tipos de productos deberían ser producidos en los siguientes
porcentajes con respecto a nuestra demanda insatisfecha.

Tabla 5-9: Programa de producción

Demanda Rollos de quinua Rollos de quinua Rollos de quinua Rollos de
Insatisfecha sin relleno con relleno de con relleno de cañahua sin
Año canela chocolate relleno
[Pq] [Pq] [Pq] [Pq] [Pq]
2019 612.873 429.011 30.644 30.644 122.575
2020 622.489 435.742 31.124 31.124 124.498
2021 638.224 446.757 31.911 31.911 127.645
2022 660.079 462.055 33.004 33.004 132.016
2023 688.053 481.637 34.403 34.403 137.611
2024 722.146 505.503 36.107 36.107 144.429
2025 762.360 533.652 38.118 38.118 152.472
2026 808.692 566.084 40.435 40.435 161.738
2027 861.144 602.801 43.057 43.057 172.229
Fuente: Elaboración propia en base a la investigación de mercados.

La cantidad de producción de rollos de quinua sin relleno representa el 70 % del total

de la demanda insatisfecha, en cuanto a los demás productos se vio conveniente
producirlos en los siguientes porcentajes: 20 % para los rollos de cañahua, 5 % para los
rollos de quinua con relleno de canela y 5 % para los rollos rellenos de chocolate.

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5.9.1. Requerimiento de materia prima e insumos

Los requerimientos anuales tomando en cuenta 246 días de producción anuales se

muestran a continuación en la siguiente tabla.

Tabla 5-10: Requerimiento de materia prima e insumos anuales

Cantidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
Insumos
[Kg/Año] [qq/Año] [Bs/Kg] [Bs/Año]
Manteca 2.997 9,5 28.472
Mantequilla 10.144 12 121.725
Harina Blanca 20.749 457 5 103.743
Harina de quinua 8.853 195 20 177.060
Harina de cañahua 2.213 49 24 53.112
Chocolate 403 30 12.103
Canela 231 5 120 27.665
Azúcar 4.611 102 5,5 25.359
Costo Total 549.239
Fuente: Elaboración en base al programa de producción, tabla 5-9

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5.10. Conclusiones

 Se concluye que el rendimiento en el proceso es del 79,62 % esto se debe

principalmente a que el agua representa un 16,70 % el cual se evapora en proceso
de horneado, por eso se tiene un rendimiento que es menor al 80 %.
 Se concluye según las pruebas que se realizaron que el producto elaborado puede
tener dos formas de presentación, rollos con relleno de chocolate y rollos sin
relleno de chocolate.
 Se concluye que el tiempo total de todo el proceso está dentro delas ocho horas de
trabajo por día, se determinó la producción por día y el tiempo que dura el proceso
es de 7,2 [Hr].
 Se concluye que el cuello de botella está en el proceso de horneado, también se
determinó la capacidad del horno el cual tiene una capacidad por día 552 [Kg].
 Se vio conveniente trabajar con un porcentaje mayor de harina de quinua y con
tres tipos de productos, de los cuales los rollos de quinua sin relleno representan
el 70% de la producción.

5.11. Recomendaciones

 Se recomienda posteriormente realizar una adecuada señalización con respecto a

la seguridad industrial en el ambiente para evitar lesiones y enfermedades en los
trabajadores.
 Se recomienda que los rollos por lo menos se debe esperar una noche para que
terminen de secar, al día siguiente recién realizar el proceso de empaquetado o
embolsado en su respectivo envoltorio.
 Se recomienda realizar análisis físico-químicos de todas las variedades y
presentaciones del producto.

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Capítulo 6 Evaluación Financiera

6.1. Inversiones

La inversión está conformada por tres grandes rubros:

a) Inversión en activos fijos

b) Inversión en activos diferidos
c) Inversión en capital de trabajo

6.2. Activos fijos

Son todas las erogaciones que se hacen por bienes tangibles como ser el terreno,
construcción de obras civiles, vehículos, maquinaria y equipo.

6.2.1. Inversión en terrenos y obras civiles

En la adquisición del terreno se tomaron en cuenta todos los gastos por los trámites por
la adquisición del terreno.

Se tomaron en cuenta todas las erogaciones para la construcción de la infraestructura,

obras complementarias diseño y supervisión.

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Tabla 6-1: Inversión en obras civiles

Nº Descripción Und. Cantidad Unitario Parcial
(Bs)
1 BOTAGUAS P/ MURO DE LADRILLO m 60,0 111,7 6.702,0
2 CANALETA DE CALAMINA m 24,5 103,2 2.528,4
3 CHAPA EXTERIOR YALE (2 GOLPES) pza 2,0 308,2 616,4
4 COLUMNAS DE Hº Aº m³ 10,0 3.854,3 38.543,0
5 CUBIERTA CALAMINA GALV. Nº 28 m² 216,0 240,4 51.926,4
6 PREPARACION DEL TERRENO m² 216,0 50,0 10.800,0
INST. INODORO DE COLOR TIPO
7 AZALEA m² 15,0 2.568,0 38.520,0
8 INSTALACION DE AGUA POTABLE glb 1,0 63,0 63,0
INSTALACION ELECTRICA (CAJA
9 MAS TERMICOS) pto 1,0 204,2 204,2
10 CIMIENTO DE HORMIGON CICLOPEO m³ 108,0 381,3 41.180,4
11 MURO DE LADRILLO 6 HUECOS m² 180,0 127,9 23.022,0
PINTURA EXTERIOR LATEX
12 (MONOPOL) m² 396,0 33,5 13.266,0
13 PISO CERAMICA S/LOSA m² 50,0 137,9 6.895,0
PROV. Y TENDIDO TUBERIA PVC D=3"
14 E=40 m 5,0 38,8 194,0
15 PUERTA DE MADERA m² 10,8 801,2 8.653,0
16 PUERTA DE MADERA 0.90 X 2.10 MTS pza 2,0 1.213,0 2.426,0
REVESTIMIENTO DE AZULEJOS
17 BLANCOS m² 27,0 142,4 3.844,8
18 REVOQUE INTERIOR m² 396,0 77,7 30.769,2
ACCESORIOS DE BAÑO (PAP., TOAL.,
19 PERCH., JABO.) glb 2,0 304,7 609,4
20 CAJA INTERCEPTORA DE PVC pza 3,0 17,8 53,4
21 CAMARA DE Hº (0.60*0.60*1.00) pza 1,0 920,2 920,2
22 CAMARA SEPTICA pza 1,0 5.342,2 5.342,2
Total Presupuesto: 287.079,0

Fuente: Elaboración en base al programa, PRESCOM-2011

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Inversión en terreno

Tabla 6-2: Inversión en Terreno

Ítem Área [m2] Total [Sus]
Terreno para la planta 216 172.800
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

6.2.2. Inversión en maquinaria y equipo

Este ítem es importante debido a que la maquinaria es de mucha importancia en el proceso

de transformación de la materia prima en productos terminados.

Tabla 6-3: Inversión en Maquinaria y equipo

Costo Unitario Cantidad Costos totales

Ítem
[$us]/[u] [u] [$us]

Mezcladora 3.500 1 3.500

Laminadora 1.950 1 1.950
Horno 3.750 1 3.750
Mesas 900 3 2.700
Balanza 244 1 244
Clavijeras 100 3 300
Selladora 500 1 500
Garrafas 35 4 140
Bandejas 80 20 1.600
Tachos 8 5 40
Utensilios 100
TOTAL 14.824
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

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6.2.3. Inversión en muebles de oficina

Tabla 6-4: Inversión en Muebles

Costo Unitario Cantidad Costos totales
Ítem
[$us]/[u] [u] [$us]
Mesa 120 1 120
Sillas 50 6 300
Escritorio 225 3 675
Estante 70 2 140
Archivero 500 2 1.000
Computadora 700 3 2.100
Impresora 250 1 250
Material de Escritorio 100 1 100
Total 4.685
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

6.2.4. Inversión en vehículos

Tabla 6-5: Inversión en Vehículos

Costo Unitario Cantidad Costos totales

Ítem
[$us]/[u] [u] [$us]

Vehículo 12.000 1 12.000

Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

Se requerirá hacer una nueva inversión en vehículo para el año sexto el cual se representara
en flujo de fondos del proyecto.

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Tabla 6-6: Resumen de activos fijos

Ítem Costo Costo
[$us] [Bs]
Terrenos 172.800,0 1.202.688,0
Obras civiles 41.247,0 287.079,0
Maquinaria y equipo 14.824,0 103.175,0
Vehículo 12.000,0 83.520,0
Muebles 4.685,0 32.607,6
Total 245.556,0 1.709.069,6
Fuente: Elaboración propia en base a las tablas 6-1 a 6-5.

6.3. Inversión en activos diferidos

Tabla 6-7: Inversión en activos diferidos

Costo
Ítem
[Bs]
Estudios e investigaciones 500,0
Registro sanitario 160,0
Fundempresa 200,0
Licencia de funcionamiento 200,0
Constitución de la empresa 300,0
Intereses durante la construcción 448.582,3
Total proyecto puro 1.360,0
Total proyecto financiado 449.942,3
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

6.4. Inversión en capital de trabajo

El capital de trabajo está asociado al ciclo productivo, es el proceso en el cual se inicia

con el primer desembolso para cancelar los insumos necesarios para la producción y
concluye cuando se venden estos insumos.

El capital de trabajo será calculado con la siguiente formula:

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𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑎𝑝𝑇𝑟𝑎𝑏 = ∗ 𝐶𝑖𝑐𝑙𝑜 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜
360 𝑑𝑖𝑎𝑠 ⁄𝑎ñ𝑜

Tabla 6-8: Inversión en capital de trabajo

Total costos directos 953.257
Materia Prima 907.052
Materiales directos 38.305
Mano de obra directa 7.900
Total costos indirectos 54.748
Materiales indirectos 13.548
Mano de obra indirecta 34.000
Gastos de comercialización 7.200
Costo Total 1.008.005
Días del ciclo productivo 30
Capital de trabajo 84.000
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

Salarios del personal

Tabla 6-9: Inversión en sueldos y salarios

Aporte
Beneficios Costo
Cantidad Sueldo Costo patronal Vacaciones
Cargo Sociales Total
Requerida [Bs/mes] [Bs/año] 16,71 [Bs]
[Bs] [Bs/año]
[%]
Gerente general 1 12.000 144.000 12.000 24.062,4 6.000 186.062,4
Gerente de
1 10.000 120.000 10.000 20.052,0 5.000 155.052,0
producción
Gerente de
administración y 1 10.000 120.000 10.000 20.052,0 5.000 155.052,0
comercialización
Maestro
1 2.900 34.800 2.900 5.815,1 1.450 44.965,1
panadero
Empaquetador 1 2.500 30.000 2.500 5.013,0 1.250 38.763,0
Ayudante de
1 2.500 30.000 2.500 5.013,0 1.250 38.763,0
panadería
Distribuidor 1 2.000 24.000 2.000 4.010,4 1.000 31.010,4
Total 7 41.900 502.800 41.900 84.017,9 20.950 649.667,9
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

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Resumen de Inversiones

Tabla 6-10: Resumen de Inversiones

Detalle Costo [Bs]
Inversión en activos fijos 1.709.070
Inversión en activos diferidos proyecto puro 1.360
Inversión en activos diferidos proyecto financiado 449.942
Inversión en capital de trabajo 84.000
Fuente: Elaboración propia en base a las tablas 6-7 a 6-8.

6.5. Inversión total y financiamiento

Los bancos tienen un interés anual del 11,5 % que es amortizable mensualmente, la
cantidad de años máxima que el banco está dispuesto a realizar el préstamo es de cuatro
años. El aporte propio es del 20 % y préstamo es del 80%.

Tabla 6-11: Inversión y financiamiento

Aporte Préstamo
Costo
Detalle 20 % 80%
[Bs]
[Bs] [Bs]
Inversión en activos fijos 1.709.070 273.526 1.435.544
Inversión en activos diferidos proyecto puro 1.360 1.360
Inversión en activos diferidos proyecto financiado 449.942 449.942
Inversión en capital de trabajo 84.000 84.000
Total Proyecto Puro 1.794.430
Total Proyecto Financiado 2.243.012 807.468 1.435.544
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 6-10.

Por lo cual se realizó la siguiente tabla de amortización mensualmente a una cuota

constante.

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Tabla 6-12: Cuadro de amortizaciones

Saldo
Cuota Interés Amortización Saldo
N° Detalle inicial
[BS] 11,5 [%] [BS] [BS]
[BS]
1 Cuota 1.435.544 37.382 13.638 23.744 1.411.800
2 Cuota 1.411.800 37.382 13.412 23.970 1.387.830
3 Cuota 1.387.830 37.382 13.184 24.197 1.363.633
4 Cuota 1.363.633 37.382 12.955 24.427 1.339.205
5 Cuota 1.339.205 37.382 12.722 24.659 1.314.546
6 Cuota 1.314.546 37.382 12.488 24.894 1.289.652
7 Cuota 1.289.652 37.382 12.252 25.130 1.264.522
8 Cuota 1.264.522 37.382 12.013 25.369 1.239.153
9 Cuota 1.239.153 37.382 11.772 25.610 1.213.543
10 Cuota 1.213.543 37.382 11.529 25.853 1.187.690
11 Cuota 1.187.690 37.382 11.283 26.099 1.161.591
12 Cuota 1.161.591 37.382 11.035 26.347 1.135.244
13 Cuota 1.135.244 37.382 10.785 26.597 1.108.647
14 Cuota 1.108.647 37.382 10.532 26.850 1.081.798
15 Cuota 1.081.798 37.382 10.277 27.105 1.054693
16 Cuota 1.054.693 37.382 10.020 27.362 1.027331
17 Cuota 1.027.331 37.382 9.760 27.622 999.708
18 Cuota 999.708 37.382 9.497 27.885 971.824
19 Cuota 971.824 37.382 9.232 28.150 943.674
20 Cuota 943.674 37.382 8.965 28.417 915.257
21 Cuota 915.257 37.382 8.695 28.687 886.570
22 Cuota 886.570 37.382 8.422 28.959 857.611
23 Cuota 857.611 37.382 8.147 29.235 828.376
24 Cuota 828.376 37.382 7.870 29.512 798.864
25 Cuota 798.864 37.382 7.589 29.793 769.071
26 Cuota 769.071 37.382 7.306 30.076 738.996
27 Cuota 738.996 37.382 7.020 30.361 708.634
28 Cuota 708.634 37.382 6.732 30.650 677.985
29 Cuota 677.985 37.382 6.441 30.941 647.044
30 Cuota 647.044 37.382 6.147 31.235 615.809
31 Cuota 615.809 37.382 5.850 31.532 584.277
32 Cuota 584.277 37.382 5.551 31.831 552.446
33 Cuota 552.446 37.382 5.248 32.134 520.312
34 Cuota 520.312 37.382 4.943 32.439 487.873

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35 Cuota 487.873 37.382 4.635 32.747 455.126

36 Cuota 455.126 37.382 4.324 33.058 422.068
37 Cuota 422.068 37.382 4.010 33.372 388.696
38 Cuota 388.696 37.382 3.693 33.689 355.006
39 Cuota 355.006 37.382 3.373 34.009 320.997
40 Cuota 320.997 37.382 3.049 34.332 286.665
41 Cuota 286.665 37.382 2.723 34.659 252.006
42 Cuota 252.006 37.382 2.394 34.988 217.018
43 Cuota 217.018 37.382 2.062 35.320 181.698
44 Cuota 181.698 37.382 1.726 35.656 146.043
45 Cuota 146.043 37.382 1.387 35.994 110.048
46 Cuota 110.048 37.382 1.045 36.336 73.712
47 Cuota 73.712 37.382 700 36.682 37.030
48 Cuota 37.030 37.382 352 37.030 0
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 6-11.

Cuota Anual 448.582

La anterior tabla fue elaborada en base a una entrevista con el oficial de crédito

Alejandro Mollinedo del Banco de Credito (BCP) con un interés del 11,5 [%] y una

cuota mensual.

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6.6. Depreciación

La depreciación desde el punto de vista contable es un mecanismo que sirve para distribuir
42
el costo de un activo a lo largo de su vida útil.

Tabla 6-13: Depreciación de activos

Depreciación Años
Construcciones 40
Muebles y enseres 10
Maquinaria y equipo 8
Vehículos 5
Fuente: Elaboración propia

Tabla 6-14: Depreciación de activos del proyecto

Número Depreciación Depreciación Valor
Costo % anual de
Detalle de años a Anual Total Residual
[BS] Depreciación
depreciar [Bs] [Bs] [BS]

Construcciones 287.079 2,5 40 7.177 57.416 229.663

Muebles y enseres 32.608 10,0 10 3.260,76 26.086 6.522
Maquinaria y equipo 103.175 12,5 8 12.896,88 103.175 0
Vehículos 83.520 20,0 5 16.704 133.632 33.408
Terreno 1.202.688 1.202.688
Total 40.039 1.472.281
Fuente: Elaboración propia en base a la tabla 6-1

42
Evaluación financiera de proyectos de inversión – Karen Mokate, pág. 56

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6.7. Cronograma de inversiones

El cronograma de inversiones ayuda a determinar el momento en el cual estas erogaciones deben efectuarse con el propósito de
programar el desembolso o aporte propio o de la institución financiadora.

Tabla 6-15: Cronograma de inversiones

Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y Evaluación de Proyecto.

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Se puede observar en el cronograma de inversiones que el proyecto empezara su

construcción el 2018 y finalizara en 260 días, y la empresa empezara a producir desde
enero del 2019.

6.8. Costos de producción

Tabla 6-16: Costos de MP y energía

Detalle [Bs/año]
Costo MP 950.310
Costo Energía 3.801
Costo Gas 3.045
Fuente: Elaboración en base a

Tabla 6-17: Costo de energía eléctrica

Costo de
Operación Potencia Precio
[Hr/año] [Kw-año] energía
Unitaria [Kw] [Bs/Kw-h]
[Bs/año]
Mezclado 719,29 4,15 2.985,04 0,80 2.388,03
Laminadora 131,46 4,00 525,85 0,80 420,68
Horneado 1.127,93 1,10 1.240,72 0,80 992,58
Total 1.978,68 9,25 4.751,61 3.801,29
Fuente: Elaboración propia

Tabla 6-18: Costo del Gas

Costo de
Operación Consumo Precio
[Hr/año] [Kg-año] Gas
Unitaria [Kg-H] [Bs/Kg]
[Bs/año]
Horneado 1.127,93 1,2 1.353,51 2,25 3.045,4021
Fuente: Elaboración propia

Tabla 6-19: Costo de envases

Costo de envases [Bs/año]
Envases [u] 24.515
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

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6.9. Costos indirectos

Tabla 6-20: Costo de materiales indirectos

Costo
Costo
Costo Total Total
Detalle Unid Cantidad unitario
[Bs] Anual
[Bs]
[Bs]
Detergentes Kg 2 10 20 240
Esponjas U 60 1 60 720
Material de Limpieza Pza 3 4 12 144
Total 92 1.104
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

Tabla 6-21: Gastos administrativos

Costo
Costo
Costo Total Total
Detalle Unid Cantidad unitario
[Bs] Anual
[Bs]
[Bs]
Llamadas min 25 1 25 300
Papel de oficina Paq 2 24 48 576
Otros Gastos Pza 5 20 100 1.200
Total 173 2.076
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

Tabla 6-22: Costo de gasolina para la distribución

Costo
Costo
Cantidad Costo Total Total
Detalle Unid unitario
[mes] [Bs/mes] Anual
[Bs]
[Bs/año]
Combustible para
vehículo Lt 150 4 600 7.200
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

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Tabla 6-23: Gasto de servicios básicos y mantenimiento

Costo
Costo
Costo Total Total
Detalle Unid Cantidad unitario
[Bs] Anual
[Bs]
[Bs]
Agua 𝑀3 20,0 2,2 44,0 528,0
Electricidad Kw-h 85,0 0,6 51,0 612,0
Mantenimiento Jornal 1,0 1.500,0 1.500,0 3.000,0
Total 1.595,0 4.140,0
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

Tabla 6-24: Gastos en marketing, publicidad y promociones

Costo
Costo Total
Detalle Cantidad unitario
[Bs]
[Bs]
Página en Facebook 1,0 1.000,0 1.000,0
Participación en ferias 3,0 2.000,0 6.000,0
Degustaciones y promociones 1.000,0 0,5 500,0
Total 7.500,0
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

6.10. Amortización de activos diferidos

Tabla 6-25: Amortización de activos diferidos, proyecto puro

Amortización Costo [Bs]
Proyecto Puro
Inversión diferida-Proyecto Puro 1.360
Vida Útil del Proyecto [Años] 8
Amortización diferida anual 170
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

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Tabla 6-26: Amortización de activos diferidos, proyecto financiado

Amortización Costo [Bs]
Proyecto Financiado
Inversión diferida-Proyecto Financiado 449.942
Vida Útil del Proyecto [Años] 8
Amortización diferida anual 56.243
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones

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6.11. Punto de equilibrio

Tabla 6-27: Punto de equilibrio

Periodo 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Unidades 0 70.000 140.000 210.000 280.000 350.000 420.000 490.000 560.000
Ingresos por ventas 0 184.310 368.620 552.930 737.240 921.550 1.105.860 1.290.170 1.474.480
Costo V 0 44.310 88.620 132.930 177.240 221.550 265.860 310.170 354.480
Margen de Contribución 0 140.000 280.000 420.000 560.000 700.000 840.000 980.000 1.120.000
Costos Fijos 664.188 664.188 664.188 664.188 664.188 664.188 664.188 664.188 664.188
Costo totales 664.188 708.498 752.808 797.118 841.428 885.738 930.048 974.358 1.018.668
Utilidad -664.188 -524.188 -384.188 -244.188 -104.188 35.812 175.812 315.812 455.812
Fuente: Elaboración en base a la tabla 6-28

Punto de equilibrio [U] 332.094

Ingreso [Bs] 923.221

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Tabla 6-28: Precio por cada paquete de rollos de quinua.

Rollos de Rollos de Rollos de Rollos de
quinua con quinua con quinua sin cañahua sin
Detalle relleno de relleno de relleno relleno
chocolate canela
[Bs] [Bs] [Bs] [Bs]
Costo V(u) 0,37 0,34 0,27 0,29
Margen de Contribución 1,00 1,00 1,00 1,00
Precio [u] 1,37 1,34 1,27 1,29
Precio del [Pq] de 50[gr] 2,78 2,72 2,58 2,62
Costo por Paquete de 50[gr] 0,78 0,72 0,58 0,62
Fuente: Elaboración en base a la elaboración del producto

Imagen 6-1: Grafica del punto de equilibrio

Punto de Equilibrio
3000000

2500000

2000000
Ingresos [Bs]

Ingresos
1500000
332094; 923221 Costo Fijo

1000000 Costo Total

PE
500000

0
0 200000 400000 600000 800000 1000000 1200000
Cantidad de Paquetes [Pq]

Fuente: Elaboración en base a la tabla 6-27

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6.12. Flujo de fondos

6.12.1. Flujo de fondos del proyecto puro

Tabla 6-29: Flujo de fondos del proyecto puro

Flujo de Fondos Proyecto Puro
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027
Producción 0 612.873 622.489 638.224 660.079 688.053 722.146 762.360 808.692 861.144
Ingreso Bruto 0 1.596.535 1.621.584 1.662.574 1.719.505 1.792.378 1.881.191 1.985.947 2.106.643 2.243.280
- IVA 13 % 0 207.550 210.806 216.135 223.536 233.009 244.555 258.173 273.864 291.626
- IT 3% 0 47.896 48.648 49.877 51.585 53.771 56.436 59.578 63.199 67.298
Ingreso Neto 0 1.341.089 1.362.130 1.396.562 1.444.384 1.505.597 1.580.201 1.668.195 1.769.580 1.884.355
- Costos 0 1.034.976 1.040.794 1.050.313 1.063.536 1.080.460 1.101.086 1.125.415 1.153.447 1.185.180
- Depreciación Activos Fijos 0 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039
- Amortización Activos Diferidos 0 194 194 194 194 194 194 194 194 194
Utilidad Bruta 0 265.880 281.104 306.016 340.616 384.905 438.881 502.547 575.900 658.942
- IUE 25% 0 66.470 70.276 76.504 85.154 96.226 109.720 125.637 143.975 164.736
Utilidad Neta 199.410 210.828 229.512 255.462 288.678 329.161 376.910 431.925 494.207
+ Depreciación Activos Fijos 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039
+ Amortización Activos Diferidos 170 170 170 170 170 170 170 170 170
+ Valor residual 1.472.281
- Inversión 1.794.430 83.520
Flujo de Fondos -1.794.430 239.619 251.036 269.720 295.671 328.887 285.850 417.119 472.134 2.006.696
Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y Evaluación de Proyecto.

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6.12.2. Flujo de fondos del proyecto financiado

Tabla 6-30: Flujo de fondos del proyecto financiado

Flujo de Fondos Proyecto Financiado
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027
Producción 0 612.873 622.489 638.224 660.079 688.053 722.146 762.360 808.692 861.144
Ingreso Bruto 0 1.596.535 1.621.584 1.662.574 1.719.505 1.792.378 1.881.191 1.985.947 2.106.643 2.243.280
- IVA 13 % 0 207.550 210.806 216.135 223.536 233.009 244.555 258.173 273.864 291.626
- IT 3% 0 47.896 48.648 49.877 51.585 53.771 56.436 59.578 63.199 67.298
Ingreso Neto 0 1.341.089 1.362.130 1.396.562 1.444.384 1.505.597 1.580.201 1.668.195 1.769.580 1.884.355
- Costos 0 1.034.976 1.040.794 1.050.313 1.063.536 1.080.460 1.101.086 1.125.415 1.153.447 1.185.180
- Depreciación Activos Fijos 0 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039
- Amortización Activos Diferidos 0 23.932 23.932 23.932 23.932 23.932 23.932 23.932 23.932 23.933
- Costos Financieros 0 448.582 448.582 448.582
Utilidad Bruta 0 -206.440 -191.217 -166.305 316.878 361.166 415.143 478.809 552.162 635.203
- IUE 25% 0 0 0 0 79.219 90.292 103.786 119.702 138.041 158.801
Utilidad Neta 0 -206.440 -191.217 -166.305 237.658 270.875 311.357 359.106 414.122 476.402
+ Depreciación Activos Fijos 0 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039 40.039
+ Amortización Activos Diferidos 0 21.951 21.951 21.951 21.951 21.951 21.951 21.951 21.951 21.951
+ Valor residual 1.472.281
+ Préstamo 1.435.544
- Inversión 2.243.012 83.520
Flujo de Fondos -807.468 -144.451 -129.227 -104.315 299.648 332.865 373.347 421.096 476.111 2.010.673
Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y Evaluación de Proyecto.

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6.13. Tasa de descuento

Según (Vargas, 2011) “El costo de capital se define como la tasa de rendimiento que los
proveedores de capital requieren como una compensación respecto a su contribución de
capital”43.

Según (Sapag, 2008) “Existen varios métodos para estimar el costo de capital o tasa de
descuento, entre los que se encuentra el CAPM (Capital Assets Pricing Model) o modelo
de valorización de activos de capital y el APT (Arbitraje Pricing Theory)”44.

El modelo que se usó para determinar la tasa de descuento fue el CAPM (Capital Assets
Pricing Model) combinado con el modelo WACC (Weighted Average Cost of Capital).

Para utilizar este modelo se consideraron varios factores: Se determinó el estrato en el

cual está la empresa productiva, según la metodología de estratificación empresarial
PYME para el mercado de la bolsa de valores de Bolivia, dicha empresa contiene entre
1 a 10 empleados la cual cae en la categoría de micro empresa. En cuanto a la estructura
de capital se tiene un escenario de aproximadamente 80 % deuda y 20 % patrimonio.
Finalmente el sector al cual pertenece dicha empresa es al de los alimentos.

Según (Vargas, 2011) Este método bajo los factores ya anteriormente mencionados
calcula la tasa de descuento de 13,23 %, la cual se considera aceptable para el proyecto.

43
Vargas, Alejandro, (2011) Estimación del Costo del Patrimonio y del Costo de Capital por Medio de
Tasas de Rendimiento Ajustadas al Riesgo, Investigación y Desarrollo, pág.121.
44
Sapag, Nassir & Sapag Reinaldo, (2008) Preparación y Evaluación de Proyectos, quinta ed.

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6.14. Indicadores de rentabilidad

6.14.1. El valor presente neto

El VAN es el valor equivalente en bolivianos actuales de todos los ingresos y egresos

presentes y futuros que genera el proyecto a lo largo de su vida útil.

El VAN establece cual es la variación en riqueza medida en términos presentes que genera
el proyecto con respecto a la alternativa que renta la tasa de descuento.45

Tabla 6-31: Valor Actual Neto, proyecto puro y financiado

VAN Flujo de Fondos Proyecto puro [Bs] 296.404
VAN Flujo de Fondos del Proyecto Financiado [Bs] 440.442
Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y
Evaluación de Proyecto.
El valor del VAN en ambos casos es positivo lo que indica que el proyecto es factible y
rentable.

6.14.2. La tasa interna de retorno

Se puede definir como la tasa interna de retorno TIR como la tasa a la cual el Valor Actual
Neto se hace cero, o también la tasa que iguala los ingresos con los egresos de un proyecto.

Tabla 6-32: Tasa interna de retorno, proyecto puro y financiado

TIR Flujo de Fondos Proyecto puro 16,32 [%]
TIR Flujo de Fondos del Proyecto Financiado 19,03 [%]
Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y
Evaluación de Proyecto.
Como se puede observar en la tabla anterior el TIR es mayor a la tasa de descuento en
ambos casos, lo cual indica que el proyecto es factible y rentable.

45
Guía Metodológica de Preparación y Evaluación de Proyectos- J.M. Castro, pág. 110

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6.14.3. Relación beneficio costo

Establece los ingresos y costos atribuibles de un determinado proyecto.

𝑉𝐴𝑁 (𝑖)𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠 𝑁𝑒𝑡𝑜𝑠

𝐵𝑒𝑛𝑒𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜⁄𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 (𝑖) =
𝑉𝐴𝑁(𝑖)(𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 + 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠 + 𝐼𝑚𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜𝑠)

Tabla 6-33: Relación beneficio costo, proyecto puro y financiado

B/C Flujo de Fondos Proyecto puro 1,63
B/C Flujo de Fondos del Proyecto Financiado 1,40
Fuente: Elaboración en base a, JM Castro, Guía Metodológica de Preparación y
Evaluación de Proyecto.
Se puede observar en la anterior tabla que ambas relaciones son mayores a uno, por lo
cual en ambos casos el proyecto es rentable.

6.15. Análisis de sensibilidad

El análisis de sensibilidad permitirá determinar cuan sensible es el VAN del proyecto

haciendo variaciones en el precio, que es esta variable la más importante debido a que se
debe determinar hasta qué punto se puede bajar el precio del producto ya que este debe
estar al alcance de las posibilidades de los estudiantes.

En la siguiente se mostraran las variaciones en los precios de los tres tipos de productos
que elaboraran:

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Tabla 6-34: Variación porcentual en los precios [Bs]

Precio [Bs]
Detalle
0% -5% -6% -7%
Rollos de cañahua sin relleno 2,62 2,49 2,46 2,44
Rollos de quinua con relleno de canela 2,72 2,58 2,56 2,53
Rollos de quinua con relleno de chocolate 2,78 2,64 2,61 2,59
Rollos de quinua sin relleno 2,58 2,45 2,43 2,40
Fuente: Elaboración en base a, Sapag, Nassir & Sapag Reinaldo, (2008) Preparación y
Evaluación de Proyectos.
Tabla 6-35: Análisis sensibilidad con variación en los precios
VAN TIR B/C VAN TIR B/C
Variación
P. Puro P. Puro P. Puro Financiado Financiado Financiado
-5% 36.592 13% 1,67 39.425 13% 1,41
-6% -22.109 13% 1,66 -19.276 12% 1,40
-7% -80.810 12% 1,65 -77.977 12% 1,39
Fuente: Elaboración en base a, Sapag, Nassir & Sapag Reinaldo, (2008) Preparación y
Evaluación de Proyectos.

Según la anterior tabla se puede observar que una reducción en el 6% en los precios da
valores negativos para el VAN, por lo cual el precio solo se puede reducir hasta un 5%.

Tabla 6-36: Variación porcentual en los costos [Bs]

Costo por Paquete [Bs]
Detalle
0% 5% 10% 15% 20% 25%
Rollos de cañahua sin relleno 0,62 0,65 0,68 0,71 0,74 0,78
Rollos de quinua con relleno de canela 0,72 0,76 0,79 0,83 0,86 0,90
Rollos de quinua con relleno de chocolate 0,78 0,82 0,86 0,90 0,94 0,98
Rollos de quinua sin relleno 0,58 0,61 0,64 0,67 0,70 0,73
Fuente: Elaboración en base a, Sapag, Nassir & Sapag Reinaldo, (2008) Preparación y
Evaluación de Proyectos.

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Tabla 6-37: Análisis de sensibilidad con variación en los costos

VAN TIR B/C
VAN TIR B/C
Variación Financiad Financiad Financiad
Puro Puro Puro
o o o
5% 284.124 16,2% 1,62 350.388 17,8% 1,37
10% 138.475 14,7% 1,58 260.333 16,6% 1,35
15% 59.511 13,9% 1,56 170.279 15,4% 1,33
20% -19.454 13,0% 1,54 80.225 14,3% 1,31
25% -98.418 12,2% 1,52 -9.829 13,1% 1,29
Fuente: Elaboración en base a, Sapag, Nassir & Sapag Reinaldo, (2008) Preparación y
Evaluación de Proyectos.

Según la anterior tabla se puede observar que los costos se pueden aumentar hasta un

20%, luego de esa variación el valor del VAN es negativo.

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6.16. Conclusiones

 Se concluye que el punto de equilibrio para el proyecto es de mínimamente una

producción de 332.094 [Pq] y un ingreso de 923.221 [Bs] anuales para no tener
pérdidas ni ganancias en el proyecto.
 Se concluye que el proyecto es factible como se indica en el flujo de fondos
Puro el VAN es de 330.097 [Bs] y en el flujo de fondos financiado el VAN es
de 198.215 [Bs] ambos tienen un VAN positivo y mayor a cero.
 Se concluye que el proyecto es factible analizando el valor de la TIR, esta tiene
los siguientes valores 16% en el proyecto puro y 15% para el proyecto financiado,
ambas tasas son mayores a la tasa libre de riesgo.
 Se concluye que la relación beneficio costo es favorable en ambos casos dan
mayores a uno lo que indica que el proyecto es rentable, en el proyecto puro es de
1,61 [Bs] y en el proyecto financiado es de 1,39 [Bs].
 Se determinó que el precio de los rollos puede bajar hasta un 5% según el análisis
de sensibilidad, con esta disminución en los precios se pueden vender los rollos de
quinua sin relleno a 2,45 [Bs] el cual es un precio más accesible para los
estudiantes, con este precio el valor del VAN es mayor a cero y el valor de la TIR
mayor a la tasa de descuento en ambos casos lo que indica que el proyecto es
factible.

6.17. Recomendaciones

 Se recomienda seguir el cronograma de inversiones ya que este tiene una relación

con la ejecución del proyecto y el inicio de operaciones.
 Se recomienda rebajar los precios en un porcentaje menor al 5% como indica el
análisis de sensibilidad, de esta forma los precios serán comparados a otros
productos de la competencia.

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Capítulo 7 Conclusiones y Recomendaciones Generales

 Se concluye que en el mercado se dispone de suficientes proveedores de harina de

quinua para mantener el abastecimiento de alrededor de 195 [qq/año] de harina
de quinua en la planta piloto, en el caso de los productos de cañahua se vio
conveniente mantener una producción del 20 % de la demanda insatisfecha debido
a que la harina de cañahua es todavía escasa en el mercado.
 La investigación de mercados determino que existe un segmento de la población
universitaria que representa el 84,4 % que está dispuesta a consumir este tipo de
productos que son galletas y otros similares como los rollos elaborados en el
proyecto, además el 51,1 % de esta población consume al menos 50 [gr] de este
tipo de producto por semana.
 Se concluye que el proyecto debe durar entre siete a ocho años hasta el 2027 y su
tamaño óptimo es de 129.821 [Kg/año].
 Se concluye que es factible poner en marcha una planta piloto que se dedique a la
elaboración de productos enriquecidos con harina de quinua y cañahua, con los
valores obtenidos del VAN que son los siguientes: 296.404 [Bs] en el flujo de
fondos del proyecto puro y 440.442 [Bs] en el flujo de fondos del proyecto
financiado, ambos tienen un VAN positivo y mayor a cero.
 Se determinó que el precio de los rollos puede bajar hasta en un 5% según el
análisis de sensibilidad, con esta disminución en los precios se pueden vender los
rollos de quinua sin relleno a 2,45 [Bs] el cual es un precio más accesible para los
estudiantes y el proyecto seguirá siendo rentable.
 Se determinó que los costos pueden subir en un porcentaje del 15 % según el
análisis de sensibilidad, con este aumento en los costos el proyecto seguirá siendo
rentable.

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Recomendaciones

 Se recomienda realizar varios análisis bromatológicos o análisis físico-químicos

que son la evaluación química de los componentes nutricionales para cada tipo de
producto, comparando los productos elaborados con harina de quinua con respecto
a los elaborados con harina de cañahua para determinar cuál de los dichos
productos posee mejores ventajas nutricionales.
 Se recomienda posteriormente después de que comience a funcionar la planta
piloto realizar un nuevo estudio de mercados con grupos focales a este segmento
de estudiantes, para determinar el grado de aceptación, la precepción del
producto, marca y precio que tienen con respecto a los productos que se elaboran
en la planta piloto.

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Capítulo 8 Bibliografía

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Imagen 1: Zonas Productoras de quinua

Fuente: Imagen extraída de “Descubrimiento del Genoma de la Quinua”, Bonifacio

Imagen 2: Diversidad de la Quinua

Fuente: Imagen extraída de “Descubrimiento del Genoma de la Quinua”, Bonifacio

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Imagen 3: Tipos de cañahua

Fuente: Imagen extraída de Vidal (2010)

Imagen 3: Tipos de cañahua

Fuente: Imagen extraída de Vidal (2010)

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Imagen 4: Encuesta a estudiantes

Fuente: Elaboración propia

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Imagen 5: Encuesta a vendedores

BUENOS DÍAS/TARDES EL CUESTIONARIO TIENE LA FINALIDAD DE DETERMINAR N°

EL CONSUMO DE GALLETAS U OTROS PRODUCTOS ENRIQUECIDOS
CON HARINAS DE AVENA, QUINUA, CAÑAHUA, ETC.

1. ¿Usted vende galletas que estén enriquecidas con otras harinas alternativas como ser
Avena, quinua, tarwi, etc.?
Sí No

Si la respuesta es No. Pase por favor a la pregunta 6

2. ¿Dicha galleta a que marca pertenece?

Camponovo Excélsior Otros ________________

3. ¿El paquete de las galletas qué peso tiene?

Entre 0-50[gr] Entre 51-100 [gr] Mas de 101 [gr]

4. ¿Cuántos paquetes vende a la semana?

Entre 1 y 19 [u]

Entre 20 y 39 [u]

Entre 40 y 69 [u]

Entre 70 y 99 [u]

Entre 100 y 149 [u]

Más de 150 [u]

5. ¿En qué horas vende galletas que estén enriquecidas con otras harinas alternativas
como ser Avena, quinua, tarwi, etc.?
Mañana Medio Día Tarde Noche

6. ¿si existiera una nueva empresa que pueda proveerle de galletas enriquecidas con harinas
de quinua y cañahua adquirirá sus productos?

Sí No

Fuente: Elaboración Propia

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Tabla 1: Gremiales según tipo de puesto, 2010-2015

TIPO DE PUESTO 2010 2011 2012 2013 2014 2015 (p)

TOTAL 28.262 28.386 28.210 28.973 28.687 27.904
Anaquel 2052 2.061 2.048 2.104 2.116 2.058
Anaquel Estable 681 684 680 698 698 679
Anaquel Móvil 151 152 151 155 155 151
Caballete 1268 1.274 1.266 1.300 1289 1.254
Caja 5 5 5 5 5 5
Cajón Lustrabotas 1 1 1 1 1 1
Canasta 19 19 19 19 19 18
Carrito Móvil 463 465 462 475 475 462
Carro 886 890 884 908 908 883
Caseta Estable 5 5 5 5 5 5
Espacio 3038 3.051 3.032 3.114 3098 3.013
Estante 22 22 22 23 23 22
Heladera Móvil 1 1 1 1 1 1
Kiosco Estable 430 432 429 441 441 429
Maleta 110 110 110 113 113 110
Mesa 244 245 244 250 240 233
Micro Snack Estable 3 3 3 3 3 3
Micro Snack Móvil 222 223 222 228 228 222
Modular 14 14 14 14 14 14
Mostrador 10 10 10 10 10 10
Puesto Ambulante 149 150 149 153 153 149
Puesto de Venta 812 816 810 832 828 805
Puesto en Plástico 100 100 100 103 103 100
Sillón Lustrabotas 3 3 3 3 3 3
Snack 146 147 146 150 150 146
Tablero 168 169 168 172 171 166
Tarima 14901 14.966 14.873 15.276 15021 14.612
Tarima - Feria 1318 1.324 1.315 1.351 1351 1.314
Balde 3 3 3 3 3 3
Vitrina Móvil 93 93 93 95 95 92
Otros 944 948 942 968 967 941

Fuente: Extraído del anuario estadístico 2015, GAMLP

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Tabla 2: Gremiales en vía pública, 2013-2015

2013 2014 2015 (p)

MACRODISTRITO Y
MUJERE HOMBRE MUJERE HOMBRE MUJERE HOMBRE
DISTRITO TOTAL TOTAL TOTAL
S S S S S S
MUNICIPIO DE LA PAZ 23.918 5.057 28.975 23.657 5.030 28.687 23.013 4.891 27.904
Macrodistrito Cotahuma 2.979 632 3.611 2.947 628 3.575 2.867 611 3.478
Distrito 3 305 110 415 302 109 411 294 106 400
Distrito 4 284 44 328 281 44 325 273 43 316
Distrito 5 191 33 224 189 33 222 184 32 216
Distrito 6 2.199 445 2.644 2.175 442 2.617 2.116 430 2.546
Macrodistrito Max Paredes 7.180 1.520 8.700 7.102 1.511 8.613 6.909 1.468 8.377
Distrito 7 5.026 1.033 6.059 4.971 1.027 5.998 4.835 999 5.834
Distrito 8 1.719 383 2.102 1.701 381 2.082 1.655 370 2.025
Distrito 9 348 89 437 344 88 432 335 85 420
Distrito 10 87 15 102 86 15 101 84 14 98
Macrodistrito San Antonio 633 134 767 626 134 760 609 130 739
Distrito 14 165 56 221 163 56 219 159 54 213
Distrito 15 226 27 253 224 27 251 218 26 244
Distrito 16 170 30 200 168 30 198 163 30 193
Distrito 17 72 21 93 71 21 92 69 20 89
Macrodistrito Sur 689 144 833 681 144 825 663 140 803
Distrito 18 161 34 195 159 34 193 155 33 188
Distrito 19 334 73 407 330 73 403 321 71 392
Distrito 21 194 37 231 192 37 229 187 36 223
Macrodistrito Mallasa 2 0 2 2 0 2 2 0 2
Distrito 20 2 0 2 2 0 2 2 0 2
Macrodistrito Centro 10.893 2.302 13.195 10.773 2.289 13.062 10.479 2.227 12.706
Distrito 1 9.886 2.078 11.964 9.777 2.066 11.843 9.510 2.010 11.520
Distrito 2 1.007 224 1.231 996 223 1.219 969 217 1.186
Fuente: Extraído del anuario estadístico 2015, GAMLP

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Imagen 6: Elaboración de los rollos de quinua

Fuente: Elaboración propia

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Tabla 3: Producción agrícola según cultivo (quinua y cañahua), 2011-2016

DESCRIPCION 2011-2012 2012-2013 2013-2014 2014-2015 2015-2016

CEREALES 2,229,608 2,273,071 2,449,392 2,934,920 2,668,535

Arroz con cáscara 458,293 476,516 484,057 527,341 406,977

Avena 22,829 23,709 28,996 27,393 24,684

Cañahua 704 714 771 756 774

Cebada en grano 44,254 44,920 44,798 51,405 46,002

Centeno 226 231 274 318 269

Maíz en grano (1) 969,602 951,324 1,006,622 1,056,557 943,237

Quinua 58,946 64,240 67,711 75,449 65,548

Sorgo en grano (1) 542,097 525,395 656,494 858,101 834,803

Trigo (1) 132,657 186,023 159,670 337,599 346,242

ESTIMULANTES 26,862 27,011 27,660 28,258 28,817

Cacao 5,698 5,970 5,971 6,065 6,143

Café 20,041 19,890 20,496 20,954 21,427

Té 1,126 1,151 1,196 1,243 1,251

FRUTALES 1,281,556 1,318,799 1,406,972 1,449,453 1,491,380

Banano 257,104 256,352 283,310 292,221 299,580

Ciruelo 3,760 3,783 3,862 4,124 2,989

Chirimoya 2,627 2,650 2,738 2,865 2,568

Fuente: Extraída del INE, 2016

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REGISTRO DE PRODUCCIÓN FECHA:________________

REVISADO POR:
ETAPAS DEL PROCESO DE
PRODUCCIÓN ______________________

1° Etapa Previa: Pesado de Ingredientes

Total masa
humeda
[Kg]
Peso
[gr]

2° Etapa: Amasado o Mezclado

Tiempo de mezcla insumos secos Temperatura de los liquidos Tiempo de amasado Peso Perdidad

15 °C

3° Etapa: Laminado
Espesor de la lamina Altura Ancho
[mm] [cm] [cm] Cantidad de laminas Tiempo [min] Peso [kg]
5 50 40

4° Etapa: Cortado de Lamina

Peso de la lamina Tiempo [min]

Destino de Reproceso Desecho

Saldo de la masa [Kg] la masa Aumento de chocolate

5° Etapa: Cubierta de chocolate o canela Peso Total [Kg] Perdida

Pesado del chocolate o Tiempo [min]

Destino de Reproceso Desecho

Saldo de la cubierta [gr] la cubierta

6° Etapa: Enrollado y división de los rollos Peso Total [Kg] Perdida

Peso Unitario del Rollo Tiempo [min]

Destino de Reproceso Desecho Rollos [u] Aumento Unid Reprocesadas

Saldo de la masa [Kg] la masa 7,80%

7° Etapa: Lateado
Cantidad de producto por lote
Tiempo
N° Latas Completas N° Latas incompletas Total de unidades Peso
[min]

Destino de Reproceso Desecho

Mermas [Kg] la masa

8° Etapa: Horneado
Tipo de Horno Temperatura [°C] Tiempo [min] Peso Perdida
Turbo

9° Etapa: Embolsado
Peso despues del Peso de la bolsa [Kg] N° total de paquetes [u] F. Elab. F. Venc Tiempo [min]

Tiempo total del proceso

[min]

OBSERVACIONES:

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