A ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con

un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente

las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

ABRILLANTAR: Usar productos como; mantequilla, huevo o gelatina,

para darle brillo a los productos.

ACARAMELAR: Azúcar fundido, con el que se mojan los productos para

darle una presentación color caramelo.

ACENTUAR. Realzar el color o sabor de un producto o cocción.

ACHURAS. Intestinos de las reces menudencias. (aves).

ACIDULAR: Se compone de agua y ácido que se le añade a una

preparación para hacerlo algo ácido.

ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una

tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia
al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas
con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan
acanalados.

ACOSTAR: Colocar un preparado sobre una lata para cocerlo al horno.

ACHIOTE: Colorante vegetal. Color, bijol, bija, azafrán. Arbusto cuyo

fruto contiene una pulpa llamada bija
ADEREZAR. Dar los últimos toques a un plato antes de servirlo
Adicionar condimentos a una preparación.

ADOBO. Salsa compuesta de especias y licor para realzar el sabor.

ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o

darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en
diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido
(aceite, vino).

AGAR: Es una clase de alga, su presentación viene en hilo o polvo.

AGUJAS: Parte de la res que se haya entre el cuello y el brazo lonjas

finas de carne .

AGUACATE: Palta, abacate, cura, avocado

AHUMAR. Proceso industrial o químico para mejorar el sabor.

Conservación de carnes o pescados

AJIACEITE: Composición de aceite y ajo pure de ajos con mayonesa.

Procede de España.

ALBARDILLA: Envolver aves con una tajada de tocino.

ALBARDAR/ALBARDILLAR: Llevar carnes rojas al bacón para que al

hornear la vianda no se reseque.
ALBÚMINA: Sustancia de alto valor proteínico que se obtiene de los
huevos. la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los
ligamentos que unen la yema a la cáscara.

AL DENTE: palabra italiana que significa "al diente" describe las

hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al
morderlas.
ALIÑAR: Adicionar a los productos condimentos para realzar el sabor.
ALIOLI: Composición hecha de puré de ajos y mayonesa
ALMÍBAR: Es un conservante, compuesto de agua y azúcar llevado al
fuego. Sirop - miel - jarabe de azúcar - miel de azúcar

ALMIDÓN DE MAÍZ: Maicena - espesante - fécula de maíz

ALMIDÓN DE MANDIOCA: Harina de yuca - polvillo agrio

A LA ANDALUZA. Base de huevo y miga de pan.

A LA BROILER o salamandra.

A LA BRUXELLOISE. Plato con col de brucelas.

AL DENTE: Término medio de una cocción en carnes, farinaceas o

verduras.
A LA CREMA: Servido con nata o bechamel.

A LA JARDINERA: Guarnición compuesta de verduras y hortalizas

frescas, cocidas separadamente
A LA CARMEN. Tomate, cebolla y arroz.

A LA COLBERT. Plato con mantequilla, perejil, laurel.

A LA DIABLA. Adicionar mostaza y pimienta.

A LA DUBARRY. Coliflor.

A LA FORESTAL. Utilizar setas (hongos) en las comidas.

A LA FLORENTINA. Espinacas.

AL GRATÍN. Mejor presentación con queso o miga de pan la cual se

lleva al horno

A LA GRIEGA. A base de alcachofas y champiñones.

A LA LYONESA. Preparación a base de cebollas.

A LA MAUNIERE. Base de mantequilla.

ALMIZCLE. Sustancias secretada por unos animales o un sabor

particular a la comida.

A LA MINUTA. Cuanto se trabajan platos a la carta.

A LA PRINCESA. Preparación a base de puntas de espárragos,

salteados en mantequilla.
AL NATURAL: Servir o presentar un producto virgen, sin proceso de
cocción.
A LA PROVENSAL. Preparación a base de tomate.
ALUBIA: Poroto - fríjol - judía - guandú - fréjol - caraota - habichuela -
feijoes - frisol – ejote

ANANÁ: Abacaxi - piña cultivada – piña

AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté
compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina,
aportando elasticidad.

AMALGAMAR. Volver papilla un producto o una mezcla.

AMBIGÚ: Palabra española que reemplaza a buffet, que es comida fría.

APANAR/EMPANAR: Dar presentación pasando el producto por harina

o miga de pan.

Se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin

A PUNTO
las yemas- hasta que quede con la apariencia de una
DE NIEVE
espuma blanca

AROMÁTICA. HIERBA >S o especias que se utilizan para aromatizar o

realzar sabores

ARREGLAR/AVIAR. Tener totalmente listos los productos para llevar a

cocción.

ARROCER. Humectar las viandas con sus jugos.

ARROPAR. Tapar con un paño un preparado para facilitar su

fermentación

ASADURA. Intestinos de la res.

ASUSTAR. Cambio brusco de temperatura para realzar el color de las

verduras. Detener una cocción “caliente a frío”.

Á PART : servir por separado, por ejemplo una salsa

ASPIC : una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con

caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos
moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a
base de gelatina

AU POINT. Punto óptimo de la preparación.

AVENTURAR: Enriquecer con salsa o un preparada adicionándole

condimentos.

ASAR. Someter un producto a un escaso, medio graso, a la plancha,

parrilla u horno.
ABATE: Golpeador de carne, de material inoxidable.
ABOCADO: Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado

ACEITUNA: Oliva

ALMIDÓN DE MAÍZ: Maicena - espesante - fécula de maíz

ALMIDÓN DE MANDIOCA: Harina de yuca - polvillo agrio

ALUBIA: Poroto - fríjol - judía - guandú - fréjol - caraota - habichuela -

feijoes - frisol - ejote

ARROZ SALVAJE: Arroz negro.

ARVEJAS: Guisates - chícharos - alverja

AZÚCAR IMPALPABLE: Azúcar flor - azúcar en polvo - azúcar glass -

azúcar pulverizada – nevazucar

B BAGUETTE. Pan francés alargado.

BACÓN: Tocino - panceta ahumada, tocineta.

BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada;

generalmente escalfada o braseada.

BANDA: Tira de pasta cortada en forma más larga que ancha.

BAÑO DE HIELO. Alistamiento de un recipiente con hielo para enfriar.

Se utiliza para enfriar mezclas

BAÑO MARÍA. Poner un recipiente con un producto dentro de otro el

cual contiene cierta cantidad de agua. El agua no debe hervir

BATERÍA. Las ollas. Autoclaves.

BATIR. Incorporar aire una mezcla hasta que monte.

BERRUE MANIE. Mezcla compuesta de harina y mantequilla en frío.

BESUGUERA: Utensilio de cocina de forma estrecha y alargada que

sirve para cocer y escalfar pescados

BISQUE. Crema de pescados, camarones o frutas del mar.

BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se

utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar
para hervir alcachofas.

BLANQUEAR. Método para ablandar, conservar y acenturar el color o

textura de los productos. sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo
después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles,
fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce
la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

BOL: Taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal

BOUQUET GARNÍ. Es un ramillete compuesto por diferentes

ingredientes envueltos en cebolla puerro que sirven para aromatizar.

BRAMANTE. Hilo cáñamo que se utiliza para bridar.

BRASEAR. En un brasero cocer a fuego lento una carne o una

legumbre en su propio jugo

BRASERO : utensilio para brasear en forma redonda u ovalada y que se

cierra herméticamente

BRIDAR. Atar las viandas o vegetales rellenos; para que no pierda su

forma, ni se salgan sus rellenos.

BROCHETE. Agujas o varillas para asar pequeños trozos de carne,

ensartándoles en ella e intercalando guarniciones.

BROCHETA/. Varilla donde se ensartan carnes y verduras. que

después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

BROILER. Horno para gratinar o salamandra.

BRONOISE. Corte en cubos para verduras, farinaceas.

BLINIS. Es una mezcla o preparación (Rusa) a punto de masa.

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
BPM:
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción. ( Decreto 3075 / 97 )

c CABELLO DE ÁNGEL: Cortezas de naranja o limón finamente

cortadas en tiras longitudinales.

CANAPÉ. Se compone de tajadas o rodajas de pan napadas con salsa.

CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o

pescado.
CACHAZA. Sustancia que se forma en las ollas que proviene de
productos grasos.

CAMARÓN: Quisquillas, gambas

CALABACÍN: calabacita - zapallito - zapallito largo - zucchini

CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen

en agua a fuego lento.

CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua,

vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y
pescados.
CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo
cocido. Se utiliza para decorar platos.

CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y

transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El
azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos
y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la
crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los
puerros salteados en grasa.

CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

CAYENA. Es una clase de pimienta.

CERCA: Hacer una ligera incisión con la punta de un cuchillo alrededor

de un pastel.

CHAIRA. Instrumento para afilar los cuchillos.

CHAMUSCAR. Procesa que se le hacen a las aves con alcohol, para

quitarle o limpiarle con fuego las impurezas o restos del plumaje

CHANTILLY Composición de crema de leche con azúcar pulverizada,

que lleva alguna esencia.

CHAU FROID. Preparación que ha sido cocida pero que se sirve fría.
Ej. El paté.

CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se

cortan transversalmente en tiras finas.

CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se
suele utilizar para colar salsas.

CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de

la pierna o de las costillas.

Se le llama así al corte efectuado a tubérculos o vegetales

CHATEAU
para dar mejor presentación a los alimentos (diente de ajo)

CHALOTA: Echalote - echadota - escalonia

CHAMPIÑON: Hongos - callampas - setas - cucumelos – callampa

CHOCLO: Maíz - elote - jojote - chilote - mazorca de maíz - granos

tiernos de maíz – jojoto

CHUTNEY: Condimento agridulce procedente de la India, compuesto de

frutas o verduras cocidas en vinagre, azúcar y especias

CIBOULETTE: Cebolleta - cebollín - cebollino - cebollín chino

CINCHAR. Baño de hielo con sal que agiliza el enfriamiento de los

productos.

CINCELAR. Hacerle incisiones a un pescado para facilitar su cocción.

CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de
huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando
la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos
lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras
finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un
mondador.

CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento

generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en
un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término
también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la
mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

CLAVETEAR. Abrir incisiones en un producto para rellenarlo y que se

cocine uniformemente

COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo

del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se
agita suavemente.

COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a

borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa
con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y
eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado paara
verduras y pastas

COCINAR A LA GRASA. Colocar un producto graso para aprovechar y

cocinar verduras con sus grasas.

COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en

contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes
es mínima.

COCINAR AL MAGRO. Cocinar producto con un 0% de grasas

COCOTERÍAS. Francés cocotte. Recipiente refractario. Huevos

COLOREAR. Darle color al producto. Se utilizan productos como:

pimentón, páprika, verduras, etc.

COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente

en un almíbar de azúcar con especias o licor.

COMPRIMIR. Coger una masa o carne u otro producto y manualmente

comprimirlo moldear o sacarle el jugo.

CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates

pelados, sin semillas y troceados.

CONCASSER. Un corte irregular en las carnes y tomates.

CONCENTRAR. Dejar reducir una preparación hasta que adquiera

mayor densidad.

CONDIMENTAR. El mismo proceso que aliñar

CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción

de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece
muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma.
Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer
en la grasa.

CONFITAR: Cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en

almíbar

CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judías

en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden
juntar pero siguen estando separados.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla,

generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder
verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su
forma.

CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos,

pescado, aves o carne.

CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde

negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el
caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral

COROUNE/COURONNE. Dar forma de corona a un producto. Mejor

presentación

CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños

regulares.

CORTE MARIPOSA: En gastronomía reciben este nombre los filetes de

carnes, aves o pescados gruesos que se cortan en el medio y se abren
como las alas de la mariposa.
CORTEZA. Parte exterior de la naranja, limón, tocino, queso.

COSTRÓN. Rodajas de pan al horno o fritas para acompañar.

COULIS. Es el zumo o extracto de las frutas. puré o salsa tamizada

generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una
pequeña cantidad de zumo de limón.

COURT BULLION. Preparación base, compuesto de agua o

aromatizantes. También se le llama (caldo corto). Bien condimentado
con vinagre o vino
Que se utiliza para pescados o mariscos

CRISTALIZAR. Colocarle huevo (clara) previamente batido y luego

colocarle azúcar “frutas”.

CROQUETA. Se componen de farinacias o carnes que se les da forma

esférica y se fritan hasta que queden crocantes

CREMAR: Batir mantequilla y azúcar hasta obtener una crema

homogénea

CORTADA. Una salsa se corta cuando se separan sus componentes

COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas

mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de
limón.
CUAJAR. llevar una cocción hasta que quede espesa

CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo,
harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos,

sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

CUCURUCHO: Manga o bolsa de tela o papel que sirve para trazar

motivos sobre piezas montadas.

CUSCUS. Preparación “Árabe”, compuesta de sémola de trigo,

vegetales y pollo.

D
DARNE. Corte en rodajas gruesas de pescado redondo y grande .
Róbalo.

DECANTAR. Quitar impurezas dejando que sienten en el fondo del

recipiente.

DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados

pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DÉTREMPE: término francés para definir la pasta inicial hecha con

harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de
elaboración del hojaldre.

DECANTAR. Dejar reposar un líquido para echarlo en otro recipiente

sin que pasen impurezas.

DECHETS. Desechos o residuos de un producto.

DECORAR. Dar un toque personal ingenioso a los productos.

DESGLASAR/DEGLACER. Recuperar los jugos de un producto

adicionando líquido para hacer un fondo o salsa. después de saltear los
alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se
añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de
cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

DEGORGER. remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con

sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.

Derivado de la salsa española reducida a los 2/3 de su

DEMIGLACE volumen y luego llevada a la consistencia deseada
mediante la adición de fondo rico en elementos .

DERRETIR. Fundir elementos grasos a cierta temperatura.

DESALAR. Sumergir una vianda en agua para extraerla.

DESANGRAR. Extraer la sangre con leche o agua leche. Sumergir en

agua o leche fría carne o pescado para que suelte la sangre.

DESBARBAR: Cortar con tijeras las aletas de un pescado o barbas de

moluscos.

DESBRAZAR. Quitar los despojos de las verduras.

DESBRIDAR: Retirar de una pieza bridada el hilo o braman.

DESECAR. Dejar secar una preparación. Leche asada.

DESENGRASAR. Extraer las grasas de un producto con lienzos o con

agua.

DESLEÍR. Adicionar un líquido a la harina para quitarle grumos.

DESMENUZAR. separar los alimentos en trozos pequeños con un

tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un
cuchillo, macheta o rallador.

DESMOLDAR. Sacar de un molde una preparación.

DESOLLAR. Quitar el cuero de las aves.

DESPEDAZAR. Cortar trozos grandes.

DESPELLEJAR: Quitar el pellejo de las almendras.

DESPOJAR. Quitar o limpiar.

DESPOJO. Residuo del acto de despojar.

DORAR. Adicionar un producto grasa para que al cocinarlo tome un

color dorado.

DUXELLES. Preparación de origen Francés. Consiste en saltear

champiñones con escalonias hasta que se seque

EEBULLICIÓN. Punto de cocción que excede los 90°C.

Embeber. Humedecer con almíbar o huevo los productos para que

peguen.

ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo

con una pasta fina antes de echar el relleno.

ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para

bajar de repente la temperatura.

ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los

alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos.
También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta
manera, absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTE: palabra francesa que significa "entre las costillas". Este

corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear

EMBORRACHAR. Humedecer o cubrir una preparación con licor.

EMULSIÓN. Adicionar un líquido a otro en suspensión lenta para

facilitar un espesor y batir vigorosamente.

EMPANAR. Apanar. Pasar primero por harina luego por huevo y se

termina con miga de pan
EMPARRILLAR. Llevar una carne a la parrilla y otro producto a asar.

EMPARRIZAR. Asar carnes, pescados sobre parrillas puesta al fuego.

ENCURTIDO. Es colocar ingredientes en una solución de vinagre y

agua.

ENCOLAR. Adicionarle a un producto gelatina sin sabor para darle

consistencia y espesor.

ENCOSTRAR: Acción de colocar alrededor de una pieza preparada

aderezo de pan de molde de diferentes formas.

ENFONDAR. Colocar un fondo a una preparación.

ENGRASAR. Napar un recipiente con aceite, mantequilla, margarina,

para que al desmoldar no se pegue el producto.

ENHARINAR. Espolvorear harina o pasar para dar presentación de

apanado, con otros ingredientes.

ENRIQUECER. Mejorar y darle más sabor a las preparaciones con

mantequilla, crema de leche o huevo para darle textura y sabor.

ENSARTAR. Atravesar productos en una varilla o brochete.

ENTREMÉS. Majar de pequeño gramaje que sirve para abrir el apetito

(pasabolas), Surtido de pequeños manjares que se sirven fríos y
calientes.

ESCABECHAR. Conservar una vianda en un escabeche en frío.

ESCABECHE: Adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes

para poner en conserva pescados y otro manjares

ESCALFAR. Llevar un producto a cocción por debajo del punto de

ebullición. Cocinar sin que hierva. Cocer alimentos lentamente
sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar
de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición

ESCALDAR. Método para ablandar o precocer un producto en un medio

líquido abundante para quitarles sabores desagradables o impurezas y
para quitarles mejor la piel o ablandarlo.

ESCALONAR: Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas

bastante delgadas y al sesgo.

ESCALONIAS O ESCALUÑAS: Cebollitas de color rojo y de un tamaño

pequeño.

ESCALOPE. Es el corte más delgado de carne, ave o pescado. Al

sesgo.

ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado

ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena

u otro espesante.
ESPUELA: Ruedecilla estrellada y con mango.

ESPUMAR. durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar

continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras
impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente
transparentes

ESPOLVOREAR. Rociar ingredientes para mejorar la presentación.

ESTAMEÑA: Lienzo blanco por el cual se pasan sustancias líquidas.

ESTOFAR. Colocar a cocinar herméticamente un producto con escaso

medio líquido.

F FARZA/FARCE. Composición de ingredientes, para un relleno.

FINAS HIERBAS. Estragón, perejil, apio y albaca.

FILTRAR. Limpiar, tamizar o decantar.

FILETE. Parte más carnosa de un animal.

FLAMBEAR. Agregar licor a una vianda para con fuego aromatizar.

FLAN: Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados

en un molde al baño María, o cocido al horno

FLAMEAR. Limpiar un ave con fuego. Chamuscar.

FONDUE. Proceso que consiste en fundir queso o chocolate.

FONDO. Caldo con una base o producto que le da sabor, ya sea vianda
o una carcasa.

FINE PIQUE. Picar finamente.

FORRAR. Proteger, dar color, fragancia y sabor a un producto.

FRAPE. Hielo molido o granizado.

FREÍR. Cantidad considerable de aceite para sumergir un producto.

FRICASSE. Preparación francesa. Se compone de pollo en bronoice y

napado con una salsa.

FRITANGA. Composición de varios ingredientes que se fríen.

FUMET. Consomé de carcasa de pescado

GGALANDA. Raíz similar al jengibre. Es sazonante.

GALANTINA. Preparación rellena que se lleva a cocción pero se sirve

fría. Preparado de carne de ave, deshuesada y rellena de otra clase de
carne. Tiene un fondo de gelatina
GANACHÉ. Mezcla de crema de leche con chocolate fundido.

GARAM MASALA: Mezcla que varía según la región y tiene especias

tostadas y molidas que incluye comino, semillas de cilantro,
cardamomo, pimienta, clavos, macís, canela y laurel
GASTRIC. Se compone de vinagre y sal llevados a cocción con otros
ingredientes que al reducir sirve para realzar el sabor.

GELATINA. Producto que permite cuajar.

GLASA/GLAS. Azúcar pulverizada.

GLASEAR. Dar brillo y excelente preparación.

GRADO. Densidad de un almíbar. Suave, medio o grueso.

GRATINAR. Método de cocción. Fundir queso o apanado en broiler

para dar presentación al producto.

GREMOLADA. Perejil fine pique con ralladura de limón para sazonar

salsas.

GUARNICIÓN. Acompañante de una vianda o pescado. Elemento

decorativo de un plato.

GUARNECER. Acompañamiento de platos principales.

GUISAR. Rehogar verduras en un elemento graso.

H
HERMOSEAR. Limpiar o mejorar los productos, mejorar su
presentación.

HERVIR. Llevar a cocción a una temperatura de 90°C.

Es un sistema preventivo basado en la aplicación de principios

técnicos y científicos en la producción y manejo de los
alimentos desde el campo hacia la mesa

De su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control

HACCP: Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.

HA = Análisis de peligros
CCP = Puntos Críticos de Control
HAZARD = peligro

I
INCORPORAR. Agregar uno o varios ingredientes a una
preparación.

INFUSIÓN. Sumergir aromáticas en un medio líquido.

J
JULIANA. Corte en verduras alargado de 5 x 2 Cm.
aproximadamente.
L LAMAS. Cortar en láminas más delgadas.

LAMINAr. Cortar en láminas.

LARDEAR. Agregar elemento graso a un asado.

LIAZÓN. Agregar crema de leche para suavizar la preparación.

LIGAR. Espesar salsas, cremas potajes, roux, harina, fécula.

LIGAZÓN. Agregar un espesante.

M MACEDONIA. corte en cubos para verduras o papas.

MACERAR. Sumergir frutas en un licor para darle sabor.

MAJAR. Machacar con un mortero hasta que quede una masa fina.
Plato muy frío.

MALAGUETA. Clase de pimienta de semillas rojizas y brillantes.

MARINAR. Aromatizar con hierbas, especias, condimentos, jugo de

limón, carnes o pescados para adobarlos, conservarlos y mejorar su
sabor.
MAUSOLINE. Mous con crema de leche.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: mantequilla que se limpia de agua e

impurezas sometiéndola a un lento proceso de fusión y filtrado
MECHAR. Hacer perforaciones para introducir tocino y realzar el sabor.

MEDALLÓN. Moneda o corte redondo de carne. Láminas redondas.

MEDIO GLACE. Salsa demiglase para viandas.

MELAGHE. Mezcla.

MENÚ Conjunto de platos que constituyen una comida.

MENUDILLOS. Dícese a las alas, patas, cuello, cabeza, hígado y

mollejas de aves.

MIGNONNETE: Pimienta en grano mojada y quebrantada.

MIREPOIX. Termino francés que consiste en rehogar verduras apio,

zanahoria y cebolla y hierbas en mantequilla.

MODIFICAR. Cambiar o reemplazar unos ingredientes de una

preparación.

MOJAR. Adicionar un líquido a una preparación.

MOLDEAR. Colocar una preparación en un molde.

MOLER. Triturar con un molino un producto.

MONDAR. Quitarle la piel a las frutas.

MORTIFICAR: Dejar envejecer y enternecer una carne.

MOUSSE. Airear hasta que de una mezcla fina.

MOUSO FARCE. Un producto listo para relleno.

NAPAR. Cubrir con salsa una preparación o producto.

N

NORI: La forma más común de alga marina seca usada en la cocina

japonesa y coreana. Se vende en forma de láminas o en tiras, al natural
o tostada

O OSAMENTA: La totalidad de los huesos que constituyen el

esqueleto de un animal.

P
PAISANA. Cortes pequeños redondos o en triángulos.

PANADURA. Miga de pan. Pan y tostadas secos que se muelen.

PAPILLOTE. Término francés que significa cocinar en una envoltura,

en forma de dulce con aluminio.

PASAR. Dejar limpio un producto pasado por tamiz.

PASAPURÉ. Instrumento para sacar un puré muy frío.

PATE. Se compone de carne molidas y se sirven frías.

PASTA CHOUX: Masa muy empleada en repostería

PICAR. Un corte delgado y fino.

PINZA. Instrumentos para tomar alimentos.

PRENSAR. Acto de comprimir un producto o ingrediente.

PREPARADO. Se compone de varios ingredientes que se le adiciona un

producto. Salsa.

POELER. Cocinar los productos en sus jugos. Viandas.

POTAJE. Sopa espesa.

POUPIETA. Es una lonja de pollo o pescado con una farsa envuelta

para cocinar.

PUNTO. Cocción perfecta de los alimentos cocinados.

QQUENELLES. Composición de carnes y algunos ingredientes en

forma de albóndigas que se pasan por harina o miga de pan.

QUICHE. Composición de varios ingredientes: crema de leche,

vegetales y jamón que se colocan sobre una pasta quebradiza.
QUISQUILLA. Clase de camarón más pequeño que el langostino.

RAMILLETE. Se compone de hiervas y esencias “Bouque Garní”.

R

RAVIOLES: Cuadraditos de pasta rellenos que se sirven cocidos con

una salsa y queso

REBAJAr. Adelgazar preparaciones espesas con un medio líquido.

REBOSAR. Pasar un producto por una mezcla de harina, huevo y leche.

RECTIFICAR. Realza color o sabor de las comidas.

REDUCIR. Dejar que se evapore una cocción. Ej. Arequipe.

REFRESCAR. Poner un producto que se acaba de cocer en agua fría

para detener su cocción. Asustar.

REHOGAR. Pasar unas verduras por un elemento graso y dejar que se

cocine en ese mismo elemento graso.

RELLENAR. Composición de varios productos para mejorar el sabor.

REMOJAR. Hidratar un producto adicionando agua.

REVIVIR: Arrimar a fuego lento, o aun lado del fuego un preparado que
se ha resecado.

RISSOLER. Saltear en mantequilla caliente un producto para darle un

bello color amarillo.

RISSOTO. Plato italiano donde se utiliza arroz redondo.

ROCIAR. Regar una carne con su jugo o su grasa.

ROUX. Espesante compuesto de harina y mantequilla.

ROYAL: Mezcla de huevos, leche y/o crema, se usa para ligar

S SALAR. Adicionar sal.

SALMUERA. Es una preparación líquida con sal, que sirve para

conservar.

SALPIMENTAR. Adicionar sal y pimienta.

SALTEAR. Llevar verduras a un escaso medio graso a cocción y ata

temperatura.

SANCOCHAR. Llevar un producto a cocción dejándolo medio crudo.

SAZONAR. Rectificar el sabor.

SHITAKE. Clase de hongo chino que entre más maduro es más amargo
se torna su sabor.

SELLAR. Llevar un producto a la plancha o a la parrilla, para que se le

forme a la vianda costra y no se salgan sus jugos.

SETA. Una clase de hongo sirve como guarnición.

SOASAR. Llevar un producto a la parrilla, horno a plancha para asarlo

ligeramente.

SOFREÍR. Cocinar un producto en un elemento graso a temperatura

media.

SUSHI. Composición de arroz con vinagre que lleva viandas, pollo o

frutos del mar.

SUDAR. Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para

extraerles el jugo y que este conserve todo su valor nutritivo. Guisar.

SUPREMAS. Parte más fina de una carne. Sin piel ni hueso.

T TAJADA. Lámina o lonja rectangular.

TAMIZAR. Pasar por un tamiz.

TERRINA. Recipiente en el cual se colocan ingredientes y que estos

mismos toman forma del recipiente.

TIBIO. Punto intermedio entre frío y caliente.

TIMBAL: Pequeñas canastitas de pasta de hojaldre que se utiliza como

base.

TORNEAR. Arreglar verduras para dar presentación.

TOSTAR. Cocinar un producto en seco para que tome color dorado y

contextura crocante.

TOURNEADOS. Corte pequeño y redondo en carnes. Filete cortado de la

parte central del solomillo

TRABAJAR. Revolver sin dejar de batir. Constantemente.

TRINCHAR. Cortar, porcionar las carnes.

V VIANDA. CARNE ROJA.

VOULA VENT. Se compone de masa de hojaldra con forma redonda y

se rellena. PasaboCas.
WWACAME. Especia de alga oriental para envolverla.

WASHABI. Mostaza de rabano picante.

ZÓCALO: Base de ensaladas diversas.

Z

ZAPALLO: Calabaza, auyama, ayote, chiverre, huyama, calabazo (suele

ser de cáscara verde o amarilla de carne amarilla, contiene semillas del
mismo color