CÓDIGO: FO-DOC-112
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
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PROCESO GESTION DE APOYO A LA ACADEMIA FECHA: 02/09/2016
FORMATO GUÍA PARA PRÁCTICAS DE LABORATORIO VIGENCIA: 2016
LABORATORIO DE ANALISIS DE CALIDAD DE LACTEOS
UNIDAD ACADEMICA: Ingeniería agroindustrial
CURSO: Materias primas y postcosecha
PRACTICA Nº 01: Determinación de pruebas de calidad en lácteos
1. OBJETIVOS
• Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia prima para
los diferentes procesos de transformación.
• Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la
industria láctea.
• Comprender los diferentes resultados que se obtienen del análisis de calidad en la
leche.
• Realizar la comparación de los resultados con leches que se encuentre en el mercado.
2. CONSULTA PREVIA
Consulta las características físico químicas y organolépticas de la leche cruda según la NTC
y la leche que les corresponda llevar (leche entera UHT, leche deslactosada, leche
descremada, leche descremada y deslactosada).
3. FUNDAMENTO TEORICO
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, el control de
calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias
legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de
vista bromatológico.
Los criterios y requisitos relativos a la manipulación higiénica e inspección de la leche y
derivados lácteos se realizan con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria.
Con este fin, se realizan las pruebas de calidad a la leche y que deben estar dentro de los
parámetros aceptables según la normatividad aplicada.
Las pruebas a realizar son las más comúnmente empleadas en las industrias lácteas con el
propósito de establecer la calidad sanitaria de la leche.
Las pruebas realizadas en plataforma (sitio donde llega la leche) son las organolépticas y
fsicoquímicas como: temperatura, filtración, lacto métrica (peso específico), otras como la
prueba de alcohol, determinación de pH, acidez y reducción de colorantes, son realizadas en
laboratorio.
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María Alejandra Cruz Domínguez Docente FCAyRN Febrero-21-2020
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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20ºC. Esta viscosidad
puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir
polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche.
Color: El color normal de la leche es blanco, aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco
con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento.
Un color rosado puede ser la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo,
sino más bien ligeramente dulce por su contenido de lactosa. A veces se presenta con cierto
sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final de su período de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis).
Olor: El olor de la leche también es característico y se debe a la presencia de compuestos
orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas
de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad, olores y sabores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño o de cambios
químicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.
Filtración o Sedimentación: Tiene por objeto establecer la presencia de materias extrañas
en la leche, las cuales además de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican
que este ha sido procesado o producido bajo condiciones inadecuadas de limpieza y
saneamiento.
Mediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han caído a la
leche durante el ordeño y/o manejo hasta la planta, tales como: pelos, excremento,
fragmento vegetal, metales, tierra, insectos o sus partes, etc., los cuales se separan por
filtración y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa.
Densidad: Esta se realiza con un termo lactodensímetro especialmente diseñado para
determinar el peso específico (Pe) de la leche, a una determinada temperatura, el cual está
dotado de una escala especial dividida en grados Quevenne (ºQ).
La leche tiene un peso específico de 1,028 a 1,034 ó 28 -34ºQ, que varía considerablemente
con el contenido de grasa y sólidos totales; así la leche descremada tiene una densidad
mayor (1,034 a 1,036).
PRUEBAS DE LABORATORIO
Acidez Titulable: Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por la acción
bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros
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componentes que aumentan la acidez titulable. Por esto, esta información es importante
sobre la calidad sanitaria de la leche.
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de NAOH 0,1 N/100 ml
(0,12% – 0,18% ácido láctico).
Determinación de pH: El pH normal de la leche fresca es de 6,5 a 6,7. Valores superiores
generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican
presencia de calostro o descomposición bacteriana.
Prueba del Alcohol: Como se indicó anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13-
20 ml, de NAOH 0,1N/100 ml y pH de 6,5 – 6,7. Valores superiores a la acidez, con la
consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a la descomposición bacteriana
propia de leches de baja calidad. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche a
volúmenes igual con alcohol (etanol) a 70º, ya que el alcohol a esa concentración produce
floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 ml NAOH
0,1N/100 ml. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al
calor, lo cual es muy importante, si el producto ha de ser pasteurizado o esterilizado.
También es útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones
en el balance salino.
Prueba de Almidones: La adulteración de un alimento es un acto para degradar la calidad.
Los solutos se diluyen y se reduce su valor nutricional cuando se le adiciona agua a la leche.
La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una práctica para
restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la adición de agua.
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón pr esente por la
acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados.
Determinación de Grasa: El contenido de grasa de la leche y los derivados lácteos puede
determinarse por medio de diversos métodos. Su determinación es muy importante en el
control de calidad de la industria láctea, tanto para cuantificar su contenido nutricional como
para detectar adulteraciones fraudulentas. Los métodos químicos tradicionalmente utilizados
para la determinación de la materia grasa en lácteos se basan en medir la grasa separada,
después de destruir su estado globular, o mediante la extracción de la grasa por medio de un
disolvente.
4. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS
Sustancias y/o
Equipos Materiales
Reactivos
pH-metro Leche cruda Hidróxido de Sodio 0,1 N
Centrifuga Leche Pasteurizada Fenolftaleína
Acidómetro Mechero de alcohol Ácido Sulfúrico al 93%
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Butirómetro Vaso precipitado 50,100,
Yodo 0.05%
200 ml
Refractómetro Termómetro Etanol 68°, 72° y 80°
Lactodensímetro Harina
Probetas 250 ml Sal
Pipetas 11ml Azúcar
Tubos de ensayo con tapa Alcohol isoamílico
Gradilla
Tiras de medición de pH
Pipeta pasteur
Nota: Cada grupo debe traer 1 litro de leche cruda, adicionalmente deben llevar 1 litro de
leche según les corresponda:
Grupo 1: Leche entera UHT
Grupo 2: Leche descremada
Grupo 3: Leche deslactosada
Grupo 4: Leche descremada y deslactosada
5. PROCEDIMIENTO O METODOLOGÍA
1. ANALISIS ORGANOLEPTICO
• Mediante la observación y la capacidad sensorial determinar en la leche apariencia,
color, olor y sabor para cada muestra (anotar resultados).
• Determinar la temperatura de las muestras de leche (anotar resultados).
2. DENSIDAD.
• Llenar las probetas (250ml) de leche.
• Introducir el termo lactodensímetro en la parte central de la muestra de leche, con un
leve movimiento de rotación. Eviten el contacto del termo lactodensímetro con las
paredes de la probeta para no reportar una lectura errónea.
• Realizar la lectura de densidad en el termo lactodensímetro.
• Ver la temperatura de calibración del lactodensímetro.
• Verificar el dato de densidad, según la tabla de corrección.
Nota: Al vaciar la leche en la probeta, ésta debe estar inclinada y depositar la leche por
las paredes de la probeta para evitar la incorporación de aire y así la formación de
espuma. Se debe tomar la medición de densidad dos veces.
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3. ACIDEZ TITULABLE
3.1 Método cuantitativo
• Se toma 9 ml de leche, se adiciona 4-5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador y se
titula con hidróxido de sodio 0.1 N, gota a gota hasta alcanzar un viraje del primer tinte
rosado pálido que se sostenga el color hasta por 15 a 20 segundos.
• Observar y anotar el volumen gastado de NaOH.
• Realizar los cálculos correspondientes para determinar la acidez de la leche.
3.2 Método cualitativo
• En cada tubo de ensayo colocar 2 ml de muestra de leche y 2 ml de etanol al 68°, 72º y
80º respectivamente.
• Poner a hervir durante 2 o 3 segundos con un mechero de alcohol.
• Observar y anotar la reacción.
4. pH
• Preparar el potenciómetro de acuerdo con las instrucciones del equipo y haciendo la
calibración con la solución buffer de pH conocido.
• Tomar muestra 25 ml de leche.
• Medir el pH y anotar los resultados.
Nota: También realizar la medición con tirillas de medición de pH para comparar.
Realizar por triplicado.
5. Prueba de Alcohol
• En cada tubo de ensayo colocar 3 ml de muestra de leche y 3 ml de etanol al 68°, 72º y
80º.
• Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitación.
• Observar a contraluz e inclinando el tubo varias veces direcciones si ha ocurrido
floculación o coagulación de la mezcla.
• Anotar las observaciones.
6. Determinación de almidón
• Adicionar 5 ml de leche en un tubo de ensayo
• Adicionar 2 gotas de solución de yodo al 0.05%
• Agitar y observar la reacción.
• Si vira a un color azul oscuro es presencia de almidón en la leche.
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7. Determinación de Grasa
• Se mide 10 ml de ácido sulfúrico al 93%. Se vierte dentro del butirometro.
• Se mide 11 ml de leche, se introduce al butirometro, realizándolo cuidadosa y muy
lentamente de manera que el cuello del butirometro no se humedezca y de forma que
los líquidos no se mezclen.
• Se añade 1 ml de alcohol isoamílico al butirómetro.
• Con una toalla de papel se seca el cuello del butirometro y se coloca el tapón.
• Se agita enérgicamente hasta que la leche y el ácido sulfúrico se mezclen y la proteína
este totalmente disuelta.
• En este paso, el butirómetro se calienta considerablemente y los productos que se
forman tiñen de marrón la disolución.
• A continuación, se centrifuga por 5 minutos a 2000 rpm.
• Se lee el resultado en la escala del butirómetro.
8. Determinación de sólidos no grasos.
• Depositar unas gotas de leche en el refractómetro de Bertuzzi.
• Realizar la lectura.
• Medir por triplicado.
6. RESULTADOS
• Presentar evidencia fotográfica de los resultados obtenidos mediante observación.
• Los resultados deberán ser registrados y presentados en tablas.
• No olvide discutir con base en referencias bibliográficas.
a. EVALUACIÓN
Cada grupo debe entregar un informe que contenga: objetivos, justificación, consulta previa,
resultados con su respectiva discusión, conclusiones y referencias bibliográficas.
Fecha de entrega: lunes, 02 de marzo del 2020 hasta las 06:00 pm. Informe a entregar vía
correo electrónico a [email protected], máximo 15 páginas de extensión
excluyendo la hoja de presentación, en formato Word.
7. BIBLIOGRAFIA
• Decreto 616 de 2006 (calidad de la leche)
• Introducción a la Tecnología de Alimentos A.A.P.P.A 2ª Edición.
• Tecnología Productos Lácteos Roser Romero del Castillo Shelly Josep Mestres Lagarriga
• Tecnología de la Leche Aurelio Revilla Procesamiento, Manufactura y Análisis.
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María Alejandra Cruz Domínguez Docente FCAyRN Febrero-21-2020
