El presente proyecto socio integrador, localizado en la Parroquia de Pariaguán, Municipio

Francisco de Miranda, Estado Anzoátegui, comprende la Creación de una Unidad de Producción

Familiar (U.P.F.) para el Procesamiento de alimentos a base de harina de yuca (Manihot
esculenta), con el propósito de establecerlo como una alternativa para el sustento familiar y local,
estando en concordancia con las líneas de investigación establecidos en el Plan de la Patria 2013-
2019, y el Perfil Académico del PNF en Agroalimentación para contribuir con la soberanía
alimentaria. Tiene como Objetivo general Crear una Unidad de Producción Familiar (U.P.F.) para el
Procesamiento de alimentos a base de harina de yuca. La metodología de investigación ha sido
definida de acción participativa y un nivel descriptivo, con un diseño de campo. La información
diagnostica se obtuvo a través de implementación de técnicas e instrumentos de recolección de
datos como la observación directa y entrevistas no estructuradas las cuales permitieron la
integración de los habitantes y representantes del consejo comunal. En cuanto a las actividades
desarrolladas en la planificación integral de los objetivos se mencionan las visitas, reuniones y
charlas con el colectivo para incentivar a la comunidad en la elaboración de alimentos. Se empleó
la recolección de las yucas las cuales se realizaron procedimientos de selección, desconchado,
pesado, rallado, secado y tamizado posteriormente se obtuvo la harina que se empleó para la
preparación de pan y tortas. Donde se realizó una prueba organoléptica y la comunidad manifestó
que presentaban un buen sabor y gusto, demostrando con ello, el beneficio que se puede obtener
con el consumo de este producto rico en fibra. Concluyendo que mediante la creación de
pequeñas empresas procesadoras de este producto y propios de la región, a través de ella la
comunidad puede obtener el alimento a un bajo costo.

Descriptores: Harina de yuca, Procesamiento, Seguridad, Abastecimiento, Alimentos.

Las actividades de producción de alimentos son muy factibles por ello el proyecto

Las perspectivas de incrementar el consumo de la yuca y sus productos derivados, ha despertado

un gran interés por parte de entidades públicas y privadas, para impulsar proyectos
agroindustriales de yuca en diversas zonas del país y del mundo. Uno de los sectores de mercado
que ha presentado mayor dinamismo es el que utiliza la yuca en forma de harina como un
sustituto parcial o total de otros productos, como las harinas de trigo, maíz, arroz e incluso, el
almidón dulce de yuca, en mercados de alimentación humana y usos industriales, donde se
desarrollen productos de mayor valor agregado. La yuca puede destinarse a la producción de
harina de alta calidad para utilizarse como sustituto parcial, no sólo de harinas de trigo, sino de
harinas de otros cereales como el maíz y arroz, en formulaciones de alimentos como pan, pastas,
mezclas para tortas, bizcochería, mezclas de harinas para coladas y sopas, snacks y productos
extruidos, carnes procesadas, etc. El rápido crecimiento urbano en los países de América Latina y
del Caribe ha incrementado la demanda de estos alimentos procesados, donde la harina de yuca
puede adquirir un mayor valor agregado. Para usos industriales, la harina es una materia prima
idónea en la elaboración de pegantes y adhesivos, material plástico biodegradable, cervecería,
producción de bioetanol, entre otros. La Corporación CLAYUCA, desde sus inicios, ha desarrollado
diversos proyectos con el propósito de expandir la producción y el uso de la harina de yuca,
impulsando la apertura de nuevos mercados y promoviendo el establecimiento de agroindustrias
rurales, que permitan incrementar los ingresos de los pequeños productores. Es así como, en el
tema de producción de harina de yuca de alta calidad, se han realizado evaluaciones de diferentes
sistemas artificiales de secado de yuca (García et al., 2006), utilizando incluso herramientas como
la modelación matemática para predecir el comportamiento y las características del proceso de
secado de yuca, bajo ciertas condiciones de operación (Gallego et al., 2003), con el objetivo de
desarrollar un proceso para la producción de yuca seca, basado en métodos artificiales de secado,
que garantice una oferta permanente del producto, a precios competitivos y con una calidad que
permita su uso seguro para el consumo humano. A su vez, se ha desarrollado una tecnología para
para obtener harinas a partir de trozos secos de yuca, utilizando una mínima cantidad de agua
(Barona e Isaza, 2003), además de extraerla de forma continua, con bajos contenidos de fibra,
ceniza, proteína y un alto contenido de almidón (García, 2006). 1. CONTROL DE CALIDAD DE
RAÍCES FRESCAS DE YUCA La calidad de la harina de yuca depende, en gran medida, de la
tecnología de procesamiento

El cultivo de la yuca en Colombia se ha caracterizado por corresponder predominantemente a un

producto de economía campesina, con prácticas tradicionales en su manejo poco uso de
maquinaria agrícola e insumos químicos y escasa adaptación tecnológica. La yuca es un producto
con posibilidades de expansión en el país. Su adaptabilidad a condiciones adversas del suelo,
acidez y baja fertilidad, así como su adaptabilidad a las diferentes condiciones de clima, le permite
ser una alternativa alimenticia básica y de alguna forma, un sustento e ingreso para familias de
escasos recursos, asentadas especialmente en tierras marginales, sin otra alternativa de
producción agrícola. “La yuca cumple esa función entre la gente pobre, no sólo del campo, sino
también de las grandes ciudades.” (Cardona y López, 1996:54).De esta manera se hace necesario
el proyecto de la puesta en marcha de una fábrica para el procesamiento de harina de Yuca, con el
fin de darle un valor agregado a este producto, fortalecer la economía y las condiciones laborales
de quienes lo cultivan.

1. ANÁLISIS DE DIMENSIÓNES DEL DESARROLLO SOSTENIBLE Sostenibilidad Económica

Ambiental Social Es importante mencionar Se aplicaron conceptos de Con este proyecto
que el cultivo y manejo integrado de estamos favoreciendo la procesamiento de la yuca,
producción con prácticas capitalización de las e ha mantenido por años ambientales y
actividad comercial, con un gran número de económicamente logrando estructurarlo
productores y que éstos sostenibles. Se establecieron como una empresa. De han
sostenido a sus recomendaciones para el esta manera se aspira a familias. Igualmente,
aprovechamiento de los mejorar los ingresos existe en la actualidad, subproductos de
proceso familiares y reducir el disponibilidad de créditos, (afrecho) para su utilización nivel
de pobreza, lo cual constituye una como abono o en permitiendo fortalecer variable que
 fortalece la alimentación animal. De las economías de los sostenibilidad económica igual
forma, se participantes. de la región, puesto que es implementaron técnicas uno de los
principales para el manejo de aguas mecanismos de apoyo a la residuales del proceso.
producción.

2. 23. CONCLUSIONES En el presente proyecto se contempló el estudio de pre-factibilidad,

dirigido a determinar la viabilidad, técnica, comercial y financiera para la construcción y
puesta en marcha de una Fábrica para el procesamiento de Harina de Yuca. Se
identificaron los requerimientos técnicos necesarios, las carencias y expectativas del
mercado, así como también los requerimientos económicos y financieros que comprenden
el capital de inversión y aspectos relacionados con la rentabilidad del proyecto, tales
como: precio del producto, costo de materia prima y volumen de ventas. Se
determinaron los beneficios y aportes de la puesta en marcha de una fábrica para el
procesamiento de harina de yuca, a los sectores productores de yuca y comunidad en
general del municipio de Soatá Boyacá. Durante el desarrollo de este trabajo se logró la
transferencia de conocimientos, con la participación de los integrantes del grupo, en un
ambiente armonioso, de ayuda mutua, respeto y responsabilidad.

El harina de yuca es un producto blanco, fino que se obtiene del secado y molienda de la yuca.
Este producto contiene además de almidón, proteínas, azucares, fibra y minerales que lo
convierten en un buen sustituto de la harina de trigo y por ello es recomendable para que los
celiacos puedan consumirla en diversas formas.
Este Proyecto resuelve el problema a ese grupo de personas que padecen de celiaquía, por tanto
se resuelve un problema de salud.
- Se propone el reemplazo de la harina de trigo, por la harina de yuca y por ende la preparación de
pan para el consumo diario de los celiacos.
- Este trabajo nos brinda la opción de poder elaborar la harina de yuca en una forma artesanal,
pues existen personas que no tiene acceso a adquirirla en un mercado, por su costo elevado.
- Además se podría elaborar productos para los celiacos no solamente de harina yuca, sino de
harina maíz, harina de arroz, harina de quinua y maicena etc.
El harina de yuca que se ha obtenido, no contiene gluten, es muy rica en hidratos de carbono y
pobre en grasas y proteína; y por lo tanto con ella se pueden preparar productos de panificación
que pueden ser consumidos por los enfermos celiacos.
- Que debido a la escasa existencia de productos de panificación sin gluten en el mercado local, la
harina de yuca obtenida constituye una interesante propuesta comercial para las personas que
padecen de la enfermedad celiaca. La harina de yuca mezclada con harina de quinua, harina de
maíz, mandioca nos brinda la opción de preparar queques
Polvo que resulta de la molienda de los cereales y otras semillas.

MARCO TEÓRICO
Conclusion
PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIÓN DEL
PROBLEMA
Formulación de una mezcla a base de la harina de yuca obtenida
harina de yuca + harina de quinua
harina de yuca + harina de maíz
harina de yuca + harina de arroz
harina de yuca + harina de chuño
- Se trabajó queques con las formulaciones antes citadas y las de mayor aceptación fueron las
galletas que han sido preparadas a base de harina de yuca más harina de chuño.
Las yucas son plantas suculentas del género Yucca, compuesto por una cincuentena de especies
de la familia Agavaceae nativas de Norte y Centroamérica, características por sus rosetas de hojas
con forma de espadas y por sus racimos de flores blancas. No debe confundirse con la yuca o
mandioca comestible
Son plantas policárpicas, arrosetadas, arborescentes, arbustivas o herbáceas, terrestres o epífitas.
Hojas agrupadas en las puntas de las ramas, linear-lanceoladas, rígidas, planas o convexas; ápice
por lo general espinoso; márgenes enteros, fibrosos o denticulados. Inflorescencia una panícula
erecta o péndula.

YUCA
¿Es posible sustituir la harina de trigo que es dañina
para los celiacos por el gluten que contiene, por la
harina de yuca, que no contiene gluten y es rica en
proteínas y fibra?
RESULTADOS
Queremos contribuir con nuestro proyecto a lograr un producto que reemplace a la harina de trigo.
Es decir obtendremos la harina de yuca, con la que se podrá elaborar productos de panificación
tales como galletas, queques, pan etc.
La harina de yuca es un alimento muy rico en hidratos de carbono ( 85%) proteínas, fibras y bajo
contenido en grasa. Es muy digestivo y nos aporta vitaminas: B, potasio, magnesio, calcio, hierro y
vitamina C.

Obtención de la Harina de Yuca para la elaboración de

queque libre de gluten, recomendadas para enfermos
celiacos.
IMPORTANCIA DEL PROBLEMA
HARINA
ENFERMEDAD CELIACA:
Es una intolerancia permanente al gluten, una proteína que está presente en el trigo, cebada,
centeno así como los alimentos elaborados a partir de sus harinas.
En los celiacos el consumo de esta proteína, produce graves lesiones en las vellosidades del
intestino delgado, que son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos (minerales,
vitaminas, hidratos de carbono, proteínas y grasas) y pasarlos al organismo. Al resultar dañadas, el
cuerpo es incapaz de asimilar correctamente los nutrientes, provocando en la persona celiaca
episodios de desnutrición.

Con la obtención de estos productos, se busca brindar

una alternativa de alimentación de fácil y rápida
preparación para los enfermos celiacos que no pueden
consumir alimentos que contengan gluten.
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (son biomoléculas compuestas por
carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar
energía inmediata y estructural

RESUMEN
GLUTEN
FORMULACIÓN DE LA HIPÓTESIS
Este proyecto tiene como objetivo, el procesamiento de la yuca a fin de obtener, a través de una
serie de procedimientos manuales, mecánicos y químicos, la harina de la yuca, que es ideal para la
alimentación de los celiacos.
El pan, los fideos y los cereales, que pueden considerarse alimentos de consumo cotidiano para
cualquier persona, pueden ser una amenaza para la salud de otras. Y es que dichos productos son
elaborados con un mismo componente: el gluten, al cual los celíacos son intolerantes. En efecto, al
ingerir cualquier alimento que contenga gluten, este grupo de personas presentan desórdenes
intestinales como ser: diarrea, gases estomacales, cólicos abdominales, pérdida de apetito y
debilidad.
Siendo la yuca un cultivo tradicional en el Perú, que no contiene gluten y ante la necesidad de la
situación planteada, el presente trabajo de investigación propone obtener una mezcla base, que
pueda sustituir a la harina de trigo. Esta harina de yuca se utilizará en la elaboración de pan y
galletas.

De INTRODUCCIÓN El pijiguao es una planta con un gran potencial en la

alimentación humana y animal, con un alto rendimiento por unidad de superficie,

 buena calidad INTRODUCCIÓN El pijiguao es una planta con un gran potencial en la

alimentación humana y animal, con un alto rendimiento por unidad de superficie, buena calidad

de los frutos, altos rendimientos del palmito para uso agroindustrial y amplio uso de sus tallos con

fines madereros y un gran potencial oleífero. Este, es uno de los alimentos tropicales de mayor

valor nutritivo por su gran contenido de carbohidrato y proteína, sus grandes nutrientes lo hacen

uno de los alimentos naturales más completos (Montilla, 1998). En la presente investigación fue

utilizada la pulpa del Pijiguao (Bactris gasipaes HBK), en la formulación de un alimento nutritivo.

Éste se elaboró imitando la metodología de fabricación de las galletas de yuca (casabe)

comercializadas ampliamente en todo el país, a manera de comparar los beneficios económicos y

nutricionales de la utilización de la harina de la pulpa del fruto como materia prima. Para la

elaboración de la galleta de pijiguao fue necesario obtener la harina húmeda mediante un proceso

de rallado y posterior prensado de la pulpa. Esta harina luego fue tostada en un budare hasta

finalmente obtener la galleta. Se realizaron ciertas pruebas para conocer las propiedades

fisicoquímicas tales como contenido de humedad, cenizas, proteína, fibra cruda, extracto etéreo,

calcio y fosforo, tanto a la harina húmeda como a la galleta a fin de compararlas con la galleta de

yuca comercial. Con el desarrollo de la presente investigación se pretende encontrar una

alternativa para la utilización del fruto dentro de la dieta diaria, aprovechando así sus grandes

cualidades nutricionales. Para ello, además de comparar las propiedades fisicoquímicas de la

 galleta formulada también se calcularon los costos asociados a la elaboración de las galletas de

yuca y pijiguao a fin de determinar la factibilidad económica de la formula estudiada. También se

realizó un análisis sensorial para poder determinar el nivel de aceptación ante un panel de

personas y evaluar así las características organolépticas de la galleta de los frutos, altos

rendimientos del palmito para uso agroindustrial y amplio uso de sus tallos con

fines madereros y un gran potencial oleífero. Este, es uno de los alimentos

tropicales de mayor valor nutritivo por su gran contenido de carbohidrato y

proteína, sus grandes nutrientes lo hacen uno de los alimentos naturales más

completos (Montilla, 1998). En la presente investigación fue utilizada la pulpa del

Pijiguao (Bactris gasipaes HBK), en la formulación de un alimento nutritivo. Éste

se elaboró imitando la metodología de fabricación de las galletas de yuca (casabe)

comercializadas ampliamente en todo el país, a manera de comparar los

beneficios económicos y nutricionales de la utilización de la harina de la pulpa del

fruto como materia prima. Para la elaboración de la galleta de pijiguao fue

necesario obtener la harina húmeda mediante un proceso de rallado y posterior

prensado de la pulpa. Esta harina luego fue tostada en un budare hasta finalmente

obtener la galleta. Se realizaron ciertas pruebas para conocer las propiedades

fisicoquímicas tales como contenido de humedad, cenizas, proteína, fibra cruda,

extracto etéreo, calcio y fosforo, tanto a la harina húmeda como a la galleta a fin

de compararlas con la galleta de yuca comercial. Con el desarrollo de la presente

investigación se pretende encontrar una alternativa para la utilización del fruto

dentro de la dieta diaria, aprovechando así sus grandes cualidades nutricionales.

Para ello, además de comparar las propiedades fisicoquímicas de la galleta

formulada también se calcularon los costos asociados a la elaboración de las

galletas de yuca y pijiguao a fin de determinar la factibilidad económica de la

formula estudiada. También se realizó un análisis sensorial para poder determinar

el nivel de aceptación ante un panel de personas y evaluar así las características

cómo crear
organolépticas de la galleta scubre

presen