Procesos De Manufactura
VODKA A BASE DE BATATA
Corporación Universitaria Comfacauca
Popayán, Colombia
Angie Daniela Muñoz Perafan
Diana Valentina Mayorquin
Maryi Dahiana Zuñiga Pechene
RESUMEN: El presente proyecto hace
referencia a la obtención de vodka a partir de I. INTRODUCCIÓN
ipomoea batatas, llamada comúnmente batata
(del taíno), papa dulce, patata dulce, camote El vodka es una bebida alcohólica obtenida
(del náhuatl camohtli) o boniato, es una planta mediante la disolución con agua y alcohol,
de la familia Convolvulaceae, el cultivo de la proveniente de una materia prima natural en
batata pertenece al grupo de raíces y nuestro caso “La batata”, esta se puede destilar
tubérculos, sus frutos los produce al interior del de cualquier planta rica de almidón
suelo, es originaria de la zona tropical y se tradicionalmente de grano como centeno
adapta a diversos tipos de suelo y su cosecha (generalmente considerado superior a otros
esta lista después de cuatro meses de siembra tipos de vodka) o trigo, pero también de patata,
[1]. Nuestro objetivo es elaborar una bebida melaza, arroz, remolacha, cereales, incluso de
alcohólica a base de Batata con el fin de generar Choco Krispis. El proceso de la obtención de
alternativas para la utilización y transformación vodka se realiza mediante la fermentación de
de esta, se propuso obtener vodka el cual una materia prima (Batata), en la cual una vez
requiere de un 40% de alcohol [2] este proyecto termine este proceso el alcohol se desprende
se llevó acabo en el Laboratorio de Química de por destilación.
la Corporación Universitaria Comfacauca. El El vodka es en la actualidad la bebida
proyecto consistió en elaborar una bebida alcohólica más popular del mundo. Incluso
alcohólica por medio de un proceso de resulta imposible hacer estimaciones sobre
fermentación el cual tuvo una duración cuánto de vodka se produce y se consume,
aproximada de 15 días, filtración en la cual se puesto que existen numerosas marcas humildes
realiza una separación de mezclas y por último y desconocidas. La demanda crece a medida
la destilación en la cual se determina la cantidad que las personas comienzan a darse cuenta de
de alcohol, en el proceso se evalúa el pH y los que no todos son iguales y de que el vodka
grados Briz del zumo de la Batata obtenido en puede servirse no sólo como base para un
este, mezclándolo con diferentes ingredientes. coctel, sino también como un aguardiente que
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• Evaluar la calidad del producto mediante
debería servirse solo y ligeramente helado, de análisis (pH y grados Brix)
modo que pueda apreciarse todo su carácter y
calidad [3]. • Diagrama de procesos y análisis de ciclo
de vida del vodka
Los grados alcohólicos del Vodka se encuentra
entre 40% y 70%, esto depende de la pureza y
calidad del producto, también depende de las III. MARCO TEORICO
veces que ha sido destilado, este generalmente
se destila como mínimo 2 veces y máximo 9, A. Se llama fermentación a un proceso de
posterior a esto se filtra el licor para que así se oxidación incompleta, que no requiere de
elimine cualquier tipo de impurezas presentes oxígeno para tener lugar, y que arroja una
en el, líquido obtenido [4]. sustancia orgánica como resultado. Este
proceso fue descubierto por el químico
francés Louis Pasteur, quien la calificó como
Tipos de vodka: “La vida sin aire” (La vie sans l’air), ya que
puede ser llevado a cabo en ausencia de
• Vodka de centeno: el centeno es uno oxígeno por microorganismos como las
de los ingredientes más populares en bacterias, levaduras, o algunos metazoos y
Europa del este, con un aroma suave y protistas. En este proceso, entonces, no
dulce. intervienen ni las mitocondrias ni las
• Vodka de melaza: es en almíbar que se estructuras vinculadas al proceso de
extrae al refinar el azúcar. Tiene aromas respiración celular.
limpios y puros, y se siente un poco más
dulce que los vodkas obtenidos de
cereales.
B. TIPOS DE FERMENTACION
• Vodka de patata: la elaboración de este
Fermentación alcohólica. Llevada a cabo por
vodka puede resultar más costoso, ya
que su materia prima es difícil de las levaduras principalmente, produce a partir
trabajar. Se elabora principalmente en de ciertos azúcares una cantidad de alcohol
Polonia, por su clima. etanol, dióxido de carbono y ATP. Este es el
• Vodka de trigo: es el ingrediente proceso empleado para producir las bebidas
popular en Europa Occidental y EE. UU alcohólicas.
[5]. Fermentación acética. Propia de las bacterias
del género Acetobacter, transforma el alcohol
II. OBJETIVOS etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en
vinagre.
• GENERAL:
Elaborar una bebida alcohólica (Vodka) Fermentación láctica. Consiste en una oxidación
a partir de la batata parcial de la glucosa, llevada a cabo
por bacterias lácticas o por las células
• ESPECIFICOS: Evaluar el rendimiento
de la fermentación para la obtención de
la bebida alcohólica destilada (Vodka). musculares animales (cuando se quedan sin
oxígeno para respirar)
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Fermentación butírica. Descubierta por Pasteur, ya que los resultados van a hacer favorables al
consiste en la conversión de las glucosas en momento de obtener el resultado final[7].
ácido butírico y gas, esto último le confiere un
olor típicamente desagradable. Fermentación Vlll. METODOLOGIA
butanodiólica. Se trata de una variante de la
fermentación láctica, llevada a cabo por El vodka es una bebida espirituosa neutra que
enterobacterias que liberan dióxido de carbono no tiene un carácter, aroma, sabor ni color
y generan butanodiol, un alcohol incoloro y distintivos. Por lo general, este licor no se
viscoso. añeja y puede prepararse a partir de granos,
papas, azúcares y frutas que se fermentan
Fermentación propiónica. En este proceso para producir alcohol [8].
intervienen el ácido acético, dióxido de carbono
y ácido succínico, y se obtiene de todos ellos Paso 1: Elegir el ingrediente a fermentar
ácido propiónico, una sustancia corrosiva con
olor acre [6]. En esta ocasión será la batata dulce; por el tipo
de ingrediente que se toma se debe preparar
un pure que contenga enzimas activas que
descompongan los almidones del ingrediente y
Vl. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
produzca los azucares que se necesitan para
fermentar
El vodka ha sido una bebida que lleva muchos
años en el mercado la cual se fabrica como lo
Paso 2: Determinar si es necesario emplear
dice en varios estudios con diferentes
enzimas adicionales
productos como lo es la papa, el trigo, entre
otros. Lo que se quiere implementar el uso de
la batata que es un tubérculo que se da en Ya que estas ayudan a la conversión de los
zonas tropicales, tiene ciertas características almidones en azucares, aunque esto no
como son sus almidones y azucares que dependerá de los ingredientes a partir de los
favorecen en el proceso de la obtención del cuales decidas preparar el vodka; se
alcohol. ¿Es posible obtener una bebida necesitaran enzimas adicionales si se emplea
alcohólica partir de la batata? la papa ya que estos son fuentes de almidón
por lo que si las requiere para que lo
Vll. JUSTIFICACION descompongan y formen los azucares.
Paso 3 Incorporar enzimas adicionales
Este proyecto se concentra en la propuesta de
la obtención de vodka a base de batata y
generar otra utilidad a este producto que posee Al usar la batata se debe conseguir la enzima
amilasa de calidad alimentaria en polvo y se
una cantidad de azucares favorables.
añade al pure para que convierta el almidón en
azucares fermentables. No es necesario usar
Este proyecto puede ser logrado ya que la granos ya que en remplazo se usan las
materia prima “batata” contiene altos índices de enzimas en polvo
azúcar lo cual es de gran importancia al
momento de que se lleve a cabo la fermentación
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a) Para que las enzimas enzimas se destruyan. La temperatura máxima
puedan descomponer los almidones, es es de 74 °C (165 °F) [8].
necesario primero que estos se gelatinicen.
Para gelatinizar la batata debe calentarse en Xl. METODOS
agua a la temperatura de Se lavaron y rallaron aproximadamente dos
libras de batata (Ver figura 1-2), las cuales
gelatinización del almidón específico que vaya fueron depositadas en un vaso precipitado de
a usarse. Las papas, la cebada y el trigo 600ml con 500ml aproximadamente de agua ya
suelen gelatinizarse a aproximadamente 66 °C que esta estaba muy seca, inmediatamente se
(150 °F). En teoría, solo debería ser necesario le determinó su pH el cual fue de 5.9 y los
calentar un puré de papa hasta que alcance grados Brix de 10, después se mezclaron los
los 66 °C (150 °F). Si se emplea una 35g de levadura con 50ml de agua y se dejó
temperatura baja con las papas, estas deberán
actuar durante 10min (Ver figura 3), luego se
rallarse finamente antes de añadirlas al agua.
procede a adicionar esto en un tarro de 1L junto
con los 10 g de sulfato de amoniaco. Una vez se
Las enzimas que descomponen el almidón solo
realizó este proceso se utilizaron 2 botellas de
funcionan a temperaturas específicas y se
destruyen a temperaturas altas. La plástico en la cuales a una de ellas se le añadió
temperatura de 66 °C (150 °F) es común, pero la batata y el agua con todo el proceso
más de 70 °C (158 °F) ocasionará que las anteriormente mencionado, y en la otra 10g de
cal con 500ml de agua, a estas dos botellas se
les se les añadió una manguera la cual es muy
importante para llevar acabo la realización de
fermentación (Ver figura 4). Por último, se deja
en un lugar fresco durante aproximadamente
quince días para que se pueda llevar a cabo la
fermentación.
FIGURA 1-2. Batata rallada y pelada
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FIGURA 3. Mezcla de materia prima con levadura.
FIGURA 5. Separación de materia prima a utilizar
FIGURA 4. Proceso de fermentación
Pasados los quince días se procede a realizar
la filtración de la materia prima, para llevar a
cabo este proceso se utilizó un soporte universal,
FIGURA 6. Equipo utilizado para la destilación
un embudo de filtración, papel de
filtro, un Erlenmeyer de 800ml, como resultado
de este proceso se obtuvieron 500ml de
materia
prima (Ver figura 5), y finalmente es puesto en
el equipo que se encarga de realizar la
destilación (donde se obtiene el alcohol) (Ver
figura 6), para obtener un buen resultado se
deja aproximadamente 1 hora.
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RESULTADOS Y DISCUSION
Al terminar el proceso anteriormente
mencionado se obtuvo el siguiente resultado (Ver
figura 7). Para conocer el resultado total se realizó la
operación siguiente (Los 5 ml de alcohol obtenidos
mediante la destilación (Ver figura 8) sobre los 500 ml
de materia prima (batata) lo cual es multiplicado por
cien (100) para que así el resultado nos dé en
porcentaje.
FIGURA 7. Cantidad de alcohol obtenido partiendo de la materia
prima (batata).
En la figura 8 se puede observar la cantidad de
alcohol obtenido a partir de la materia prima que fue la
bata, esta cantidad corresponde a un 1%
de alcohol.
FIGURA 8. Alcohol obtenido.
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CONCLUSIONES
• Al término de la realización de la práctica
nos dimos cuenta como bien se esperaba la
obtención de etanol de una manera
satisfactoria, en las reacciones ocurridas
por la fermentación de la materia prima
junto con otras sustancias.
• El proceso se realizó dos veces, en la
primera no fue posible obtener alcohol,
incluso al realizarse doble destilación. En
la segunda se obtuvieron 5ml de alcohol de
2l de batata, esta tiene el potencial para ser
utilizada como materia prima en la
elaboración de Vodka gracias a su contenido
de almidones hidrolizables en azucares
fermentables.
De dos libras de papa obtuvimos 5ml de
alcohol, eso quiere decir que para
obtener 250ml se necesitan 100 bultos
de batata.
REACCION
(NaHCO3) + ((NH4)2SO4) H2O + OH
LEVADURA + SULFATO H2O + OH
35g + 10g 5ml OH
84,0g/mol + 132,14 g/mol 18,01g/mol + 46,07g/mol
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REFERENCIAS
[1] E. L. Cultivo and L. F. Santiago, “El cultivo de la batata,” no. 00086, 2011.
[2] “grados-de-alcohol-del-vodka @ [Link].”.
[3] “No Title,” 2008.
[4] “Materiales biodegradables -
[Link].” [Online]. Available:
[Link]
gradables/. [Accessed: 25-May2019]. [5]
“fda2a840e46c7314eb8a614ade70b86f
eceacad2 @ [Link].” .
[6]
“39b171b6ceccc83c86d9d3a41ddb5762
3960ca48 @ [Link].” .
[7] “Vodka @ [Link].” .
[8] “hacer-vodka @ [Link].” .
