Suero de leche

líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y caseína

El suero de leche o lactosuero es la fracción líquida

obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación
del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus
características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de
sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de
agua, proteínas y grasas.
Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a
las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de
las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías
permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos
productos como los concentrados de proteínas de
suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren
propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria.[1]
[2]

Composición
Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y
minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes. Debido a ello
es una de las principales fuentes de contaminación ambiental,[3] de ahí proviene la
importancia de su valorización.
La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias
acidolácticas, o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo
animal), enzimas procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas
microbianos. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación
del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la
fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser
transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de lactosuero; se
obtiene alrededor de 1 kg de queso y 9 litros de suero a partir de 10 L de leche.
Dos grandes tipos de lactosuero se distinguen en función del coágulo: el lactosuero
ácido que se produce por acidificación proveniente del metabolismo de
las bacterias acidolácticas y que produce un coágulo duro, consistente y permeable.
La coagulación enzimática produce un coágulo suave, gelatinosos y muy
impermeable.
 Composición media de lactosuero en polvo[4]

Lactosuero Lactosuero
Propiedad
dulce ácido

pH 6.4 - 6.6 4.4 - 4.5

Sólidos
70 66
totales

Lactosa 51 42

Proteínas 6–7 6–7

Grasas 0.2 1.0

Minerales 4–5 7–8

Calcio 0.45 1.05

Fósforo 0.4 0.8

Ácido láctico 0 10

Clasificación
Según su uso
1. Alimentación animal
2. Industria de alimentos:

 Alimentos para bebés

 Alimentos dietéticos
 Salchichas y charcutería
 Sopas preparadas
 Panadería y repostería
 Salsas para ensaladas
 Queso de lactosuero (Cottage)
 Bebidas
 Edulcorantes

1. Industria farmacéutica
2. Otros campos industriales
 Según su proceso de transformación
1. Lactosuero natural
2. Productos del lactosuero

 Concentrado o polvo de lactosuero: Natural, endulzado, desmineralizado, desproteinizado

y deslactosado
 Concentrado o polvo de proteínas del suero: Desmineralizado, deslactosado y
desmineralizado-deslactosado.

1. Lactosa

 Sin refinar
 Refinada

Otros usos del término

En Venezuela se conoce con el nombre de suero de leche (o simplemente suero) a
un derivado lácteo fermentado bacteriológicamente de manera similar al yogur,
mas a diferencia de aquel a este se le añade sal y se consume con arepas. Se
consume principalmente en el estado Lara.
El mayor productor de suero de leche es el estado Zulia al occidente de Venezuela,
una gran cantidad es utilizado o desviado al levante de cerdos para su posterior
beneficio, pero este preciado líquido amarillento es un excelente sub-producto
lácteo que nos aporta los aminoácidos que necesitamos para mantener en orden
nuestra salud y prevenir enfermedades como cáncer de colon, sabemos
estadísticamente que el cáncer es una de las principales causas de muerte en
Venezuela y este actúa como un protector de nuestro cuerpo y aportando calidad de
vida

El lactosuero y su uso como producto

09 de Noviembre 2012
Bajo la dirección técnica del Zootecnista; [Link]. Ignacio Amador Gómez, hablemos de leche lo
mantendrá informado y actualizado sobre la importancia de esta fuente alimenticia.

----------------------
El lactosuero y su uso como producto

El lactosuero de queso es un residuo abundante obtenido durante el procesamiento de quesos y su

disposición en el ambiente produce varios inconvenientes. La bioconversión de este producto en
productos de valor añadido es una alternativa importante para superar este problema ambiental y una
nueva alternativa alimentaria. Contiene principalmente lactosa, proteínas como sustancias de
importante valor nutritivo, minerales, vitaminas y grasa. Su composición y tipo de lactosuero varía
dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado.

El suero de quesería puede definirse como el líquido resultante de la coagulación de la leche en la

fabricación del queso, tras la separación de la mayor parte de la caseína y de la grasa. Su
composición varia con la de la leche utilizada y con el tipo de queso fabricado. A su vez,
dependiendo de que la cuajada se consiga por acidificación (suero acido) o por la adición de cuajo
(suero dulce) habrá una variación importante en el contenido cálcico y de otras sustancias minerales.
(Moya, 2002).

Aproximadamente 90 % del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como

lactosuero el cual retiene cerca de 55 % del total de ingredientes de la leche como la lactosa,
proteínas solubles, lípidos y sales minerales. (Mena, 2002).

La posibilidad de aprovechar su contenido en elementos de alto valor nutritivo (proteínas

hidrosolubles, lactosa, vitaminas y sales minerales) susceptibles de ser utilizados en la síntesis de
productos químicos y/o farmacéuticos o en la industria alimentaria, así como, la necesidad de
eliminar un vertido altamente contaminante debido, precisamente, a la presencia de sustancias
sólidas, sobre todo lactosa (4.2-4.7%), un azúcar que es fácilmente fermentable; una humedad alta
(93-94%) y un elevado número de microorganismos que podrían originar, es un tema que ha
generado investigación y polémicas.
Considerando que la concentración de proteínas en el suero de queso es de 6 g/l, esto equivale a 660
toneladas anuales de proteínas, lo cual justifica el interés que despierta su aprovechamiento.
(Grasselli, 1997)

Según Fernandes (2009), algunas posibilidades de utilización de este residuo han sido propuestas,
pero las estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como efluente
el cual crea un serio problema ambiental, debido a que afecta física y químicamente la estructura del
suelo, lo anterior resulta en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se
desecha en el agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto.

Entre los productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción, grado de calidad
alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes, bebidas fermentadas, y
alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas, producción de ácidos orgánicos, concentrados de
proteínas, derivados de lactosa entre otros (Londoño, 2008).

El valor nutritivo del suero está determinado por sus componentes, tales como, las proteínas que esta
contiene que es de alto valor biológico, pero su concentración es menor, un excesivo calentamiento
durante el procesamiento, especialmente durante el secado del suero puede disminuir valores de
aminoácidos, especialmente la lisina.

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína, el

primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a pH 6.5. El segundo
llamado acido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales
para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen, 2003)

Proteínas del lactosuero

La leche contiene dos tipos de proteínas: la caseína y las proteínas del suero; aunque las
proporciones típicas pueden variar en función de la estación del año. En los primeros días de la
lactancia y al final de la misma, el contenido de proteínas del suero es mucho más elevado,
aumentando especialmente las proteínas de origen sanguíneo.

La β-lactoglobulina es la proteína del suero predominante en la leche bovina, la cual es algo

termolábil. Ha sido aislada de la leche de vaca, cabra, ovejas y recientemente ha sido reportado que
también se encuentra en menores cantidades en la leche humana.

La función fisiológica todavía no ha sido establecida; existen, sin embargo, algunas especulaciones
de que juega un papel regulador en el metabolismo del fósforo en la glándula mamaria. Algunos de
los cambios en las propiedades de la leche, que toman lugar en el calentamiento, son debidos a la
desnaturalización y agregación de la β lactoglobulina desnaturalizada con otras proteínas.
Se ha postulado que la β lactoglobulina puede ser el factor responsable de la incidencia de alergia a
la leche en infantes alimentados con fórmulas en edad temprana, cuando la tasa de proteínas del
suero/caseína es 60/40, sin embargo tratamientos industriales como esterilización, calentamiento o
presión hidrostática alta y la hidrolisis mejoran la digestibilidad de la β-Lactoglobulina presente en
el lactosuero (Hambraeus, 1995).

Las proteínas del suero representan una mezcla de proteínas aún más heterogénea que las caseínas y
comparten pocas características comunes, excepto la de ser solubles bajo condiciones que precipitan
las caseínas. Algunas proteínas del suero parecen tener distintos roles fisiológicos y bioquímicos, por
ejemplo lactoferrina liga fuertemente al hierro, α-lactalbúmina es un constituyente de la lactosa
sintetasa y la lisozima es una enzima que destruye la pared de las células bacteriales. Respecto a la
β-lactoglobulina, esta es dominante en la proteína del suero de la leche bovina. (Hambraeus, 1995).

La α-lactalbumina es uno de los tres componentes proteicos predominantes en la leche humana y el

segundo predominante en las proteínas del suero bovino. Esta tiene una configuración estable en pH
5.4-9 y es también la más estable al calor de las proteínas del suero. Se encuentra en la leche de
todos los mamíferos, aunque está presente en bajos niveles en leches que no contienen o tienen poca
lactosa; parece haber una relación entre el contenido de lactosa y la α- Lactalbumina de leche
humana. (Hambraeus, 1995)

Existen varios métodos para separar los componentes del suero y poderlos aprovechar, sin embargo,
el proceso más popular por su eficiencia y relativo bajo costo es la ultrafiltración (UF). El suero de
leche contiene cantidades muy bajas de sólidos totales, menos de 6% señala lo cual es insuficiente
para elaborar cualquier producto con un valor nutritivo aceptable. Dentro de los sólidos totales en el
suero el componente a aprovechar es la proteína, para lo cual es necesario concentrarla ya que el
suero contiene menos del 1 % de proteína (Mendoza, 2006)

Importancia de las proteínas de Lactosuero

La fuente de proteína ha sido evaluada para estos efectos sobre seguridad y consumo de alimentos en
humanos. Una posible explicación de los efectos de las proteínas de lactosuero sobre el consumo de
alimentos puede residir en los péptidos presentes y sus acciones fisiológicas relevantes al
consumirlos regularmente.

La mayoría de las proteínas de lactosuero, β-lactoglobulina y α-lactoalbumina contribuyen a las

propiedades funcionales de los ingredientes de proteínas y en las formulaciones de alimentos, dentro
de estas propiedades se tienen la solubilidad, hidratación, emulsificación, textura y consistencia,
formación de espuma, emulsificación y gelificación de las proteínas de lactosuero. (Spellman, 2009).

Los usos más comunes del lactosuero son como concentrados naturales, azucarados, sueros en polvo,
extracción de proteínas, obtención del ácido láctico, panadería, pastelería, manteca de suero,
alimentos infantiles, jarabe de lactosa hidrolizada, píldoras farmacéuticas, extracción de penicilina,
alcohol butílico, acetona, vinagre de alcohol, acidificante para alimentos, resinas sintéticas, materias
curtientes, cerveza y alimento para el ganado. (Goded, 2000).

1.9. VALORIZACIÓN DEL LACTOSUERO

29 mayo, 2017

1. PRÁCTICA HABITUAL
UTILIZADA
El lactosuero se genera en la elaboración de queso, y puede suponer hasta nueve veces el
peso del queso. Dicho suero debe ser recuperado y depurado para evitar vertidos
contaminantes al medio ambiente. Sin embargo, el escaso valor económico de este
subproducto, y el coste de las infraestructuras necesarias para su tratamiento, provoca que
se descarte como residuo de la actividad, generándose a vertidos al medio ambiente o a la
red pública de saneamiento. En algunas regiones con importantes cabañas ganaderas
(generalmente porcino), es aprovechado para la alimentación animal, aunque de forma
directa (sin pasteurizar), incluso el procedente de quesos de leche cruda. Tampoco se
tiene en cuenta su impacto en la dieta del ganado.

2. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA
BUENA PRÁCTICA
Recuperación del lactosuero y utilización para la obtención de productos de alto valor
añadido. Las principales alternativas son:
Alimentación animal: además de considerar el coste del transporte y el acondicionamiento
del suero, necesita de la adaptación de la dieta del ganado, ya que debido a su
composición, puede generar diversos problemas digestivos o de nutrición.
Elaboración de bebidas a base de suero: requiere de un sistema de envasado adecuado,
de un diseño previo de producto. Existen gran variedad de alternativas, como reducción
del contenido en lactosa, adición de aromas, fermentaciones, etc. Esta opción nos permite
la comercialización directa de nuevos productos.
Concentración del lactosuero: la eliminación parcial del agua puede ser conveniente para
favorecer su transporte y/o procesado posterior. Se puede hacer mediante evaporadores
de baja presión u osmosis inversa.
Fermentación del lactosuero: los principales productos que pueden obtenerse mediante
esta tecnología es ácido láctico y etanol. También puede considerarse la producción de
biomasa de alto valor nutritivo (levadura o bacterias lácticas). Una versión alternativa es la
valorización energética, mediante la producción de metano (biogás).
Obtención de fracciones de suero: mediante tecnología de centrifugación y/o filtración se
pueden obtener fracciones de alto valor económico, como nata, lactosa y proteínas.
Elaboración de requesón: esta alternativa tradicional puede realizarse a partir de suero
normal o concentrado, y nos permite la comercialización directa de un nuevo producto.
 Requisitos para la implementación
 Identificación de las alternativas de valorización más adecuadas a la empresa.
 Estudio de viabilidad económica y técnica.
 Adquisición del equipamiento necesario. Será variable en función de la alternativa
elegida. La más económica es la obtención de requesón, aunque en esta también
hay grados, en función del nivel de automatización elegido y volumen de
producción.

Ventajas
 Mayor aprovechamiento de la materia prima, permitiendo obtener beneficio de lo
que de otra forma es una pérdida económica (depuración o almacenamiento y
transporte hasta una granja).
 Reducción de costes de depuración del vertido final.
 Diversificación de la producción de la empresa: obtención de nuevos productos.

Inconvenientes
 Coste de los estudios de viabilidad e implantación del nuevo proceso
 Costes de equipos (variable en función de la alternativa elegida)

3. BENCHMARKING (ventajas
comparativas)
Ventajas comparativas económicas
 Beneficios económicos derivados de la valorización del suero.
 Mayor competitividad de la empresa

Ventajas comparativas medioambientales

 Reducción del volumen final de vertidos
 Reducción de la capacidad contaminante de los efluentes.
 Valorización de un subproducto con alta capacidad contaminante.

Ventajas comparativas sociales

 Re-entrada en la cadena alimentaria de una importante fuente de proteínas.