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Chucho Refigeracion

La cadena de frío es un proceso que mantiene los alimentos a bajas temperaturas durante todas las etapas desde su producción hasta su consumo para prevenir su deterioro y el crecimiento de bacterias patógenas. Cada eslabón es importante para asegurar la vida útil adecuada de los alimentos y evitar problemas de salud. La cadena de frío se debe respetar en la industria alimentaria para distribuir y vender productos que requieren control de temperatura.

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La cadena de frío es un proceso que mantiene los alimentos a bajas temperaturas durante todas las etapas desde su producción hasta su consumo para prevenir su deterioro y el crecimiento de bacterias patógenas. Cada eslabón es importante para asegurar la vida útil adecuada de los alimentos y evitar problemas de salud. La cadena de frío se debe respetar en la industria alimentaria para distribuir y vender productos que requieren control de temperatura.

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La aplicación de frío es uno de los sistemas de conservación de alimentos más importantes y

más antiguos que se conoce. Esto se debe a que el frío impide que procesos como la alteración
metabólica de proteínas y otras reacciones degraden los alimentos. Por esto es de vital
importancia respetar la cadena de frío.

La cadena de frío consiste en el control constante de la temperatura en toda la cadena


de suministro de un alimento, desde su producción hasta su consumo, manteniéndolo
en un mismo rango de temperatura. Se denomina “cadena” porque está compuesta
por diferentes eslabones, desde el manejo de la materia prima, procesamiento,
almacenamiento, distribución, almacenamiento en punto de venta, exhibición y hasta
llegar al consumidor final.
Cada eslabón que conforma la cadena de frío es sumamente importante ya que
asegura que los productos alcanzarán la vida útil que permita una adecuada
comercialización del alimento. Cuando este se encuentra expuesto a temperaturas por
encima de los 4°C ocasiona que se generen atributos sensoriales negativos como
cambios en la textura y decoloración; además de favorecer el crecimiento de bacterias
que pueden causar enfermedades al ser humano. En un estudio realizado por
Simpson et al., menciona que si un producto refrigerado se encuentra entre 7 y 10°C la
vida útil se reduce a la mitad.

Al disminuir la temperatura se reduce considerablemente la velocidad de reproducción


de la gran mayoría de los microorganismos (descomponedores de alimento y
causantes de enfermedades), impidiendo que aumente su población, ya que el frío
actúa sobre su metabolismo retardándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (a -18°C).
El frío también actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones
enzimáticas, con el consiguiente retraso en la descomposición del propio alimento.
La cadena de frío es un proceso bastante complejo en el que intervienen distintos factores. En
la industria alimentaria se define como la cadena de suministro a temperatura controlada de
cualquier producto que precise de un control de temperatura para su distribución y venta. Se
ha de respetar en todas sus etapas: producción, transporte, almacenamiento, venta y usuario
final. Esto permite alargar la vida útil de los alimentos y evitar enfermedades e indigestiones
causadas por estos. De lo contrario se produce una degradación de las propiedades así como
una proliferación de microorganismos patógenos.

las llamadas psicrófilas obligadas tienen temperatura óptima a 15-


18ºC, como por ejemplo Flavobacterium. La
bacteria Polaromonas vacuolata, recientemente aislada en
aguas heladas de la Antártida es lo que pudiéramos llamar un
psicrófilo extremo: tiene su óptimo de crecimiento en 4ºC, y es
incapaz de crecer a 14ºC (¡se muere de calor!).

b) Las psicrófilas facultativas o psicrotolerantes (también llamadas


psicrotrofas) presentan temperatura óptima en torno a los 20-
30ºC y máximas a los 35ºC. Las bacterias y hongos psicrotrofos
son los responsables de que los alimentos guardados en nevera
se estropeen al cabo del tiempo.

la Listeria monocytogenes

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