PARTE I:
Evaluación final del curso FAO/OPS -OMS para
manipuladores de alimentos
1. Se define Manipulador de alimentos como: “toda persona que manipule
directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para
los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera,
por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos”.
Verdadero
Falso
Justifique:
2. Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un
riesgo para la salud pública: 1) peligros físicos; 2) peligros biológicos y 3) peligros
químicos.
Verdadero
Falso
Justifique
3. Dentro de los peligros químicos, se pueden distinguir los siguientes ejemplos:
I. Sustancias toxicas naturales.
II. Contaminantes industriales y ambientales.
III. Residuos agrícolas.
IV. Pedazos de vidrio.
V. Sustancias toxicas que pasan del envasado a los alimentos.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) I, II y IV
(4) I, II, III y V
(5) Todas las anteriores
4. Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la
inocuidad de los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones
de bacterias provocando la contaminación. En promedio, las bacterias en
condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos.
Verdadero
Falso
Justifique:
5. Los peligros biológicos se pueden encontrar en:
I. El aire.
II. Las heridas infectadas.
III. Las moscas, cucarachas y roedores.
IV. La piel de animales.
V. Los utensilios contaminados.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) I, II y IV
(4) I, II, IV y V
(5) Todas las anteriores
6.Indique si estas alternativas son ejemplos de posibles fuentes de
contaminación:
I. Estornudos sobre el alimento.
II. Tocar alimentos teniendo heridas en las manos el alimento. III.
Vectores, (ejemplo: moscas, cucarachas) sobre el alimento. IV. Huevo
contaminados con heces de gallina.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) I, II y IV
(4) I, II, IV y V
(5) Todas las anteriores.
7. Indique si la siguiente afirmación es verdadera: “Al realizar una parrillada
podemos utilizar una tabla de madera para cargar el alimento crudo y
posteriormente utilizar ésta misma tabla para cortar el alimento ya cocinado.
Verdadero
Falso
8.De los siguientes alimentos, indique cuales son de alto riesgo de sufrir
contaminación:
I. Alimentos cocidos que se consumen en frío o recalentados.
II. Carnes, pescados y mariscos crudos.
III. Carnes molidas o en picadillo.
IV. Leche y productos lácteos sin pasteurizar.
V. Alimentos enlatados hasta que se abre la lata.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo III
(3) I, III y IV
(4) I,II, III y IV
(5) Todas las anteriores.
9.Los factores que favorecen la reproducción de microorganismos son:
I. Nutrientes.
II. Sal.
III. Agua.
IV. Tiempo.
V. Temperatura.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo III
(3) I, III y IV
(4) I, III, IV y V
(5) Todas las anteriores.
3 Las buenas prácticas de fabricación no comprenden prácticas orientadas en
proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes.
Verdadero
Falso
10. Dentro de las causas más comunes de ETA, se encuentran las intoxicaciones
e infecciones alimentarias. Ésta última (infección), se entiende cuando
consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad,
como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
Verdadero
Falso
Justifique:
11. Los consumidores, al ser el último eslabón en la cadena, no tienen ninguna
responsabilidad en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.
Verdadero
Falso
Justifique:
12. Respecto de lo que hay que saber sobre las ETA, indique si es correcta la
siguiente afirmación: “En eventos donde existen grandes volúmenes de comida
disminuyen las probabilidades de contagio, y su prevención es posible solo si se
aplican buenas prácticas higiénicas en el manejo de los alimentos.
Verdadero
Falso
Justifique:
13. Independientemente la enfermedad que se presente, las ETA tienden a tener en
común los siguientes síntomas:
I. Dolor de estómago;
II. Vómitos, y III.
Diarrea.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y III
(5) Todas las anteriores.
14. Las reglas básicas que debe cumplir un manipulador de alimentos al
momento de trabajar, son las siguientes:
I. Optimo estado de salud.
II. Higiene personal (que involucra: correcto lavado de manos, duchas antes
de ir a trabajar, cortarse las uñas y mantener las uñas cortas y limpias, entre
otras.) III. Vestimenta apropiada.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y III
(5) Todas las anteriores.
15. De las alternativas expresadas a continuación, qué hábitos son deseables en
los manipuladores de alimentos.
I. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas,
quemaduras, etc.
II. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
III. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
IV. Utilizar siempre agua limpia y jabón.
V. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
Alternativas:
(1) Solo I
(2) Solo III
(3) Solo IV
(4) III y IV
(5) Todas las anteriores.
16. Indique si la siguiente afirmación es verdadera: “El lugar de almacenamiento,
para los productos que no requieran refrigeración o congelación, debe ser:
fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un
mínimo de 15 centímetros”.
Verdadero
Justifique:
Falso
Justifique:
17. La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio
“Lo Primero que Entra es lo Primero que S ale” (PEPS ), lo cual se puede realizar
registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o preparado el
alimento.
Verdadero
Falso
Justifique:
18. Indique si la siguiente afirmación es verdadera: “S i un refrigerador es
sobrecargado alcanzara con mayor facilidad la temperatura necesaria para
conservar los alimentos”.
Verdadero
Falso
Justifique:
19. Indique si la siguiente afirmación es verdadera: Es posible almacenar los
productos alimenticios junto a los productos químicos siempre y cuando el local
donde se manipulan alimentos cuente con un plan de acción frente a problemas
de contaminación por peligros químicos.
Verdadero
Falso
Justifique:
20. El manipulador de alimentos debe utilizar un termómetro para asegurar que
la parte central de la pieza que este cocinando alcance la temperatura optima de
cocción. En función de la temperatura se consideran los siguientes rangos:
I. Bajo los 5°C, zona de refrigeración adecuada. II.
Entre los 5°C y los 60°C, de zona de peligro. III. Sobre
los 60°C, zona de cocción adecuada.
Respuesta:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I y II
(5) Todas las anteriores.
21. Uno de los métodos correctos de descongelación utilizada por los
manipuladores de alimentos, es dejar el alimento sobre la mesa de trabajo a
temperatura ambiente.
Verdadero
Falso
Justifique:
22. El proceso de cocción y el proceso de congelación ayudan a disminuir la
posibilidad de ETA.
Verdadero
Falso
Justifique:
23. Entre los métodos más seguros para descongelar, se puede encontrar el uso
de:
I. Refrigeración.
II. Temperatura ambiente.
III. Agua potable.
IV. Cocción.
V. Microondas.
Respuesta:
(1) Solo I
(2) Solo II
(3) Solo III
(4) I, III, IV y V
(5) Todas las anteriores.
3 Los recipientes de mucha profundidad puestos en el refrigerador son un medio
inaceptable para el enfriamiento rápido de alimentos potencialmente peligrosos.
S on recomendables los recipientes de acero de 10 a 15 cm de altura y con tapa.
Verdadero
Falso
Justifique:
24. S e consideran PUNTOS CRITICOS de contaminación de alimentos los
siguientes puntos:
I. Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la
manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
II. Conservar alimentos en refrigeración.
III. Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
IV. Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo,
evitando recalentar y contaminar los alimentos.
V. Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los
consumidores y una correcta presentación.
Respuesta:
(1) Solo I
(2) Solo I, II
(3) Solo I, II, III(4) I, III, IV y V
(5) Todas las anteriores.
PARTE II:
Figura 1: “Qué está mal en esta imagen”
2. 8.
3. 9.
4. 10.
5. 11.
6. 12.
Figura 2: Identifique estas imágenes y agrupe según el tipo de
peligro al que representan y cuales son vectores de peligros
biológicos.
Según el número de cada dibujo, indique a que grupo pertenecen:
Peligros físicos:
Peligros biológicos:
Peligros químicos:
Principales vectores de
peligros biológicos:
Crucigrama
Lea atentamente las siguientes preguntas y responda el crucigrama:
Horizontales:
1 Son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la
inocuidad de los alimentos. En condiciones ideales son capaces de
duplicar su número cada 20 minutos.
5 Es una de las principales vías de contaminación de alimentos provenientes de los
manipuladores.
6 Ellos son la etapa final de la cadena de alimentos.
7 Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que
causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos.
8 Sigla de lo que se entiende como: “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale”.
Verticales:
2 Los _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ puede estar contaminado con: 1.
microorganismos como bacterias, virus, parásitos; 2. presencia de sustancias
extrañas como tierras, trozos de palo, pelos; y 3. contaminantes químicos
como insecticidas y detergentes.
3 Existen alimentos de alto _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ y de bajo _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ . Por
lo tanto, es importante conocer los distintos tipos de alimentos, sus
características, y cuáles son las condiciones adecuadas de manipulación.
4 Dentro de los hábitos deseables de un manipulador de alimentos, se considera
utilizar siempre en el lavado de manos agua limpia y _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.
9 Método más utilizado para prevenir la multiplicación bacteriana y mantener
los alimentos a temperaturas inferiores a los 5°C.
10 Se considera uno de los factores que desfavorece la multiplicación
bacteriana.
8
3
www.paho.org/hq/index.ph
www.who.int/es
