MANUAL INSTRUCTIVO

AZUCARERA AGROPUCALA
S.A.A

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

Julio 2019
 INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura, son los procedimientos y operaciones

que tienen la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos según las normas
establecidas durante el proceso de elaboración.

El alimento que está regulado por las Buenas Prácticas de Manufactura está
sometido al cumplimiento de las normas sanitarias. Por este motivo, es una
herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano
(Inocuos), que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación de estos.

En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura a la empresa “AGRO PUCALA S.A.A” el cual comprende todos los
procedimientos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad del Azúcar;
Incluye recomendaciones generales que se deben de aplicar a las plantas dedicadas
al procesamiento de azúcar para el consumo humano, distribución, manipulación y
transporte del producto terminado.

La implementación de este manual es con el propósito de orientar al Gerente de

planta y a su personal a que auto evalúen su empresa e identifiquen debilidades y
tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del
estado cuenten con una guía que les permita corroborar la evolución de la empresa
y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta con el propietario.

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 1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria

azucarera ingenio Pucalá S.A.A. en la producción de azúcar a través de la
estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas.

1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para

verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y
preventivas.
 Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los
mismos a través de formatos.
 Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de azúcar
rubia ingenio Pucalá.
 Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a los
colaboradores, jefes y gerencia.

2.-Ámbitó de aplicación

El presente reglamento se aplica a la planta física y personal de la

empresa “AGRO PUCALA S.A.A” dedicada a la producción y
comercialización de Azúcar rubia refinada.

3.-DOCUMENTOS A CONSULTAR
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 El reglamento está regido bajo unas normas que disponen las entidades
reguladoras que supervisan la inocuidad de los alimentos las cuales son

 Ley General de Salud, Ley Nº 26842.

 NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES-CODEX STAN 212-
1999.
 Código de Reglamentos Federales (21 FCR) De los Estados Unidos
de América: Parte 110 – Prácticas de Buenas Prácticas de
Manufactura, empaque o almacenaje de alimentos para los seres
humanos.
 Principios Generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS
CAC/RCP– 1(1969) Rev. 4 (2003).

4.-TERMINOS Y DEFINICIONES

 Afinación: tratamiento cristales de azúcar crudo para remover la película de la

melaza adherida. Esto se logra mezclado el azúcar con un jarabe concentrado y
luego centrifugado el magma con o sin lavado de agua.
 Aglomeración: cuando dos o más cristales se mantiene unidos durante las
operaciones de centrifugación y secado.
 Agua dulce: aguas de lavado o aguas que contienen una baja cantidad de azúcar.
 Agotamiento: aplicado a la masa cocida, representa los gramos de sacarosa
presentes en forma cristalina por cada 100 gramos de sacarosa.
 Agua libre de brix: agua que forma parte de la estructura celulósica de la caña
y por tanto no se encuentra en el jugo extraído por los molinos. No puede ser
separada de la fibra mecánicamente, pero se evapora a elevadas temperaturas.
 Alcalización: etapa del proceso de purificación del jugo de azúcar en la cual se
introduce cal al jugo en forma de lechada de cal o sacarato de calcio.
 Azúcar: término para la sacarosa disacárido y productos de la industria
azucarera, compuestos esencialmente por sacarosa.
 Azúcar afinada: azúcar purificada mediante afinación.

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 Azúcar líquido: productos de azúcar refinados en forma líquido (por ejemplo,
sacarosa líquida, líquido invertido).
 Azúcares invertidos: mezcla de partes aproximadamente iguales de glucosa y
fructuosa (monosacáridos) que resulta de la hidrólisis de la sacarosa (inversión).
 Azúcares Reductores: generalmente se refiere y/o interpreta como azúcares
invertidos, determinados midiendo el contenido de sustancias reductoras
mediante análisis de laboratorio.
 Bagacillo: Fracción fina del bagazo obtenida mediante tamizado o separación
neumática, generalmente usada como ayuda filtrante.
 Brix: medida del os sólidos disueltos en azúcar, jugo, licor o jarabe utilizado un
refractómetro, también conocidos como sólidos secos refractométricos. Para
soluciones que contienen únicamente azúcar y agua. Brix= % en masa de azúcar.
Los grados Brix se pueden también determinar este equipo se emplea raramente.
 Cachaza (torta de filtro): material retenido y descargado por los filtros que se
encargan de filtrar los lodos del clarificador.
 Carbonatación: proceso que envuelve la introducción de dióxido de carbono en
jugo alcalizado o jarabe para remover color y no-azúcares sólidos.
 Falso gramo: cristales pequeños indeseables, formados espontáneamente por
nucleación secundaria durante la cristalización cuando la súper saturación es
demasiado elevada.
 Imbibición: proceso de añadir agua en la planta de extracción para aumentar la
extracción. En ocasiones se denota incorrectamente como maceración (remojar
la caña de jugo). El agua añadida se denomina agua de imbibición.
 Jarabe o meladura: jugo concentrado obtenido en los evaporadores.
 Jugo clarificado: jugo proveniente de los clarificadores, también conocido jugo
claro.
 Jugo diluido o crudo: jugo obtenido del proceso de extracción. También se
conoce como jugo mezclado (de molinos) o jugo preliminar (de difusores).
 Magna: mezcla de cristales y un líquido (agua, jugo clarificado, jarabe o miel),
obtenido por medio de un mezclador.
 Dilución o Agua de dilución: es la parte de agua de imbibición que pasa al jugo
mezclado o mixto diluyéndolo, es decir mezcla con los jugos provenientes de los
molinos, los cuales van a constituir el jugo mezclado.
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 Jugo Primario: es el jugo extraído del primer molino, antes de comenzar la
dilución, por efecto de la imbibición, también se le conoce con el nombre de
JUGO CRUSHER.
 Jugo Absoluto: se denomina así todos los sólidos de la caña, más el agua que
trae esta.
 Jugo Normal: es el jugo extraído por el primer molino sin agua de imbibición.
Su brix, se calcula en base al brix del jugo del primer molino, corregido por
medio de un factor de molienda en seco. Este factor se obtiene trabajando los
molinos periódicamente, sin agua e imbibición durante un determinado tiempo.
Se denomina el brix del jugo del primer molino y brix del jugo mezclado que se
obtiene de la molienda en seco.
 Jugo mezclado o mixto: es el jugo absoluto mezclado con los jugos
provenientes de los molinos y el agua de dilución, que se bombea al
departamento de conocimientos para su elaboración.
 Jugo del último molino: es el jugo que se extrae del último molino del trapiche.
 Jugo Residual: es el jugo retenido por el bagazo. La experiencia ha demostrado
que la pureza del jugo en el bagazo, es inferior a la pureza del jugo del último
molino, pero la I.S.S.C.T., decidió que se debería usar la pureza del último
molino para los cálculos de fibra, mientras no exista un método más práctico y
adecuado.
 Jugo Defecado: cuando se práctica la clarificación simple del jugo defecado es
el jugo clarificado. Cuando se lleva a cabo la clarificación compuesta o doble
sedimentación, hay clarificadores primarios y secundarios que producen jugos
tratados. Estos pueden ser designados como los jugos defecados primarios y
secundarios.
 Jugo Encalado: es el jugo mezclado al cual se le agrega cal para neutralizar del
PH, este jugo es llevado a los calentadores y luego al os clarificadores de donde
obtenemos ya el jugo clarificado.
 Jugo Filtrado: es el jugo que se obtiene en cualquier clase de filtros, que
generalmente se mezcla con el jugo mezclado en los tanques de encalamiento.
 Jugo de pre-evaporadores: es el mismo jugo clarificado o defecado, es decir, el
jugo mezclado después de alcalinizado, calentado y clarificado que pasa al pre-

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 evaporador para entrar en el proceso de evaporación a fin de convertirlos en
jarabe.
 Masa Cocidas: la mezcla de cristales y licor madre o miel que se obtiene
durante el proceso de evapo-cristalización. Las masas cocidas se clasifican de
acuerdo a su pereza como masas A, B y C.
 Miel: se denomina miel, el líquido madre que se prepara de la masa cocida en
las centrifugas, la cual se clasifica en miel primera, segunda, final, etc., de
acuerdo con la clase de masa cocida que produce.
 Melaza o Miel Final: es el subproducto obtenido de la centrifugación de las
masas de tercera. Se usa como materia prima para industria de derivados:
alcohol, ajinomoto, levaduras, alimentos balanceados, etc.
 Semilla: hay que distinguir tres clases de semilla, semilla de purga o magma
para pies de templa de primera y segunda, la semilla de cristalización para los
pies de templa de agotamiento (tercera) y la semilla de choque o jalea que es un
azúcar pulverizado que se introduce al tacho para impulsar la cristalización.
 Pie de Templa: Semilla de purga o magma que se coge (jalea), en los tachos a
cierta altura para elaborar una masa cocida o templa. También se denomina así al
pie que coge en el tacho con semilla de cristalización para cocinar una templa de
agotamiento.

5. UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS

5.1.-Ubicación:

Pucalá está situada en la parte norte de la costa peruana, al este de la provincia de

Chiclayo; exactamente a 30.1 Kilómetros de esta ciudad y a 800.1 Kilómetros de
la capital del Perú: Lima. Sus coordenadas geográficas son: 6º35’ a 6º48’ latitud
sur; y de 79º 21’ a 79º 41’ latitud oeste. Políticamente pertenece a la provincia de
Chiclayo, departamento y región Lambayeque.

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5.2.- Suelo y Superficie:

Sus suelos presentan una topografía plana, predominando una pendiente de cinco
por mil. Las tierras contienen un alto porcentaje de materia orgánica, que
contribuye al crecimiento y desarrollo de las plantaciones de la caña de azúcar y
otros sembríos agrícolas. La superficie de Pucalá es de 22 mil 286.01 hectáreas.

5.3.- Limites:

Antiguamente, según la Dirección General de Reforma Agraria y Asentamiento

Rural, considero los límites siguientes: Por el norte con el Predio Batangrande, La
Hacienda Tabacal y El Rio Chancay; Por el sur con el Rio Reque y la Playa de
Casquef; al Este con las Haciendas Tabacal y La Ramada y al Oeste con las
haciendas de Calupe, Fanupe, Tumán, Batangrande, Luya y El Palmo.

5.4.-Condiciones de los edificios:

- El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la
maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de tal forma
que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción y de limpieza.

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- Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su construcción
materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y antideslizantes, fáciles de
limpiar, lavar y desinfectar; además los ángulos de encuentro entre paredes, pisos y
techos deben estar construidos en forma redondeada para evitar la formación de
microorganismos y facilitar las tareas de limpieza y desinfección.

- Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que
eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos.
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- Las instalaciones eléctricas deberán estar ocultas preferentemente. De ninguna
manera deben permitirse cables colgantes en el ámbito de trabajo. Como en todos los
casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y
mantenimiento. A su vez, se debe contar con línea de tierra física.

- La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de

vapor y la acumulación de polvo y tendrá que permitir la rápida eliminación del aire
contaminado, utilizando extractores de aire preferentemente. Todos los accesos de
aire deben estar provistos de malla mosquitera para evitar la entrada de agentes
contaminantes.

- Los vestidores para el personal deben estar separados del sector de procesamiento y
ser independientes para cada sexo.
- Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocación de jabón
líquido y toallas desechables. Las regaderas y lavabos de acción no manual, deben
estar físicamente separados de retretes, los cuales deben contar con suficientes
depósitos de basura con tapa hermética y de acción no manual.
- En áreas de planta se cuenta con iluminación natural y artificial (lámparas
fluorescentes).

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- Todas las luminarias de la planta se encuentran con sus respectivos protectores.

6.- MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

 Todos los equipos y los utensilios deberán ser diseñados y fabricados de

manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza,
desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de
equipos fijos, deberán permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.
 Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente
procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado.
 La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos de
la edificación, deberá permitir el funcionamiento adecuado y facilitar el
acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

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7.-ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA:

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8.-PERSONAL
8.1. CAPACITACION:
 En toda la industria alimentaria todos los empleados deben velar
por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener
un buen aseo personal, de forma que garantice la producción de
alimentos inocuos.
 El personal involucrado en la manipulación del azúcar, debe ser
previamente capacitado en buenas prácticas de manufactura. Dirigido a
todos los operarios de la empresa azucarera.
 Existirá un programa de capacitación escrito que incluya las buenas
prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal.
 Se capacitara al personal encargado en la planta
periódicamente cada mes.
CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
N° TEM F
E
C
H
A
La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros 19/09/2019
1
de contaminación asociados
2 Epidemiologia de las enfermedades transmitidas por los 17/10/2019
alimentos
3 Buenas prácticas de manipulación de alimentos 19/11/2019
4 Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos `19/12/2019
5 Aplicación del programa de higiene y saneamiento 16/01/2020
6 Hábitos de higiene y presentación personal 16/02/2020
8 Buenas prácticas de almacenamiento 19/03/2020
10 Tratamiento de desechos 23/04/2020
11 Transporte de alimentos 21/05/2020
12 Bases del Sistema HACCP 18/06/2020
13 Reglamentación sanitaria 16/17/2020

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8.2. PRÁCTICAS HIGIENICAS:
 Las personas que se encarguen de las etapas de centrifugación
deben llevar las uñas cortas, limpias.

 El personal que opera las maquinas envasadoras y centrifugadoras

durante el procesamiento del azúcar no deben usar anillos, aretes, relojes,
pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el
azúcar. Así como evitar comportamientos que puedan contaminar el
azúcar, por ejemplo: Escupir, masticar, estornudar o toser. Esto se verifica
y registra en el formato de implantación y ejecución de manual POES.

 El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre

cabezas,

 Utilizar uniforme y calzado adecuados.

 Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no

se debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o
herramientas en las superficies de trabajo donde puedan
contaminar los productos alimenticios.

8.3. Control de salud:

 El personal de la planta azucarera deberá estar en condiciones de
bienestar en su salud para evitar la contaminación del azúcar por
agentes patógenos microbiológicos.
 El personal contratado debe someterse a exámenes médicos previo a
su contratación, el ingenio azucarero debe mantener constancia de salud
actualizada, documentada y renovarse cada 6 meses.
 Las áreas de contacto directo con el azúcar debe estar
restringido a las personas de as que se sabe o se sospecha
que padecen o son que padecen o son portadoras de alguna

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 enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio
del azúcar envasada.
 Entre los síntomas que deben comunicarse al encargado del
establecimiento para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la
manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
• Ictericia
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Dolor de garganta con fiebre
• Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes,
etc.)
• Secreción de oídos, ojos o nariz.
•
9. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION:
Todas etapas que son incluidas en la elaboración del azúcar son monitoreadas y
controladas por operarios capacitados en BPM, las operaciones se parten de tres
principalmente: etapa inicial, en la cual se verifica la recepción de la materia
prima y su unidad de transporte, la etapa intermedia, que controla los procesos que
implica la transformación de materia prima hasta antes de envasado y la etapa final, que
involucra el proceso de envasado, almacenamiento y su distribución.

9.1. ETAPA INICIAL: Recepción de la materia prima

1. Objetivo
Controlar la sanidad e inocuidad de la materia prima que va
a ingresar al proceso para la elaboración de azúcar rubia.

2. Alcance
El presente procedimiento se aplica a la recepción de materia prima que llega
en camiones de 50 ton.

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 3. Definiciones

 Materia prima: Se conocen como materias primas a la materia extraída de la

naturaleza que es la caña de azúcar y que se transforma para elaborar
azúcar rubia que será el producto.

 Controles de calidad: mecanismos, acciones y herramientas realizadas para

detectar la presencia de errores. Todo producto que no cumpla con los
requisitos requeridos o pueda observarse en estado defectuoso será
eliminado.

 Unidad de transporte: equipo de transporte adecuado para la utilización de

mercaderías que deban ser transportadas. Los camiones de la empresa
Agropucalá S.A.A cuentan con una tolva de almacenamiento donde es
cargada la materia prima y llega hasta el área de lavado.
4. Responsabilidades

Jefe de Aseguramiento de la calidad, se encarga de llenar el registro BPM–

01: Inspecciona la unidad de transporte, realiza los controles de calidad de
materia prima. Comunica sobre las situaciones que estén fuera de control y
rechaza el producto que no cumpla con los parámetros establecidos.

5.-Parámetros a monitorear
 Inspección de la unidad de transporte.
 % de jugo de caña.

 Inspección visual para determinar cañas verdes, de un color

diferente, insectos presentes en la caña que serán eliminados en el
lavado.

 Ausencia de olores extraños.

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 6. Frecuencia

Cada vez que ingrese materia prima

7. Acciones correctivas

En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos de

calidad se tendrá que eliminar la materia prima con previo aviso al jefe de
planta.

9.2.-ETAPA INTERMEDIA: Durante el proceso.

1.-Objetivo

Controlar los parámetros de proceso como la temperatura en los

evaporadores, el punto de cristalización de la 1ra miel, las dosis
correctas de coagulante para sedimentar las impurezas en la clarificación
del jugo de caña.

2.-Alcance

El presente procedimiento se aplica a cada etapa del proceso, que

comprende la transformación de la materia prima, es decir, antes del
envasado.

3.-Definiciones

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  Suministro: acto y consecuencia de suministrar (es decir proveer a
alguien de algo que requiere).

 Grado de cristalización: El grado de cristalinidad tiene una gran

influencia en la dureza, la densidad, la transparencia y la viscosidad
de la miel de caña.

 Temperatura de evaporación:Es la temperatura a la cual se va

a ir evaporando el jugo de caña para concentrar el jugo.
 Dosificador: es un dispositivo, aparato o mecanismo que sirve para
suministrar cantidades determinadas de un producto o sustancia a un
producto, lo hace proporcionalmente.

4.-Responsabilidades

El encargado de verificar la producción de azúcar en la industria

Agropucalá S.A.A será el ingeniero de planta.

6.-Parámetros a monitorear

 % en p/p de la lechada de cal.

 Dosificación de coagulante.
 Cantidad de vapor que ingresan a los vacumpanes.

8. Frecuencia
 % en P/P de la lechada de cal: cada 4 horas.
 Dosificación de coagulante: cada 4 horas.
 Cantidad de vapor que ingresa: constantemente.

9. Verificación:

Revisión semanal de los formatos.

Revisión del cumplimento de las acciones correctivas por parte del Área de

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 Aseguramiento de calidad.

9.3. ETAPA FINAL: Procedimiento de envasado, almacenamiento

y distribución del producto final.

1.-Objetivos:

Dar lineamiento para la distribución y seguimiento de los productos

terminados y disponer entrega y/o devolución a producción en caso de
no conformidad.

2.-Alcance:

El presente procedimiento contiene las etapas de envasado almacenado y

distribución.

3.-Responsables:

 Jefe de área de envasado, encargado de las especificaciones del

envase del producto.

 Jefe de área de almacenamiento, encargado del área de confinado

de los sacos de azúcar.

 Jefe de distribución, encargado de la entrega del producto hacia

los consumidores finales.

4.-Procedimiento:

 Todo producto final deberá se muestreado en la empresa. Los análisis para

validar el producto son: contenido de azúcar invertido, perdida por
desecación, análisis organoléptico (Olor y color característicos, ausencia de
materia extraña), verificación del sellado y etiquetado (fecha de
producción, vencimiento y número de lote) e integridad del empaque.
 Semestralmente se realizarán los análisis microbiológicos del producto final.

5.- Registros:

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Formato de liberación de producto final.

10.- CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE

PRODUCTOS TERMINADOS.

El almacenamiento y la transportación de los productos terminados se realizan

bajo condiciones que protejan estos productos contra la contaminación física,
química y microbiana.

En el almacenamiento consideramos ciertos aspectos:

 Ventilación adecuada que mantiene un ambiente fresco, sin

humedad ni recalentamiento.
 Las estibas se hacen respetando las especificaciones de altura y
ancho establecidas.

 Se tomaran las medidas necesarias para evitar la contaminación

cruzada, separando las áreas de almacenaje, no almacenando
productos aromáticos mezclados, eliminando inservibles, no
mezclando materias primas con productos terminados y
controlando la presencia de plagas.
 Los plaguicidas y sustancias peligrosas, toxicas deben
etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de
empleo, precauciones especiales y antídoto se guardaran en
bodegas o armarios con llave y son manipulados solo por
personal capacitado.
 En las áreas de proceso no se permite presencia de ningún
material toxico, ni siquiera en forma temporal.
 Para el control de plagas se emplean programas de control para
la eliminación de plagas.

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11.-LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Los equipos utilizados como medios de transporte deben ser

lavados y desinfectados antes y después de cada interrupción de
labor, durante la cual pudo ser contaminada.
 Los materiales y equipos deberán ser higienizados y
desinfectados adecuadamente.
 La desinfección general de la planta estará bajo la supervisión de
una o más personal responsables, quienes aseguraran el
cumplimiento y efectividad de las operaciones sanitarias.
 El encargado deberá inspeccionar los servicios higiénicos antes
de cada producción para verificar si se cuentan ordenados y si se
cuentan con todos los implementos de limpieza necesarios.
 Los servicios higiénicos deben disponer como mínimo de:

- Agua potable

- Jabón desinfectante

- Papel higiénico

- Papel toalla

- Tachos de basura activada a pedal con bolsa negra en su interior.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA

AMBIENTE / EQUIPO DE
LA PLANTA FRECUENCIA DE LIMPIEZA

Toda la planta (limpieza general y Mensualmente, después de cada lote

profunda) de producción.

Almacén de producto terminado Semanalmente

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Sala de proceso (aspirado de pisos) Diariamente después de cada turno

Sala de envasado (aspirado de

Diariamente después de cada turno
pisos)

Baños y vestidores Cada dos días

Balanza, Maquina selladora y otros. después de cada turno

Depósitos de basura de la sala de

Diariamente
proceso y almacenes
Depósitos de basura en la zona de
diariamente
desecho

Ventanas, techos, paredes. bimestralmente

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12. Control de Análisis de Laboratorio
 13.-PUNTAJE Y NUMERO DE INSPECCIONES:

Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos

Procesados

Ficha No.

INSPECCIÓN PARA: L i c e n c i a nueva Renovación Control

Denuncia Nombre
De La Fábrica

Dirección De La Fábrica: AV. PIONEROS DE ROSCHDALE S/N

Teléfono De La Fábrica: +51 074 69 28 60 Fax: -----------------------

Correo Electrónico De La Fábrica: [email protected]

Dirección De La Oficina Administrativa: AV. PIONEROS DE ROSCHDALE S/N

Teléfono De La Oficina: Fax: -----------------------

Correo Electrónico De La Oficina: [email protected]

Licencia Sanitaria No.:---------------------- Fecha De Vencimiento: -----------------------

Otorgada Por La Oficina De Salud Responsable: -----------------------------

Nombre Del Propietario:--------------------- Representante Legal: ---------------------

Responsable Del Área De Producción----------------------

Tipo De Alimentos Producidos: Azúcar rubia

Fecha De La 1ª. Inspección: ------------------- Calificación: ---------------

Fecha De La 1ª. Reinspección: ----------------- Calificación: -------------------

Fecha De La 2ª. Reinspección: --------------------- Calificación:--------------------

1. EDIFICIO

1.1 Alrededores y ubicación

1.1.1 Alrededores

a) Limpios 65 68 72

b) Ausencia de focos de contaminación 82 87 91

SUB TOTAL 147 155 163

1.1.2 Ubicación

a) Ubicación adecuada 84 84 84

SUB TOTAL 84 84 84

1.2 Instalaciones físicas

1.2.1 Diseño
 a) Tamaño y construcción del edificio 72 72 72

b) Protección contra el ambiente exterior 68 68 68

c) Áreas específicas para vestidores, para ingerir alimentos

70 70 70
y para almacenamiento

d) Distribución 80 85 85

e) Materiales de construcción 71 75 78

SUB TOTAL 361 370 373

1.2.2 Pisos

a) De materiales impermeables y de fácil limpieza 60 60 75

b) Sin grietas ni uniones de dilatación irregular 60 65 70

c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 80 80 80

d) Desagües suficientes 70 70 70

270 275 295

SUB TOTAL

NUMERAL DE DEFICIENCIAS CUMPLIÓ CON LAS

LA FICHA ENCONTRADAS /RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES Sí

PRIMERA PRIMERA SEGUNDA

INSPECCIÓN REINSPECCIÓN REINSPECCIÓN
Fecha: 05/07/2019 Fecha: 12/07/2019 Fecha: 19/07/2019
 No todos los trabajadoresNo todos losSe compró los medios
contaban con protección. trabajadores contabande seguridad y se tuvo
con protección. en prioridad el tema ante

Deficiencia en productos deDeficiencia enun desastre.

construcción o de primerosproductos de
auxilio ante un desastre. construcción o de
primeros auxilio ante un
desastre.

Nombre y firma del propietario

________________
Nombre y firma del inspector
________________

Nombre y firma del propietario

________________
Nombre y firma del inspector
________________
DOY FE que los datos registrados en esta

o responsable

o responsable
ficha de inspección son verdaderos y acordes a
la inspección practicada. Para la corrección de
las deficiencias señaladas se otorga un plazo
de 20 días, que vencen el 31/08/2019.
Gerente General Ayora Inoñan Maxs
Deyvis
Nombre del propietario o responsable (letra de
molde)
Integrantes de este grupo
Nombre del inspector (letra de molde)
VISITA DEL SUPERVISOR Fecha: 31/08/2019
__________________________
____________________________
Firma del propietario o responsable Firma del supervisor
______________________________
_____________________________
Nombre del propietario o responsable Nombre del supervisor
(Letra de molde) (Letra de molde)

ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS

1 EDIFICIO

1.1 PLANTA Y SUS ALREDEDORES

1.1.1 ALREDEDORES

a) Limpios. i) Almacenamiento adecuado delCumple en forma adecuada1

equipo en desuso. los requerimientos i), ii) y iii)

ii) Libres de basuras y desperdicios. Cumple adecuadamente0.5

únicamente dos de los
requerimientos i, ii, y iii).
iii) Áreas verdes limpias No cumple con dos o más de0
los requerimientos

b) Ausencia i) Patios y lugares de estacionamientoCumple adecuadamente los1

focos de limpios, evitando que constituyanrequerimientos i), ii), iii) y iv)
contaminación. una fuente de contaminación.

ii) Inexistencia de lugares que puedan

constituir una atracción o refugio
para los insectos y roedores.

iii) Mantenimiento adecuado de losSólo incumple con el0.5

drenajes de la planta para evitarrequisito ii)
contaminación e infestación.
iv) Operación en forma adecuada deIncumple alguno de los0
los sistemas para el tratamiento derequisitos i), iii) o iv)
desperdicios.

1.1.2 UBICACIÓN
 a) Ubicación i) Ubicados en zonas no expuestas aCumple con los1
adecuada. cualquier tipo de contaminaciónrequerimientos i), ii) ,
física, química o biológica. iii) y iv)

ii) Estar delimitada por Incumplimiento

paredes 0.5
separadas de cualquier ambiente
severo de uno de
utilizado como vivienda
requerimientos
iii) Contar con comodidades para el
retiro de los desechos de manera
eficaz, tanto sólidos como
líquidos

iv) Vías de acceso y patios de.si incumple con dos o0

maniobra deben encontrarsemás de los
pavimentados a fin de evitar larequerimientos
contaminación de los alimentos
con el polvo.

1.2 INSTALACIONES FÍSICAS

1.2.1 DISEÑO

a) Tamaño y i) Su construcción debe permitir yCumplir con el requisito 1

construcción del facilitar su mantenimiento y las
No cumple con el requisito 0
edificio. operaciones sanitarias para cumplir
con el propósito de elaboración y
manejo de los alimentos, así como
del producto terminado, en forma
adecuada.
b) Protección i) El edificio e instalaciones deben serCumplir con los requerimientos i)2
contra el de tal manera que impida el ingresoy ii)
ambiente de animales, insectos, roedores y Cuando uno de los 1
exterior. plagas. requerimientos no se cumplan.

ii) El edificio e instalaciones deben deCuando los requerimientos i) y ii)0

reducir al mínimo el ingreso de losno se cumplen y existe alto riesgo
contaminantes del medio comode contaminación.
humo, polvo, vapor u otros.
c) Áreas i) Los ambientes del edificio debenCumplir con los requerimientos0
específicas para incluir un área específica parai), ii) y iii).
vestidores, para vestidores, con muebles adecuados
ingerir alimentos para guardar implementos de uso
y para personal.
almacenamiento. ii) Los ambientes del edificio debenCon el incumplimiento de un0.5
incluir un área específica para querequisito solamente.
el personal pueda ingerir alimentos.

iii) Se debe disponer de instalacionesCon incumplimiento de dos o más 0

de almacenamiento separadas para:requisitos
materia prima, producto terminado,
productos de limpieza y sustancias
peligrosas.