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Determinación de azucares reductores en la manzana verde y en sumo de caña de
azúcar por espectrofotometría UV-visible (método DNS)
J. David González y Diego Joven
Universidad de la Amazonia, Facultad de ciencias básicas, Programa de Química, Colombia.
ARTICLE INFO ABSTRACT
Article history: Se determinó azucares reductores y azúcar total entre el sumo de manzana verde y en la caña de
Received xxx azúcar. Inicialmente, se estableció una curva de calibración de concentraciones de 0.3-2.0(g/l) con
Received in revised form xxx un patrón estándar de glucosa por el método de (método DNS) a una longitud de onda de 540nm
Accepted xxx con una linealidad de (R1=0.948, R2=0.989, R3= 0.976). durante este proceso los rendimientos
Available online xxx fueron considerables y muy cercanos predichos en la literatura.
2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Keywords:
Azúcar reductor
Glucosa
Caña
Método (DNS)
Manzana
1. Introduction cíclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. (Miller,
1959)
En la fruta, los azúcares proporcionan dulzura, que es el
determinante más importante de la calidad de la fruta. La relación El método de Miller o DNS (3,5 ácido dinitrosalicílico) como
entre el contenido de azúcar, medida como el contenido de sólidos reactivo, tiene la capacidad de oxidar los azucares reductores
solubles. Los frutos en su mayoría están compuesto por mostrando un comportamiento diferencial hacia mono y
monosacáridos reductores. La importancia de estos carbohidratos disacáridos, dando resultados colorimétricos que se puede medir
es la base de una buena nutrición sana y la obtención de energía con una longitud de onda de 540 nm.(Miller, 1959) Sin embargo,
para el metabolismo de los seres vivos. Entre los azucares simples el método del DNS no es recomendable utilizarlo para la
más comunes en las frutos, corresponde a la glucosa, fructosa, determinación de azúcares reductores en muestras intensamente
sorbitol. (Fourie, Hansmann, & Oberholzer, 1991) coloreadas como mieles y caldos de fermentación que la
contengan. Estudios de Daniel y colaboradores muestran
La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el dispersión en la determinación de azúcares reductores en mieles
organismo. Su concentración en la sangre está sometida a un por el método del DNS con la moificación de Miller. (Bello GIL,
cuidadoso mecanismo de regulación en individuos sanos y, en Daniel; Carrera B., Emilia; Diaz M., 2006)
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto
lleva a que éste sea el azúcar reductor generalmente considerado Por tanto, es necesario el análisis en los frutos para la
en las reacciones de glucosilación no enzimática de interés determinación de glucosa, para la preparación de tablas de su
biológico. Sin embargo, cualquier azúcar que posea un grupo composición química y una buena información nutricional sobre
carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios estos hidratos de carbonos presentes en los frutos.
de las proteínas para formar bases de Schiff. De este modo, el objetivo del presente trabajo se desarrolla en
La reactividad de los distintos azúcares está dada por la la determinación de glucosa en jugo de manzana y sacarosa en
disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta sumo de caña de azúcar, por el método de Miller (DNS) en
o extendida de los azúcares no es muy estable, a tal punto que, por espectrofotometría Uv-vis.
ejemplo, en la glucosa representa sólo el 0,002 %. Las moléculas
2. Metodologia
de azúcar consiguen estabilizarse a través de un equilibrio entre
dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anómeros Curva de Calibración
———
Juan David González. Tel.: +57-3193918954; e-mail: [Link]@[Link]
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En la obtención de la curva de calibración de azúcares formada por los siguientes compuestos: ácido 3, 5-dinitrosalicílico
reductores se utilizó como estándar la Glucosa, en donde se (ácido 2-hidroxi-3,5-dinitrobenzoico), que actúa como oxidante.
preparó 6 soluciones en un rango de concentración de 0,3 a 2.0
g/L. Se preparó la cantidad adecuada de cada uno de las
soluciones.
Preparación de las muestras para la determinación de
azúcares reductores totales
Se extrajo el sumo de la fruta (manzana) mediante una licuadora (DNS) Glucosa (ANS) [Link]
sin adicionar agua, y se pasó por el filtro presionando para obtener
la mayor cantidad posible de sumo. Se diluyó el sumo con agua Figura 2. Esquema de la reacción entre el Ácido 3,5-
destilada 1:49. A partir de esa dilución se realizó el procedimiento Dinitrosalicílico y la glucosa.
de la reacción de DNS. También el guarapo de caña de azúcar se El reactivo es una solución formada por los siguientes
llevó a 1:49 con agua destilada. compuestos: ácido 3, 5-dinitrosalicílico (ácido 2-hidroxi-3,5-
Desarrollo de la reacción del DNS dinitrobenzoico), que actúa como oxidante en el grupo funcional
aldehído de la glucosa a un ácido carboxílico. Nótese, que la
En tubos de ensayo, se adicionó 500μL de muestra y 500μL del estequiometria de la reacción es 1:[Link] tanto, el cambio de color
reactivo de DNS. Los tubos se llevaron en baño de agua a 100 ⁰C es proporcional a la cantidad de glucosa que reacciona. Los valores
por 5 min. Se dejaron enfriar en baño con hielo hasta temperatura de la abs de las muestras se observan en la (tabla 1).
ambiente y se le añadió 5 mL de agua destilada. Se agitó y se
realizó la lectura a 540 nm en espectrofotómetro. Se realizaron Tabla 1. Concentraciones de la glucosa en la celda junto con
todas las medidas por triplicado. su absorbancia respectiva.
Determinación de Sacarosa No° Muestra Muestra Caña Muestra
Manzana Caña
Para determinar el contenido de sacarosa se hizo la inversión de
la misma con ácido clorhídrico y posteriormente se midió azucares abs [C] abs [C] abs [C]
reductores. Se calculó la cantidad de sacarosa de la diferencia entre (g/L) (g/L) (g/L)
el contenido de azúcares reductores antes y después de la
1 0,98 2,32 0,06 0,001 1,025 2,422
inversión, multiplicada por el factor de 0.95.
2 1,02 2,42 0,08 0,05 1,026 2,425
Para la inversión del guarapo de caña de azúcar, se tomó 1 ml
de la dilución 1:49 en un vaso de 50 mL y se adicionó 5 mL de 3 0,98 2,33 0,07 0,01 1,028 2,430
HCl 1:1 (v/v). Se llevó a 65 ⁰C en baño de agua por 10 min. Se
dejó enfriar a temperatura ambiente y se neutralizó con NaOH al Media 1,00 2,36 0,073 0,02 1,026 2,425
10% (w/v). Se aforó a 100 mL con agua destilada. Con esa
solución se hizo la determinación de azucares reductores según el
procedimiento de la reacción del DNS. De los resultados de la tabla 1, los valores obtenidos de glucosa en
el sumo de manzana junto por la curva de calibración, presentaron
3. Resultados y Discusión
valores elevados de (g/L). La absorbancia obtenida (tabla 1) del
En la determinación de la curva de calibración, se estimaron las jugo de manzana sobrepasa los valores obtenidos en la curva. No
concentraciones (0.3-2.0g/L) de glucosa como patrón estándar. obstante, se estimó con una expresión matemática denominada
Este paso, se realizó por triplicado. Se tomó como ensayo el extrapolación. De este modo, los resultados de glucosa obtenida
resultado con el mejor coeficiente de linealidad (R=0.989). Ver muestran los valores de 2,33g/L. Sin embargo, se realizaron los
(figura 1) cálculos para el factor de dilución, donde se obtuvo valores de
51.92g/L. Este dato, fue comparado con la literatura para
establecer si se encuentra entre los valores nutricionales. Pero se
encontró que los niveles de glucosa de la manzana difieren mucho
según sea su especie o lugar de cultivo. (Fuleki, Pelayo, & Palabay,
1995).
La sacarosa, el disacárido encontrado en la caña de azúcar y
utilizado como azúcar de mesa, es el disacárido más común en la
naturaleza. Contiene una unidad de glucosa y una unidad de
fructosa. La adición de ácido en el jugo de fruta, produce una
reacción de hidrólisis, también llamada inversión porque va
acompañada de una inversión del ángulo de polarización, produce
los dos azúcares simples, D-glucosa y D-fructosa.(Wosiacki,
Nogueira, Denardi, & Vieira, 2007). Como bien se sabe, la
Figura 1. Muestra la curva de calibración extrapolada obtenida sacarosa no es un azúcar reductor debido a que no contiene carbón
para el ensayo DNS de glucosa en agua, en un rango de 0.3-2.0g/L. anomérico, este átomo de carbón es participe del enlace
Con coeficiente de linealidad de R=0.989. glucosídico entre la glucosa y fructosa.(Pratt & Cornely, 2014).
Durante la reacción del Ácido 3,5-Dinitrosalicílico (DNS) con De tal modo, las diferencias entre el azúcar reductor total y el
la glucosa, presenta el mecanismo (figura 2). Si se observa en el azúcar reductor, representan la concentración de sacarosa y entre
esquema. La glucosa es una aldosa que al entrar en contacto con el el azúcar reductor y la glucosa, el de la fructosa, ambos expresados
(DNS) se oxida a ácido gluconico. El reactivo es una solución como monosacáridos en g/L. (Babsky, Toribio, & Lozano, 1986)
(ver tabla 2).
Tabla 2. Resultado de contenido de azúcares reductores en
muestras de manzana y caña.
A. Reductor M. Manzana Caña de Azúcar
(g/L) (g/L)
Glucosa 51.26 53.24
Si observan los valores en la tabla 1, la abs para la caña de azúcar,
se salen de la cuerva de calibración con valores muy por debajo
registrado en la figura 1. No obstante, los valores de glucosa para
la manzana se encuentran por debajo de los valores reportados por
(Karadeniz & Ekşi, 2002). Por otro lado la sacarosa es un
disacárido formado por glucosa y fructosa, es decir la asociación
de una molécula de alfa-D-glucopiranosa y una molécula de beta-
D-fructofuranosa, en donde sus valores son bajos antes de la
adición del ácido clorhidrico, puesto que no se encuentra
hidrolizada. Con la hidrólisis de la sacarosa, gracias a la adición
del ácido clorhídrico y baño maría, lo que nos permite la
incorporación de una molécula de agua, sus valores aumentan
debido a la capacidad reductora que poseen los glúcidos, al ser
sometido a este proceso, ya que el ácido nos ayuda a separar la
sacarosa en glucosa y fructosa.
4. Conclusión
Por el método colorimétrico del (DNS), donde se empleó 3,5-ácido
dinitrosalicílico para la hidrólisis de polisacáridos presentes en la
muestra, seguido de la determinación espectrofotométrica a
540nm de los azucares reductores, se logró determinar la
concentración de glucosa en la manzana y los azucares reductores
totales, con valores de 51.26g/L para la glucosa y 53.24g/L
comprobando que la espectrofotometría es el método de análisis
óptico más adecuado para la determinación de una concentración
en una muestra, en este caso la glucosa.
Referencias
Babsky, N. E., Toribio, J. L., & Lozano, J. E. (1986). Influence of Storage on
the Composition Apple Juice Concentrate of Clarified Apple Juice
Concentrate. Journal of Food Science, 51(3), 564–567.
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Bello GIL, Daniel; Carrera B., Emilia; Diaz M., Y. (2006). Determinacion de
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metodo de acido 3,5 dinitrosalicilico. Icidca, 40, 45–50.
Fourie, P. C., Hansmann, C. F., & Oberholzer, H. M. (1991). Sugar Content
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and Food Chemistry, 39(11), 1938–1939.
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Fuleki, T., Pelayo, E., & Palabay, R. B. (1995). Carboxylic Acid Composition
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Agricultural and Food Chemistry, 43(3), 598–607.
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Karadeniz, F., & Ekşi, A. (2002). Sugar composition of apple juices.
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Miller, G. L. (1959). Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination
of Reducing Sugar. Analytical Chemistry, 31(3), 426–428.
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Pratt, C. W., & Cornely, K. (2014). ESSENTIAL BIOCHEMISTRY. Essential
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Wosiacki, G., Nogueira, A., Denardi, F., & Vieira, R. G. (2007). Sugar
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