UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Facultad de Ciencias Naturales y Matemática
Escuela Profesional de Química
Práctica:
CUANTIFICACION DE AZUCARES
Determinación del azúcar directamente reductor antes de la inversión:
Método reductometrico de Lurf-Schoorl
Curso:
Análisis de alimentos
Profesor:
Roberto Martínez
Alumna:
Segundo Camones, Laura
Carcasi Ramos, Joel
Montes Torreblanca, Flor de Guadalupe
Garay Lázaro, William
Lima – 2019
OBJETIVOS
Determinar el contenido de azúcar reductor de una muestra de azúcar refinada
siguiendo del método de Lurf-Schoorl.
INTRODUCCION
Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo
celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material
estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han
valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su
sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel
relevante, por ejemplo, el sabor está dado básicamente por un balance entre azúcares
y ácidos orgánicos. Los azúcares reductores son aquellos que poseen un grupo
carbonilo (grupo funcional) intacto, es decir, libre y que a través de este pueden
reaccionar con otras moléculas donde el carbono hemiacetal (o hemicetal) se le
denomina carbono anomérico. (Badui, 2006).
Debido a la importancia que poseen estos compuestos se han desarrollado varios
métodos para su determinación como: la prueba de Fehling, Benedict, Tollens, entre
otros. (Arango, et al.)
Esta acción reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como
cuantitativas. Por lo tanto, en esta práctica de laboratorio de determinó por el mismo
principio siguiendo el método de Lurf-Schoorl
MARCO TEORICO
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos,
según el número de unidades de azúcares sencillos que contengan. Los carbohidratos también
son partes integrales de otras biomoléculas. Un grupo extenso de glucoconjugados (moléculas
proteínicas y lipídicas con grupos de carbohidratos ligados de forma covalente) están repartidos
entre todas las especies vivientes, de manera más notoria, entre los organismos eucariotas.
(Boyer, 2000)
Azúcar reductor
Un azúcar reductor es todo azúcar con un grupo carbonilo en su estructura, el cual puede
funcionar como aldehído o cetona según su ubicación en dicha estructura. Se llaman azúcares
reductores porque poseen la capacidad de reducir otros compuestos gracias a la alta reactividad
del doble enlace del oxígeno. Respecto al grupo carbonilo, los sacáridos se clasifican en aldosas
(poseen un grupo aldehído, el cual se ubica en uno de los carbonos terminales de la molécula)
o en cetosas (poseen un grupo cetona, ubicado en un carbono no terminal de la molécula). Los
monosacáridos son un gran ejemplo de azúcares reductores. (Rembado, 2009)
Método de Lurf-Schoorl.
Esta técnica es un método reductométrico, que se basa en la capacidad de los azúcares
reductores, como la glucosa, fructosa, lactosa, entre otros, de reducir, en determinadas
condiciones, a las sales cúpricas.
PARTE EXPERIMENTAL
Disolución de Lurf
Se virtio solución A en B cuidadosamente, una vez que ceso el desprendimiento de
CO2, se añadió C y se completó con agua hasta 200 ml
Preparación de la muestra
Productos azucarados, dulces
Se pesó 1 gramo de muestra y se pasó matraz aforado de 250 ml, se mezcló
con agua hasta 30 ml, se mezcló con 1 ml de disolución de Carrez I. Se enrazo
con agua destilada
Determinación
Muestra
Se pipeteo 5 ml de disolución de Luff a un matraz, posteriormente se vertió en
el vaso precipitado que contenía la muestra
Se armó el equipo de destilación a reflujo en el cual se calentó la solución
hasta ebullición, la ebullición se mantuvo durante 10 min y despues se enfrio
la solución
Despues de enfriar la solución azul verdosa, se añadió una solución de yoduro
de potasio al 30% agitándolo cuidadosamente. Se añadió 25 ml de H2SO4 al
25%
La solución de llevo a valorar con tiosulfato sódico hasta que aparezca una
coloración amarilla mate
Se continuo con la valoración de la muestra hasta que desaparezca
prácticamente la coloración azul que presentaba la muestra
Blanco
El blanco se prepara de la misma manera, con solución de Luff y agua destilada
RESULTADOS
Tabla n°1: valor calculado de azúcar reductor
Muestra Volumen Volumen C(ml)= b-a Desviación Promedio
de gasto de gasto
gramos blanco muestra
1g 0.4 0.6 0.2 0.05773503 0.16666667
1g 0.4 0.5 0.1
1g 0.4 0.6 0.2
C(ml)= b-a
Donde
C(ml)= corresponde la cantidad de azúcar reductor presente en la muestra
b = gasto de la solución valorante de tiosulfato sódico en el blanco
a = gasto de la solución valorante de tiosulfato sódico en el ensayo principal
DISCUSIONES
La preparación de la muestra debe ser filtrada hasta obtener una
solución cristalina debido a que las trazas de azúcar van a interferir en la
valoración.
Se realizó la valoración de Yodo con tiosulfato de sodio, el cual se obtiene
tetrationato de sodio (Na2S4O6) y yoduro de sodio (NaI)
I2 + 2 Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI
Según los factores para las determinaciones de Luff-Schorl, se debio haber
obtenido 6 mg de azúcar reductor, pero se obtuvo una cantidad relativamente
menor (0.2 mg) [Analisis de alimentos, [Link]]
CONCLUSIONES
Se obtuvo de 1 gramo de azúcar impalpable, 0.2 miligramos de azúcar
reductor, una cantidad muy inferior a lo que se tenía esperado obtener
El 0.2 mg de azúcar reductor, 0.048 mg corresponde de Fructuosa y
Glucosa, 0.072 mg de Lactosa y 0.078 de Maltosa
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Badui S. (2006) Química de alimentos. Cuarta edición. México: Pearson Educación.
Echeverri R. (2017) Manual de práctica de laboratorio de química de alimentos. Versión
05. Antioquia, Medellín
Arango, M.; Velásquez, L. y Ussa, E. (2017) Identificación De Azúcares Reductores Y No
Reductores. Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.
Boyer, R. (2000) Conceptos de Bioquímica. Internacional Thompson Editores, Mexico.
Rembado, M.y Sceni, P. (2009) La Química de los Alimentos. Colección Las Ciencias
Naturales y la Matemática. 1 ed. Buenos Aires.
Análisis de alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, [Link], Pag 12
ANEXOS
