“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

Universidad Nacional de Piura.

Facultad de Ingeniería Industrial.

Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias.

Curso: Modelos experimentales para la agroindustria.

Docente: Ing. Luciana Mercedes Torres Ludeña.

Tema: Optimización del proceso de elaboración de mermelada mediante diseño

experimental

Integrantes: Nathals Paredes Nestor

Guardia Benites Denis

Ruesta Montero Pierre

Jimenez Astudillo Franck

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 OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE MERMELADA DE FRESA MEDIANTE DISEÑO
EXPERIMENTAL

Introducción

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito

en todos sus atributos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad

de los ingredientes en general, principalmente de la fruta.

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las

cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se

evapora el agua durante la cocción.

Lo primero a considerar en la elaboración de mermeladas es la fruta, que será tan fresca como sea

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su

maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta

apropiada para mermeladas, ya que no gelificaran bien. Entre las frutas que se emplean en la

elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera,

mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras.

En general son muchos los factores que afectan al proceso de elaboración de mermeladas, pudiendo

además cada uno presentarse a muchos niveles, es por eso que en este trabajo vamos a determinar los

factores que han influido en la variable de respuesta en la preparación de la mermelada de fresa.

2
Capítulo I: Aspectos de la problemática.

1.1 descripción de la realidad problemática

La problemática que se presenta dentro de nuestra investigación está basada en la elaboración de

mermelada de fresa.

Para ello utilizaremos un modelo completamente al azar (DCA) el cual nos permitirá determinar los

grados Brix en diferentes muestras de mermelada de fresa.

Para ello nos apoyaremos en algunos conceptos que se presentan a continuación:

La palabra "mermelada" proviene del Idioma portugués mermelada que significa "confitura de
membrillo".

En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el siglo XVII.

Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de
Sevilla. La palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas
con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha conservado
su sentido original, dulce de membrillo.

Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen
pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura,
pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas
o jugo de limón, por ejemplo).

3
1.2. Justificación e importancia de la investigación.

La presente investigación se realizó por que existen distintas marcas de mermelada de fresa que no
cumplen con las normas tecinas requeridas para la elaboración de este; se debe a que muchas empresas
encargadas en la elaboración de mérmelas utilizan muchos colorantes artificiales, emulsificantes,
edulcorantes, lo cual hacen creer al consumidor es de gran valor nutritivo y que su dulzura es natural.

La importancia de la presente investigación se dio basándonos en la preparación tradicional de

mermelada de fresa. Ya que todos los tipos de mermelada de fresa no cuentan con la misma
concentración de azúcar (°Bx), por lo cual hemos considerado cuatro replicas o muestras, lo cual cada
muestra tendrá diferentes concentraciones de azúcar, las cuales nos van a determinar que
concentración es la más adecuada para el consumidor.

1.3 Objetivos:

Objetivo general.

 Optimizar el proceso de elaboración de mermelada mediante el diseño experimental

Objetivo específico.

 Aplicar los diseños experimentales para la optimización de la calidad de la mermelada

4
Capitulo II: Marco teórico

2.1 Teoria.

1) Fresa.

La fresa (Fragaria x ananassa Duch) es una especie hortícola que se ha cultivado desde hace varios

siglos en Europa, Asia y los Estados Unidos de América, constituyéndose como una de las

principales frutas de consumo de los países desarrollados.

La producción mundial de fresa en la presente década ha sido variable, mientras que la superficie

dedicada a la producción disminuye en algunos países, en otros ha aumentado; pero en general,

existe una ligera tendencia al incremento en la producción mundial.

La fresa nos ofrece múltiples beneficios gracias a que tiene un alto contenido de fibra, Vitamina C,

antioxidantes, Potasio y ácido fólico. Nos ayuda a bajar de peso ya que es una de las frutas con un

número menor de calorías, mantiene la piel en buen estado (exfolia, blanquea y suaviza la piel),

previene resfriados gracias a la Vitamina C que contiene, combate el estreñimiento debido a la

fibra, previene cáncer de esófago, son aconsejables para enfermedades oculares, reduce problemas

cardiovasculares, nos mantiene hidratados, etc.

Hay que tener ciertas preocupaciones a la hora de consumir una fresa. En primer lugar, la fresa ha

de ser brillante, muy roja y con un buen olor. Debes lavarla antes de tomarla para asegurarte de

eliminar cualquier residuo. Puede ser perjudicial para niños y niñas de menos de 18 meses, por eso

se recomienda no introducirla en la dieta hasta pasada esta edad. La fresa tiene un alto nivel de

ácido oxálico y esto puede ser negativo para aquellas personas que suelan tener problemas

de litiasis renal.

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 Tabla 1. Composición Nutricional de la fresa.

Fresas, crudas

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 33 kcal 136 kJ

Carbohidratos 7.68 g

• Azúcares 4.89 g

• Fibra alimentaria 2g

Grasas 0.3 g

Proteínas 0.67 g

Tiamina (vit. B1) 0.024 mg (2%)

Riboflavina (vit. B2) 0.022 mg (1%)

Niacina (vit. B3) 0.386 mg (3%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.125 mg (3%)

Vitamina B6 0.047 mg (4%)

Ácido fólico (vit. B9) 24 μg (6%)

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Vitamina C 58.8 mg (98%)

Vitamina E 0.29 mg (2%)

Vitamina K 2.2 μg (2%)

Calcio 16 mg (2%)

Hierro 0.41 mg (3%)

Magnesio 13 mg (4%)

Manganeso 0.386 mg (19%)

Fósforo 24 mg (3%)

Potasio 153 mg (3%)

Sodio 1 mg (0%)

Zinc 0.14 mg (1%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Fresas, crudas en la base de datos de nutrientes de USDA.

2) Definición de mermelada
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Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida

por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes,

con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas de deben estar

dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los

métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un

saber excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de

la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda

extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe

conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Coronado,

M y Hilario, R, 2001).

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito

en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la

variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea

su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la

cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la

cocción. (Coronado, M y Hilario, R, 2001).

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Tabla2. Formulaciones para Elaborar Mermelada

Fruta Pectina (%) Conservante pH

máximo (%)

Piña 0.5 0.1 3.5

Níspero - 0.1 3.6

Papaya 0.5 0.1 3.8

Mango 0.45 0.1 3.8

Fresa 1 0.1 3.3

Melocotón 0.5 0.1 3.7

Manzana 0-0.25 0.1 3.3

Membrillo - 0.1 3.3

Tomate del árbol - 0.1 3.3

Fuente: Coronado, M y Hilario, R, 2001

3) Materias primas e insumos para la elaboración de mermeladas

3.1 Frutas

Como ya se mencionó antes se necesita una fruta (fresa) lo más fresca posible, una fruta que recién

ha empezado su maduración ya que una fruta sobre madura la mermelada no gelifica muy bien.

3.2 Azúcar

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la

pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización

de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca

cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.

Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del
9
color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio acido, se produce un

desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena

conservación del producto.

3.3 Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al

color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su

tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la

fruta.

3.4 Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina,

la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en

reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de

pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y

el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad

para formar geles.

La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de frutas

cítricas; es un subproducto extraído de las cascaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y

toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene

pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la cantidad de

azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una

concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3-3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de

grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones

anteriormente señaladas.

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La pectina es el agente gelificante (matriz de la estructura del gel), el cual durante la cocción es

sometida a una transformación física que permite la unión físico-química del conjunto de los

ingredientes que conforman la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son los

agentes que ocasionan esta transformación física, mientras que el agua es el solvente donde son

disueltos los ingredientes. Generalmente el contenido de pectina en la fruta, es insuficiente

para formar un buen gel, por lo que es necesario incorporarla.

Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción de frutas frescas separadas

de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de frutas a los que se le añade azúcar,

pectinas de frutas (0.1-0.3%) y ácidos orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las

mermeladas pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o

frutas.

4) Defectos en la elaboración de mermeladas

Según los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes:

a) Mermeladas poco uniformes:

 Cocción prolongada del producto, provoca la hidrólisis de la pectina

 Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del gel

 Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinización

 Carencia de pectina en la fruta

 Demasiado azúcar en la relación a la pectina

 Una gelatinización antes del envasado, por enfriamiento, origina la ruptura del gel en el

posterior envasado

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b) Sinéresis:

 Acidez demasiado elevada

 Deficiencia de pectina

 Porcentaje de sólidos demasiados bajos

 Exceso de azúcar invertido

Para que se produzca la sinéresis los sólidos deben estar debajo de 65% y el valor de pH por

debajo del 2.8

c) Cambio de color:

 Cocción prolongada del producto, causa caramelización del azúcar

 Deficiente enfriamiento después del envasado

 Empleo en el exceso de sales tampón

 Contaminación con metales, produce turbidez

 Pulpa decolorada

 Causas biológicas

d) Cristalización:

 Acidez demasiado alta, produce excesiva inversión del azúcar dando lugar a la granulación

de la dextrosa

 Acidez demasiado baja, provoca la cristalización de la sacarosa

 Escaso tiempo de cocción, provoca inversión excesiva

 Permanencia de mermeladas en pailas luego de la cocción, da lugar una inversión

excesiva, provocando la granulación de la dextrosa

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 e) Crecimiento de mohos y levaduras:

 Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento

 Envases contaminados

 Bajo contenido de sólidos solubles

f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada

 El someter a ebullición a la fruta o piel en jarabes concentrados con insuficiente pre

cocción. Si la piel es demasiado dura, así como la fruta, no son capaces de absorber el

azúcar

 Fruta o piel precocida en agua de elevada dureza

5) Grados Brix

Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una

solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay

25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.

6) Prueba del refractómetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja

enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El

punto final de la mermelada será cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar

la cocción.

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2.2. Glosario de términos básicos.

Grados Brix: Los grados Brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia.

En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. ... Por este motivo

Arvensis Agro desarrolló Sugar Transfer, el cual es un translocador de azúcares de hojas a frutos.

PH: Coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa.

Gelificación: La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos

de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas

funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las

condiciones de procesado.

Refractómetro: Un refractómetro es un aparato destinado a medir el índice de refracción de un

medio material. Se basan en la medida del llamado ángulo crítico o ángulo límite o en la medida del

desplazamiento de una imagen.

Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se emplea en

alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina.

Carragenina: La carragenina es un componente extraído de las algas rojas y usadas en la industria

alimentaria como un aditivo. Sirve como emulsionante, estabilizante o espesante de alimentos.

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2.3 Marco referencial.

En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas es un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas

combinándolas con agua y azúcar, la elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos

más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha

masivamente. Las características más resaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,

además debe parecer gelificada sin mucha rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado, También debe conservarse bien cuando se almacena

en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que será tan fresca como sea

posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su

maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta

apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

Porcentaje óptimo de azúcar invertido

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente.

Para el valor de 65 ºBrix el óptimo de inversión está comprendido entre el 20 y el 25% del peso total

del producto terminado (30-40% de los azúcares totales). La inversión de la sacarosa, además de la

acidez natural de la fruta depende de la duración de la cocción y de la temperatura.

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III. Marco metodológico.

DISEÑO CUADRADO LATINO: DCL

El agrupamiento de las unidades experimentales en dos direcciones (filas y columnas) y la asignación de

los tratamientos al azar en las unidades, de tal forma que en cada fila y en cada columna se encuentren todos
los tratamientos constituye un diseño cuadrado latino.

Características:

1. Las u.e. se distribuyen en grupo, bajo dos criterios de homogeneidad dentro de la fila y dentro de la
columna y heterogeneidad en otra forma.

2. En cada fila y en cada columna, el número de unidades es

igual al número de tratamientos.

3. Los tratamientos son asignados al azar en las unidades

experimentales dentro de cada fila y dentro de cada columna.

4. El número de filas = número de columnas = número de tratamientos.

5. Los análisis estadísticos T-student, Duncan, Tuckey y en

pruebas de contraste se procede como el diseño completo al azar y el diseño de bloques. La desviación
estandar de la diferencia de promedios y la desviación estandar del promedio, están en función del cuadrado
medio del error experimental.

El nombre de cuadrado Latino se debe a R.A. Fisher [The Arrangement of Field Experiments, J. Ministry
Agric., 33: 503-513 (1926)]. Las primeras Aplicaciones fueron en el campo agronómico, especialmente en
los casos de suelos con tendencias en fertilidad en dos direcciones.

Formación de cuadrados latinos

Suponga 4 tratamientos A,B,C y D, con estos tratamientos se pueden formar 4 cuadros diferentes llamadas
típicas o estandar (en la primera fila y en la primera columna se tiene la misma distribución).

┌────── ┌────── ┌────── ┌───────

───┐ ───┐ ───┐ ──┐
│ABCD│ │ABCD│ │ABCD│ │ABCD│
│BADC│ │BCDA│ │BDAC│ │BADC│
│CDBA│ │CDAB│ │CADB│ │CDAB│
│DCAB│ │DABC│ │DCBA│ │DCBA│
└────── └────── └────── └───────
───┘ ───┘ ───┘ ──┘

De cada cuadro se obtienen 144 formas diferente, en total se tienen 576 cuadros diferentes.

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La siguiente tabla permite relacionar el numero de cuadros en función del tamaño.

┌──────────┬────────┬──────────┬──────────────┐
│ Tamaño │ Nro de │ │ Núm total │
│ del │ formas │ Valor de │ de cuadrados │
│ cuadrado │ típica │ n!(n-1)! │ diferentes │
├──────────┼────────┼──────────┼──────────────┤
│ 3 x 3 │ 1 │ 12 │ 12 │
│ 4 x 4 │ 4 │ 144 │ 576 │
│ 5 x 5 │ 56 │ 2880 │ 161280 │
│ 6 x 6 │ 9408 │ 86400 │ 812851200 │
└──────────┴────────┴──────────┴──────────────┘

n = tamaño del cuadro.

Asignación de tratamientos.

Los tratamientos deben asignarse empleando uno de los cuadros de los posibles, es decir si son cuatro
tratamientos, escoger entre los 576 posibles.

Modelo estadístico.

Cada observación del experimento es expresado como una relación lineal de los efectos involucrados (
tratamiento, fila y columna ), así:

Y ij(k) =  + F i + C j + (k) + errorij(k) i,j,k=1,2,...,n

 = efecto medio (parámetro del modelo)

F i = efecto de la fila i
C j = efecto de la columna j
 (k) = efecto del tratamiento k
errorij(k) = error experimental de la u.e. i,j

Yij(k) = Observación en la unidad experimental

El subíndice (k) indica que tratamiento k fue aplicado en la u.e.

El modelo esta compuesto por n2 ecuaciones, una para cada observación.

Estimación de parámetros.

El número de parámetros a estimar es igual a 3n+1 y la estimación puede resolverse por mínimos cuadrados
del error, máxima verosimilitud u otro método, en nuestro caso se utilizara el método de mínimos cuadrados
del error.

17
3.2 Métodos y procedimientos.

A. Materiales y métodos

 Materia prima: fresa

 Insumos de experimentación :

 Pectina

 Azúcar

 Ácido cítrico

 Agua

 Instrumentos y equipos :

 Cuchillo

 Ollas

 Taper descartable

 Frascos (para colocar la mermelada)

 Cucharas y paletas de madera

 Tabla de picar

 Cocina

 Mesa de trabajo

 Balanza

 Refractómetro

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B. Descripción del flujo de elaboración de mermelada

1. Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

2. Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad

y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar

por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de

una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión

en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la

fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

3. Tamizado

Es decir pasar el ingrediente por un instrumento con una especie de malla (un colador

o similar) con el objetivo de separar sus partículas.

4. Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa. Esta operación se realiza a nivel industrial en

pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una

licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede

licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va

a depender el cálculo del resto de insumos.

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5. Pre cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción

es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la

pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La

cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de

fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita

más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua

se precisa para reblandecerla y cocerla.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición

a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas

frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio

aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción,

por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento

durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

6. Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad

de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del

operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.

Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color

20
 y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la

mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en

pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente

cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se

concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características

organolépticas de la fruta

7. Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa

debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles

deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de

cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta

de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes

métodos:

8. Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es

que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

9. Trasvase

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor,

y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de

21
 la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro

recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar

oscurecimiento y cristalización de la mermelada.

10. Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora

la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío

adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que

ha enfriado.

En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad

los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se

deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y

desinfectados.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se

procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición

permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

11. Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase,

lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para

la conservación del producto.

22
12. Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En

la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

13. Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su

comercialización.

14. Refractómetro

Finalmente, en un refractómetro se puso una gota de mermelada en él, y se procedió

a medir las diferentes muestras de mermelada de fresa.

23
IV. Resultados.

4.1 resultados:

Matriz del modelo experimental para la optimización del proceso de elaboración de mermelada
(Determinación de sólidos solubles, Brix)

Cantidad de 1 2 3 4
azúcar

6 50 (D1) 53(D3) 56(D2) 58(D4)

12 51(D3) 54(D2) 59(D3) 60(D1)

18 53(D2) 55(D1) 62(D1) 64(D2)

24 54(D4) 57(D4) 65(D4) 66(D3)

24
Conclusión.

Luego de realizar las operaciones del modelo experimental (DCL), y haciendo un contraste
entre los resultados obtenidos, obtenemos:

 Puesto que no se rechaza la hipotesis nula, se puede decir que los grados Brix
obtenidos no influye en la aceptabilidad de los diferentes tratamientos por efecto
que la variación de estos grados Brix no es significativa
 La cantidad de azúcar y el tipo de fresa son factores que, si muestran influencia en
la optimización de la elaboración de la mermelada, puesto que la hipotesis nula se
rechaza
 Concluimos para la optimización de la elaboración de mermelada que, descartamos
que los grados Brix influyen en la aceptabilidad delos tratamientos y que existen
otros factores de mayor influencia como la cantidad de azúcar añadida y la calidad
de fresa empleada.

Recomendaciones:

- Para este modelo experimental se debe realizar una previa planificación para poder
realizarlo correctamente.

- Dicha investigación se realizó con todo lo aprendido en clases siguiendo tal cual cada
paso para que la experimentación salga correcta.

- A la hora de realizar los análisis para la experimentación nos cercioramos que los
distintos equipos dentro del laboratorio se encuentren en buen funcionamiento y estado
ya que así nos aseguramos de que los resultados obtenidos estén bien.

- Y por último para comparar que nuestro diseño en cuadrado latino esta correcto
ingresamos los valores obtenidos en el programa SPSS.

25
Referencias bibliográficas

 http://www.jorgegalbiati.cl/enero_07/VariaCompleto.pdf

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INDICE

I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA___________________________3

1.1 Descripción de la realidad problemática

1.2 Justificación e importancia de la investigación

1.3 Objetivos

II. MARCO TEORICO___________________________________________5

2.1 Bases teóricas

2.2 Glosario de términos básicos

2.3 Marco referencial

III. MARCO METODOLOGICO ___________________________________16

3.1 Diseño

3.2 Métodos y procedimientos

IV. RESULTADOS_______________________________________________26

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