I.

Panorama general de la caficultura en

Latinoamérica

Adquirir un panorama general de

la caficultura de Latinoamérica, de
las tendencias de la producción y
comercialización del café y como
influye el cambio climático en la
situación económica y social de
los países productores.

Objetivos específicos
 Identificar las especies y variedades de café, producción mundial y los principales países
productores.
 Analizar la producción de café en Latinoamérica.
 Valorar la importancia del café en la economía y en lo social de la región.
 Promover la toma de decisiones en los países para aumentar el consumo interno del café.

INTRODUCCIÓN
La bebida de café tiene un encanto singular como ninguna otra bebida de preparación similar.
Millones de personas disfrutan su exquisito sabor y aroma en diversos momentos de su día a
día. Se prepara mediante la infusión de los granos tostados del fruto del cafeto. La calidad de
la bebida de café depende de muchos factores: origen genético, latitud, altitud, clima del lugar
de cultivo, cuidados sanitarios, prácticas agronómicas, cultura cafetera, calidad de la cosecha,
tipo y control durante el proceso de beneficio, trilla, almacenamiento, tostación y preparación
de la bebida.
El arbusto de café es originario de las selvas tropicales de la moderna Etiopía. Al principio fue
cultivado por los árabes a partir el siglo X y siglos después llegó al Nuevo Mundo con el
colonialismo europeo. Muy pronto se convirtió en un cultivo de importancia económica y su
comercio y exportación han sido elemento fundamental de la historia de los países de América
Latina. Desde su introducción en Mesoamérica, hace casi doscientos años, ha sido uno de los
productos de exportación tradicionales de la región . El arbusto de café es un elemento
integral del paisaje, con su consecuente impacto en los aspectos ambientales, sociales y
culturales, típico de los paisajes naturales de Latinoamérica. Varios de los mejores cafés de la
calidad del mundo se cultivan en las altitudes medias (de 1350 a 1850 metros sobre el nivel
del mar) y va desde Perú a México. Estas zonas son el hogar de millones de personas,
muchas de los cuales se ganan la vida gracias al cultivo del café.
El café es un producto de gran importancia en el mercado mundial y su cultivo se realiza
generalmente en las regiones tropicales. Hoy más de 80 países lo cultivan y varía por sus
diferentes tipos de calidad; poco más de 50 países lo exportan. Por su valor comercial es uno
de los principales productos agrícolas, con una participación importante en el comercio
mundial que produce ingresos anuales superiores a los 15 mil millones de dólares para los
países exportadores y da empleos directos e indirectos a poco más de 20 millones de
personas dedicadas al cultivo, transformación, procesamiento y comercialización del producto
en todo el mundo.
I. Panorama general de la caficultura en
Latinoamérica

Adquirir un panorama general de

la caficultura de Latinoamérica, de
las tendencias de la producción y
comercialización del café y como
influye el cambio climático en la
situación económica y social de
los países productores.

Objetivos específicos
 Identificar las especies y variedades de café, producción mundial y los principales países
productores.
 Analizar la producción de café en Latinoamérica.
 Valorar la importancia del café en la economía y en lo social de la región.
 Promover la toma de decisiones en los países para aumentar el consumo interno del café.

INTRODUCCIÓN
La bebida de café tiene un encanto singular como ninguna otra bebida de preparación similar.
Millones de personas disfrutan su exquisito sabor y aroma en diversos momentos de su día a
día. Se prepara mediante la infusión de los granos tostados del fruto del cafeto. La calidad de
la bebida de café depende de muchos factores: origen genético, latitud, altitud, clima del lugar
de cultivo, cuidados sanitarios, prácticas agronómicas, cultura cafetera, calidad de la cosecha,
tipo y control durante el proceso de beneficio, trilla, almacenamiento, tostación y preparación
de la bebida.
El arbusto de café es originario de las selvas tropicales de la moderna Etiopía. Al principio fue
cultivado por los árabes a partir el siglo X y siglos después llegó al Nuevo Mundo con el
colonialismo europeo. Muy pronto se convirtió en un cultivo de importancia económica y su
comercio y exportación han sido elemento fundamental de la historia de los países de América
Latina. Desde su introducción en Mesoamérica, hace casi doscientos años, ha sido uno de los
productos de exportación tradicionales de la región . El arbusto de café es un elemento
integral del paisaje, con su consecuente impacto en los aspectos ambientales, sociales y
culturales, típico de los paisajes naturales de Latinoamérica. Varios de los mejores cafés de la
calidad del mundo se cultivan en las altitudes medias (de 1350 a 1850 metros sobre el nivel
del mar) y va desde Perú a México. Estas zonas son el hogar de millones de personas,
muchas de los cuales se ganan la vida gracias al cultivo del café.
El café es un producto de gran importancia en el mercado mundial y su cultivo se realiza
generalmente en las regiones tropicales. Hoy más de 80 países lo cultivan y varía por sus
diferentes tipos de calidad; poco más de 50 países lo exportan. Por su valor comercial es uno
de los principales productos agrícolas, con una participación importante en el comercio
mundial que produce ingresos anuales superiores a los 15 mil millones de dólares para los
países exportadores y da empleos directos e indirectos a poco más de 20 millones de
personas dedicadas al cultivo, transformación, procesamiento y comercialización del producto
en todo el mundo.
Unidad 1
Los tipos comerciales de café cultivados y
exportados en el mundo
La producción mundial de café se divide en tres tipos básicos: los suaves, los arabica–
brasileños y los robusta . Cada tipo recibe un proceso diferente: los suaves (también
denominados “lavados” por su proceso –por el método de lavado, despulpado, lavado y
secado, todo efectuado tan pronto ha sido cosechado); los segundos generalmente son no
lavados (el grano cosechado mecánicamente se somete al secamiento y se almacena,
conserva su pulpa y cáscara exterior, luego se trilla y se clasifica para su entrega al
comprador) y por este tipo de proceso la calidad de la bebida tiene condiciones diferentes a la
de los suaves (“lavados”); los del tipo robusta, tienen una cotización más baja en el mercado
por la calidad de su bebida y su precio. Los cinco países con mayor producción de café en el
mundo son Brasil, Vietnam, Colombia, Etiopia y Honduras. La posición de Brasil en el
contexto de la caficultura mundial es decisiva en cuanto a la producción mundial. (16) (32)

Gráfico elaborador por: El Instituto del Café de Costa Rica.

El café pertenece a la familia Rubiaceae y al género Coffea. Dos especies son de importancia
económica en el mundo: Coffea arabica linneo y Coffea canephora Pierre ex Froehner, las
cuales se conocen en el mercado como cafés arabica y robusta, respectivamente. En general,
el café de la especie Coffea arabica presenta aroma y acidez pronunciadas, mientras que el
café robusta se caracteriza por tener mayor cuerpo. Ambas especies se distinguen por sus
características botánicas, genéticas, agronómicas, químicas y morfológicas. El 80 % de la
producción mundial corresponde a la especie arabica que se cultiva principalmente en los
países centroamericanos, en Colombia, en Brasil, en algunos países asiáticos como la India y
en otros de África como en Kenia y Etiopía. La mayoría del café de la especie Coffea
canephora se cultiva en África, Indonesia y Brasil (7). En el mercado mundial, la calidad del
café colombiano es reconocida y estimada como una de las mejores dentro de los
cafés arabica. (15) (17)
Clasificación botánica del café

La especie Coffea arabica es originaria de las montañas de Etiopía. Desde el inicio de la

caficultura se reconocen dos variedades de café arabica: Coffea arabica variedad arabica o
variedad típica, la cual se cultivó en los jardines botánicos holandeses. Fue introducida por los
franceses al Caribe y desde allí se difundió a los países de Centroamérica y Suramérica. La
variedad bourbon fue cultivada por los franceses en las islas Bourbon o Reunión. Todas las
variedades de Coffea arabica cultivadas en el mundo se derivan de estas dos variedades. (15)
.

¿Qué especie de café debemos sembrar?

Las dos especies de café de importancia comercial a nivel mundial. Estas dos especies
son:

 Especie Coffea arábica, mejor conocida como café arábico

 Especie Caffea Canephora mejor conocida como café robusta .

Cada especie tiene sus propias características en cuanto origen, tamaño, calidad y
condiciones agroecológicas definidas para desarrollarse.
.

Principales diferencias entre el café arábica y el

robusta.
A continuación se
enumeran las
principales
diferencias:

1. La plantas
Robusta son más
grandes pueden
llegar a tener
cuatro metros y
más mientras que
las plantas de
café arábiga
suelen ser más
pequeñas con
alrededor de 2.5
metros.
2. El café robusta
tiene más
contenido de
cafeína, lo que lo
hace más amargo
y apto para los
café solubles,
mientras que el
café arábigo tiene
la mitad de
cafeína, es
menos amargo
mas acidez,
cuerpo y aroma.
3. Desde el punto
de vista químico,
el grano Arábico
contiene de 1.1 a
1.7% de cafeína,
mientras que la
Robusta contiene
de 2 a 4.5%.
4. En el sabor de la
taza,de las dos
 especies tampoco
es
igual: el Arábico
es más dulce y
aromático y
sensiblemente
menos amargo y
astringente
mientras que el
sabor de la tazas
d robusta es más
fuerte y amarga.
5. En cuanto a las
zonas de
producción
el café arábico se
cultiva en
altitudes entre
900 y 2000
msnm, se
denomina café de
altura y se
considera de
mayor calidad. El
café Arábigo se
considera
superior a los
cafés cultivados
en altitudes más
bajas, que es,
generalmente, de
la especie
robusta que crece
a menos de
900msnm.
6. La planta se
denomina
Robusta por ser
más resistente a
los ataques de los
parásitos, a las
 enfermedades y
al calor. La de
Arábica es
particularmente
sensible a una
enfermedad
llamada roya,
especialmente
cuando se
siembra en
terrenos de baja
altitud.
7. El grano Arábico
es largo y plano
con un color
verde más
intenso y un
surco central
sinuoso. El
grano Robusta en
cambio, es más
convexo y
abombado, con
un surco central
rectilíneo, y su
color es verde
pálido.
8. El café robusta se
considera de
menor calidad y
menos aromas
aunque es más
rustico y se
adapta mejor al
clima caliente
climas calientes y
a menor altura.
9. El café arábico es
considerado de
calidad superior,
ya no por su
 mucho menor
contenido en
cafeína si no por
sus cualidades
organolépticas
intrínsecas, de
normal, más
fragantes y
aromáticas.
10. El café arábica,
por su calidad,
alcanza mejores
precios en el
mercado que el
café robusta.

En resumen podemos decir que el café de la especie Arábica tiene sabor más agradable y un
contenido en cafeína inferior al de las otras variedades.
En el mercado del café es común encontrarse con mezclas de café Robusta y Arábica para
complementar las buenas características de cada especie.
Diferencias fundamentales entre la especie de café Arábiga y Robusta

Especie Origen Porte Altura de Calidad de la taza

siembre
recomendada

Arábiga Etiopia Bajo. Puede 1000 -2000 Mejor calidad. Menos

alcanzar 2.5 msnm cafeína que hace la taza
metros de de café menos amarga
altura con mas cuerpo y aroma

Robusta Congo, Alto. Puede Alturas Menor calidad. Tiene más

África rebasar los 4 inferiores a 700 cafeína lo que hace que la
metros de msnm taza de café sea más
altura. amarga

Panorama general
El café es uno de los productos de mayor importancia para la producción agrícola en muchos
de los países latinoamericanos y que por ello ha sido de capital importancia para su desarrollo,
particularmente en los casos de Brasil y Colombia en Sudamérica y de Guatemala,Honduras y
Costa Rica en Centroamérica. Perú y México son los mayores productores de café orgánico,
un producto cuyo cultivo es muy favorable para la protección y conservación del medio
ambiente y que además conduce a la formación de asociaciones de pequeños productores en
áreas rurales remotas. Conviene por ello brindar al lector una breve reseña de la caficultura
actual en estos países. (1)

La producción cafetalera en Brasil

El café ha tenido una participación decisiva en el desarrollo social, económico, político y
cultural de Brasil desde la primera mitad del siglo XIX hasta comienzos del siglo XX.
Por ello, las transformaciones sucedidas en la caficultura han impactado en la evolución de
este país la- tinoamericano, con especiales consecuencias en los cambios en el paisaje de
regiones que antes fueron zonas boscosas . (18)
Brasil es el mayor productor y el mayor exportador mundial de café . Este país dispone de
amplias zonas que reúnen condiciones óptimas para el cultivo de café . Aquí se producen y
procesan los diferentes tipos de café en la mayor escala comercial del mundo concentrada
en un solo país, de modo que conviene citar expresamente el detalle de la situación de la
caficultura brasileña en su condición más actualizada:

"“El café es cultivado en 300 mil explotaciones (2/3 son pequeños productores) de onc
estados federados brasileños y en 1.850 municipios, con una superficie cultivada de 2,
millones de hectáreas y una productividad media de 22 bolsas de 60 kilos por hectárea
Además, se estima que dicho sector genera 8,4 millones de empleos directos e
indirectos. La producción cafetalera suma actualmente cerca de 42 millones de bolsas
concentración de la producción se da en los estados del sureste brasileño: Minas Gera
(49%), Espírito Santo (29%), São Paulo (9%), Bahía (7%) y Paraná (6%). El tipo arabic
representa el 76,3% de la producción nacional, el robusta tiene el 23,7%.....
Tradicionalmente son los pequeños productores los que se dedican al cultivo de la
arabica en regiones de altiplano para la obtención de un producto de mayor calidad y
diferenciación. El café robusta es normalmente cultivado en regiones recientemente
incorporadas en estados como Espírito Santo y Bahía y en grandes explotaciones
mecanizadas y bajo sistemas de riego. En los últimos años la distribución está cada ve
menos acentuada; el café arabica se expandió hacia grandes extensiones del Cerrado
brasileño (1, bajo sistemas más sofisticados de producción y calidad, y el robusta
comienza a ser cultivado en explota- ciones familiares en zonas de escasa altitud y clim
más cálido. En Brasil el consumo de esta variedad se ha incrementado aún más dado
que el robusta es utilizado como blend (mezcla) (50% de la producción) y para la
 producción del café soluble (25% de la producción). En términos mundiales, el robusta
alcanza un precio que se sitúa alrededor de US$ 80 céntimos mien- tras que el arabica
gira en torno a los US$ 160 céntimos por libra (datos referentes a 2010). La rentabilida
del robusta supera a la del arabica debido a la inexistencia de bianualidad y mayor gra
de rusticidad”. (18)

Aunque la superficie cultivada en Brasil no presenta mayores cambios del 1998 al 2009, la
producción creció de forma sustancial como resultado de la implementación de técnicas
agronómicas de avanzada. Los altibajos de la producción en el período son producto del
fenómeno de la bianualidad, propio de la producción del café arabica, y también por la
influencia de los fenómenos debidos al cambio climático. Resulta evidente la tendencia
hacia el incremento de la productividad de los cafetales brasileños y el consecuente
aumento del volumen exportado, que fue de 30,5 millones de bolsas de 60 kilos durante el
año 2009 y que generó un ingreso de 4 mil millones de dólares. La participación brasileña
en la exportación mundial se ha incrementado desde un 22% al final de los noventa hasta
casi un 32% en el 2014. De particular interés es el crecimiento del consumo interno de café,
que ha llevado a Brasil de mayor productor del planeta, también a convertirse en un
importante consumidor de este producto, al punto que ha alcanzado poco más del 14% del
consumo mundial, muy cercano al mayor consumidor que es Estados Unidos. (18) (32)
En la cosecha 2014-2015 la producción cafetalera de Brasil ascendió a 45 639 millones de
sacos de 60 kilos y para la cosecha 2015-2016 el volumen producido fue de 43 235
unidades. (32); Y para la cosecha 2017-2018 es de 51.818 millones de sacos de 60 Kg.

La producción cafetalera en Colombia

Colombia es el mayor productor de café del tipo denominado “suave” o “lavado” en el mundo.
El café fue introducido en Colombia por los jesuitas a comienzos del siglo XVIII, desde
entonces la caficultura desarrolló un papel clave en el proceso de colonización de tierras,
además de que el cultivo le dio presencia al país en el mercado mundial de café cuando hasta
que se convirtó en el eje del comercio exterior. La caficultura colombiana se desarrolla en las
laderas de la Cordillera de los Andes y la Sierra Nevada de Santa Marta, una región con
pendientes pronunciadas y prolongadas y con zonas caracterizadas por regímenes
pluviométricos de gran intensidad (entre 1500 y 3000 milímetros de lluvia anual).

En el siguiente video se presenta la historia de la introducción del

café en ese país, la evolución del cultivo y el fortalecimiento de la
agroindustria. Las características del café y la diferenciación a café
de mayor calidad y las nuevas variedades resistentes a la roya del
café. Dentro de la cultura del café se explica cómo ha sido el proceso
en que se mantenía gran cantidad de gente dentro de las fincas pero
por la modernización y otras condiciones se ha ido sustituyendo la
gente por las máquinas, además del cambio generacional que está
ocurriendo ha hecho que mucha gente emigre a las ciudades, no
obstante el sentimiento de pertenencia y de identidad con las plantas
de café que cada uno de ellos conserva. También se presenta en
este video las condiciones agroecológicas adecuadas para el cultivo
del café tales como: Temperatura, precipitación, humedad relativa,
suelo, pH y fertilidad.

En sus inicios se cultivó café variedad típica y luego luego a finales de la década de los 20 se
introdujo la variedad bourbon por su alto rendimiento en producción . Después de 1952 se
introdujo la variedad caturra desde el Brasil . Luego, en la década de los 80 se promovió el
cultivo de la variedad Colombia desarrollada en Cenicafé, la cual se obtuvo de la
variedad caturra y el híbrido de Timor y que fue desarrollado por su resistencia a la roya del
cafeto . Esta variedad ocupa el 27% del área sembrada, mientras que el resto pertenece a
cultivos de las variedades típica, caturra y bourbon, principalmente (15) (19)
Colombia goza de reconocimiento internacional por el origen de su café. El café de Colombia
es una indicación geográfica protegida, que fue reconocida en forma oficial por la Unión
Europea el 27 de septiembre de 2007. Dicha denominación se le otorga al café
100% arabica (Coffea arabica) producido en las regiones cafeteras de Colombia. El término
“café de Colombia” también es una marca de certificación registrada en Estados Unidos el 7
de julio de 1981 y en Canadá el 6 de julio de 1990. También está reconocido como
Denominación de Origen Protegida en otros países del mundo, como Ecuador, Bolivia y Perú.
En la cosecha 2014-2015 la producción cafetalera de Colombia ascendió a 13 333 millones de
sacos de 60 kilos y para la cosecha 2015-2016 el volumen producido fue de 13 500 unidades.
(32) (20); Para la cosecha 2017-2018, fue de 14.2 millones de sacos.

En el siguiente vídeo se puede observar cómo está distribuida la

producción en pequeños, medianos y grandes productores y su
incidencia en el total de la producción de Colombia. Se mencionan
las principales regiones cafetaleras que por sus excelentes
condiciones forman el llamado Eje Cafetero Colombiano. Se
presentan los principales países consumidores del café de Colombia
y como en estos países el consumo de esta bebida se está
diversificando, por lo que los productores y exportadores de
Colombia se han agrupado en dos principales organizaciones que
hacen esfuerzos para contrarrestar los fenómenos de la inestabilidad
buscando dar mayor valor agregado a los productos que además
generen mayor mano de obra.

La producción cafetalera en México

México produce cafés de excelentes calidades, ya que su topografía, altura, climas y suelos le
permiten cultivar y producir variedades clasificadas dentro de las mejores del mundo. La
variedad genérica que se produce en México es la arabica, que se clasifica dentro del grupo
de “otros suaves”. Destacan por su calidad las variedades coatepec, pluma hidalgo,
jalatenango, marago y natural de Atoyac, sólo por citar algunas. México es el primer productor
mundial de café orgánico, y uno de los primeros en cafés gourmet. El café se cultiva en doce
estados de la República Mexicana, situados en la parte centro-sur del país: Colima, Chiapas,
Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y
Veracruz. Más de 80% de la producción se destina a la exportación y Chiapas es el principal
productor nacional. El sistema de cultivo del café se realiza mayoritariamente con el sistema
de sombra . En la producción del café participan más de 280 mil productores que constituyen
en su mayoría minifundistas e indígenas que viven en zonas marginadas, agrupados en
diferentes organizaciones de carácter local y regional . Los grupos de productores tienen
personalidad jurídica y la mayoría están organizados en asociaciones de comercialización.
Algunas asociaciones venden cantidades menores de café tostado envasado para el mercado
interno. La mayoría de las asociaciones ya cuentan con certificaciones orgánicas y algunas
también cuentan con certificaciones de manejo amigable con las aves y de comercio justo.
México también es uno de los principales productores de café orgánico certificado, cuya
demanda internacional se ha incrementado a una tasa anual de 15% durante la última década
. Los sistemas de café de sombra (como un proceso de producción certificable) tienen una
mayor biomasa, más nutrientes y biodiversidad, menos maleza y plagas, así como un mejor
balance de agua y microclima. (21) (36)
En la cosecha 2014-2015 la producción de café de México ascendió a 3 591 millones de sacos
de 60 kilos y para la cosecha 2015-2016 el volumen producido fue de 3 900 unidades. (32)
(36); Y para la Cosecha 2017-2018 se reporta una producción de 4.0 millones de sacos.

En el siguiente vídeo la licenciada Luz María Osuna, coordinadora de

la Cumbre Latinoamericana del Café expone aspectos de la situación
del café en México, tales como: baja en la producción y las medidas
de solución que se están llevando a cabo tanto, del gobierno como la
iniciativa privada para recuperar las plantaciones de café; los
problemas que está ocasionando el cambio generacional en México
que hace que en muchos casos se abandonen las fincas; la
aparición de plagas y enfermedades causando resultados
desastrosos, los efectos negativos del cambio climático;la falta
de capacitación a los productores; transferencia de tecnología.

También resalta la importancia de la unión del sector cafetalero de

México y la importancia de la Cumbre en donde los productores y
técnicos de México tendrán la valiosa oportunidad de escuchar e
intercambiar experiencias con técnicos y productores de otros países
que han tenido los mismos problemas y que están logrando
solucionarlos.

.
La producción cafetalera en Perú
En Perú el café se cultiva en elevaciones desde los 600 hasta los 1 800 metros sobre el nivel
del mar en casi todas sus regiones geográficas. Sin embargo, el 75% de los cafetales está
sobre los 1 000 metros sobre el nivel del mar. La variedad de climas, suelos, precipitación y de
luz solar conforman un ambiente ideal para la producción del café . Las variedades cultivadas
son: típica (70%), caturra (20%) y otras (10%). Se emplea el sistema de cultivo bajo sombra,
principalmente de leguminosas, a una densidad promedio de 2 000 plantas por hectárea.

En el siguiente video del Instituto Nacional de Investigación y

Extensión Agraria (INIA) se destaca la importancia del café para
Centroamérica, Surarmérica y especialmente la importancia que tiene
el café en la economía del Perú. Se mencionan las regiones donde
por sus buenas condiciones agroecológicas se siembra el café, datos
de área sembrada, número de productores y rendimientos por
 hectárea. Se anotan las principales limitantes tecnológicas que han
llevado a que el INIA establezca un gran proyecto de investigación y
transferencia de tecnología en las mismas fincas de los productores
que llevarán a producir y obtener mayor rendimiento, con mejor
calidad, amigable con el ambiente que generará mayores ingresos a
los caficultores.

El café es cultivado en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de

un total de veinticuatro que conforman el Perú. La superficie cultivada es de aproximadamente
230 000 hectáreas distribuidas en tres zonas y la región más apropiada y que produce café de
alta calidad está localizada al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, conocida
como zona de la selva con clima de región tropical. (22)
La zona norte compuesta por 98 000 hectáreas cafetaleras ocupa el 43% del área total y
agrupa los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín . La zona central
comprende 79 000 hectáreas, que es aproximadamente el 34% de los cafetales del Perú, y
reúne Junín, Pasco y Huánuco . Finalmente los departamentos de Apurímac, Ayacucho,
Cusco y Puno y abarcan 53 000 hectáreas que comprenden el 23% del área total . Los
pequeños caficultores con fincas de dimensiones menores a 10 hectáreas son el 62 .5%, el
30% tiene fincas de tamaño entre 10 y 30 hectáreas y el 7,5% con fincas mayores a 30
hectáreas . En procura de alinearse a las tendencias de mercado, los caficultores peruanos
cultivan cafe orgánico y otros tipos de calidades especiales, reconocidos por sus
características refinadas de calidad de taza, su acidez y sabor balanceado que se apega a los
microclimas definidos como “estricta altura” (entre 1400 y 1800 metros sobre el nivel del mar).
(22)
En la cosecha 2014-2015 la producción de café de Perú ascendió a 2 883 millones de sacos
de 60 kilos y para la cosecha 2015-2016 el volumen producido fue de 3 200 miles de
unidades. Y para la cosecha 2017-2018 reportan 4.28 millones de saco de 60 kilos.

La producción cafetalera en Centroamérica

En Centroamérica se produce cerca del 20 por ciento del café exportado
mundialmente y en el mercado mundial el café centroamericano se asigna al grupo
de “otros suaves”. El sector cafetalero centroamericano se caracteriza tanto por la
diversidad de tamaño de las fincas y prevalencia de muchos pequeños productores,
como por la diversidad de sistemas de producción . En la región se cultivan
principalmente variedades arabica, denominadas típica, bourbon, maragogipe,
caturra, catuaí, pacas, villa sarchí y geisha . También, se cultivan híbridos arabica-
robusta, como catimor y sarchimor, estos últimos provienen de cruzamientos de
variedades arabica con un híbrido espontáneo entre una arabica y una robusta de
Timor más resistente a la roya, enfermedad que causó graves daños en las
cosechas 2012 y 2013 . Centroamérica goza de reconocimiento en los mercados
internacionales por la alta cali- dad de su café, porque es cultivado en las zonas
altas y utiliza sistemas de cultivo bajo sombra, el cual es tradicional en la región y
es propio de los sistemas agroforestales que contribuyen a la conservación de la
vida silvestre y que además proporcionan servicios beneficiosos para a la
población, tales como la diversificación de productos e ingresos –lo que reduce los
riesgos asociados al monocultivo–, la conservación del suelo y su humedad,
mantenimiento de hábitats para polinizadores y otros tipos de biodiversidad
benéfica, la reducción de extremos en climas locales y un mejor manejo de cuencas
. Estas características han constituido al sector cafetalero en un actor clave en la
respuesta al cambio climático, aunque es un agroecosistema muy vulnerable a sus
efectos. (1)
En el mercado mundial de café del grupo “otros suaves” es reconocido por su
buena calidad, que se subdivide en subtipos de acuerdo con las diferentes altitudes
de las zonas productoras, lo cual estable- ció la práctica comercial del uso de
distintas clasificaciones. En las zonas altas se ubican las regiones centrales de
Guatemala, El Salvador, Honduras, Costa Rica y Panamá . En Costa Rica se ha
divido la producción a partir de su altura y agroclima en ocho regiones para las
diferentes alturas: desde los 600 metros sobre el nivel del mar, donde el café es
más ligero, y las zonas con altitudes superiores a 1 200 metros sobre el nivel del
mar, de origen volcánico, donde el café es más aromático (ICAFE) . Las regio- nes
son Brunca, Guanacaste, Orosí, Tarrazú, Tres Ríos, Turrialba, Valle Central y Valle
Occidental . En Guatemala, los tipos de producción asociados a la altura son prima
lavado, –cultivado a una elevación entre los 600 y 900 metros sobre el nivel del
mar– extra prima lavado, semiduro, duro, duro fantasía y estrictamente duro, –
cultivados arriba de 1 400 metros sobre el nivel del mar– y genuino Antigua –
cultivada entre 1 400 metros sobre el nivel del mar y 1 700 metros sobre el nivel del
mar– . En Guatemala, el café denominado Antigua tiene gran reconocimiento
internacional y por ello goza de una cotización diferenciada de precio . En El
Salvador la producción de café es reconocida por los tipos de café gourmet de alta
calidad . Desde sus inicios el cultivo se ha realizado en los departamentos de Santa
Ana, Ahua- chapán, La Libertad, Usulután y en menor grado en La Paz y San
Vicente . En Honduras la clasificación se realiza por tipos y por altura de cultivo:
el Strictly High Grown se cultiva a alturas superiores a 1 200 metros sobre el nivel
del mar, el High Grown se produce a alturas entre 900 y 1 200 metros sobre el nivel
del mar y el Central Standard que se cultiva a alturas entre 600 y 900 metros sobre
el nivel del mar . En Panamá las zonas de producción reconocidas por su calidad
son Boquete, Cerro Punta, Volcán y Río Sereno de la provincia de Chiriquí. (1)

En el video siguiente se presentan aspectos de la caficultura en

Costa Rica, industria que tiene más de dos siglos de experiencia
y que gracias a sus exportaciones tuvo el país grandes avances.
El café de este país ha alcanzado un reconocimiento por su
excelente calidad y aquí se presentan las 8 regiones productoras
con sus características de climas que favorecen las diferencias
en sus calidades para los diferentes gustos del mercado
internacional, además de que se ha ido aumentando el
consumo interno de café de buenas calidades.

La importancia económica y social de la caficultura

en Centro América
La producción de café es de suma importancia económica para la región Centroamericana: es
uno de los principales cultivos de exportación agrícola, genera empleos para
aproximadamente 1 .8 millones de personas anualmente y gran parte del cultivo pertenece a
pequeños productores. El trabajo relacionado con el café es una fuente decisiva de ingresos
para los hogares de áreas rurales de los países de la región, lugares donde las oportunidades
de diversificación de medios de vida y cultivos no son abundantes. A pesar de que la
producción de café ha decrecido en su participación en el PIB, las plantaciones cubren más de
un millón de hectáreas. La gran mayoría de las fincas de café pertenecen a productores de
pequeña escala, quienes sufren difíciles condiciones de vida, aunque en algunos casos los
grandes y medianos productores tienen participación importante de la producción. El café
representa 9% del valor de las exportaciones de Centroamérica; sin embargo, en los casos de
Nicaragua y Honduras esta participación es mayor. En la región centroamericana la
producción de café tiene capital importancia como medio de vida para las poblaciones rurales,
pues en todos los países la caficultura es realizada mayoritariamente por pequeños
productores. A continuación se anota textualmente la información generada por los diferentes
ministerios de agricultura:

En todos los países de la región Caribe los caficultores de baja escala represent
aproxima- damente 70% de los productores de café. En Costa Rica la producción
cafetalera se concentra en miles de pequeños productores, de los cuales el 91%
registran entregas menores a 100 quintales de café oro. Para la cosecha 2012-20
estos aportaron 42% de la producción nacional. Se estima que la superficie
sembrada de café en áreas menores a cinco hectáreas representa 44% de la
superficie cultivada total. Del resto de productores, 6% cuenta con superficies de
entre 5 y 20 hectáreas, representando 21% del área destinada a café y 2% tiene
plantaciones de más de 20 hectáreas, representando 35% de la superficie (ICAFE
2013). En El Salvador, 80% de los productores disponen de menos de 7 hectárea
en conjunto producen alrededor de 12% del total nacional con alrededor de 13%
área cultivada; el 15% de los productores poseen fincas de 7 a 35 hectáreas y
producen alrededor de 23% de la producción nacional y tienen 20% del área
sembrada. Finalmente, 5% de los productores poseen fincas mayores a 35
hectáreas, su producción aporta 65% del total nacional y representan 35% del ár
sembrada. En Guatemala, según el censo agropecuario de 2004, en ese año
existían en el país 171.334 fincas de café de las cuales 83% son menores a 3,5
hectáreas, poseen 26% de la superficie y producen 17% de la producción total. E
14% de las fincas tienen un tamaño entre 3,5 y 22 hectáreas, que representan 16,
de la superficie total y producen 15%. Por último, 2,3% de las fincas tienen una
superficie mayor a 22 hectáreas, poseen 58% de la superficie y producen 68%. D
acuerdo con un reporte de MAGA de 2013, alrededor de 90.000 productores y
500.000 tra- bajadores están involucrados en el cultivo de café en el país. En el a
agrícola 2002-2003, el café representaba 40.5% de la superficie nacional cultivad
En Honduras alrededor de 91% de los productores producen menos de 100
 quintales de café oro, ocupan 67% de la superficie sembrada con este producto
producen 50% del total nacional. Los productores medianos pro- ducen entre 10
500 quintales de café oro, ocupan 24% de la superficie sembrada y producen 33%
de la producción. Los grandes productores producen más de 500 quintales de ca
oro cada uno, ocupan 9% de la superficie y producen 17% del total nacional.
(IHCAFE, 2001). Se- gún el censo agropecuario de Nicaragua de 2011, existen
44.519 explotaciones dedicadas a la producción del café en una superficie de
126.154 hectáreas. 77% de estas explotaciones tienen menos de 3,5 hectáreas y
su conjunto ocupan 23% de la superficie dedicada a este cultivo. 19% cultivan en
3,5 y 14 hectáreas y poseen 29% de la superficie sembrada. Únicamente 4% de la
explotaciones poseen fincas mayores a 35 hectáreas, que en conjunto represent
48% de la superficie sembrada de café.” (1)

Al abordar la problemática de la caficultura en Centroamérica se ve que el café se cultiva,

mayoritariamente, en pequeñas parcelas en las zonas donde la incidencia de la pobreza ya es
alta. La mayoría de los hogares agropecuarios pobres explotan pequeñas fincas, en general,
en condiciones de una agricultura de subsistencia: el 57% de los productores agrícolas
centroamericanos disponen en promedio de menos de cinco hectáreas y ocupan sólo el 4% de
la superficie total. A partir del año 2011 ha ocurrido una disminución de la producción de café
que ha causado un serio impacto en el empleo estacional, así como en la tasa de pobreza
regional. En todos los países de la región la mayor parte del problema de la pobreza está en el
sector rural, con más del 60 % de las personas por debajo del umbral de la pobreza viviendo
en zonas rurales. Las condiciones descritas son más graves en Guatemala y Honduras, donde
más del 50% de la población y el 70 % de los pobres viven en zonas rurales. (2)
El volumen de café producido en Centroamérica
El café ha sido uno de los productos de mayor influencia en la economía y la generación de
empleo. Sin embargo, su importancia dentro del valor de la producción agrícola ha venido
decreciendo en algunos países debido a la introducción de cultivos más rentables. En el caso
de Nicaragua, el café representó alrededor del 50% del valor de la producción agrícola en
1980, pero en 2011 fue de 21%, lo cual podría explicarse por una reconversión productiva en
el país. En El Salvador pasó de representar el 40% del valor de la producción agrícola en 1980
al 20% en 2011, debido a la expansión de cultivos no tradicionales . En el caso de Costa Rica,
el café generó alrededor de 34% del valor de la producción agrícola en 1980 y bajó al 7% en el
2011, pues allí los productos no tradicionales como la piña han incrementado su participación .
Caso opuesto es el de Honduras, donde el café se mantiene como su principal producto
agrícola, aunque ha experimentado variaciones: en el 2005 representó el 26%, pero volvió a
aumentar su participación al 34% en 2011. En el caso de Panamá el café ha aumentado su
participación de 4% en 1980 a 8% en el 2011. (1)
Con variaciones entre los países, el cultivo del café aún tiene importancia económica en la
región centroamericana: en los últimos diez años la producción de café ha representado el 3%
del PIB de Honduras, el 2% en Nicaragua y el 1 .5% en El Salvador y Guatemala. En Belice y
Costa Rica el café tiene menor importancia en comparación con cultivos no tradicionales como
los cítricos y la piña.
"En Centroamérica se produjeron alrededor de 740.000 toneladas métricas (t) de café
anual- mente entre 2001 y 2009. La tasa de crecimiento anual de la producción ha sido
de 1,25% desde la década de los ochenta. El país con mayor producción en 2011 fue
Guatemala con aproximadamente 270.000 t, seguida por Honduras, Costa Rica,
Nicaragua y El Salvador, que produjeron entre 238.000 t y 78.000 t, y por último Panam
con 11.000 t. La mayor parte de la producción se destina a la exportación. En 2010 la
región exportó alrededor de 85% de la cantidad producida. Sin embargo, la importanci
del café dentro de la economía y del comercio se ha ido reduciendo por la incorporació
crecimiento de productos agrícolas no tradicionales y el crecimiento de la manufactura
En 2012 la participación del café dentro de las exportaciones varió según el país: en
Honduras representó alrededor de 17%s, Nicaragua 13%, Guatemala 8,5%, El Salvad
7%, Costa Rica 3,6% y Panamá 1%. Los rendimientos de café alcanzaron un promedio
regional de 0,9 t/ha en 2011, superior al promedio mundial de 0,79 t/ha, pero con gran
variación entre departamentos. De ellos, 32 reportaron rendimientos superiores al
promedio mundial, coincidiendo en 14 casos con los de mayores volúmenes de
producción. No obstante, el rendimiento regional promedio aumentó solo 0,1 t/ha,
mientras que los rendimientos mundiales han crecido de 0,48 t/ha a 0,79 t/ha en las
últimas tres décadas.” (1)
Para este grupo de Centroamérica y el Caribe la producción para la cosecha 2017-2018, fue
de 17.206 millones de saco de 60 kg de café.
Una característica común en la región es que aproximadamente el 90% de la producción de
café ha sido destinado a la exportación y se ha dejado el remanente para consumo interno,
según la información del período entre 1980 y 2011 . El consumo per cápita del café en toda la
región ha sido alrededor de 2 .5 kilos por habitante al año, promedio considerado bajo en
comparación con los países desarrollados. Sin embargo, los reportes más recientes del caso
costarricense muestran nuevas tendencias al aumento del consumo interno. (2)

En el estudio de la producción cafetalera reciente de la región centroamericana debe tenerse

presente el proceso productivo desarrollado en la década de 1970 e inicios de los 80 por la
ejecución de los programas de tecnificación de café, los cuales condujeron a un proceso de
reducción o eliminación de la cobertura de sombra y al mismo tiempo conllevaron al aumento
de la densidad de siembra de las plantas de café . Estos programas fueron promovidos por la
Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional como un método para reducir
el impacto de la roya. La producción de café aumentó entre 1980 y 2011 en 37% y su
rendimiento promedio para la región alcanzó las 0 .9 toneladas por hectárea, que es superior a
la media mundial . (13) La implementación de los sistemas de producción “tecnificada”
enfocados al mayor rendimiento del café implicó cambios en los sistemas de plantación con
variedades comerciales híbridas, el aumento de la densidad de la plantación, el uso de
agroquímicos comerciales y la reducción de la sombra en la plantación. Estos sistemas
incluyeron el policultivo comercial con una sola capa de sombra de diversas especies, sombra
de una sola especie y monocultivo sin sombra . En Centroamérica, la tecnificación de la
producción estuvo asociada con los esfuerzos de control de la roya en las décadas de 1970 y
1980, sin embargo los estudios de este hongo realizados en los últimos años sugieren que su
incidencia se asocia más con la temperatura, la humedad, el viento y diversas prácticas del
productor que al grado de sombra, la cual puede tener efectos multidireccionales. (9), (5), (8) .
En este punto es preciso considerar que las condiciones presentes de la caficultura
centroamericana difieren mucho de ese escenario, en el tanto que la caficultura a pleno sol
hoy día es sujeto de críticas de diversos sectores conservacionistas porque contempla el uso
intensivo de agroquímicos, la eventual exposición del suelo a procesos erosivos, el
envejecimiento prematuro de la plantación y la consecuente necesidad de renovación
anticipada de plantas . Lo anotado aquí se basa en criterios que ganan aceptación entre
quienes promueven los sistemas agroforestales como medio para afrontar el impacto del
cambio climático, que se discute con mayor detalle en el capítulo 5.

La producción y la industrialización del café en la

región latinoamericana
De modo sintético el proceso productivo del café en Latinoamérica se divide en tres fases:
producción agrícola, procesamiento e industrialización. La producción agrícola considera las
variedades de café cultivado (arabica o robusta), el sistema de producción y siembra (a pleno
sol o bajo sombra, sombra regulada) y técnicas de cultivo (orgánico y no orgánico). En el
procesamiento se ejecutan dos etapas: el despulpado –que produce el cambio de cereza a
café pergamino seco y su almacenamiento–, y luego el trillado, que produce el cambio de
pergamino a café oro (verde), que es el producto terminado . En la primera etapa de
procesamiento (beneficio húmedo), el café en fruta se despulpa, se obtiene el pergamino
húmedo que es sometido al proceso de secado y se obtiene finalmente el café pergamino
seco . Tradicionalmente, el beneficio húmedo empleaba grandes volúmenes de agua, lo cual
ha cambiado sustancialmente en Costa Rica, que ha implementado intensivamente la
tecnología de beneficiado ecológico desarrollada por CENICAFE en Colombia. En algunos
países y por reconocimiento de valor agregado se aplica el “beneficio artesanal”, el cual
consiste en despulpar las frutas maduras en una despulpadora manual, dejarlas reposar y,
una vez llegado el punto de fermento, lavarlas y ponerlas a secar. La segunda fase de
procesamiento (beneficio seco) es el trillado para obtener el grano de café libre del
endospermo que se denomina “café oro” –o para mejor entendimiento con los mercados de
habla inglesa: “café verde”– . El café oro se somete a procesos de clasificación definidos por
la forma, tamaño y peso del grano uniformados, de acuerdo con los contratos de venta del
grano. El valor agregado de este proceso reside en la producción de lotes de calidad
diferenciada. El café está industrializado cuando está listo para someterlo al proceso de
tostadura que facultará la preparación de la infusión para su consumo final. En esta etapa de
tostadura operan plantas tostadoras (mezclas) y plantas solubilizadoras. (1)
.
Actividades de evaluación.

 (1) CEPAL (Comisión Económica para América Latina y el Caribe) y CAC/SICA

(Consejo Agrope- cuario Centroamericano del Sistema de la Integración Centroamericano)
(2014) . Impactos po- tenciales del cambio climático sobre el café en Centroamérica,
LC/MEX/L . #, México, D .F .
 (2) Piñeiro y otros . ( 2014) Los efectos de la roya en las economías Centroamericanas
. International Food Policy Research Institute
 (3) Quiroga y otros . (2014) . Exploring coffee farmers’ awareness about climate
change and Water needs: Smallholders’ perceptions of adaptive capacity .
 (4) Avelino, J ., y otros (2006) . . The intensity of a coffee rust epidemic is dependent
on production situations . Ecological Modelling, 197, 431-447 . DOI: 10 .1016/j .ecolmodel
.2006 .03 .013 .
 (5) Jha, S ., C .M . Bacon, S .M . Philpott, V .E . Mendez, P . Laderach y R .A . Rice
(2014), «Shade coffee:
Update on a disappearing refuge for biodiversity», BioScience, 64(5) .
 (6) SECAC . (2013) . (Secretaría Ejecutiva del Consejo Agropecuario de
Centroamérica) . Programa integrado de combate a la roya del café y recuperación de la
capacidad productiva en Centroa- mérica plan de acción con medidas inmediatas .
PROMECAFE, IICA, SECAC, CATIE, CIRAD, FAO, PMA, RUTA CAC, OIRSA,
PRESANCA II, CEPAL, BCIE, BID .
 (8) Rice P .D ., y J . McLean, (1999) . Sustainable Coffee at the Crossroads
. Consumer’s Choice Council .
 (9) Avelino J . (2013), Efectos de la sombra sobre la roya anaranjada del café (Hemileia
vastatrix), presentación, CIRAD/ IICA-PROMECAFE/CATIE, abril 2013, El Salvador .
 (13) K Williams-Guillén y otros . (2014) . «Market-Based Incentives for the Conservation of
Ecosystem Services in Agricultural Landscapes» .
 (15) Puerta Q . (1998) Calidad en taza de las variedades de coffea arabica cultivadas en
Colombia
 (16) Centro de Estudios de las Finanzas Pùblicas . (2001) El mercado del café en México
.
 (17) Rainforest Alliance . (2001) Coffee and its Role in the Americas
 (18) Sacco dos Anjos, Flávio; Belik, Walter; Velleda Caldas, Nádia, (2011)
.La caficultura en Brasil .
 Evolución, situación actual y nuevos retos cara al futuro . Mundo Agrario, vol . 12, núm .
23, Uni- versidad Nacional de La Plata, Argentina
 (19) Cardenas, J . (1994) . La industrial del café en Colombia: Presentaciòn de un país
productor: Co- lombia Federación Nacional de Cafeteros de Colombia .
 (20) Samper, LF . (2014) Estrategia de protección del origen del café de Colombia .
Federación de cafe- teros de Colombia .
 (21) CEFP (2001) (Centro de Estudios de las Finanzas Publicas de México) . El mercado
del café en México .
 (22) Navarro, L . (2015) El cambio climático y la caficultura: La caficultura peruana, ayer y
hoy . Cámara Peruana de Café y Cacao
 (32) ICAFE (2014) (Instituto Del Café De Costa Rica)
. Informe Sobre La Actividad Cafetalera De Costa Rica . San José, Costa Rica
 (36) CEDRSSA (2014) (Centro De Estudios Para El Desarrollo Rural Sustentable Y La
Soberanía Ali- mentaria) . Producción y mercado de café en el mundo y en México .
México DF . México